Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực đề tài phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ Với nổ lực thân với giúp đỡ thầy cô, gia đình bạn bè em hoàn thành đề tài tốt nghiệp “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi (Oreochromis niloticus)” Qua đây, em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Tất Thầy Cô Bộ môn dạy tạo điều kiện thuận lợi cho em thực hoàn thành đề tài Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy Trần Minh Phú tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Ban Giám Hiệu trường Đại Học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản, tất thầy cô tạo điều kiện học tập tốt tận tình truyền đạt kiến thức cho em suốt năm học tập trường Gia đình bạn bè hết lòng giúp đỡ vật chất tinh thần để em hoàn thành đề tài Em xin chân thành cảm ơn tất cả! Cần Thơ, ngày 01 tháng 12 năm 2011 Sinh viên thực Huỳnh Thúy Hằng CBHD: Trần Minh Phú i SVTH: Huỳnh Thúy Hằng Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản TÓM TẮT Đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi (Oreochromis niloticus)” thực nhằm tìm quy trình sản xuất hoàn chỉnh cho sản phẩm Đề tài thực với thí nghiệm: khảo sát tìm tỷ lệ cá:đậu nành tỷ lệ CaCl2 thích hợp để tạo sản phẩm đạt cấu trúc tốt giá trị cảm quan cao Với tỷ lệ cá:đậu nành thay đổi 20%:80%, 30%:70%, 40%:60% tỷ lệ CaCl2 thay đổi 0,2%, 0,25% 0,3% Khảo sát tìm tỷ lệ đường(%) muối(%) công đoạn phối trộn gia vị, tỷ lệ đường thay đổi 2%, 3%, 4% tỷ lệ muối thay đổi 3%, 4%, 5% cho sản phẩm có vị hài hòa, giá trị cảm quan cao Khảo sát tìm thời gian hấp, để sản phẩm đạt cấu trúc tốt giá trị cảm quan cao, thời gian hấp thay đổi phút, 10 phút, 15 phút Sản phẩm bao gói PA, hút chân không bảo quản điều kiện 050C, sản phẩm bảo quản tuần: 0,1,2,3 tuần lấy mẫu đánh giá cảm quan kiểm tra vi sinh Qua trình khảo sát thu kết sản phẩm với tỉ lệ thịt cá rô phi 30%, đậu nành 70% 0,25% CaCl2 Tỷ lệ (%) đường muối phối trộn vào sản phẩm 4%: 4% Thời gian hấp 10 phút Kết kiểm tra vi sinh cho thấy tổng số vi sinh vật diện mẫu qua tuần bảo quản nằm giới hạn cho phép nhỏ 10^6 (cfu/g) Sản phẩm đạt giá trị cảm quan cấu trúc tốt CBHD: Trần Minh Phú ii SVTH: Huỳnh Thúy Hằng Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vi CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu 1.3 Nội dung 1.4 Thời gian thực luận văn CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung nguồn nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu cá rô phi 2.1.2 Nguyên liệu đậu nành 2.1.3 Phụ gia 2.2 Các nghiên cứu có liên quan 11 2.3 Một số sản phẩm tương tự 11 2.4 Sơ đồ tham khảo quy trình sản xuất đậu hủ (Lê Quang Vinh, 2010) 12 CHƯƠNG III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.1 Vật liệu nghiên cứu 13 3.1.1 Địa điểm thời gian thí nghiệm .13 3.1.2 Dụng cụ hóa chất 13 3.1.3 Nguyên liệu .13 3.2 Phương pháp nghiên cứu 14 3.2.2 Giải thích quy trình 15 3.2.3 Bố trí thí nghiệm .15 3.3 Phương pháp phân tích tiêu xử lý số liệu 22 3.3.1 Phương pháp phân tích tiêu 22 3.3.2 Phương pháp xử lý số liệu 23 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 4.1 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng nguyên liệu sản phẩm 24 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ (%) cá:đậu nành tỷ lệ CaCl2 đến chất lượng sản phẩm .25 4.2.1 Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ (%) cá:đậu nành tỷ lệ CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm 25 4.2.2 Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ (%) cá:đậu nành tỷ lệ CaCl2 đến giá trị cảm quan sản phẩm 28 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ (%) muối đường đến chất lượng sản phẩm 30 4.4 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp (phút) đến chất lượng sản phẩm .31 4.4.1 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp (phút) đến cấu trúc sản phẩm .31 4.4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp (phút) đến cảm quan sản phẩm .33 CBHD: Trần Minh Phú iii SVTH: Huỳnh Thúy Hằng Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản 4.5 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm .35 4.5.1 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến lượng vi sinh sản phẩm 35 4.5.2 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm 36 4.6 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm đậu hủ cá rô phi 38 4.7 Dự trù giá thành sản phẩm .38 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 39 5.1 Kết luận 39 5.2 Đề xuất .40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 PHỤ LỤC A .43 PHỤ LỤC B .50 PHỤ LỤC C .53 CBHD: Trần Minh Phú iv SVTH: Huỳnh Thúy Hằng Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học cá rô phi………………………………… Bảng 2.2 Thành phần hóa học hạt đậu nành…………………… …6 Bảng 4.1 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng nguyên liệu thịt cá rô phi fillet đậu nành…………………………………………… 24 Bảng 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ (%) cá:đậu nành tỷ lệ CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm……………………………………………………………… ……… 25 Bảng 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ (%) cá:đậu nành tỷ lệ CaCl2 đến giá trị cảm quan sản phẩm………………………………… ………………… … 28 Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ (%) muối đường đến giá trị cảm quan sản phẩm………………………………………………… …………………30 Bảng 4.5 Ảnh hưởng thời gian hấp (phút) đến cấu trúc sản phẩm …………………………………………………………….………… …… 31 Bảng 4.6 Ảnh hưởng thời gian hấp (phút) đến giá trị cảm quan sản phẩm………………………………………………………… …………… 33 Bảng 4.7 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến lượng vi sinh sản phẩm………………………………………………………………… …… 35 Bảng 4.8 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm………………………………………………………………… …… 36 Bảng 4.9 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm đậu hủ cá rô phi……………………………………………………………… ….38 Bảng 4.10 Chi phí nguyên liệu cho 369,8g sản phẩm……………… …… 38 CBHD: Trần Minh Phú v SVTH: Huỳnh Thúy Hằng Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Cá rô phi vằn .3 Hình 2.2 Hạt đậu nành… Hình 2.3 Sự hình thành gel protein Hình 2.4 Sơ đồ tham khảo quy trình sản xuất đậu hủ 12 Hình 3.1 Quy trình dự kiến sản xuất đậu hủ cá rô phi 14 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 16 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ (%) cá:đậu nành tỷ lệ CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm 26 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ (%) cá:đậu nành tỷ lệ CaCl2 đến giá trị cảm quan sản phẩm 28 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ (%) muối đường đến giá trị cảm quan sản phẩm 30 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian hấp đến cấu trúc sản phẩm .32 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian hấp đến cảm quan sản phẩm .34 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian bảo quản đến lượng vi sinh sản phẩm .35 Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm 37 Hình 4.8 Quy trình sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi hoàn chỉnh .39 CBHD: Trần Minh Phú vi SVTH: Huỳnh Thúy Hằng Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Cá rô phi nhóm cá nuôi phổ biến ao hồ vùng nhiệt đới cận nhiệt đới, cá nhanh lớn, có sức chống chịu tốt với bệnh tật, sức sinh sản cao thích ứng với biến động yếu tố môi trường Sản lượng nuôi hàng năm toàn cầu vào khoảng 2,8 triệu (FishStat, 2008) Sản lượng cá rô phi nước ta khoảng 50 ngàn tấn, chiếm 2,2% tổng sản lượng thủy sản nuôi (FishStat, 2008) Tuy nhiên, nước ta, sản lượng cá rô phi chủ yếu phục vụ thị trường nội địa, sản phẩm đa dạng, lượng xuất không đáng kể Như biết, cá nguồn thực phẩm quen thuộc quan trọng nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày người Đặc biệt, cá rô phi có thịt thơm, vị ngọt, tính bình, mỡ Trong thịt cá rô phi giàu khoáng, lượng đạm vừa phải, thịt cá rô phi không độc, có tác dụng bồi bổ thể Cá rô phi chứa nhiều Calcium (116,5 mg/100 g thịt cá), loại vitamin (B12, B6), chất đạm (23,0mg/100g thịt ) Bên cạnh đậu hủ nguồn protein từ thực vật ăn phổ biến tính ưu việt: dễ ăn, dễ tiêu hóa, giàu dinh dưỡng, chất béo bão hòa, giá thành thấp đặc biệt tốt cho sức khỏe Ngày nay, xã hội ngày phát triển, sống người ngày bận rộn hơn, đồng thời chất lượng sống người nâng cao Trong nhu cầu thực phẩm thiết yếu nhu cầu thực phẩm người ngày trọng chất lượng tiện dụng, thực phẩm chế biến sẵn vừa giàu dinh dưỡng vừa tốt cho sức khỏe lựa chọn hàng đầu Trước nhu cầu tại, nhận thấy việc tận dụng nguồn cá rô phi phong phú kết hợp đậu hủ để tạo sản phẩm giá trị dinh dưỡng cao phù hợp để đáp ứng nhu cầu thực phẩm đại Vì lý trên, đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi (Oreochromis niloticus)” cần thiết nhằm tạo sản phẩm tiện dụng, giàu giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe, đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm nói chung sản phẩm từ cá rô phi nói riêng, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng 1.2 Mục tiêu - Nghiên cứu xây dựng quy trình thích hợp để sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi - Xác định thông số kỹ thuật để tạo sản phẩm có chất lượng tối ưu CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản 1.3 Nội dung - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cá: đậu nành tỷ lệ CaCl2 cấu trúc cảm quan sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối đường đến cảm quan sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến cấu trúc cảm quan sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 1.4 Thời gian dự kiến thực luận văn - Luận văn thực từ tháng 8/2011 đến tháng 11/2011 CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung nguồn nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu cá rô phi Cá rô phi nuôi phổ biến nước ta, gồm loại: rô phi vằn, rô phi đỏ, rô phi đen, rô phi xanh Trong đó, rô phi vằn nuôi phổ biến có thịt thơm ngon, giá trị thương phẩm cao, dễ nuôi lớn nhanh 2.1.1.1 Phân loại Giới: Animalia Ngành: Chordata Lớp: Actinopterygii Bộ: Perciformes Phân bộ: Anabantoidei Họ: Anabantidae Loài: Oreochromis niloticus Tên khoa học: Oreochromis niloticus Tên thương mại: Tilapia Hình 1.1 Cá rô phi vằn 2.1.1.2 Đặc điểm Cá rô phi vằn Oreochromis niloticus: toàn thân phủ vảy, phần lưng có màu xám nhạt, phần bụng có màu trắng ngà xanh nhạt Trên thân có từ 79 vạch chạy từ phía lưng xuống bụng Các vạch đậm dọc theo vây đuôi từ phía lưng xuống bụng rõ (Nguồn http://agriviet.com) 2.1.1.3 Thành phần hóa học Bảng 2.1 Thành phần hóa học cá rô phi Thành phần Protein Lipid Canxi Phospho Sắt Đơn vị g g mg mg mg Tính 100g cá 19,7 2,3 50,0 147,5 0,5 (Phan Thị Thanh Quế, 2005) CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản a Protein Giống loài cá khác, protein cá rô phi cấu tạo từ nhiều loại acid amin, đặc biệt acid amin không thay Các acid amin định giá trị dinh dưỡng thực phẩm Protein cá gồm loại: -Protein tơ chiếm 70-80%, gồm actin, myosin, tropomyosin actomyosin -Protein tương chiếm 25-30%, gồm myoglobin, myoalbumin, globulin enzyme -Protein mô liên kết chiếm 3-10%, gồm collagen elastin b Lipid Cá rô phi có chứa khoảng 2,3% lipid nên loài thuộc nhóm cá béo vừa Lipid cá chứa nhiều acid béo chưa bão hòa dễ bị oxy hóa sinh sản phẩm cấp thấp aldehyde, ceton, skaton Tuy nhiên, cá có chứa nhiều loại acid béo không no có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng, đặc biệt acid deicosapentaenoic (EPA 20:5) acid docosahexaenoic (DHA 22:6) c Chất khoáng Chất khoáng cá phân bố chủ yếu mô xương, đặc biệt xương sống Canxi phospho nguyên tố chiếm nhiều xương cá Thịt cá rô phi nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh iốt Ngoài có niken, coban, chì, asen, kẽm d Vitamin Trong cá rô phi có vitamin nhóm: Nhóm vitamin A, nhóm vitamin B (B1, B2) nhóm vitamin D (D1, D2, D3) (Dương Nhựt Long, 2000, trích dẫn Nguyễn Thanh Thủy Tiên, 2010) 2.1.1.4 Sự biến tính protein a Khái quát biến tính protein Dưới tác dụng tác nhân vật lý, hóa học, học làm cho protein bị biến tính, xảy xếp lại nhóm mạch bên nội phân tử protein, cấu trúc bật cao bị thay đổi liên kết thứ cấp, chủ yếu liên kết hydro bị phá vỡ Từ làm cho protein bị biến đổi tính chất Khi bị biến tính, liên kết thứ cấp phân tử protein bị phá vỡ, mạch polypeptide bị mở, protein bị khả hợp nước, mạch polypeptide bị biến tính thường liên kết lại với không theo quy luật CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng