Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng tới quá trình lên men kombucha từ trà Ngọc Thanh, Vĩnh Phúc

Header Page of 123 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI KHOA SINH – KTNN - - NGUYỄN THỊ MINH NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MÔI TRƯỜNG DINH DƯỠNG TỚI QUÁ TRÌNH LÊN MEN KOMBUCHA TỪ TRÀ NGỌC THANH, VĨNH PHÚC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: Vi sinh vật Người hướng dẫn khoa học TS PHƯƠNG PHÚ CÔNG HÀ NỘI, 2016 Footer Page of 123 Header Page of 123 LỜI CẢM ƠN Qua năm học tập rèn luyện Trƣờng ĐH Sƣ Phạm Hà Nội 2, đƣợc bảo giảng dạy nhiệt tình quý thầy cô, đặc biệt quý thầy cô khoa Sinh- KTNN truyền đạt cho em kiến thức lý thuyết thực hành suốt thời gian học trƣờng Cùng với nỗ lực thân, em hoàn thành luận văn tốt nghiệp Từ kết đạt đƣợc này, em xin chân thành cám ơn: PGS.TS Đinh Thị Kim Nhung Giảng viên chính, tổ Thực vật – Vi sinh, Trƣờng Đại học Sƣ phạm Hà Nội TS Phƣơng Phú Công công tác Bộ Giáo dục Đào tạo trực tiếp hƣớng dẫn, dạy bảo, động viên cho em nhiều ý kiến quý báu, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi để em thực đề tài tốt nghiệp Em xin bày tỏ lòng biết ơn tới thầy giáo, cô giáo tổ môn Thực vật – Vi sinh, Khoa Sinh – KTNN, trƣờng Đại học sƣ phạm Hà Nội nhiệt tình giảng dạy truyền đạt kinh nghiệm suốt thời gian thực đề tài Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè ngƣời thân, ngƣời quan tâm, động viên, khích lệ, giúp đỡ em suốt trình học tập, lựa chọn, tiến hành hoàn thiện đề tài Hà Nội, tháng năm 2016 Sinh viên Nguyễn Thị Minh Footer Page of 123 Header Page of 123 Footer Page of 123 Header Page of 123 LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan kết nghiên cứu riêng cá nhân em, tất số liệu đƣợc thu thập từ thực nghiệm qua xử lý thống kê, hoàn toàn số liệu chép, bịa đặt Đề tài nghiên cứu không trùng với công trình nghiên cứu tác giả khác Trong đề tài, em có sử dụng số liệu số tác giả khác, em xin phép tác giả đƣợc trích dẫn để bổ sung cho khóa luận Nếu sai em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm Hà Nội, tháng năm 2016 Sinh viên Nguyễn Thị Minh Footer Page of 123 Header Page of 123 MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Mục tiêu đề tài Nội dung nghiên cứu Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài Điểm đề tài NỘI DUNG CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan kombucha 1.1.1 Sơ lƣợc kombucha 1.1.2 Đặc điểm cấu tạo 1.2.1 Chè Ngọc Thanh, Phúc Yên, Vĩnh Phúc 1.2.1.1 Đặc điểm sinh thái, sinh sản chè 1.2.1.2 Thành phần hóa học 1.2.2 Hệ vi sinh vật kombucha 1.2.2.1 Vi khuẩn acetic 1.2.2.1.1 Đặc điểm hình thái 1.2.2.1.2 Đặc điểm sinh thái 1.2.2.1.3 Đặc điểm sinh lý, sinh hóa 10 1.2.2.2 Nấm men 10 1.2.2.3 Vi khuẩn lactic 11 1.3 Cơ sở khoa học trình lên men kombucha 11 1.4 Thành phần công dụng kombucha 14 1.5 Tổng quan tình hình nghiên cứu nƣớc 15 Footer Page of 123 Header Page of 123 1.5.1 Trên giới 15 1.5.2 Ở Việt Nam 17 CHƢƠNG ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu thiết bị hóa chất 19 2.1.1 Đối tƣợng nghiên cứu 19 2.1.1.1 Mẫu thực vật 19 2.1.1.2 Mẫu vi sinh vật 19 2.1.3 Các loại môi trƣờng 20 2.1.4 Phạm vi nghiên cứu 21 2.1.5 Thời gian, địa điểm nghiên cứu 21 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 21 2.2.1 Phƣơng pháp lên men 21 2.2.2 Phƣơng pháp vi sinh 21 2.2.2.1 Phƣơng pháp phân lập chủng VSV quan sát hình thái tế bào tiêu nhuộm Gram 21 2.2.2.2 Bảo quản chủng giống 23 2.2.2.3 Phƣơng pháp hoạt lực lên men 23 2.2.2.4 Phƣơng pháp hoạt hóa giống 23 2.2.3 Phƣơng pháp hóa sinh 24 2.2.3.1 Xác định đƣờng khử 24 2.2.3.2 Xác định độ cồn 24 2.2.3.3 Phƣơng pháp xác định khả tổng hợp acid chuẩn độ với NaOH 0,1N có phenolphthalein 0,1% làm thị 25 2.2.3.4 Phát hoạt tính catalaza 25 2.2.3.5 Phát khả oxy hóa acid acetic 25 2.2.4 Phƣơng pháp cảm quan 26 2.2.5 Xử lí số liệu thống kê toán học 28 Footer Page of 123 Header Page of 123 CHƢƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 29 3.1 Phân lập, tuyển chọn chủng vi sinh vật có khả lên men kombucha từ chè Ngọc Thanh 29 3.1.1 Phân lập, tuyển chọn chủng vi khuẩn có khả sinh acid 29 3.1.1.1 Phân lập vi khuẩn Acetobacter 29 3.1.1.2 Tuyển chọn chủng vi khuẩn có khả lên men kombucha tốt 33 3.1.2 Phân lập, tuyển chọn chủng nấm men 35 3.1.2.1 Phân lập chủng nấm men 35 3.1.2.2 Tuyển chọn chủng nấm men có khả lên men kombucha tốt 36 3.2.2.2 Chất lƣợng cảm quan kombucha đƣợc lên men từ chủng nấm men 37 3.2 Động thái phát triển chủng vi khuẩn Acetobacter V1 chủng nấm men Saccharomyces N2 38 3.2.1 Động thái phát triển chủng vi khuẩn Acetobacter V1 38 3.2.2 Động thái sinh trƣởng chủng nấm men Saccharomyces N2 39 3.3 Ảnh hƣởng môi trƣờng dinh dƣỡng tới trình lên men kombucha từ trà Ngọc Thanh, Vĩnh Phúc 41 3.3.1 Ảnh hƣởng hàm lƣợng đƣờng glucose tới trình lên men kombucha từ trà Ngọc Thanh, Vĩnh Phúc 41 3.3.2 Ảnh hƣởng (NH4)2SO4 tới trình lên men kombucha từ trà Ngọc Thanh, Vĩnh Phúc 43 3.3.3 Khảo sát ảnh hƣởng MgSO4.7H2O tới trình lên men kombucha từ trà Ngọc Thanh, Vĩnh Phúc 46 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 Kết luận 49 Kiến nghị 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 Footer Page of 123 Header Page of 123 Footer Page of 123 Header Page of 123 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Lớp màng kombucha Hình 1.2: Lá chè tƣơi Hình 1.3 Cơ chế phân giải đƣờng tế bào nấm men 12 Hình 3.1: Lá chè Ngọc Thanh, Vĩnh Phúc 30 Hình 3.2: Dịch kombucha lên men tự nhiên từ trà Ngọc Thanh, Vĩnh Phúc 30 Hình 3.3: Mẫu phân lập vi khuẩn 30 Hình 3.4: Chủng vi khuẩn Acetobacter V1, Acetobacter V2 Acetobacter V3 môi trƣờng thạch nghiêng 30 Hình 3.5: Hình thái tế bào chủng vi khuẩn Acetobacter V1 độ phóng đại 1000 kính hiển vi quang học 31 Hình 3.6 Khả oxy hoá acetate 32 Hình 3.7 Hoạt tính catalase vi khuẩn Acetobacter 33 Hình 3.8: Mẫu phân lập nấm men 35 Hình 3.9: Chủng nấm men Saccharomyces N1 N3 môi trƣờng thạch nghiêng 35 Hình 3.11 Hình thái tế bào học chủng nấm men Saccharomyces N2 độ phóng đại 1000 kính hiển vi quang học 36 Hình 3.10: Hình thái tế bào học chủng nấm men Saccharomyces N3 độ phóng đại 1000 kính hiển vi quang học 36 Hình 3.12: Biểu đồ biểu diễn thay đổi hàm lƣợng acid tổng số 42 hàm lƣợng đƣờng glucose khác 42 Hình 3.13 Biểu đồ biểu diễn thay đổi hàm lƣợng đƣờng sót 42 Hình 3.14 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan sản phẩm kombucha hàm lƣợng đƣờng khác 43 Hình 3.15: Biểu đồ biểu diễn thay đổi hàm lƣợng acid tổng số 44 Footer Page of 123 Header Page 10 of 123 hàm lƣợng (NH4)2SO4 khác 44 Hình 3.16: Biểu đồ biểu diễn thay đổi hàm lƣợng đƣờng sót 45 hàm lƣợng (NH4)2SO4 khác 45 Hình 3.17: Biểu đồ biểu diễn thay đổi điểm cảm quan 45 hàm lƣợng (NH4)2SO4 khác 45 Hình 3.18: Biểu đồ biểu diễn thay đổi hàm lƣợng acid tổng số 47 hàm lƣợng MgSO4.7H2O khác 47 Hình 3.19: Biểu đồ biểu diễn thay đổi hàm lƣợng đƣờng sót 47 hàm lƣợng MgSO4.7H2O khác 47 Hình 3.20: Biểu đồ biểu diễn thay đổi điểm cảm quan 48 hàm lƣợng MgSO4.7H2O khác 48 Footer Page 10 of 123 Header Page 50 of 123 Qua kết nghiên cứu trình bày bảng 3.4 cho thấy chủng N2 có điểm cảm quan đạt 18,9 cao chủng lại Chúng định giữ chủng nấm men N2 làm đối tƣợng nghiên cứu tiếp Như vậy, từ dịch chè đường Ngọc Thanh lên men tự nhiên, phân lập chủng vi khuẩn xác định vi khuẩn Acetobacter Tuyển chọn chủng vi khuẩn Acetobacter V1 có khả lên men cho sản phẩm kombucha có chất lượng cảm quan tốt Đã phân lập chủng nấm men tuyển chọn chủng nấm men Saccharomyces N2 có khả lên men tạo sản phẩm kombucha có chất lượng tốt từ trà Ngọc Thanh, Vĩnh Phúc 3.2 Động thái phát triển chủng vi khuẩn Acetobacter V1 chủng nấm men Saccharomyces N2 3.2.1 Động thái phát triển chủng vi khuẩn Acetobacter V1 Động thái sinh trƣởng chủng vi khuẩn phản ánh khả sinh trƣởng sinh sản chúng thời gian định Tùy vào hình thức nuôi cấy liên tục (môi trƣờng nuôi cấy vi sinh vật thƣờng xuyên đƣợc bổ sung chất dinh dƣỡng) hay hình thức nuôi cấy không liên tục (môi trƣờng nuôi cấy vi sinh vật không đƣợc bổ sung chất dinh dƣỡng) mà động thái sinh trƣởng chúng khác Để nghiên cứu động thái sinh trƣởng Acetobacter V1 tiến hành nuôi cấy vi khuẩn môi trƣờng dịch thể, điều kiện nuôi cấy tĩnh, sau khoảng thời gian định sẵn, dịch nuôi cấy đƣợc lấy để xác định số lƣợng tế bào Chúng sử dụng phƣơng pháp đếm số lƣợng tế bào sống thạch đĩa thời điểm 0, 12, 24, 36, 48,60, 72, 84, 96 Kết đƣợc dẫn bảng 3.5 38 Footer Page 50 of 123 Header Page 51 of 123 Bảng 3.5 Động thái sinh trưởng chủng vi khuẩn Acetobacter V1 (x106 tế bào) Thời gian(h) Số lượng tế bào Δ (%) 2,5±0,5 0.0071 12 10,6±0,88 0,0088 24 22,3±1,45 0,025 36 73,5±1,5 0,0212 48 102,3±5,9 0,102 60 112,66±6,69 0,12 72 132,67±5,45 0,95 84 122,5±6,5 0,92 96 88±4,0 0,56 Dựa vào bảng 3.5 ta thấy chủng vi khuẩn Acetobacter V1 có khả phát triển tốt theo động thái phát triển Từ kết ta xác định đƣợc động thái phát triển chủng vi khuẩn Acetobacter V1 gồm pha: pha tiềm phát, pha logarit, pha cân bằng, pha suy vong Ở 72 số lƣợng tế bào đạt cực đại sau giảm dần Kết phù hợp với nghiên cứu Bergey 19, Đinh Thị Kim Nhung (1996) 12 với số lƣợng tế bào vi khuẩn đạt cực đại 72 Như vậy, nghiên cứu xác định động thái sinh trưởng Chủng vi khuẩn Acetobacter V1 có số lượng tế bào đạt cực đạt 72 sau giảm dần Do đó, thu sinh khối nên thu thời điểm 72 3.2.2 Động thái sinh trưởng chủng nấm men Saccharomyces N2 Trong trình lên men kombucha giai đoạn nhân giống chiếm thời gian ngắn khoảng 24 – 48 h, nhƣng lại đóng vai trò quan trọng trình tăng nhanh số lƣợng tế bào nấm men Việc nghiên cứu 39 Footer Page 51 of 123 Header Page 52 of 123 nhân tố ảnh hƣởng tới sinh trƣởng phát triển chủng nấm men Saccharomyces N2 phần trình lên men kombucha Chúng tiến hành nuôi cấy môi trƣờng số (môi trƣờng nhân giống ) điều kiện môi trƣờng 280C, số tế bào ban đầu 2,5.106 tế bào, sau khoảng thời gian định sẵn, dịch nuôi cấy đƣợc lấy để xác định số lƣợng tế bào Chúng sử dụng phƣơng pháp đếm số lƣợng tế bào dịch nuôi cấy thời điểm: 0, 12, 24, 36, 48, 60, 72, Mục đích xác định động thái phát triển chủng nấm men N2 Kết thí nghiệm đƣợc diễn bảng 3.6 Bảng 3.6 Động thái sinh trưởng chủng nấm men N2 (x106 tế bào) Thời gian(h) Số lượng tế bào Δ (%) 3,5±0,5 0,007 12 16,67±1,2 0,002 24 26,5±1,5 0,021 36 74,5±4,5 0,064 48 114,5±4,5 0,064 60 90,67±8,5 0,15 72 62,33±2,4 0,042 Chủng nấm men Saccharomyces N2 có khả phát triển tốt theo động thái phát triển Từ kết ta xác định đƣợc động thái phát triển chủng nấm men Saccharomyces N2 gồm pha: pha tiềm phát, pha logarit, pha cân bằng, pha suy vong Ở 48 số lƣợng tế bào đạt cực đại sau giảm dần Kết phù hợp với nghiên cứu Đinh Thị Kim Nhung (2007) với số lƣợng tế bào nấm men đạt cực đại 48 [13] 40 Footer Page 52 of 123 Header Page 53 of 123 Như vậy, nghiên cứu xác định động thái sinh trưởng chủng Saccharomyces N2 Tại thời điểm 48 có số lượng tế bào cực đại, thu sinh khối ta nên thu thời điểm 48 3.3 Ảnh hƣởng môi trƣờng dinh dƣỡng tới trình lên men kombucha từ trà Ngọc Thanh, Vĩnh Phúc 3.3.1 Ảnh hưởng hàm lượng đường glucose tới trình lên men kombucha từ trà Ngọc Thanh, Vĩnh Phúc Môi trƣờng lên men có nhiều đặc điểm khác so với môi trƣờng nhân giống: hàm lƣợng đƣờng môi trƣờng lên men cao hơn, thời gian kết thúc trình lên men dài Nếu nhƣ tốc độ sinh trƣởng phát triển tế bào nấm men nhân tố trình nhân giống trình lên men lại dựa vào tiêu chuẩn khả chuyển hoá đƣờng, màu sắc sản phẩm Trong trình lên men, hàm lƣợng rƣợu sinh chủ yếu từ trình chuyển hoá đƣờng nấm men Do đó, yếu tố môi trƣờng phải nghiên cứu ảnh hƣởng hàm lƣợng đƣờng tới trình lên men Chúng tiến hành thí nghiệm với hàm lƣợng 60; 80; 100; 120 (g/l)[9], [18] Các tiêu khác giữ nguyên Theo dõi trình lên men phân tích tiêu đánh giá: đo hàm lƣợng acid tổng số, hàm lƣợng đƣờng sót thu đƣợc kết nhƣ sau: Bảng 3.7 Ảnh hưởng hàm lượng đường glucose tới trình lên men kombucha STT Hàm lƣợng đƣờng Hàm lƣợng acid tổng số Hàm lƣợng Cảm đƣờng sót quan (Brix) (điểm) glucose (g/l) M±m(g/l) δ (%) CV (%) 60 2,5±0,5 0,0071 0,284 4,33±0,33 13,8 80 4,33±1,2 0,021 0,48 6,67±0,33 15,6 100 5,83±0,73 0,013 0,22 7,5±0,5 17,6 120 3,33±0,67 0,016 0,48 9,33±0,88 16,6 41 Footer Page 53 of 123 Header Page 54 of 123 Hàm lượng axit tổng số Hàm lượng axit tổng số 60g/l 80g/l 100g/l 120g/l Hàm lƣợng đƣờng glucose Hình 3.12: Biểu đồ biểu diễn thay đổi hàm lượng acid tổng số hàm lượng đường glucose khác Qua biểu đồ hình 3.12, ta thấy hàm lƣợng đƣờng khác hàm lƣợng acid tổng số đƣợc tạo khác Hàm lƣợng acid tổng số đƣợc tạo cao hàm lƣợng đƣờng 100(g/l) Ở hàm lƣợng đƣờng cao 120(g/l), việc vận chuyển chất qua màng tế bào trở nên khó khăn dẫn đến ức chế trình hình thành sản phẩm (Frank, 1995) [21] Hàm lượng đường sót 10 Hàm lượng đường sót 60 80 100 120 Hàm lượng đường Hình 3.13 Biểu đồ biểu diễn thay đổi hàm lượng đường sót Qua biểu đồ 3.13 ta thấy: Hàm lƣợng đƣờng sót tăng dần theo hàm lƣợng đƣờng 42 Footer Page 54 of 123 Header Page 55 of 123 Điểm cảm quan 20 18 16 14 12 10 Điểm cảm quan Hàm lƣợng đƣờng(g/l) 60 80 100 120 Hình 3.14 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan sản phẩm kombucha hàm lượng đường khác Qua biểu đồ hình 3.14, thấy hàm lƣợng đƣờng 100(g/l) cho sản phẩm kombucha có chất lƣợng cảm quan hàm lƣợng đƣờng khác Nhƣ vậy, hàm lƣợng đƣờng ảnh hƣởng đến trình lên men kombucha Ở hàm lƣợng đƣờng 100(g/l), lƣợng acid tổng số tạo cao nhất, hàm lƣợng đƣờng sót tƣơng đối thấp, hàm lƣợng đƣờng phù hợp cho trình lên men kombucha Vậy, tìm hàm lượng đường glucose thích hợp bổ xung cho trình lên men kombucha 100 (g/l) 3.3.2 Ảnh hưởng (NH4)2SO4 tới trình lên men kombucha từ trà Ngọc Thanh, Vĩnh Phúc Nguồn nitơ cung cấp cho thể vi sinh vật nguyên liệu để hình thành nhóm amin phân tử aminoacid, nucleotit, bazơ dị vòng hợp chất hóa học nguyên sinh chất giúp cho vi sinh vật sinh trƣởng phát triển Nguồn nitơ dễ hấp thụ vi sinh vật NH3 NH4+ Do tốc độ sinh trƣởng nấm men không phụ thuộc vào yếu tố nhƣ hàm lƣợng đƣờng, nhiệt độ mà bị ảnh hƣởng nhiều từ nguồn nitơ 43 Footer Page 55 of 123 Header Page 56 of 123 Trong nguồn nitơ gồm có nitơ vô hữu Trong lên men thƣờng sử dụng nguồn nitơ vô để tránh gây mùi cho sản phẩm Nguồn nitơ mà chọn (NH4)2SO4, nguồn nitơ dễ hấp thụ với tế bào nấm men nguồn nitơ đƣợc chọn mức: 1,5(g/l); 2(g/l); 2,5(g/l); 3(g/l)[9],[13] Bảng 3.8 Ảnh hưởng hàm lượng(NH4)2SO4 tới trình lên men kombucha STT Hàm lƣợng acid tổng số Hàm lƣợng Hàm lƣợng Cảm CV đƣờng sót quan (%) (Brix) (điểm) (NH4)2SO4 (g/l) M±m(g/l) δ (%) 1,5 5,67±0,88 0,015 0,26 5,67±0,67 15,4 2 6,67±0,6 0,01 0,15 5,33±0,88 17,6 2,5 6,25±0,125 0,0017 0,027 6,33±0,88 14,4 3,5±0,5 0,007 0,2 5,5±0,5 13,4 Hàm lượng acid tổng số Hàm lượng acid tổng số Hàm lƣợng (NH4)2SO4(g/l) 1.5 2.5 Hình 3.15: Biểu đồ biểu diễn thay đổi hàm lượng acid tổng số hàm lượng (NH4)2SO4 khác 44 Footer Page 56 of 123 Header Page 57 of 123 Qua biểu đồ hình 3.15, ta thấy hàm lƣợng (NH4)2SO4 khác hàm lƣợng acid tổng số đƣợc tạo khác Hàm lƣợng acid tổng số đƣợc tạo cao hàm lƣợng (NH4)2SO4 2(g/l) Hàm lượng đường sót 6.6 6.4 6.2 5.8 5.6 5.4 5.2 4.8 Hàm lượng đường sót 1.5 2.5 Hàm lƣợng (NH4)2SO4(g/l) Hình 3.16: Biểu đồ biểu diễn thay đổi hàm lượng đường sót hàm lượng (NH4)2SO4 khác Điểm cảm quan 20 15 10 Điểm cảm quan 1.5 2.5 Hàm lượng (NH4)2SO4(g/l) Hình 3.17: Biểu đồ biểu diễn thay đổi điểm cảm quan hàm lượng (NH4)2SO4 khác Qua biểu đồ 3.17 ta thấy hàm lƣợng (NH4)2SO4 2(g/l) có chất lƣợng kombucha tốt Nhƣ vậy, hàm lƣợng (NH4)2SO4 ảnh hƣởng đến trình lên men kombucha Khi hàm lƣợng (NH4)2SO4 bổ sung cao vi khuẩn 45 Footer Page 57 of 123 Header Page 58 of 123 hấp thụ hết, lƣợng (NH4)2SO4 dƣ môi trƣờng ức chế phát triển tế bào vi khuẩn nhƣ nấm men sống cộng sinh kombucha Nếu hàm lƣợng (NH4)2SO4 bổ sung thấp không đủ cung cấp cho nhu cầu vi khuẩn, lƣợng acid tạo thấp Mặt khác nitơ có mặt thành phần cấu tạo nhiều hợp chất quan trọng nhƣ: acid nucleic, photphoslipid, số coenzyme quan trọng nhƣ ATP, ADP, NADP, FAD số vitamin tham gia vào trình oxy hóa ethanol thành acid acetic Như vậy, tìm hàm lượng (NH4)2SO4 thích hợp bổ sung cho trình lên men kombucha (g/l) 3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng MgSO4.7H2O tới trình lên men kombucha từ trà Ngọc Thanh, Vĩnh Phúc Chúng ta cần phải cung cấp lƣợng magie cao cho vi sinh vật Magie mang tính chất cofactor, chúng tham gia vào nhiều phản ứng enzyme có liên quan đến trình phosphoryl hóa Ngoài magie giữ vai trò quan trọng việc làm liên kết tiểu phần ribosome với [5] Tiến hành khảo sát ảnh hƣởng MgSO4 7H2O đến trình lên men kombucha nồng độ khác nhau: 0,5(g/l); 1(g/l); 1,5(g/l); 2(g/l)[9],[13] Bảng 3.9 Ảnh hưởng hàm lượng MgSO4.7H2O tới trình lên men kombucha Hàm lƣợng đƣờng STT dịch lên men (g/l) Hàm lƣợng acid tổng số M±m δ (%) CV (%) Hàm lƣợng Cảm đƣờng sót quan (Brix) (điểm) 0,5 6,2±0,73 0,013 0,73 6,0±0,58 17 5,25±1,25 0,018 0,34 9,67±1,2 15,4 1,5 5,75±1,25 0,018 0,31 5,67±0,33 19 3,17±0,44 0,0077 0,24 7,0±0,08 14,4 46 Footer Page 58 of 123 Header Page 59 of 123 Hàm lượng acid tổng số Hàm lượng acid tổng số 0.5 1.5 Hàm lƣợng MgSO47H2O(g/l) Hình 3.18: Biểu đồ biểu diễn thay đổi hàm lượng acid tổng số hàm lượng MgSO4.7H2O khác Hàm lượng đường sót 12 10 Hàm lượng đường sót 0.5 1.5 Hàm lƣợng MgSO4.7H2O(g/l) Hình 3.19: Biểu đồ biểu diễn thay đổi hàm lượng đường sót hàm lượng MgSO4.7H2O khác 47 Footer Page 59 of 123 Header Page 60 of 123 Điểm cảm quan 20 15 10 Điểm cảm quan Hàm lƣợng MgSO4.7H2O(g/l) 0.5 1.5 Hình 3.20: Biểu đồ biểu diễn thay đổi điểm cảm quan hàm lượng MgSO4.7H2O khác Qua biểu đồ 3.18; 3.19; 3.20 ta thấy hàm lƣợng MgSO4 7H2O bổ sung cho trình lên men ảnh hƣởng tới hàm lƣợng acid tổng số sinh Mg nhân tố tham gia tạo thành enzyme có liên quan đến trình phosphoryl hóa Hàm lƣợng MgSO4 7H2O thấp không đủ cung cấp cho hoạt động tế bào vi khuẩn, hàm lƣợng cao ức chế trình tạo acid Như vậy,đã tìm hàm lượng MgSO4 7H2O thích hợp cần bổ sung cho trình lên men kombucha 1,5( g/l) Đã nghiên cứu số yếu tố dinh dƣỡng ảnh hƣởng tới trình lên men kombucha từ trà Ngọc Thanh, Vĩnh Phúc gồm đƣờng Glucose, (NH4)2SO4 MgSO4 7H2O Xác định đƣợc hàm lƣợng cho trình lên men: Lƣợng đƣờng Glucose: 100(g/l), (NH4)2SO4: 2(g/l) MgSO4 7H2O: 1,5(g/l) thích hợp cho trình lên men kombucha từ trà Ngọc Thanh, Vĩnh Phúc 48 Footer Page 60 of 123 Header Page 61 of 123 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận 1.1 Phân lập đƣợc chủng nấm men Saccharomyces N1, N2, N3, N4 chủng vi khuẩn Acetobacter V1, V2, V3, V4, từ nguồn nguyên liệu trà Ngọc Thanh, Vĩnh Phúc; Tuyển chọn đƣợc chủng nấm men Saccharomyces N2, chủng vi khuẩn Acetobacter V1 lên men tạo sản phẩm kombucha thơm, ngon, đặc trƣng phù hợp với mục đích nghiên cứu 1.2 Đã nghiên cứu động thái sinh trƣởng chủng nấm men Saccharomyces N2 chủng vi khuẩn Acetobacter V1 Chủng nấm men Saccharomyces N2 sinh trƣởng mạnh 48h, chủng vi khuẩn Acetobacter V1 sinh trƣởng mạnh 72h 1.3 Đã nghiên cứu ảnh hƣởng môi trƣờng dinh dƣỡng tới trình lên men kombucha gồm: đƣờng glucose: 100(g/l), (NH4)2SO4: 2(g/l) MgSO4.7H2O: 1,5(g/l) thích hợp cho trình lên men kombucha từ trà Ngọc Thanh, Vĩnh Phúc Kiến nghị Vì điều kiện thời gian khả có hạn nên nhiều vấn đề chƣa thực đƣợc, đề nghị: Tiếp tục tuyển chọn chủng vi khuẩn, nấm men khiết từ nguồn nguyên liệu chè Ngọc Thanh, Vĩnh Phúc Trong trình nghiên cứu có nhiều chủng vi sinh vật phân lập đƣợc nhƣng cấy truyền sinh trƣởng không rõ, mờ nên tác giả gặp khó khăn trình chuyển giống lên men, nguồn vi sinh vật lên men kombucha từ trà Ngọc Thanh, Vĩnh Phúc phong phú cần đƣợc nghiên cứu sâu 49 Footer Page 61 of 123 Header Page 62 of 123 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng (2004), “Hóa Sinh học”, Nxb Giáo dục [2] Nguyễn Thị Chung, (2015), “Nghiên cứu ảnh hƣởng điều kiện môi trƣờng tới trình lên men kombucha từ trà Phú Thọ”, khóa luận tốt nghiệp trƣờng Đại học Sƣ phạm Hà Nội [3] Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty (2010), “Vi sinh vật học”, Nxb Giáo Dục [4] Nguyễn Thành Đạt (1999), Cơ sở vi sinh vật học, Nxb Giáo Dục [5] Nguyễn Thành Đạt, Nguyễn Duy Thảo, Vƣơng Trọng Hào (1990), Thực hành vi sinh vật, Nxb Giáo Dục [6] Vũ Thị Minh Đức (2001) Thực tập vi sinh vật Nxb ĐHQG Hà Nội, tr.1 50 [7] Mai Thị Hằng, Đinh Thị Kim Nhung, Vƣơng Trọng Hào(2011), “Thực hành vi sinh vật học”, Nxb Đại học Sư phạm Hà Nội [8] Lê Thị Huệ (2013), “Nghiên cứu số chủng vi khuẩn lên men kombucha từ trà Thái Nguyên”, Luận văn thạc sĩ trƣờng Đại học Sƣ phạm Hà Nội [9] Lâm Thị Hồng Liên (2013), “Nghiên cứu số chủng nấm men lên men kombucha từ trà Shan tuyết Hà Giang”, Luận văn thạc sĩ trƣờng Đại học Sƣ phạm Hà Nội [10] Trần Thị Ngọc Mai (2010) Nghiên cứu sản xuất kombucha Hội nghị nghiên cứu khoa học cấp trƣờng Trƣờng Đại học Kỹ thuật công nghệ thực phẩm TP Hồ Chí Minh 50 Footer Page 62 of 123 Header Page 63 of 123 [11] Nguyễn Thị Nhinh, (2015), :“Tuyển chọn vi sinh vật có khả lên men kombucha từ trà Phú Thọ”, khóa luận tốt nghiệp trƣờng Đại học Sƣ phạm Hà Nội [12] Đinh Thị Kim Nhung (1996), Nghiên cứu số đặc điểm sinh học vi khuẩn Acetobacter ứng dụng chúng lên men acid acetic theo phương pháp chìm, Luận án Tiến sỹ Sinh học, Trƣờng Đại học Sƣ Phạm Hà Nội [13] Đinh Thị Kim Nhung (2007), “Ảnh hƣởng số yếu tố tới trình lên men vang táo mèo (Docynia indica)”, Tạp chí khoa học công nghệ, 45(2), 87-92 [14] Hoàng Ánh Sáng (2014), “ Nghiên cứu ảnh hƣởng vi khuẩn tới trình lên men kombucha từ trà Shan tuyết Hà Giang”, luận văn thạc sĩ sinh học, Đại học Sƣ phạm Hà Nội [15] Đặng Hùng Thắng (1999), Thống kê ứng dụng, Nxb Giáo dục [16] Trần Linh Thƣớc (2006), Phƣơng pháp phân tích vi sinh vật, Nxb giáo dục, tr 1- 29, 40- 69 [17] Hà Duyên Tƣ (2006), Kỹ thuật phân tích đánh giá cảm quan thực phẩm, Nxb Khoa học kỹ thuật Hà Nội [18] Đinh Thị Tuyết (2015), “Tuyển chọn vi sinh vật có khả lên men kombucha từ chè Ngọc Thanh” Khóa luận tốt nghiệp trƣờng Đại Học Sƣ Phạm Hà Nội [19] Bergey H, John G Holt.( 1992) Bergey’s manual of dererminativa bacteriology Wolters kluwer health, pp.71- 84 [20] Dufresne, C and Farnworth, E., (2000) Tea, Kombucha, and health: a review Food Research International, 33: 409-421 [21] Frank, G W (1995) Kombucha – Healthy beverage and natural remedy from the Far East, Ninth ed Wilhelm Ennsthaler, Austria, pp.150 51 Footer Page 63 of 123 Header Page 64 of 123 [22] Teoh AL., Heard G., Cox J (2004), “Yeast ecology of kombucha fermentation”, Int J Food Microbiol, 95(2), 119-126 [23] Sheng Che Chu, Chinshuh Chen (2006), “Effects of origins and fermentation time on the antioxidant activities of kombucha”, Food chemistry, 98(3), 502-507 [24].http://chexanhtea.com/vi/tin-tuc/116-nh%E1%BB%AFng-c%C3%B4ngd%E1%BB%A5ng-c%E1%BB%A7a-tr%C3%A0-xanh-ch%C3%A8xanh.html [25] http://tuoitre.vn/tin/song-khoe/20101217/tra-kombucha-va-suc khoe/416138.html 52 Footer Page 64 of 123 ... “Nghiên cứu ảnh hưởng môi trường dinh dưỡng tới trình lên men kombucha từ trà Ngọc Thanh, Vĩnh Phúc Mục tiêu đề tài Xác định ảnh hƣởng môi trƣờng dinh dƣỡng tới trình lên men kombucha từ trà Ngọc. .. kombucha từ trà Ngọc Thanh, Vĩnh Phúc 41 3.3.2 Ảnh hƣởng (NH4)2SO4 tới trình lên men kombucha từ trà Ngọc Thanh, Vĩnh Phúc 43 3.3.3 Khảo sát ảnh hƣởng MgSO4.7H2O tới trình lên men kombucha. .. nấm men tuyển chọn 3.4 Ảnh hƣởng hàm lƣợng đƣờng glucose tới trình lên men kombucha từ trà Ngọc Thanh, Vĩnh Phúc 3.5 Ảnh hƣởng hàm lƣợng (NH4)2SO4 tới trình lên men kombucha từ trà Ngọc Thanh, Vĩnh