Nghiên cứu lên men rượu từ Dong riềng.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NÔNG VĂN ĐƢỜNG NGHIÊN CỨU LÊN MEN RƢỢU TỪ DONG RIỀNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Sau thu hoạch Khoa : CNSH - CNTP Khoá học : 2011 - 2015 Thái Nguyên, năm 2015 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NÔNG VĂN ĐƢỜNG NGHIÊN CỨU LÊN MEN RƢỢU TỪ DONG RIỀNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Sau thu hoạch Lớp : K43 - CNSTH Khoa : CNSH - CNTP Khoá học : 2011 - 2015 Giảng viên hƣớng dẫn : ThS Bùi Tuấn Hà Thái Nguyên, năm 2015 i LỜI CẢM ƠN Sau thời gian thực tập phòng thí nghiệm khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm - Đại học Nông lâm Thái Nguyên, với cố gắng thân giúp đỡ người hoàn thành kháo luận Trước hết, xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban giám hiệu trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên, toàn thể thầy cô giáo khoa Công Nghệ Sinh Học Công nghệ Thực phẩm tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt để tiến hành nghiên cứu làm khóa luận tốt nghiệp Qua đây, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới ThS Bùi Tuấn Hà, giáo viên trực tiếp hướng dẫn suốt trình thực đề tài.Thầy tận tình dẫn giúp hoàn thành khóa luận tốt nghiệp Cuối cùng, bày tỏ long biết ơn chân thành đến gia đình, bạn bè, người quan tâm giúp đỡ, động viên, đồng thời chỗ dựa tinh thần lớn giúp hoàn thành tốt công việc giao suốt thời gian học tập, thực khóa luận tốt nghiệp để có kết ngày hôm Thái nguyên, ngày tháng Ngƣời thực Nông Văn Đƣờng năm 2015 ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1.So sánh sản lượng Dong riềng với số hoa màu khác .7 Bảng 2.2 Thành phần hóa học củ thân dong riềng .8 Bảng 2.3 Đặc điểmcủa số hệ thống tinh bột .11 Bảng 3.1 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu tới trình lên men rượu 35 Bảng 3.2 Các tiêu cảm quan rượu thành phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3217 -79 38 Bảng 3.3 Hệ số quan trọng tiêu 39 Bảng 3.4 Quy định đánh giá mức chất lượng rượu theo TCVN 3217-79 40 Bảng 4.1 Khả lên men loại bánh men 41 Bảng 4.2 Đánh giá cảm quan chất lượng rượu loại bánh men 42 Bảng 4.3 Kết ảnh hưởng trình xử lý nguyên liệu tới trình lên men rượu 43 Bảng 4.4 Kết ảnh hưởng thời gian lên men 44 Bảng 4.5 Kết ảnh hưởng tỷ lệ men .44 Bảng 4.6 Ảnh hưởng enzyme thô amylase tới khả lên men .45 Bảng 4.7 So sánh lượng rượu thu hồi lên men gạo Dong riềng điều kiện nhiệt độ .46 Bảng 4.9 Tổng hợp kết đánh giá cảm quan .48 Bảng 4.10 Kết xử lý đánh giá cảm quan rượu 50 iii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Củ Dong riềng .5 Hình 2.2 Cây Dong riềng Hình 2.3 Hình dạng số hạt tinh bột khác nhau[29] 12 Hình 2.4 Cấu tạo phân tử amilopectin .14 Hình 2.5 Đường cong sinh trưởng nấm men .20 Hình 2.6 Phương trình tổng quát trình lên men 22 Hình 2.7 Cơ chế phân hủy đường tế bào nấm men 24 Hình 4.1 Biểu đồ ảnh hưởng bánh men tới chất lượng cảm quan rượu từ Dong riềng 42 Hình 4.2 Biểu đồ kết đánh giá cảm quan rượu 50 iv MỤC LỤC Phần MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu nghiên cứu 1.2.1 Mục đích đề tài 1.2.2 Yêu cầu đề tài 1.3 Ý nghĩa đề tài .3 Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung Dong riềng 2.1.1 Đặc điểm Dong riềng 2.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụDong riềng ThếGiới Việt Nam 2.2 Giới thiệu chung tinh bột .9 2.2.1 Khái quát chung tinh bột 2.2.2 Hình thái, cấu trúc tinh bột nói chung tinh bột Dong riềng 11 2.3 Giới thiệu chung Ethanol 15 2.3.1 Tính chất vật lý, hóa học ethanol 15 2.3.2 Ứng dụng ethanol 15 2.3.3 Các phương pháp sản xuất cồn ethanol .16 2.4 Giới thiệu chung trình lên men rượu 16 2.4.1 Men thuốc bắc nấm men 16 2.4.2 Quá trình lên men 21 2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới trình lên men 25 2.5 Quy trình sản xuất rượu truyền thống .27 2.5.1 Quy trình sản xuất rượu tuyền thống [13], [22] 27 2.5.2 Công nghệ sản xuất rượu truyền thống Việt Nam 28 2.5.3 Một Số sản Phẩm Rượu Truyền Thống Của Việt Nam .30 Phần ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .32 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 32 v 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 32 3.3 Hóa chất dụng cụ .32 3.3.1 Dụng cụ thí nghiệm .32 3.4 Nội dung nghiên cứu .33 3.5 Phương pháp nghiên cứu 33 3.5.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 33 3.5.2 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan rượu thành phẩm 37 Phần KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41 4.1 Kết lựa chọn bánh men phù hợp để sản xuất rượu Dong riềng 41 4.2 Kết ảnh hưởng kích thước nguyên liệu tới trình lên men rượu Dong riềng .43 4.3 Kết ảnh hưởng yếu tố lên men (thời gian lên men, tỷ lệ men) tới trình lên men rượu Dong riềng .43 4.4 Kết thí nghiệm ảnh hưởng trình thủy phân nguyên liệu enzyme amylase thô từ nấm mốc tới khả lên men 45 4.5 Kết xác định tỷ lệ nguyên liệu gạo phối trộn với Dong riềng nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi rượu 46 4.6 Kết đánh giá cảm quan chất lượng rượu thành phẩm 47 4.7 Quy trình sản xuất rượu Dong Riềng 51 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 53 5.1 Kết luận 53 5.2 Đề nghị 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 I Tài liệu tiếng Việt: 54 II Tài liệu tiếng Anh .55 Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong năm gần đây, qua thực tiễn tiêu thụ sản phẩm, Dong riềng xác định đột phá việc thực xóa đói giảm nghèo cho người dân tỉnh miền núi phía bắc Dong riềng loại cho suất cao, trung bình 70 củ tươi/ha, điều kiện thâm canh tốt đạt từ 100120 tấn/ha tương đương với 70- 200 triệu đồng, chế biến thành bột giá trị gấp lần Đặc biệt Dong riềng trồng dễ tính, trồng nhiều địa hình khác nhau, thích nghi với nhiều kiểu khí hậu, chịu nóng, chịu lạnh, chịu bóng trồng Dong riềng không sợ bị mùa Dong riềng có độ che phủ độ dốc lớn, trồng vào mùa xuân thu hoạch mùa khô nên có tác dụng hạn chế dòng chảy bảo vệ đất dốc Ngoài Dong riềng có giá trị y học chăn nuôi Những tỉnh miền núi phía bắc có tiềm đất dốc, Dong riềng giảm nghèo làm giàu thâm canh hợp lý kết hợp chế biến Dong riềng trồng nhiều nơi Việt Nam nhiều tỉnh miền núi phía bắc Bắc Kạn, Tuyên Quang, Lạng Sơn, Hà Giang, Cao Bằng, Quảng Ninh Mặc dù Dong riềng có mặt từ lâu đời đầu sản phẩm chưa ổn định, suất sản lượng bấp bênh làm cho người dân chưa yên tâm vào sản xuất, sản phẩm từ Dong riềng chủ yếu phục vụ tiêu dùng nội địa đáp ứng nhu cầu chế biến sản phẩm thức ăn thông dụng sản xuất miến dong, bánh, hạt trân châu nấu chè… Từ lâu, ngành công nghệ lên men nói chung công nghệ sản xuất rượu phát triển ngày lớn mạnh có vai trò lớn đời sống ngày người với việc ứng dụng thành tựu khoa học kỹ thuật vào sản xuất tạo sản phẩm rượu có chất lượng nhằm đáp ứng nhu cầu ngày cao người Ngoài mục đích sử dụng làm đồ uống, rượu sử dụng nhiều lĩnh vực khác nhau, công nghệ hóa chất, làm dung môi cho phản ứng hóa học, nguyên liệu cho ngành sản xuất khác công nghiệp sản xuất acid acetic, andehyt acetic, sản xuất giấm ăn, làm nhiên liệu (chất đốt) Trong y tế rượu chất sát trùng pha thuốc… Ngành công nghiệp rượu Thế giới sôi động, phát triển với nhiều thương hiệu tiếng, kèm theo khuyến khích đời nhiều sản phẩm có chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ rượu ngày lớn Trong đó, ngành công nghiệp rượu Việt Nam bước đầu hình thành thương hiệu bật với nhiều chủng loại sản phẩm khác Trong thực tế quan sát chuyên gia kết luận Việt Nam giữ kỷ lục số lượng tính đa dạng sản phẩm rượu Nguyên liệu sản xuất rượu đa dạng, rượu Việt Nam chủ yếu sản xuất từ có hàm lượng tinh bột đường cao gạo, ngô, khoai, sắn, mía… rượu truyền thống Việt Nam đa dạng vùng miền có sản phẩm đặc trưng riêng tiếng rượu đế Làng Vân- Hà Bắc, rượu ngô Bắc Hà- Lào Cai, rượu Bầu Đá- Bình Định… Các nguyên liệu dễ tìm kiếm loại nguyên liệu khác cho sản phẩm riêng biệt với hương vị đặc trưng Đối với loại rượu truyền thống đặc trưng Việt Nam, việc nghiên cứu nâng cao chất lượng, chủng loại sản phẩm sáng tạo tên gọi sản phẩm mang tính truyền thống vừa có cá tính để hấp dẫn khách hàng đưa sản phẩm rượu truyền thống Việt Nam chinh phục thị trường rượu quốc tế cao cấp khó tính Dựa vào nguồn nguyên liệu đa dạng, sẵn có để nghiên cứu tạo sản phẩm rượu chất lượng tốt dựa kiến thức lý thuyết kiến thức địa Trong loại rượu truyền thống rượu từ củ Dong riềng sản phẩm mẻ việc ứng dụng nguồn nguyên liệu chưa phổ biến Trong củ Dong riềng tươi, nước chiếm 72% hydrat cacbon chiếm 24,2% (trong tinh bột chiếm 70,9%) củ Dong riềng chứa 0,9% - 10% protein, 0,30% chất béo, xơ thô 1,3%, khoáng chất chiếm 1,4% [10] Từ việc khảo sát thành phần dinh dưỡng củ Dong riềng cho thấy hàm lượng tinh bột cao có khả lên men rượu tốt Xuất phát từ thực tế thực đề tài: “Nghiên cứu lên men rƣợu từ Dong riềng” nhằm góp phần tận dụng nguyên liệu, đa dạng hóa sản phẩm sản phẩm rượu truyền thống nay, đáp ứng nhu cầu thị trường nay, giúp cho bà nông dân yên tâm sản xuất, nâng cao thu nhập cho người dân 1.2 Mục đích yêu cầu nghiên cứu 1.2.1 Mục đích đề tài Nghiên cứu lên men rượu từ Dong riềng làm sở để ứng dụng kết nghiên cứu vào thực tế sản xuất tìm hướng cho củ Dong riềng 1.2.2 Yêu cầu đề tài - Nghiên cứu bánh men truyền thống phù hợp cho trình lên men rượu Dong riềng - Nghiên cứu ảnh hưởng kích thước cuả nguyên liệu tới trình lên men - Nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố lên men (thời gian lên men, tỷ lệ men) tới trình lên men rượu Dong riềng - Nghiên cứu ảnh hưởng trình thủy phân nguyên liệu enzyme amylase thô từ nấm mốc tới khả lên men - Xác định tỷ lệ nguyên liệu gạo phối trộn với Dong riềng nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi rượu - Đánh giá chất lượng rượu cảm quan thành phẩm, độ cồn tang trữ qua thời gian bảo quản - Xây dựng quy trình sản xuất rượu Dong riềng nguyên liệu gạo bổ xung 1.3 Ý nghĩa đề tài - Ý nghĩa khoa học: Biết thông số tối ưu yếu tố ảnh hưởng tới trình lên men từ Dong riềng - Ý nghĩa thực tiễn: Xây dựng hoàn thiện quy trình sản xuất lên men rượu từ Dong riềng để ứng dụng vào thực tiễn sản xuất 45 Tỷ lệ men ảnh hưởng mạnh tới tạo thành rượu gram men có tới vài chục tới vài tram triệu tế bào nấm men nên tỷ lệ men nhiều lượng rượu tạo lớn, thí nghiệm lượng men thích hợp cho lên men rượu Dong 4% so với khối lượng Dong hấp chín Khi tăng lượng men lên 5% lượng rượu thu hồi không tăng qua cho thấy lượng men 4% thích hợp để lên men ta cho lượng men lớn trình tăng sinh khối xảy mạnh tiêu tốn nhiều dinh dưỡng môi trường suất thu hồi rượu giảm, dẫn tới nấm men bị ức chế bới vi khuẩn gây thối, lactic… dẫn tới hiệu suất thu hồi thấp Vậy tối ưu cho sản xuất rượu Dong thời gian ủ ngày, tỷ lệ men 4% tương đối giống với quy trình sản xuất rượu gạo Tuy nhiên sản lượng thu hồi thấp ta nên kết hợp với nguyên liệu gạo giàu tinh bột nguyên liệu truyền thống để giữ đặc tính quý sản phẩm 4.4 Kết thí nghiệm ảnh hƣởng trình thủy phân nguyên liệu enzyme amylase thô từ nấm mốc tới khả lên men Trong giai đoạn đường hóa dịch đường hóa nấm men, Enzyme -amylase tham gia thực phản ứng sinh hóa cần thiết định đến hiệu suất sản xuất cồn ảnh hưởng đến lượng rượu tạo thành Bảng 4.6 Ảnh hƣởng enzyme thô amylase tới khả lên men Thời gian Công thức OD Số ml (A590nm) VC2H50H 1,328 - 3,55 0,9 0,932 3,48 0,9 0,873 12 3,46 0,8 0,762 6,73 1,328 - 3,57 0,9 0,792 3,53 0,9 0,751 12 3,47 0,8 0,68 lên men pH Brix 6,73 (ngày) Không bổ xung enzyme Bổ xung 5ml enzyme 46 Qua bảng 4.6 nhận thấy tỷ lệ enzym bổ xung vào nguyên liệu trước lên men so với mẫu đối chứng kết phân tích theo dõi trình lên men cho thấy pH nồng độ chất khô hòa tan (Brix) đến ngày thứ giảm không thay đổi nhiều ngày lên lên men thứ 12 Kết phân tích hàm lượng tinh bột OD (590nm) cho thấy hàm lượng tinh bột mẫu bổ xung enzyme thô amylase giảm nhanh mẫu đối chứng trình lên men nguyên nhân trình xúc tác thủy phân, phân giải tinh bột liên kết bị phân cắt, thủy phân tinh bột xảy hai mức độ dich đường đường hóa Kết dịch hóa tạo sản phẩm trung gian dextrin sau dextrin tiếp tục bị tiếp tục bị đường hóa tạo sản phẩm cuối maltose glucose tinh bột lên men tốt tạo lượng rượu nhiều 4.5 Kết xác định tỷ lệ nguyên liệu gạo phối trộn với Dong riềng nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi rƣợu Tiến hành tương tự lên men với rượu Dong, với nguyên liệu gạo giàu tinh bột nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi rượu Tỷ lệ men 4% nhiệt độ lên men 300C thời gian lên men ngày trước lên men xử lý nguyên liệu enzym Để so sánh hiệu suất thu hồi ta tiến hành lên men rượu gạo rượu Dong thu kết sau: Bảng 4.7.So sánh lƣợng rƣợu thu hồi lên men gạo Dong riềng điều kiện nhiệt độ Lƣợng rƣợu Nguyên liệu Khối lƣợng (Gram) thu hồi V C2H5OH (ml) Dong riềng 100 Gạo 100 15 47 Bảng 4.8 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu gạo Lƣợng rƣợu Dong riềng Gạo tẻ (gram) (gram) 70 30 50 50 10 40 60 13 30 70 15 Công thức thu hồi 300 V C2H5OH (ml) So sánh kết bảng 4.7 bảng 4.8 nhận thấy kết hợp điều kiện sản suất tối ưu sản xuất rượu Dong hỗn hợp gạo + Dong có hiệu suất lên men tăng lên 15ml công thức 60:40 điều kiện lên men Dong đạt 6ml có nghĩa tổng lượng rượu thu hồi hỗn hợp Dong gạo tăng lên 9ml mà giữ đặc tính riêng sản phẩm , công thức lượng rượu tăng lên nhiều gạo tẻ có chứa hàm lượng tinh bột cao đặc biệt hàm lượng amylose nhiều gạo nguồn dinh dưỡng dồi thích hợp cho nấm men phát triển tốt lên men đươc lượng đường triệt để, tương tự nâng hàm lượng tỷ lệ gạo lên 70:30 tổng lượng lên men Dong gạo tăng thêm 2ml việc kết hợp tăng lượng gạo lên không làm tăng đáng kể lượng rượu thu hồi để đảm bảo hương vị chất lượng sản phẩm rượu Dong nên áp dụng tỷ lệ Dong gạo 40:60 4.6 Kết đánh giá cảm quan chất lƣợng rƣợu thành phẩm Sau xác định điều kiện tối ưu cho sản xuất rượu Dong riềng quy mô phòng thí nghiệm Tiến hành đánh giá cảm quan rượu thành phẩm chưng cất ngày, sau 15 ngày sau 30 ngày đánh giá mẫu rượu kết hợp với gạo tỷ lệ 40:60 kết thể bảng sau: 48 Bảng 4.9 Tổng hợp kết đánh giá cảm quan Mẫu 1: ngày Điểm chƣa có trọng lƣợng Tổng Chỉ điểm tiêu chƣa chất A B C D E G H lƣợng có trọng lƣợng Điểm Điểm trung bình Hệ số chƣa quan đƣợc có trọng hiệu trọng chỉnh lƣợng Độ 3,5 3,5 25 3,5 0,8 2,8 3,5 3,5 3,5 25,5 3,64 1,2 4,3 3,5 3,5 3 3,5 24,5 3,5 2,0 màu sắc Mùi Vị Số điểm chung: 14,1 Mẫu : 15 ngày Điểm chƣa có trọng lƣợng Điểm Chỉ tiêu chất A B C D E G H lƣợng Điểm Tổng trung số điểm bình Hệ số chƣa có chƣa quan đƣợc trọng có trọng hiệu lƣợng trọng chỉnh lƣợng Độ 3,5 3,5 4 27 3,85 0,8 3,08 3,6 3,5 3,5 3,5 25,7 3,67 1,2 4,4 4 3,5 26,5 3,78 2,0 7,56 màu sắc Mùi 3,6 Vị 4 3,5 3,5 Số điểm chung: 15,04 49 Mẫu : 30 ngày Điểm chƣa có trọng lƣợng Điểm Chỉ tiêu chất A B C D E G H lƣợng Độ Tổng số trung điểm chƣa có trọng bình chƣa có lƣợng trọng lƣợng Hệ số quan trọng Điểm đƣợc hiệu chỉnh 5 4 31 4,4 0,8 3,52 Mùi 3,5 4 3,5 3,5 26,5 3,7 1,2 4,44 Vị 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 29 4,1 2,0 8,2 màu sắc Số điểm chung: 16,16 Mẫu : rƣợu Dong + gạo 60:40 Điểm chƣa có trọng lƣợng Chỉ tiêu chất lƣợng A Tổng số điểm chƣa có trọng lƣợng Điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng 33 4,7 0,8 3,76 26,6 3,8 1,2 4,56 3,6 3,5 26,6 3,8 2,0 7,6 B C D E G H 5 4 5 Mùi 3,6 4 3,5 3,5 Vị 4 3,5 Độ màu sắc Hệ số quan trọng Điểm đƣợc hiệu chỉnh Số điểm chung: 15,92 Đo độ cồn sản phẩm rượu cồn kế sản phẩm rượu thu bảng sau: 50 Mẫu rượu Độ cồn (V/v) ngày 300 15 ngày 300 30 ngày 300 Dong + gạo 300 So sánh với bảng 3.4 thấy mẫu rượu ngày 15 ngày thuộc loại trung bình, mẫu 30 ngày thuộc loại cho thấy sản phẩm rượu Dong riềng để lâu mùi vị thay đổi theo chiều tăng lên, áp dụng nguyên liệu thay gạo giữ mùi vị riêng Dong riềng nhiên có mùi nhẹ đặc trưng gạo sản phẩm thuộc loại có điểm chung 15,92/20 Bảng 4.10.Kết xử lý đánh giá cảm quan rƣợu Chỉ tiêu đánh giá Điểm trung bình cảm quan Mẫu ngày Mẫu sau 15 ngày Mẫu sau 30 ngày Độ trong, màu sắc 3,5b 3,8b 4,4a Mùi 3,6a 3,6a 3,7a Vị 3,5a 3,6a 3,7a Ghi chú: hàng có điểm trung bình có chữ giống Điểm khác có ý nghĩa mức = 0,05 4,5 3,5 2,5 1,5 0,5 Mẫu ngày Mẫu sau 15 ngày Mẫu sau 30 ngày Độ trong, màu sắc Mùi Vị Chỉ tiêu đánh giá Hình 4.2 Biểu đồ kết đánh giá cảm quan rƣợu 51 Qua bảng 4.9 biểu đồ 4.10 cho thấy đánh giá tổng quát qua thời gian bảo quản (1 ngày, 15 ngày, 30 ngày) màu sắc, độ trong, tăng lên theo thời gian bảo quản, nhiên mùi vị sản phẩm không thay đổi theo thời gian bảo quản 4.7 Quy trình sản xuất rƣợu Dong Riềng Nguyên liệu Xử lý Làm nguội Hấp chín Nhiệt độ Lên men Men 4% Ủ 300C Chưng cất Rượu thành phẩm Bảo quản Thuyết minh quy trình: Dong riềng sau thu hoạch tiến hành sản xuất rượu bảo quản nơi thoáng mát Nguyên liệu sau sơ chế tiến hành nghiền nhỏ nấu chín sau rải mỏng 3-5cm nia, sàn để nguội sau rải 4% bánh men nghiền nhỏ trộn ủ vòng 24 mục đích cho tăng sinh khối nấm men Sau ta cho hỗn hợp vào bình ủ mức nhiệt độ 300C sau kết thúc ngày lên men sản phẩm có mùi thơm chua nhẹ chưng cất qua thiết bị ống soắn ruột gà máy 52 soxhlet với tác nhân làm lạnh nước Tuy nhiên việc sản xuất đơn lẻ rượu Dong mang lại hiệu suất thấp nên phối trộn với nguyên liệu giàu tinh bột gạo với tỷ lệ 60 gạo 40 Dong mang lại hiệu suất thu hồi cao mà đặc tính riêng sản phẩm rượu Dong quy trình sản xuất rượu Dong gạo tương tự giống với quy trình sản xuất rượu Dong 53 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Loại bánh men phù hợp cho sản xuất rượu Dong cho chất lượng ổn định mùi, vị tốt bánh men Ba Bể Kích thước nguyên liệu phù hợp để lên men rượu nghiền nhỏ Các điều kiện tối ưu cho sản xuất rượu Dong riềng: tỷ lệ men 4%; thời gian lên men ngày lượng rượu thu hồi 8ml/100g mẫu Lượng enzyme bổ xung để lên men rượu Dong riềng 5ml sau ngày lên men lượng rượu thu cao 7ml/100g nguyên liệu Tỷ lệ phối trộn Dong gạo thích hợp 60:40 giữ hương vị đặc trưng rượu Dong đồng thời tăng cao hiệu suất thu hồi cho rượu Dong Rượu Dong riềng có mùi vị đặc trưng riêng, độ màu sắc thay đổi theo chiều hướng nâng cao bảo quản thời gian kéo dài 5.2 Đề nghị Rượu Dong riềng sản phẩm rượu đóng góp lớn vào thị trường rượu đa dạng sản phẩm nước ta đồng thời giải đầu cho củ Dong riềng cần phải quan tâm tới sản xuất, nghiên cứu hoàn thiện sản phẩm Nghiên cứu áp dụng loại nguyên liệu giàu tinh bột phối trộn với Dong riềng nhằm nâng cao hiệu suất lên men, tạo sản phẩm giá rẻ hương vị đặc trưng Dong riềng Vì thời gian nghiên cứu có hạn dừng lại phép thử cảm quan rượu thành phẩm muốn đưa sản phẩm thị trường phải đánh giá tiêu hóa học Aldehyt, Furfurol, Metannol 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng Việt: Võ Văn Chi, Dương Đức Tiến (1978), Phân loại thực vật Thực vật bậc cao.NXB Đại học Trung học chuyên nghiệp Hà Nội Nguyễn Lân Dũng (1973), Men gia súc men rượu, NXB Khoa học kỹ thuật Nguyễn Lân Dũng (8, 1969), Nghiên cứu số loại nấm men phân lập Việt Nam để nâng cao chất lượng thức ăn gia súc gia cầm, tin tức hoạt động khoa học Nguyễn Lân Dũng, Dương Văn Hợp (1986), Nghiên cứu lựa chọn chủng nấm men điều kiện sản xuất sinh khối, tạp chí sinh học Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Tỵ (2000), Vi sinh vật học NXB giáo dục Lê Văn Hoàng (2008), Tinh bột thực phẩm, NXB Đại học Đà Nẵng Lại Thị Hà ( 1975) Trồng chế biến dong riềng, NXB Khoa học kỹ thuật Bắc Thái Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Mạnh Tuấn (1991), Nghiên cứu hoàn chỉnh quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc dân gian có bổ xung vi sinh vật công nghiệp để nâng cao chất lượng rượu cổ truyền, NXB Khoa học kỹ thuật Nguyễn Văn Hiệu (1992), Nghiên cứu góp phần hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất bánh men cổ truyền ứng dụng sản xuất rượu, luận án phó tiến sỹ khoa học kỹ thuật, Hà Nội 10 Đinh Thế Lộc (2005), Nguyễn Thị Ngọc Huệ, có củ kỹ thuật thâm canh (quyển 6-Dong riềng, Khoai sáp, Khoai nưa, Khoai mài, Khoai ráy, Khoai dong) NXB lao động xã hội 11 Lê Đình Lương (1990), Nấm men-đối tượng cổ điển đâị công nghệ sinh học, tạp chí hoạt động khoa học 12 Lương Đức Phẩm (2005), Nấm men công nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật 13 Lương Đức Phẩm, Hồ Sưởng (1978), vi sinh vật tổng hợp, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 55 14 Nguyễn Văn Phước, (1979) Kỹ thuật sản xuất rượu ethanol, Bộ lương thực thực phẩm 15 Dư Ngọc Thành, Hoàng Hải, Vi sinh vật học đại cương, NXB nông nghiệp Hà Nội 16 Nguyễn Đình Thường, Nguyễn Thanh Hằng (2000), Công nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylic NXB Khoa học kỹ thuật 17 Nguyễn Xuân Thành (2007) GT thực tập vi sinh vật chuyên ngành, NXB Nông nghiệp Hà Nội II Tài liệu tiếng Anh 18 Cool A.H (1958) The chemistry ang biology of yeasts Academic Press inc Neu York: 176 181- 185 192 19 Cui, F J , Li, Y., Xu, Z H., Xu, Y , Sun, K and Tao, W Y., (2006).Optimization of the medium composition for production of mycelia biomass and exo-polymer by Grifola frondosa GF9801 using response surface methodology Biores.Techol 97, 1209-1216 20 Lodder.J Kreger Van Rij NjN (1971) The yeast A taxonomic Study.North Holand.Publ Co Amsterdam PHỤ LỤC KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ Kết xử lý cảm quan a Màu sắc độ Mẫu thí nghiệm Ngƣời thử Mẫu Mẫu Mẫu 4 4 3,5 3,5 4 5 3,5 3,5 4 4 Tổng 25 27 31 TB chưa TL 3,5 3,85 3,52 ANOVA dotrongvamausac Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 2.667 1.333 7.304 005 Within Groups 3.286 18 183 Total 5.952 20 dotrongvamausac Subset for alpha = 0.05 nguoith a Duncan u N 3.5714 3.8571 4.4286 Sig .227 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 b Mùi Mẫu thí nghiệm Ngƣời thử Mẫu Mẫu Mẫu 4 3,6 3,5 3,5 4 3,5 3,6 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 Tổng 25,5 25,7 26,5 TB chưa TL 3,64 3,67 3,7 ANOVA mui Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 080 040 450 645 Within Groups 1.600 18 089 Total 1.680 20 mui Subset for alpha = 0.05 nguoith a Duncan u N 1 3.6429 3.6714 3.7857 Sig .408 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 c Vị Ngƣời thử Mẫu thí nghiệm Mẫu Mẫu Mẫu 3,5 4 4 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 4 3,5 3,5 3,5 3,5 Tổng 24,5 26,5 29 Tb chưa TL 3,5 3,78 4,1 ANOVA vi Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 286 143 1.440 263 Within Groups 1.786 18 099 Total 2.071 20 vi Subset for alpha = 0.05 nguoith a Duncan u N 1 3.5000 3.6429 3.7857 Sig .124 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 [...]... quá trình lên men Quá trình lên men rượu qua các bước sau: đường và các chất dinh dưỡng của môi trường lên men quá trình lên men rượu sau khi bỏ tế bào nấm men, muốn thu được rượu tinh khiết cần chưng cất dịch lên men để loại bỏ tạp chất, kỹ thuật chưng cất ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng rượu thu được Vi sinh vật lên men rượu a Nấm men Nấm men là tác nhân cơ bản gây nên quá trình lên men rượu, tuy... cũng lên men đường thành rượu được mà chỉ là một số loài có khả năng này.Trong sản xuất hiện nay người ta thường dùng một số loài thuộc họ Saccharomyces cerevisiae Theo đặc tính lên men người ta chia nấm men thành 2 nhóm: nấm men lên men nổi và nấm men lên men chìm Nấm men nổi: Là nấm men lên men với cường lực rất nhanh và mạnh Nhiệt độ thích hợp cho nấm men sịnh trưởng từ 20- 280C, có tốc độ lên men. .. đa số nấm men thì nhiệt độ tối thích vào khoảng 28320C Đối với lên men rượu ethanol để sản xuất rượu trắng (cồn thực phẩm, rượu vodka, các loại rượu trắng truyền thống) thì nhiệt độ tối thích là 30-350C, với lên men rượu vang là 20-250C, lên men bia 6-100C hoặc 8-100C…Nhiệt độ lên men cao khoảng 30-350C sự tích tụ rượu ethanol càng sớm, tốc độ lên men nhanh và kết thúc sớm nhưng không lên men được hết... theo CO2 nổi lên bề mặt, vì vậy nấm men hoạt động mạnh hơn và lên men tất cả các 23 phần tử đường trên bề mặt Chủng nấm men nổi thường dùng sản xuất bánh mỳ tiêu biểu là loài Saccharomyses cerevisiae Nấm men chìm: Là nấm men lên men có cường lực lên men yếu nhiệt độ thích hợp 5- 100C Trong quá trình lên men lượng CO2 tạo ra ít và do nhiệt độ thấp nên được giữ lại trong quá trình lên men Nấm men tiếp xúc... (1880-1890) quá trình lên men rượu vang với chủng thuần khiết và từ đó tới nay đã có hàng nghìn 18 những công trình nghiên cứu về các loại men rượu có thể hiểu sơ bộ về các nghiên cứu này qua các tổng quan của N.M Stelling- Dekker (1931); J Lod-der, N, J, W Kreger Van Rij (1952) [11] Ở nước ta vấn đề nghiên cứu sử dụng nấm men trong chăn nuôi cũng đã được tiến hành nghiên cứu men bia và tiến hành xây... acid hữu cơ và sinh khối nấm men tích tụ đồng thời với sự hình thành các sản phẩm 2.4 Giới thiệu chung về quá trình lên men rƣợu 2.4.1 Men thuốc bắc và nấm men 2.4.1.1 Men thuốc bắc Men thuốc bắc là loại men phổ biến cho sản xuất rượu tại Việt Nam ở miền núi nhân còn dùng men lá để nấu rượu Thông thường các vị thuốc bắc trong bánh 17 men gồm 6- 12 vị tùy theo kinh nghiệm của từng địa phương và gia đình... bị lên men bởi vi khuẩn lactic để tạo thành acid lactic làm chua dịch lên men làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm kể cả rượu trắng, bia và rượu vang Lên men ở nhiệt độ cao cũng làm cho các vi khuẩn tạp nhiễm phát triển nhanh làm biến đổi xấu về chất lượng sản phẩm Nếu bắt đầu lên men ở nhiệt độ thấp thì khả năng lên men sẽ cao và kéo dài hơn 2.4.3.2 Ảnh hưởng của pH môi trường Ph của môi trường lên. .. 2.3.3.2 Phương pháp sinh học [12] Sản xuất rượu bằng phương pháp lên men được áp dụng phổ biến từ xưa.Theo phương pháp này thì rượu được lên men từ dịch đường nhờ các nòi nấm men trong điều kiện yếm khí Nguyên liệu dùng cho sản xuất rượu là các loại ngũ cốc, sắn, khoai tây, rỉ đường, các loại quả và gỗ Ngoài sản phẩm chính là cồn ethanol trong quá trình lên men còn tạo thành khí CO2, glycecerine, cồn... môi trường lên men hay môi trường vi sinh vật nói chung với mỗi chủng hay mỗi nhóm vi sinh vật đều có khoảng pH tối thích cho sự sinh trưởng và phát triển Đối với nhóm nấm men nhóm men rượu Saccharomyces cũng có những ph tối thích khác nhau thông thường từ: 4,5- 5,5 Với men rượu và men bia thuộc giống Saccharomyces ph ban đầu thích hợp cho việc lên men khoảng 5,5 Trong quá trình lên men ph giảm xuống... khi lên men sẽ nhận được nồng độ rượu trong dấm chín là 8,5-9,5% thể tích 2.4.3.4 Ảnh hưởng của oxygen hòa tan- độ hiếu khí [13] Quá trình lên men rượu thường được thực hiện trong điều kiện kỵ khí nhưng khi nấm men mới được nhân giống thì nhất thiết phải có một lượng oxygen nào đó để nấm men sử dụng.Trong thực tế sản xuất đây là thời điểm duy nhất trong quá trình lên men rượu oxygen có ích cho nấm men