NGỘ ĐỘC DO PHỤ GIA THỰC PHẨM

NGỘ ĐỘC DO PHỤ GIA THỰC PHẨM tăng thêm giá trị dinh dưỡng Phụ gia thực phẩm chất tự nhiên hay tổng hợp hóa học được thêm vào thực phẩm nhằm mục đích : kéo dài thời gian bảo quản làm tăng thêm tính cảm quan thực phẩm giải mục đích công nghệ sản xuất chế biến, bao gói đặc tính kỹ thuật thực phẩm Độc tính phụ gia thực phẩm Phân loại phụ gia thực phẩm Phân loại theo tính công nghệ :  Chất bảo quản  Chất cung cấp chất dinh dưỡng  Chất tạo màu  Chất tạo mùi  Chất cải tạo cấu trúc thực phẩm  Các chất phụ gia có nhiều đặc tính Phân lo ại theo yêu c ầu ch ế bi ến STT Nhóm loại chất phụ gia Số TT Nhóm loại chất phụ gia Chất điều chỉnh độ acid 12 Chất khí đẩy Chất điều vị 13 Chất làm bóng Chất ổn định 14 Chất làm dày Chất bảo quản 15 Chất làm ẩm Chất chống đông vón 16 Chất làm rắn Chất chống oxy hoá 17 Chất nhũ hoá Chất chống tạo bọt 18 Phẩm màu Chất độn 19 Chất tạo bọt Chất tổng hợp 20 Chất tạo phức kim 10 Chế phẩm tinh bột 21 Chất xử lý bột 11 Enzym 22 Hương liệu Kí hiệu cho phụ gia thực phẩm Số E mã số cho phụ gia thực phẩm thường thấy nhãn mác bao bì sản phẩm Kí hiệu phụ gia Loại phụ gia thực phẩm E100-199 Tạo màu E200-299 Bảo quản E300-399 Chống oxi hóa điều chỉnh độ acid E400-499 Chất tạo đặc ,ổn định , tạo nhũ E500-599 Chất điều chỉnh độ pH chống E600-699 đông vón Chất điều vị E700-799 Chất kháng sinh E900-999 Phụ gia hỗn hợp E1000-1599 Các hóa chất bổ sung Qui định sử dụng PGTP Chỉ sản xuất, nhập ,sử dung PGTP danh mục cho phép sử dụng Bộ Y tế Việc sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục phải bảo đảm: -Đúng đối tượng thực phẩm liều lượng - không vượt giới hạn an toàn cho phép - Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho chất phụ gia - Không làm biến đổi chất, thuộc tính tự nhiên vốn có thực phẩm Các chất phụ gia thực phẩm "Danh mục lưu thông thị trường" phải có nhãn đầy đủ nội dung theo quy định Phụ gia bảo quản    Chất sát khuẩn Chất kháng sinh Chất chống oxy hóa Anhydrid sulfure SO2 (Sử dụng hạn chế) Ph ạm vi ứng d ụng: Được dùng làm chất sát khuẩn có phạm vi hoạt động rộng, chống men, mốc, vi khuẩn, môi trường Dùng để ức chế s ự bi ến chất hóa nâu hoa quả, SO2 dùng để khử màu công nghiệp đường, để điều chỉnh trình lên men chế biến rượu vang, rượu táo Ở Mỹ, cho phép dùng khí SO2 để bảo quản thịt cá, nước khác lại không cho phép dùng khí SO2 có tính độc hại Trong công nghiệp chế biến rau quả, SO2 dùng để bảo nguyên liệu bán thành phẩm, thí dụ chế biến bột cà chua, dùng SO2 với liều lượng 0,15%; bảo quản cà chua nghi ền 20-30 ngày, đem chế biến thành bột SO2 chất kh mạnh, nên ngăn cản trình oxy hóa quả, bảo vệ vitamin C tốt   Li ều lư ợng s d ụng đ ối v ới ngư ời: - Không hạn chế 0-0,35mg/kg thể trọng - Có điều kiện 0,35-1,50mg/kg thể trọng - Không dùng để bảo quản thịt, chủ yếu để che dấu độ hư hỏng thịt, hạn chế hư hỏng Tính đ ộc h ại c Anhydrid sulfure (S d ụng h ạn ch ế) Các h ợp ch ất hóa h ọc có tính SO2 : - Natri Natri Natri Natri sunfit, Na2SO3 sunfit Na2S2O5.7H2O meta bisunfit Na2S2O5 bisunfit NaHSO3 Th nghi ệm tính đ ộc h ại: Thử nghiệm thỏ, liều lượng 1-3g/ngày, từ 127 đến 185 ngày, có tượng sút cân, chảy máu dày V ới chu ột c ống tr ắng liều lượng 0,1% natri sunfit ức chế phát triển, phá h ủy vitamin B1 Tác dụng độc hại muối sunfit, bisunfit, meta bisunfit phụ thuộc vào nồng độ, hàm lượng tốc độ giải phóng SO2 Tác dụng độc hại cấp tính (chảy máu dày) chủ yếu đ ối với người uống nhiều rượu có chế biến, bảo quản với khí SO2, cần khống chế dư lượng lại rượu, thí dụ với rượu vang, dư lượng SO2 không 350mg/lít; với rượu táo không 500mg/lít Hexa-metylen-tetramin (C ấm s d ụng) N 7N 10 N N Th nghi ệm tính đ ộc h ại: Hexa-metylen-tetramin vào thực phẩm nhanh chóng bi ến thành formol Thử nghiệm độc dài ngày chuột cống trắng cách tiêm da, lặp lặp lại nhiều lần, dung dịch hecxa-metylen-tetramin 35-40% thấy có saccom cục 2/3 chuột thí nghiệm Về dinh dưỡng học, formol kết hợp với nhóm amin, acid amin hình thành dẫn xuất bền vững men phân hủy protein, ảnh hưởng đến tiêu hóa tổng hợp protein thể Đ ặc tính s d ụng: Tác dụng khử mùi Hecxa-metylen- tetramin che dấu tính chất hư hỏng, thiu thối thực phẩm, làm ảnh hưởng đến công tác gian (phát gian dối) Vì Hexametylen-tetramin không dùng để bảo qu ản thực phẩm cho người Formaldehyd (C ấm s d ụng) Công th ức hóa h ọc: CH3CHO, gọi formalin hay formaldehyd Tính đ ộc h ại: Trước sử dụng để bảo quản cá, thịt gia súc Tính độc hại giống Hecxa-metylen-tetramin, đầu độc hệ thống thần kinh, gây đột biến gen, gây ung thư Tổ chức Y tế Thế giới FAO (OMS/FAO) cấm không dùng formol làm chất sát khuẩn để bảo quản thực phẩm cho người Hydro peroxyt (Nư ớc oxy già c ấm s d ụng) Công th ức hóa h ọc: H2O2 Đ ặc tính s d ụng ch ế bi ến th ực ph ẩm: Có tính chất sát khuẩn sử dụng có điều ki ện Trước dùng để bảo quản sữa tươi, theo Hội đồng hổn hợp OMS/FAO nên dùng hydroxyperoxid cho vào sữa với mục đích bảo quản, tránh s ự xâm nhập phát triển vi sinh vật trường hợp sở vắt sữa điều kiện khác, kể ều ki ện đun sôi trực tiếp việc sử dụng hydroxy-peroxid ều kiện thật cần thiết để giữ cho sữa khỏi hỏng Ngay trường hợp này, Hội đồng OMS/FAO khuyên nên tích cực tạo điều ki ện khác đ ể bảo qu ản sữa tươi, phương diện độc hại ra, che d ấu thực phẩm biến chất, lẽ không tiêu thụ Hydroperoxyd (H2O2) Hydro peroxyd chất oxy hóa có tính chất phá hủy số chất dinh dưỡng, vitamin C, oxyhóa acid béo chưa no sinh nhiều gốc peroxyd độc hại Ở nước ta số nơi sản xuất, dùng hydro peroxyt để bảo quản đậu phụ điều kiện đậu phụ bán thị trường ngày không hết, đem nhúng vào dung dịch hydro peroxyt trước ngâm nước muối để bảo quản đến ngày hôm sau tiếp tục bán Điều hình thức che dấu thực phẩm biến chất H2O2 bị cấm sử dụng để chế biến, bảo quản thực phẩm khác Ví dụ thịt bị ôi thiêu, thịt súc vật chết biến màu tím tái, người ta dùng oxy già tẩy màu, mùi trộn màu thực phẩm hương liệu để chế thành ăn Đường tổng hợp Natri cyclamate Canxi cyclamate NHSO3H Acid cyclamic NHSO3Ca Canxi-cyclamat NHSO3Na Natri-cyclamat  Đặc tính hóa lý:  Cyclamate có vị 1/10 so với saccharin Sự kết hợp cyclamate với saccharin  theo tỷ lệ 10/1 tạo vị ưa chuộng  Tính độc hại an toàn sử dụng:  Cyclamate dùng lâu ngày tích lũy thể gây ung thư gan, phổi gây dị dạng bào thai súc vật thí nghiệm  Boudene (Pháp) cho biết với liều từ đến 10% natri-cyclamate làm cho chuột cống trắng sinh đẻ tiêu thụ thức ăn nhiều  Với liều lượng 8% chuột không sinh đẻ  Với liều 1% chuột sinh đẻ, phát triển hệ sau thấp bình thường không thấy có tác dụng gây quái thai  dùng lâu dài cyclamate có ảnh hưởng đến gan, thận, tuyến giáp trạng, tuyến thượng thận Đư ờng t h ợp Dulcin, (4-Ethoxyphenyl)urea NHCONH2 OC 2H5 Đ ặc tính lý hóa h ọc: Dulxin loại đường hóa học có độ gấp 200 đến 385 lần đường kính Nếu dùng kết hợp với saccharin đ ộ tăng lên gấp bội phần, vị dễ ch ịu Tính đ ộc h ại: Người ta thí nghiệm chứng minh Dulxin có kh ả tích lũy thể thủ phạm gây ung thư gan, l ẽ bị cấm dùng hoàn toàn Hiện nước ta điều kiện vệ sinh thực phẩm có hạn chế, việc kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm gặp nhiều khó khăn Melamine, h ợp ch ất base công nghi ệp đư ợc s d ụng b ất h ợp pháp Trung Qu ốc đ ể làm tăng đ ạm t s ố th ực ph ẩm Sự liên kết giữa melanine và acid cyanuric tạo hạt sỏi thận độc hại Melamine cyanurate là phức chất liên kết giữa melanine với acid cyanuric có thể tạo nên sỏi thận Thí nghiệm trộn tỷ lệ 1:1 giữa melanine và acid cyanuric tạo hạt sỏi không phải muối, còm gọi là sỏi hữu “ melamine cyanurate” Độc tính của melanine-cyanurate mạnh so với melamine hoặc acid cyanuric riêng lẻ [4] Liều LD50 chuột và chuột bạch cho ăn:  4.1 g/kg - Melamine cyanurate  6.0 g/kg – Melamine [clarify] 7.7 g/kg - Cyanuric acid Nghiên cứu độc tính của các chất người ta nhận thấy sự kết hợp của hợp chất melanine và cyanuric gây thương tổn cấp tính thận mào [5]  http://en.wikipedia.org/wiki/Melamine Melanine là gì ?      Melamine (1,3,5-triazine-2,4,6-triamine) là một base hữu Melamine có chứa 66% nitrogen; Urea chứa 46% Nitrogen; Protein chứa 16% Nitrogen Melamine được sử dụng để sản xuất melamine resin (polymer của melamine) Melamine được sử dụng làm urea Làm chất chậm cháy Dùng làm phân bón ở Đông Nam Á Video Clips: Melanie với chất dẽo Sự liên kết giữa melanine và acid cyanuric tạo hạt sỏi thận độc hại Melamine cyanurate là phức chất liên kết giữa melanine với acid cyanuric có thể tạo nên sỏi thận Thí nghiệm trộn tỷ lệ 1:1 giữa melanine và acid cyanuric tạo hạt sỏi không phải muối, còm gọi là sỏi hữu “ melamine cyanurate” Độc tính của melanine-cyanurate mạnh so với melamine hoặc acid cyanuric riêng lẻ [4] Liều LD50 chuột và chuột bạch cho ăn:  4.1 g/kg - Melamine cyanurate  6.0 g/kg – Melamine [clarify] 7.7 g/kg - Cyanuric acid Nghiên cứu độc tính của các chất người ta nhận thấy sự kết hợp của hợp chất melanine và cyanuric gây thương tổn cấp tính thận mào [5]  http://en.wikipedia.org/wiki/Melamine H ạt s ỏi h ữu hình thành th ận ch ất Melamine Đ ộc tính c Melamine Ng ộ đ ộc c ấp tính c Melamine:  Melamine với liều gây độc cấp tính qua miệng chuột LD50 >3000 mg/kg  Melamine kích thích hít vào phổi, ho ặc tiếp xúc qua da hay mắt Trong tháng năm 2008, chất lại nhiễm vào sữa bột Sanlu Trung Quốc, gây ngộ độc nhiều trẻ em  Nghiên cứu ảnh hưởng chất độc này, người ta thấy làm hư hại thận Ng ộ đ ộc mãn tính:  Khi ăn melamine làm thương tổn kh ả sinh sản, gây sỏi bàng quang hay sỏi thận, gây ung thư bàng quang Chi ến lư ợc cho s ự an toàn h ệ th ống s ản xu ất, ch ế bi ến th ực ph ẩm  Thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên thực phẩm an toàn người  Không có chất phụ gia thực phẩm tổng hợp coi không ảnh hưởng đến sức khỏe người, hạn chế sử dụng chúng tốt