Thực hành vật lý thực phẩm

Báo cáo thực hành vật lý thực phẩm trường đại học công nghiệp thành phố hồ chí minh

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: Vật lý thực phẩm GVHD: Trương Hoàng Duy Lớp: ĐHTP10A Nhóm: Tổ: TP.HCM, Ngày 19 tháng 05 năm 2015  BÁO CÁO THÍ NGHIỆM GVHD: TRƯƠNG HOÀNG DUY MÔN: VẬT LÝ THỰC PHẨM SVHT: Nhóm Tổ DHTP10A BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ Tên MSSV Huỳnh Ngọc Thanh Phong 14081301 Trần Thị Thu Oanh 14107191 Nguyễn Thị Kim Oanh Phan Thanh Phúc Thị Quyên LỜI CẢM ƠN  Trước hết, tập thể nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Trường đại học Công Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh với Viện công nghệ sinh học thực phẩm tạo môi trường học tập có sở vật chất tốt cho chúng em học hỏi nghiên cứu Thư viện trường đại học Công Nghiệp cung cấp cho chúng em tài liệu tham khảo quý báu với phòng họp nhóm đại Sau cùng, Nhóm chúng em xin gởi lời cám ơn chân thành đến thầy Trương Hoàng Duy tận tình bảo chúng em trình học tập giúp chúng em hoàn thành báo cáo Mặc dù cố gắng nhiều, khả năng, thời gian khuôn khổ trang giấy có hạn nên tránh đƣợc sai sót Chúng em mong nhận ý kiến đóng góp thầy để báo cáo hoàn thiện để chúng em rút kinh nghiệm cho báo cáo sau Những bảo thầy nhóm tiếp thu với lòng biết ơn sâu sắc nhất! Nhóm sinh viên thực thiện LỜI NÓI ĐẦU Hiện đất nước ngày phát triển, nhu cầu ngƣời ngày nâng cao Trong nhu cầu ăn uống người quan tâm Ngày xưa ngƣời quan tâm ăn no đủ, nhƣng nhƣ mà phải đƣợc ăn ngon Chính mà ngành công nghiệp thực phẩm nước ta ngày phát triển Hiện thị trường Việt Nam xuất nhiều sản phẩm, đa dạng từ mẫu mã chất lượng Nhưng quan trọng mặt chất lượng Vì mà vấn đề kiểm tra nghiêm ngặt sau sản phẩm đ7uợc sản xuất Các sản phẩm kiểm tra mặt hương vị, cấu trúc hình thức bên sản phẩm ba yếu tố định sản phẩm có chấp nhận thị trường hay không Nhưng quan trọng mặt cấu trúc vì:  Cấu trúc ảnh hưởng đến cảm nhận mùi vị nhƣ đến hình thức bên sản phẩm  Là thuộc tính quan trọng khách hàng quan tâm hàng đầu Để xác định cấu trúc thực phẩm, người ta dùng phương pháp sau: - Phương pháp đâm xuyên - Phương pháp nén TPA (texture profile analylis) - Phương pháp cắt Kramer (nhiều dao) - Phương pháp cắt Warner-Bratzler (một dao) - Phương pháp Back Extrusion (ép đùn) - Phương pháp kéo đứt - Phương pháp đo màu TỔNG QUAN Giới thiệu thiết bị lý instron 1.1 Hình Toàn cảnh máy phân tích lí INSTRON Instron, nhà cung cấp loại máy đo lý vật liệu hàng đầu giới cung cấp hàng loạt giải pháp cho phép phân tích cấu trúc cho ngành công nghiệp thực phẩm Instron bao gồm phép phân tích cấu trúc thực phẩm, từ năm 1968 Malcolm Bourne lần sử dụng instron làm phép phân tích mô sơ thực phẩm Instron seri 5500, mua máy phân tích cấu trúc với đủ loại kích cỡ công suất miễn phép đo xác để chạy phép kiểm tra “bloom” loại gel mềm hay độ nén ép trái Trong seri 5500 tất máy kết hợp với quy trình công nghệ hiệu lệnh tay với phần mềm merlin instron Merlin chương trình phần mềm máy tính để bắt đầu kiểm nghiệm thực phẩm, kiểm soát tập hợp liệu tạo kết quả, chuẩn bị báo cáo Tính dễ dàng sử dụng phần mềm mang lại hoạt động đơn giản, độ xác đáng tin cậy tính linh động Thông thƣờng phương pháp thử nghiệm TPA, đo độ gãy, biến dạng, đâm xuyên, cắt, nén, …đều dễ dàng chạy phần mềm merlin Sử dụng gắn liền với cụ kiểm soát tính toán thí nghiệm bạn dễ dàng trạo phép kiểm tra cho riêng  Giới thiệu sơ lược phần cứng máy lí INSTRON Phần cứng (thân máy): Bộ phận thân máy gồm cột giá đỡ nơi kết nối với máy tính kít để thực phép đo Phần cứng máy lí INSTRON - Một số nút thân máy: • start test: Tín hiệu sáng đèn chuẩn bị trình thử mẫu • stop test: Phép thử kết thúc • reset gl: Nút cân bắt đầu thử mẫu (các trạng thái lực, độ dãn trở 0, nút thay nút RESET hình phần mềm vận hành chương trình • jog up/down: Điều chỉnh trục gắn đầu dò LÊN/XUỐNG • fine position: Vị trí chỉnh tinh • return: Báo hiệu trục điều chỉnh trở vị trí ban đầu (trước thử mẫu) • power: Đèn báo hiệu nguồn điện thiết bị • frame ready: Khi máy tính thiết bị kết nối thành công, trình làm việc, đèn sáng • frame standby: Khi máy tính thiết bị kết nối không thành công • CHỐT AN TOÀN: Là hai chốt màu vàng nằm thƣớc đo, chốt điều chỉnh đảm bảo an toàn cho trình vận hành, hạn chế cường độ lực lớn điều chỉnh sai thông số cho máy tính vận hành • NÚT MÀU ĐỎ thân máy: nút dùng khẩn cấp có cố  Giới thiệu sơ lƣợc phần mềm máy lí INSTRON Phần mềm BLUEHILL cung cấp chương trình kiểm tra nguyên liệu linh hoạt đầy sức mạnh, dễ dàng sử dụng người bắt đầu học hay chuyên gia Phần mềm BLUEHILL chia thành bảng mã màu giúp thao tác dễ dàng Màn hình đáp ứng nhu cầu kĩ thuật ứng dụng cho phương pháp kiểm tra Các thông số cố định cấu, thuật ngữ kiểm tra, lựa chọn đơn vị tính toán đƣợc định hình tự động, cho phép phòng thí nghiệm hoạt động nhanh chóng xác Những thiết kế khả BLUEHILL phản ánh tảng ứng dụng mạnh mẽ Instron, tập đoàn phát triển 60 năm qua nhƣ người dẫn đầu việc kiểm tra vật liệu BLUEHILL tương thích trực tiếp với nhiều hệ thống Instron 3300, 4200, 5500, 5800… Phần mềm BLUEHILL giao diện đƣợc thiết kế dạng Phần mềm máy lí INSTRON bảng nên sử dụng đơn giản Nó bao gồm việc kiểm tra, phương pháp kiểm tra, báo cáo kết hệ thống quản lí Bấm vào bảng mà bạn thấy, chọn mục bạn muốn kiểm tra Rất đơn giản Điều - Một số nút hình: • Chuyển đổi hình: Bảng điều khiển nằm góc hình giao diện phần mềm Bluehill nằm bên • Tùy theo nút mà ta chọn hình chính, ta thấy chức khác test, method, report, admin • Test tab: Nếu ta chọn nút Test, mục lả test, method, report, admin xuất ta chuyển đổi qua lại mục cách nhấn vào tên mục • Method tab: Trong mục có điều hướng bên trái hình Nhấn vào mục mà ta cần sửa đổi điều hƣớng • Màn hình chính: Đây hình xuất ta khởi động phần mềm hình ta chọn phương pháp thí nghiệm - • Tìm hiểu chức nút hình chính: Test Button: Nhấn nút ta muốn tiến hành thí nghiệm với mẫu Phần mềm trình diễn loạt hình khác để ta chọn phương pháp kiểm tra, đặt tên cho mẫu bắt đầu thí nghiệm • Mục continue sample giúp ta mở lại file mẫu làm trƣớc để xem lại thông số tiến hành thử với mẫu khác • Method Button: Nhấn nút ta muốn chỉnh sửa lưu lại file phương pháp thí nghiệm Phần mềm chuyển đến hình khác để ta chọn thay đổi thông số thí nghiệm lưu lại file gốc file • Report Button: Nhấn nút ta muốn chỉnh sửa lưu lại file phương pháp thí nghiệm mẫu Ta sử dụng báo cáo mẫu để tạo báo cáo dựa liệu thu thập thí nghiệm • Admin Button: Nhấn nút ta muốn thay đổi cấu hình hệ thống thí nghiệm • User Button: Nhấn nút để thoát khỏi người dùng thời • Help Button: Nút dể mở hệ thống trợ giúp • Exit Button: Nhấn nút để thoát khỏi chương trình Tìm hiểu cấu trúc thực phẩm: Sản phẩm thực phẩm chứa hợp phần, thường tổ hợp nhiều hợp chất khác Số lượng hợp phần hóa học tạo nên thực phẩm thường ổn định, gồm chủ yếu hợp chất có gá trị dinh dưỡng Sự khác hàm lượng hợp phần Sản phẩm thực phẩm có cấu trúc tức có hình dạng, trạng thái, kếtcaấu, màu sắc hương thơm Kết cấu sản phẩm thực phẩm biểu cảm giác chức cấu trúc, tính chất bề mặt thực phẩm, phát thong qua quan thính giác, thị giác xúc giác Các trình tạo cấu trúc bao gồm nhiều giai đoạn liên tiếp ứng với trạng thái hình thể khác Trước tiên phải áp dụng số phương pháp xử lý như: xử lý nhiệt học, sử dụng hoá chất…nhằm phá huỷ phần cấu trúc không gian nguyên thể ban đầu (phá huỷ liên kết lượng yếu làm biến tính thành phần cấu tạo nên sản phẩm thực phẩm) Sau lại tiến hành tổ chức định hướng phân tử phần hay toàn giãn mạch để tái tổ chức lại liên hợp Cuối kết gắn làm cứng cấu trúc có tổ chức thu đƣợc nhờ phân bố lại liên kết phân tử bị phá huỷ giai đoạn làm giãn mạch Các sản phẩm thực phẩm có dạng rắn, lỏng, dựa vào kết cấu chia thành dạng: - Dạng lỏng: Có độ nhớt nhiều - Dạng gel: Thường có tính dẻo, đàn hồi, có độ đặc nóng chảy nhiệt độ miệng (gel protein, gel gelatin, gel pectin, gel tinh bột) - - Dạng sợi: Có mặt sợi xenluloza, sợi tinh bột, sợi protein Dạng tập hợp tế bào trương nước, chất lỏng giải phóng nhai (quả rau mọng nƣớc, số thịt) - Dạng sánh nhờn, trơn, nhẵn: Mỡ, chocolat, số phomat - Dạng khô, bở có cấu trúc hạt (bích quy) tinh thể (đƣờng) - Dạng trong: Tan chạm miệng - Dạng xốp: Ruột bánh mỳ, kem bọt Nguyên liệu chế biến sản phẩm thực phẩm thường cấu tạo từ cao phân tử Các cao phân tử có tính chất chức đặc trưng riêng Tính chất chức tính chất tổng thể tiêu biểu liên kết đồng thời nhiều tính chất hoá lý khác phụ thuộc lẫn Có thể nói tính chất chức tất tính chất dinh dưỡng có ảnh hưởng đến tính hữu ích hợp phần thực phẩm Tính chất chức phụ thuộc chặt chẽ vào cấu trúc không gian phân tử vào trạng thái kết hợp chúng (giữa chúng hay với phân tử khác) Ngƣời ta chia tính chất chức cao phân tử thành nhóm chính: - Tính hidrat hoá: phụ thuộc vào tương tác cao phân tử với nước như: hút nước giữ nước, thấm ướt, phồng lên, dính kết, hoà tan tính tạo nhớt… - Tính chất phụ thuộc vào tƣơng tác cao phân tử với Tính chất liên quan đến tượng kết tủa, tạo gel tạo thành cấu trúc khác (tạo sợi, tạo bột nhão) - Các tính chất bề mặt: có liên quan đến sức căng bề mặt, tạo nhũ hoá tạo bọt Tính chất chức phụ thuộc vào nhiều yếu tố ảnh hưởng pha phân tán khác (hệ đơn phân tán đa phân tán) Vì kích thước hạt phân tán khác có di chuyển đến bề mặt phần dị thể khác Tỷ lệ phân tử nằm bề mặt liên 10 39.49 34.21 37.49 37.06 2.6641 Chewiness S*F2*A2/A1 (N*mm) 81.748 25 60.127 34 72.098 71 71.324 77 10.831 21 72.098 71 Adhesiveness (A3) (J) 0.0020 0.0014 0.0003 0.0013 0.0008 0.0014 Cohesion Force (Resilience) (F2/F1) (ratio) 0.9074 0.8008 0.8751 0.8611 0.0546 0.8751 Gumminess (F2*A2/A1) (N) 30.104 31 16.227 34 19.700 26 22.010 64 7.2212 19.700 26 3.66 Max Force 2nd Cycle (F2) (N) 37.49 Springiness SFb/SFa (mm) 2.72 3.71 3.66 3.36 0.5587 Energy to Max Load 1st Cycle (A1) (J) 0.06 0.09 0.08 0.08 0.0166 0.08 0.044 Energy at Maximum Comp load CYCLE 2, LOADING (S) (J) 0.046 0.044 0.042 0.044 0.0018 Compressive extension at Maximum Comp load CYCLE - LOADING (mm) 8.0188 8.0189 8.0188 8.0188 0.0000 8.0188 Compressive strain at Maximum Comp load CYCLE - LOADING (mm/mm) 0.4009 0.4009 0.4009 0.4009 0.4009 Compressive stress at Maximum Comp load CYCLE - LOADING (MPa) 0.1385 0.1359 0.1363 0.1369 0.0013 0.1363 Extension at Maximum Comp load CYCLE - LOADING (mm) 8.0188 8.0189 8.0188 8.0188 0.0000 8.0188 Compressive extension at Maximum Comp load CYCLE 8.0188 8.0189 8.0189 8.0189 0.0000 8.0189 56 2, LOADING (S) (mm) Compressive strain at Maximum Comp load CYCLE 2, LOADING (S) (mm/mm) 0.4009 0.4009 0.4009 0.4009 0.4009 Compressive stress at Maximum Comp load CYCLE 2, LOADING (S) (MPa) 0.1257 0.1089 0.1193 0.1179 0.0084 0.1193 Extension at Maximum Comp load CYCLE 2, LOADING (S) (mm) 8.0188 8.0189 8.0189 8.0189 0.0000 8.0189 Load at Maximum Comp load CYCLE 2, LOADING (S) (N) 39.492 34.214 37.485 37.063 2.6641 37.485 Segment ID at Maximum Comp load CYCLE 2, LOADING (S) () 3348 3348 3348 3348 3348  Cá viên chiên Tâm Lợi Compressive load (N) TPA Food Testing 80 60 40 20 -20 Time (sec) Cohesion Energy (Resilience) (A2/A1) (ratio) 0.311 42 0.224 82 Mean 0.431 76 Stand ard Devia tion 0.322 67 0.103 93 0.311 42 54.33 40.84 Max Force 1st Cycle (F1) (N) 54.33 53.83 61.89 56.68 4.518 95 Max Force 2nd Cycle (F2) (N) 40.84 36.54 46.77 41.38 5.135 57 Media n 59 Chewiness S*F2*A2/A1 (N*mm) 35.52 468 16.25 068 62.65 437 38.14 324 Adhesiveness (A3) (J) 0.012 99 0.019 38 0.007 54 Cohesion Force (Resilience) (F2/F1) (ratio) 0.751 73 0.678 84 Gumminess (F2*A2/A1) (N) 12.71 818 8.215 Springiness SFb/SFa (mm) Energy to Max Load 1st Cycle (A1) (J) 2.79 0.17 1.98 0.16 23.31 241 35.52 468 0.013 31 0.005 93 0.012 99 0.755 64 0.728 74 0.043 26 0.751 73 20.19 36 13.70 906 6.050 26 12.71 818 2.62 0.580 94 2.79 0.16 0.007 31 0.16 0.052 3.1 0.15 Energy at Maximum Comp load CYCLE 2, LOADING (S) (J) 0.052 0.036 0.066 0.051 0.014 76 Compressive extension at Maximum Comp load CYCLE - LOADING (mm) 8.019 07 8.001 25 8.010 34 8.010 22 0.008 91 8.010 34 Compressive strain at Maximum Comp load CYCLE - LOADING (mm/mm) 0.400 95 0.400 06 0.400 52 0.400 51 0.000 45 0.400 52 Compressive stress at Maximum Comp load CYCLE - LOADING (MPa) 0.172 93 0.171 35 0.197 02 0.180 43 0.014 38 0.172 93 Extension at Maximum Comp load CYCLE - LOADING (mm) 8.019 07 8.001 25 8.010 34 8.010 22 0.008 91 8.010 34 Compressive extension at Maximum Comp load CYCLE 2, LOADING (S) (mm) 8.018 84 8.020 72 8.020 37 8.019 98 0.001 8.020 37 Compressive strain at 0.400 0.401 0.401 0.401 0.000 0.401 58 Maximum Comp load CYCLE 2, LOADING (S) (mm/mm) 94 04 02 05 02 Compressive stress at Maximum Comp load CYCLE 2, LOADING (S) (MPa) 0.13 0.116 32 0.148 87 0.131 73 0.016 35 0.13 Extension at Maximum Comp load CYCLE 2, LOADING (S) (mm) 8.018 84 8.020 72 8.020 37 8.019 98 0.001 8.020 37 Load at Maximum Comp load CYCLE 2, LOADING (S) (N) 40.83 97 36.54 24 46.77 02 41.38 41 5.135 59 40.83 97 Segment ID at Maximum Comp load CYCLE 2, LOADING (S) () 3348 3348 3348 3348 3348 2.5.4.2 Nhận xét - Từ ta nhận thấy: thông số lực nén lớn lần 1, lực nén lớn lần 2, độ dính bề mặt, độ Gum, độ co giãn, độ Chewiness mà ta đo cá viên chiên Hòa Bình lớn cá viên chiên Tâm Lợi - Dựa vảo đồ thị ta thấy sản phẩm có độ giòn tương đối nhỏ tính chất bề mặt thể qua điểm đứt gãy - sản phẩm có độ kết cấu chênh lệch - Đồ thị thí nghiệm thu có đường cong tương đối trùng nhau, đặc biệt trùng khoảng cách trung tâm đồ thị cho thấy chúng giống phần cấu trúc 59 PHƯƠNG PHÁP KÉO ĐỨT 2.6 2.6.1 Mục đích thí nghiệm 2.6.1.1 Mục đích thí nghiệm: Phân tích độ căng đứt bao nilon 2.6.1.2 Lý chọn mẫu: Chọn mẫu bao nilon khác để đo độ căng đứt chúng, mẫu thực lần bao nilon có độ căng đứt định rẻ tiền dễ kiếm 2.6.2 Cơ sở lý thuyết phương pháp đo Phương pháp kéo đứt phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm sử dụng thiết bị để tác dụng lực kéo, kéo dán mẫu mẫu đứt làm hai Một đồ thị biểu diễn đường cong lực độ thay đổi chiều dài mẫu giúp xác định độ căng đứt mẫu 2.6.3 Cách tiến hành 2.6.3.1 Chuẩn bị mẫu Chuẩn bị mẫu bọc nilon loại nilon cần mẫu: chuẩn bị mẫu dài 14cm (hai đầu đầu dài 2cm, dài 10cm), rộng 2cm Mỗi loại lặp lại lần, lần kéo tới đứt 2.6.3.2 Vận hành Điều chỉnh thông số máy tiến hành kéo căng 2.6.4 Kết thảo luận 2.6.4.1 Kết thí nghiệm • Nilon có vai 60 Specimen to Load (N) 20 10 Specimen # -10 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 Extension (mm) Maxi mum Tensil e stress at Load (N) Maxi mum Load Tensil e strain at Maxi mum Load (%) Load at Break Tensil e stress at Tensil e strain at Tensil Extens e ion at stress (Stand ard) (N) Break (Stand ard) Break (Stand ard) at Yield (MPa) (MPa) (%) NI LONG 18.84 9.42 23.75 -0.66 -0.33 108.75 TRAN G1 NI LONG 12.82 6.41 23.75 -0.83 -0.41 74.75 TRAN G2 Coeffic ient of 26.927 26.927 0.0045 26.201 16.179 16.179 53 53 96 Variati 83 83 on Maxim 18.84 9.42 23.75 -0.66 -0.33 108.75 um (Zero Slope ) (MPa ) 23.749 56 6.41 23.751 09 26.92 753 0.0045 9.42 15.83 7.91 23.75 -0.74 -0.37 91.75 7.91 Median 15.83 7.91 23.75 -0.74 -0.37 91.75 7.91 Minim um 12.82 6.41 23.75 -0.83 -0.41 74.75 6.41 Range 6.03 3.01 0.17 0.09 34 3.01 61 Load (mm) 9.42 Mean Standar 4.2623 2.1311 0.0010 0.1203 0.0601 24.040 Maxi mum 2.131 23.751 09 23.750 32 23.750 32 23.749 56 0.0015 0.0010 d Deviati on Mean + SD Mean SD 8 22 18 20.09 10.05 23.75 -0.62 -0.31 115.79 10.05 11.57 5.78 23.75 -0.86 -0.43 67.71 5.78 23.751 41 23.749 24 Nilon không quai Specimen to 15 Load (N) • 10 Specimen # -5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 Extension (mm) Tensil e strain Load at Break Tensil e stress Tensil e strain at Break Speci men Maxi mum Tensil e stress label Load (N) at at Maxi mum (Stand ard) at Break Maxi mum Load (%) (N) (Stand ard) Load (MPa) NI LON G DO NI LON G DO (Stand ard) Tensil e stress at Yield (Zero Slope ) Extens ion at Maxi mum Load (MPa) (mm) (MPa) (%) 10.56 5.28 29.25 1.61 13.15 6.57 71.25 2.56 62 0.8 148.65 1.28 100 3.68 29.250 97 4.8 71.249 03 Coeffic ient of Variati on Maxim um Mean Median Minim um Range Standar d Deviati on Mean + SD Mean SD 15.450 15.450 59.098 32.183 32.183 27.670 19 19 74 52 52 37 18.64 59.098 705 74 13.15 6.57 71.25 2.56 1.28 148.65 4.8 11.85 11.85 5.93 5.93 50.25 50.25 2.08 2.08 1.04 124.32 1.04 124.32 4.24 4.24 10.56 5.28 29.25 1.61 0.8 100 3.68 2.59 1.29 42 0.95 0.47 48.65 1.12 1.8312 0.9156 29.697 0.6698 0.3349 34.401 12 19 13.68 6.84 79.95 2.75 1.38 158.73 10.02 5.01 20.55 1.41 0.71 89.92 71.249 03 50.25 50.25 29.250 97 41.998 06 0.790 29.697 12 79.947 12 20.552 3.45 88 5.03 Bảng 1: độ dãn dài loại nilon Mẫu Độ dãn dài Nilon không quai 0.5025 Nilon có quai 0.2375 Biểu đồ thể độ dãn dài loại nilon Bảng 2: Lực tác dụng độ lệch chuẩn Mẫu Lực tác dụng (N) Độ lệch chuẩn Nilon không quai 50.25 1.83 Nilon có quai 23.75 4.26 63 Biểu đồ thể lực tác dụng lên loại nilon Bảng 3: Ứng suất độ lệch chuẩn Mẫu Ứng suất (MPa) Độ lệch chuẩn Nilon không quai 5.93 0.92 Nilon có quai 7.92 2.13 Biểu đồ ứng suất loại nilon 2.6.4.2 Nhận xét Dựa vào đồ thị ta thấy nilon không quai khó bị kéo đứt nilon có quai (lực tác dụng nilon không quai (50.25N) cao so với nilon có quai (23.75)) Dựa vào đồ thị độ dãn dài ta thấy độ co dãn bao nilon không quai nhĩnh nhiều so với nilon có quai (độ dãn dài nilon không quai lớn nilon có quai(0.5025 so với 0.2375)) Các chênh lệch thành phần cấu tạo loại nilon khác làm cho loại có độ dãn dài khác 64 PHƯƠNG PHÁP ĐO MÀU 2.7 2.7.1 Tổng quan Qua tiếp xúc đầu dò, ta thu đƣợc biểu đồ xác định thông số đo lường thông số tính toán cần xác định mẫu thưc phẩm, đƣợc thể qua đƣờng cong lên xuống biểu thị lần nén ép Và đường cong gọi cắn lần 1( first bite), cắn lần (second bite) Màu sắc thuộc ính quan trọng có ảnh hưởng đến yêu thích người tiêu dung chất lượng sản phẩm Một số sắc tố thực phẩm, đo lường thiết bị đo màu Hiện nay, việc đánh giá màu sắc có thay đổi màu sắc theo thong số CIELAB Một số hợp chất tạo nên màu cho sản phẩm phenolics, carotenoid, chlorophll điều kiện xử lý khác Mối tương quan hợp chất thay đổi màu sắc số thực phẩm lớn (R>0.72) theo phân tích Pearson Màu xanh đặc trưng thường lấy từ không gian màu khác RGB (đỏ, xanh cây, xanh dương) HIS (sắc thái màu (Hue), độ bão hòa cường độ màu) phương pháp thống kê Do đó, việc đánh giá thông số diễn thời gian ngắn Những năm gần đây, có nhiều nghiên cứu tập trung vào việc đánh giá có mặt cùa hợp chất sinh học kèm với hoạt động chống oxy hóa carotenoids, anthocyanin, polyphenol, chlorophyll… 2.7.2 Nguyên tắc Các thông số màu sắc có không gian màu CIELAB biểu diễn hình bên dưới: 65 Trong không gian màu CIELAB, có số cường độ sang (L*) hai tọa độ màu (a* b*) Chỉ số L* có lien quan đến độ sáng, màu sắc xem phận màu xám (grey bar), màu đen (L*=0) trắng (L*=100) Tọa độ a* có giá trị âm sễ cho màu xanh giá trị dương cho màu đỏ Tọa độ b* có giá trị dương cho màu vàng giá trị âm cho màu xanh dương Ngoài ra, số giá trị từ tổng màu khác biệt (total colour difference - *), sắc độ (C*ab) sắc thái màu (Hue) cung cấp thông tin có giá trị 2.7.3 Tính kết Giá trị * quan trọng dung để đánh giá mối quan hệ màu sắc phân tích thống kê, tính khoảng cách hai điểm cấu trúc không gian elip ba chiều xác định tọa độ L*, a*, b* Tính phương trình: * Sắc độ sắc thái màu (Hue) dùng để định lượng định tính cho thuộc tính màu sắc Sắc độ cho biết biên độ đậm nhạt màu sắc, giá trị sắc thái màu thuộc tính dựa màu sắc định nghĩa theo cách truyền thống đỏ, vàng, cam 2.7.4 Tiến hành Mẫu chuẩn bị đặt đĩa nhữa làm từ polyethylene đặt mặt kính 66 Điều kiện bề mặt độ dày phải đồng để đo đạc CIELEB với tọa độ D65 10 Ghi nhận số liệu L*, a*, b*, * Sau đó, tính toán theo công thức phía Mỗi phép đo lặp lại 10 lần (Telis Martinez – Navarrete, 2010) 2.7.5 Báo cáo kết Mẫu Cà chua xanh Mean Cà chua chin vừa Mean Cà chua chín Mean Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 2.7.6 L* 60.12 56.06 58.31 58.16 46.09 47.49 45.95 46.51 41.77 43.94 43.37 43.03 a* -6.13 -5.91 -2.3 -4.78 17.74 15.09 18.27 17.03 25 24.8 24.69 24.83 L 51.27 39.03 36.62 b* 35.32 32.5 33.66 33.83 28.73 27.54 26.16 27.48 29.36 29.84 29.16 29.45 a -5.1 15.00 20.39 * 9.45 9.09 9.47 9.34 9.62 9.49 9.51 9.54 9.8 9.93 9.86 9.86 b 21.52 15.57 16.27 Nhận xét Cà chua xanh: Nhìn chung số L* b* mẫu cá chua xanh chênh lệch lớn nên nói cà chua xanh có đồng màu xanh dương chuyển sang vàng số a* có chênh lệch cà chua xanh lần đo thứ 3(-2.76 so với -6.13 -5.91) cho thấy mẫu cà chua xanh k vế màu sắc chuyển sang giai đoạn chin Nhìn chung số L*, a* b* mẫu cá chua chín vừa chênh lệch lớn nên nói cà chua chin vừa có đồng màu sắc, thể độ độ chin đồng cà chua chin cà chua Cà chua chín: Nhìn chung số L*, a* b* mẫu cá chua chi chênh lệch lớn nên nói cà chua xanh có đồng màu, thể độ chưa chin cà chua 67 KẾT LUẬN Sau thực phương pháp phân tích hệ thống lí INSTRON ta thấy có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng – thời gian bảo quản sản phẩm Khi xem xét vấn đề ta cần chọn thông số chuẩn cố định chúng để xem xét yếu tố mà ta cần quan tâm Việc nguyên cứu cấu trúc nhằm giúp ta bảo quản cách có hiệu sản phẩm nông sản phối trộn thành phần nguyên liệu sản phẩm bán thành phẩm thành phẩm – nhiệm vụ kỹ sư thực phẩm phải hiểu rõ sáng tạo phối trộn thành phần Tìm hiểu cấu trúc tính chất thực phẩm giúp ta có nhìn tổng quan nhận định phù hợp phương hướng sản xuất Mục đích nhắm đến chất 68 lượng đặc trưng cho loại sản phẩm Bằng việc kết hợp giữ công thức sản xuất máy đo thiết bị lí giúp ta hoàn thiện sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị trường mở hướng sản phẩm 69 70 [...]... cấu trúc riêng cho mỗi một loại sản phẩm thực phẩm Mỗi dạng thực phẩm đặc trưng bởi các trạng thái của các hạt phân tán trong hệ phân tán Như vậy có thể thấy tính chất chức năng có vai trò vô cùng quan trọng cho quá trình tạo nên cấu trúc cho sản phẩm thực phẩm hay tạo ra nét đặc trưng riêng cho các sản phẩm thực phẩm Mỗi một thành phần trong nguyên liệu chế biến thực phẩm có rất nhiều tính chất khác... với cùng một loại thực phẩm, một người thử thì từ khi bắt đầu bỏ thực phẩm vào nhai cho tới khi có thể nuốt được thực phẩm đó tốc độ nhai cũng khác nhau Hoạt động nhai kết hợp với việc tiết nước bọt làm vỡ thực phẩm cho đến khi có thể nuốt được Rõ ràng đây là một quá trình phụ thuộc vào thời gian và bản chất của thực phẩm do đó cấu trúc của thực phẩm sẽ thay đổi Cấu trúc của thực phẩm có thể sinh ra... 2.1.1.3 Yếu tố ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm: - Bản chất thực phẩm (khi đo thực phẩm mềm thì lực sẽ nhỏ hơn thực phẩm cứng, chiều cao của các mẫu khác nhau) - Kích thước và hình dạng của đầu đâm xuyên - Số lần đâm xuyên sử dụng - Tốc độ đâm xuyên - Độ sâu đâm xuyên tác động lên một phần thực phẩm, không phải tòan bộ thực phẩm 2.1.2 Cơ sở lý thuyết về phương pháp 2.1.2.1 Giới thiệu về phương pháp... cảm nhận cấu trúc thực phẩm trong miệng gồm 3 giai đoạn Ban đầu là cảm nhận độ cứng, khả năng để phá vỡ thực phẩm trong lần cắn đầu tiên Tiếp theo là sự cảm nhận độ nhai (chewiness), độ dính nhớt trong quá trình nhai, sự ẩm ướt và béo ngậy của thực phẩm, cùng với sự cảm nhận kích thƣớc và thuộc tính hình học của những mẫu thực phẩm riêng lẻ Cuối cùng là sự cảm nhận tốc độ phá vỡ thực phẩm trong quá trình... thuẩm hay bất kì sự bao phủ của thực phẩm lên miệng hoặc lưỡi Ngoài việc cảm nhận cấu trúc bằng cách nhai hay nhìn, tiếp xúc với thực phẩm thì nghe Một thuộc tính vốn có của quá trình phá vỡ các thực phẩm giòn là tạo ra âm thanh Khi cắn các thực phẩm khác nhau thìâm thanh phát ra cũng khác nhau Hai tiêu chuẩn cảm quan cơ bản để phân biệt những âm thanh phát ra từ thực phẩm là độ lớn và tính liên tục... lực tác dụng lên thực phẩm cho đến khi thực phẩm chảy qua lỗ thoát dƣới dạng một hay nhiều khe rãnh hay lỗ hổng trong bộ phận đựng mẫu Cấu trúc bị gãy, hư hỏng và bị đẩy ra qua các khe hở Thông thường, ngƣời ta sẽ đo lực lớn nhất cần thiết để đạt tới sự ép làm thực 34 phẩm gãy và chỉ số chất lượng cấu trúc thực phẩm 2.3.2.2 Giới thiệu phương pháp Kramer Bộ thí nghiệm xé Kramer mô phỏng hành vi nhai thức... mẫu lớn, đầu đâm xuyên sẽ chỉ đâm vào thực phẩm một đoạn nhỏ tương ứng với kích thước của thực phẩm và đĩa đỡ bên dưới Khi mẫu mỏng, có nguy cơ khi lực nén lên thực phẩm chống lại phản lực của đĩa và kiểm nghiệm sẽ trở thành sự kết hợp giữa đâm xuyên và nén hay hoàn toàn chỉ là lực nén 15 Đĩa đỡ có một lỗ ở trung tâm bên dưới đầu đâm xuyên là cần thiết cho các thực phẩm dạng bản mỏng hay nhỏ Điều này... định độ dai, bền của sản phẩm sẽ ảnh hƣởng đến mức ưa thích đối với sản phẩm Nếu độ dai, bền cao thì sản phẩm sẽ cứng và ngƣời tiêu dùng sẽ không ưa chuộng Nếu độ dai, bền của sản phẩm quá thấp thì sản phẩm sẽ bị bỡ, không đạt yêu cầu Hóa lý: Nếu lực cắt nhỏ chứng tỏ hàm lƣợng protein trong sản phẩm thấp, sản phẩm có giá trị dinh dưỡng không cao Nếu lực cắt quá lớn cho thấy sản phẩm có hàm lượng protein... bở tương ứng Cũng như các thành phần phụ thêm vào sản phẩm để thỏa mãn yêu cầu 33 2.3 2.3.1 PHƯƠNG PHÁP CẮT KRAMER Mục đích thí nghiệm Bài thí nghiệm được tiến hành nhằm đo độ cứng và giòn của sản phẩm cần khảo sát  Lý do chọn mẫu Phương pháp cắt Kramer là một phƣơng pháp thường được áp dụng để đo độ cứng của sản phẩm ở dạng mảnh vụn, khô hay giòn Tiệu biểu cho dạng thực phẩm loại này là snack, hạt... trên nhiều loại thực phẩm khác nhau, cho bất kì hình dạng hay kích thƣớc nằm trong giới hạn cho phép của thực phẩm, chỉ cần lựa đầu dò thích hợp Trong phƣơng pháp đâm xuyên ta có chín loại đầu dò khác nhau, từ đầu dò có đường kính 0,05mm dùng để đo độ chắc của vách tế bào đến đầu dò có đường kính 50mm để đo độ chắc của bột - Thích hợp cho thực phẩm không đồng nhất vì mỗi khu vực trên thực phẩm đƣợc đâm