Quản lý chuỗi cung ứng cá tra

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: QUẢN LÝ CHUỖI CUNG ỨNG VÀ TRUY NGUYÊN NGUỒN GỐC THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TRUY XUẤT SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH GVHD: Nhóm 10: Nguyễn Thị Hương Giang 2022130124 Nguyễn Thị Ngọc Yến 2022130136 Nguyễn Thị Hồng Gấm 2022130097 Nguyễn Thị Trang 2022130101 Lê Thị Luyến 2022130105 TP Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2016 I Tổng quan Cá tra loài cá địa nuôi dọc sông Me Kong Việt Nam từ lâu Loài cá có ưu điểm thịt trắng, vị Gần với sản lượng giá trị xuất ngày gia tăng cá tra dần thay số loài cá biển thịt trắng ngày cạn kiệt Cá tra xuất sang 60 nước giới Có thể nói ngành công nghiệp cá tra đạt phát triển thần tốc cách đáng kinh ngạc đặc biệt ngành sản xuất cá tra fillet đông lạnh Cá tra nguyên miếng fillet, không da, không xương, bỏ mỡ, bỏ thịt đỏ, bỏ bụng, vanh gọn theo chu vi miếng fillet sau mang cấp đông Thị trường cá tra fillet đông lạnh ngày phát triển vấn đề an toàn thực phẩm diễn phức tạp nên cần quan tâm có phương pháp kiểm soát chặt chẽ toàn trình chuỗi cung ứng phương pháp, đường để doanh nghiệp có sản phẩm “từ giống đến bàn ăn” – “tấm vé” để đường “cửa chính” bước vào thị trường toàn cầu với tiêu chuẩn khắt khe Đây vấn đề chung nhiều doanh nghiệp ngành chế biến thủy sản Việt Nam Do vậy, việc nghiên cứu đề tài bối cảnh môi trường kinh doanh trạng doanh nghiệp Việt Nam góp phần vào thành công doanh nghiệp lĩnh vực tương lai để phát triển bền vững nâng cao lực cạnh tranh hoàn toàn khả thi II Một số khái Chuỗi cung ứng niệm liên quan đến chuỗi cung ứng Chuỗi cung ứng tổng thể hàng loạt nhà cung ứng khách hàng kết nối với nhau, khách hàng đến lượt lại nhà cung ứng cho tổ chức thành phẩm đến tay người tiêu dùng Chuỗi việc khai thác nguyên liệu nguyên thủy, người tiêu dùng mắt xích cuối chuỗi Nói cách khác chuỗi cung ứng chuỗi thông tin trình kinh doanh cung cấp sản phẩm/ dịch vụ cho khách hàng từ khâu sản xuất phân phối đến người tiêu dùng cuối Quản trị chuỗi cung ứng Quản trị chuỗi cung ứng hoạch định, thiết kế, kiểm soát luồng thông tin luồng vật chất theo chuỗi cung ứng nhằm đạt yêu cầu khách hàng cách hiệu thời điểm tương lai Chính vậy, Quản trị chuỗi cung ứng rộng với nội dung chủ yếu sau: Dịch vụ khách hàng Hệ thống thông tin Dự trữ Quản trị vật tư Vận tải Kho bãi Quản trị chi phí Truy xuất nguồn gốc • • • • • • • Theo quy định 178/2002/EC Liên minh Châu Âu “ truy xuất nguồn gốc khả cho phép truy tìm tất công đoạn trình sản xuất, chế biến, phân phối sản phẩm thực phẩm, sản phẩm thức ăn động vật, động vật dùng để chế biến thực phẩm chất dùng để đưa vào đưa vào sản phẩm thực phẩm thức ăn động vật.” Theo ISO 9001 : 2008 truy xuất nguồn gốc có nghĩa khả truy lại hồ sơ, ứng dụng hay vị trí liên quan đến sản phẩm.Truy xuất nguồn gốc dựa vào quan hệ nguồn gốc nguyên liệu, thành phần trình chế biến phân phối sản phẩm Truy xuất bao gồm tìm dấu dò theo dấu vết Với việc tìm dấu vết, sản phẩm xác định ghi lại thông tin từ nguồn nguyên vật liệu đến tay người tiêu dùng Tất thông tin liên quan đến sản phẩm như: nguồn nguyên liệu, nơi thu hoạch, ngày thu hoach hay tin liên quan khác bao bì sản phẩm Với việc dò theo dấu vết, ta truy ngược lại từ sản phẩm đến nguyên liệu có cố lô hàng yêu cầu phải thu hồi trả lại Vì truy xuất nguồn gốc giúp ngăn ngừa hàng giả, chất lượng Hơn thế, truy xuất nguồn gốc giúp ngăn đảm bảo mục tiêu cung cấp cho người tiêu dùng đầy đủ thông tin sản phẩm Quản lý truy xuất nguồn gốc chuỗi cung ứng giúp cho việc tối ưu hóa việc kinh doanh doanh nghiệp III Xây dựng chuỗi cung ứng Trang trại nuôi cá giống Trang trại nuôi cá Nhà chế biến Nhà phân phối Giải thích: Nhà bán lẻ (1) Trang trại nuôi cá giống chuyên cung cấp loại giống cá khác Cá giống (2) (3) (4) (5) IV nuôi chắm sóc kỹ lưỡng Trang trại nuôi cá lấy giống từ trang trại nuôi cá giống nuôi đến đạt tiêu chuẩn cung cấp cho sở thu mua Trang trại nuôi cá nuôi ao, áp dụng tiêu chuẩn HACCP GMP để đảm bảo chất lượng cá, dư lượng thuốc kháng sinh Ngoài nuôi cá ao có chi phí thấp, dễ nuôi, dễ kiểm tra chất lượng nước, tỷ lệ cá chết dễ dàng phòng chống trị bệnh cho cá Nhà chế biến nhận cá từ trang trại nuôi cá đưa tới nhà chế biến tiến hành xử lý tạo Trang trại nuôi cá giống sản phẩm cung cấp cho nhà phân phối Các nhà máy áp dụng tiêu chuẩn bắt buộc HACCP, GMP, SSOP tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001: 2000, ISO 22000, ISO 14000, BRC, IFC Sau nguyên liệu kiểm tra qua công Trang cá vào sản phẩm mà khách hàng mua đoạn chế biến, công đoạn chế biếntrại phụnuôi thuộc Nhà phân phối tiếp nhận sản phẩm từ nhà chế biến, phân phối cho nhà bán lẻ Nhà phân phối tiếp nhận loại sản phẩm từ nhà chế biến, sau bao gói nhanh chóng chuyển vào kho để bảo quản lạnh -20 oC, chờ ngày phân phối cho nhà Nhà chế biến bán lẻ Nhà bán lẻ lấy sản phẩm từ nhà phân phối bán cho người tiêu dùng Truy xuất ngoại: Nhà bán lẻ Nhà phân phối - Dòng thông tin: - Dòng sản phẩm: Nhà phân phối: mắc xích trung gian nhà chế biến nhà bán lẻ Vì vậy, nhà phân phối sản phẩm lưu giữ thông tin lượng nguyên liệu nhận từ nhà chế biến lượng sản phẩm phân phối cho nhà bán lẻ Đây mắc xích giúp ta truy xuất sản phẩm phân phối nhà nhà bán lẻ hay chưa? Số lượng bán bao nhiều? Thời gian? Khi cần truy xuất + Nguyên nhân: lợi nhuận ưu tiên hàng đầu nhà phân phối nên việc lưu trữ thông tin không trọng, có móc nối với người giao hàng để gian lận số lượng sản phẩm, kiếm lợi bất + Khắc phục: cần phải kiểm tra quản lý chặt chẽ qua số sách số lượng sản phẩm nhập từ nhà chế biến số lượng sản phẩm phân phối cho nhà bán lẻ nhằm đảm bảo thông tin cho trình sản xuất Trang trại nuôi cá giống: a Phạm vi áp dụng Người sản xuất chịu trách nhiệm việc tạo giống đạt chất lượng cao - Thu hoạch vận chuyển cá tra giống phải lưu giữ thông tin cách phù hợp, xử lý nơi sản xuất cá tra giống phải thực theo yêu cầu sẵn có b Mô tả - Người sản xuất giống phải lưu giữ báo cáo vùng sản xuất giống cá tra - Trong báo cáo bao gồm: địa điểm, loại giống cách tạo giống nào, báo cáo số lượng sản xuất giống hàng năm, nguồn gốc thành phần chất dinh dưỡng cho giống cá tra c Dữ liệu khả truy tìm nguồn gốc - Các thông tin, liệu cần cho mục đích khả truy tìm nguồn gốc phân định xuất xứ vùng sản xuất giống rõ ràng - Việc có mã số địa điểm đơn toàn cầu theo chuẩn đem lại nhiều lợi ích (mã số thay đổi vùng bị chia biến thể cá tra giống vùng thay đổi) Mọi giao thiệp ghi chép liên quan mang ý nghĩa chung việc phân định địa điểm, hạn chế việc phải thêm vào tên, địa thông tin liên quan khác - d Mã truy xuất đề nghị: VN-YY-ZZZ-TT-XXXX-WW Trong đó: VN: Mã quốc gia YY: Mã tỉnh ZZZ: Mã huyện/quận TT: Mã nguyên liệu nuôi XXXX: Mã trang trại nuôi WW: Mã ao nuôi Mã nguyên liệu nuôi 03 Tên nguyên liệu Cá tra Ghi Mã nhận diện Tên trang trại nuôi 0001 Maiden 0002 Duy Minh 0003 Lina 0004 Blue Sky Mã nhận diện A1 Tên quốc gia Việt Nam Ao B A2 Anh 03 Ao C A3 Áo 04 Ao D Mã nhận diện 01 Tên ao nuôi Ao A 02 Ghi Ghi Ghi Ví dụ: A1 55 556 01 0002 01: cá Tra nuôi ao A ông Duy Minh thuộc huyện Cờ đỏ Thành phố Cần Thơ Việt Nam Bảng mã hóa truy xuất ngoại từ sở nuôi cá giống: Mã truy suất ngoại 56 572 01 0002 01 Mã số mã hóa 1234 Ghi Trang trại nuôi cá: a Phạm vi áp dụng Các sở sở lớn hay cá nhân nuôi cá tra Người nuôi cá tra hộ gia đình nông dân đào ao, đìa để nuôi cá tra Thông thường hộ nông dân tự tìm hiểm kỹ thuật học hỏi kinh nghiệm lẫn không đào tạo qua trường lớp quy b Mô tả - Mô hình nuôi chủ yếu theo mô hình thâm canh, năm có mùa mùa phụ Để vụ nuôi thu hoạch hiệu quả, đòi hỏi hộ nông dân cần tuân thủ chặt chẽ yếu tố kỹ thuật theo tiêu chuẩn ngành, sử dụng hợp lý chi phí trình nuôi để mang lại lợi ích kinh tế - Cơ sở nuôi phải cam kết chất lượng nguyên liệu suốt thời gian nuôi trồng phải chịu trách nhiệm không đạt chất lượng - Cá tra sau thu hoạch bán trực tiếp cho đại lý thu mua bán cho thị trường bán lẻ - Cơ sở nuôi người cung cấp nguyện liệu, sản phẩm cho chuỗi Nếu họ có cá tra không đạt tiêu chuẩn dù khâu sau có nỗ lực toàn quy trình không đạt lợi ích- hỏng bước đầu - c Dữ liệu khả truy tìm nguồn gốc Các thông tin, liệu cần cho mục đích khả truy tìm nguồn gốc phân định xuất xứ sở nuôi giống - Mọi giao thiệp ghi chép liên quan mang ý nghĩa chung việc phân định địa điểm, hạn chế việc phải thêm vào tên, địa thông tin liên quan khác d Mã truy xuất đề nghị: - VN-YY-ZZZ-TT-XXXX-WW - Trong đó:VN: Mã quốc gia YY: Mã tỉnh ZZZ: Mã Trang trại Ghi Mã nhận Ao nuôi Ghi huyện/quận nuôi diện TT: Mã nguyên liệu B1 Ao A nuôi XXXX: B2 Ao B Mã trang trại nuôi B3 Ao C WW: Mã ao nuôi Mã nhận - diện a100 Cô Hiền a200 Chú Tư a300 Ông Bảy Ví dụ: A1 56 572 01 a100 B1: cá tra nuôi ao A cô Hiền thuộc Thành phố Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa, Việt Nam Bảng mã hóa cho truy suất ngoại sở nuôi cá: Mã truy xuất ngoại 56 572 01 a100 Mã số mã hóa 12345 Ghi Nhà chế biến: a Phạm vi áp dụng Nhà máy chế biến chịu trách nhiệm nhận loại cá tra, sản xuất sản phẩm cá tra b Mô tả - Báo cáo nhận phải có chi tiết loại sản phẩm nhận được, số phân định nhà cung cấp địa điểm từ nơi cung cấp Có thể thu nhận thông tin từ mã địa điểm cung cấp chuyển cá tra nguyên liệu Phải ghi lại ngày nhận - Các báo cáo phải rõ nơi nhà máy xử lý cá tra, chế biến bao gói - Thông tin bổ sung: Khi nhận thông tin bổ sung từ nhà cung cấp, phải lập báo cáo chi tiết nhà cung cấp đó, ngày nhận, mô tả sản phẩm nhận số lô áp dụng c Dữ liệu khả truy tìm nguồn gốc - Có nhiều trình hoạt động thực hiện, người sản xuất phải trì báo cáo xác trình sản xuất cho loại cá tra Các báo cáo đóng vai trò quan trọng để truy tìm nguồn gốc sản phẩm - Có thể giữ lại mẫu sản phẩm hoàn thiện cho mục đích phân tích hóa học sau Người điều hành kinh doanh chịu trách nhiệm trì đầy đủ báo cáo khả truy tìm nguồn gốc (bằng cách áp dụng hệ thống trình nội bộ) Bản chất trình kinh doanh nội tạo sở cho việc phân tích rủi ro giữ đặc quyền nhà điều hành kinh doanh Nhà chế biến cá tra chịu trách nhiệm phân định sản phẩm với số lô Bằng cách áp dụng tiêu chuẩn GS1, người điều hành kinh doanh có khả phân định xác người chuyển giao sản phẩm hoàn thiện, cách ly số lô riêng biệt thu hồi từ thị trường -  Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu: o Mã truy xuất đề nghị: MM/DD/YY-CC-QQQQ-H Trong đó: MM/DD/YY: Tháng, ngày, hai số cuối năm CC : Số lô nguyên liệu mua ngày QQQQ: Mã nhà cung cấp nguyên liệu H: Mã người nhận nguyên liệu Mã nhận Mã người nhận Ghi diện nguyên liệu 89 Hồng G 98 Lê A 09 Nguyễn An Ví dụ: 050614 12 a100 09: lô nguyên liệu thứ 12 trang trại anh A cung cấp ông Nguyễn An nhận vào ngày tháng năm 2014 Bảng truy xuất ngoại sở chế biến Mã truy xuất ngoại 050614 12 a100 09 Mã số mã hóa 123456 Ghi  Công đoạn xử ly: o Mã truy xuất đề nghị: Trong đó: YY/MM/DD-TT-QQ YY/MM/DD: Năm, tháng, ngày giết mổ TT: Thứ tự lô nguyên liệu nhập vào nhà chế biến ngày Mã nhận diện Tên QC 69 Ngọc Yến 86 Hương Giang 32 Hồng Gấm Ghi  050610 12 69: lô thứ 12 nhập vào nhà máy chế biến ngày 5/6/2014 Ngọc Yến chịu trách nhiệm giám sát công đoạn giết mổ  Công đoạn phân loại: o Mã truy xuất đề nghị: YY/MM/DD-TT-QQ Trongđó: YY/MM/DD: Năm, tháng, ngày phân loại nguyên liệu TT: Thứ tự lô nguyên liệu đưa phân loại QQ: Tên QC phụ trách công đoạn đóng gói Mã nhận diện 02 Tên QC Nguyến Trang 05 08 Võ Nguyên Lê Phương Ghi 050614 01 08:Nguyên liệu thứ đưa phân loại ngày tháng năm 2014 QC Lê Phương phụ trách giám sát  Công đoạn đóng gói: Mã truy xuất đề nghị AA/B/DDD/Y AA: Số quy định nguyên liệu cá nhà máy B: QC phụ trách khâu đóng gói DDD: Số thứ tự ngày năm Mã nhận diện năm Loại nguyên liệu 12 Mã nhận 36diện 48 Y: Chỉ số cuối Nguyên Tên Fillet QC Mỹ Linh Surimi Hà Anh  36 148 4: nguyên liệu cá fillet đưa đóng gói vào ngày 05/06/2014 QC Mỹ Linh giám sát ○ Mã truy xuất đề nghị cho đơn vị bao gói: 893/MMMMM/XXXX/C Trong 893: Mã quốc gia MMMMM: Mã tên doanh nghiệp XXXX: Mã phân định sản phẩm C: Số kiểm tra Mã nhận diện 1131 2356 7474 6564 5168 8688 8659 Loại vật phẩm Cá Basa nguyên Cá Basa fillet Cá rô đầu vuông nguyên Surimi cá rô đầu vuông Cá Tra fillet Cá Tra nguyên Cá lóc Mã nhận diện Tên Doanh nghiệp 30693 45483 74741 65642 51684 o - Doanh nghiệp Phúc Lộc Doanh nghiệp Tấn Tài Doanh nghiệp Mạnh Cường Doanh nghiệp Sơn Lâm Doanh nghiệp Thủy Châu Mã truy xuất đề nghị cho đơn thùng: B-893-DD/MM/YY-XXXX-C Trong đó: B: Khối lượng lô hàng 893: Mã Việt Nam DD/MM/YY: Ngày/Tháng/Năm XXXX: Mã phân định sản phẩm C: Số kiểm tra Mã nhận diện Khối lượng lô hàng ( Kg) 100 200 300 500 1000 2000 Nhà phân Mã truy xuất đề nghị: AI-893-PPP-XXXX-C Trongđó: AI: Giao hàng địa điểm PPP: Nhà phân phối XXXX: Mã phân định vật phẩm Mã nhận diện 326 Nhà Phân Phối Ngọc Hoa 732 Kim Liên 008 Anh Hào Bảng truy xuất ngoại cho nhà phân phối Gh ichú phối: Mã truy xuất ngoại 02 893 326 8659 Ghi Bán lẻ: Mã truy xuất đề nghị AI-893-LL-XXXX-C Trong đó: AI: Giao qua cho địa điểm 02 LL: Mã phân định doanh nghiệp XXXX: Mã phân định vật phẩm Mã nhận diện 36 18 96 V Mã số mã hóa 1234567 Nhà bán lẻ Phi Công Máy Bay Mây Mây Gh ichú Hệ thống truy xuất nội: Trang trại nuôi cá giống  Cá giống  Vận chuyển  Cá Vận chuyển (đường thủy) Trang trại nuôi cá Tiếp nhậnPhân loạiXử lýBao Nhà chế biến  Tiếp nhân  Bảo quản  Phân phối Nhà phân phối góiBảo quản Nhà bán lẻ a Trang trại nuôi cá giống: Chọn ao ( chọn nguồn nước) Chọn giống ( chọn thức ăn, thuốc kháng sinh) Nuôi cá tra Xuất ao Mã nhận diện Cá giống AA-BB-CC Vận chuyển DDMMYY -G-TTT Chú thích Ghi AA: mã nguyên liệu BB: mã ao nuôi CC: ngày nuôi Mã nhận diện 01 02 03 04 Tên nguyên liệu Cá Basa Cá rô đầu vuông Cá Tra Cá lóc Mã nhận diện 01 02 03 04 Ao nuôi Ao A Ao B Ao C Ao D DDMMYY: ngày tháng năm G: phương tiện vận chuyển TTT: thời gian Mã nhận diện Phương tiện vận chuyển Ghe Thuyền Tàu b Mã nhận diện 001 002 003 Trang trại nuôi cá: Thời gian Sáng 7:00 Trưa 11:00 Chiều 17:00 Chọn ao (chọn nguồn nước) Chọn giống ( chon thức ăn, thuốc kháng sinh) Nuôi cá tra Xuất ao Nguyên liệu Cá Mã nhận diện AA-BBCC Chú thích Ghi AA: mã nguyên liệu BB: mã ngày nhận CC: mã ao nuôi Mã nhận diện 01 02 03 04 Mã nhận diện 01 02 03 04 c Tên nguyên liệu Cá Basa Cá rô đầu vuông Cá Tra Cá lóc Ao nuôi Ao A Ao B Ao C Ao D Nhà chế biến Tiếp nhận nguyên liệu Cắt tiết- fillet Rửa Lạng da Chỉnh hình Soi ký sinh trùng Rửa Quay thuốc Phân cỡ, phân loại Cân Rửa Chờ đông Mạ băng Cấp đông Tái đông Cân Bao gói Bảo quản Quy ước: Mã số Loại hình sản xuất DL Fillet Đông lạnh Tiếp nhận Mã số nguyên liệu Diễn giải Ghi LLAAD LL: mã số lô DMMYY AA: người tiếp nhận CCBB DDMMYY: ngày tháng năm tiếp nhận nguyên liệu CC: khối lượng nguyên liệu tiếp nhận BB: tiếp nhận Cắt tiết fillet Mã số Diễn giải Ghi LLAAD aa: khối lượng cá cắt tiết D bb: người chịu trách nhiệm MMYYC CBBaabb Rửa Mã số Diễn giải Ghi LLAAD aa: khối lượng mẻ rửa DMMYY bb: nồng độ clorin nước rửa CCBBaa cc: thời gian rửa/ mẻ ( phút) bbccdd dd: người QC chịu trách nhiệm công đoạn rửa Lạng da, soi ký sinh trùng, Mã số Diễn giải Ghi chỉnh hình LLAAD DMMYY CCBBaa bbccddkk ttt’t’vv Rửa Phân loại phân cỡ Rửa kk: khối lượng cá lạng da, chỉnh hình tt: thời gian bắt đầu sơ chế t’t’: thời gian kết thúc sơ chế dd: người QC chịu trách nhiệm công đoạn sơ chế Mã số Diễn giải LLAADDM MYYCCBB aabbccddkkt tt’t’vvqqmm uuiiVVllHH TTT’T’JJ VV: lượng nước rửa ll:khối lượng mẻ rửa HH: nồng độ clorin nước rửa TT: thời gian bắt đầu rửa T’T’: thời gian kết thúc rửa JJ: người QC chịu trách nhiệm công đoạn rửa Mã số Diễn giải LLAADDM MYYCCBB aabbccddkkt tt’t’vvqqmm uuii qq: khối lượng phân loại phân cỡ mm: thời gian bắt đầu phân cỡ m’m’: thời gian kết thúc phân cỡ ii: người QC chịu trách nhiệm công đoạn phân cỡ Mã số LLAADD MMYYCC BBaabbccd dkkttt’t’vvq qmmuuiiV VMMHHT TT’T’JJww nnn’n’NNss xxffzzz’z’Z Z Diễn giải ss: lượng nước rửa xx: khối lượng mẻ rửa ff: nồng độ clorin nước rửa zz: nhiệt độ nước rửa z’z’: thời gian rửa ZZ: người QC chịu trách nhiệm công đoạn Ghi Ghi Ghi Cấp đông Mã số Diễn giải Ghi LLAADDM QQ: nhiệt độ cấp đông MYYCCBBa UU: thời gian cấp đông abbccddkkttt’ SS: người QC chịu trách nhiệm công t’vvqqmmuui đoạn iVVMMHHT TT’T’JJwwn nn’n’NNssxx ffzzz’z’ZZQ QUUSS Mạ băng Mã số Diễn giải Ghi LLAADDM II: thời gian mạ băng MYYCCBBa KK: nhiệt độ mạ băng abbccddkkttt’ K’K’: người QC chịu trách nhiệm công t’vvqqmmuui đoạn iVVMMHHT TT’T’JJwwn nn’n’NNssxx ffzzz’z’ZZQ QUUSSXXF FIIKKK’K’ Cân Mã số Diễn giải LLAADDM SS: khối lượng MYYCCBB FF: người QC chịu trách nhiệm công đoạn aabbccddkkt tt’t’vvqqmm uuiiVVMM HHTTT’T’J Jwwnnn’n’N Nssxxffzzz’z ’ZZQQUUS SXXFF Ghi Bao gói Mã số Diễn giải Ghi LLAADDMMY a’a’: tên nhà cung cấp bao bì YCCBBaabbccd b’b’: số lượng bao bì dkkttt’t’vvqqmm c’c’: loại bao bì uuiiVVMMHHT e’e’: người QC chịu trách nhiệm công TT’T’JJwwnnn’ đoạn n’NNssxxffzzz’z ’ZZQQUUSSX XFFIIKKK’K’a’ a’b’b’c’c’e’e’ Bảo quản Mã số Diễn giải Ghi LLAADDM I’I’: nhiệt độ bảo quản MYYCCBBa D’D’M’M’Y’Y’ ngày tháng năm xuất abbccddkkttt’ kho bảo quản t’vvqqmmuui PP: người xuất kho iVVMMHHT P’P’: người nhận lô hàng TT’T’JJwwn nn’n’NNssxx ffzzz’z’ZZQ QUUSSXXF FIIKKK’K’a’ a’b’b’c’c’e’e’ I’I’X’X’PPP’ P’d’d’ d Nhà phân phối: Tiếp nhận sản phẩm Tách lô Vận chuyển Cở sở bán lẻ Tiếp nhận Mã số sản phẩm Diễn giải EEFF Ghi EE: Mã số lô Mã Lô 26 07 Loại Loại FF: Người tiếp nhận Tách lô Mã số EEFFGG Loại A Loại B Mã số Diễn giải EEFFGG PPHH PP: Người vận chuyển HH:Xe vận chuyển a Tiếp nhận Mã số Ghi GG: phân loại sản phẩm Mã Lô sản phẩm 20 25 Vận chuyển Diễn giải Ghi nhà bán lẻ Diễn giải Ghi sản phẩm IK I: mã sản phẩm Mã Loại sản phẩm 26 Loại 27 Loại K: mã phân định sản phẩm Mã Hạng sản phẩm 28 29 Ghi Ghi Hạng Hạng Bảng liên kết thông tin truy xuất ngoại: Mắt xích Trang trại nuôi cá giống Mã số liên kết 1234 Trang trại nuôi cá Nhà chế biến Nhà phân phối Nhà bán lẻ Bảng liên kết truy xuất nội: 12345 123456 1234567 12345678 Công đoạn Mã liên kết Trang trại 1234ABC nuôi cá giống Trang trại nuôi cá Nhà chế biến 12345ABCD Nhà phân phối Nhà bán lẻ 1234567ABCDEFGH 123456ABCDEF 12345678ABCDEFGHI K Chú thích 1: ngày tháng năm 2: mã quốc gia 3: mã trang trại nuôi cá giống 4: mã ao nuôi 5: mã trang trại nuôi cá 6: mã nhà chế biến 7: mã nhà phân phối 8: mã nhà bán lẻ Ghi A: mã nguyên liệu B: mã tỉnh C mã ao nuôi C: mã ao nuôi D: mã nguyên liệu E: mã nguyên liệu F: mã khối lượng G: mã sản phẩm H: mã xe vận chuyển I: mã sản phẩm K: mã phân định sản phẩm VI TÌNH HUỐNG Một số khách hàng sử dụng sản phẩm Cá tra đông lạnh công ty xuất triệu chứng đau bụng, tiêu chảy gửi phản hồi công ty cụ thể là: - Lê Thành Đạt, 21 tuổi, sống khu vực Cần Thơ Nguyễn Ngọc Minh, 42 tuổi, sống khu vực Cần Thơ Lập hội đồng: công ty lập: Ban giám đốc công ty Phòng đảm bảo chất lượng Phòng kỹ thuật Tiến hành họp hội đồng xem xét nguyên nhân xảy vấn đề Đo đạc mức độ ảnh hưởng: hội đồng kiểm tra tiến hành rà soát lại toàn trình cá tra đến với khách hàng phát hư hỏng - Thu thập thông tin: + Mặt hàng: cá tra đông lạnh + Thị trường: thị trường TP Cần Thơ + Phạm Vi: phạm vi Tp Cần Thơ + Mức độ: sản phẩm cá tra fillet đông lạnh bị nhiễm khuẩn, có khách hàng sử dụng bị nhiễm bệnh - Lấy mẫu kiểm tra: +Nhận diện: xác định lô hàng bị nhiễm khuẩn: Tiến hành lấy mẫu có số lô điểm bán lẻ khách hàng mua sử dụng Tiến hành lấy mẫu lưu trữ đối chứng lô hàng công ty + Xác định nguyên nhân: thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn E.coli từ phân nhân viên công đoạn cân không rửa tay sau vệ sinh tiếp xúc với thực phẩm sống, vật bẩn dính phân tươi, hay công đoạn soi ký sinh trùng chưa kỹ Nhận diện mã: tiến hành xác định ngày xuất, khối lượng, số hiệu kho bảo quản, sở phân phối lô hàng hư hỏng BIỂU MẪU CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA BIỂU MẪU GIÁM SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT Ngày chế biến: Công đoạn: tiếp nhận nguyên liệu Đầu vào STT Mã số truy xuất Loại sản phẩm Số lượng - Thông số giám sát Tình trạng sản phẩm Phương pháp kiểm soát nhiệt độ Nhiệt độ sản phẩm Ngày chế biến: Công đoạn: cắt tiết- fillet Thông số giám sát Tình trạng sản phẩm Phương pháp kiểm soát nhiệt độ Nhiệt độ sản phẩm Ngày chế biến: Công đoạn: rửa Thông số giám sát Tình trạng sản phẩm Phương pháp kiểm soát nhiệt độ Nhiệt độ sản phẩm Ngày chế biến: Công đoạn: lạng da Thông số giám sát Tình trạng sản phẩm Phương pháp kiểm soát nhiệt độ Nhiệt độ sản phẩm Ngày chế biến: Công đoạn: soi ký sinh trùng Thông số giám sát Tình trạng sản phẩm Phương pháp kiểm soát nhiệt độ Nhiệt độ sản phẩm Ngày chế biến: Công đoạn: rửa Thông số giám sát Tình trạng sản phẩm Phương pháp kiểm soát nhiệt độ Nhiệt độ sản phẩm Ngày chế biến: Công đoạn: quay thuốc Thông số giám sát Tình trạng sản phẩm Phương pháp kiểm soát nhiệt độ Nhiệt độ sản phẩm Ngày chế biến: Công đoạn: phân cỡ, phân loại Thông số giám sát Tình trạng sản phẩm Phương pháp kiểm soát nhiệt độ Nhiệt độ sản phẩm Ngày chế biến: Công đoạn: cân Thông số giám sát Tình trạng sản phẩm Phương pháp kiểm soát nhiệt độ Nhiệt độ sản phẩm Ngày chế biến: Công đoạn: rửa Thông số giám sát Tình trạng sản phẩm Phương pháp kiểm soát nhiệt độ Nhiệt độ sản phẩm Ngày chế biến: Công đoạn: chờ đông Thông số giám sát Tình trạng sản phẩm Phương pháp kiểm soát nhiệt độ Nhiệt độ sản phẩm Ngày chế biến: Công đoạn: cấp đông Thông số giám sát Tình trạng sản phẩm Phương pháp kiểm soát nhiệt độ Nhiệt độ sản phẩm Ngày chế biến: Công đoạn: mạ băng Thông số giám sát Tình trạng sản phẩm Phương pháp kiểm soát nhiệt độ Nhiệt độ sản phẩm Ngày chế biến: Công đoạn: tái đông Thông số giám sát Tình trạng sản phẩm Phương pháp kiểm soát nhiệt độ Nhiệt độ sản phẩm Ngày chế biến: Công đoạn: cân Thông số giám sát Tình trạng sản phẩm Phương pháp kiểm soát nhiệt độ Nhiệt độ sản phẩm Ngày chế biến: Công đoạn: bao gói Thông số giám sát Tình trạng sản phẩm Phương pháp kiểm soát nhiệt độ Nhiệt độ sản phẩm Ngày chế biến: Công đoạn: bảo quản Thông số giám sát Tình trạng sản phẩm Phương pháp kiểm soát nhiệt độ Nhiệt độ sản phẩm Đầu STT Mã số truy xuất Loại sản phẩm Số lượng Hạn sử dụng ... triển bền vững nâng cao lực cạnh tranh hoàn toàn khả thi II Một số khái Chuỗi cung ứng niệm liên quan đến chuỗi cung ứng Chuỗi cung ứng tổng thể hàng loạt nhà cung ứng khách hàng kết nối với nhau,... tiêu cung cấp cho người tiêu dùng đầy đủ thông tin sản phẩm Quản lý truy xuất nguồn gốc chuỗi cung ứng giúp cho việc tối ưu hóa việc kinh doanh doanh nghiệp III Xây dựng chuỗi cung ứng Trang... C: Số kiểm tra Mã nhận diện 1131 2356 7474 6564 5168 8688 8659 Loại vật phẩm Cá Basa nguyên Cá Basa fillet Cá rô đầu vuông nguyên Surimi cá rô đầu vuông Cá Tra fillet Cá Tra nguyên Cá lóc Mã nhận