Chất tạo nhũ tương trong thực phẩm

ĐỀ TÀI: CHẤT TẠO NHŨ TƯƠNG Mục Lục BẢNG PHÂN CÔNG Thành viên Công việc Nguyễn Ngọc Yến My Khái niệm,cấu tạo, phân loại, tính chất (word + powerpoint) Phạm Võ Tân Thuận Cơ chế tạo nhũ (word + powerpoint) Diệp Trung Hiếu Ứng dụng chất tạo nhũ, số quy định nhà nước sử dụng phụ gia tạo nhũ (word + powerpoint) Lê Thị Thảo Nguồn khai thác phương thức sản xuất (word + powerpoint) 1.Hệ nhũ tương: 1.1.Khái niệm Nhũ tương: Nhũ tương hệ phân tán cao hai hay nhiều chất lỏng không trộn lẫn vào nhau, hai có mặt dạng giọt nhỏ pha bị phân tán, pha lại dạng pha liên tục Trong hầu hết thực phẩm, giọt nhỏ có đường kính 0.1 – 100µm Ví dụ: hệ nhũ tương sữa, mayonnaise, bơ… 1.2.Phân loại Nhũ tương phân loại theo tính chất tướng phân tán môi trường phân tán theo nồng độ tướng phân tán hệ Theo cách phân loại đầu người ta chia thành chất lỏng không phân cực (hoặc phân cực yếu) chất lỏng phân cực nhũ tương thuận Còn chất lỏng phân cực chất lỏng không phân cực nhũ tương nghịch Theo cách phân loại thứ hai nhũ tương chia ra, nhũ tương loãng, đậm đặc, đậm đặc hay gelatin 2.Phụ gia ổn định nhũ tương 2.1.Khái niệm: Trong trình chế biến thực phẩm để giúp trình đồng hóa đạt hiệu cao hệ nhũ tương không bị tách lớp,người ta sử dụng phụ gia có chức đặc biệt với mục đích ổn định hệ nhũ tương 2.2.Phân loại: Gồm: Chất tạo nhũ: Chất tạo nhũ hay chất nhũ hoá chất hoạt động bề mặt, phân tử có nhóm háo nước nhóm kị nước làm giảm sức căng bề mặt pha hệ từ trì ổn định cấu trúc hệ nhũ tương Gồm: nhóm lecithin dẫn xuất, nhóm ester, dẫn xuất tạo nhũ hỗn hợp Các loại chất nhũ hóa + Mono-diglyceride + Các dẫn xuất mono-glyceride + Este acid béo acid hydrocacboxylic + Este acid béo polyglycerol + Ester acid béo glycopropylen + Dẫn xuất etoxylat monoglyceride + Ester acid béo sorbitan Chất ổn đinh: bao gồm chất có chức tăng cường tính nhớt pha liên tục, chất loại bao gồm chất làm đặc chất tạo gel 2.3.Cấu tạo chất tạo nhũ Trong cấu trúc chất nhũ hóa phần háo béo háo nước Là este acid béo polyol acid hữu 2.3.1.Nhóm lecithin dẫn xuất Lecithin chất tạo nhũ cho phép trộn chất béo với thực phẩm hòa tan nước Người ta xử dụng lecithin bị hydroxyl hóa để tăng tính tan chúng Lecithin thương mại tách từ đậu tương gồm vài phospholipid khác Phospholipid nhóm lipid phức tạp phosphatidylcholine (lecithin) quan trọng Cấu trúc lecithin: + Hai phân tử acid béo hấp dẫn nên xếp hướng + Đầu cuối acid béo chưa gốc kị nước (CH3) nên hình thành gốc kị nước lecithin + Liên kết C2 C3 glycerin quay vặn góc 180 độ làm cho nhóm P phân cực nằm chiều ngược lại với hai chuỗi acid béo hình thành đầu ưa nước lecithin + phospholipid trộn với nước hình thành lớp bề mặt hay tạo mixen Dạng cấu trúc quan trọng cấu trúc lớp kép phospholipid 2.3.2.Ester acid béo glycerine Khi ba nhóm hydroxyl glycerine bị ester hóa sản phẩm tạo thành chất béo Các mono diglyceride sản phẩm ester hóa hay nhóm hydroxyl Glycerin ester acid làm từ glycerine, loại dầu mỡ động thực vật acid béo Glycerin có nhóm hydroxyl,một số ester hóa với acid béo gọi monoglyceride Mono diglyceride sản xuất cách loại bỏ glycerin từ hỗn hợp 2.3.3.Este acid béo acid hydrocacboxylic Lactic acid esters monoglyceride Giúp cải thiện khí độ ổn định bánh xốp Tăng cường khả đông tụ sữa không kem Tartaric acid : Ester acid béo glycerine 2.3.4.Ester acid béo glycopropylen Được liên kết liên kết ester sản phẩm thu từ este hóa hỗn hợp monoester diester Để tách monoester với hiệu ứng bề mặt, độ tinh khiết cao, sản phẩm monoester sản xuất cách chưng cất phân tử Có tác nhân hoạt động có xu hướng giữ anpha tinh thể cấu trúc Có thể sử dụng chất tạo bọt kết hợp với monoglyceride nên sử dụng chất tạo bọt, bột cho bánh tráng miệng 2.3.5.Este acid béo polyglycerol Là chất lỏng có độ nhớt cao Không tan nước ethanol, tan chất béo dầu Được dùng làm giảm chất béo độ nhớt cho socola 2.3.6.Ester acid béo sorbitan Là hỗn hợp ester sorbitol Được dùng làm chất nhũ hóa cho kem 2.4.Tính chất: Là chất điện ly vô để cung cấp điện tích cho giọt Các phân tử chất hoạt động bề mặt có tính chất lưỡng cực tự định hướng để hai cực háo nước kị nước chúng tương ứng với hai phía bề mặt liên pha dầu-nước Các chất cao phân tử hòa tan pha liên tục để tăng cường độ nhớt pha để hấp thụ vào bề mặt liên pha Các chất không hòa tan có mức độ phân chia nhỏ thấm ướt pha, hấp thụ vào bề mặt liên pha tạo vật chắn chống lại tượng hợp giọt 3.Cơ chế tạo nhũ 3.1.Cơ chế làm bền hệ nhũ tương Chất nhũ hóa phân tử có đầu riêng biệt, đầu kị nước đầu ưa nước Khi chất hệ nhũ tương dầu nước (O/W) bao quanh giọt dầu (pha phân tán) giữ giọt dầu phân tán khắp hệ nhũ tương ngăn giọt dầu kết hợp lại với để tách lớp riêng biệt Tương tự, chất nhũ hóa hệ nhũ tương nước dầu (W/O) bao quanh giọt nước (pha phân tán) giữ giọt nước phân tán khắp dầu ngăn giọt nước tách khỏi dầu Ví dụ: Chất nhũ hóa lecinin (E322) Khi hạt nhũ tương lecithine phospholipid dầu gặp nhau, có đủ lực tác động hạt nhỏ tạo thành hạt lớn Các chất phản ứng hạt nhỏ hòa trộn, phản ứng xảy lòng hạt lớn sản phẩm mong muốn tạo thành Khi phân tử lecthine phospholipid dầu gặp tạo nên sức căng bề mặt Khi chất lỏng không tan trộn lẫn với bề mặt phân pha chất lỏng xuất ứng suất sức căng bề mặt tạo nên Năng lượng bề mặt đại lượng tỉ lệ thuận với sức căng bề mặt diện tích phân pha Để ổn định hệ nhũ tương người ta cần cho chất hoạt đồng bề mặt lecithine Các chất làm giảm sức căng bề mặt nước, góp phần giảm lượng bề mặt Do làm bền hệ nhũ tương 3.2.Cơ chế làm giảm sức căng bề mặt hệ nhũ tương Chất hoạt động bề mặt dùng giảm sức căng bề mặt chất lỏng cách làm giảm sức căng bề mặt bề mặt tiếp xúc hai chất lỏng Nếu có nhiều hai chất lỏng không hòa tan chất hoạt hóa bề mặt làm tăng diện tích tiếp xúc hai chất lỏng Khi hòa chất hoạt hóa bề mặt vào chất lỏng phân tử chất hoạt hóa bề mặt có xu hướng tạo đám (micelle, dịch mixen) Nếu chất lỏng nước phân tử chụm đuôi kị nước lại với quay đầu ưa nước tạo nên hình dạng khác Tính ưa, kị nước chất hoạt hóa bề mặt đặc trưng thông số độ cân ưa kị nước (tiếng Anh: Hydrophilic Lipophilic Balance-HLB), giá trị từ đến 40 HLB cao hóa chất dễ hòa tan nước, HLB thấp hóa chất dễ hòa tan dung môi không phân cực dầu 3.3.Cơ chế tạo gel, tăng độ nhớt pha liên tục, tăng độ đặc hệ nhũ tương Khi chất tạo nhũ có khối lượng phân tử lớn nên phân tán vào dung dịch làm cho độ nhớt tăng mạnh Sau phân tán vào dung dịch chất nhũ hóa đóng vai trò hạt keo tạo thành khối đồng vững gọi gel Nếu tách chúng khỏi dung dịch thường kéo theo phân tử dung môi Ở chuỗi phân tử tách có khả tạo liên kết thông qua liên kết hidro tạo thành mạng tinh thể không gian bền vững Ví dụ: Nhóm polysaccharide: Các polysaccharide hình thành từ phân tử hexozo hay pentozo Trên mắc xích lại chứa nhiều nguyên tử oxy nhóm cacboxyl tạo liên kết hidro tốt, dễ dàng solvat hóa nước Một số chất như: pecin, gelatin, agarose… 4.Ứng dụng chất tạo nhũ tương số quy định nhà nước sử dụng phụ gia tạo nhũ tương Một số ứng dụng Chất tạo nhũ tương úng dụng rộng rãi nhiều sản phẩm thực phẩm như: rượu, dầu thực vât, sản phẩm ngũ cốc, sản phẩm từ sữa, Ở đề cập đến số sản phẩm tiêu biểu 4.1.Các sản phẩm ngũ cốc Đối với bột hạt ngũ cốc, chất nhũ tương không làm tăng tính chất sản phẩm mà làm thuận lợi lớn trình chế biến, là: Làm tăng khả tạo sản phẩm khác bột Tăng khả chịu tác động phối trộn giới Tăng khả giữ khí cho nấm men Làm tăng khối lượng bánh Tăng kích thước bề mặt, tăng cấu trúc vật lý Tăng khả bảo quản Tăng khả cắt mỏng 4.2.Các sản phẩm sữa socola 4.2.1.Sữa Sữa hệ nhũ tương phức tạp dung dịch keo Hệ nhũ tương bao gồm giọt béo phân tán dịch liên tục chứa protein Hàm lượng béo có sữa đa dạng, từ 0.1% sữa gầy đến 50% sữa nguyên kem Do chất nhũ hóa đóng vai trò quan trọng việc trì ổn định cũa hệ, tránh tượng phân tách lớp làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Chất nhũ hóa sử dụng sản phẩm sữa đa số monoglyceride diglyceride acid béo rượu Chúng có tác dụng tạo thành lớp phim membrane mỏng bao quanh giọt béo có sữa từ giúp tăng ổn định bề mặt tiếp xúc giọt béo trình đồng hóa sữa 4.2.2.Cream Kem hệ keo phức tạp, 17% chất béo sữa, 13-17% đường,8-11% chất khô khác( đường lactose, protein, muối khoáng) Monoglyceride chất nhũ hóa thông dụng sử dụng sản xuất kem Nó liên kết cạnh tranh với bề mặt protein sữa hệ nhũ tương béo nước khí nước phần làm ổn định hệ nhũ tương béo Tuy nhiên chất ổn định polysaccharide thường liên kết với chất béo kem để làm giảm khả tạo thành tinh thể đá lớn trình bảo quản trì cấu trúc mong muốn sản phẩm cuối Cream dạng lạnh hay đông lạnh chất phụ gia nhũ tương.Protein lecithin có tác dụng tốt đến chất lượng ổn định sản phẩm Các chất nhũ tương lám tăng khả phân tán chất béo, khả tương tác protein chất béo, khả sấy, khả tạo hình, khả lien kết không khí, tăng khả phân tán.Ngoài chất nhũ tương tăng màng protein xung quanh bọt khí cream Các chất nhũ tương mono glycerid, este polyxyethylenesorbitan axit béo làm tăng khả tạo bọt, tăng khả năngđịnh hình cream, làm lạnh tọa độ cứng định cho cream 4.2.3.Socola Trong sản xuất socola người ta thường sử dụng lecithin làm chất nhũ hóa nhằm tạo cấu trúc chống tương “nở hoa bề mặt” sản phẩm Lexithin phospholipids phổ biến tên thương hiệu thị trường Lexithin co thể hay hỗn hợp phospholipids Trong cấu trúc phân tử lexithin có phần háo nước háo béo, lexithin dùng chất nhũ hóa hệ dầu nước Người ta chiết xuất lexithin từ đậu nành hạt long đỏ trứng gà Hàm lượng lexithin sử dụng sản xuất socola khoảng 0.3-0.5% 4.2.4.Sữa chua Chất nhũ hóa thường sử dụng có nguồn gốc tự nhiên gum biến tính chiết xuất từ rong biển carrageenan, alginate gelatin Những chất có khả tạo thành gel cấu trúc , bền cấu trúc tránh khả tách lớp sản phẩm có hàm lượng chất béo sữa thấp Sữa chua sản phẩm có cấu trúc hạt gel dạng keo chất nhũ hóa có tác dụng chất tạo gel, chất làm dày chất ổn định cấu trúc Chất ổn định sử dụng chất hay hỗn hợp nhiều chất Tùy thuộc vào mục đích sử dụng , thuộc tính, nồng độ yêu cầu thực phẩm mà ta dùng chất ổn định cho hợp lý 4.3.Kẹo Trong sản xuất kẹo người ta sử dụng triglyceride, este sorbitan axit béo, polyglycol… Polyglycerol sử dụng để làm vỏ loại kẹo 4.4.Một số quy định nhà nước sử dụng phụ gia tạo nhũ tương Quy định nhà nước sử dụng phụ gia nói chung, phụ gia tạo nhũ tương nói riêng, đề cập đến thông tư số 22/2012/TT-BYT, hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm Bộ Y tế 10 Trong thông tư có quy định đầy đủ tên hàm lượng loại phụ gia phép có thực phẩm ST T 01 02 Tên phụ gia Mono diglycerid acid béo Carrageenan muối Na, K, NH4 (bao gồm furcellaran) Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Sữa lên men (nguyên chất) GMP Kem đông tụ GMP Sản phẩm cacao, sô cô la GMP Các sản phẩm tương tự sữa bột cream bột GMP Sữa lên men (nguyên chất) GMP Sữađặc (nguyên chất) 150 Kem đông tụ GMP Pho mát tươi GMP Trích dẫn từ thông tư số 22/2012/TT-BYT hàm lượng cho phép vài chất tạo nhũ có nhóm thực phẩm xác định 5.Nguồn khai thác phương pháp sản xuất 5.1.Mono- diglyceride (E 471) Đầu tiên, mono- diglycerid sử dụng sản xuất magarine Thuật ngữ monoglyceride thường dùng để chất hoạt động bề mặt sản xuất từ acid béo glycerol Tuy nhiên, công nghiệp hóa chất, để thu monoglyceride người ta trộn hỗn hợp triglyceride với glycerol, nhiệt độ 200-260 với xúc tác kiềm Đây nhóm chất nhũ hóa sử dụng rộng rãi thực phẩm Lượng dùng từ 2,515g/kg thực phẩm 5.2.Nhóm lecithin dẫn xuất - Lecithin chất hoạt động bề mặt có nguồn gốc tự nhiên đậu nành, hoa hướng dương, lòng đỏ trứng, sữa, nguồn hải sản, hạt cải dầu,hạt bông…nhiều thập niên trước lecithin từ lòng đỏ trứng sử dụng sản xuất magarine Tuy nhiên, giá thành cao 11 nên loại lecithin có mặt thị trường hầu hết sản xuất từ đậu nành với tên thương mại LecithinTM Lecithin dễ dàng trích xuất hóa học dung môi không phân cực hexane , ethanol , acetone , ether dầu khí , benzen… khai thác thực cách máy móc Nó có khả hòa tan thấp nước, tuyệt vời chất chuyển thể sữa Trong dung dịch nước, phospholipid tạo thành liposome , kép, mixen , cấu trúc dạng tấm, tùy thuộc vào độ ẩm nhiệt độ Điều dẫn đến loại bề mặt thường phân loại amphipathic Lecithin bán thực phẩm bổ sung cho mục đích y học Trong nấu ăn, sử dụng chất nhũ hóa để không bị dính, ví dụ phun nấu ăn không dính Lecithin thương mại, sử dụng nhà sản xuất thực phẩm, hỗn hợp phospholipid dầu Các lecithin thu nước degumming dầu chiết xuất hạt giống Nó hỗn hợp phospholipid khác nhau, thành phần phụ thuộc vào nguồn gốc lecithin Một nguồn lecithin dầu đậu tương Các phospholipid lecithin từ đậu nành hạt hướng dương cholinephosphatidyl ,phosphatidyl-inositol , phosphatidyl-ethanolamin axit phosphatidic Họ thường viết tắt PC, PI, PE PA, tương ứng Phospholipid tinh khiết sản xuất công ty thương mại Lecithin chất tạo nhũ tương cho phép trộn chất béo với thực phẩm hòa tan nước Lecithin lòng đỏ trứng tham gia ổn định nhũ dầu nước Người ta sử dụng dạng lecithin hydroxyl hóa để tăng tính tan chúng Nhóm lecithin dẫn xuất Phosphatidylchloline Phosphatidylethanamine Phosphatidylinositol Lecithin dịch chiết dung môi dầu đậu bao gồm: photpharid, triglyxerid glycolipid Lecithin dùng công nghệ sản xuất sữa bột khan nước, nước chấm, margarine, bánh kẹo, bánh quy, cacao, socola… 12 Hầu hết tế bào thể người có phospholipid, phổ biến sphingomyelin (SPH), lecithin ( phosphatidyl choline- PC), cephalin (phosphatidyl ethanolamin- PE), phosphatidyl inositol(PI)… hệ thống thần kinh trung ương gan chứa lượng phospholipid lớn Ở động vật, trứng, sữa não chứa nhiều lượng phosspholipid Lòng đỏ trứng nguồn để sản xuất lecithin thương mại trước người ta sử dụng đậu tương để thay nhằm tiết kiệm chi phí % lipid Trứng Sữa Não bò SPH 2,0-4,0 19,0 4,9 PC 68,0-72,0 28,0 48,2 PE 12,0-16,0 30,0 24,2 PI 0-2,0 5,0 7,1 5.3.Phương pháp sản xuất lecithin 5.3.1 Từ lòng đỏ trứng Lòng đỏ trứng nguồn nguyên liệu sử dụng để chiết tách lecithin thương mại Quá trình sản xuất lecithin từ lòng đỏ trứng ngày hoàn thiện nhằm cao hiệu giảm chi phí Tách 60 lòng đỏ trứng tươi (~800g), rửa nước đưa qua rây nhằm loại bớt màng Thêm lit aceton lạnh (4), đồng hóa thiết bị đồng vòng phút, sau để yên 1h để kết tủa phospholipid protein Lọc qua phễu Bucher, rửa tủa lần, lần với 500ml aceton, loại bỏ dung môi lại qua chân không Đồng hóa phần tủa với lit ethanol lạnh (4) phút Hỗn hợp lọc qua phễu Bucher, phần tủa chiết với ethanol lần dịch chiết enthanol gộp lại cho bốc dung môi với thiết bị bốc kiểu quay Ta thu lecithin thô ban đầu Phần lecithin thô hòa tan vào 400ml ether dầu hỏa, sau thêm aceton (2lit, 4) nhằm kết tủa lại sau 2h 4, gạn bỏ lớp dung môi Phần tủa hòa tan ether dầu hỏa lặp lại công đoạn lần nữa, ta thu lecithin thô 13 Hòa tan lecithin thô chloroform đem bốc dung môi áp suất giảm bảo quản lecithin -80 chân không Lượng lecithin thu 45g, đạt hiệu suất 5,6 % 5.3.2.Từ đậu tương Đây nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất lecithin thương mại Sản xuất lecithin đậu tương thô: Lecithin đậu tương thô sản phẩm có trình tinh chế dầu thực vật từ đậu tương Muốn tách loại phospholipid dầu đậu tương, người ta dùng phương pháp tinh luyện dầu thô nước (oil degumming) Đậu tương rửa sạch, nghiền ép sau đem chiết, bã đậu tương hỗn hợp vi hạt micelle Hỗn hợp micelle lọc cho bốc thu dầu đậu tương thô Tinh luyện (degumming): thêm lượng nước vừa đủ, trộn đều, đợi cho trình hydrat hóa phospholipid diễn Ly tâm hỗn hợp thu dầu đậu tương phospholipid hydrat hóa Đem bốc lecithin đậu tương thô Trong sản xuất công nghiệp, có phương pháp tinh luyện dầu đậu tương là: Tinh luyện mẻ( batch degumming) Tinh luyện liên tục phần (comtinous degumming) Dầu đậu tương thô cần đun nóng trước tới 70-80, sử dụng thiết bị khuấy trộn đồng Lương nước sử dụng để hydrat hóa từ 1,5-2% thể tích dầu thô Quá nước tạo độ nhớt lớn, dầu có màu tối chưa hydrat hóa hết phospholipid, nhiều nước tạo pha sau ly tâm làm giảm hiệu suất tách Sau trình sản xuất lecithin đậu tương thô, có công đoạn xử lý lecithin trước tinh chế để đáp ứng nhu cầu khác Tẩy trắng: màu lecithin đậu tương chịu ảnh hưởng từ nhiều yếu tố: carotenoids, melanoids, porphyrin nguồn nguyên liệu tác động trình chiết tách 14 Để có màu tương tự lecithin tự nhiên, người ta thay lượng nước trình tinh luyện peroxide tiến hành tinh luyện tẩy đồng thời Làm khô: sau tẩy, phần lecithin thu được( độ ẩm 25-50%) làm khô nhằm ngăn ngừa hoạt động vi sinh vật Ngoài ra, trình làm khô nhằm loại bớt peroxide lại sau tẩy Có hai phương pháp làm khô thường dùng Phương pháp làm khô theo mẻ diễn chân không ( 20-60mmHg) lượng nước ấm chạy vòng quanh theo chu trình nhằm trì nhiệt độ 60-70 Quá trình làm khô diễn vòng 3-5h phương pháp làm khô liên tục diễn chân không (25-300mmHg), nhiệt độ trì 80-105, kéo dài 1-2 phút Song hiệu không phương pháp đầu Hóa lỏng: lecithin đậu tương thô sau làm khô thường có độ nhớt cao Để giảm độ nhớt đun nóng 60 thêm chất phụ gia acid béo, ion kimm loại hóa trị I natri, kali Tinh chế lecithin đậu tương Các phương pháp nhằm tinh chế lecithin đậu tương tùy theo mục đích sản xuất để có tác dụng tốt hơn: Lecithin có độ cao:được sử dụng viên nang hỗ trợ dinh dưỡng, chất phụ gia công ứng dụng kỹ thuật cao Để làm tăng độ lecithin, sử dụng kỹ thuật lọc lọc có chu trình rửa lọc tự động tay Lecithin hỗ trợ: thêm trộn số chất phụ gia vào lecithin nhằm đạt yêu cầu Các chất phụ gia thêm vào chất diện hoạt làm tăng khả phân tán nước(polysorbat), số dầu đặc biệt( dừa, lạc, ), dung môi,các chất làm dẻo Cắt phân đoạn lecithin: cắt phân đoạn trực tiếp hoăc sau trình loại dầu giúp thu lecithim giàu loại phospholipid riêng biệt (phosphatidyl choline) Có thể dùng cồn hỗn hợp dung môi phối hợp với số công nghệ chiết tách phân đoạn để thu thành phần phospholipids lecithin ý muốn 15 5.3.3.Từ não bò Phương pháp sử dụng quy mô công nghiệp chi phí cao từ nguồn nguyên liệu Não bò tươi xử lý với acetone khoảng 10 để loại nước Khối thu sau chiết với methanol khan nước áp suất khoảng 35mmHg 30, tránh ánh sáng oxy Sau đó, kết hợp dung dịch methanol với sắt oxit ethanol Phân tán tủa thu choloroform, dẫn khí ammoniac Tủa hydroxyd sách lọc tách, dung dịch cô đặc chân không sau kết hợp với acetone Cuối cùng, lecithin tủa hoàn toàn lọc Hiện phương pháp tạo lecithin thương mại chủ yếu chiết xuất hóa học từ nguồn có sẵn, với nguồn nguyên liệu có sẵn( đậu tương) Có thể thấy trình sản xuất lecithin bao gồm nhiều công đoạn nhằm đạt hiệu suất độ tinh khiết cao Trong tương lai, từ động lực ứng dụng rộng rãi mà lecithin đem lại, khoa học có nhiều phương pháp sản xuất tối ưu hơn, chủ yếu phát triển từ trình chiết phân đoạn hay tìm nguồn nguyên liệu chiết tách thay 6.Tài liệu tham khảo http://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-lecithine.html Phụ gia thực phẩm – Đàm Sao Mai http://luanvan.co/luan-van/de-tai-tim-hieu-ve-cau-truc-tinh-chat-chuc-nang-va-ung-dungcua-lecithin-46075/ http://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-lecithine.html http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/8959079/2/ Thông tư số 22 Bộ Y tế 16 ... niệm,cấu tạo, phân loại, tính chất (word + powerpoint) Phạm Võ Tân Thuận Cơ chế tạo nhũ (word + powerpoint) Diệp Trung Hiếu Ứng dụng chất tạo nhũ, số quy định nhà nước sử dụng phụ gia tạo nhũ (word... chất làm đặc chất tạo gel 2.3.Cấu tạo chất tạo nhũ Trong cấu trúc chất nhũ hóa phần háo béo háo nước Là este acid béo polyol acid hữu 2.3.1.Nhóm lecithin dẫn xuất Lecithin chất tạo nhũ cho phép trộn... loại: Gồm: Chất tạo nhũ: Chất tạo nhũ hay chất nhũ hoá chất hoạt động bề mặt, phân tử có nhóm háo nước nhóm kị nước làm giảm sức căng bề mặt pha hệ từ trì ổn định cấu trúc hệ nhũ tương Gồm: nhóm