Đang tải... (xem toàn văn)
Good for health. Sữa và các sản phẩm từ sữa. Các sản xuất pho mát
BÀI THẢO LUẬN “ Kiểm tra VSTY sữa sản phẩm từ sữa” Khoa: Chăn nuôi thú y Lớp Thú Y – K43 - N01 Giảng viên: Phạm Diệu Thùy Danh sách nhóm chuyên đề Nguyễn Thiên Thạch Ma Công Thủ Đỗ Tiến Thành Triệu Văn Thụ Hoàng Xuân Thành 10 Đinh Văn Thương Lưu Hoàng Thắng 11 Nguyễn Thi Thương Hà Thi Thêm 12 Nguyễn Đức Toàn Đặng Văn Thiện 13 Đỗ Thị Thu Trang Nguyễn Hà Thu 14 Ngô Thi Trang MỤC LỤC PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ PHẦN II: NỘI DUNG 1.Sữa sản phẩm từ sữa 2.Kiểm nghiệm sữa 3.Kiểm nghiệm sản phẩm từ sữa Phần III: KẾT LUẬN Cần lít máu chảy qua bầu vú để có lít sữa bò? PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ ? Cần có bình quân 540 lít máu chảy qua bầu vú để hình thành lít sữa Vì tạo “không dễ dàng” vậy, nên sữa trở thành loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao chứa nhiều chất cần thiết cho thể người Nó dần trở thành nguồn thực phẩm thiếu người đời sống ngày Tuy nhiên, vấn đề VSATTP sữa chưa thực người quan tâm, dẫn đến việc sữa trở thành nguồn thực phẩm đe dọa sức khỏe tính mạng người Đây lý để nhóm em tìm hiểu kỹ nội dung: “Kiểm tra VSTY sữa sản phẩm từ sữa” PHẦN II: NỘI DUNG Sữa sản phẩm từ sữa Sữa chất lỏng sinh lý tuyến sữa tổng hợp từ hợp chất có máu,được tiết từ tuyến vú động vật nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho phát triển thể Những chất có khả đồng hóa cao từ lâu người biết sử dụng sữa loại thực phẩm bổ dưỡng cho thể trẻ sơ sinh Trong sữa có số thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin, có chất màu nhiều chất khác Sữa tươi dạng lỏng, nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng, vị Tỷ trọng sữa biến thiên từ 1.028 – 1.038 (g/l); pH biến thiên từ 6.5 - 6.8; Độ acid từ 0.14 – 0.18% acid lactic; Độ nhớt sữa : 2.0cP 20 C 0 Sữa sôi nhiệt độ từ 100- 160 C, đóng băng (-0,54)-(-0,57) C * Kiểm nghiệm bơ Lấy mẫu • Xác định trạng thái cảm quan Cắt thử kiểm tra cảm quan Bóc giấy nến bao gói bơ để phát dị vật rác, cát, lông, Quan sát màu sắc, có nấm mốc có màu sắc xám, xanh có vệt trắng Ngửi nếm bơ để kiểm tra vị phát vị khác thường Đun chảy kiểm tra chất nhuộm màu • Phát chất nhuộm màu pha vào bơ Cân 50 gam bơ cho vào cốc thủy tinh để bơ tan chảy hoàn toàn, cho 75-80ml công 95-96 vào để hòa tan bơ, đun nhẹ làm nguội dung dịch nước đá, lắc lọc Nếu chất lọc bị nhuộm màu vàng hay đỏ, chứng tỏ có chất nhuộm màu pha vào bơ • Xác định độ ẩm bơ Cân 5g bơ cho vào cốc thủy tinh sạch, làm mẫu : mẫu để bên làm đối chứng, hai mẫu đem sấy 100-150 C tron 12-14 giờ, lấy cân lại đến khối lượng không đổi Cách tính độ ẩm bơ giống sữa bột Bơ có độ ẩm 16-18% Kiểm tra qua ánh sáng • Đặt vào nước nóng 30-40 C để bơ tan chảy, lọc qua giấy lọc Dùng mắt thường Xác định vi khuẩn E.coli bơ :Pha loãng nuôi cấy môi trường Kessler • Tương tự sữa đặc : Bơ đạt tiêu chuẩn vi khuẩn, nấm gây bệnh • Kiểm tra vi khuẩn gây bênh khác Kiểm tra vi khuẩn học n bơ m ặ t bơ nhạ Hàm lượng chất béo tối thiểu 82% Tỷ lệ muối ăn bơ nhạt 5% với bơ mặn 10% * Kiểm nghiệm phomát • Xác định trạng thái cảm quan Xác định trạng thái cảm quan : quan sát tình trạng bao bì, quan sát màu sắc, mùi vị phomát Chú ý tượng nấm mốc vỏ dễ tạo lỗ hổng, màu sắc khác thường tương tự bơ, sữa bột Đặt vào nước nóng 30-40 C để bơ tan chảy, lọc qua giấy lọc • Kiểm tra đạm tổng số theo phương pháp Kendan • Kiểm tra đạm tổng số Xác định độ ẩm phomát Dùng mắt thường kính lúp kiểm tra cặn giấy quan sát bơ ống đong • Xác định hàm lượng NH3 bay Theo phương pháp chưng cất lôi nước Xác định trạng thái cảm quan Kiểm tra nấm mốc vi khuẩn Kiểm tra nhóm vi khuẩn đường ruột, gây ngộ độc nấm • giống phương pháp tiến hành để kiểm tra bơ Sau vắt sữa, người ta đun nóng sữa nồi đồng cỡ lớn Đổ thêm sữa không béo vào Các bước sản xuất phomat đạt vệ sinh Tách sữa đông Sử dụng vải để khuôn sữa lại tạo hình Kiểm tra gắn kết mẻ phomat Vận chuyển xếp phomat theo ngăn hầm Tách bỏ khuôn sau phomat đạt tiêu chuẩn Phomat thành phẩm Bánh phomat hỏng có dòi KẾT LUẬN Qua tìm hiểu thảo luận, nhóm em rút kết luận rằng: Sữa sản phẩm từ sữa thực phẩm dễ bị hư hỏng không nguyên nhân trực tiếp gián tiếp mà tham gia vi sinh vật bàn tay người Chính công tác Kiểm tra vệ sinh thú y sữa sản phẩm từ sữa đóng vai trò vô quan trọng góp phần nâng cao chất lượng sữa cấp cho nhu cầu thị trường nước Mặc dù có nhiều phương pháp kiểm nghiệm thực chưa áp dụng nhiều vào thực tế Do cần có nhiều sách nhà nước nâng cao nhận thức người dân để giúp công tác phổ biến đạt hiệu cao Thanks you