Quy trình công nghệ sản xuất và phụ gia trong nước mắm

L/O/G/O Quy trình sản xuất phụ gia nước mắm GVHD: ThS Đặng Xuân Đào Lớp: Công Nghệ Thực Phẩm Sinh viên thực hiện: MSSV: Trương Trọng Tín 1411032042 Trần Huỳnh Mai 1411032140 Trần Thị Thanh Trúc 1411032172 Đỗ Hữu Đức Huy 1411032168 Huỳnh Ngọc Toàn 1411032134 Nguyễn Văn Thiên 1411032177 Quy trình cơng nghệ Ngun liệu Nước muối Chế biến chượp Nấu phá bã Kéo rút Bã Pha đấu Bao gói Sản phâm Nước muối Mơ tả quy trình cơng nghệ Giai đoạn chuẩn bị ngun liệu Chọn cá • Khơng dùng cá q tuổi, cá ươn, đặt cá nằm dán Chọn muối • muối sát vào thùng kín đáy • Tránh để cá nước q trình vận chuyển Muối tạp chất, khơ, trắng đục theo tỉ lệ cá • Nếu mặn làm cá tê cứng lâu, cá thủy phân lâu tạm chứa • Nếu nhạt cá thủy phân nhanh nước mắm mùi thối Mô tả quy trình cơng nghệ Giai đoạn chế biến chượp ► Vệ sinh thùng chượp tính tốn lượng muối cho vào chượp, cho cá muối vào thùng gỗ, lớp cá lớp muối, phủ lớp mặt dày khoảng 2- cm Lấy nhiều lớp phủ lên lớp mặt, lớp cột chặt vào nẹp, dùng đòn hạ gài nẹp lại dùng hai đòn thượng gác ngang qua thùng chượp để nén vỉ không bị trồi lên ► Khi thùng chượp ngâm -9 tháng, bắt đầu tháo đảo thường xuyên, cách cho nước bổi chạy trổ, đem nước trổ phơi nắng lại bơm vào thùng chượp Thời gian ngâm tùy thuộc vào loại cá, dụng cụ chứa đựng, thời tiết, Thời gian ướp cá từ 8- 10 tháng Khi chượp chín tiến hành rút nước mắm Mơ tả quy trình cơng nghệ  Giai đoạn kéo rút • Quá trình kéo rút nước mắm trình liên hồn hệ thống que long, hệ thống giúp trình kéo rút đạm triệt để hơn, sau qua thùng hương vị độ đạm nước mắm tăng lên • Nước mắm rút nước mắm bán thành phẩm, pha đấu với nước mắm cốt tạo thành nước mắm thành phẩm Nếu muốn tăng mùi vị cho sản phẩm trước pha đấu dẫn qua thùng chượp tạo hương • Trong suốt q trình kéo rút, phải ln theo dõi hương vị nước mắm để kịp phát cố mà sửa chữa Khi thành nước mắm thành phẩm, ta bảo quản nước mắm thùng giá có nắp, nước mắm xá Đối với dạng nước mắm đóng chai, nước mắm pha đấu theo độ đạm, qua khâu đóng chai, dán nhãn, rút màng co Mơ tả quy trình cơng nghệ ▐ Nấu phá bã pha đấu Nấu phá bã • Dùng nước muối cho vào bã nấu nhằm chiết kiệt lượng đạm lại bã, nước thu dùng cho q trình kéo rút • Nếu thu nước có độ đạm thấp khơng dùng cho q trình kéo rút đặc để đạt độ đạm mong muốn Pha đấu Không phải ta thu nước mắm có hương vị thơm ngon có độ đạm mong muốn, ta phải pha đấu loại nước mắm có độ đạm khác thành loại nước mắm có độ đạm yêu cầu Phụ gia sản xuất nước mắm Chất tạo vị Chất tạo hương Chất làm dày Chất bảo quản Chất điều vị Chất tạo màu Phụ gia sản xuất nước mắm Aspartame (E951)  Chất làm tổng hợp  Độ gấp 150-200 lần saccharose, không mang lượng carbohydrate  Liều lượng sử dụng nước mắm 350ML Chất tạo vị Muối ăn  Tác dụng: Tạo vị, ức chế vi sinh vật gây thối  Lượng muối thích hợp cho vào 20-25% khối lượng cá Phụ gia sản xuất nước mắm  Chất tạo hương S_AROMA • Tạo hương thơm tự nhiên cho nước mắm, tăng giá trị cảm quang, bền mùi theo thời gian • Bổ sung vào giai đoạn cuối trình pha chế nước mắm, liểu lượng 0,1% (1g/1lit) VDN – 0409M • • Tạo hương vị tự nhiên cho nước mắm Cách sử dụng: Pha nhiệt độ phòng, theo tỉ lệ 0,5-1g/kg nước mắm, phối trộn vào dung dịch cần pha, khuấy nhẹ cho khuếch tán dung dịch Phụ gia sản xuất nước mắm Monosodium glutamate Glutamic acid (E621) (E620) Chất Chất điều điều vị vị Tác dụng Disodium Disodium guanylate inosinate (E627) (E631) Sử dụng Liều lượng dùng Tăng cường vị riêng mà không Cho vào giai đoạn pha chế nước Lượng sử dụng phụ thuộc vào yêu cầu làm thay đổi sản phẩm mắm sản phẩm, liều dùng hàng ngày chấp nhận -120mg/kg thể trọng Phụ gia sản xuất nước mắm Chất làm dày Chất tạo màu Xanthan gum (E415)  Tác dụng: Tạo độ sệt giúp nước mắm không lắng cặn  Cách sử dụng: pha nhiệt độ 230-280 C, theo tỉ lệ 1-2 g/Kg SP, pha trực tiếp vào dung dịch khuấy nhẹ cho tan hết Caramen E150a Tác dụng: nước mắm sau lọc có màu nâu nhạt việc cho caramen vào giúp cho sản phẩm có màu hấp dẫn tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Phụ gia sản xuất nước mắm Chất bảo quản Natri benzoate  Kìm hãm phát triển vi sinh vật nấm môi trường axit  Ức chế trinh hơ hấp tế bào, ức chế q trình oxy hóa glycose pyruvate (E211)  Tác dụng: giữ màu sắc ổn định ức chế hoạt động vi sinh vật gây hư hỏng, tránh tượng Eribate sinh cặn, kéo dài thơi gian sử dụng tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm  Hàm lượng sử dụng 0,08 – 0,13% (80 -130g/100 lít) L/O/G/O Thank You! ... không Cho vào giai đoạn pha chế nước Lượng sử dụng phụ thuộc vào yêu cầu làm thay đổi sản phẩm mắm sản phẩm, liều dùng hàng ngày chấp nhận -120mg/kg thể trọng Phụ gia sản xuất nước mắm Chất làm... loại nước mắm có độ đạm yêu cầu Phụ gia sản xuất nước mắm Chất tạo vị Chất tạo hương Chất làm dày Chất bảo quản Chất điều vị Chất tạo màu Phụ gia sản xuất nước mắm Aspartame (E951)  Chất làm... theo dõi hương vị nước mắm để kịp phát cố mà sửa chữa Khi thành nước mắm thành phẩm, ta bảo quản nước mắm thùng giá có nắp, nước mắm xá Đối với dạng nước mắm đóng chai, nước mắm pha đấu theo độ