Nhiễm trùng thực phẩm là sự xâm nhập của vi khuẩn có hại vào thực phẩm Nhiễm độc thực phẩm là sự xâm nhập của chất độc vào thực phẩm Giữ vệ sinh thực phẩm vì thực phẩm nếu không giữ th
Trang 1ĐỀ CƯƠNG ÔN TẬP MÔN CÔNG NGHỆ Câu 1:Vai trò của các chất dinh dưỡng :
Chất đạm:
- Giúp cho sự phát triển về thể chất và trí tuệ
- Tái tạo các tế bào đã chết
- Cung cấp năng lượng
- Tăng cường sức đề kháng
Chất đường bột:
- Cung cấp năng lượng, chuyển hóa các chất dinh dưỡng
khác
Chất béo:
- Cung cấp năng lượng và vitamin
- Nếu thừa sẽ tích lũy ở dưới da ở dạng mỡ giúp
bảo vệ cơ thể
Chất khoáng : gồm Can xi, phôt pho, iôt, sắt
- Giúp cho sự phát triển của xương, hoạt động cơ
bắp, tổ chức thần kinh, cấu tạo hồng cầu và sự
chuyển hóa của cơ thể
Chất sinh tố : A, nhóm B, C, D
Giúp cho các hệ tiêu hóa, hệ thần kinh, hệ tuần hoàn,
xương da hoạt động được bình thường, tăng cường sức đề
kháng
Nước: Là thành phần chủ yếu của cơ thể.
- Là môi trường cho mọi sự chuyển hóa và trao đổi
chất
- Điều hòa thân nhiệt
Chất xơ:làm mềm chất thải, ngăn ngừa bệnh táo bón.
Câu 2: Nếu thiếu hoặc thừa chất đạm, chất béo, chất
đường bột có ảnh hưởng gì?
- Thiếu chất đạm: cơ thể sẽ bị suy dinh dưỡng, tay
chân khẳng khiu, bụng phình to, tóc mọc lưa thưa,
cơ thể dễ bị mắc các bệnh nhiễm khuẩn
Thừa sẽ bị bệnh béo phì, bệnh huyết áp, tim mạch
- Thiếu chất đường bột:Cơ thể sẽ bị mệt và đói, ốm
yếu Thừa bị bệnh béo phì
Thiếu chất béo cơ thể thiếu năng lượng, vitamin, dễ
bị mệt Thừa sẽ bị bệnh béo phệ.
Câu 3:Thiếu các loại sinh tố cơ thể sẽ mắc các bệnh gì ?
- Thiếu ST A Bệnh quáng gà
- Thiếu sinh tố B1 bệnh phù thũng
- Thiếu B6 bệnh động kinh
- Thiếu sinh tố B12 bệnh thiếu máu
- Thiếu sinh tố D bệnh còi xương
- Thiếu sinh tố C mắc bệnh hoại huyết
Câu 4:Thế nào là nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm?
Tại sao phải giữ vệ sinh thực phẩm?
Nhiễm trùng thực phẩm là sự xâm nhập của vi khuẩn có
hại vào thực phẩm
Nhiễm độc thực phẩm là sự xâm nhập của chất độc vào
thực phẩm
Giữ vệ sinh thực phẩm vì thực phẩm nếu không giữ thực
phẩm bị nhiễm trùng, nhiễm độc, ăn vào sẽ bị ngộ độc thực phẩm, rối loạn tiêu hóa, có thể mắc các bệnh hiểm nghèo và dẫn đến tử vong
Câu 5: nhiệt độ ảnh hưởng như thế nào đến sự phát triển
của vi khuẩn
100C 1150C vi khuẩn bị tiêu diệt
50 0C 800C,-200C - 100C vi khuẩn ngưng phát triển
00C – 370C vi khuẩn phát triển nhanh chóng
Câu 6: Nêu các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm từ
khi mua sắm, chế biến và bảo quản :
Khi mua sắm :
- Rau củ quả thịt cá tươi ngon không bầm dạp sâu
úa ôi ươn
- Đồ hộp chú ý hạn sử dụng
- Không để lẫn lộn thực phẩm ăn sống và thực phẩm cần chế biến
Khi chế biến:
- Phải vệ sinh nhà bếp, dụng cụ chế biến, vệ sinh cá nhân
- Rửa kỹ thực phẩm Dùng nước sạch để chế biến
- Nấu chín thực phẩm
Khi bảo quản :
- Đậy thức ăn cẩn thận tránh côn trùng xâm nhập
- Tránh xa chất độc hại
- Đậu hạt khô gạo: phơi khô cho vào chum
*Lưu ý: - Rửa tay sạch trước khi ăn
- Không nên ăn các thực phẩm có sẵn chất độc
- Gọt vỏ trước khi ăn
Câu 7: Tại sao phải bảo quản chất dinh dưỡng trong khi
chế biến Nêu các biện pháp bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến và khi chế biến?
Phải bảo quản chất dinh dưỡng vì khi
Đun nấu lâu sẽ mất các sinh tố tan trong nước: C, nhóm
B, PP
Rán lâu sẽ mất các sinh tố tan trong chất béo : A, D, E, K
Bảo quản khi chế biến :
Không nên rửa sau khi cắt thái đối với rau củ quả, thịt cá Không để ruồi bọ bu vào, giữ ở nhiệt độ thích hợp Không để rau bị khô héo, không cắt rau quá nhỏ, không ngâm thực phẩm lâu trong nước
Đồ hộp để nơi khô ráo thoáng mát Đậu hạt khô: không để mọt mốc Không máy gạo quá trắng và vo gạo quá kỹ
Bảo quản khi chế biến:
- Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi
- Khi nấu tránh khuấy nhiều
- Hạn chế mở vung Không hâm nhiều lần Không nấu quá lâu Không chắt bỏ nước cơm
Trang 2Câu 8: Các phương pháp chế biến thực phẩm:
Phương pháp làm chín trong môi trường nước :
Món luộc: là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều
nước chưa có mắm muối và gia vị
Nấu làm chín thực phẩm trong nhiều nước có mắm muối
và gia vị, có sự kết hợp nguyên liệu động vật và thực vật,
Kho làm chín trong lượng nước vừa phải có vị mặn đậm
đà
Phương pháp làm chín bằng sức nóng của hơi nước :
Món hấp : lửa cần to để có nhiều hơi cho thực phẩm
chín
Phương pháp làm chín trong môi trường chất béo:
Rán : làm chín trong môi trường nhiều chất béo lửa vằ để
thực phẩm chín từ ngoài vào tron
Rang : đảo qua đảo lại cho thực phẩm chín với ít chất béo
hay không có chất béo , đun lửa vừa đủ để thực phẩm
chín từ ngoài vào trong
Xào : làm chín với lượng chất béo vừa phái có sự kết
hợp giữa động vật và thực vật, đun lửa to trong thời gian
ngắn
Nướng: Làm chín bằng sức nóng trực tiếp của lửa chủ
yếu là lửa than củi, nướng hai bên cho vàng đều
Phương pháp không sử dụng nhiệt
Trộn dầu giấm : làm cho thực phảm giảm bớt mùi vị
chính ( chủ yếu là mùi hăng) và ngấm các gia vị vào trở
thành món ăn ngon
Trộn hỗn hợp : là trộn thực phẩm đã được sơ chế hoặc
làm chín bằng phương pháp khác với các gia vị tạo thành
món ăn ngon bổ có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều
người ưa thích
Muối chua: là phương pháp lên men vi sinh trong thời
gian cần thiết, tạo thành một món ăn ngon có vị khác hẳn
với mùi vị ban đầu
Câu 9: Thế nào là bữa ăn hợp lý? Nguyên tắc tổ chức bữa
ăn hợp lý?
Bữa ăn hợp lý là bữa ăn biết phối hợp nhiều loại thực
phẩm với đày đủ chất dinh dưỡng theo một tỉ lệ thích hợp
nhầm cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng và năng lượng
cho cơ thể
Nguyên tắc :
- Tùy thuộc vào nhu cầu của các thành viên trong
gia đình: giới tính, lứa tuối, khẩu vị thời tiết,
công việc, thể trạng
- Điều kiện tài chính
- Sự cân bằng chất dinh dưỡng
- Thay đổi món ăn
Câu 10: Thực đơn là gì? Nguyên tắc xây dựng thực đơn?
Thực đơn là bảng ghi lại tất cả các món ăn dự định sẽ phục vụ cho bữa tiệc liên hoan hay bữa ăn hằng ngày
Nguyên tắc :
- Thức đơn có số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất của bữa ăn
- Phái có đủ các món ăn chính
- Phải đảm bảo dinh dưỡng và hiệu quả kinh tế
Câu 11:Cách lựa chọn thực phẩm : Bữa ăn hằng ngày chọn thực phẩm đầy đủ dinh dưỡng,
đảm bảo vệ sinh đủ dùng trong một ngày gồm đủ các nhóm thức ăn Phù hơp với ngân quỹ gia đình
Bữa liên hoan:tùy theo hoàn cảnh và điều kiện sẵn có,
kết hợp với tính chất bữa ăn mà chuẩn bị thực phẩm phù hợp, cân đối với số người dự bữa Không nên quá cầu kỳ, tiêu xài hoang phí cho các bữa tiệc để thiếu hụt ngân quỹ gia đình
Câu 12: Tai sao phải chế biến thực phẩm ? Chế biến thực phẩm để
- Thực phẩm chín mềm dễ tiêu hóa hấp thụ
- Thực phẩm thay đổi trạng thái và hương vị
- Tạo ra các món ăn ngon miệng hơn
- Đảm bảo vệ sinh an toàn
- Dự trữ thực phảm được lâu dài
- Trao đổi thực phẩm giữa các vùng, các miền dễ dàng
Chế biến :
Sơ chế: :Làm sạch ,Cắt gọt, thái thực phẩm, tẩm ướp gia
vị
Chế biến: : đúng kỹ thuật và hợp vệ sinh
Câu 13:Tại sao phải trình bày món ăn?
Trình bày món ăn để góp phần làm tăng giá trị mĩ thuật
cho món ăn, làm cho bữa ăn thêm đẹp , làm cho món ăn thêm hấp dẫn cà kích thích người ăn ngon miệng hơn
Trình bày món ăn: phải đẹp sáng tạo có tính thẩm mỹ,
biết kết hợp các mẫu rau củ quả để trang trí món ăn
Câu 14: bày bàn và thu dọn :
Bày bàn : trang nhã lich sự đẹp mắt Món ăn dưa ra đúng
theo thực đơn, được trình bày đẹp và sáng tạo, hài hòa về màu sắc và hương vị
Bày bàn ăn và bố trí chỗ ngối cho khách còn phụ thuộc
vào tính chất của bữa ăn
Phục vụ và thu dọn:
Phục vụ:tận tình và chu đáo ,ân cần tươi vui, hòa nhã với khách , tỏ lòng mến khách,tôn trọng khách
Không với tay trước mặt khách
Thu dọn: xếp các dụng cụ bát đĩa theo từng loại
Không dọn bàn khi có ngưòi đang ngồi ăn