Nhiệt độ cao, thực phẩm biến chất gây độc? Phần lớn thực phẩm mua thường phải qua trình chế biến, nấu nướng định ăn Trong trình chế biến nóng Phần lớn thực phẩm mua thường phải qua trình chế biến, nấu nướng định ăn Trong trình chế biến nóng, chất dinh dưỡng chịu biến đổi lý hóa cách đa dạng Vậy, nhiệt độ cao tương tác lên thực phẩm nào? Cần chế biến thực phẩm để chất dinh dưỡng không bị hao hụt ngăn ngừa việc sản sinh chất độc hại? Bài viết giúp bạn đọc hiểu rõ Với chất đạm (protit): Khi đun nóng nhiệt độ 70 0C protit đóng vón lại bị thoái hóa Khi có axit, trình xảy nhiệt độ thấp Quá trình đóng vón vừa phải làm cho protit dễ tiêu Khi nấu nướng nhiệt độ cao lâu, giá trị dinh dưỡng protit giảm tạo thành liên kết khó tiêu Quá trình hay xảy nướng, hấp thức ăn lò nhiệt độ cao, rán thực phẩm dầu mỡ lâu (khi thực phẩm rán dầu mỡ nhiệt độ lên đến 200 0C, nướng thực phẩm bếp than, nhiệt độ lên đến 300 0C) Do vậy, với thực phẩm cung cấp chất đạm thịt, cá, trứng phải sử dụng nhiệt độ 70 0C nên 1000C để nấu chín diệt khuẩn (bao gồm vi khuẩn virut) Khi luộc gà (ngan, vịt), cá, chân giò, gan…, cần luộc chín kỹ, đặc biệt ý phần thịt sát với xương không để màu hồng Hạn chế sử dụng thức ăn nướng, quay, rán lò nhiệt độ cao dầu mỡ lâu Không nướng thực phẩm nhiệt độ cao để đảm bảo sức khỏe Với chất béo (lipit): Ở nhiệt độ không 1020C, lipit (dầu, mỡ) biến đổi đáng kể hóa lỏng Khi đun lâu nhiệt độ cao, axit béo không no bị oxy hóa làm tác dụng có ích, đồng thời liên kết kép cấu trúc axit bị bẻ gãy tạo thành sản phẩm trung gian peroxit aldehyt có hại thể Khi nướng thức ăn bếp lửa, mỡ chảy rơi xuống tạo mùi thơm thực chất carbuahydro thơm vòng không tốt cho thể tác nhân gây ung thư Do vậy, không nên tái sử dụng dầu mỡ qua rán nhiệt độ cao nhiều lần, không mua thức ăn rán, quay bán sẵn (quẩy, bánh rán, gà quay…) Với chất bột (gluxit): gồm loại đường đơn, đường kép, tinh bột, celluloza Ở nhiệt độ đun sôi, loại đường đơn giản biến đổi đáng kể Quá trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn, celluloza không bị nứt trở nên mềm hơn, cho phép dịch tiêu hóa tiếp xúc với thành phần dinh dưỡng tế bào thực vật (thường celluloza tạo lớp màng bao bọc bên tế bào loại hạt, củ, rau…) Nhưng chế biến nhiệt độ cao, đặc biệt môi trường khô nước, thành phần tinh bột bị biến đổi khó tiêu hóa độc hại với thể Các loại chất khoáng (canxi, phosootspho, kali, magiê…) trình nấu có biển đổi số lượng chúng hòa tan vào nước Do vậy, nên sử dụng thức ăn phần phần nước Sau luộc, nấu chín rau xong, nên ăn để hạn chế hao hụt vitamin C Vitamin: vitamin chịu nhiều thay đổi thành phần tương đối bền vững Các vitamin tan chất béo A, D, E, K tương đối bền vững với nhiệt độ, trình nấu nướng bình thường, vitamin nhóm bị hao hụt từ 15-20% Các vitamin tan nước bị nhiều bị hòa tan dễ bị phân giải, môi trường kiềm Do vậy, ngâm thực phẩm nước, luộc nhiều nước đổ đi, sử dụng xút (hoặc vôi) nấu nướng, bảo quản thức ăn lâu làm nhiều vitamin nhóm B, C (lượng mát tới 90%) Trong vitamin nhóm B vitamin B bền vững nhất, vitamin B2, vitamin PP không bị phân hủy Khi luộc thịt, cá, lượng tương đối vitamin nhóm B theo nước luộc Chế biến nóng hợp lý làm khoảng 20% vitamin nhóm B, riêng tỷ lệ vitamin B cao Vitamin C bền vững Chất dễ hòa tan nước mà bị oxy hóa nhanh, nhiệt độ cao Trong thời gian bảo quản, lượng vitamin C giảm dần Do vậy, nên chọn loại rau, tươi rửa thực phẩm gọt, thái, cắt; thái, cắt cần nấu Men oxylaza giải phóng rau bị đụng dập tham gia vào trình oxy hóa làm rau nhanh hỏng lượng vitamin C nhanh Khi luộc, nấu rau cần cho rau vào nước đun sôi rau rửa (để khử tác dụng men oxylaza) nhằm rút ngắn thời gian đun nấu Nấu chín xong ăn giúp hạn chế hao hụt vitamin C Người ta ước tính lượng vitamin nấu nướng sau: vitamin C: 50%; vitamin B 1: 30%; caroten: 20% Tóm lại, cần chế biến thực phẩm ở độ nóng thích hợp để đảm bảo chất dinh dưỡng không bị biến dạng, hao hụt đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm giúp thể hấp thu, sử dụng tốt thành phần dinh dưỡng ngăn ngừa việc sản sinh chất độc hại TS Hoàng Kim Thanh