Nghiên cứu lên men rượu quả từ me

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA oOo LÊ THỊ MỸ HẠNH NGHIÊN CỨU LÊN MEN RƯU QUẢ TỪ ME HƯỚNG DẪN : TS PHẠM MINH TÂM LUẬN ÁN THẠC SỸ TP.HỒ CHÍ MINH- THÁNG 01/2003 Nhiệm vụ luận án : 1- Khảo sát sơ điều kiện lên men rượu me 2- Nghiên cứu ảnh hưởng độ khô hòa tan đến trình lên men 3- Nghiên cứu ảnh hưởng độ axit đến trình lên men 4- Nghiên cứu ảnh hưởng thành phần đạm bổ sung đến trình lên men 5- Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng dịch nhân giống đến trình lên men 6- Tối ưu hóa thực nghiệm Thành phần Nước Cacbohydrat Đạm tổng Chất béo Chất xơ Tro Bảng : Thành Hàm lượng(%) 20,6 - 22,6 70,8 - 72,8 3,1 0,4 2,1 phần hóa học thịt me : CHƯƠNG I : KHẢO SÁT SƠ BỘ ĐIỀU KIỆN LÊN MEN RƯU ME Sơ đồ quy trình lên men rượu từ me: Me nguyên trái sau thu hoạch Làm sạch, loại bỏ vỏ hạt Trích ly với nước Lọc Nấm men Nuôi cấy môi trường thạch nghiêng Nhân giống cấp Nhân giống cấp Đếm số tế bào -Bổ sung đường , đạm, muối,… -Xác định thông số trước lên men Pha chế dịch lên men Lên men Xác định thông số sau lên men Chiết rượu non Đánh giá cảm quan Lên men phụ Chiết chai Rượu thành phẩm Dịch nhân giống nấm men Tỉ lệ hạt: thịt me = 46 : 54 Mục đích công đoạn trích ly: + Khai thác triệt để nguồn chất khô từ nguyên liệu , chủ yếu đường axit +Thanh trùng môi trường lên men, đình hoạt động vi sinh vật vô hoạt số enzyme ( polyphenoloxydaza, peroxydaza , …) Phản ứng thủy phân nguồn đường đa có nguyên liệu thành đường khử ( glucoza, fructoza) thủy phân pectin giúp làm nước C12H22O6 Saccaroza + H2O C6H12O6 fructoza + C6H12O6 glucoza Phản ứng Maillard Mẫu số Tỉ lệ trích ( thịt me: nước) Độ Brix(0Bx) 1:6 1:9 1:12 Hàm lượng đường tổng ( g/100ml) Độ pH 5,70 4,40 2,87 2,84 3,15 3,40 Độ axit tính theo axit citric ( g/l) 14,80 11,70 9,21 Bảng : Thông số dịch me nguyên có tỉ lệ trích khác Chủng nấm men Saccharomyces uvarum Mẫu 2a không trung hòa bớt axit trước lên men Mẫu 2b trung hòa CaCO3 độ axit 10,6g/l Mẫu 2c có bổ sung đạm pepton 0,05% Hàm lượng dịch nhân giống cho lên men 3% THÔNG SỐ 2a 2b 2c Không bổ sung Không bổ sung Pepton 0,05% 20,0 20,0 20,0 10,6 6,8 4,8 TLM 18,40 18,40 18,42 SLM 9,13 5,01 3,58 TLM 3,15 3,26 3,26 SLM 3,12 3,18 3,15 TLM 11,70 10,60 10,60 SLM 12,00 11,40 11,70 5,0 7,46 8,40 88,42 91,33 92,79 MẪU SỐ Thành phần đạm bổ sung Độ Brix (0Bx) Hàm lượng đường tổng ( g/100ml ) Độ pH Độ axit toàn phần tính theo axit citric ( g/l) Độ cồn ( % thể tích) Trước lên men (TLM) Sau lên men (SLM) Hiệu suất (%) Bảng : Thông số lên men phần khảo sát sơ Mẫu Chỉ tiêu Độ màu sắc Mùi Vị Điểm chung 2a 2b 2c Điểm trung bình có hệ số quan trọng 2,67 2,29 3,38 4,13 4,26 4,54 4,22 7,34 8,22 11,02 13,89 16,14 Baûng : Tổng hợp điểm cảm quan mẻ 9,13 8,4 7,46 5,01 3,58 mẫu 2a mẫu 2b Độ cồn (% thể tích) mẫu 2c Hàm lượng đường sót (g/100ml) Đồ thị : So sánh độ cồn hàm lượng đường sót mẫu khảo sát sơ Cố định thông số trước lên men dịch me nguyên 60Bx sau : -Độä axit: 10,6 g/l -Độ pH = 3,26 -Hàm lượng đạm bổ sung : pepton 0,05% CHƯƠNG II : NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ KHÔ HÒA TAN ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN Tiến hành lên men từ dịch me nguyên 0Bx ban đầu , thông số khác cố định sau: Độ axit : 10,6 g/l Độ pH : 3,26 Hàm lượng thể tích dịch nhân giống : % Hàm lượng đạm bổ sung : pepton 0,05% THÔNG SỐ Độ Brix (0Bx) Hàm lượng đường tổng ( g/100ml) Độ pH Độ axit toàn phần tính theo axit citric ( g/l) MẪU SỐ TLM 18 20 22 24 SLM 4,0 4,8 5,8 7,0 TLM 16,20 18,40 20,80 22,60 SLM 2,20 3,60 4,34 6,38 TLM 3,26 3,26 3,26 3,26 SLM 3,10 3,15 3,08 3,02 TLM 10,60 10,60 10,60 10,60 SLM 12,15 11,70 12,40 13,05 7,8 8,38 9,26 9,24 91,33 92,82 92,23 93,39 Độ cồn ( % thể tích) Hiệu suất (%) Bảng : Thông số lên men meû 24 22 20 18 16,46 14,8 14 8,38 7,8 mẫ u Độ Brix ( Bx) mẫ u 16,22 9,26 9,24 mẫ u Hà m lượ ng đườ ng tiê u thụ (g/100ml) mâ u Độ cồ n (%) Đồ thị 2: So sánh mối tương quan thông số điển hình mẻ lên men thứ Mẫu Chỉ tiêu Độ màu sắc Mùi Vị Điểm chung Điểm trung bình có hệ số quan trọng 3,38 3,46 3,38 4,67 4,4 5,01 6,88 8,44 8,66 14,93 16,3 17,05 Baûng : Tổng hợp điểm cảm quan mẻ 3,46 4,93 8,00 16,39 26 24 22 20 18 16 14 12 10 ngaøy maãu maãu 10 maãu 11 12 13 14 12 4,0 4,8 5,7 7,2 13 4,0 4,8 5,7 7,0 maãu Đồ thị : Sự biến thiên độ Brix theo thời gian mẫu lên men mẻ Ngày Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 18,0 20,0 22,0 24,0 15,0 17,0 18,4 19,5 12,0 14,4 15,6 16,8 9,9 12,0 13,5 15,2 8,6 7,2 6,0 5,0 10,0 8,6 7,5 6,2 11,5 9,7 8,9 8,1 13,7 12,0 11,3 10,0 4,3 5,2 7,0 9,3 10 4,0 5,0 6,2 8,2 11 4,0 4,8 5,8 7,6 Bảng : Thông số độ Brix theo thời gian mẫu lên men mẻ 14 4,0 4,8 5,7 7,0 12,4 10,8 10,6 9,26 10 9,58 10,32 8,6 7,11 mẫu mẫu Độ axit TLM (g/l) mẫu Độ axit SLM (g/l) Độ cồn (% thể tích) Đồ thị 4:So sánh mối tương quan thông số điển hình mẻ lên men thứ Mẫu Chỉ tiêu Độ màu sắc Mùi Vị Điểm chung Điểm trung bình có hệ số quan trọng 3,46 3,55 3,38 5,2 5,2 4,93 8,44 9,12 6,22 17,1 17,87 14,53 Baûng : Tổng hợp điểm cảm quan mẻ CHƯƠNG IV: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THÀNH PHẦN ĐẠM BỔ SUNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN Cho mẫu 10,11,12 lên men điều kiện độ khô hòa tan, độ axit, với hàm lượng đạm sau : Mẫu 10 : không bổ sung đạm Mẫu 11 : bổ sung muối NH4H2 PO4, hàm lượng 0,01% (so với dịch lên men) Mẫu 12 : bổ sung chất chiết nấm men dạng bột, hàm lượng 0,03% Mẫu : bổ sung pepton, hàm lượng 0,05% MẪU SỐ 10 11 12 Không bổ sung đạm 0,01% NH4H2 PO4 0,03% chất chiết nấm men 0,05% pepton TLM 22,0 22,0 22,0 22,0 SLM 8,2 6,0 7,0 4,4 TLM 20,83 20,83 20,83 20,82 SLM 6,62 4,20 5,60 3,08 TLM 3,46 3,46 3,46 3,46 SLM 3,15 3,12 3,30 3,24 TLM 8,60 8,60 8,60 8,60 SLM 11,70 12,03 10,18 10,80 Độ cồn ( % thể tích) 7,71 9,05 8,39 10,00 Hiệu suất (%) 88,95 89,21 90,31 92,41 THÔNG SỐ Thành phần đạm Độ Brix (0Bx) Hàm lượng đường tổng ( g/100ml) Độ pH Độ axit toàn phần tính theo axit citric ( g/l) Bảng 10 : Thông số lên men mẻ 12,03 11,7 10,8 10,18 9,05 10 8,39 7,71 6,62 5,6 4,2 3,08 mẫu 10 Độ axit SLM (g/l) mẫu 11 Độ cồn (% thể tích) mẫu 12 mẫu Hàm lượng đường sót (g/100ml) Đồ thị 5: So sánh mối tương quan thông số điển hình mẻ lên men thứ Mẫu Chỉ tiêu Độ màu sắc Mùi Vị Điểm chung 10 11 12 Điểm trung bình có hệ số quan trọng 3,38 3,38 3,46 3,55 4,54 4,27 5,33 5,2 6,22 6,88 9,12 8,88 14,14 14,53 17,91 17,63 Bảng 11: Tổng hợp điểm cảm quan mẻ Các hàm lượng đạm sơ khởi ban đầu cần khảo sát tiếp để thu chất lượng rượu tốt , với chiều hướng sau: - Giảm hàm lượng muối NH4H2 PO4 để giảm độ chua sau lên men ,tăng hiệu suất lên men Giảm hàm lượng pepton để giảm độ chua sau lên men Tăng hàm lượng chất chiết nấm men để trình lên men triệt để hơn, độ cồn thu cao Mẫu số 13 14 15 NH4H2 PO4 (%) Pepton (%) 0,03 Chất chiết nấm men(%) 0,05 16 17 18 0,005 0,0025 0,005 0,025 0,025 0,07 19 0,025 0,025 0,025 Bảng 12: Hàm lượng đạm bổ sung từ nguồn khác cho mẻ lên men thứ MẪU SỐ 13 14 15 16 17 18 19 Độ Brix (0Bx) TLM 22,0 22,0 22,0 22,0 22,0 22,0 22,0 SLM 8,0 4,6 6,5 5,0 8,0 3,5 6,2 Hàm lượng đường tổng ( g/100ml) TLM 20,80 20,80 20,80 20,80 20,80 20,80 20,80 SLM 7,04 3,40 4,80 3,97 7,20 1,79 5,03 TLM 3,46 3,46 3,46 3,46 3,46 3,46 3,46 SLM 3,27 3,26 3,12 3,18 3,34 3,29 3,26 TLM 8,60 8,60 8,60 8,60 8,60 8,60 8,60 SLM 10,50 10,61 12,02 11,40 9,81 10,30 10,58 Độ cồn ( % thể tích) 7,80 10,05 8,70 9,71 7,90 10,72 9,00 Hiệu suất (%) 92,93 94,69 89,14 94,58 95,23 92,44 93,56 THÔNG SỐ Độ pH Độ axit toàn phần tính theo axit citric ( g/l) Bảng 13 : Thông số lên men mẻ 7,8 8,7 10,05 9,71 7,9 10,72 10,5 12,02 10,61 9,81 10,58 11,4 10,3 7,04 4,8 3,4 maãu 13 14 15 7,2 3,97 16 Hàm lượng đường sót (g/100ml) 5,03 1,79 17 18 19 Độ axit sau lên men (g/l) Độ cồn (% thể tích) Đồ thị : So sánh thông số sau lên men mẻ Mẫu Chỉ tiêu Độ màu sắc Mùi Vị Điểm chung 13 3,46 4,67 7,78 16,00 14 15 16 17 18 Điểm trung bình có hệ số quan trọng 3,55 3,55 3,55 3,38 3,55 5,20 4,67 5,20 4,80 4,93 9,34 8,00 9,12 7,78 9,12 18,09 16,13 17,87 15,96 17,60 Bảng 14 : Tổng hợp điểm cảm quan mẻ 19 3,46 5,06 8,88 17,40 Mẫu số 11 12 13 14 15 16 17 18 0,005 0,0025 0,005 0,025 0,025 19 Thành phần đạm bổ sung: NH4H2 PO4 (%) 0,01 Peptone (%) 0,05 Chất chiết nấm men(%) 0,03 0,03 0,05 0,07 0,025 0,025 0,025 Thông số sau lên men : Độ Brix (0Bx) Hàm lượng đường tổng 6,0 4,4 7,0 8,0 4,6 6,5 5,0 8,0 3,5 6,2 4,20 3,05 5,60 7,04 3,40 4,80 3,97 7,20 1,79 5,03 Độ pH 3,12 3,24 3,30 3,27 3,26 3,12 3,29 3,34 3,18 3,26 Độ axit toàn phần (g/l) 12,03 10,80 10,18 10,50 10,61 12,02 11,40 9,81 10,30 10,58 Độ cồn (%) 9,05 10,00 8,39 7,80 10,05 8,70 9,71 7,90 10,72 9,00 Hiệu suất (%) 89,21 92,20 90,31 92,93 94,69 89,14 94,58 95,23 92,44 93,56 (g/100ml) Baûng 15 : Thông số sau lên men phần khảo sát chương IV Như vậy, phần nghiên cứu này, thông số trước lên men chọn : - Độ Brix : 220Bx - Độ pH : 3,46 - Độ axit toàn phần: 8,6 g/l , tính theo axit citric - Thành phần đạm bổ sung : chất chiết nấm men , hàm lượng 0,05 % so với dịch lên men CHƯƠNG V: ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯNG DỊCH NHÂN GIỐNG LÊN QUÁ TRÌNH LÊN MEN Môi trường nhân giống cấp sau 20 nuôi cấy nấm men đạt mật độ 170 – 190 triệu tế bào ml canh trường Tỉ lệ nảy chồi đạt 27- 32 % tạp khuẩn lạ 20 21 TLM 22,0 22,0 22,0 22,0 SLM 4,1 3,6 3,0 3,1 TLM 20,80 20,80 20,80 20,80 SLM 3,40 2,52 2,19 1,80 TLM 3,46 3,46 3,46 3,46 SLM 3,26 3,24 3,21 3,20 TLM 8,60 8,60 8,60 8,60 SLM 10,59 10,82 11,10 11,30 Độ cồn ( % thể tích) 10,00 10,56 10,80 10,71 Hiệu suất ( %) 94,22 94,70 95,14 92,41 THÔNG SỐ MẪU SỐ Hàm lượng dịch nhân giống (%) Độ Brix (0Bx) Hàm lượng đường tổng ( g/100ml) Độ pH Độ axit toàn phần ( g/l) 22 23 Bảng 16: Các thông số lên men mẻ Mẫu Chỉ tiêu Độ màu sắc Mùi Vị Điểm chung 20 21 22 23 Điểm trung bình có hệ số quan trọng 3,46 3,55 3,38 3,38 5,33 5,33 4,54 4,54 9,12 9,12 7,12 6,44 17,91 18,00 15,04 14,36 Bảng 17 : Tổng hợp điểm cảm quan mẻ CHƯƠNG VI : TỐI ƯU HÓA THỰC NGHIỆM Thông số tối ưu hóa y chọn độ cồn thu ( tính theo % thể tích) Các yếu tố ảnh hưởng đến thông số tối ưu hóa : x1: hàm lượng chất chiết nấm men ,tính % x2 : độ Brix trước lên men, 0Bx x3 : độ axit toàn phần, g/l j=(1,2,3) x1 Các yếu tố x2 x3 Mức sở 0,05 22 8,60 Khoảng biến thiên , Δxj Mức (+) 0,02 2,80 0,07 26 11,40 Mức ( -) 0,03 18 5,80 Các mức Bảng 18 : Các mức yếu tố ảnh hưởng Mô hình chọn mô hình tuyến tính Phương trình hồi quy tuyến tính có dạng : y0 = b0 + b1x1 + b2x2 + b3x3 Số thí nghiệm: N = 23 =8 Thực nghiệm tiến hành mẫu (thí nghiệm cánh tay đòn) Do thí nghiệm lập lại nên phải làm thêm thí nghiệm tâm để xác định phương sai tái S2th Tổng cộâng có 11 mẫu cho lên men mẻ Ma trận quy hoạch thực nghiệm xây dựng sau : STT x1 + + + + - x2 + + + + - x3 + + + + - x1 0,07 0,03 0,07 0,03 0,07 0,03 0,07 0,03 x2 26 26 18 18 26 26 18 18 x3 11,4 11,4 11,4 11,4 5,8 5,8 5,8 5,8 y 10,40 8,80 6,45 5,00 10,80 10,60 8,25 6,70 Bảng 19: Ma trận qui hoạch thực nghiệm STT yu0 10,4 10 10,21 (yu0 - y0) 0,02 0,0004 u=1 0,17 0,0289 ∑ yu0 11 yu0 - y0 y0 10,52 ∑(yu0- y0 ) 2= 0,0489 u=1 = 10,38 0,14 0,0196 Bảng 20 : Số liệu thực nghiệm tâm để tính phương sai tái Phương sai tái S2th = no - no = : số thí nghiệm tâm ∑ (yu0 - y0)2 = 0,0245 u=1 Các hệ số mô hình tính theo công thức: b0 = N ∑ yi = 8,375 i=1 N ; bj N N i=1 = ∑ xji yi => b1 = 0,6 b2 = 1,775 b3 = - 0,7125 Kieåm định tính ý nghóa hệ số hồi quy theo chuaån Student: S2th S2bj= N 0,0245 = = 0,003 , Sbj = 0,0553 tj == bj / Sbj => t0 = 151,45 t1 = 10,85 t2 = 32,1 t3 = 12,88 ; ; ; Tra bảng tp(f) với p=0,05, f=n0 –1=2 ; t0,05(2) = 4,30 Các giá trị tj > tp(f) với j=(0,1,2,3) Do hệ số hồi quy có ý nghóa phương trình hồi quy có dạng: y= 8,375 + 0,6x1 + 1,775x2 - 0,7125x3 (*) Kiểm định tương thích mô hình với thực nghiệm theo chuẩn Fisher: ŷi tính theo (*) ,các số liệu dùng để tính S2tt thể bảng 13: STT x1 x2 + + + + - + + + + - x3 + + + + - yi ŷi yi - ŷi 10,40 8,80 6,45 5,00 10,80 10,60 8,25 6,70 10,0375 8,8375 6,4875 5,2875 11,4625 10,2625 7,9125 6,7125 0,3625 0,0375 0,00375 0,2875 0,6625 0,3376 0,3375 0,0125 (yi – ŷi)2 1314.10-4 14.10-4 N 0,14.10-4 ∑( yi – ŷi ) = 826,6.10-4 i=1 4389.10-4 1139.10-4 =8823,3.10-4 -4 1139.10 1,56.10-4 Baûng 21 : Các số liệu để tính phương sai tương thích Stt N ∑(yi – ŷi)2 i=1 S2tt = N- l = 0,2206 ; F = S2tt S2th = 0,2206 0,0245 = N= : số thí nghiệm cánh tay đòn l = 4: số hệ số có ý nghóa phương trình hồi quy Tra bảng F 1-p (f1,f2); với p = 0,05 ; f1= N-l = 8- = f2 = n0 –1 = F 0,95 (4,2) = 19,3 Như , F < F 0,95 (4,2) , phương trình tương thích với thực nghiệm THÔNG SỐ MẪU SỐ Hàm lượng chất chiết nấm men(%) 0,07 0,03 0,07 0,03 0,07 0,03 0,07 0,03 Độ Brix (0Bx) TLM 26,0 26,0 18,0 18,0 26,0 26,0 18,0 18,0 SLM 7,5 10,0 5,6 8,0 6,8 7,2 2,7 5,2 Hàm lượng đường tổng ( g/100ml) TLM 24,60 24,60 16,20 16,20 24,60 24,60 16,20 16,20 SLM 7,02 9,51 5,22 7,60 6,50 5,83 1,89 4,50 TLM 3,18 3,18 3,18 3,18 3,74 3,74 3,74 3,74 SLM 3,06 3.12 3,09 3,14 3,36 3,44 3,44 3,6 TLM 11,4 11,4 11,4 11,4 5,8 5,8 5,8 5,8 SLM 12,6 12,0 12,3 11,8 9,6 8,8 8,8 7,25 Độ cồn ( % thể tích) 10,40 8,80 6,45 5,00 10,80 10,60 8,25 6,70 Hiệu suaát (%) 96,98 95,50 96,30 95,31 97,82 92,58 94,51 93,88 Độ pH Độ axit toàn phần ( g/l) Bảng 22 : Thông số lên men thí nghiệm cánh tay đòn (mẻ ) -Hàm lượng cồn thu tăng từ 5% lên 10,8% -Hàm lượng đường sót giảm từ 10% xuống đến 5,2% -Độ axit toàn phần tăng từ 7,25g/l đến 12,6 g/l Phương trình hồi quy tương thích với thực nghiệm : y= 8,375 + 0,6x1 + 1,775x2 - 0,7125x3 Mô hình toán học cho thấy : muốn tăng giá trị y (độ cồn thu được), cần tăng giá trị x1 ( hàm lượng chất chiết nấm men) x2 ( độ Brix trước lên men ), giảm giá trị x3 ( độ axit trước lên men) Tối ưu hóa thực nghiệm thực phương pháp đường dốc nhất, điểm không, mức sở: x1 = 0,05 (%) x2 = 22 (0Bx) x3 = 8,6 (g/l) Chọn bước chuyển động yếu tố x2 Δ2 , Δ2 = (0Bx) Các bước chuyển động yếu tố x1 x3 tính nhö sau: Δ1 = Δ2 b1Δx1 b2Δx2 = 0,002 ; Δ3 = Δ2 b3Δx3 b2Δx2 = - 0,28 Tiến hành thí nghiệm với thông số chuyển động theo chiều hướng sau : -Độ Brix tăng dần , từ 22 0Bx đến 300Bx, bước tăng 10Bx -Hàm lượng chất chiết nấm men tăng dần ,từ 0,05% đến 0,066 %, bước tăng 0,002% -Độ axit giảm dần , từ 8,6 g/l đến 6,36g/l , bước giảm 0,28g/l Mức sở x0j Hệ số bj Khoảng biến thiênΔxj bjΔxj Bước Δj Số thứ tự thí nghiệm 12 13 14 15 16 x1 x2 x3 0,05 0,6 0,02 0,012 0,002 22 1,775 7,1 8,6 - 0,7125 2,8 -1,995 -0,28 0,052 0,054 0,056 0,058 0,060 23,0 24,0 25,0 26,0 27,0 8,32 8,04 7,76 7,48 7,20 y 10,41 11,10 11,45 11,70 11,20 17 18 19 0,062 0,064 0,066 28,0 29,0 30,0 6,92 6,64 6,36 10,58 9,60 8,83 Baûng 23 : Kết thực nghiệm tối ưu hóa MẪU SỐ 12 13 14 15 16 17 18 19 0,052 0,054 0,056 0,058 0,060 0,062 0,064 0,066 TLM 23,0 24,0 25,0 26,0 27,0 28,0 29,0 30,0 SLM 4,8 4,8 5,2 5,12 7,2 9,6 11,5 14 TLM 21,80 23,00 24,02 24,80 25,80 27,06 27,81 29,05 SLM 3,30 3,20 3,78 3,90 5,61 7,50 10,03 12,50 TLM 3,50 3,51 3,55 3,57 3,60 3,65 3,68 SLM 3,20 3,12 3,20 3,24 3,24 3,25 3,28 3,28 TLM 8,32 8,04 7,76 7,48 7,20 6,92 6,64 6,36 SLM 10,98 12,00 11,00 10,84 10,80 10,68 10,42 10,46 Độ cồn ( % thể tích) 10,41 11,10 11,45 11,70 11,20 10,58 9,60 8,83 Hiệu suất (%) 92,25 91,90 92,74 91,77 90,94 88,67 88,51 87,46 THÔNG SỐ Hàm lượng chất chiết nấm men (%) (0Bx) Độ Brix Hàm lượng đường tổng ( g/100ml) Độ pH Độ acid toàn phần tính theo acid citric ( g/l) 3,63 Bảng 24 : Thông số lên men mẻ Như vậy, kết phân tích cho thấy, để thu chất lượng tối ưu cho rượu me, thông số trước lên men đề nghị : - Hàm lượng chất chiết nấm men : x1 = 0,054 – 0,058% Độ Brix : x2 = 24 - 260Bx Độ axit : x3 = 7,48 - 8,04 g/l , tính theo axit citric KẾT LUẬN Sau mẻ thực nghiệm khảo sát trình lên men yếu tố ảnh hưởng nhiệt độ thường , để thu chất lượng rượu ngon nhất, điều kiện lên men đề nghị sau: -Dịch trích me có tỉ lệ trích : thịt me : nước = 1:9 ; hàm lượng chất khô hòa tan 6oBx -Tác nhân gây lên men : nấm men Saccharomyces uvarum., mật độ 170-190 triệu tế bào 1ml dịch nhân giống cấp 2, tỉ lệ nảy chồi đạt 27-32% -Hàm lượng dịch nhân giống : 3% thể tích dịch lên men -Thông số dịch lên men : +Hàm lượng chất chiết nấm men : từ 0,054 % đến 0,058 % thể tích dịch lên men +Hàm lượng chất khô hòa tan : từ 24 oBx đến 26 oBx +Hàm lượng đường tổng : từ 23 g/100ml đến 24,8 g/100ml so với dịch lên men +Độ axit toàn phần tính theo axit citric : từ 7,48 g/l đến 8,04 g/l so với dịch lên men +Độ pH : từ 3,51 đến 3,57 -Nhiệt độ dịch lên men : từ 20 oC đến 25oC -Thời gian lên men : 12 ngày Với điều kiện , rượu me thu có độ cồn đạt 11,1% đến 11,7% thể tích, hiệu suất lên men đạt 91,8% đến 92,9% Sản phẩm có màu vàng nâu sáng, trong, không cặn ,độ cồn cao hài hòa với hương vị đặc trưng Các mẫu tối ưu hóa chọn có điểm cảm quan chất lượng xếp vào loại tốt, cho thấy khả chấp nhận sản phẩm thức uống có tiềm ... kiện lên men rượu me 2- Nghiên cứu ảnh hưởng độ khô hòa tan đến trình lên men 3- Nghiên cứu ảnh hưởng độ axit đến trình lên men 4- Nghiên cứu ảnh hưởng thành phần đạm bổ sung đến trình lên men. .. dịch lên men +Độ axit toàn phần tính theo axit citric : từ 7,48 g/l đến 8,04 g/l so với dịch lên men +Độ pH : từ 3,51 đến 3,57 -Nhiệt độ dịch lên men : từ 20 oC đến 25oC -Thời gian lên men :... thạch nghiêng Nhân giống cấp Nhân giống cấp Đếm số tế bào -Bổ sung đường , đạm, muối,… -Xác định thông số trước lên men Pha chế dịch lên men Lên men Xác định thông số sau lên men Chiết rượu non