CHƯƠNG I GLUCID CARBOHYDRATE

CHƯƠNG I GLUCID CARBOHYDRATE ĐẠI CƯƠNG - Lớp chất hữu phổ biến TV, ĐV, VSV (lactose, sachcarose, tinh bột, cellulose…) - CTPT: Cn(H2O)n - Các nhóm chức năng: aldehyde (CHO), ketone (C=O), hydroxyl (-OH) Vai trò sinh học - Cung lượng - Tham gia cấu tạo mô bào (trong phức hợp glycoprotein màng tế bào, mucopolysaccharide gắn kết mô bào ) - Giải độc ở gan (acid glucuronic) Phân loại đường đơn (monosaccharide) Dựa • Nhóm chức •Số lượng carbon •Đồng phân quang học Theo nhóm chức hóa học - Nhóm Aldose (CHO): glucose, galactose, mannose ribose - Ketose (C=O): fructose Theo số lượng carbon TRI ( 3C) TETRA (4C) PEN ( 5C ) HEX ( 6C) Pentose (5C) Hexose (6C) + OSE Ribose, Ribulose, Xylose, Xylulose … Fructose, Galactose, Glucose, Gulose… Galactose: hiện diện sữa Fructose:Độ cao Glucose: quan trọng khẩu phần Tham gia cấu tạo acid nucleic Theo đồng phân quang học Đồng phân quang học là cấu hình lập thể không gian của phân tử, xem xét sự định hướng khác của các nguyên tố cấu hình không gian: • Có cùng công thức phân tử và các lọai liên kết giống • Sự xếp không gian khác • Tính chất khác • Tế bào có thể nhận biết sự khác biệt này Cấu hình Fisher Đồng phân quang học: Đồng phân đối quang (Enatiomers) và đồng phân không đối quang (Diasteriomers) enatiomers diasteriomers Đồng phân đối quang D L Dựa vào nhóm OH liền kề với rượu bậc (-CH2OH) • Số lượng đồng phân quang học (2n) học phụ thuộc số lượng carbon bất đối với n là số carbon bất đối • Carbon bất đối : là carbon điều hòa hóa trị bởi bốn nhóm chức khác CHO CHO HO H H OH C C CH2OH CH2OH CHO CHO HO Carbon bất đối H CH2OH H OH CH2OH Tính khử Thông thường, nhóm chức ketone không bị oxy hóa, nhiên nó có thể xếp với nhóm hydroxyl liền kề tạo thành nhóm chức aldehyde Tính oxi hóa Carbonyl bị khử tạo thành các polyalcol no Phản ứng lên men  Là quá trình sinh hóa phức tạp xảy sự xúc tác của enzyme Khả thành lập glycosic OH glycoside(aldehyde, ketone) Liên kết glycosidic: OH glycosidic + OH khác DISACCHARIDE Maltose Lactose Saccharose α-maltose = α- glucose (α 1,4) α- glucose Lactose = ß- galactose (ß 1,4) ß- glucose Saccharose = α- glucose (α-ß 1,2) ß-fructose Maltose α-maltose POLYSACCHARIDE Đồng thể (1 hay nhiều loại đường đơn) Dị thể (đường đơn+chất ko đường) Polysachcaride đồng thể  Tinh bột Amylose (mạch thẳng, liên kết Glycosidic 1-4) Amylospectin (mạch nhánh, liên kết 1,4 & 1,6) Polysaccharide đồng thể Glycogen - Có số đơn vị glucose ít amylospectin, phân nhánh nhiều (α-1,4 α-1,6) - Glycogen không tan nước Khi phân giải cho sản phẩm là đường đơn Glucose - Glycogen cơ: là nguồn dự trữ glucose cho các tế bào cơ, chỉ sử dụng nội bộ - Glycogen gan: là nguồn glucose dự trữ, cần thiết sẽ là nguồn nguyên liệu cho các tế bào khác Cellulose (thực vật) Dextran - Dextran tổng hợp từ sucrose bởi số vi khuẩn lên men yếm khí lactic acid Dextran là nguồn polysaccharide dự trữ của nấm men - Dextran capsule vi khuẩn lên men yếm khí sản sinh giúp liên kết các tế bào vi khuẩn để hình thành màng sinh học (biofilm)- điều này giúp các vi sinh vật phát triển và chống lại các yếu tố bất lợi của môi trường Polysacharide dị thể Thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật Ở thực vật pectin: pectin hòa tan protopectin không hòa tan Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinaza gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin Glycoprotein CH CH 2OH O O H OH O NHCOCH CH 2OH O H N O O H H H C H2 C H H H OH C H H H C H NHCOCH C [...]... khi cần thiết sẽ là nguồn nguyên liệu cho các tế bào khác Cellulose (thực vật) Dextran - Dextran được tổng hợp từ sucrose bơ i một số vi khuẩn lên men yếm khí lactic acid Dextran là nguồn polysaccharide dự trữ của nấm men - Dextran capsule được vi khuẩn lên men yếm khí sản sinh giúp liên kết các tế bào vi khuẩn để hình thành màng sinh học (biofilm)- i u này giúp các vi... (biofilm)- i u này giúp các vi sinh vật phát triển và chống l i các yếu tố bất l i của m i trường Polysacharide dị thể Thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật Ở thực vật pectin: pectin hòa tan và protopectin không hòa tan Dư i tác dụng của acid, enzyme protopectinaza hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin Glycoprotein CH 3 CH 2OH O O H OH O NHCOCH... khử ion Cu2+ trong dung dịch thuốc thử Benedict, cho kết tủa màu đỏ gạch Cu2O và sản phẩm acid gluconic Tính khử Thông thường, nhóm chức ketone không bị oxy hóa, tuy nhiên nó có thể sắp xếp v i một nhóm hydroxyl liền kề tạo thành nhóm chức aldehyde Tính oxi hóa Carbonyl bị khử tạo thành các polyalcol no Phản ứng lên men  Là một quá trình sinh hóa phức tạp xảy ra dư i. .. Amylose (mạch thẳng, liên kết Glycosidic 1-4) Amylospectin (mạch nhánh, liên kết 1,4 & 1,6) Polysaccharide đồng thể Glycogen - Có số đơn vị glucose i t hơn amylospectin, phân nhánh nhiều (α-1,4 và α-1,6) - Glycogen không tan trong nước Khi phân gia i cho sản phẩm là đường đơn Glucose - Glycogen trong cơ: là nguồn dự trữ glucose cho các tế bào cơ, chỉ được sử dụng n i bộ - Glycogen trong... lập glycosic OH glycoside(aldehyde, ketone) Liên kết glycosidic: OH glycosidic + OH khác DISACCHARIDE Maltose Lactose Saccharose α-maltose = α- glucose (α 1,4) α- glucose Lactose = ß- galactose (ß 1,4) ß- glucose Saccharose = α- glucose (α-ß 1,2) ß-fructose Maltose α-maltose POLYSACCHARIDE Đồng thể (1 hay nhiều lo i đường đơn) Dị thể (đường đơn+chất ko đường) Polysachcaride đồng thể  Tinh bột Amylose...Cấu hình Haworth Mạch vòng Vòng 5 cạnh (Furanose) (Ketose: C2-C5) Vòng 6 cạnh (Pyranose) ( Aldose: C1-C5; C1-C4) α-D-Glucopyranose ß ß-D-Glucopyranose Mạch vòng C2-C5 Một số tính chất hóa học của đường đơn (monosacharide) • • • • Tính khử Tính oxi hóa Phản ứng lên men Hình thành glycosides Tính khử Do nhóm OH tự do ở C1(aldose) hay C2 (ketose) Aldehyde acid aldonic Glucose (ở ... để hình thành màng sinh học (biofilm)- i u này giúp các vi sinh vật phát triển và chống l i các yếu tố bất l i của m i trường Polysacharide dị thể Thành phần tham gia xây... nhận biết sự khác biệt này Cấu hình Fisher Đồng phân quang học: Đồng phân đô i quang (Enatiomers) và đồng phân không đô i quang (Diasteriomers) enatiomers diasteriomers Đồng phân đô i. .. sucrose bơ i số vi khuẩn lên men yếm khí lactic acid Dextran là nguồn polysaccharide dự trữ của nấm men - Dextran capsule vi khuẩn lên men yếm khí sản sinh giúp liên kết các tế bào vi khuẩn