Đoàn Thị Diễm protein

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ CƠNG NGHÊ HĨA SINH THỰC PHẨM PROTEIN TRONG CƠNG NGHÊ THỰC PHẨM GVHD: Đỗ Thị Bích Thủy SV: Đồn Thị Diễm MSSV: 14L1031034 Một số chức công nghệ protein ứng dụng công nghệ thực phẩm Biến đổi protein trình gia nhiệt thưc phẩm Các biến đổi protein trình bảo qản Vai trò protein bảo quản chế biến thực phẩm 1.1 Một số tính chất chức cơng nghệ protein ứng dụng chế biến thực phẩm protein Giá trị dinh dưỡng(axit Giá trị cảm quan(màu amin) sắc, hương thơm) Độ hòa tan Tạo mùi Độ nhớt protein Khả Khả tạo bọt tạo gel Khả Khả tạo bột nhủ hóa nhão Nhờ có protein tơ thịt, cá tạo cấu trúc gel cho cac ssản phẩm chả giò lụa, … Cônng nghệ sản xuất bánh mỳ dựa sở tính chất tạo hình, tính chất cố kết tính chất giữ khí hai protein đạt hữu bột mỳ gliadin glutenin Nhờ có protein hòa tan malt mà bọt co2 bia giữ bền Các axitamin ( từ protein phân giải ra) có khả tương tác với đường gia nhiệt để tạo màu vàng nâu hương thơm đặc trưng bánh Nhờ tính chất đặc thù protein sữa chế tạo oại phomat Gelatin da có khả tạo gel giữ gel liên kết hydro có cơng nghệ tạo màng để bọc kẹo bao bọc viên thuốc Hương thơm đặc trưng chè gồm tới 34 cấu tử thơm nhờ acid amin polyphenol chè tương tác với gia nhiệt 1.1.1 Độ hòa tan protein Độ hòa tan cuả protein thường điều kiện tiên cho tính chất chức cơng nghệ  - Độ hịa tan phụ tuộc vào:  - Làm tăng độ hòa tan cách: PH Nhiệt độ Nồng độ Lực tĩnh điện Điều chỉnh môi trường (pH, bổ sung muối,…) Bổ sung polysaccaride Thay đổi trình sản xuất protein chẳng hạn qua trình tách chiết Điều chỉnh phân tử protein, đặc biệt sử dụng phương pháp thủy phân để làm giảm khối lượng phân tử 1.1.4 Khả tạo bột nhão Các protein ( gliadin glutenin) gluten bột mỳ cịn có khả tạo hình, đặc biệt có khả tạo bột nhão có tính cố kết, dẻo giữ gìn khí, để cuối gia nhiệt hình thành cấu trúc xốp cho bánh mỳ 1.1.5 Khả tạo màng Protein gelain có khả tạo màng Màng gel gelain tạo chủ yếu liên kết hydro nên có tnhs thuận nghịch Khi nhiệt độ khoảng 30 C tan chảy để nguội tái lập 1.1.6 Khả nhũ hóa Nhũ tương hệ phân tán hai chất lỏng không trộn lẫn , chất dạng giọt nhỏ pha bị phân tán, chất dạng pha phân tán liên tục Phần lớn, nhũ tương thực phẩm kiểu dầu nước (D/N) nước dầu (N/D) Nhiều nhũ tương thực phẩm cịn có chứa bọt khí và/ chất rắn phân tán: sữa, kem, bơ, phomat, lòng đỏ trứng, bia, Hệ nhũ tương dầu dấm Nhũ tương hệ không bền nhiệt động  - Để làm nhũ tương bền, người ta cho vào nhũ tương chất sau: Cho thêm chất điện ly vô vào để làm cho giọt tích điện đẩy - Thêm chất hoạt động bề mặt có cấu trúc lưỡng cực để chúng hướng hai cực háo nước ưa béo chúng vào hao phía bề mặt liên pha làm giảm sức căng bề mặt hai pha - Cho thêm chất cao phân tử hòa tan pha liên tục polysaccharide để làm tăng độ nhớt pha liên tục, protein để hấp phụ vào mặt liên pha Protein xem lý tưởng cho khả làm bền nhũ tương hệ dầu/nước có khối lượng phân tử thấp, có thành phần amino acid cân độ tích điện, nhóm phân cực khơng phân cực, khả hịa tan tốt nước 1.1.7 Khả tạo bọt Bọt thực phẩm hệ phân tán bóng bọt pha liên tục chất lỏng chất rắn, có chứa chất hoạt động bề mặt hòa tan Các loại kem ước lạnh, bọt bia, bánh mỳ, bọt thực phẩm - - Muốn tạo co bọt bền màng lỏng bao quanh bóng bọt phải đàn hồi khơng thấm khơng khí Để có màng ta cho protein hấp thụ vào bề mặt liên pha Khả làm bền bọt phụ thuộc vào protein dễ biến tính hay khơng, nghĩa phụ thuộc vào khối lượng phân tử, khả kỵ nước bề mặt Protein lý tưởng cho tạo bọt protein có phân tử lượng thấp, khả ưa nước cao, khả hịa tan tốt, dễ bị biến tính 1.1.8 Mối liên hệ protein mùi thực phẩm - Bên cạnh ảnh hưởng lên cấu trúc thực phẩm, cấu trúc phức tạp protein tạo nên tương tác quan trọng với hợp chất mùi làm ảnh hưởng đến mùi thực phẩm - Protein sử dụng để che chất mùi không mong muốn Các hợp chất mùi không mong muốn cho vào sản phẩm cách tình cờ có mặt chúng số cấu phần thực phẩm ( dầu ăn, chất béo, ) + + + Các amino acid phân tử protein có lực khác chất dễ bay khác nhau: Lysine hấp thụ tốt hấp thụ không thuận nghịch Arginine, histidine, phenylalanine, tryptophan, proline, valine, leucine isoleucine thể khả lực kết hợp cao Tryrosine hydroxyproline hấp thụ amino acid tương ứng nhóm hydroxyl ( phenylalanine proline) 1.2 Biến đổ protein trình gia nhiệt thực phẩm Gia nhiệt gần công đoạn phổ biến cho sản phẩm thực phẩm Tùy mức độ gia nhiệt mà chất lượng sản phẩm tốt xấu  Khi gia nhiệt vừa phải protein bị biến tính + Gia nhiệt vừa phải chần trước đóng hộp số rau nhằm làm biến tính, vơ hoạt hóa enzyme xúc tác phản ứng tạo màu sắc mùi vị không mong muốn xúc tác phản ứng phá hủy vitamin + Gia nhiệt vừa phải cịn có tác dụng làm cho số thực phẩm giàu colagen, glixinin đậu tương, ovalbumin dễ dàng tiêu hóa mạch peptid bị duỗi ra, giải tỏa gốc amino acid trước bị che lấp phân tử tạo điều kiện cho protease tác dụng thuận lợi  Khi gia nhiệt kiểu trùng nhiệt độ lớn 110 – 1150C sản phẩm giàu protein thịt, cá, sữa, gây phá hủy phần gốc cystine, cysteine để hình thành nên H2S, dimetylsulfua, cysteic acid hợp chất bay khác khiến cho sản phẩm có mùi đặc trưng  Khi gia nhiệt khan protein nhiệt độ 2000C trytophan bị vịng hóa để tạo alpha, beta gamma carbolin  Khi gia nhiệt nhiệt độ cao ( t0 > 2000C) thực phẩm giàu protein có pH trung tính mơi trường - kiềm xảy ra: Thủy phân liên kết peptid đồng phân hóa gốc amino acid, tạo hỗn hợp racemic hóa làm giảm giá trị dinh dưỡng Phá hủy số amino acid: arginine, scrine, cysteine Tạo cầu nối đồng hóa trị gốc amino acid 1.3 biến đổi protein trình bảo quản Quá trình bảo quản thực phẩm giàu protein thường xảy tượng ôi thiu, giá trị dinh dưỡng Nguyên nhân enzyme có sẵn thực phẩm vi sinh vật nhập từ môi trường (1) Phản ứng khử amin, có dạng: Oxy hóa R – CH – COOH | + ½ O2 E R - C – COOH + || NH2 NH3 O Khử R – CH – COOH | NH2 + 2H + E R – CH2 COOH Acid + NH3 Thủy phân R – CH – COOH + H2 O R – CH – COOH | | NH2 OH + NH3 + NH3 Hydroxyacid Nội phân tử E R – CH2 – CH – COOH R - CH = CH - COOH | (2) phản ứng decarboxy NH2 Các amino acid bị decarboxyl hóa tạo thành amin: R – CH – COOH | NH2 R – CH2 - NH2 Amine + CO2 hợp chất amin thường độc như: (3) Phản ứng dezamindecarboxyl hóa R – CH – COOH | NH2 R - C – COOH + ½ O2 || O + NH3 ...Một số chức công nghệ protein ứng dụng công nghệ thực phẩm Biến đổi protein trình gia nhiệt thưc phẩm Các biến đổi protein q trình bảo qản Vai trị protein bảo quản chế biến thực phẩm... hưởng đến tạo gel: - Nồng độ protein: định độ bền khả giữ nước protein Gel mạng lưới polyme ( polymeric network) Gel kết tụ ( aggregated dispersion) Kiểu protein: protein khác tạo gel cho cấu... cho protein hấp thụ vào bề mặt liên pha Khả làm bền bọt phụ thuộc vào protein dễ biến tính hay khơng, nghĩa phụ thuộc vào khối lượng phân tử, khả kỵ nước bề mặt Protein lý tưởng cho tạo bọt protein