Đề cương ôn tập công nghệ chế biến đường và bánh kẹo

ÔN TẬP CNCB ĐƯỜNG VÀ BÁNH KẸO Biểu đặc trưng mía chín; dựa vào yếu tố để đánh giá mía chin? - Biểu đặc trưng : + Hàm lượng đường gốc xấp xỉ + Hàm lượng đường khử 1% +Lá chuyển vàng, độ dày giảm, sít vào nhau, dóng ngắn dần - Yếu tố để đánh giá: + Hàm lượng đường thân mía đạt tối đa + Lượng đường khử lại + Tỉ lệ nước thấp, tỉ lệ xơ có phần tăng Biện pháp để hạn chế tổn thất đường sau thu hoạch mía? - Chặt mía ngã theo chiều luống - Thu hoạch mía nhiệt độ môi trường thấp - Chất mía thành đống - Thường xuyên làm cho mía để hạn chế nước Mía sau thu hoạch có hàm lượng đường tăng hay giảm theo thời gian bảo quản? Nguyên nhân? Do tác động hô hấp vk hàm lượng đường mía giảm nhanh Trong ngành mía đường, chất không đường chứa nitơ bao gồm? Anbumin chất tương tự, acid amin, amit, NH3, nitrat Nhận xét độ chín mía C >100%/ 100%: mía chín, C=80% : mía bắt đầu chín tới, C > 80%: mía chín tới Cấu tạo saccharose? Là disaccharid cấu tạo từ đường đơn gluco fructose 7.Thành phần hóa học mía bao gồm: nước, xơ, chất không đường, đường saccarose Độ hòa tan saccharose bị ảnh hưởng yếu tố nào? - Tăng theo nhiệt độ , - Ảnh hưởng chất không đường + NaCl, KCl: làm tăng độ hòa tan saccarose + Glucose, frutose: làm gim3 độ hòa tan + Saccarose không tan dầu hỏa, ancol Dung dịch đường bão hòa dung dịch ntn? Dung dịch chứa tối đa lượng đường mà hòa tan ứng với nhiệt độ xác định Nồng độ dug dịch bão hòa nhiệt độ khác độ tinh khiết khác khác 10 Định nghĩa hệ số bão hòa, hệ số bão hòa dùng để biểu diễn gì? Hệ số bão hòa dùng để biểu diễn ảnh hưởng chất không đường đến độ hòa tan đường dung dịch * Định nghĩa: hệ số bão hòa tỉ số hệ số hòa tan đường saccarose dung dịch đường không tinh khiết( H1) hệ số hòa tn đường saccarose dung dịch tinh khiết (H0) nhiệt độ 11 Phát biểu hệ số bão hòa α’? (< 1, > 1, = 1) α’>1 => chất không đường làm tăng độ hòa tan saccarose α’< => chất không đường không ảnh hưởng đến độ hòa tan saccarose α’= => chất không đường làm giảm độ hòa tan saccarose => đánh gía ảnh hưởng chất không đường đến độ hòa tan 12 Sản phẩm phản ứng chuyển hóa saccharose môi trường acid chất nào? glucose fructose 13 Chất không đường không chứa nitơ bao gồm? Glutose fructose, acid hữu cơ, chất béo 14 Trong sản xuất đường mía, chất không đường ảnh hưởng đến trình sản xuất đường? Độ tinh khiết, màu sắc, hiệu suất thu hồi 15 Đường khử ổn định giá trị pH nào? pH = 16 Tác hại acid hữu đến trình nấu đường? Chuyển hóa saccarose, giảm pH 17 Trong trình sản xuất đường chất màu sản sinh? Melanoidin, caramen, polyphenol + Fe 18 Chất không đường vô gây đóng cặn thiết bị truyền nhiệt? Ca, Mg, SiO2 19 Chất không đường vô có lợi cho trình làm nước mía? P2O5 20 Chất màu phần lớn h/c hữu nối đôi phá vỡ nối đôi => chất không màu 21 Chất béo mía chủ yếu là? Sáp 22 Điều kiện xảy phản ứng Mailard: gốc amin đường khử 23 Để tăng hiệu suất trích ly nước mía cần làm gì? Ép nhiều lần, thẩm thấu phân tán 24 Nước thẩm thấu bã mía là? Nước nóng nước mía loãng 25 Yếu tố ảnh hưởng đến trình thẩm thấu bã mía? Áp lực nước phun thầm thấu, lượng nước thẩm thấu, nhiệt độ, thời gian, độ xé tơi bã 26 Tại cần thẩm thấu bã mía sau khỏi máy ép? Khả lấy đường từ bã cao 27 Nhiệt độ nước thẩm thấu cao có tác động gì? - Tăng tốc độ thẩm thấu, giảm độ đàn hồi tế bào xơ mía, tăng chuyển động phân tử đưởng giúp trìn hòa tan tốt - Bã mía bị trương nở nhiều, thể tích bã tăng nên lượng bã vào máy ép lớn - Sacarose bị chuyển hóa chất không đường phân hủy gây khó khăn cho trình làm 28 Đối với phương pháp thẩm thấu kép, nước mía hỗn hợp thu từ máy ép nào? Ép 29 Quá trình khuếch tán dựa nguyên lý nào? Dựa vào chênh lệch nồng độ đường nguyên liệu môi trường bên ngoài, phân tử đường khếch tán từ bên nguyên liệu ngoài, hòa tan vào môi trường 30 Nhiệt độ nước khuếch tán cao có tác dụng gì? - Phá hoạt tính tế bào mía - Giam3 độ nhớt dung dịch - Tăng nhanh tốc độ khuếch tán phân tử đường vào nước - Ức chế hoạt động vsv : giảm tổn thất đường - Tăng hiệu khuếch tán 31 Nhược điểm phương pháp khuếch tán? - Tăng nhiên liệu dùng bốc - Tăng chất không đường dùng nước mía hỗn hợp, tăng tổn thất đường mật cuối 32 Ở nhiệt độ tế bào mía hoạt tính? thời gian để tế bào mía hoạt tính? Ở nhiệt độ lớn 620C , phút 33 Lượng nước khuếch tán so với mía cho hiệu thu nhận đường tốt nhất? 102: 103% 34 Ở nhiệt độ cao, tốc độ chuyển hóa đường saccharose phụ thuộc vào thông số nào? 35 pH nước mía hỗn hợp thường nằm khoảng bao nhiêu? 5:5,5 36 Bx nước mía hỗn hợp thường nằm khoảng nào? 13:15% 37 Sự diện vi sinh vật nước mía gây tác hại gì? - Chuyển hóa làm hao hụt lượng đường mía, sinh chất có hại - Sinh khối nhày, dẻo - Làm sai số phân tích đường máy phân cực 38 Chất keo vi sinh vật có nước mía hỗn hợp tạo có ảnh hưởng ntn? - Gây ảnh hưởng đến trình lọc - Kết tinh đường - Nước mía có nhiều bọt - Giảm hiệu suất tẩy màu, tinh chế đường thô khó khăn 39 Nhiệt độ ức chế ngưng hoạt động vi sinh vật nước mía tối thiểu phải bao nhiêu? >600C 40 Trong môi trường kiềm mạnh (pH = 11) chất keo bị ngưng kết là? Điểm ngưng kết protein 41 Độ hòa tan vôi thay đổi theo nhiệt độ ntn? Tăng nhiệt độ giảm 42 Tác dụng khuấy gia vôi? - Phân bố vôi nước mía, phản ứng vôi hoàn toàn - Tránh tượng kiềm cục 43 Quá trình làm nước mía thường có sử dụng H3PO4 do? Bổ sung H3PO4 kết hợp với Ca(OH)2 tạo thành kết tủa Ca3(PO4)2 Kết tủa có khả hấp thu chất keo, chất màu chất lơ lửng mía hỗn hợp giúp trình lắng lọc thuận lợi Giúp nâng cao hiệu làm 44 Trong làm nước mía SO2 thường sử dụng dạng nào? Khí , lỏng muối thường dùng khí 45 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình làm nước mía? - pH - Nhiệt độ - Chất điện ly 46 Khi pH nước mía khoảng ÷ 10 loại phần lớn chất nào? Al2O3, P2O5, SiO2 , Fe2O3, MgO 47 Độ tinh khiết nước mía biểu thị đại lượng nào? Hiệu loại chất không đường 48 Sản phẩm phân hủy đường khử? Sản phẩm không lên men 49 Tác dụng vôi làm nước mía? - Trung hòa acid hữu vô - Làm trơ phản ứng acid - Kết tủa đông tụ chất không đường - Tạo điểm đẳng điện để ngưng kết chất keo - Phân hủy số chất không đường - Sát trùng nước mía 50 Mục đích trình lọc làm nước mía? Thu hồi lượng nước mía lại nước bùn, nâng cao hiệu suất thu hồi đường 51 Các muối Ca2+ không tan bao gồm? Muối cabonat, oxalat, sunfat photphatcanxi 52 Hiệu làm P2O5 tốt tổng lượng khí P 2O5 bao nhiêu? 0,3 : 0,5 g/l 53 Tác dụng ion OH- gia vôi? Trung hòa acid tự 54 Khi đun nóng, pH nước mía thay đổi ntn? Tại sao? Có thể giảm do: - Phản ứng vôi nước mía xảy hoàn toàn - Sự hình thành muối acid hòa tan Ca2HPO4 - Ca2HPO4 phản ứng với vôi => H3PO4 - Phản ứng phân hủy đường khử => chất màu + aicd 55 Cơ chế ngăn ngừa tạo màu trở lại SO2? Bao vây nhóm cacbonyl 56 Hiệu làm cao nước mía xông chất nào? CO2 57 Trong phương pháp xông CO2 thông thường, số lần xông CO2 SO2 là? Xông CO2 lần, xông SO2 lần 58 Quá trình lắng thường diễn giá trị pH nước mía bao nhiêu? PH nước mía vào thiết bị lắng càn khống chế ổn định điều đặn - Nếu PH cao (PH=8,0) phân hủy đường khử, tạo chất keo mới, giảm tỉ trọng chất kết tủa=> lắng chậm - Nêu PH thấp (PH=6,0) tạo kết tủa Ca3(PO4)2, CaSO3 không hoàn toàn + hòa tan tủa => lắng chậm 59 Độ kiềm tự nhiên nước mía có tác dụng gì? Độ kiềm tự nhiên có tác dụng giảm lương muối canxi hòa tan dung dịch 60 Ở nhiệt độ cao môi trường kiềm, glucose bị phân hủy tạo chất gì? Fufurol, 5-hydroximetyl- fufurol, methylglyoxan, glyxealdehydee, dioxyaceton, acid lactic, acid trioxyglutaric, acid trioxibuteric, acid acetic, aid formic 61 Nước chè trong/mật chè xử lý nhiệt độ cao môi trường kiềm: đường thành phẩm chứa nhiều glucose hay fructose? Glucose 63 Các chất màu sản sinh trình nấu đường? Caramen, Fe (câu hên xui k biết rõ) 64 Lượng nước thẩm thấu so với lượng bã mía thường là? 20 - 30% 65 Ảnh hưởng MgO nồng độ lớn 2% đến trình làm sạch? - Giảm thấp độ hòa tan vôi - Thời gian lắng kéo dài - Tác dụng với đường khử làm tăng màu sắc nước mía - MgO có độ hòa tan lớn thành phàn chủ yếu gây đóng cặn thiết bị bốc - Làm cho đường có vị đắng 66 Ngọn mía có Bx = A% gốc mía có Brix = B% Xác định mức độ chín mía? Công thức: C= (Ngọn/Gốc).100% C = 80% bắt đầu chín C >80% chín tới C = 90 - 95% chín kỹ C > 100% chín 67 Mật chè có Bx = C%, nồng độ đường D% Xác định hệ số hòa tan đường (H1)? Cái tập Vd: dd đg tinh khiết bh t = 300C, nồng độ 68,5%, Xác định hệ số hòa tan saccharose dd (H1)? => Trong dd có: 68,5g saccharose có : 100 - 68,5 = 31,5g nước Hệ số hòa tan saccharose dd 300C là: H0= 68,5/31,5=2,175 68 Các biến đổi hóa học xảy trình cô đặc nước mía? - Sự chuyển hóa đường - Sự phân hủy đường tăng màu sắc nước mía - Độ tinh khiết tăng cao - Thay đổi độ kiềm - Sự tạo cặn 69 Ý nghĩa vùng bão hòa đến hình thành, số lượng kích thước mầm tinh thể nấu đường? - Vùng ổn định: Hệ số bão hòa thấp a=1,1 : 1,5 Trong vùng tinh thể lớn lên mà không xuất tinh thể - Vùng trung gian: a=1,2 : 1,25 Trong vùng không tinh thể lớn lên mà xuất lượng nhỏ tinh thể - Vùng biến động: a>1,3 Ở tinh thể saccharose tự xuất không cần tạo mầm kích thích 70 Trong nấu đường, tượng khó nấu xảy - Mật chè nguyên liệu nấu chứa lượng muối canxi cao - pH cao, phần đường dạng saccarat làm cho nồng độ độ nhớt tăng lên - Mía non, chất keo nhiều, độ nhớt lớn 71 Khi mật chè đạt giá trị α khoảng 1,05 ÷ 1,5, để cố định số lượng mầm tinh thể cần: Cho nguyên liệu nước nấu vào để α = 1,05 ÷ 1,1 → tinh thể không xuất 72 Trong nấu đường, để tránh hình thành tinh thể dại cần khống chế giá trị α nào? α < 1,3 73 Cho hệ số bão hòa mật độ chè α’ = A, xác định ảnh hưởng chất không đường đến độ hòa tan saccharose mật chè: (tăng hay làm giảm độ hòa tan saccharose) 74 Hiện tượng xuất tinh thể đọng lại đường ống xảy Bx mật chè =? >70oBx 75 Tính lượng nước cần bốc cô đặc m kg nước mía có Bx = A% đến Bx = B%? An coi lại trang 68 76 Tổn thất nhiệt đường ống (∆’’’ ) trình cô đặc thường nằm khoảng nào? - 1,5oC 77 Sản phẩm phân hủy sacharose Caramen 78 Yếu tố ảnh hương đến trình chuyển hóa sacharose Nhiệt độ, ph đường non 79 Mục đích làm - Loại tối đa chất không đường khỏi nước mía hỗn hợp đặc biệt chất có hoạt tính bề mặt chất keo - Trung hoà nước mía hỗn hợp - Loại tất chất rắn dạng lơ lửng nước mía 80 Hàm lượng P2O5 nước mía 300mg/l 81 Kết tủa CaCO3 hòa tan [...]... chè α’ = A, xác định ảnh hưởng của chất không đường đến độ hòa tan của saccharose trong mật chè: (tăng hay làm giảm độ hòa tan của saccharose) 74 Hiện tượng xuất hiện tinh thể đọng lại trong đường ống xảy ra khi Bx của mật chè =? >70oBx 75 Tính lượng nước cần bốc hơi khi cô đặc m kg nước mía có Bx = A% đến Bx = B%? An coi lại trang 68 76 Tổn thất nhiệt do đường ống (∆’’’ ) trong quá trình cô đặc thường... khoảng nào? 1 - 1,5oC 77 Sản phẩm của sự phân hủy sacharose Caramen 78 Yếu tố ảnh hương đến quá trình chuyển hóa sacharose Nhiệt độ, ph đường non 79 Mục đích làm sạch - Loại tối đa chất không đường ra khỏi nước mía hỗn hợp đặc biệt là những chất có hoạt tính bề mặt và chất keo - Trung hoà nước mía hỗn hợp - Loại tất cả những chất rắn dạng lơ lửng trong nước mía 80 Hàm lượng P2O5 trong nước mía 300mg/l ... không đường làm tăng độ hòa tan saccarose α’< => chất không đường không ảnh hưởng đến độ hòa tan saccarose α’= => chất không đường làm giảm độ hòa tan saccarose => đánh gía ảnh hưởng chất không... ảnh hưởng chất không đường đến độ hòa tan đường dung dịch * Định nghĩa: hệ số bão hòa tỉ số hệ số hòa tan đường saccarose dung dịch đường không tinh khiết( H1) hệ số hòa tn đường saccarose dung... loại chất không đường 48 Sản phẩm phân hủy đường khử? Sản phẩm không lên men 49 Tác dụng vôi làm nước mía? - Trung hòa acid hữu vô - Làm trơ phản ứng acid - Kết tủa đông tụ chất không đường - Tạo