Kế hoạch HACCP cho chả cá basa

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN BẢO QUẢN MÃ SỐ: MĐ08 NGHỀ: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất Trình độ: Sơ cấp nghề TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thông tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm MÃ TÀI LIỆU: MĐ08 LỜI GIỚI THIỆU Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn dự báo giá trị xuất thủy sản năm 2011 đạt tỷ USD, xuất cá tra, cá ba sa chiếm 30% tổng giá trị xuất thủy sản nước Sản phẩm thủy sản Việt Nam có mặt 130 quốc gia vùng lãnh thổ, năm gần xuất cá tra, cá ba sa Việt Nam tăng mạnh khối lượng giá trị, tập trung vào nhóm sản phẩm đông lạnh Các thị trường nhập cá tra, cá ba sa Việt Nam EU , Mỹ, Nga… thị trường đòi hỏi nghiêm ngặt chất lượng, an toàn thực phẩm Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu, nâng tỷ lệ lao động qua đào tạo, nằm khuôn khổ đề án “ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020” chương trình giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn“Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu” xây dựng Bộ giáo trình biên soạn tích hợp kiến thức, kỹ cần có nghề, giúp người học nghề làm việc sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất làm sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng thị trường giới Bộ giáo trình gồm quyển: Giáo trình mô đun Vệ sinh chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu Giáo trình mô đun Chế biến cá nguyên con, cắt khúc Giáo trình mô đun Chế biến cá phi lê Giáo trình mô đun Chế biến sản phẩm gia tăng Giáo trình mô đun Cấp đông Giáo trình mô đun Bao gói Giáo trình mô đun Bảo quản Giáo trình mô đun “Bảo quản” trình bày việc kiểm tra, xếp, bảo quản sản phẩm cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất kho bảo quản đông Giáo trình trình bày ngắn gọn, cụ thể bước công việc giúp người học dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nông thôn Giáo trình bao gồm 05 bài: Bài Những vấn đề chung bảo quản Bài Xếp sản phẩm vào kho Bài Lập thẻ kho sơ đồ kho Bài Theo dõi xử lý cố trình bảo quản Bài Xuất hàng Để hoàn thiện giáo trình nhận đạo, hướng dẫn Vụ Tổ chức Cán – Bộ Nông nghiệp PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh Xã hội Đồng thời nhận ý kiến đóng góp nhà khoa học, cán kỹ thuật Trường, Trung tâm nghiên cứu, Ban Giám hiệu thầy cô giáo Trường Trung học thủy sản Đặc biệt giáo trình hoàn thành với giúp đỡ không nhỏ Công ty trực tiếp sản xuất cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu: Công ty Cổ phần CAFATEX, Hậu Giang, Km 2081 Quốc Lộ 1, H Châu Thành A, Hậu Giang; Công ty Cổ phần CB Thực phẩm Sông Hậu, Thới Hưng, Cờ Đỏ, Cần Thơ; Công ty TNHH Công nghiệp Thủy sản Miền Nam (SOUTH VINA), Khu công nghiệp Trà Nóc II, Ô Môn, Cần Thơ; Công ty Cổ Phần Nha Trang Seafoods, số 58 B đường Hai Tháng Tư phường Vĩnh Hải, Nha Trang, Khánh Hòa; Công ty TNHH Huy Nam, Khu CN Cảng cá Tắc Cậu, Kiên Giang Trong trình biên soạn giáo trình không tránh khỏi hạn chế, Ban chủ nhiệm tác giả mong nhận nhiều ý kiến đóng góp nhà khoa học, cán kỹ thuật, đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện Tham gia biên soạn Chủ biên: Tô Nguyễn Hồng Nguyên MỤC LỤC Bài mở đầu Bài 1: Nhữ ng vấ n đ ề chung bả o n Bài 2: Xế p sả n phẩ m vào kho 15 Bài Lậ p thẻ kho s đ kho 30 Bài 4: Theo dõi xử lý cố trình bả o n 39 Bài Xuấ t hàng 43 HƯỚ NG D ẪN GI ẢNG D ẠY M Ô ĐU N 50 BÀI MỞ ĐẦU Nguyên liệu thủy sản dễ hư hỏng cấu trúc thịt lỏng lẻo, nhiều nước… cá tra, cá ba sa lại dễ hư có chứa nhiều mỡ Mặt khác, nguyên liệu thủy sản có tính mùa vụ cao, việc chế biến thành sản phẩm vừa đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng, vừa đóng vai trò bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng quan trọng Trong số sản phẩm thủy sản xuất khẩu, thủy sản đông lạnh chiếm đa số, sản phẩm chế biến từ cá tra, cá ba sa chiếm tỉ lệ không nhỏ Do việc bảo quản sản phẩm kho bảo quản đông đóng vai trò vô quan trọng quy trình chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất Cá tra nguyên đông lạnh Cá tra cắt khúc đông lạnh Cá tra phi lê tẩm bột đông lạnh Cá tra phi lê đông IQF Hình 0.1 Một số sản phẩm cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất BÀI 1: NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ BẢO QUẢN Mã bài: MĐ08-1 Mục tiêu - Biết mục đích việc bảo quản sản phẩm thủy sản; số biến đổi mặt hóa học, vi sinh sản phẩm thuỷ sản; yêu cầu nhiệt độ độ ẩm kho lạnh bảo quản; cách thức vệ sinh kho lạnh trình bảo quản - Thực mặc bảo hộ lao động kho lạnh - Rèn luyện tính nhanh nhẹn, cẩn thận, tuân thủ A Nội dung Mục đích việc bảo quản sản phẩm thủy sản - Bảo quản đông nhằm hạn chế phát triển vi sinh vật, đảm bảo chất lượng sản phẩm, kéo dài thời hạn sử dụng (thời hạn sử dụng thường năm); - Hạn chế tổn thất số lượng chất lượng chúng; - Sản phẩm thủy sản đông lạnh thường bảo quản kho lạnh 0 nhiệt độ -20 C ± C Kho bảo quản đông 2.1 Yêu cầu Để bảo quản sản phẩm lâu với tỷ lệ hao hụt thấp nhất, kho bảo quản đông cần đảm bảo yêu cầu sau: 2.1.1 Địa điểm Kho bảo quản đông phải: - Được xây dựng nơi cao ráo, không bị ngập đọng nước,thuận tiện giao thông, xa nguồn gây ô nhiễm; - Có đủ nguồn cung cấp điện ổn định đảm bảo cho sản xuất; - Có đủ nguồn nước đáp ứng yêu cầu vệ sinh theo quy định Bộ Y tế 2.1.2 Bố trí mặt kết cấu - Có mặt đủ rộng, bố trí thuận tiện cho việc tiếp nhận, bốc dỡ - Nền kho bảo quản đông, phòng đệm phải đảm bảo phẳng, chịu tải trọng, không trơn trợt, cao từ 0,8- 1,4 m so với mặt quanh kho, chiều rộng tối thiểu phòng đệm m - Có tường ngăn cách kho lạnh với bên - Kho bảo quản đông có kết cấu vững chắc, có mái che không dột, cách nhiệt tốt - Trần vách kho bảo quản đông: làm vật liệu bền, không độc, không gỉ, cách nhiệt tốt - Cửa kho bảo quản đông, phòng đệm làm vật liệu bền, cách nhiệt, dễ làm vệ sinh; đóng cửa phải đảm bảo kín, màng che cửa kho làm vật liệu phù hợp - Phòng đệm, khu vực bốc dỡ hàng phải thiết kế thuận tiện để đảm bảo ngăn chặn hạn chế dao động nhiệt độ kho bốc dỡ hàng - Phòng thay bảo hộ lao động, nhà vệ sinh thiết kế, bố trí phù hợp đảm bảo vệ sinh an toàn - Khoảng sân xuất hàng nên có mái che sản phẩm khỏi nắng mưa, ý phải che cửa kho, gặp nước mưa, cửa kho bị đóng đá 2.1.3 Nhiệt độ độ ẩm 0 - Nhiệt độ bảo quản đông nước ta qui định -18 C ÷ -20 C, dao dộng nhiệt độ cho phép ± C - Độ ẩm tương đối không khí từ 85% - 95% 2.1.4 Hệ thống chiếu sáng - Trang bị hệ thống chiếu sáng đủ sáng cho hoạt động xếp dỡ, vận chuyển sản phẩm; Hình 1.1 Hệ thống chiếu sáng kho bảo quản đông - Đèn chiếu sáng kho bảo quản đông, phòng bao gói lại phòng đệm phải đảm bảo an toàn có chụp bảo vệ Hình 1.2 Đèn chiếu sáng kho 2.2 Thiết bị, phương tiện bảo quản, vận chuyển - Thiết bị làm lạnh phải có công suất đủ để bảo quản sản phẩm nhiệt độ cần thiết ổn định, kể kho chứa hàng đạt mức tối đa; Hình 1.3 Máy lạnh - Giá kê hàng làm vật liệu bền, không độc, không gỉ, không ngấm nước, có cấu trúc chắn, thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ, dễ làm vệ sinh; Hình 1.4 Giá kê hàng - Thiết bị nâng hàng, bốc dỡ hàng, phương tiện vận chuyển sử dụng kho lạnh phải làm vật liệu phù hợp, không rò dầu, nguồn gây ô nhiễm - Có cấu trúc chắn, thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ, vận chuyển, dễ làm vệ sinh, khử trùng Hình 1.5 Thiết bị nâng hàng - Kho lạnh phải kiểm tra nhiệt độ thường xuyên nhiệt kế tự ghi nhiệt kế - Nhiệt kế tự ghi lắp đặt nơi dễ nhìn, dễ đọc, nhiệt kế có độ xác 0,5 C - Đầu cảm biến nhiệt kế bố trí khoảng cách gần cửa lớn cửa xuất nhập hàng vị trí có nhiệt độ cao kho, nhiệt độ thay đổi thường xuyên Hình 1.6 Nhiệt kế tự ghi - Trong kho lạnh phải có đầy đủ thiết bị an toàn lao động đèn báo hiệu, chuông báo đặt vị trí phía cửa kho lạnh Chuông báo động Cửa Hình 1.7 Chuông báo động - Ở phòng trực kho lạnh / phòng quản lý sản xuất trang bị 01 dãy đèn báo hiệu chuông báo động có đánh số tương ứng với vị trí chuông báo kho Mục đích để người trực quản lý xác định xác nhanh chóng vị trí xảy cố kho Hình 1.8 Đèn báo hiệu - Cần kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm (nếu cần); - Thống kê số lượng thực xuất sau ghi vào sổ xuất hàng 3.2.3 Ghi sổ theo dõi Những nội dung cần thể sổ theo dõi xuất hàng bao gồm: - Ngày nhập hàng; - Số lượng nhập kho (ctn) : + Lô hàng/ Mã hàng; + Tên hàng; + Cỡ; + Loại; + Quy cách; + Số lượng xuất kho (ctn): + Tồn kho (ctn) : + Người xuất hàng; + Người giám sát; Thông thường cần có hai người ghi sổ xuất hàng để tiện đối chiếu số liệu đảm bảo tính xác Những nội dung thể Bảng 5.1: 46 Bảng 5.1 Bảng theo dõi xuất hàng Ngày nhập Số lượng nhập Lô/ Mã kho (ctn) Tên hàng Cỡ Loại Quy cách Số lượng xuất kho (ctn) Tổng xuất (ctn) 19/09 01/CTF Cá tra fillet 120 đông lạnh 170 - I 10Kg/ctn 50 50 21/09 01/CTF Cá tra fillet 120 đông lạnh 170 - I 10Kg/ctn 50 100 Ngày……tháng….năm … Người xuất hàng Ngày … tháng….năm… Người kiểm tra Ghi 50 3.2.4 Chuyển hàng xe đông lạnh - Đối với kho lạnh quy mô lớn: Dùng xe đẩy xe nâng hàng chuyển hàng xe trữ đông Tụ hàng Pa – lết Xe nâng Hình 5.4 Chuyển hàng xe đông lạnh xe nâng - Đối với kho lạnh nhỏ, người công nhân thực việc chuyển hàng kho băng chuyền trọng lực giống nhập hàng Cửa phụ xuất hàng Hàng hóa nằm băng chuyền Băng chuyền Hình 5.5 Chuyển hàng xe đông lạnh băng chuyền 3.2.5 Xếp hàng hóa xe đông lạnh: Bước 1: Dùng xe đẩy, xe nâng băng chuyền chuyển hàng xe Bước 2: Chất hàng lên xe đông lạnh Khi chất hàng cần ý: - Không chất hàng sát vách xe - Chất hàng lên cao phải chừa khoảng trống gần máy lạnh để lạnh phân phối đến vị trí xe; - Tuyệt đối không chất hàng gần sát máy lạnh ảnh hưởng đến chất lượng hàng hóa - Hàng hóa xếp xe phải xếp ngắn, chắn, tránh trường hợp mở cửa xe hàng bị nghiêng đổ hết 3.2.6 Ghi thẻ kho: - Thống kê số lượng ghi sổ theo dõi để ghi vào thẻ kho theo mặt hàng, cỡ, loại, quy cách 3.2.7 Kết thúc công việc - Sau xếp hàng lên xe đủ số lượng đóng cửa xe, gài chốt an toàn, chạy lạnh - Sắp xếp, làm vệ sinh kho bảo quản khu vực xuất hàng; - Sắp xếp phương tiện, dụng cụ xuất hàng nơi qui định; - Tắt đèn, đóng kín cửa kho B Câu hỏi tập thực hành Bài tập 1: Thực hành chuẩn bị sẵn sàng phương tiện, dụng cụ phục vụ xuất hàng bao gồm: sàn nâng, xe đẩy, xe nâng, băng chuyền, xe đông lạnh Bài tập :Thực hành chuẩn bị kiểm tra hàng hóa cần xuất theo phiếu yêu cầu xuất hàng Bài tập :Thực hành xếp sản phẩm lên xe đông lạnh C Ghi nhớ Cần ý số nội dung trọng tâm sau: - Chuẩn bị phương tiện, dụng cụ cần thiết phục vụ xuất hàng; - Cách chuẩn bị kiểm tra hàng hóa trước xuất hàng; - Cách xếp hàng hóa lên xe đông lạnh HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I Vị trí, tính chất mô đun - Vị trí: Mô đun Bảo quản mô đun chuyên môn nghề chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề ”Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu”; giảng dạy trước mô đun khác nghề Mô đun giảng dạy độc lập theo yêu cầu người học - Tính chất: Bảo quản mô đun tích hợp kiến thức kỹ thực hành kiểm tra, xếp, bảo quản sản phẩm cá tra,cá basa đông lạnh xuất kho bảo quản đông; giảng dạy sở đào tạo có xưởng thực hành doanh nghiệp II Mục tiêu - Mô tả bước tiến hành công việc trình bảo quản sản phẩm từ nhập hàng, bảo quản, theo dõi xuất hàng - Trình bày yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản yêu cầu cần đảm bảo kho bảo quản đông - Thực xếp sản phẩm kho yêu cầu kỹ thuật, lập thẻ kho, lập sơ đồ kho theo dõi trình bảo quản tốt - Thực thao tác kiểm tra sản phẩm trước nhập xuất kho - Thực công việc cách nghiêm túc, xác, trung thực III Nội dung mô đun Mã Tên Những vấn đề MĐ08-1 chung bảo quản MĐ08-2 MĐ08-3 Thời gian Loại dạy Lý Thực Tổng thuyết hành số Tích hợp Lớp học xưởng thực hành 3 Xếp sản phẩm vào kho Tích hợp Lớp học xưởng thực hành 12 Lập thẻ kho sơ đồ kho Tích hợp Lớp học xưởng thực hành Kiểm tra Mã Thời gian Loại dạy Tên Theo dõi xử lý cố MĐ08-4 trình bảo quản Tích hợp MĐ08-5 Xuất hàng Tích hợp Tổng Lý Thực số thuyết hành Lớp học xưởng thực hành Lớp học xưởng thực hành Kiểm tra hết mô đun Cộng Kiểm tra 10 10 48 12 31 IV Hƣớng dẫn thực tập, thực hành Bài Bài tập 1: Gọi tên loại thiết bị, dụng cụ, phương tiện dùng kho bảo quản đông? Cho biết công dụng loại? - Cách thức: học viên định loại thiết bị, dụng cụ, phương tiện có kho lạnh - Thời gian hoàn thành: phút/ học viên - Hình thức trình bày: vấn đáp - Phương pháp đánh giá: đánh giá sở lý thuyết - Kết sản phẩm cần đạt được: + Gọi tên thiết bị, dụng cụ, phương tiện định + Nêu công dụng loại Bài tập 2: lạnh Thực hành mặc bảo hộ lao động trước vào kho - Cách thức: học viên thực mặc đủ loại bảo hộ lao động cần thiết vào kho lạnh - Thời gian hoàn thành: 10 phút/ học viên - Hình thức trình bày: thực hành chỗ - Phương pháp đánh giá: kỹ vận dụng lý thuyết vào thực hành thái độ học viên trình thực hành - Kết sản phẩm cần đạt được: mặc đầy đủ yêu cầu bảo hộ lao động cần thiết: áo ấm, găng tay, mũ, tất, ủng chuyên dùng (đế không trơn trượt) Bài Bài tập 1: Chuẩn bị phương tiện vận chuyển hàng hóa, máy thiết bị dụng cụ Cho biết mục đích sử dụng phương tiện vận chuyển hàng hóa, máy thiết bị dụng cụ - Cách thức: chia nhóm nhỏ (5 – học viên/nhóm), chuẩn bị phương tiện vận chuyển hàng hóa cần thiết nhập hàng - Thời gian hoàn thành: giờ/ nhóm - Hình thức trình bày: thực hành chỗ có sản phẩm - Phương pháp đánh giá: kỹ vận dụng lý thuyết vào thực hành, thái độ học viên trình thực hành - Kết sản phẩm cần đạt được: Thực hành nhanh chóng; Chuẩn bị đủ phương tiện, máy thiết bị dụng cụ cần thiết; Nêu mục đích sử dụng phương tiện, máy thiết bị dụng cụ trình xếp sản phẩm vào kho Bài tập 2: Thực hành kiểm tra sản phẩm trước nhập kho, đưa định cho nhập kho sản phẩm hay không? Giải thích? - Cách thức: chia nhóm nhỏ (5 – học viên/nhóm), kiểm tra 20 thùng hàng/ nhóm - Thời gian hoàn thành: giờ/ nhóm - Hình thức trình bày: thực hành chỗ, thảo luận trình bày ý kiến nhóm - Phương pháp đánh giá: kỹ vận dụng lý thuyết vào thực hành, thái độ học viên trình thực hành - Kết sản phẩm cần đạt được: Thực kiểm tra trình tự Đưa định Giải thích đưa định Bài tập :Thực hành ghi sổ theo dõi trình nhập hàng hóa vào kho, - Cách thức: học viên thực ghi sổ theo dõi trình nhập chủng loại hàng hóa khác nhau, loại hàng hóa nhập lượt - Thời gian hoàn thành: 30 phút/học viên - Hình thức trình bày: thực hành ghi chép chỗ trình nhập hàng hóa vào kho - Phương pháp đánh giá: kỹ vận dụng lý thuyết vào thực hành học viên thái độ thực hành học viên - Kết cần đạt được: Ghi đầy đủ mục sổ theo dõi; Ghi số lượng chủng loại hàng hóa Bài tập 4: Thực hành xếp sản phẩm vào kho - Cách thức: chia nhóm - học viên/ nhóm, thực xếp chủng loại hàng hóa có quy cách khác xếp vị trí khác kho - Thời gian hoàn thành: giờ/ nhóm - Hình thức trình bày: thực hành chỗ có sản phẩm - Phương pháp đánh giá: kỹ vận dụng lý thuyết vào thực hành học viên thái độ thực hành học viên - Kết cần đạt được: Các hàng hóa có chủng loại, quy cách xếp chung với Có sử dụng pa-lết xếp hàng Xây tụ hàng chắn, kỹ thuật Hàng hóa xếp lên vị trí kệ hàng định Bài Bài tập 1: Thực hành lập thẻ kho cho mặt hàng - Cách thức: học viên trực tiếp lập thẻ kho cho mặt hàng khác dựa vào sổ theo dõi nhập xuất hàng - Thời gian hoàn thành: 30 phút/ học viên - Hình thức trình bày: thực hành chỗ có sản phẩm - Phương pháp đánh giá: kỹ vận dụng lý thuyết vào thực hành, thái độ học viên trình thực hành - Kết sản phẩm cần đạt được: Lập thẻ kho đầy đủ mục cần thiết mẫu; Thống kê số lượng; Bài tập 2: Thực hành lập sơ đồ kho cho kho bảo quản đông - Cách thức: chia nhóm nhỏ (5 – học viên/nhóm), lập sơ đồ kho theo thực tế bố trí kho bảo quản đông thực hành - Thời gian hoàn thành: giờ/ nhóm - Hình thức trình bày: thực hành chỗ, thảo luận trình bày ý kiến nhóm - Phương pháp đánh giá: kỹ vận dụng lý thuyết vào thực hành, thái độ học viên trình thực hành - Kết sản phẩm cần đạt được: Lập sơ đồ kho theo trình tự; Lập sơ đồ kho theo thực tế bố trí Thể đầy đủ yêu cầu sơ đồ kho: dàn lạnh, cửa vào, lối đi, kệ hàng hóa Bài Bài tập 1:Thực hành theo dõi nhiệt độ kho bảo quản đông - Cách thức: chia nhóm - học viên/ nhóm, thực theo dõi nhiệt độ kho bảo quản đông lập bảng theo dõi nhiệt độ - Thời gian hoàn thành: giờ/ nhóm - Hình thức trình bày: thực hành chỗ có sản phẩm - Phương pháp đánh giá: kỹ vận dụng lý thuyết vào thực hành học viên thái độ thực hành học viên - Kết cần đạt được: Theo dõi lập bảng theo dõi nhiệt độ kho bảo quản đông; Thực việc theo dõi ghi chép theo tần suất; Có hành động sữa chữa hợp lý với trường hợp cụ thể Bài tập :Thực hành theo dõi xử lý cố xảy trình bảo quản - Cách thức: chia nhóm - học viên/ nhóm, thực theo dõi trình bảo quản, phát xử lý kịp thời cố xảy trình bảo quản: nhiệt độ kho bảo quản tăng, điện, đổ ngã hàng - Thời gian hoàn thành: giờ/ nhóm - Hình thức trình bày: thực hành chỗ có sản phẩm - Phương pháp đánh giá: kỹ vận dụng lý thuyết vào thực hành học viên thái độ thực hành học viên - Kết cần đạt được: Theo dõi phát kịp thời cố xảy trình bảo quản Có biện pháp khắc phục hợp lý cố phát sinh; Xử lý nhanh chóng xác Bài Bài tập 1:Thực hành chuẩn bị sẵn sàng phương tiện, dụng cụ phục vụ xuất hàng bao gồm: sàn nâng, xe đẩy, xe nâng, băng chuyền, xe đông lạnh - Cách thức: chia nhóm nhỏ (5 – học viên/ nhóm), chuẩn bị phương tiện, dụng cụ phục vụ xuất hàng bao gồm: sàn nâng, xe đẩy, xe nâng, băng chuyền, xe đông lạnh - Thời gian hoàn thành: giờ/ nhóm - Hình thức trình bày: thực hành chỗ có sản phẩm - Phương pháp đánh giá: kỹ vận dụng lý thuyết vào thực hành, thái độ học viên trình thực hành - Kết sản phẩm cần đạt được: Chuẩn bị đủ phương tiện, dụng cụ phục vụ xuất hàng; Sàn nâng đặt phù hợp với chiều cao xe đông lạnh; Xe đông lạnh đảm bảo điều kiện vệ sinh, nhiệt độ đạt yêu cầu; Bài tập 2:Thực hành chuẩn bị kiểm tra hàng hóa cần xuất theo phiếu yêu cầu xuất hàng - Cách thức: chia nhóm nhỏ (5 – học viên/ nhóm), chuẩn bị hàng hóa cần xuất theo thực tế kho quản lý dựa vào phiếu yêu cầu xuất hàng - Thời gian hoàn thành: giờ/ nhóm - Hình thức trình bày: thực hành chỗ có sản phẩm - Phương pháp đánh giá: kỹ vận dụng lý thuyết vào thực hành, thái độ học viên trình thực hành - Kết sản phẩm cần đạt được: Xác định số lượng tồn kho có phù hợp với yêu cầu xuất hàng không? Xác định vị trí chứa hàng liên quan đến danh mục yêu cầu xuất Quyết định mặt hàng vị trí cần cho xuất trước Kiểm tra thống kê số liệu thực tế xuất hàng Bài tập 3:Thực hành xếp sản phẩm lên xe đông lạnh - Cách thức: chia nhóm nhỏ (5 – học viên/ nhóm), xếp sản phẩm lên xe đông lạnh - Thời gian hoàn thành: giờ/ nhóm - Hình thức trình bày: thực hành chỗ có sản phẩm - Phương pháp đánh giá: kỹ vận dụng lý thuyết vào thực hành, thái độ học viên trình thực hành - Kết sản phẩm cần đạt được: Xếp sản phẩm lên xe nhanh chóng; Đảm bảo nguyên tắc thông gió, nguyên tắc an toàn Hàng hóa không xếp gần máy lạnh, có chừa khoảng trống gần máy lạnh để lạnh phân phối đến vị trí xe Hàng hóa xếp ngắn, chắn V Yêu cầu đánh giá kết học tập 5.1 Bài Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thiết bị, dụng cụ, phương tiện dùng Lắng nghe đối chiếu với bảng kết kho bảo quản đông chuẩn bị trước Cách mặc bảo hộ lao động trước Quan sát, ý thứ tự bước thực vào kho bảo quản đông mặc bảo hộ lao động học viên để đánh giá mức độ đạt học viên 5.2 Bài Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Phương tiện vận chuyển hàng hóa, Quan sát, theo dõi trình thực máy thiết bị dụng cụ nhập công việc đối chiếu với bảng yêu hàng cầu Kiểm tra sản phẩm trước nhập Quan sát, ý trình tự thực công kho việc, đối chiếu kết kiểm tra học viên với bảng kết chuẩn bị trước Sổ theo dõi nhập hàng vào kho Kiểm tra, đối chiếu kết ghi nhận trình thực công việc học viên với bảng yêu cầu Xếp sản phẩm vào kho Quan sát, theo dõi tiến trình thực công việc, đánh giá kết đạt học viên dựa vào bảng yêu cầu chuẩn bị trước 5.3 Bài Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Lập thẻ kho Kiểm tra, đối chiếu, đánh giá kết thực học viên với bảng yêu cầu Lập sơ đồ kho Kiểm tra, đối chiếu kết thực học viên với bảng yêu cầu, đối chiếu với thực tế kho thực hành 5.4 Bài Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Lập thẻ kho Kiểm tra, đối chiếu, đánh giá kết thực học viên với bảng yêu cầu Lập sơ đồ kho Kiểm tra, đối chiếu kết thực học viên với bảng yêu cầu, đối chiếu với thực tế kho thực hành 5.5 Bài Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Phương tiện, dụng cụ phục vụ xuất Quan sát, theo dõi bước thực hàng công việc học viên, đối chiếu kết với bảng yêu cầu Chuẩn bị kiểm tra hàng hóa yêu Quan sát, đánh giá bước thực công việc, đối chiếu kết với bảng cầu xuất yêu cầu công việc Xếp sản phẩm lên xe đông lạnh Quan sát, ý thao tác, đánh giá kết công việc học viên dựa theo bảng yêu cầu VI Tài liệu tham khảo [1] Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài (2004), Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học quốc gia, Tp Hồ Chí Minh [2] TS Nguyễn Văn Mười (2007), Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm, NXB Giáo dục DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Kèm theo Quyết định số 1415/QĐ-BNN-TCCB ngày 27 tháng năm 2011 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) Chủ nhiệm: Bà Nguyễn Trọng Ánh Tuyết - Phó hiệu trưởng Trường Trung học Thủy sản Phó chủ nhiệm: Bà Đào Thị Hương Lan - Phó trưởng phòng Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Thƣ ký: Bà Nguyễn Thị Yến - Phó trưởng phòng Trường Trung học Thủy sản Các ủy viên: - Bà Nguyễn Thị Phương Thảo, Trưởng khoa Trường Trung học Thủy sản - Bà Lê Hoàng Mai, Giáo viên Trường Trung học Thủy sản - Ông Nguyên Thê Hương , Giảng viên Trường Cao đẳng Cơ điện Nông nghiệp Nam Bộ - Ông Nguyễn Nam Vinh, Phó giám đốc Công ty trách nhiệm hữu hạn Huy Nam, Kiến Giang./ DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Kèm theo Quyết định số 1785 /QĐ-BNN-TCCB ngày 05 tháng năm 2011 Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) Chủ tịch: Ông Lê Thái Dương, Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cơ điện Nông nghiệp Nam Bộ Thƣ ký: Ông Hoàng Ngọc Thịnh, Chuyên viên Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Các ủy viên: - Bà Lương Thi Phương Liên , Phó trưởng khoa Trường Cao đẳng Cơ điện Nông nghiệp Nam Bộ - Bà Đinh Thị Tuyết, Giáo viên Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc - Ông Nguyên Văn Thương, Phó giám đốc Công ty cổ phần thủy sản Hùng Anh./ ... lạnh Các thị trường nhập cá tra, cá ba sa Việt Nam EU , Mỹ, Nga… thị trường đòi hỏi nghiêm ngặt chất lượng, an toàn thực phẩm Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho sở chế biến cá tra, cá ba... từ cá tra, cá ba sa chiếm tỉ lệ không nhỏ Do việc bảo quản sản phẩm kho bảo quản đông đóng vai trò vô quan trọng quy trình chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất Cá tra nguyên đông lạnh Cá. .. chắn, thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ, vận chuyển, dễ làm vệ sinh, khử trùng Hình 1.5 Thiết bị nâng hàng - Kho lạnh phải kiểm tra nhiệt độ thường xuyên nhiệt kế tự ghi nhiệt kế - Nhiệt kế tự ghi