Rau quả lạnh đông

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU QUẢ LẠNH ĐƠNG GVHD: ThS Phạm Thị Mỹ Lệ Lớp: Cơng Nghệ Thực Phẩm Nhóm: 10 SVTH: Trần Thị Thanh Trúc Đỗ Hữu Đức Huy Trần Huỳnh Mai Trương Trọng Tín Huỳnh Ngọc Tồn Nguyễn Văn Thiên Trần Thị Thùy Nguyễn Thị Minh Thu Nguyễn Thị Thế Ngân Đoàn Thị Ngọc Nhi MSSV: 1411032172 1411032168 1411032140 1411032042 1411032134 1411032177 1411032132 1411032180 1411032116 1411032062 Lời mở đầu Rau thức ăn thiết yếu người Cung cấp nhiều vitamin muối khoáng Gluxit rau chủ yếu thành phần đường dễ tiêu hóa Rau cịn cung cấp nhiều chất xơ, có tác dụng giải độc tố phát sinh q trình tiêu hóa thức ăn có tác dụng chống táo bón…Do vậy, chế độ dinh dưỡng người, rau thiếu ngày quan trọng Để chế biến, bảo quản vận chuyển rau tươi sống đến thị trường xa Tây Âu, Bắc Mỹ cần phải có phương pháp đảm bảo giữ ngun tính chất rau tươi, phương pháp lạnh đông rau 1 Tổng quan rau Cơ sở lý thuyết trình lạnh đơng Nội dung Quy trình chế biến rau lạnh đông Bảo quản rau lạnh đông Tổng quan rau Nước Rau lạnh đông chế biến trao đổi Gluxit ngày nhiều giới Chất thơm Sản phẩm giữ nhiều tính chất vật Lipit lý Thành giá trị dinh phần dưỡnghóa nguyên liệu Chất màu họcưa Sản phẩm dùng ngày càngEnzym chiếm tỷ rautổng quảsố rau chế biến trọng cao Axit hữu Khống Sản phẩm lạnh đơng có chi phí cao Vitamin Cơ sở lý thuyết trình lạnh đơng  Định Ưu nghĩa điểm • • • • •  Nhiều vi sinh vật không kịp thích nghi với nhiệt độ lạnh Lạnh đơng tức làm cho nhiệt độ thực phẩm đột ngột  mức độ nhiễm trùng hạ thấp nhiệt độ đóng băng dung dịch Làm lạnh đông nhanh  tinh thể nước tạo nhỏ  nước thực phẩm, nước nguyên vật liệu kết làm tan đá, nước tế bào chảy  không hao tinh, làm khối vật liệu mềm chuyển sang cứng tổn nhiều chất dinh dưỡng  phẩm chất bị biến đổi Phần lớn nước thực phẩm bị đóng băng Bảo quản lâu với số lượng lớn khả tiện lợi Màng tế bào vi sinh vật bị nén mạnh Tăng khả điều hòa, cung cấp thực phẩm tươi sống Các trình sống vi sinh hoạt động hệ cho thành phố lớn, khu đông dân thống men bị kiềm chế rõ rệt Nhiệt độ làm lạnh đông Phục vụ tốt cho việc giao lưu hàng hố thực phẩm tốt lượng nước cịn lại thực phẩm bị nước nước, đóng băng chiếm khơng q l5% Nhược điểm Lớn phương pháp đắt tiền chi phí lượng đầu tư thiết bị cao Cơ sở lý thuyết q trình lạnh đơng Cơ chế q trình lạnh đơng đến rau củ Chuyển nước rau thành đá  Lúc đầu tinh thể đá tạo thành gian bào, sau tới tế bào, tới dịch bào nguyên sinh chất  Cuối trình lạnh đơng cịn phần nước liên kết bền vững khơng đóng băng  Sản phẩm cứng, màu trắng sáng hơn, nồng độ dịch bào tăng, PH giảm có thay đổi thơng số vât lý  Làm thay đổi mô cấu trúc tế bào rau  Mức độ phá hủy cấu trúc mô, màng tế bào phụ thuộc vào phương pháp làm lạnh đông chậm hay nhanh  Ở lạnh đông chậm số tinh thể đá tạo thành ít, kích thước lớn nên tế bào bị phá hủy, bị chèn ép nhiều Q trình đóng băng tinh thể đá Cơ sở lý thuyết q trình lạnh đơng Tác động q trình lạnh đơng tới rau Tác dụng nhiệt độ thấp rau Khi nhiệt độ rau xuống 00C hoạt động sống vi sinh vật, hoạt lực enzim tế bào rau vận tốc phản ứng oxi hóa giảm đáng kể, hư hỏng, biến chất rau chậm yếu Sự đóng băng nước rau Nhiệt độ điểm băng rau -0,8 ÷ 4,60C Khi nước đóng băng, lượng nước dạng lỏng dung dịch giảm nồng độ chất tan tăng lên tồn nước đóng băng hết Cơ sở lý thuyết q trình lạnh đơng Phương pháp lạnh đông rau Lạnhcực đông chậm Lạnh đông nhanh Lạnh đông nhanh  Thời gian 20p-3h nhiệt độ   ChỉThời vòng 5-10p, sản độ gian 15-20h nhiệt