CÁC CHẤT ĐỘC HẠI SINH RA DO THỰC PHẨM BỊ BIẾN CHẤT
Nguyên nhân gây biến chất thực phẩm
Các giai đoạn ôi thiêu phân hủy protein
Các yếu tố khác có ảnh hưởng đến quá trình lên men làm ôi thiêu thịt
Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị lên men, ôi thiêu
Slide 6
Slide 7
Ngộ độc do Histamin
Chọn lựa cá tươi để tránh ngộ độc do histamin
2. Sự oxy hóa acid béo trong thức ăn và những ảnh hưởng xấu của nó
Các kiểu phản ứng oxy hóa Lipid trong thực phẩm
Phản ứng oxyhóa chất béo hình thành peroxyd, aldahyd và acid
Diễn biến quá trình oxy hóa chất béo trong thức ăn và thực phẩm
Ba hợp chất độc hại sinh ra do quá trình oxy hóa chất béo
Ảnh hưởng của các peroxyd đến sự tổn thương DNA trong tế bào.
Sự phá hủy các vitamin bởi oxy và peroxyd
Sự hư hỏng mùi vị thức ăn do hình thành carbonyl (aldehyd) từ sự oxyhóa chất béo
Ảnh hưởng của chất béo bị oxy hóa đến tính ngon miệng thú thí nghiệm
Ảnh hưởng của peroxyd đến sức sản xuất của gia cầm
Khái niệm về sự chống oxy hóa bên ngoài và sự chống oxy hóa bên trong cơ thể.
Cơ chế chống oxyhóa bên ngoài với BHA được áp dụng để bảo vệ thức ăn chống lại sự oxyhóa của oxy
Vitamin E có vai trò chống oxyhóa rất mạnh vừa chống bên ngoài vừa chống cả bên trong cơ thể
Hàm lượng chất chống oxy hóa (ppm) nên có để bảo quản thức ăn có mức chất béo và thời gian trử thức ăn khác nhau.
Hàm lượng vitamin E (UI/kgTĂ) tối thiểu nên có trong KP thức ăn để bảo vệ màng tế bào tránh khỏi sự tấn công của các peroxyd. Vitamin E và Se là nhân tố quan trọng chống bệnh trắng cơ và rỉ nước quầy thịt.
Hậu quả của sự oxy hóa acid béo là peroxyd sinh ra nhiều trong thức ăn gây thiếu hụt vitamin E và tăng nhu cầu Selenium. Nếu khẩu phần có giới hạn vitamin E và Selenium thì sẽ gây ra sự thoái hóa hoại tử cơ. Bệnh trắng cơ (White muscle disease)
Cơ đùi bị teo và có nhiều sợi hoại tử trắng, biểu hiện triệu chứng thiếu vitamin E và Selenium
Sự sản sinh gốc tự do quá trình oxyhóa chất béo
3. Quá trình biến chất của chất bột
4. Sự hình thành chất độc hại trong quá trình chế biến
Những bệnh tích xảy ra sau khi cho chuột ăn chất 3-MCPD trong 2 năm thí nghiệm
Những bệnh tích xảy ra sau khi cho chuột ăn chất 3-MCPD trong 2 năm thí nghiệm
Những bệnh tích xảy ra sau khi cho chuột cái ăn chất 3-MCPD trong 2 năm thí nghiệm
Cấu trúc hóa học và tên gọi chất 3-MCPD
Các đồng phân thay đổi vị trí Cl của hợp chất 3-MCPD
Các đồng phân quang học khác của hợp chất 3-MCPD
Các ester với acid béo của 3-MCPD
Những ester của 3-MCPD
Cơ chế phản ứng hóa học của các dẫn xuất hóa học chuyển hóa hình thành 3-MCPD
Các phản ứng hóa học xảy ra trong qui trình công nghệ sản xuất nước chấm
Những thức ăn có nguy cơ nhiễm hợp chất 3-MCPD
Mức qui định về sự an toàn đối với hợp chất 3-MCPD trên thế giới và Việt nam
Slide 42
Tình hình nhiểm chất 3-MCPD trong nước tương ở TP. HCM
Phỏng vấn Bộ Y tế về chất 3-MCPD
Các hợp chất acrylamide
Acrylamide – Phân tử linh họat
Acrylamide với sức khỏe
Acrylamide - toxicology
Giới thiệu quá trình nghiên cứu công bố về tính độc hại của Acrylamide
Đường hầm Halland và sự ngộ độc Acrylamide
Nhận biết được nhiểm độc như thế nào?
Kết quả nghiên cứu I
Kết quả nghiên cứu II
Thụy điển: Tháng 4 năm 2002
Những phản ứng đầu tiên
Cuộc hội đàm FAO/WHO
Phương pháp phân tích
Acrylamide trong thực phẩm chiêng nóng dòn ở Balan
Phương thức hình thành, số phận và mức acrylamide trong thực phẩm.
Điều kiện hình thành Acrylamide
Slide 61
Phản ứng hình thành Acrylamide trong quá trình chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao với sự có mặt của asparagine và đường có chứa nhóm carbonyl (Glucose/ Fructose
Slide 63
Agrylamid trong một số nhóm TP chế biến
Sự phơi nhiểm acrylamide theo chế độ ăn
Sự phơi nhiểm acrylamide theo chế độ ăn
Tiệm cận với phương pháp làm giảm thiểu Acrylamide trong chế biến thực phẩm
Chiến lược làm giảm Acrylamide trong thực phẩm
Slide 69
Ảnh hưởng của điều kiện chiên dầu đến sự hình thành Acrylamid
Ảnh hưởng của hàm lượng đường glucose và fructose lên sự hình thành acrylamide trong chip khoai tây chiên
Sử dụng enzyme Asparaginase để phân giải làm giảm asparagine
Cơ chế phản ứng phân giải để làm giảm asparagine
Ảnh hưởng của tình trạng dự trử và giống khoai tây
Sự hình thành Acrylamide trong bánh nướng
Kiểm soát màu nâu bề mặt của sản phẩm để làm giảm thiểu acrylamide
Slide 77
Những vấn đề cần nghiên cứu để xác định độc tính của acrylamide
Slide 79
Đánh giá nguy cơ ung thư do nhiểm acrylamide trong thực phẩm.
Lời khuyên tạm thời
Những khuyến cáo của JECFA
Nguồn tài liệu tông tin về Acrylamide
Significant Findings