Đề tài cu đơ hà tĩnh dưới gốc nhìn văn hóa

Lịch sử nghiên cứu Viết về kẹo Cuđơ của người dân Hà Tĩnh, đã có một số bài viết trên trang web như: tác giả Thanh Tâm với bài “Kẹo Cuđơ Hà Tĩnh” trên baohatinh.vn hay Phan Dương với bà

1

ĐỀ TÀI: CU ĐƠ HÀ TĨNH DƯỚI GỐC NHÌN VĂN HÓA

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU 2

1 Lý do, mục đích nghiên cứu 2

2 Lịch sử nghiên cứu 2

3 Tài liệu nghiên cứu 3

4 Phương pháp nghiên cứu 3

5 Giới hạn của đề tài 3

6 Đóng góp của đề tài 3

7 Bố cục 3

CHƯƠNG 1 NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG 4

1.1 Cơ sở lý luận 4

1.1.1 Khái niệm 4

1.1.2 Nguồn gốc 4

1.2 Cơ sở thực tiễn 4

1.2.1 Kẹo Cuđơ – một đặc sản của người dân Hà Tĩnh 4

1.2.2 Tình hình sản xuất, chế biến và tiêu thụ kẹo Cuđơ 5

CHƯƠNG 2 KẸO CUĐƠ DƯỚI GÓC NHÌN VĂN HÓA 9

2.1 Kẹo Cu đơ trong văn hóa ứng xử với môi trường tự nhiên 9

2.1.1 Kẹo Cuđơ tận dụng nguyên liệu tự nhiên 9

2.1.2 Kẹo Cuđơ mang dấu ấn nông nghiệp lúa nước 10

2.2 Kẹo Cuđơ trong văn hóa nhận thức 10

2.2.1 Tính âm dương 10

2.2.2 Tính tổng hợp 11

2.2.3 Tính linh hoạt 11

2.3 Không gian 12

2.4 Người thưởng thức 13

CHƯƠNG 3 MỘT VÀI NHẬN ĐỊNH 14 KẾT LUẬN Error! Bookmark not defined

2

TÀI LIỆU THAM KHẢO 17 BẢNG PHÂN CHIA CÔNG VIỆC 18

PHẦN MỞ ĐẦU

1 Lý do, mục đích nghiên cứu

Con người sống trong mối quan hệ chặt chẽ với tự nhiên.1 Vì thế, con người vừa phải thích nghi vừa phải cải tạo môi trường tự nhiên bằng cách sản xuất ra các điều kiện mang tính chất nhân tạo nhằm thỏa mãn nhu cầu của mình Với Việt Nam – là một đất nước mang đậm dấu ấn nông nghiệp lúa nước, có khí hậu nhiệt đới gió mùa thì mối quan

hệ đó là điều mang tính cụ thể Nhưng qua đó, sự tác động qua lại giữa con người và tự nhiên biểu hiện một quá trình sáng tạo, tái tạo, đánh giá và hưởng thụ những sản phẩm văn hóa của mình Thật vậy, khi bàn về văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên, nhà văn hóa Trần Ngọc Thêm khẳng định: ăn uống là việc có tầm quan trọng số một của con người, bởi lẽ đó là điều nhân bản nhất của con người để duy trì sự sống Nếu triết lý phương Tây nhắc nhở: “Người ta ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn” thì người Việt Nam nông nghiệp với tính thiết thực thì công khai nói to ăn uống quan trọng lắm:

“Có thực mới vực được đạo”.2 Tuy nhiên, việc ăn uống của người Việt không dừng lại chỉ

để nuôi thân mà trải qua lịch sử phát triển thì nó trở thành nét văn hóa ẩm thực của dân tộc Việt Hay nói khác đi, đó là một lĩnh vực văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên

Quả vậy, nhìn vào thư viện ẩm thực của người Việt Nam, ta thấy mỗi miền lại có những đặc điểm ẩm thực riêng làm nên nét đặc sắc của vùng miền Đến Thái Bình có bánh cáy, Hải Dương có bánh đậu xanh, Thanh Hóa có bánh gai Tứ Trụ, nem cây đa hay gỏi nhệch Nga Sơn thì ở Nghệ An lại có rươi Mỹ Dụ (Hưng Trung, Hưng Nguyên), cam Xã Đoài, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn và còn nhiều đặc sản khác nữa

Khi nói đến vùng đất Hà Tĩnh, người ta nghĩ ngay đến đặc sản kẹo Cuđơ Đây là một sản phẩm có nguồn gốc từ lâu và đã ăn sâu vào tâm thức mọi người Tuy nhiên, nhìn vào thực

tế nó vẫn chưa trở nên một ngành nghề chính và còn sản xuất, chế biến mang tính thủ công, chưa được đầu tư máy móc để phát triển Hơn nữa, sản phẩm kẹo Cuđơ còn là kết quả của một quá trình dài tìm tòi, chế biến nên nó có giá trị lịch sử, văn hóa Chính những điều đó đặt ra nhiệm vụ cho những người liên quan cần khai thác, tìm hiểu để có thể quảng bá và phát triển du lịch của vùng đất đầy nắng gió này

Với lý do và mục đích đó, nhóm chọn đề tài về văn hóa ẩm thực: “Đặc sản kẹo Cuđơ Hà

Tĩnh –dưới góc nhìn văn hóa” như bước đầu nhìn nhận giá trị văn hóa vốn có của nó

2 Lịch sử nghiên cứu

Viết về kẹo Cuđơ của người dân Hà Tĩnh, đã có một số bài viết trên trang web như: tác giả Thanh Tâm với bài “Kẹo Cuđơ Hà Tĩnh” trên baohatinh.vn hay Phan Dương với bài “Ngất ngây với đặc sản Cuđơ Hà Tĩnh” trên duonghun.com; tác giả MIMI với bài

“Những món ăn Hà Tĩnh nhiều người mê” trên ngoisao.net Nhưng những bài viết trên các trang đó chỉ dừng lại ở việc giới thiệu và mang tính quảng bá về món ăn đặc thù của vùng chứ chưa đi sâu khai thác những giá trị văn hóa mà sản phẩm mang lại Đồng thời, những bài viết đó chưa đưa ra những đề xuất để sản phẩm trở thành một món ăn thưởng

1 Trần Ngọc Thêm, Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam, Nxb TP Hồ Chí Minh, 2001, 341

2 Id., 342

3

thức trong kho tàng ẩm thực Việt Nam Vì thế, với đề tài “Đặc sản kẹo Cuđơ Hà Tĩnh-

dưới góc nhìn văn hóa” của nhóm tính đến thời điểm hiện tại được coi là mới

3 Tài liệu nghiên cứu

Tài liệu liên quan đến đề tài: Nhóm sử dụng những bài viết, phóng sự về ẩm thực của người dân Hà Tĩnh, cách riêng về kẹo Cuđơ Từ đó, nhóm sử dụng tài liệu về văn hóa:

Tìm về bản sắc của người Việt Nam hay Cơ sở văn hóa Việt Nam của nhà văn hóa Trần Ngọc Thêm và giáo trình Nhập môn Văn hóa học của Linh mục Hoàng Trọng Hiếu để có

cái nhìn thấu đáo hơn khi nghiên cứu đề tài dưới góc độ văn hóa ẩm thực

4 Phương pháp nghiên cứu

Để thực hiện đề tài, nhóm sử dụng một số phương pháp:

- Khảo sát để có cái nhìn thực tế về kẹo Cuđơ

- Thống kê, phân tích để có cái nhìn cụ thể về sản phẩm Từ đó xem xét, nhìn nhận sản phẩm dưới khía cạnh văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên

5 Giới hạn của đề tài

Với khả năng của nhóm cũng như sự phong phú của sản phẩm, nhóm nghiên cứu đề tài chủ yếu tại thành phố Hà Tĩnh, cách riêng tại một số lò kẹo Cuđơ như: Thư Viện, Bà Hường, Xuân Hiền, Thanh Hạnh, Ông Lung, Việt Hà, Hùng Liễu …Từ đó sẽ tìm ra những điểm chung để có sự hiểu biết khái quát nhất về loại kẹo này

6 Đóng góp của đề tài

Nhằm có cái nhìn cụ thể và hệ thống về sản phẩm kẹo Cuđơ của người dân Hà một đặc sản của văn hóa ẩm thực – tận dụng môi trường tự nhiên Đồng thời, đề tài cũng giúp người đọc khám phá được nét thú vị mà sản phẩm mang lại khi thưởng thức nó Hơn nữa, đối với người dân Hà Tĩnh thì đó là cơ hội để tạo thương hiệu cho sản phẩm có chỗ đứng trên thị trường, hầu quảng bá cho mọi miền trong nước và nước ngoài

Tĩnh-7 Bố cục

Ngoài phần mở đầu và kết luận, đề tài sẽ khai triển ba chương:

Chương 1 Những vấn đề chung: Trình bày một cái nhìn tổng quát về tên gọi, nguồn gốc của kẹo Cuđơ cũng như tình hình sản xuất, tiêu thụ của loại kẹo này tại Hà Tĩnh Chương 2 Kẹo Cuđơ được nhìn nhận dưới góc độ văn hóa nhằm làm rõ vấn đề tận dụng môi trường tự nhiên của nền nông nghiệp lúa nước Việt Nam vào việc tạo ra sản phẩm Qua đó, nó thể hiện những đặc tính văn hóa mang màu sắc triết lý Phương Đông Chương 3 Nhóm đưa ra những nhận định chung về đặc sản kẹo Cuđơ của người dân

Hà Tĩnh trong việc quảng bá sản phẩm, đồng thời có một vài đề xuất để việc sản xuất được hiệu quả hơn

4

CHƯƠNG 1 NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG 1.1 Cơ sở lý luận

Theo Từ điển Từ và ngữ Việt Nam, giáo sư Nguyễn Lân định nghĩa: “Cuđơ là thứ kẹo lạc trộn mật ở giữa 2 miếng bánh đa giòn.”3 Như vậy, nó là sự kết hợp, hòa quyện giữa các nguyên liệu có sẵn trong thiên nhiên Với khái niệm căn bản đó cộng với việc quan sát thực tế, ta có thể đưa ra một nhận định chung rằng: Kẹo Cuđơ là một loại kẹo lạc được nấu từ mật mía, đường, mạch nha, gừng có thêm lạc nhân và được đổ vào hai miếng bánh tráng ép lại Loại kẹo này rất dẻo và dính, có thể ăn không hoặc thưởng thức cùng với nước chè xanh.4

Ban đầu kẹo Cuđơ được làm một cách đơn giản, nấu xong được đổ ra lá chuối, hay giấy báo, mỗi lần ăn phải dùng tay bóc ra Sau này mới dùng bánh tráng để thay thế cho lá chuối và giấy báo Sáng kiến này tuy đơn giản nhưng rất quan trọng, vừa sạch sẽ, vừa đỡ mất công bóc giấy mà ăn lại vừa ngon, giòn rất khoái khẩu

Có nhiều cách giải thích về nguồn gốc khác nhau về loại kẹo Cuđơ, mỗi nguồn gốc lại

có những câu chuyện khác nhau Nhưng tựu chung lại thì kẹo Cuđơ có nguồn gốc từ xóm Thịnh Bình, xã Sơn Thịnh (Thịnh Xá cũ), huyện Hương Sơn, tỉnh Hà Tĩnh do gia đình ông Chắt Vy (ông Cu Hai) nấu Ông bà Chắt Vy nay đã mất, ông bà có một người con gái

và hai người con trai Ông bà Chắt Vy truyền nghề nấu kẹo cho người con gái đầu tên là Cầm.5 Sau đó, nghề nấu kẹo bắt đầu phổ biến ở Hà Tĩnh

Về tên gọi, ban đầu nó có tên là kẹo lạc (vì chỉ có mật mía và lạc) nhưng người ta thấy như vậy là bất công cho người sáng chế nên gọi là kẹo “cu Hai” Từ năm 1947, khi phong trào Tây học nở rộ, những ông nghè ở đây mới đổi từ "Hai" thành "Deux" (tiếng Pháp có nghĩa là hai, số 2) cho "trí thức" Còn "cu" chỉ có người Việt Nam mới dùng, là tên gọi thân mật dành cho con trai Các cụ vắt óc suy nghĩ cũng không biết đổi từ “cu” như thế nào, đành kết hợp cách gọi Việt - Pháp là "cu deux" (cu đơ)

Ngoài ra, xung quanh cái tên gọi dân dã này cũng có nhiều cách giải thích khác, đó là vào thời kỳ thực dân Pháp xâm lược, khi những người lính Pháp vô tình ăn trúng kẹo “cu Hai”, ghiền quá mới cho người truy tìm Khi biết tên gọi của nó, họ mới đổi từ "Hai" thành "Deux" cho phổ thông, để người Pháp tiện gọi Còn "cu" thì chịu, không biết đổi cách nào đành kết hợp đầu Việt, đuôi Pháp là "cu Deux" (cu đơ)

Nhưng đến nay kẹo Cuđơ Hà Tĩnh đã trở thành đặc sản, một thương hiệu trong kho tàng ẩm thực của người dân Hà Tĩnh nói riêng và Việt Nam nói chung

1.2 Cơ sở thực tiễn

3 Nguyễn Lân, Từ Điển Từ và Ngữ Việt Nam, Nxb TP HCM, 437

4 https://vi.wikipedia.org, truy cập ngày 30/3/2016

5 http://www.danhbaonline.vn/Nguon-goc-keo-Cu-Do.aspx, truy cập ngày30/3/2016

5

Như chúng ta biết, Việt Nam là nước nông nghiệp Vì vậy, ở mỗi vùng, mỗi miền lại có những món ăn đặc sản với những hương vị đặc trưng khác nhau Nếu như ở Thái Bình có bánh cáy, Hải Dương có bánh đậu xanh, Thanh Hóa có bánh gai Tứ Trụ, nem cây

đa hay gỏi nhệch Nga Sơn thì ở Nghệ An lại có cam Xã Đoài, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn Và khi nhắc đến Hà Tĩnh một vùng đất đầy nắng và gió Lào thì người ta lại nghĩ ngay đến kẹo Cuđơ Bởi vậy có câu:

Chè xanh thêm chút gừng tươi Cuđơ Hà Tĩnh làm say lòng người

Kẹo Cuđơ là một món ăn vừa dân dã vừa cao sang, được làm từ đậu phộng (lạc), đường, mật, gừng và bánh đa.6 Nó mang đậm bản chất của người dân Miền Trung Đây cũng là đặc sản đặc trưng nhất của người Hà Tĩnh bởi nó chất chứa trong đó hương vị thiên nhiên và hơi thở cuộc sống.7 Vị ngọt ngào của Cuđơ như sự hiền hòa nhân hậu chịu thương chịu khó, vị chát của chè như những thăng trầm, những sự khắc nghiệt của thiên tai mà con người nơi đây phải gánh chịu

Với sự kết hợp giữa cái giòn tan của lớp vỏ bánh đa vừng bên ngoài, cái ngọt dẻo quẹo của lớp mật mía bên trong hòa cùng cái béo bùi của lạc rang và thoang thoảng hương thơm nồng nồng cay cay của gừng tươi, đã tạo nên một hỗn hợp bánh với hương vị đậm

đà Miếng bánh vừa dai, vừa giòn, vừa ngọt, vừa thơm lại cay nhẹ…ăn rất là “vừa miệng” Kẹo Cuđơ có hình tròn như trăng rằm và với dáng vẻ sần sùi, thô nhám, không có bề ngoài hấp dẫn như các loại bánh kẹo hiện đại khác nhưng mang đậm nét đặc trưng của vùng đất gió lào Tuy nhiên, khi ăn miếng kẹo Cuđơ và uống bát nước chè xanh ta cảm nhận một hương vị ngọt ngào, nồng ấm gói trọn cái hồn và cái tình của người Hà Tĩnh Cuđơ là một nét độc đáo, có đủ các vị ngọt bùi đắng cay như cuộc đời của những người dân nơi đây

1.2.2 Tình hình sản xuất, chế biến và tiêu thụ kẹo Cuđơ

Cách làm kẹo

Kẹo Cuđơ trông thì rất đơn giản, nhưng để làm ra được một tấm kẹo ngon lại đòi hỏi phải có một sự khéo léo và tỉ mỉ từ việc chọn nguyên liệu cho đến việc nấu

Về nguyên liệu: có hai loại

 Nguyên liệu chính: Mật mía, lạc, bánh tráng

 Nguyên liệu phụ: gừng, chanh hoặc mạch nha

 Dụng cụ nấu: chảo hoặc nồi, muôi, đũa…

Chọn nguyên liệu chính: Trước tiên, chọn mật là phải mật mía nguyên chất, không được pha tạp đường, vì nếu có đường thì tấm Cuđơ sẽ không ngon và nhanh hỏng Mật mía phải thật trong và vàng óng, phải lấy mật mía ở vùng đồi chứ không được mua ở vùng sông Đồ đựng mật phải là chum sành trơn bóng hoặc vại để chất liệu của mật không bị biến chất Thứ đến là lạc (đậu phộng), phải là lạc đồi, loại hạt vừa, nhân phải chắc, đều hạt, vỏ ngoài mỏng và bóng, không bị sâu hay thối Khi rang phải để nguyên cả củ, rồi sau

6 PHAN DƯƠNG, “Ngất Ngây Với Đặc Sản Cu đơ Hà Tĩnh,” 23/12/2015, http://duonghun.com Truy cập ngày 2 tháng 4 năm 2015

7 MIMI, “Những Món Ăn Hà Tĩnh Nhiều Người Mê,” 24/07/2015, ngoisao.net.Truy cập ngày 3 tháng 4 năm 2015

6

đó mới bóc thành lạc nhân, như thế lạc mới không bị cháy mà còn thơm và giòn nữa Cuối cùng bánh tráng phải nhỏ hơn bánh thường và có vừng đen, các nếp quăn đều, khi nướng không được để bánh thủng và phải chín đều, phải là loại bánh vừa phải, không dày mà cũng không mỏng

Phương pháp nấu

Có đủ mật, đậu phộng, bánh tráng thượng hạng nhưng chưa hẳn đã nấu được kẹo ngon

vì kỹ thuật nấu mới là quan trọng Theo sự khảo sát thực tế của nhóm từ vài ba cơ sở sản xuất kẹo thì khi nấu, phải đun mật cho thật sôi, lúc đó ta mới cho lạc vào và khuấy đều tay, liên tục theo chiều kim đồng hồ, nếu không lạc sẽ bị trầy vỏ hoặc chìm xuống đáy nồi

và bị cháy, kẹo sẽ đắng Sau cùng ta mới bỏ gừng vào Để biết được khi nào là được, thì khi bắt đầu ngửi thấy mùi thơm, người ta dùng chiếc đũa nhúng vào nồi kẹo đang nấu để cho mật dính vào đầu đũa, sau đó nhỏ giọt mật ở đầu đũa vào bát nước lã, nếu giọt mật rơi xuống nước mà tròn vo, không bẹp, không tan loãng ra là đạt yêu cầu, khi đó ta múc hỗn hợp kẹo đổ ra bánh tráng Đây chính là điểm cốt lõi trong kỹ thuật nấu, bởi nếu sớm quá kẹo sẽ dẻo, độ kết dính yếu, mật non, lạc chưa chín kỹ Nếu muộn quá thì mật và lạc sẽ bị cháy, bánh sẽ đắng Cuối cùng người ta mới nhỏ vào một ít mạch nha cho có mùi thơm rồi

úp lên một chiếc bánh tráng nữa là hoàn thành

Nghề nấu kẹo Cuđơ chủ yếu là bằng thủ công với phương châm lấy công làm lãi cho nên không đòi hỏi vốn liếng nhiều, chỉ cần đầu tư mấy cái chảo hoặc mấy cái nồi, một vái cái bếp lò, mươi lăm cái muôi, dăm bảy đôi đũa và một ít vốn là có thể hành nghề

Tuy nhiên, vì nấu bằng thủ công, không có máy móc nên những người làm nghề này cũng rất vất vả Một nồi kẹo từ khi bắc lên bếp cho đến khi nhắc xuống phải mất gần một tiếng Về mùa đông thì còn đỡ, nhưng về mùa hè, những ngày nắng nóng thì không thể tưởng tượng nổi, những người nấu kẹo đứng bên lò lửa, nhiệt trong lò tỏa ra, hơi nóng từ nồi kẹo bốc lên cộng thêm cái nắng nóng của thời tiết do gió lào mang đến Nếu ai đã từng đến đây mới có thể cảm nhận được nỗi vất vả của những người làm nghề này

Để hiểu rõ hơn, sau đây nhóm xin giới thiệu sơ đồ về quy trình làm kẹo Cuđơ:

7

Tình hình sản xuất chế biến và tiêu thụ

Hiện nay ở Hà Tĩnh có rất nhiều cơ sở và làng nghề sản xuất, chế biến và tiêu thụ kẹo Cuđơ nhưng chủ yếu là mạnh ai nấy làm Rất nhiều hộ gia đình đã kinh doanh nghề kẹo như một nghề chính Cả tỉnh Hà Tĩnh ước tính có khoảng trên 400 lò kẹo lớn nhỏ, thu hút một lượng lao động khá lớn.8 Tuy có nhiều những lò nấu kẹo như thế nhưng chỉ có một số

cơ sở là có thương hiệu và nổi tiếng như cơ sở sản xuất kẹo Cuđơ: Thư Viện (của ông bà Thư Viện), Cầu Phủ, Hương Sơn, Công Thảo, Thu Chiến, Thanh Hạnh tính sơ lược mỗi ngày ở Hà Tĩnh sản xuất và tiêu thụ khoảng 20 tấn kẹo được đóng gói.9 Mỗi gói kẹo Cuđơ

có 5 đến 10 miếng và giá mỗi miếng khoảng 12 đến 14 nghìn đồng, tùy kích cỡ Theo cô Đặng Thị Thanh - chủ lò kẹo Cuđơ Thư viện cho biết: Thu nhập bình quân cho những người làm nghề này khoảng từ 4.000.000 đến 4.500.000 VNĐ mỗi tháng Đây là một việc làm rất bổ ích vì nó không chỉ giải quyết công ăn việc làm cho người lao động, cải thiện đời sống cho bà con nông dân, mà còn bảo lưu và phát triển nghành nghề truyền thống Đến nay, kẹo Cuđơ đã được nhiều người biết đến bởi chất lượng và hương vị độc đáo của nó Kẹo đã theo chân những người bán buôn, bán lẻ, đi khắp các làng quê trong huyện, trong tỉnh rồi ra ngoại tỉnh Từ Hương Sơn, Cuđơ đã đi khắp bốn phương Nghề Cuđơ đã ra đến Nghi Xuân, đến Hồng Lĩnh, xuôi Can Lộc, vào Thị xã Hà Tĩnh có một làng: đó là làng Cuđơ Đại Nài Đi khắp cả một giãi đất Miền Trung, chỉ có kẹo cu đơ Hà Tĩnh là ngon hơn cả Từ bến xe thành phố Hà Tĩnh đi vào Nam hay ra Bắc chỗ nào cũng

có biển quảng cáo đủ các loại, đủ kiểu, đủ mẫu mã với màu mè mát mắt, dễ coi để rao mời khách hàng dừng chân mua “đặc sản Cuđơ Hà Tĩnh” Để diễn tả điều đó, bài thơ của Cụ Đặng Minh Thư (Cu Thư) phần nào cho biết điều đó:

Cu xưa bay đến phố Nài Bay từ viễn khách bay dài bay xa Bay từ Cầu Phủ đến Na Bay từ bến Thủy bay qua Ngang Đèo Cũng nhờ mấy nhịp Cầu Treo

Cu đi xóa đói giảm nghèo thật nhanh

Cu xưa đậu nóc nhà tranh Bay sang nhà ngói yên lành ấm no Ngày xưa Cu mất tự do Ngày nay Cu đến cho ta làm giàu

8 X VĂN LÊ, “Cu đơ Hà Tĩnh – Ví Dặm Đò Đưa,” 20/05/2012, vidamdodua.com Truy cập ngày 3 tháng 4 năm 2016

9 Id.,

Đóng gói

Kẹo Cuđơ

8

Bà con làng xóm bảo nhau Cho Cu lên chật chuyến tàu Bắc Nam Thả Cu bay khắp xóm làng Bay từ trong nước, bay ra nước ngoài

Cu đi bắc nhịp cầu dài Vui cùng năm tháng đêm hoài nhớ Cu

Trải qua thời gian, kẹo Cuđơ đã trở thành một sản phẩm có thương hiệu và chỗ đứng trong văn hóa ẩm thực Việt Nam Nó đã trở thành một sản phẩm văn hóa Vậy, dưới góc

độ văn hóa, kẹo Cuđơ sẽ được nhìn nhận như thế nào?

9

CHƯƠNG 2 KẸO CUĐƠ DƯỚI GÓC NHÌN VĂN HÓA 2.1 Kẹo Cu đơ trong văn hóa ứng xử với môi trường tự nhiên

2.1.1 Kẹo Cuđơ tận dụng nguyên liệu tự nhiên

Như đã nới trên, kẹo Cuđơ được chế biến từ những nguyên liệu có trong tự nhiên, mỗi nguyên liệu có những đặc tính riêng làm nên sản phẩm kẹo mang tính tổng hợp cao

phộng, đậu phụng Lạc là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Là nguồn thức ăn giàu về dầu lipit và prôtêin, góp phần nâng cao sức khỏe cho con người Lạc được trồng ở nhiều vùng miền trên cả nước Nhưng để làm kẹo Cuđơ, tốt nhất là loại lạc trồng ở Sơn Trung, Sơn Giang, Sơn Bằng, Sơn Châu (Hương Sơn) hay Nghi Xuân, Thạch Trị, Thạch Khê, Thạch Hội (Thạch Hà) Khi chọn lạc để làm kẹo, phải chọn loại hạt vừa, không bị lép, thối, không bị sâu mọt hay trầy vỏ lụa

Mật mía được sản xuất từ nước mía qua quá trình cô đặc Sản xuất mật mía, còn gọi là kéo mật hay kéo tre (hoặc kéo che),10 là nghề thủ công truyền thống ở nhiều vùng nông thôn Việt Nam, chủ yếu là khu vực trung du phía Bắc và các tỉnh Thanh Hóa, Nghệ An,

Hà Tĩnh Tại miền Bắc, Việt Nam, bên cạnh dùng để làm kẹo Cuđơ, mật mía còn được sử dụng phổ biến để làm các món ăn mang đậm bản sắc văn hóa Chẳng hạn, một số nơi

ở Thanh Hóa, vào dịp Tết, mật mía được dùng để làm món chè trong ngày ông Táo về trời, để chấm bánh chưng, làm bánh gai, chè lam… Ở Nghệ – Tĩnh, mật được sử dụng cho nhiều món ăn, bao gồm cả món mặn như thịt kho, cá kho và món ngọt như bánh mật, bánh gai, bánh ngào, bánh khảo, cốm mật, chè lam, chè đỗ xanh rang, chè đỗ đen, đỗ đỏ, chè khoai sọ, khoai mài, chè củ từ, củ vạc, chè hạt sen, chè kê, chè bí đỏ… hoặc làm đồ chấm xôi, bánh chưng, bánh giò, bánh nếp…, thậm chí dùng làm đồ uống như món nước chè

xanh pha với mật mía

Mật để làm kẹo Cuđơ phải trong, có màu vàng óng, được lấy từ mật mía nguyên chất Mật phải được bảo quản trong những chiếc hủ bằng sành hoặc sứ để không làm mất đi

hương vị của nó

hoặc pha trộn chung) pha lỏng vừa phải với nước Có cho vào đó một ít bột sắn với một tỷ

lệ hợp lý để bánh có thêm độ dẻo, ít bị bể và dễ tráng mỏng, nếu pha nhiều bột sắn sẽ làm cho bánh có vị chua Ngoài ra còn có các phụ gia khác như mè, muối, tiêu, tỏi, dừa, hành, đường…tùy vùng miền.Bánh đa dùng trong sản xuất kẹo Cuđơ có hình tròn và có vừng đi

kèm Bánh không quá dày, cũng không quá mỏng, có độ giòn xốp vừa phải

tác dụng phát tán phong hàn, chống nôn ói Gừng khô còn gọi là can khương, có thể làm

ấm tỳ vị Gừng đốt cháy còn gọi là hắc khương Hắc khương có vị đắng, có thể làm ấm can thận, giáng hư hỏa Vỏ gừng được gọi là khương bì có tác dụng lợi tiểu Gừng được

10 Ngày Tết kéo che làm mật, http://dantri.com.vn/ Truy cập ngày 3 tháng 4 năm 2016

10

bổ sung vào kẹo Cu Đơ để tăng lên hương vị của sản phẩm, làm giảm độ ngọt của mật

mía Và cũng là để đem lại lợi ích cho sức khỏe của người tiêu dùng

nha (lúa mạch, đại mạch, hột lúa mạch mì đã có mầm, lúa, nếp…) Đây là một chất đường dẻo được làm bằng gạo nếp và các loại tinh bột, có dùng men trong mầm thóc

để đường hoá Ở Việt Nam, mạch nha là đặc sản truyền thống của vùng Thi Phổ, huyện Mộ Đức, tỉnh Quảng Ngãi.Đường mạch nha có tác dụng làm cho kẹo Cuđơ tăng độ dai, không bị lại đường, không bị chảy nhão Đây là loại nguyên liệu cần thiết, rất bổ nhờ

có nhiều sinh tố, hợp tì vị, nhất là những người yếu dạ dày

Với những nguyên liệu tự nhiên được lấy từ nhiều vùng nông nghiệp khác nhau tạo nên một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao cũng như mang âm hưởng văn hóa nông nghiệp sâu sắc

2.1.2 Kẹo Cuđơ mang dấu ấn nông nghiệp lúa nước

Việt Nam là một đất nước nằm ở xứ nhiệt đới, là một trong những trung tâm của nghề trồng trọt, rau quả của Việt Nam mùa nào thức ấy, vô cùng phong phú.11 Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia thành ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam Chính các đặc điểm về địa

lý, văn hóa, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng miền Mỗi miền có một khẩu vị đặc trưng riêng Loại kẹo Cuđơ cho thấy một nét đặc trưng của vùng Bắc Trung Bộ, cách riêng là của người Hà Tĩnh Nó mang hương vị của thiên nhiên, mang đậm dấu ấn của nền nông nghiệp lúa nước

Như đã nói, nguyên liệu để làm nên kẹo Cuđơ gồm: Mật mía, lạc, bánh đa, gừng, mạch nha, vừng…Đây là những sản phẩm của nền nông ghiệp lúa nước Nông nghiệp lúa nước

là một hình thức sản xuất có truyền thống từ lâu đời của người dân Việt Nam

Ngày xưa, trong việc làm ăn kinh tế, người Việt Nam lấy nông nghiệp làm chủ đạo Chính sự gắn bó với nông nghiệp đã giúp người Việt tổ chức nên đời sống cộng đồng, xã hội, và phát sinh ra nhiều tín ngưỡng, nhiều phong tục tập quán khác nhau

Ngày hôm nay, tuy Việt Nam đã bước vào thời kỳ công nghiệp hóa, hiện đại hóa, nhưng người dân vẫn còn tiếp tục gắn bó với nông nghiệp, vẫn coi đó là ngành sản xuất chủ đạo của quê hương mình Dễ gì để từ bỏ khi mà cây Lúa, cây lạc, cây mía, cây vừng,

củ gừng…đã trở thành một nét văn hóa đi vào tâm thức và gắn bó máu thịt của người dân Chiếc kẹo Cuđơ tuy nhỏ bé, nhưng với mùi vị đặc trưng, nó chứa đựng cả linh hồn quê hương trong đó Một quê hương mang đậm dấu ấn của nền nông nghiệp lúa nước

2.2 Kẹo Cuđơ trong văn hóa nhận thức

2.2.1 Tính âm dương

Trong tâm thức của người Việt, âm – dương luôn luôn tồn tại trong sự cặp đôi, tương ứng Chỉ khi có sự tồn tại đó thì sự vật mới hài hòa, hoàn thiện, trọn vẹn, vững bền và hợp quy luật trời đất Vì thế, ý niệm về sự tồn tại có tính cặp đôi của các hiện tượng như: trời-đất, nóng-lạnh, cay-ngọt…trong các sự vật làm nên trạng thái cân bằng động để mọi vật phát triển và vận động bình thường Chính điều đó đã bắt rễ sâu trong đời sống văn hóa vật chất cũng như tinh thần của người dân Việt Nam Nó trở thành cơ sở nhận thức để từ

11 Hoàng Trọng Hiếu, Nhập môn Văn hóa học, ĐCV Vinh Thanh, 2016, 151

11

đó người Việt hình thành các triết lý sống cho mình và truyền lại cho các thế hệ sau.12

Triết lý đó được thể hiện rõ trong cách chế biến, sản xuất kẹo Cuđơ của người dân Hà Tĩnh Trong sản phẩm kẹo, tính âm được thể hiện ở sự mềm dẻo của mạch nha, màu đen của mật mía Tính dương được thể hiện ở vẻ cứng, nóng của lạc, cay của gừng, hình tròn của tấm kẹo

2.2.2 Tính tổng hợp

Tính tổng hợp của tấm kẹo Cuđơ được thể hiện ở trong cách chế biến và cách ăn:13

Trong cách chế biến: Sự tổng hợp nhiều nguyên liệu khác nhau Tuy nhìn tấm kẹo bình

dị, đơn sơ nhưng để chế biến nên sản phẩm thực thụ thì cẩn thận trong việc chọn nguyên liệu cũng như tỷ lệ pha trộn và cách nấu Để có những hương vị riêng cần có những kinh nghiệm, bí quyết riêng mang tính gia truyền Kẹo được chế biến tổng hợp giữa mật mía với mạch nha, kết hợp với lạc rang, gừng, chanh và tấm bánh đa kẹp bên ngoài tạo nên một món ăn hấp dẫn, đa màu và đa vị

Trong cách ăn: Có thể ăn kẹo Cuđơ riêng, nhưng tuyệt nhất là thưởng thức kẹo Cuđơ với nước chè xanh hay là trà, sẽ thấy vị ngọt bùi của kẹo và vị đắng chát của chè hòa tan vào nhau rất thú vị và tuyệt vời Ăn kẹo Cuđơ, uống nước chè xanh, hai cái này như hình với bóng, đan quyện vào nhau tạo nên một nét văn hóa ăn sâu vào máu thịt không thay đổi của người dân Hà Tĩnh Kẹo Cuđơ và nước chè xanh là đặc sản dân dã của người Hà Tĩnh

2.2.3 Tính linh hoạt

Tính linh hoạt trong văn hóa ẩm thực Việt Nam thể hiện ở việc chế biến thức ăn phù hợp với khí hậu, mùa và theo vùng miền.14 Đối với sản phẩm kẹo Cuđơ, ta nhận thấy tính linh hoạt được thể hiện ở nhiều khía cạnh:

Linh hoạt trong cách đóng gói, bảo quản

Ban đầu người ta làm kẹo Cuđơ rồi đổ ra lá chuối hay giấy báo, điều này dẫn đến khả năng bảo quản kém, thời gian không được lâu Cùng với thời gian và với nhu cầu con người đã biết cách đóng gói những tấm kẹo Cuđơ bên ngoài bằng những lớp giấy và bao bóng hầu giữ cho kẹo được mềm dẻo và độ giòn được lâu hơn Với nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng cũng như để thuận tiện cho việc vận chuyển và trao đổi mua bán, những người sản xuất kẹo đã đóng gói và bảo quản kẹo trong những hộp nhựa, làm cho việc bảo quản kẹo được tốt hơn, an toàn và vệ sinh hơn, thời gian sử dụng cũng được lâu hơn

Linh hoạt trong các thành phần pha chế

Đầu tiên, khi mới hình thành người ta chỉ sử dụng hai nguyên liệu chính là mật mía và đậu phộng (lạc), những nguyên liệu này thường là do tự tạo ra Người ta nấu kẹo Cuđơ bằng mật mía, lạc, nấu xong đổ ra lá chuối hay giấy báo, mỗi lần ăn phải dùng tay bóc ra, điều này cũng bất tiện Cùng với thời gian và với nhu cầu thưởng thức, con người đã biết

sử dụng thêm những nguyên liệu khác như gừng, bánh tráng, mạch nha chế biến thành những miếng kẹo Cuđơ trông bắt mắt và hấp dẫn hơn nhiều Lạc được chọn phải là lạc đồi, giòn, đều hạt, vỏ ngoài mỏng và bóng Mật phải là thứ mật sánh, thơm và đặc như

12 Trần Ngọc Thêm, Cơ sở văn hóa Việt Nam, Nxb Giáo dục, Tp HCM, 53-56

13 Huấn Phan “Ăn kẹo Cuđơ cảm nhận cái tình người Hà Tĩnh, http://hatinh24h.com.vn/, Truy cập ngày 25 tháng 4 năm 2016

14 Trần Ngọc Thêm, Sđd., 153