Quy trình công nghệ chế biến bảo quản tôm đông lạnh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG KHOA: KHOA HỌC NƠNG NGHIỆP ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH GVHD: Ts Vương Bảo Thy SVTH: Trần Huỳnh Mai Trần Thị Thanh Trúc Trương Trọng Tín Huỳnh Ngọc Tồn Đỗ Hữu Đức Huy Nguyễn Văn Thiên Vĩnh Long, Tháng 11 Năm 2015 MSSV: 1411032140 1411032172 1411032042 1411032134 1411032168 1411032177 LỜI NÓI ĐẦU Trong suốt hai thập niên qua, nghề nuôi tôm sú tạo sinh kế xố đói giảm nghèo cho nhiều cộng đồng dân cư vùng duyên hải, đồng thời đóng góp phần đáng kể vào thị trường xuất thuỷ sản Khơng khai hoang diện tích đầm, phá, ven biển để nuôi tôm nước lợ, nhiều địa phương cịn tận dụng tối đa để nuôi tôm nước nuôi tôm cát Nước ta cung cấp cho thị trường nội địa giới mặt hàng thuỷ sản có giá trị kinh tế cao So với nước đồng sơng Cửu Long góp phần vào kinh tế khoảng 80% kim ngạch xuất lĩnh vực này, chủ yếu tỉnh: Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, Nhà nước tư nhân mạnh dạn đầu tư vốn để mua sắm phương tiện đánh bắt sở chế biến tôm đơng lạnh có tầm cỡ lớn với trang thiết bị đại, làm cho sản phẩm không thua nước giới Tuy nhiên, loại nguyên liệu thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng khác Cho nên, vấn đề quan tâm việc chế biến thuỷ hải sản xuất nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng đòi hỏi khắt khe thị trường giới (đặc biệt EU, Nhật Bản) giảm thiểu phản ứng sinh hoá làm biến đổi cấu trúc, màu sắc, làm giảm giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng sản phẩn Có nhiều nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm, nguyên nhân vi sinh vật thường xuyên phổ biến Do đó, việc tìm biện pháp bảo quản thực phẩm để tránh hư hỏng thiệt hại thuỷ sản điều cần đáng quan tâm Tìm hiểu thực tế sở sản xuất củng cố kiến thức trang bị mà cịn góp phần tích lũy kinh nghiệm q báu thực tiễn I NGUYÊN LIỆU VÀ SỰ BIẾN ĐỒI TRONG Q TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN LẠNH ĐƠNG Nguồn nguyên liệu Nguồn nguyên liệu cung cấp cho xí nghiệp chủ yếu tơm sú Hiện nay, nhờ phát triển kỹ thuật ni, nhiều lồi thuỷ sản khơng cịn phụ thuộc vào sản lượng đánh bắt tự nhiên ngày cạn kiệt, mà quy hoạch tạo giống nuôi theo phương pháp công nghiệp khai thác bền vững, sản lượng tơm sú nuôi gia tăng chiếm ưu xuất thuỷ sản - - - Phương pháp thu mua Hiện xí nghiệp thu mua nguyên liệu chủ yếu từ đại lý hay hộ nông dân công ty đầu tư vốn (hoặc không đầu tư) Tôm chứa bồn nhựa vận chuyển xe tải lạnh đến xí nghiệp, KCS kiếm tra lô hàng trước đưa vào chế biến Công ty định giá nguyên liệu sau qua công đoạn phân cỡ, phân loại + Ưu điểm: giá ổn định, tốn chi phí + Nhược điểm: chất lượng nguyên liệu phụ thuộc vào điều kiện bảo quản đại lý, ảnh hưởng đến chất lượng bán thành phẩm 2.1 Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu Để đánh giá chất lượng nguyên liệu công ty thường áp dụng tiêu sau: cảm quan, hố học, vi sinh Trong q trình sản xuất người ta thường dùng tiêu cảm quan để đánh giá chất lượng sản phẩm Phương pháp hoá học phương pháp vi sinh áp dụng làm mẫu nghi ngờ chất lượng tôm Cách tiến hành đánh giá tiêu sau: Đánh giá trạng thái: Đầu dính chặt vào thân Tơm có thịt săn Vỏ tơm sáng bóng, khơng bám nhiều rong rêu, bùn đất Đánh giá mùi vị: Khơng có mùi ươn thối Có mùi tự nhiên Khơng có mùi NH3 2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu làm cho nguyên liệu nhanh chóng bị ươn thối Tác động học trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản q trình chế biến ảnh hưởng đến chất lượng tôm làm long đầu, bể vỏ Từ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập làm giảm chất lượng giảm giá trị cảm quan nguyên liệu Phát triển vi sinh vật: tơm chết, nhiệt độ bình thường vi sinh vật bắt đầu phát triển xâm nhập vào thịt, phá huỷ chất dinh dưỡng tạo chất có mùi ươn thối Nhiệt độ cao tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động phân giải phân huỷ men phân giải (Enzyme) có sẵn nguyên liệu gây Nhiệt độ cao q trình phân giải nhanh - Sự oxy hố: oxy khơng khí làm tơm bị oxy hố khiến cho thịt tơm biến đen, biến đỏ có mùi Để trì chất lượng ngun liệu, ngun liệu sau thu hoạch phải bảo quản vận chuyển đưa vào tiêu thụ chế biến nhanh tốt Thông thường nguyên liệu bảo quản nước đá nhiệt độ < 4°C 2.3 Phương pháp bảo quản vận chuyển nguyên liệu a) Phương pháp bảo quản  Phương pháp bảo quản khô Sử dụng bồn nhựa thùng cách nhiệt, sử dụng đá xay nhỏ đá vảy để bảo quản nguyên liệu Tuỳ loại dụng cụ chứa đựng nguyên liệu mà sử dụng tỷ lệ đá thích hợp Thao tác: cho vào bồn thùng cách nhiệt lớp đá lạnh xay nhỏ dày khoảng 5cm đáy bồn, sau đổ lớp tơm dày khoảng 4-5 cm làm đầy, lớp phải phủ lóp đá kín Tỷ lệ tơm đá 1:1  Phương pháp bảo quản ướt Sử dụng đá lạnh xay nhỏ nước để ướp nguyên liệu Thao tác: giống thao tác phương pháp bảo quản khô sau phủ lớp đá ta tiến hành châm nước làm lạnh vào thùng chứa tôm Nước dùng bảo quản tơm cịn có tác dụng làm lạnh nhanh đồng Tuy nhiên sử dụng không cách ảnh hưởng đến chất lượng tôm làm cho tôm bị bạc màu, trương nước, long đầu, giãn đốt b) Vận chuyến nguyên liệu Hiện thường áp dụng phương pháp sau để vận chuyển nguyên liệu từ đại lý xí nghiệp để chế biến: - Vận chuyển xe lạnh: vận chuyển nguyên liệu xe lạnh đảm bảo chất lượng nguyên liệu chi phí vận chuyển cao nên việc vận chuyển nguyên liệu xe lạnh hạn chế - Vận chuyển xe thường: tôm sau đánh bắt bảo quản nước đá thùng nhựa vận chuyển xe tải xí nghiệp 2.4 Các tượng hư hỏng thường gặp nguyên liệu Đa số lồi thuỷ sản có thịt mềm, hàm lượng protein cao điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng cho nguyên liệu Ngoài phương pháp đánh bắt, vận chuyển, bảo quản làm ảnh hưởng đến chất lượng nguyện liệu a) Hiện tượng biến đen tôm Nguyên liệu sau đánh bắt, sau thời gian ngắn thấy xuất đốm đen đầu, bụng lan toàn thân Sự xuất chấm đen làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm  Do vi sinh vật Hoạt động vi sinh vật nguyên nhân quan trọng dẫn đến ươn hỏng xảy tôm Vi sinh vật diện tơm có nguồn: - Vi sinh vật có sẵn thân ngun liệu cịn sống: vỏ, chân, mang nội tạng tôm - Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngồi vào q trình thu hoạch, bảo quản: từ nguồn nước dùng để rửa tôm, môi trường xung quanh bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm thu hoạch, bảo quản Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn vỏ, chân, mang nội tạng tôm xâm nhập vào thịt tôm Khi bên thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở sinh tổng họp enzyme phân giải thịt tôm thành chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho trình trao đổi chất chúng Quá trình làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt biến màu Trong q trình cịn sản sinh hợp chất bay mang mùi indol, amoniac, tạo nên mùi ươn hỏng tôm  Do enzyme Trong thể tôm tồn nhiều hệ enzyme khác Khi tơm cịn sống, hệ enzyme có tác dụng tham gia vào trình tạo nên tổ chức thể tơm, giúp tiêu hóa thức ăn co giãn Khi tôm chết, hệ enzyme tiếp tục hoạt động tham gia vào trình phân giải hợp chất quan trọng thể tôm phân giải adenosintriphotphat (ATP), glycogen, creatinphotphat đặc biệt hoạt động hệ enzyme tiêu hóa làm phân giải tổ chức thịt tơm Đây ngun nhân làm cho thịt tôm bị mềm tôm bị giảm chất lượng Sản phẩm phân giải hệ enzyme nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật Do hoạt động hệ enzyme tơm góp phần làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng xảy tôm Đặc biệt tôm cịn có enzyme polyphenoloxydaza, enzyme đóng vai trị quan trọng q trình thay vỏ tơm, tôm chết lại trở thành yếu tố gây nên tượng biến đen Hiện tượng biến đen làm giảm giá trị tôm không đáp ứng tiêu chuẩn để chế biến sản phẩm xuất Cơ chế tượng biến đen tôm xảy sau: Monophenol (không màu) + H2O Polyphenoloxidaza Diphenol O-quinol (khơng màu) (có màu) Các acid amin Các protein Phức hợp Melanin (màu nâu) • • • - - Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen tơm phải có đủ ba thành phần sau: Enzyme polyphenoloxydaza Oxy khơng khí Các hợp chất chứa gốc phenol (tyrosin, pheninalanin) Muốn ngăn chặn hình thành đốm đen tôm nguyên liệu cần khử bỏ ba thành phần Một số biện pháp áp dụng để ngăn ngừa hình thành đốm đen tôm nguyên liệu như: Làm lạnh trì tơm ngun liệu 0°C làm giảm tốc độ phản ứng enzyme Sử dụng hợp chất metabisulrìt natri, vitamin C, aicd citric (chất chống oxy hoá) vào bảo quản Các hợp chất phản ứng với oxy khơng khí, nhờ hạn chế q trình biến đen xảy tơm Tuy nhiên, hầu hết hợp chất hoá học chất chống oxy hố khơng phép sử dụng để bảo quản tôm nguyên liệu Và điều hiển nhiên tuyệt đối khơng sử dụng hố chất khơng có tên danh mục cho phép Nếu điều kiện khơng thích hợp khơng kiểm sốt tốt nồng độ hố chất thời gian bảo quản có tác dụng ngược Ngồi ra, tác dụng việc xử lý hố chất ln bị hạn chế, dùng với liều lượng cho phép nên lượng hoá chất đủ để thực phản ứng với lượng oxy định Ướp tôm đá vảy đá xay mịn thùng cách nhiệt có nắp đậy kín để hạn chế tiếp xúc với oxy khơng khí Ở nhiệt độ mơi trường (27-32°C) ngồi trời nắng, hoạt tính enzyme polyphenoloxydaza tăng cao nên hình thành đốm đen tơm xảy nhanh Vì vậy, bảo quản lạnh tơm ngun liệu đá vảy đá xay mịn thùng cách nhiệt có nắp đậy kín phương pháp tốt để hạn chế hình thành đốm đen tơm nguyên liệu b) Hiện tượng biển đỏ tôm Tôm nguyên liệu sau bảo quản thời gian, tôm bị kéo màng làm cho thân tơm khơng cịn sáng bóng tự nhiên, thịt tơm mềm, lỏng lẻo tơm biến đỏ nhanh  Nguyên nhân Do sắc tố có tơm astaxanthin liên kết với protein Khi tơm bị vi sinh vật cơng liên kết bị cắt đứt giải phóng astaxinthin, astaxinthin tự dễ bị oxy hóa thành astaxin có màu hồng Khi tơm có tượng biến đỏ, biến đổi nhẹ đưa vào sản xuất theo qui trình phù hợp với chất lượng tôm để tạo sản phẩm đạt chất lượng Nếu tôm bị biến đỏ nhiều qui trình sản xuất cần phải loại bỏ làm phế phẩm  Biện pháp đế hạn chế biến đỏ tôm Khi tôm bị biến đỏ ta xử lý triệt để được, cần có biện pháp để ngăn chặn biến đỏ xảy cách muối đá nhiệt độ thấp để giữ tươi nguyên liệu c) Quá trình phân huỷ Khi phản ứng oxy hóa xảy gây mùi hôi cho nguyên liệu, mùi tạo thành phản ứng khử gốc axit amin tạo thành aldehyt, cetont  Nguyên nhân Sự ươn thối nguyên liệu thường bảo quản không cách, không đảm bảo độ lạnh, enzyme vi sinh vật khả hoạt động gây thối rữa cho tôm  Biện pháp hạn chế ươn thối - Rút ngắn thời gian chế biến - Nếu nguyên liệu nhiều đưa vào chế biến bảo quản tôm nước đá: + Nếu bảo quản thời gian tỉ lệ đá : tôm + Neu bảo quản thời gian 12 tỉ lệ đá: tôm d) Va chạm học Nguyên liệu thủy sản thường có thịt mềm dễ bị dập nát gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng nguyên liệu  Nguyên nhân Thao tác đánh bắt Thùng bảo quản tôm khơng nhẵn, q trình vận chuyển tơm va đập vào thành dụng cụ chứa làm dập nát nguyên liệu  Biện pháp hạn chế - Trong lúc đánh bắt vận chuyển cần phải có thao tác nhẹ nhàng Uớp tôm đá xay nhỏ để tránh dập nát tơm Ngun liệu II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TƠM ĐƠNG BLOCK Quy trình sản xuất Rửa lần Sơ chế Rửa lần Phân cỡ, phân loại Rửa lần Cân Xếp khuôn Chờ đông Cấp đơng Tách khn Mạ băng Thuyết minh quy trình  Nguyên liệu Nguyên liệu ướp đá thùng cách nhiệt nhiệt độ