Hoá Sinh Thực Phẩm Protein trong công nghệ thực phẩm

Protein trong công nghệ thực phẩm Nhũ tương là hệ phân tán của 2 chât lỏng không trộn lẫn nhau được. Phần lớn các nhũ tương thực phẩm là kiểu dầu nước hoặc nước trong dầu Nhũ tương là hệ không bền nhiệt động.Để làm cho nhũ tương bền thì thêm vào các chất sau: + Cho các chất điện ly vô cơ + Thêm các chất hoạt động bề mặt có cấu trúc lưỡng cực + Cho thêm các chất cao phân tử hòa tan trong pha liên tục Khả năng làm bền nhũ tương phụ thuộc vào tốc độ khuếch tán vào bề mặt liên pha của nó,khả năng hấp phụ bề mặt liên pha Tốc độ khuếch tán phụ thuộc vào nhiệt độ,khối lượng phân tử, PH, lực ion.

HÓA SINH THỰC PHẨM Protein công nghệ thực phẩm GVHD: PGS-TS Đỗ Thị Bích Thủy SV: Võ Thị Kim Ân Tính chất chức công nghệ protein chế biến thực • Biến đổi protein trình gia nhiệt • Các biến đổi protein trình bảo quản • NỘI DUNG TRÌNH BÀY Tính chất chức công nghệ protein thực phẩm Độ hòa tan Độ nhớt Khả Khả tạo tạo gel bột nhão Khả tạo màng Khả tạo nhũ hóa Khả tạo bọt Mối quan hệ protein mùi thực phẩm Độ hòa tan protein Điều kiện định cho tính chất công nghệ • Phụ thuộc nhiều PH, nhiệt độ,nồng độ lực tĩnh điện • Sự kết tụ protein làm cho độ hòa tan giảm Độ nhớt • Phụ thuộc vào,khối lượng phân tử khả giữ nước,cấu trúc phân tử,điều kiện môi trường… • Tăng nồng độ độ nhớt tăng nhanh chóng • Gel đông tụ : hình thành phân tử protein hình cầu sau gia nhiệt biến tính.Nồng độ protein trước bị biến tính để tạo gel dạng cao + Khi phân tử protein biến tính tập hợp tạo thành mạng lưới không gian có trật tự gọi tạo gel + Các nút mạng lưới tạo tương tác nhóm kỵ nước • Điều kiện tạo gel: + Nhiệt độ + acid hóa kiềm hóa nhẹ + Các chất đồng tạo gel Phản ứng tạo gel: (PN) Khả tạo bột nhão • Các protein(gliadin glutenin) gluten bột mỳ có khả tạo hình, đặc biệt có khả tạo bột nhão Khả tạo màng • Màng cho gel gelatin tạo chủ yếu liên kết hydro nên có tính thuận nghịch Khả nhũ hóa • Nhũ tương hệ phân tán chât lỏng không trộn lẫn • Phần lớn nhũ tương thực phẩm kiểu dầu nước nước dầu • Nhũ tương hệ không bền nhiệt động.Để làm cho nhũ tương bền thêm vào chất sau: + Cho chất điện ly vô + Thêm chất hoạt động bề mặt có cấu trúc lưỡng cực + Cho thêm chất cao phân tử hòa tan pha liên tục • Khả làm bền nhũ tương phụ thuộc vào tốc độ khuếch tán vào bề mặt liên pha nó,khả hấp phụ bề mặt liên pha • Tốc độ khuếch tán phụ thuộc vào nhiệt độ,khối lượng phân tử, PH, lực ion Khả tạo bọt • Bọt thực phẩm hệ phân tán bóng bọt pha liên tục chất lỏng chất nửa rắn, có chứa chất hoạt động bề mặt hòa tan • Các bóng bọt thường chứa không khí khí CO2 mà áp suất lớn áp suất ép sát vào bóng bọt hình đa diện • Protein dễ biến tính khuếch tán nhanh vào bề mặt liên pha dễ làm bền bọt • Bền bọt phụ thuộc vào độ bền màng protein • Protein lý tưởng cho tạo bọt protein có phân tử lượng thấp,khả ăng ưa nước cao,khả hòa tan tốt dễ bị biến tính Mối liên hệ protein mùi thực phẩm • Cấu trúc protein tạo nên tương tác quan trọng với hợp chất mùi làm ảnh hưởng đên mùi thực phẩm • Protein sử dụng để che chất mùi không mong muốn.Các hợp chất mùi không mong muốn cho vào thực phẩm cách tình cờ có mặt chúng trong cấu phần thực phẩm • Các amino acid phân tử protein có lực khác chất dễ bay khác Biến đổi protein trình gia nhiệt thực phẩm • Khi gia nhiệt vừa phải protein bị biến tính : + Gia nhiệt vừa phải biện pháp chần trước đóng hộp hộp rau nhằm làm biến tính + Gia nhiệt vừa phải có tác dụng làm cho số thực phẩm giàu colagen, glixinin đậu tương đậu tương… Biến đổi protein trình gia nhiệt thực phẩm • Khi gia nhiệt trùng : nhiệt độ lớn 110-115oC sản phẩm giàu protein gây phá hủy gôc cystin … Biến đổi protein trình gia nhiệt thực phẩm • Gia nhiệt khan :nhiệt độ 200oC • Khi gia nhiệt khan protein nhiệt độ 200oC tryptophan bị vòng hóa để tạo α, β γ carbolin Các biến đổi protein bảo quản • Hiên tượng ôi thối làm giá trị dinh dưỡng thực phẩm Cảm ơn cô bạn lắng nghe [...]... liên hệ giữa protein và mùi thực phẩm • Cấu trúc protein tạo nên tương tác quan trọng với các hợp chất mùi làm ảnh hưởng đên mùi thực phẩm • Protein cũng có thể được sử dụng để che các chất mùi không mong muốn.Các hợp chất mùi không mong muốn có thể được cho vào thực phẩm một cách tình cờ bởi vì sự có mặt của chúng trong một trong các cấu phần của thực phẩm • Các amino acid trong phân tử protein có ái... hơi khác nhau Biến đổi của protein trong quá trình gia nhiệt thực phẩm • Khi gia nhiệt vừa phải thì protein chỉ bị biến tính : + Gia nhiệt vừa phải như biện pháp chần trước khi đóng hộp một hộp rau quả nhằm làm biến tính + Gia nhiệt vừa phải còn có tác dụng làm cho một số thực phẩm giàu colagen, glixinin đậu tương đậu tương… Biến đổi của protein trong quá trình gia nhiệt thực phẩm • Khi gia nhiệt thanh... độ lớn hơn 110-115oC các sản phẩm giàu protein gây phá hủy các gôc cystin … Biến đổi của protein trong quá trình gia nhiệt thực phẩm • Gia nhiệt khan :nhiệt độ hơn 200oC • Khi gia nhiệt khan các protein ở nhiệt độ trên 200oC thì các tryptophan bị vòng hóa để tạo ra α, β hoặc γ carbolin Các biến đổi protein trong bảo quản • Hiên tượng ôi thối làm mất giá trị dinh dưỡng thực phẩm Cảm ơn cô và các bạn đã