TIỂU LUẬN môn CÔNG NGHỆ sản XUẤT RAU QUẢ và nước GIẢI KHÁT đề tài các yếu tố ẢNH HƯỞNG đến CHẤT LƯỢNG RAU QUẢ LẠNH ĐÔNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO CƠNG NGHỆ HĨA THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU QUẢ VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT ĐỀ TÀI: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG RAU QUẢ LẠNH ĐÔNG GVHD: Th.S Đặng Thị Ngọc Dung NHÓM (Lớp thứ 2, tiết 4-5) TP.Hồ Chí Minh, Tháng 5/2021 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com ĐIỂM SỐ TIÊU CHÍ NỘI DUNG BỐ CỤC TRÌNH BÀY TỔNG ĐIỂM NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN Kí tên TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG LỜI MỞ ĐẦU NỘI DUNG 1.Tổng quan phương pháp lạnh đông 1.1 Khái niệm điều kiện 1.2.Các phương pháp lạnh đông 1.2.1 Phương pháp lạnh đông chậm 1.2.2 Phương pháp lạnh đông nhanh 1.2.3 Phương pháp lạnh đông cực nhanh 1.3 Các thiết bị thường sử dụng phương pháp lạnh đông 1.4 Ứng dụng lạnh đông Quy trình sản xuất sản phẩm rau lạnh đông 11 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rau lạnh đông 15 3.1.Các yếu tố hóa sinh 15 3.1.1 Hoạt động enzyme 15 3.1.2.Vi sinh vật 23 3.2.Các hợp chất chống oxi hóa 24 3.3.Các yếu tố vật lý 25 3.3.1.Nhiệt độ 25 3.3.2.Áp suất 26 3.4 Bao bì 27 3.5.Các yếu tố khác 28 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com 3.5.1.Các quy trình xử lý tiền bảo quản 28 3.5.2.Sử dụng màng thực phẩm ăn 32 3.5.3.Nguyên liệu 33 Báo cáo khoa học 34 4.1 So sánh hàm lượng vitamin C rau tươi rau đông lạnh (D J Favell) 34 4.2 Sự thay đổi chất lượng rau đông lạnh (P Baardseth) 39 KẾT LUẬN 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Ảnh hưởng tốc độ lạnh đông đến cấu trúc mô thực vật Hình 1.2 Quan hệ nhiệt độ thời gian lạnh đông Hình 1.3 Thiết bị lạnh đơng tiếp xúc Hình 1.4 Air blast freezer Hình 1.5 Thiết bị lạnh đơng dạng băng tải Hình 1.6 Tủ đơng Hình 1.7 Thiết bị lạnh đơng tầng sôi Hình 2.1 Sản phẩm ngơ lạnh đông 11 Hình 2.2 Thiết bị tách hạt ngơ 13 Hình 3.1 Enzyme Lipoxygenase 15 Hình 3.2 Con đường chuyển hóa acid béo khơng bảo hịa đa xúc tác 13-LOX 16 Hình 3.3 Sự sản sinh Ethylene xử lý với MeJA 17 Hình 3.4 Cấu trúc Peroxidase 17 Hình 3.5 Biểu đồ thể mối quan hệ lượng Peroxit tạo thành lượng Ethylene sinh 18 Hình 3.6 Phản ứng oxi hóa polyphenol 20 Hình 3.7 Các phản ứng thứ cấp tạo chất có màu o-quinone 20 Hình 3.8 Cấu tạo phân tử Pectin 21 Hình 3.9 Phản ứng Pectinlyase 22 Hình 3.10 Cơ chế xúc tác thủy phân pectin enzymes 22 Hình 3.11 Thể tăng tổng hợp unsatured fatty acid (bulk FAs) nhiệt độ giảm (Nicole J Bale, 2019) 24 Hình 3.12 Hư hỏng Erwinia carotovora gây 24 Hình 3.13 Ảnh hưởng hoạt độ nước đến trình gây hư hỏng thực phẩm 26 Hình 3.14 Hiện tượng cháy lạnh 26 Hình 3.15 Bao bì sản phẩm rau lạnh đông 28 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Hình 3.16 Thiết bị chấn nước 29 Hình 3.17 Thiết bị rửa rau, sục khí 30 Hình 3.18 Cơ chế phương pháp khử nước trình thẩm thấu .30 Hình 3.19 Lượng ẩm bị thời gian bảo quản lạnh đông số giống 33 Bảng 4.1 Các mẫu lấy phân tích nghiên cứu 34 Hình 4.2 Hàm lượng vitamin C giữ lại đậu Hà Lan đậu xanh 36 Hình 4.3 Hàm lượng vitamin C giữ lại cải xanh cà rốt 36 Hình 4.4 Tổng lượng vitamin C giữ lại rau chân vịt 37 Hình 4.5 Đánh giá cà rốt lưu trữ -30°C (nét liền) -20°C (nét cắt khúc) 44 Hình 4.6 Đánh giá cảm quan (tổng điểm) đậu Pháp bảo quản nhiệt độ -30°C (nét liền) -20°C (nét cắt khúc) 46 Hình 4.7 Đánh giá cảm quan (tổng điểm) súp lơ bảo quản nhiệt độ -30°C( nét liền) -20°C (nét đứt) 46 Hình 4.8 Đánh giá cảm quan (tổng điểm) tỏi (hình trên) hành tây (hình dưới) bảo quản nhiệt độ -30°C( nét liền) -20°C (nét đứt) 48 Hình 4.9 Đánh giá cảm quan (tổng điểm) củ cải Thụy Điển bảo quản nhiệt độ -30°C( nét liền) -20°C (nét đứt) 49 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Kết nghiên cứu Richard-Forget Gauillard, 1997 19 Bảng 3.2 Khoảng PH mà loại vi sinh vật có khả sinh trưởng 25 Bảng 3.3 Khả thấm nước O2 vật liệu khác 28 Bảng 3.4 Ưu nhược điểm phương pháp ngâm 29 Bảng 3.5 Ưu nhược điểm trình khử nước phương pháp thẩm thấu 31 Bảng 3.6 Một số sản phẩm rau, xử lý phương pháp ICF trước trình lạnh đông 32 Bảng 4.1.So sánh hàm lượng vitamin C rau tươi rau đông lạnh 38 Bảng 4.2 Tỷ lệ thất vitamin C mơi trường xung quanh bảo quản lạnh 39 Bảng 4.3.Enzymes liên quan đến chất lượng thực phẩm (svensson, 1977) 41 Bảng 4.4 Các giống thực vật dùng thí nghiệm 41 Bảng 4.5 Điều kiện chần cho cà rốt, súp lơ trắng, đậu pháp, tỏi tây, củ hành củ cải Thụy Điển 42 Bảng 4.6 Nội dung độ ẩm, tổng môi, axit béo hoạt động peroxidase loại rau tươi 44 Bảng 4.7 Lipid peroxidase thay đổi bảo quản thời gian bảo quản -30°C -20°C 45 Bảng 4.8 Lipid peroxidase thay đổi bảo quản nguồn điện không bắt buộc -30°C -20°C 47 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Rau củ Nhiệt độ trung bình Cà rốt 82 86 92 93 97 Súp lơ trắng 88 90 93 Đậu Pháp 81 92 93 96 Tỏi tây 90 Củ hành 90 Củ cải Thụy Điển 80 91 94 95 96 Bảng 4.6 Điều kiện chần cho cà rốt, súp lơ trắng, đậu pháp, tỏi tây, củ hành củ cải Thụy Điển Phân tích lipid enzyme Các mẫu tươi đông lạnh làm khô tủ sấy chân không 70°C để xác định độ ẩm (AOAC, 1975) Phương pháp chiết xuất với cloroform, metanol nước mô tả Hardy & Keay (1972) sử dụng để xác định tổng lipid Các mẫu lipid methyl hóa mô tả Luddy cộng (1968) chế phẩm axit béo xác định sắc ký lỏng khí Hoạt tính peroxidase thử nghiệm theo phương pháp sửa đổi Liick (1965) Sự thay đổi bao gồm thay guaiacol (0,5µ) cho p-phenylendiamine Horseradish peroxidase (Koch-Light Lab Ltd, 0-002mg / ml, 90 đơn vị / mg) sử dụng làm tiêu chuẩn Tất mẫu chưa chần phân tích lipid hoạt động peroxidase mẫu xử lý nhiệt thử hoạt tính peroxidase Đánh giá cảm quan 53 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gm ail.com Việc đánh giá cảm quan thực bảy người thử qua đào tạo Thang điểm bảy sử dụng: điểm cao điểm thấp (dưới chấp nhận được) cho thông số sau: - Màu sắc xuất Khơng có mùi Khơng có vị Vị đặc trưng Kết cấu Tổng điểm Trước đánh giá cảm quan, mẫu cho vào nước sôi đun sôi phút (500 g chế phẩm 500 ml) Tất loại rau chưa chần chần đánh giá Kết thảo luận Kết phân tích hóa học peroxidase rau tươi trình bày Bảng 4.6 Độ Rau củ ẩm (%) Cà rốt Súp lơ trắng 85 91 88 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Đậu Pháp Tỏi Tây Củ hành Củ cải Thụy điển Bảng 4.7 Nội dung độ ẩm, tổng môi, axit béo hoạt động peroxidase loại rau tươi Cà rốt Trong trình bảo quản, cà rốt chưa chần thay đổi đáng kể (p