Thành phần - qui trình sản xuất sữa chua

Bảng 1.1 Thành phần của một số loại sữa Loại sữa Protein % Casein % Whey Protein,% Chất béo % Cacbonhydrat % Tro % Sữa mẹ (người) 1,2 0,5 0,7 3,8 7,0 0,2 Sữa ngựa 2,2 1,3 0,9 1,7 6,2 0,5 Sữa bò 3,5 2,8 0,7 3,7 4,8 0,7 Sữa trâu 4,0 3,5 0,5 7,5 4,8 0,7 Sữa dê 3,6 2,7 0,9 4,1 4,7 0,8 Sữa cừu 5,8 4,9 0,9 7,9 4,5 0,8 Đại lượng Đơn vò đo Giá trò pH Độ chua Tỷ trọng Điểm đông đặc Thế oxy hóa khử Sức căng bề mặt ở 20 o C Độ dẩn điện Nhiệt dung riêng __ o D g/cm 3 o C V dynes/cm 1/ohm.cm cal/g. o C 6.56.7 15 18 1.0281.036 -0.54-0.59 0.100.20 50 0.0040.005 0.9330.954 Các thành phần chính Khỏang biến thiên Giá trò trung bình Nước Tổng các chất khô - Lactose - Protein - Chất béo - Khóang 85.589.5 10.514.5 3.65.5 2.95.0 2.56.0 0.60.9 87.5 13.0 4.8 3.4 3.9 0.8 Bảng 1.2 Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò Bảng 1.3 Sự thay đổi hàm lượng các chất trong sữa bò (% khối lượng) Đại lượng Đơn vò đo -lactose monohydrate -lactose anhydrous Phân tử lượng Nhiệt độ nóng chảy Độ hòa tan ở 15 o C Góc quay cực [] D 20 Da o C g đường/100g nước Độ 360 202 7 +89,4 342 242 50 +35 Bảng 1.4 Một số tính chất vật lý của lactose Bảng 1.5 Thành phần Casein trong sữa bò Casein Hàm lượng % Dạng Số acid amin trong phân tử Phân tử lượng (Da) Số nhóm phosphate trong phân tử Ghi chú  s 4757  s1  s2  s3  s4  s6  s5 199 207 207 207 207 23.600 25.15025.390 25.15025.390 25.15025.390 25.15025.390 8 813 813 813 813 Được tạo thành do phân tử  s3,  s4- casein liên kết nhau qua cầu disulfure  2535 209 24.000 5 k 815 k 1, k 2, k 3, k 4, k 5, k 6, k 7 169 19.000 1 Không chứa glucid  37  1  2  3 181 104 102 20.000 12.000 12.000 Tên protein Hàm lượng (% tổng khối lượng protein trong sữa) Phân tử lượng (Da) Ghi chú -lactoglobulin 712 18.000 Phân tử gồm 162 gốc acid amin -lactalbumin 25 14.200 Phân tử gồm 123 gốc acid amin Proteose-peptone 24 4.0040.000 Là sản phẩm thủy phân từ - casein Immunoglobulin 1.93.3 162.000 Serum-albumin 0.71.3 66.300 Phân tử gồm 542 gốc acid amin Bảng 1. 6 Thành phần các Protein hòa tan trong sữa bò Thành phần Hàm lượng (% so với tổng khối lượng chất béo) Ghi chú Lipit đơn giản - Glyceride : triglyceride diglyceride monoglyceride - Cholesteride - Ceride 98.5 9596 23 0.1 0.03 0.02 Ester của acid béo và cholesterol . Ester của acid béo và rượu cao phân tử . • Lipit Phức Tạp 1.0 • Các Hợp Chất Tan Trong Chất Béo - Cholesterol - Acid béo tự do - Hydrocarbon - Vitamin A , D , K , E - Rượu phytol, palmitic, stearic,oleic 0.5 0.3 0.1 0.1 vết vết Bảng 1.7 Thành phần chất béo trong sữa bò Nguyên tố Sữa bò Nguyên tố Sữa bò Zn Si Al Fe Cu I Mn 35 0.51.5 0.31.0 0.51.0 0.10.5 0.05 0.020.06 Mo F Se Cr Co Pb As 0.050.08 0.10.2 0.010.05 0.010.02 0.5.10 3 1.0.10 3 0.040.08 0.030.05 Bảng 1.8 Thành phần một số nguyên tố vi lượng trong sữa (mg/l) Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng A 0.22.0 B 1 0.44 B 12 4.3 D 0.3750.500 B 2 1.75 C 20 E 751.00 B 3 0.94 Biotin 30 • K 80g/l B 5 3.46 Acid folic 2.8 B 6 0.5 Bảng 1. 9 Hàm lượng của một số lọai Vitamin trong sữa bò như sau (tính theo mg/l) Giống vi sinh vật Loài Vi khuẩn Lactobacillus L.delbrueckii L.delbrueckii ssp lactis L.delbrueckii ssp bulgaricus L.helveticus L.acidophilus L.casei L.kefir Lactococus L.lactis ssp lactis L.lactis ssp lactis var diacetylatis L.lactis ssp cremoris Leuconostoc Stretococcus Pediococcus Acetobacter L.mesenteroides L.mesenteroides ssp dextranicum L.mesenteroides ssp cremoris S.thermophilus P.pentosaceus P.acidilactis A.aceti Nấm men Kluyveromyces Candida Saccharomyces Torulaspora K.marxianus ssp marxianus K.marxianus ssp bulgaricus K.lactis C.kefir S.cerevisiae S.lactis T.delbrueckii Nấm sợi Geotrichum G.candidum Bảng 2.1 Vi sinh vật sử dụng trong quá trình sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa (Oberman H. và Libudzisz.Z, 1998) . Vi sinh vật sử dụng Tên sản phẩm Vi khuẩn ưa ấm lactococci và leuconostoc Buttermilk, Taetmjolk, Kjaddermilk, Viili, Aerin, Smetanka. Lactobacillus Yakult, Butemilk từ Bulgane Streptococci chòu nhiệt và lactobacilli Yaourt (yoghurt), Prostokvasha, Ryazhenka, Varenets, Skyr, Ayran, Gioddu, Tan, Tulum, Torba, Kurut, Gruzovina, Lebem, Dahi, Lassi, Snezhanka Hỗn hợp vi khuẩn lactis và nấm men, đôi khi có cả micrococci và vi khuẩn acetic Kefir, Koumiss, Brano, Hosslanka, Maconi … Bảng 2.2 Một số sản phẩm lên men từ sữa phổ biến trên thế giới Chủng vi sinh vật dùng trong sản xuất sữa chua đặc Lactocillus bulgaricus Streptococcus thermophilus [...]... đầu theo chu trình pentose-phosphate và tạo ra sản phẩm trung gian là xylulose-5-P Chất này sẽ được chuyển hoá tiếp thành glyceraldehyde-3-P rồi tiếp tục đi theo giai đoạn cuối của chu trình đường phân để tạo thành acid pyruvic rồi acid lactic như trong quá trình lên men đồng hình Theo một con đường trao đổi chất khác, xylulose-5-P sẽ được chuyển hoá thành acetyl-P và tiếp theo sau đó là thành ethanol... Pyruvate 6-phosphogluconate Alanin Lysine Serine Xylose-5-phosphate Acetyl-CoA Acetate Acetaldehyde Sinh tổng hợp acetaldehyde ở một số vi khuẩn lactic ưa nhiệt 2 SỰ THAY ĐỔI THÀNH PHẦN CỦA SỮA TRONG LÊN MEN SỮA CHUA 2.1 Biến đổi đường sữa (lactose) : Quá trình chủ yếu xảy ra trong lên men sữa chua là đường lactose chuyển hóa thành glucose và galactose dưới tác dụng của enzym lactaza Sau đó các sản phẩm... sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa như yaourt, kefir, koumiss, phô mai, bơ… các giai đoạn xử lý sản phẩm sau quá trình lên men thường đơn giản Sản phẩm cuối cùng, bao gồm cả sinh khối vi sinh vật, các sản phẩm trao đổi chất ngoại bào do vi sinh vật tiết ra và cơ chất sót Thành phần và hàm lượng của từng chất sẽ góp phần hình thành nên hương vò sản phẩm Do đó, để sản xuất được thực phẩm lên men với... hóa thành axit lactic, axit này sẽ ngưng kết Cazein ở pH= 4 – 5 Sữa đông đặc lại, có vò chua dòu, các protid phần lớn bò đông tụ, phần nhỏ còn lại được vi sinh vật sử dụng thành các chất đơn giản hơn Các vitamin hầu như không bò tổn thất mà còn được tăng lên do sự tổng hợp của vi khuẩn gây chua lactic như vitamin B1, C CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN : Trong công nghiệp sản xuất các sản. .. hoà tan trong sữa Khi đó, trong qui trình sản xuất bắt buộc phải có quá trình bài khí 2.4.4 Đồng hoá : mục đích của quá trình là tránh hiện tượng tách pha của chất béo xảy ra trong quá trình lên men sữa và làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm yaourt Thông thường, đồng hoá được thực hiện ỡ áp lực 200 – 25bar, nhiệt độ sữa từ 65 – 70oC 2.4.5 Xử lý nhiệt : mục đích của quá trình là tiêu diệt hoặc ức chế... tạp thành axit piruvic Từ axit piruvic sẽ khử hydro tạo thành axit lactic làm sữa bò axit hóa và sau đó bò đông tụ lại Quá trình hình thành axit lactic theo chuỗi phương trình sau C12H22O11H2O Lactose ngậm nước 2C6H12O6 C6H12O6 + Galactose 4 CH3COOH + Axit lactic C6H12O6 Glucose 4 CH3CHOH-COOH Axit piruvic 2.2 Biến đổi protein sữa : Trong quá trình lên men axit lactic được tạo ra nhiều thì quá trình. .. rơi + Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi : hàm lượng bột sữa gầy sử dụng thường không cao hơn 3% so với khối lượng sữa tươi + Bổ sung thêm sữa cô đặc vào sữa tươi + Xử lý sữa gầy bằng phương pháp siêu lọc (ultra-filtration) trên thiết bò membrane Dùng sản phẩm không qua màng (retentate) thoát ra từ thiết bò siêu lọc có hàm lượng chất khô cao sẽ được sử dụng để bổ sung vào sữa tươi Tuỳ thuộc vào... như trong qui trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng hoặc tiệt trùng Hàm lượng chất béo trong yaourt thành phẩm thường dao động trong khoảng 0,5 – 3,5% 2.4.2 Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô : theo Bourgeois và Larpent (1989), tổng hàm lượng chất khô tôí ưu cho quá trình lên me trong sản xuất yaourt là từ 14 – 16% Thực tế, mỗi nhà sản xuất sẽ chọn một giá trò thích hợp cho sản phẩm của mình Thông thường... tục cho lên men sản phẩm, cazein sẽ bò phân hủy, tạo thành pepton và các sản phẩm khác (quá trình pepton hóa hóa này tạo thành enzym proteaza phân hủy protein thành dạng đơn giản dễ tiêu hóa hơn là pepton, tăng khả năng tiêu hóa cho cơ thể người) Vi sinh vật vẫn chuyển hóa tiếp tục thì cazein sẽ bò chuyển hóa thành axit amin và các khí NH3, H2S … tạo mùi vò khó chòu cho sản phẩm Khi quá trình lên men... bảo quản sản phẩm trong kho lạnh ở nhiệt độ 2 – 4oC 2.5 Tiêu chuẩn chất lượng sữa chua đặc : Các chỉ tiêu cảm quan : tùy vào từng loại sữa chua mà ta có tiêu chuẩn đánh giá khác nhau, nhưng yêu cầu chung cần có : Chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Mòn, đồng nhất, không tách lớp Màu sắc Màu đặc trưng của sữa hay từng loại trái cây Mùi Mùi thơm đặc trưng của sữa chua hoặc loại hương liệu cho vào sản phẩm Vò . tan trong sữa. Khi đó, trong qui trình sản xuất bắt buộc phải có quá trình bài khí. qui trình sản xuất bắt buộc phải có quá trình bài khí. 2.4.4 Đồng hoá. β - - lactoglobulin – thành phần chính trong whey protein-đã tương tác với lactoglobulin – thành phần chính trong whey protein-đã tương tác với κ κ -casein