Công nghệ sản xuất bơ từ sữa

MỤC LỤC Mục lục I/ TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ 1) Nguyên liệu 1.1 Cream 1.2 Vi sinh vật 1.3 Các phụ gia 2) Quy trình công nghệ sản xuất bơ 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất bơ lên men 2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bơ không lên men 11 3) Bơ thành phẩm 12 3.1 Các tiêu chất lượng sản phẩm 12 3.2 Bảo quản 12 II/ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ 13 1) Các thiết bò trùng 13 1.1 Thiết bò trao đổi nhiệt dạng mỏng 13 1.2 Thiết bò trao đổi nhiệt dạng ống 16 1.3 Thiết bò trao đổi nhiệt dạng ống có sử dụng phận khuấy trộn học 19 1.4 So sánh nhóm thiết bò 22 2) Các thiết bò lên men 23 2.1 Cấu tạo chung 23 2.2 Nguyên lý hoạt động 24 2.3 Giới thiệu số thiết bò 24 3) Các thiết bò tạo hạt bơ (churning) 24 3.1 Thiết bò hoạt động gián đoạn 24 3.2 Thiết bò hoạt động liên tục 27 4) Các thiết bò bao gói 30 III/ SẢN PHẨM 34 Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 1) Định nghĩa 35 2)Phân loại 35 3) So sánh 36 3.1 Sản phẩm nước ngồi nước 36 3.2 Phương pháp chế biến: 36 3.3 Hàm lượng muối (%) sản phẩm 36 3.4 Hàm lượng chất béo 37 3.5 Trạng thái cấu trúc 37 3.6 Thành phần đặc biệt bổ sung thêm 37 3.7 Tính sử dụng 38 3.8 Cách xử lý ngun liệu cream 38 3.9 Sản phẩm mang tính văn hố truyền thống 38 3.10 Sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng- huy chương 38 3.11 Nguồn gốc 39 4) Sản phẩm: 39 4.1 Sản phẩm nước Châu Âu 39 4.2 Sản phẩm nước Pháp 42 4.3 Nước Ai-len 44 4.4 Ucrina 50 4.5 Mỹ 52 4.6 Nước Anh 54 4.7 Nước Ấn Độ 55 4.8 Bơ Nga 56 4.9 Butter in Japan 56 5.Hướng phát triển sản phẩm 56 5.1 Làm đa dạng hóa sản phẩm cách tạo hình dạng bơ khác nhau, bổ sung gia vị tao hương vị thơm ngon 56 5.2 Sử dụng quy trình sản xuất bơ liên tục 58 5.3 Tạo dòng sản phẩm béo 58 5.4 Điều chỉnh thức ăn cho bò để tao dòng sản phẩm bơ phết 60 5.5 Những hướng phát triển sản phẩm tạo dòng sản phẩm đặc trưng phù hợp với u cầu chun biệt việc sản xuất loại sản phẩm khác 60 Tài liệu tham khảo Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn I/ TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ: 1) Nguyên liệu: 1.1 Cream: Nguyên liệu sản xuất bơ cream Các nhà máy sản xuất bơ thu nhận cream từ nguyên liệu sữa tươi phương pháp ly tâm thu mua cream từ nhà máy chế biến sữa khác 1.1.1 Các tiêu chất lượng cream: ¾ Để đánh giá chất lượng cream, người ta dựa vào ba nhóm tiêu: cảm quan, hóa lý, vi sinh ™ Chỉ tiêu cảm quan: hai tiêu quan trọng là: • Mùi • Vò => Không có mùi vò lạ, đặc biệt mùi ôi chất béo bò oxy hóa ™ Chỉ tiêu hóa lý: • Hàm lượng chất béo: thường dao động khoảng 35 – 40%, 12% • Chỉ số iod: - Nếu số iod cao (lớn 42), bơ thành phẩm có cấu trúc mềm - Nếu số iod thấp (nhỏ 28), bơ trở nên cứng khó phết lên bánh sử dụng => Dựa vào giá trò số iod nguyên liệu, nhà sản xuất thay đổi thông số công nghệ thích hợp để chất lượng bơ thành phẩm ổn đònh đạt yêu cầu • Dư lượng kháng sinh, chất tẩy rửa công nghiệp: không chứa chất => Do chất ức chế hoạt động vi khuẩn lactic kéo dài thời gian lên men Hơn nữa, hàm lượng sản phẩm trao đổi chất vi khuẩn giống tạo không cân đối ảnh hưởng không tốt đến hương vò sản phẩm ™ Chỉ tiêu vi sinh: hàm lượng vi sinh vật (VSV) cream thấp tốt • Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: người ta thường ý đến nhóm vi khuẩn chúng có khả sinh tổng hợp enzym lipase chòu nhiệt Trong trình trùng cream, hầu hết VSV bò tiệu diệt Tuy nhiên, lipase từ vi khuẩn ưa lạnh giữ hoạt tính nhiệt độ 100°C (Luquet, 1986) Enzym xúc tác trình thủy phân chất béo, làm thay đổi thành phần chất béo nguyên liệu => Giải pháp: tiến hành trùng sữa tươi nhập nhà máy bảo quản sữa nhiệt độ thấp ( – 4°C) trước đem vào chế biến Chế độ trùng 63 – 65°C 15 giây Khi nhóm VSV ưa lạnh – nguồn sinh tổng hợp lipase chòu nhiệt – bò tiêu diệt hoàn toàn Nếu nhà máy điều kiện trùng sữa tươi thu mua phải tiến hành làm lạnh bảo quản sữa Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn – 4°C Trong thời gian tối đa 24 tiếp theo, ta phải thực trình thnah trùng sữa 1.1.2 Xử lý cream có độ chua cao: ¾ Trong trường hợp nhà máy mua cream nguyên liệu có chất lượng không tốt, độ chua cao (15 – 20°D) cần tiến hành xử lý cream trước đưa vào sản xuất bơ ™ Các phương pháp: • Rửa cream nước với tỉ lệ cream/nước 1/2 (v/v), sau tiến hành ly tâm để tách nước • Trung hòa để làm giảm độ chua nguyên liệu cream, hóa chất thường dùng CaO, Ca(OH)2 1.2 Vi sinh vật: Trong sản xuất bơ lên men, người ta sử dụng vi khuẩn lactic dạng LD Thường gặp Streptococcus diacetylactis Leuconostos citrovorum Trong trình lên men, acid lactic, chúng sinh tổng hợp hợp chất dễ bay aldehyde acetic, diacetyl, acetoin… Các hợp chất tạo cho sản phẩm bơ hương vò đặc trưng 1.3 Các phụ gia: ™ Chất màu: Màu sắc bơ hợp chất carotenoides đònh Thông thường, vào mùa đông hàm lượng hợp chất sữa thấp mùa hè nên bơ thành phẩm có màu nhạt Người ta cho phép sử dụng số chất màu thực phẩm sản xuất bơ Ví dụ Pháp, chất màu có nguồn gốc thiên nhiên sau phép sử dụng: • Curcumine (E100) • Lactoflavin (E101) • Cochenille (E120) • Indigotine (E132) • Chlorophylle(E140) • Caramel (E150) • Carbomedicinalis vegetalis (E153) • Carotenoides (E160) • Anthocyane (E160) ™ Muối NaCl: yêu cầu độ tinh không thấp 99,7% ™ Chất chống oxy hóa: phổ biến làgallat propyle, gallate octyl, gallate dodecyl, butyl hydroxy anisol (BHA) butyl hydroxy toluen (BHT) Hàm lượng sử dụng thường không 0,01% ™ Các gia vò khác: Để đa dạng hóa sản phẩm bơ thò trường, nhà sản xuất sử dụng số gia vò khác Việc lựa chọn gia vò phụ thuộc vào thò hiếu người tiêu dùng quy đònh nước Ví dụ Pháp, người ta cho phép sử dụng gia vò tiêu, tỏi, mùi tây, củ đinh hương… sản xuất bơ Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 2) Quy trình công nghệ sản xuất bơ: 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất bơ lên men: 2.1.1 Thanh trùng: ™ Mục đích: tiêu diệt hệ VSV ức chế hoạt tính enzym cream ™ Phương pháp thực hiện: • Nhiệt độ trùng thường sử dụng 90 – 95°C thời gian tối đa 15 – 20 giây Nếu cream có chất lượng tốt, người ta thường gia nhiệt nhanh nguyên liệu đến 95°C làm nguội Nếu tăng nhiệt độ thời gian trùng hiệu trình tăng Tuy nhiên, cream có mùi nấu ảnh hưởng xấu đến chất lượng bơ thành phẩm • Trường hợp cream có mùi lạ: - Sử dụng phương pháp khí điều kiện chân không để tách cấu tử dễ bay khỏi cream Quá trình khí kết hợp thực với trình trùng cream - Quy trình thực hiện: ƒ Đầu tiên, cream bơm vào thiết bò trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng để gia nhiệt lên đến 78°C ƒ Tiếp theo, cream đưa vào bồn chân không để thực trình khí Áp lực chân không cần hiệu chỉnh cho nhiệt độ sôi cream bồn dao động quanh giá trò 62°C Khi cấu tử dễ bay tách khỏi cream ƒ Cuối cùng, cream đưa trở lại hệ thống trao đổi nhiệt mỏng để gia nhiệt tiếp lên đên 95°C làm nguội Ở châu Âu, vào mùa hè sữa tươi thường có mùi hành nhóm họ hành mọc phổ biến đồng cỏ Khi trình khí cream sản xuất bơ cần thiết Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn Cream Vi khuẩn lactic Thanh trùng Nhân giống Cấy giống Lên men xử lý nhiệt – lạnh Muối Tạo hạt bơ (churning) xử lý Bao bì Bao gói Sữa bơ (buttermilk) Bơ lên men Hình 1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bơ lên men Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 2.1.2 Cấy giống vi sinh vật: Các nhà máy sản xuất bơ sử dụng sinh khối vi khuẩn lactic dạng sấy thăng hoa hãng chuyên sản xuất giống VSV cung cấp Nếu không, họ tự nhân giống để phục vụ sản xuất ™ Cấy giống VSV: • Môi trường nhân giống: phổ biến sữa gầy Trước nhân giống, sữa gầy trùng 90 – 95°C thời gian 15 – 30 phút • Nhân giống: - Ta sử dụng phương pháp nhân giống theo nhiều cấp để có đủ số tế bào vi khuẩn cấy vào cream - Các thông số kỹ thuật: ƒ Nhiệt độ: 20°C ƒ Thời gian nhân giống cho cấp: – 10 - Canh trường VSV thu có độ chua 18 – 20°SH, số tế bào vi khuẩn lên đến 109 tế bào/ml Những sản phẩm trao đổi chất quan trọng vi khuẩn canh trường acid lactic, diacetyl acid acetic Chúng ảnh hưởng đến hương vò bơ thành phẩm ™ Tỉ lệ giống cấy: phụ thuộc số iod nguyên liệu nhiệt độ lên men, tỉ lệ giống cấy thường khoảng – 7% (v/v) 2.1.3 Lên men xử lý nhiệt lạnh: Quá trình lên men xử lý nhiệt – lạnh diễn song song 2.1.3.1 Lên men: ™ Mục đích: Sử sụng vi khuẩn lactic để sinh tổng hợp acid lactic sản phẩm trao đổi chất tạo độ chua hương vò đặc trưng cho cream ™ Điều khiển trình lên men: • Tốc độ acid hóa cream chế độ xử lý nhiệt ảnh hưởng đến cấu trúc bơ thành phẩm • Yêu cầu kỹ thuật: Sau trình lên men - Độ chua phần không béo cream cần đạt quanh giá trò 36°SH - Hàm lượng diacetyl cream khoảng 1,0 – 1,5ppm ™ Thiết bò: thiết bò hình trụ có cánh khuấy phận hiệu chỉnh nhiệt độ 2.1.3.2 Xử lý nhiệt lạnh: ™ Mục đích: kết tinh lượng chất béo có cream ™ Nguyên tắc thực hiện: Do cream chứa hỗn hợp chất béo có điểm nóng chảy khác nên nhiệt độ kết tinh chúng khác Tốc độ kết tinh độ tinh khiết tinh thể phụ thuộc vào chế độ xử lý nhiệt Thông thường, người ta dựa vào số iod cream để chọn chế độ xử lý nhiệt – lạnh tối ưu Khi bơ thành phẩm cấu trúc cứng mềm Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn Bảng 1: Chế độ xử lý nhiệt lạnh lượng giống cấy cho trình lên men cream tương ứng với số iod khác nguyên liệu (Bylund Gosta, 1995) Chỉ số iod < 28 28 – 29 30 – 31 32 – 34 35 – 37 38 – 39 > 40 Chế độ xử lý nhiệt – lạnh (°C) – 21- 20 – 21 – 16 – 20 – 13 – 19 – 12 – 17 – 11 – 15 – 10 20 – – 11 Lượng giống cấy (%v/v) 2–3 5 Bảng 2: nh hưởng tỷ lệ chất béo lỏng chất béo rắn cream đến độ cứng bơ thành phẩm (Luquet, 1985) Lượng chất béo lỏng (% TF) 85 55 Lượng chất béo rắn (% TF) 15 45 65 – 78 22 - 35 Cấu trúc bơ thành phẩm Bơ mềm Bơ cứng Bơ có độ cứng vừa phải, dễ phết lên bánh ™ Phương pháp thực hiện: • Các tượng: - Làm nguội chậm: Trong trình trùng cream 90 – 95°C, tất hạt cầu béo trạng thái lỏng Khi làm nguội cream xuống 40°C, số phân tử chất béo bắt đầu kết tinh Nếu ta làm nguội cream xuống nhiệt độ thấp với tốc độ chậm, trình kết tinh kéo dài tinh thể béo xuất với độ tinh khiết cao Tuy nhiên thời gian dài nên hàm lượng sản phẩm tạo vò chua hương cho bơ sinh tổng hợp vi khuẩn lactic cream không đạt tỷ lệ cân đối mong muốn Trong thực tế sản xuất , ta cần phải rút ngắn thời gian kết tinh chất béo phương pháp làm nguội nhanh - Làm nguội nhanh: Khi làm nguội nhanh, trình kết tinh chất béo cream diễn nhanh Tuy nhiên, trườn hợp này, số tinh thể chất béo thu không đạt độ tinh khiết cao gọi “tinh thể hỗn hợp” (mixed crystals) Đó phân tử triglycerid có điểm nóng chảy thấp bò nhốt Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn tinh thể triglycerid có điểm nóng chảy cao Khi tỷ lệ khối lượng chất béo thể lỏng so với tổng khối lượng chất béo (TF) cream giảm bơ thành phẩm có cấu trúc cứng, khó phết lên bánh sử dụng => Giải pháp kỹ thuật: Để khắc phục tượng trên, sau giảm nhiệt độ cream để kết tinh phần chất béo, người ta nâng dần nhiệt độ lên để triglycerid có điểm nóng chảy thấp hóa lỏng tách khỏi “tinh thể hỗn hợp” Cuối cùng, tiến hàn hạ nhiệt độ cream không thấp lần hạ nhiệt độ để tái kết tinh chất béo Khi số triglycerid tiếp tục kết tinh, nhiên độ tinh khiết tinh thể cream tăng, số “tinh thể hỗn hợp” giảm Ta đạt tỷ lệ phần trăm lượng chất béo lỏng so với tổng khối lượng chất béo cream (TF) mong muốn Sau cùng, người ta hạ nhiệt độ hỗn hợp xuống – 6°C giữ khoảng Theo Luquet (1985), giải pháp kỹ thuật làm giảm độ tổn thất chất béo theo sữa bơ giai đoạn tạo hạt bơ Bảng 3: Thành phần acid béo sữa Acid béo A butyric A caproic A caprylic A capric A lauric A myristic A palmitic A stearic A oleic A linoleic A linolenic A arachidonic % tổng lượng acid béo 3,0 – 4,5 1,3 – 2,2 0,8 – 2,5 1,8 – 3,8 2,0 – 5,0 7,0 – 11,0 25,0 – 29,0 3,0 – 7,0 30,0 – 40,0 2,0 – 3,0 < 1,0 Theo Vierling (1999), người ta sử dụng nhiệt độ thấp –15°C để kéo dài thời gian bảo quản bơ ™ Các biến đổi trình bảo quản: Quan trọng oxy hóa chất béo tạo nên hợp chất peroxyde gây mùi khó chòu làm giảm giá trò dinh dưỡng bơ Một số peroxyd gây độc cho người sử dụng => Để hạn chế biến đổi này, ta phải bảo quản bơ bao bì kín nhiệt độ thấp Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 12 II/ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ: 1) Các thiết bò trùng (thiết bò làm việc liên tục): 1.1 Thiết bò trao đổi nhiệt dạng mỏng (plate heat exchangers): 1.1.1 Cấu tạo chung: Bộ phận thiết bò bảng hình chữ nhật với độ dày mỏng làm thép không gỉ ghép lại với Mỗi bảng có bốn lỗ bốn góc hệ thống đường rãnh khắp bề mặt để tạo chảy rối tăng diện tích truyền nhiệt Hình : Một số hình dạng bảng mỏng 1.1.2 Nguyên lý hoạt động: Khi ghép mỏng lại với nhau, khung thiết bò hình thành nên hệ thống đường ống vào cho mẫu khảo sát chất tải nhiệt chuyển động xen kẽ Mẫu khảo sát chất tải nhiệt chuyển động chiều hay ngược chiều Tùy thuộc vào điều kiện cụ thể, nhà sản xuất bố trí hệ thống đường dẫn thích hợp Hình : Nguyên tắc chảy mẫu khảo sát chất tải nhiệt Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 13 chất tải nhiệt sữa Hình : Ví dụ sơ đồ dòng chảy sữa chất tải nhiệt ( x 2/ ) 1.1.3 Giới thiệu số thiết bò: Hãng Invensys APV Gasketed plate heat exchanger - Paraflow Bề mặt truyền nhiệt : 3800 m2 Khoảng cách bảng mỏng : 2.5 – mm p suất : 0– 25 Bar Nhiệt độ: -35 - +2500C Hãng API schmidt – bretten SIGMA SIGMAFIT Series Universal Plates Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 14 Lưu lượng : 2000 m3/h Khoảng cách bảng mỏng : 2.5 – mm SIGMA X Series High Performance Plates Lưư lượng : 250 m3/h Khoảng cách bảng mỏng : 4.5 – 5.5 Tranter Lưu lượng : 10 - 4600 m3/h p suất làm việc : 10 – 25 bar Khỏang nhiệt độ : -200C - +1800C Wenzhou Lihong Light Industry Mechanical Co., Ltd Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 15 Bề mặt truyền nhiệt : 0.05 – 0.2 m2/bảng mỏng Bề dày bảng mỏng : 0.8 mm Khoảng cách bảng mỏng : 28 – 46 mm p suất : 0.4 – MPa Nhiệt độ: 120 – 2500C Jiangnan Cooler Factory of Quanzhou p suất : 1.6 MPa Nhiệt độ: 1800C Một số hãng sản xuất khác : Waukesha Cherry-Burrell Shanghai Ruipai Machinery Co., Ltd Nanjing Gaojie Light Industrial Equipment Co., Ltd Qingdao Yuhe Happiness Boiler Co., Ltd Shanghai Accessen New-Tech Co., Ltd 1.2 Thiết bò trao đổi nhiệt dạng ống (tubular heat exchanger): 1.2.1 Cấu tạo chung nguyên lý hoạt động: 1.2.1.1 Thiết bò với cấu hình nhiều kênh (mono/multichannels): ™ Cấu tạo: Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 16 Bề mặt truyền nhiệt thân ống trụ có trục kích thước đường kính khác Tại đầu ống trụ (1) có phận (2) liên kết ống lại với bố trí dòng vào/dòng cho thực phẩm/chất tải nhiệt Toàn hệ thống lắp ráp chặt chẽ với nhờ chốt trục (3) - phần đầu ống - vòng ống - chốt trục Hình : Thiết bò trao đổi nhiệt dạng ống với cấu tạo nhiều kênh ™ Nguyên lý hoạt động: Trong trình làm việc, thực phẩm chất tải nhiệt chuyển động ngược chiều, xen kẽ kênh tạo khoảng không gian ống trụ trục thiết bò Kênh chứa chất tải nhiệt Thông thường ống trụ thiết kế với bề mặt gồ ghề để tạo dòng chảy rối, nhờ hiệu trình truyền nhiệt cải thiện 1.2.1.2 Thiết bò với cấu hình nhiều ống (mono/multitubes): ¾ Đây cấu hình cổ điển thiết bò trao đổi nhiệt dạng ống ™ Cấu tạo nguyên lý hoạt động: • Trường hợp thứ nhất: - Thiết bò gồm hai ống hình trụ trục có đường kính khác đặt lồng vào - Mẫu thực phẩm di chuyển theo ống bên chất tải nhiệt di chuyển theo ống bên • Trường hợp thứ hai: - Thiết bò gồm chùm ống hình trụ song song có đường kính đặt bên ống hình trụ lớn Mẫu thực phẩm di chuyển ống hình trụ nhỏ, chất tải nhiệt di chuyển khoảng không gian thân ống hình trụ lớn thân ống hình trụ nhỏ Người ta nối đoạn ống trụ lớn hệ thống lại với nhờ vòng nối đôi (2) - Để tạo nên dòng chảy rối tăng cường hiệu truyền nhiệt, ống trụ nhỏ thiết kế với cấu hình dạng xoắn Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 17 – ống chứa sản sản phẩm bên – vòng nối ống Hình : Thiết bò trao đổi nhiệt với cấu hình nhiều ống 1.2.2 Giới thiệu số thiết bò: Hãng Invensys APV Tubular heat exchangers for single or multi-purpose product processing Vật liệu chế tạo : AISI 304L, AISI 319L hợp kim Nhiệt độ : -30 – 3000C Áp suất : – 100 bar Bề mặt truyền nhiệt : lớn 73 m2 module UHDE Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 18 Waukesha Cherry-Burrell Flovex Một số hãng sản xuất khác : Bowman Bloksma 1.3 Thiết bò trao đổi nhiệt dạng ống có sử dụng phận khuấy trộn học (scraped – surface heat exchangers): 1.3.1 Cấu tạo chung: Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 19 ¾ Nhìn chung thiết bò có cấu hình gần giống với thiết bò trao đổi nhiệt dạng ống • Gồm hai ống hình trụ có kích thước đường kính khác lồng đồng trục vào Bề mặt hai thân trụ phẳng • Tại vò trí trục chung rotor có gắn khuấy tháo lắp Thông thường, người ta sử dụng rotor có đường kính từ 50,8 – 127mm Việc lựa chọn đường kính rotor phụ thuộc vào kích thước hạt phân tán thực phẩm Nếu hạt có kích thước lớn, người ta sử dụng rotor có đường kính nhỏ ngược lại • Trên hệ thống rotor khuấy có gắn số chắn theo phương thẳng đứng • Trục gắn khuấy nối với motor đặt phía hai ống trụ – ống hình trụ bên – rotor – chắn Hình : Thiết bò trao đổi nhiệt dạng ống có phận khuấy trộn học 1.3.2.Nguyên lý hoạt động: • • • Thực phẩm bơm vào ống hình trụ bên từ phía đáy thiết bò tháo khỏi thiết bò từ phía đỉnh Ngược lại, chất tải nhiệt nạp vào từ phía đỉnh theo khoảng không gian tạo hai thân trụ tháo từ phía gần đáy Trong trình làm việc, cánh khuấy chắn quay giúp cho truyền nhiệt diễn nhanh tốt hơn, đồng thời giúp phối trộn mẫu thực phẩm có độ nhớt cao (trong trường hợp cream) huyền phù có kích thước hạt phân tán lớn 1.3.3 Giới thiệu số thiết bò: Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 20 [...]... tạo hạt bơ và xử lý bơ thành phẩm Cream Thanh trùng Xử lý nhiệt lạnh Muối Tạo hạt bơ (churning) và xử lý Bao bì Bao gói Sữa bơ (buttermilk) Bơ không lên men Hình 2: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bơ không lên men Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 11 3) Bơ thành phẩm: 3.1 Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: ™ Chỉ tiêu cảm quan: • Màu sắc: phải đồng đều trong cả khối bơ, từ vàng... mặt truyền nhiệt : lớn hơn 73 m2 trong một module UHDE Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 18 Waukesha Cherry-Burrell Flovex Một số hãng sản xuất khác : Bowman Bloksma 1.3 Thiết bò trao đổi nhiệt dạng ống có sử dụng bộ phận khuấy trộn cơ học (scraped – surface heat exchangers): 1.3.1 Cấu tạo chung: Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 19 ¾ Nhìn chung thiết bò này có... quản bơ ™ Các biến đổi trong quá trình bảo quản: Quan trọng nhất là sự oxy hóa chất béo tạo nên các hợp chất peroxyde gây mùi khó chòu và làm giảm giá trò dinh dưỡng của bơ Một số peroxyd gây độc cho người sử dụng => Để hạn chế các biến đổi này, ta phải luôn bảo quản bơ trong bao bì kín ở nhiệt độ thấp Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 12 II/ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ:... Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 14 Lưu lượng : 2000 m3/h Khoảng cách giữa các bảng mỏng : 2.5 – 4 mm SIGMA X Series High Performance Plates Lưư lượng : 250 m3/h Khoảng cách giữa các bảng mỏng : 4.5 – 5.5 Tranter Lưu lượng : 10 - 4600 m3/h p suất làm việc : 10 – 25 bar Khỏang nhiệt độ : -200C - +1800C Wenzhou Lihong Light Industry Mechanical Co., Ltd Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa. ..2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bơ không lên men: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bơ không lên men tương tự như đối với sản phẩm bơ lên men nhưng đơn giản hơn Ta bỏ qua hai giai đoạn cấy giống và lên men Như vậy nguyên liệu cream sau khi qua thanh trùng sẽ được đem đi xử... nhiệt có thể chuyển động cùng chiều hay ngược chiều Tùy thuộc vào điều kiện cụ thể, các nhà sản xuất sẽ bố trí hệ thống những đường dẫn thích hợp Hình 4 : Nguyên tắc chảy của mẫu khảo sát và chất tải nhiệt Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 13 chất tải nhiệt sữa Hình 5 : Ví dụ về sơ đồ dòng chảy của sữa và chất tải nhiệt ( 4 x 2/ 2 ) 1.1.3 Giới thiệu một số thiết bò: Hãng Invensys APV... nhau nhờ các vòng nối đôi (2) - Để tạo nên các dòng chảy rối và tăng cường hiệu quả của sự truyền nhiệt, các ống trụ nhỏ có thể được thiết kế với cấu hình dạng xoắn Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 17 1 – ống chứa sản sản phẩm bên trong 2 – vòng nối ống Hình 7 : Thiết bò trao đổi nhiệt với cấu hình nhiều ống 1.2.2 Giới thiệu một số thiết bò: Hãng Invensys APV Tubular heat exchangers... và tốt hơn, đồng thời giúp phối trộn các mẫu thực phẩm có độ nhớt cao (trong trường hợp này là cream) hoặc các huyền phù có kích thước hạt phân tán lớn 1.3.3 Giới thiệu một số thiết bò: Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 20 ... ống có bộ phận khuấy trộn cơ học 1.3.2.Nguyên lý hoạt động: • • • Thực phẩm sẽ được bơm vào ống hình trụ bên trong từ phía đáy thiết bò và được tháo ra khỏi thiết bò từ phía trên đỉnh Ngược lại, chất tải nhiệt sẽ được nạp vào từ phía trên đỉnh theo khoảng không gian được tạo ra giữa hai thân trụ và được tháo ra ngoài từ phía gần đáy Trong quá trình làm việc, các cánh khuấy và thanh chắn sẽ quay giúp... Thiết bò trao đổi nhiệt dạng ống (tubular heat exchanger): 1.2.1 Cấu tạo chung và nguyên lý hoạt động: 1.2.1.1 Thiết bò với cấu hình một hoặc nhiều kênh (mono/multichannels): ™ Cấu tạo: Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa http://www.ebook.edu.vn 16 Bề mặt truyền nhiệt là thân các ống trụ có cùng trục nhưng kích thước đường kính khác nhau Tại mỗi đầu ống trụ (1) có bộ phận (2) liên kết các ống lại với nhau và