đồ án khảo sát căn tin trường đại học công nghiệp thành phố hồ chí minh dưới góc độ vệ sinh an toàn thực phẩm - luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp

Trang 1

Khảo Sát Căn Tin Trường ĐH Cơng Nghiệp Tp HCM Dưới Gĩc Độ VSATTP 0 MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa _ rieieHeriheneiehH tr rrrrrrrrkrke i Nhiệm vụ đồ án

Lời cảm ơn _ Ăierriierriirrrrrrrrrrrrriririrrrrreerrerrriee Hd

TOM tat vo ` iii MỤC LUỤC cọ TH HH HH4 T14 1011411117810 71111111 1111101111110 010 iv Danh sdch inh Vé 0 cesesssscsesstssessessescesnsecsscseseessencessestsssseeseaneaeeassessseessesseenenensensssesnsnuaseeses viii Danh sách bảng biểu 1 GIỚI THIỆU 2.TĨNG QUAN VÈẺ VỀ SINH AN TỒN THỰC PHẨM «eessssesee Z 2.1 Định nghĩa về đỉnh đưỡng 2.2 Giá trị đinh dưỡng của Thực Phẩm . cceceesrereeessree 2 2.2.1 Protein 2.2.3 Gluxit 2.2.4.1 Nhĩm vitamin hồ tan trong chất béo

Trang 2

Khảo Sát Căn Tin Trường ĐH Cơng Nghiệp Tp HCM Dưới Gĩc Độ VSATTP

=ễễ————-

2.3.1.1 Thực phẩm ácscseeserrerrrrrrrrrrreree T

2.3.1.2 Bệnh do thực phẩm .- cccccccceeceeererere T7

2.3.1.3 Ngộ độc thực phẩm -c -errerrreererrrrerrtie 17

2.3.1.4 Các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm TH KH H1 HT kg kg rưp 17

2.3.1.5 Những tác hại của thực phẩm nhiễm bản đối với con ngudi 17

2.3.2 Tình hình xuất ăn cơng nghiệp và ngộ độc thực phẩm 2.3.2.1 Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm tại Tp Hồ Chí Minh 19

2.3.2.2 Ngộ độc thực phẩm xảy ra theo khu vực .19 2.3.2.3 Ngộ độc thực phẩm xảy ra theo địa bàn quận huyện 19 2.3.2.4 Các nhận định 2.3.3 Ngộ độc thực phẩm -.co2ocsnntreirrrrrii.rrrrrrrrrrke 22 2.3.3.1 Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm - -ccc.+ 2 2.3.3.2 Những biểu hiện của một số ngộ độc thực phẩm thường gặp 24

2.3.3.3 Một số biện pháp xử lí thơng thường trong ngộ độc thực phẩm 26 2.3.4 Những lời khuyên về Dinh Dưỡng và Vệ Sinh An Tồn Thực Phẩm 27

2.3.4.1 Mười lời khuyên về dinh dưỡng hợp lí - 27

2.3.4.2 Những chú ý dể phịng ngộ độc thực phẩm 28

2.3.4.3 Mười lời khuyên trong chế độ ăn uống và chế biến thức ăn 28

3.TĨNG QUAN VÈẺ ĐƠN VỊ THỰC TẬP _ "— ,ƠỎ 31 3.1Giới thiệu vài nét về đơn vị thực tập -.-c +ccccvcrvresrrrrrtrrrttrrrrrrrrrrrrkkerree 31 3.2 Sơ đồ mặt bằng cccScceeeieerrirrrrerrrrirereeee 3Ï 3.3 Sơ đồ cấu tạo tổ chức của Nhà Ăn . -cc<cceereirrrireererrerrrerree 23 3.4 Những qui định chung của Nhà Ăn . cằccccserieerrrri SA 4.PHÀN KHẢO SÁT TẠI NHÀ ĂN . -ccee "¬" 36

_—— ẰằƑ—ằễằ#+E—ễ ằBằ ————_

SVTH: Nguyễn Trương Anh Tuyển

Trang 3

=E—ễEEE—ễ——————

4.1 Khảo Sát Địa Điểm Và Mơi Trường Xung Quanh . - -25 -5-++ccsecrr 36 4.1.1 Địa điểm và mơi trường xung quanh tại nhà ăn scrsse-e< 36 4.1.2 Những qui định về địa điểm và mơi trường xung quanh 36

4.2 Khảo Sát Sơ Đồ Bồ Trí Nhà Ăn

4.2.1 Sơ đề bố trí Nhà ăn .- cà site 37

4.2.2 Cách bố trí Nhà ăn

4.2.2.1 Cách thiết kế bố trí bếp ăn tại nhà ăn c-c-ce-ccrrrrrree 39

4.2.2.2 Những yêu cầu về cách thiết kế bố trí nhà xưởng

4.2.3 Kết cấu bếp ăn 2-2s- 22v tntrtrtrrrrrrrirrrrikrirrrrrrkiieri 4I

4.2.2.1Kết cấu bếp ăn tại Nhà Ăn set 41

4.2.2.2 Những yêu cầu về kết cấu bếp ăn ccccerrrrrrririrriiirrir 41

4.3 Khảo Sát Các Dụng Cụ Chế Biến, Chứa Đựng Thực Phẩm Và Các Thiết Bị Trong

4.3.1 Các dụng cụ chế biến và chứa đựng thực phẩm 45 4.3.2 Các thiết bị trong bếp ăn ccisirrerrerrrrirrrrrer 47 4.4 Khảo Sát Quá Trình Thu Mua, Bảo Quản, Chế Biến Và Phân Chia Thức Ăn 50

4.4.1 Qui trình chế biến -oộoosSnncesirrrrrrerrrrrrrrrrrrrrer.ie SO,

4.4.2 Quá trình thu mua, bảo quản nguyên liệu .- -. -.- «555555 s<+ 51 4.4.2.1 Bảng thực đơn nguyên liệu 5Í 4.4.2.2 Quá trình thu mua . - 55-5 2 St si 54

4.4.2.3 Quá trình bảo quản nguyên liệu -ccsccccceeseeee 58 4.4.3 Quá trình chế biến . -c5vvveerrrrtrrrrketrtrrrtrerrrrrrrrrrrrrrecoo, 59

Trang 4

Khao Sat Căn Tin Trường ĐH Cơng Nghiệp Tp HCM Dưới Gĩc Độ VSATTP

—. ——

4.4.3.3 Cách chế biến một số mĩn ăn chính, tiêu biểu TƠ

4.4.4 Quá trình phân chia thức ăn 7+ ccsisrrrrrrrrerierrrrrrrriririerrriee 71 4.4.4.1 Việc vệ sinh cá nhân ở phịng chia SUAE - -+1£À 71

4.4.4.2 Chia các mĩn ăn 72

4.4.4.3 Việc vệ sinh các dụng cụ phân chia thức ăn . -.ee+ 73

4.5 Khảo Sát Quá Trình Vệ Sinh - 13

4.5.1 Vệ sinh cá nhân của nhân viên - . - << 73

4.5.2 Những qui định về việc vệ sinh cá nhân

Trang 6

———

DANH SACH BANG BIEU

Bảng 2.1 Lượng protein trong một số loại thực phẩm thơng dụng Bảng 2.2 Phân loại Vitamin theo tính tan

Bảng 2.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở các địa bàn, quận huyện Tp Hồ Chí Minh

Bảng 2.4 Một số nguyên nhân và triệu chứng ngộ độc Bảng 4.1 Bảng thực đơn nguyên liệu

Bảng 4.2 Bảng thực đơn các mĩn ăn thứ hai Bảng 4.3 Bảng thực đơn các mĩn ăn thứ ba Bảng 4.4 Bảng thực đơn các mĩn ăn thứ tư Bảng 4.5 Bảng thực đơn các mĩn ăn thứ năm Bảng 4.6 Bảng thực đơn các mĩn ăn thứ sáu Bảng 4.7 Bảng thực đơn các mĩn ăn thứ bảy

— —————————————

SVTH: Nguyễn Trương Anh Tuyền

Trang 7

Khảo Sát Căn Tin Trường ĐH Cơng Nghiệp Tp.HCM Dưới Gĩc Độ VSATTP

1 GIỚI THIỆU

Hang nam tai Viét Nam cĩ khoảng hơn 3 triệu trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm, gây

thiệt hại hơn 200 triệu USD Đây là con số được Tổ chức Y tế Thế Giới (WHO) đưa ra trong một hội thảo về an tồn thực phẩm diễn ra vào ngày 24/10/2007

Tỏ chức này cũng chỉ ra rằng, lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng

50% các trường hợp tử vong đối với con người trên thế giới hiện nay Ngay cả đối với các nước phát triển, việc ngộ độc do lương thực, thực phẩm luơn hiơn là vấn đề bức xúc và hết sức gây cần

Tại Việt Nam hiện nay ở cấp trung ương mới chỉ cĩ 2 cơ quan chuyên ngành là Cục An

Tồn vệ sinh thực phẩm ( Bộ Y tế) và Cục Quản Lý chất lượng an tồn vệ sinh và thú y

thuỷ sản (Bộ Thuỷ sản) Như vậy là Việt Nam chưa cĩ tổ chức thanh tra chuyên ngành VSATTP

Và theo thống kê của Cục an tồn vệ sinh thực phẩm, trong giai đoạn 2000-2006 đã cĩ

174 vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể với 14.653 nạn nhân; 97 vụ ngộ độc thực phẩm tại các khu cơng nghiệp, khu chế xuất với 9.898 nạn nhân; 58 vụ ngộ độc trong các trường học với 3.790 cháu bị ngộ độc thực phẩm và 2 cháu bị chết; 161 vụ ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố với 7.688 người mắc và 7 người chết

Cĩ thể nĩi các qui định về tiêu chuẩn điều kiện VSATTP cho các loại hình sản xuất, kinh

doanh đã được Bộ Y tế và các BỘ, ngành ban hành khá đầy đủ, song khơng được thực hiện Hàng loạt các vụ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn trường học, các khu cơng nghiệp,

chợ kinh doanh thực phẩm đã xảy ra [1]

Vì vậy vấn đề VSATTP là một vấn đề hết sức “nĩng bỏng”, cấp bách hiện nay và cần

được giải quyết

Để tìm hiểu rõ hơn về tình hình áp dụng VSATTP ở các Bếp Ăn Tập Thẻ hiện nay như

thể nào em đã quyết định chọn đề tài Khảo Sát Căn Tin Trường ĐH Cơng Nghiệp Tp Hồ

Chí Minh Dưới Gĩc Độ Vệ Sinh An Tồn Thực Phẩm dưới sự hướng dẫn của giáo viên

hướng dẫn

——————————————

Trang 8

Khao Sát Căn Tin Trường ĐH Cơng Nghiệp Tp HCM Dưới Gĩc Độ VSATTP

=ễễễễễ —-——

2 TONG QUAN VE DINH DUONG VA VE SINH AN TỒN THỰC PHAM 2.1 Dinh Nghia Vé Dinh Duong

Dinh dưỡng là một ngành khoa học nghiên cứu ảnh hưởng, mối liên hệ giữa các chất dinh

dưỡng của thức ăn đối với cơ thể con người và xác định nhu cầu của cơ thể về các chất đỉnh dưỡng, nhằm giúp con người phát triển khỏe mạnh, sinh sản và duy trì nịi giống

2.2 Gid Tri Dinh Dưỡng Của Thực Phẩm

Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm phụ thuộc vào thành phần hĩa học của các loại thức ăn, các chất dinh đưỡng trong thức ăn và cách nấu nướng chế biến loại thức ăn đĩ Thức ăn nào cũng cĩ đầy đủ các chất dinh dưỡng đĩ là đạm, chất béo, tỉnh bột cùng các vitamin và muối khống, nhưng ham vì vậy nên dùng phối hợp nhiều loại thức ăn để hỗ trợ và bổ sung cho

nhau nhằm đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng Thức ăn được chia thành các nhĩm sau:

~ _ Thức ăn giàu chất đạm (protid)

~ _ Thức ăn giàu chất béo (lipid)

- _ Thức ăn giàu tinh bột (glucid)

~ _ Thức ăn cung cấp chất khống và vitamin 2.2.1 Protein

+» Vai trị và tính chất của protein

~ _ Protein là thành phần quan trọng nhất của cơ thể sống, chiếm 20% trọng lượng cơ thể và chiếm khoảng 50% trọng lượng khơ của tế bào

—_ Điều kiện tồn tại căn bản của cơ thể sống là quá trình tự đổi mới các cấu trúc

protein Trong cuộc đời protein của cơ thể người đỗi mới khoảng 200 lần Để đổi mới 50% protein của cơ thể cần 80 ngày Để đổi mới 50% protein trong gan hoặc máu chỉ cần 10 ngày, cịn ở da hoặc cơ bắp cần tới 158 ngày Nguồn nguyên liệu cho quá trình xây dựng các cấu trúc protein của tế bào là protein thực phâm Đơn vị cấu tạo của protein là aminoacide Các aminoacide kết hợp với nhau để tạo thành hàng trăm nghìn loại protein khác nhau, đảm nhận những chức năng khác nhau trong cơ thể

~_ Một số loại protein tham gia vào thành phần của nhân, tế bào chất và thành tế

——>>ỶïỶsraRnỷnnnanaannanaaaaoaagaaanananannnnnnnnnnnnnnnnsnnn=rnm>—mm——

Trang 9

TS

bao, số khác tham gia vào thành phần cấu tao xương và đĩng vai trị chống đỡ

cơ học Một số protein — enzym cĩ khả năng xúc tác các phản ứng diễn ra trong cơ thể Cĩ những protein lại đĩng vai trị vận chuyển các chất trong cơ thể, hemoglobin của máu vận chuyển oxy là một ví đụ Hệ thống miễn dịch của

con người cũng liên quan mật thiết tới các protein

s» Giá trị sinh học của protein

~_ Giá trị sinh học của protein được xác định bởi hai yếu tố: thành phan acide amin va kha nang hap thu cia co thé

- Thành phần acide amin đĩng một vai trị rất quan trọng Để xây dựng nên

protein đặc hiệu của mình, cơ thể cần tổ hợp đầy đủ cdc acide amin và theo

một tỷ lệ và số lượng cần thiết cho quá trình này Protein được cấu tạo từ 20 acide amin, trong s6 đĩ cĩ 8 acide amin được coi là khơng thay thế, bởi vì cơ thể con người khơng cĩ khả năng tự tổng hợp chúng và phải lấy vào bằng con

đường thức ăn Các acide amin khơng thay thế là lơxin, izoloxin, lizin, methionin, phenilalanin, treonin, trytophan và valin Ở trẻ em người ta thấy histidin và acginin cũng là những acide amin cần thiết

~_ Để xác định giá trị sinh học của protein, FAO/WHO đề nghị như sau: Bằng phương pháp hố học xác định thành phần của tất cả các acide amin so với thành phần trong protein “ lý tưởng” Đại lượng này được gọi là “ score” của

acide amin Yéu tế hạn chế của protein là acide amin cĩ “ score” nhỏ nhất

thường người ta chỉ tính score cho những acide amin chứa lưu huỳnh

-_ Trong tự nhiên protein trứng và sữa cĩ score cho hầu hết các acide amin gan

bằng 100% Nhìn chung trong thực phẩm thường thiếu 3 loại acid amin khơng

thé thay thé là tryptophan, lizin và metionin Protein của các loại ngũ cốc thường thiếu 3 acide amin này

~ _ Nhìn chung, protein cĩ nguồn gốc động vật là loại protein hồn hảo do cĩ chứa đầy đủ các acide amin khơng thây thế với số lượng, tỉ lệ cân đối phù hợp với nhu câu cơ thé do đĩ protein động vật cĩ giá trị sinh học cao

Nhu cầu protein của cơ thể

~ _ Theo khuyến cáo của FAO/WHO, dựa trên các kết quả nghiên cứu về cân bằng

— a-a-s-saraaanaaammmmmmmmm—m—————

Trang 10

Ss

Nitơ, mỗi ngày mỗi người cần 85-90 gam; hay 1.1-1.3 gam/1 kg trọng lượng ( khơng ít hơn 1 g/1 kg trọng lượng) Riêng ở cơ thể trẻ, nhu cầu protein cao hơn nhiều, trong năm đầu tiên trẻ cần tới 4 ø protein/1 kg trọng lượng cơ thể ~_ Khoảng 50% protein cần phải là protein cĩ nguồn gốc động vật Đối với những

người lao động trí ĩc nhiều, lượng protein động vật cần cao hơn ( tới 60%)

—_ Phụ nữ cĩ thai và cho con bú nhu cầu protein cũng tăng lên Bảng 2.1 Lượng protein trong một số loại thực phẩm thơng dụng Lượng protein Lượng protein Tên thực phẩm (g/100 g) Tên thực phẩm (g/1008) Đậu tương 34.0 Đậu rồng 34.0 Lạc hạt 27.5 Đậu đen 24.2 Đậu xanh 23.4 Thịt gà 21.4 Thịt trâu, bị 21.0 Vừng 20.1 Tơm đồng 18.4 Cá quả 18.2 Cá chép 16.0 Trứng vịt 15.0 Bột mì 11.0 Ngơ mảnh 8.5 Banh mi 7.9 Gạo tẻ 7.6 Khoai tây 2.0 Khoai sọ 1.8 San tuoi 11 Khoai lang 0.8 2.2.2 Lipid

s* Vai tro cua lipid

- Trong co thể người lipid chiếm khoảng 10-20% khối lượng Lipid trong cơ thé

>>> ————

Trang 11

Khảo Sát Căn Tin Trường ĐH Cơng Nghiệp Tp HCM Đưới Gĩc Độ VSATTP

EEE el

ở dưới hai dạng: dự trữ và cấu trúc Dạng dy trữ nằm chủ yếu ở lớp dưới da va được cơ thể sử dụng để đổi mới lipid cấu trúc Nĩ tạo thành lớp áo tự nhiên

bao bọc và bảo vệ cơ thể

~ Lipid là chất cung cấp năng lượng cho cơ thể ( 1 g protein khi được đốt cháy trong cơ thể giải phĩng 4.3 kcal năng lượng 1 g glucid đốt cháy trong co thé giải phĩng 4.8 keal, cịn lipid giải phĩng 9.8 kcal)

- Lipid la dung mdi hoa tan vitamin A,D,E,K

- Lipid cing tham gia cấu tạo tế bào và thực hiện nhiều chức năng sinh học khác

+» Tính chất của Lipid ( Chất béo)

—_ Trong thiên nhiên cĩ nhiều loại chất béo khác nhau song sự khác nhau chủ yếu giữa chúng là ở tính chất của các acid béo Acid béo được chia làm hai loại: no và khơng no

- Trong số những acid béo no thường gặp nhất là palmitic (C¡sHạ(COOH) và

stearic (C¡;H::COOH), chúng khiến chất béo cĩ cấu trúc rắn Một số acid béo no khác ít gặp hơn là miristic ( C4), capric (C¡o), butyric (Ca)

~_ Aeid béo khơng no thường gặp trong dầu thực vật, dầu động vật ( từ cá, động

vật biển) Ở nhiệt độ phịng chúng cĩ dạng lỏng Thường gặp nhất là oleic (

C17H33COOH), linoleic (C¡;H:¡COOR), linolenic (C¡;H2COOH) và archidonic (C19H31COOH)

-_ Để đánh giá tính chất của chất béo người ta sử dụng các chỉ sé: chi sé acid, chi số iod, chỉ số xà phịng hĩa, chỉ số peroxyt

+ Chỉ số acid:

Trang 12

=

acid béo tự do cĩ trong 1 g chất béo này Chỉ số xà phịng hố

cao chứng tỏ trong dầu mỡ cĩ chứa nhiều acid béo phân tử thấp

Và ngược lại

+ Chỉ số lode:

ø _ Là số gam iode kết hợp với 100 gam chất béo Iod kết hợp vào

các nối đơi trong phân tử acid béo khơng no Các chất béo cĩ chứa nhiều acid béo khơng no, cĩ chỉ số iode lớn Chất béo cĩ chỉ số iode càng cao, nhiệt độ nĩng chảy càng thấp

+ Chisé peroxyt:

e _ Dầu, mỡ giữ lâu ngày thường cĩ mùi khét khĩ chịu, gọi là sự ơi hố Mùi khét khĩ chịu là do các aldehyt, xeton, axit phân tử

thấp được tạo thành do quá trình ơi hố Hiện tượng này cĩ thé do nhiều nguyên nhân, tuy nhiên kiểu phổ biến nhất là do oxi trong khơng khí kết hợp vào nối đơi trong phân tử acid béo

khơng no tạo thành các hợp chất aldehyt, acid hữu cơ khiến dầu, mỡ cĩ mùi khét Số gam iod được giải phĩng bởi peroxyt cĩ trong 100 g chất béo được gọi là chỉ số peroxyt Chỉ số peroxyt được sử dụng dé đánh giá mức độ ơi hĩa của chất béo

e_ Quá trình ơi mỡ tăng nhanh ở điều kiện 4m, nhiệt độ cao và cĩ ánh sáng Một số ion kim loại như đồng, chì cũng xúc tác cho

cho quá trình này Trong thực tế, để ngăn ngừa quá trình oxi hố mỡ, người ta thường thêm các chất chống oxi hố như propil gallat (C¡oHzOs), bufyl hydroxyanisol (BHA), butyl hydroxytoluen (BHT), tert-butyl hydroquinon (TBHQ) hoặc tìm cách loại bỏ oxi trong mơi trường bảo quản

4 Giá trị sinh học của chất béo

— Được xác định bởi sự cĩ mặt của những acid béo khơng no, sự cĩ mặt của một số loai lipid phức tạp và các vitamin tan trong chất béo

— Ba acid béo chưa no là arachidonic, linoleic và linolenic là những thành phần

khơng thể thiếu của thực phẩm vì cơ thể con người khơng cĩ khả năng tổng

<<<

SVTH: Nguyén Truong Anh Tuyén

Trang 13

a

hợp chúng Người ta coi tập hợp những acid béo chưa no trên cĩ vai trị quan trọng như vitamin ( chúng được gọi là vitamin F) Các acid béo chưa no thực hiện các chức năng sinh lý sau: ảnh hưởng, đến trao đổi cholesterol, kích thích quá trình đào thải nĩ ra khỏi cơ thể nĩ cần thiết cho quá trình tạo một số loại hormon

— _ Tùy hàm lượng và hoạt độ sinh học của các acid béo khơng no, một số tác giả chia chất béo thành 3 loại: loại thứ nhất cĩ hàm lượng acid béo chưa no cao (

50-80%) như dầu hướng dương, dầu ngơ, dầu đậu nành, dầu bơng; loại thứ hai

là những chất béo cĩ hoạt độ sinh học trung bình ( hàm lượng acid béo khơng

no từ 15-22%) mỡ gà, mỡ heo; loại cuối cùng chứa rất ít acid béo khơng no (5-

6%) như mỡ bị, mỡ đê Như vậy, nĩi chung nguồn lipid động vật chứa hàm lượng acid béo no cao, lipid thực vật chứa acid béo khơng no cao, vì vậy

khơng nên sử dụng quá nhiều chất béo động vật

~ _ Theo nguyên tắc cân đối giữa tỉ lệ P:L:G trong khẩu phần ăn ngày nay là 1:1:4 thì chất béo cần phải dam bao được 30% nhu cầu năng lượng trong ngày Khi

lượng chất béo cung cấp khơng đủ sẽ ảnh hưởng đến các chức năng của hệ

thần kinh, giảm sức đề kháng, khả năng hấp thụ vitamin bị giảm Tuy nhiên nếu ăn chất béo quá nhiều sẽ dẫn tới dư mỡ, hại gan, hệ tiêu hĩa phải làm việc

quá nhiều do tiêu hĩa chất béo phức tap hon so với đạm và đường ~ _ Hàm lượng chất béo trong một số loại thực phâm(%): + Thịtbị 4-25 + Sữa 3-5 + Bot mi 1-2 + Pho mai 30-50 + Đậuphộng 58-74 +» Các nguồn lipid thực phẩm

- Nguồn động vật: Nhiều nhất là mỡ lợn, sau đĩ là trứng gà, cịn lại là các loại gan cá, sữa Thường dng l mỡ lợn, bị, cừa Mỡ thường chứa nhiều acid bo no ( hơn 50%)

rr

Trang 14

E - es

~ Nguồn thực vật: Các loại hạt cĩ đầu như lạc, vừng, đậu tương + Dầu thực vật:

e Thường dùng là dầu lạc, vừng, hướng dương, đậu nành Dầu

thực vật chứa nhiều acid béo khơng no, cần thiết phỏng tránh

bệnh tim mach cho người cao tuổi và giúp phát triển tế bào não cho trẻ nhỏ

e _ Bơ là chất béo của sữa cĩ nhiều acid béo no Bo cung cấp nhiều

vitamin A va D

¢ Bao quan dau, mé và bơ nơi khơ, mát tránh ánh sáng để giữ

khỏi oxy hố

+ Các loại rau hầu như khơng cĩ lipid, trừ các loại đậu: đậu Hà Lan, Cove, hàm lượng lipid khoảng 1-2%

+ Các loại quả chín (trừ gắc cĩ hàm lượng cao) cĩ hàm lượng khoảng 0.1-0.5%

2.2.3 Glucid

s4» Vai trị, tính chất và cấu tạo của glucid

Gilucid là chất cung cấp năng lượng chủ yếu (60%) cho các quá trình sống của cơ thể Tuy độ sinh nhiệt chỉ bằng một nửa lipid song glucid cĩ ưu thể nỗi bật là hịa tan tốt trong nước, làm mơi trường cho các phản ứng xảy ra trong cơ thể Glucid cĩ vai trị bảo vệ ( mucopolysacharit)

- Gluxit dugc phan làm hai loại: + Gluxit don gian ( monosacharit)

Dẫn xuất aldehyt được gọi là aldoza, dẫn xuất xeton được gọi là

EEE

SVTH: Nguyén Truong Anh Tuyén

Trang 15

=ễễ-—

xetoza

+ Gluxit phic tap ( polysacharit) Polysacharit lại được phân thành polysacharit loai I ( oligosacharit) va polysacharit loai II

e Oligosacharit là nhĩm glucid cấu tạo bởi sự liên kết của một số

ít (2-10) monosacharit bằng liên kết glucozit Một số loại điển

hình là sacaroza( đường mía), maltoza, lactoza ( đường sữa)

¢ Polysacharit loại II được cấu tạo bởi nhiều monosacharit liên

kết với nhau nhờ các liên kết a và b glucozit Polysacharit cĩ

tầm quan trọng đặc biệt trong thực phẩm như tỉnh bét.Tinh bột là thành phần chính của hạt ngũ cốc và các củ lương thực Tỉnh

bột cĩ vai trị dinh dưỡng cực kỳ lớn vì trong quá trình tiêu hĩa

chúng bị thủy phân thành đường glucoza là chất tạo nên nguồn

calo chính của thực phẩm cho con người 80% glucid sử đụng là

tỉnh bột

“ Gia tri sinh học của glucid

- Glucid 1a nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thé: 1 g glucid cho 4.1 Keal

- Glucid duge dit trit với khối lượng lớn trong cơ thé dwéi dang glycogen trong gan va co

— Ngồi ra, glucid cịn tham gia vào một số thành phan cấu tạo cơ thể như:

Glycolipid tham gia cấu tạo tổ chức thần kinh và chất cốt giao của xương, tong

hop mucoprotein, glucoprotein

s* Nhu cầu glucid

~ Cũng như các chất thực phẩm khác nhau nhu cầu glucid phụ thuộc vào giới tính, tuổi tác song được xác định chủ yếu thơng qua nhu cầu năng lượng của con người Trung bình một người cần 400-500 g/ngày, trong đĩ tỉnh bột chiếm

350-400g; đường đơi chiếm 50-100, cịn lại khoảng 25 g pectin, chất xơ - Sir dung qua nhiéu glucid dẫn đến béo phì, và cĩ thể là lý do của bệnh tiểu

đường Đặc biệt nên hạn chế các loại đường “khơng được bảo vệ”, tức những

_— ———n

Trang 16

ET

loại đường đã được là sạch khỏi mọi chất khác như xelluloza, chất khống,

vitamin Những người lớn tuổi, người ít lao động trí ĩc khơng nên sủe dụng nhiều đường và các loại bánh kẹo, mà nên sử dụng các loại glucid “ được bảo vệ” cĩ trong sản phẩm được tiêu thụ một cách từ từ, và hệ vi sinh vật đường ruột được bảo vệ

4 Các nguồn glucid thực phẩm

- Đường đơn: glucoza, fructoza, galatoza, saccaroza, altoza, lactoza -_ Đường đa: tỉnh bột, xenlulose, glycozen

-_ Glucoza: phục hồi cơ thể suy yếu, sau khi mé, đưa vào cơ thế đưới dang dung

dịch tiệt trùng

—_ Fructoza: chữa bệnh xơ vữa động mạch, nhiều cholesterol trong máu

~_ Galactoza: Cĩ trong tuyến sữa

~ _ Saccaroza: Dễ tan trong nước, sử dụng nhiễu nhất trong dinh dưỡng người

- Maltoza: La san phẩm trung gian của ngũ cốc khi lên mầm và quá trình tiêu hĩa tỉnh bột

—_ Lactoza: đường sữa, tạo điều kiện cho vi sinh vật cĩ ích trong ruột phát triển

- Tinh bột: là chất tạo nên nguồn calo chính của thực phẩm Thực phẩm cung

cấp tỉnh bột thường được sử đụng là các loại cơm, phở, bún, mì, cháo, bánh mì

2.2.4 Vitamin

— _ Vitamin là tên gọichung của nhĩm các chất hữu cơ cĩ cầu tạo và tính chất hĩa lý khác nhau song đều cần thiết cho hoạt động sống của cơ thẻ Nhu cầu của cơ thể đối với vitamin rất nhỏ (đơi khi đến phần mười, phầm trăm miligam), tuy

nhiên nếu ăn thức ăn khơng cung cấp đủ một hoặc một vài vitamin nào đĩ sẽ

dẫn đến cân bằng trao đổi chất bị phá vỡ, dẫn đến bệnh tật và thậm chí tử vong

Nhìn chung các vitamin tham gia vào thành phần của các enzym

—_ Dựa vào tính tan người ta chia vitamin thành hai nhĩm: các vitamin tan trong nước và các vitamin tan trong chất béo

- ————————————L_L _—_—

Trang 17

Khao Sát Căn Tin Trường ĐH Cơng Nghiệp Tp HCM Dưới Gĩc Độ VSATTP SS Bang 2.2 : Phan loai vitamin theo tinh tan

Vitamin tan trong nước Vitamin tan trong chất béo

Thiamin ( B1) Vitamin A va caroten

Riboflavin ( vitamin B2) Canxipherol ( vitamin D) Piridoxin (vitamin Bs) Tocopherol ( vitamin E) Axit nicotinic ( vitamin PP)

Biotin ( vitamin H) Axit ascorbic ( vitamin C)

Xiancobalamin ( vitamin Bj)

2.2.4.1 Nhém vitamin hoa tan trong chất béo

¢ Vitamin A va caroten ( tién vitamin A)

— Tác dụng: Tăng sự cảm nhận anh sảng của mắt Đảm bảo sự phát triển bình

thường của các biểu mơ Thiếu vitamin A sẽ gây bệnh quáng gà, thiếu nhiều sẽ

dẫn tới mù lịa Thiếu vitamin A cũng sẽ khiến đa khơ, sần sùi và chậm phát

triển

—_ Nguồn cung cấp: Vitamin A cĩ nhiều trong dầu gan cá thu, gan động vật, trứng

động vật Trogn một số loại rau quả ( ớt, cà rốt, bí đỏ, gắc, hành lá ) cĩ chứa

nhiều provitamin A là caroten Khi đưa vào cơ thể, caroten sẽ chuyến thành vitamin A nhờ hệ enzym

“+ Vitamin D

— Tác dụng: điều hành quá trình trao đổi canxi và photpho, tham gia vào quá

trình tạo xương Thiếu vitamin D sẽ dẫn tới bệnh cịi xương, ăn mất ngon, khĩ ngủ, nĩng tính, sâu răng, xương dễ gãy và khĩ hồi phục

~ _ Nguồn cung cấp: Vitamin D cĩ nhiều trong nghêu, sị, ốc, hến, cua, cá, sữa

— —————— -———

Trang 18

————————

— Trén da người cĩ tiền vitamin D, dưới tác dụng của tỉa sủe ngoại sẽ thu được vitamin D, vì vậy người ta chữa cho trẻ con bị cịi xương do thiếu vitamin D bằng cách tắm nắng

s Vitamin E

— Tác dụng: tham gia vào các phản ứng oxi hĩa khử Tham gia vào sự trao đổi lipoit, qua đĩ ảnh hưởng tới khả năng sinh sản của động vật Thiếu vitamin E động vật sẽ sinh sản kém hoặc vơ sinh

- Nguồn cung cấp: Dầu thực vật, rau xà lách, rau cải, thận động vật Tuy nhiên

nhu cầu cơ thể về vitamin E khơng lớn lắm và trong cơ thể lượng vitamin E dự

trự đủ để bảo đảm được thời gian dài tới vài tháng nên ít xảy ra hiện tượng

thiếu vitamin E

‹% Vitamin K

— Tác dụng: Là một trong những yếu tố tham gia vào quá trình đơng máu Khi

thiếu vitamin K thời gian đơng máu sẽ kéo dài Tuy nhiên bệnh thiếu vitamin

K ít xảy ra đo trong ruột cĩ các vi khuẩn cĩ khả năng tổng hợp vitamin này — Nguồn cung cấp: Vitamin K cĩ nhiều trong cả chua, đậu, cà rốt, gan, thận 2.2.4.2 Nhém vitamin tan trong nước

s%_ Vitamin Bị

— Tác dụng: Là coenzym của enzym piruvatdecacboxylaza và xetoglutarat decacboxylaza, là những enzym tham gia vào quá trình trao đổi glucid Vì vậy

khi thiếu vitamin Bị quá trình trao đổi glucid bị trì trệ và dẫn tới bệnh tật

~ Nguồn cung cấp: Vitamin Bị cĩ nhiều trong cám, trong nấm men bia, thận động vật

“+ Acid folic:

— Tác dụng: Nếu thiếu sẽ gây ra các loại thiếu máu đinh dưỡng dai hồng cầu - Nguồn cung cấp: Cĩ nhiều trong các loại rau cĩ lá

— _ Nhu cầu một ngày ở người trưởng thành là 200 mcg s* Vitamin Be

Trang 19

=———ễễễễ-

—_ Tác dụng: Là coenzym của nhiều enzym Tham gia vào quá trình trao đổi chất béo Thiếu vitamin B¿ thần kinh sẽ bị ức chế, gây mắt ngủ, đau đầu

— Nguồn cung cấp: Vitamikn Ba cĩ nhiều trong lịng đỏ trứng, thịt, sữa s* Vitamin C

— Tác dụng: Tăng sức đề kháng, chống lại các hiện tượng chống hoặc ngộ độc

bởi các hĩa chất cũgn như các độc tố của vi trùng Khi thiếu vitamin C sẽ xuất

hiện các triệu trứng bệnh lí như chảy máu lợi, răng

— Nguồn cung cấp: Vitamin C cĩ nhiều trong trái cây chua, rau xanh ( cam,

chanh, dâu, dưa chuột, cải chua, rau cai ) “ Vitamin By ( Cobalamin)

— Téc dụng: Cần thiết cho máu Nếu thiếu vitamin Bạ; cơ thể sẽ bị thiếu máu, nếu

thiểu nhiều cĩ thẻ dẫn tới thiếu máu ác tính

— Nguồn cung cấp: Sữa, gan, trứng Ít cĩ trong thực vật Được tổng hợp bởi vi sinh vật

2.2.5 Các khống chất và chất xơ

Chất khống là thành phần quan trọng của tổ chức xương, cĩ tác dụng duy trì áp lực thấm thấu, cĩ nhiều tác dụng trong các chức phận sinh lý và chuyển hĩa của cơ thể Ăn thiếu chất khống sinh nhiều bệnh Thiếu sắt, thiếu đồng, thiếu coban sẽ sinh thiếu máu Thiếu iode gây

bướu cổ Thiếu flour gây hà răng Thiếu canxi sẽ gây ảnh hưởng đến hoạt động của cơ tim, tới chức phận tạo huyết và đơng máu, gây bệnh cịi xương ở trẻ em và xốp xương ở người lớn

$& Sắt

— Co thể người trưởng thành cĩ 3-4 g sắt, trong đĩ 2/3 cĩ ở hemoglobin là sắt tố của hồng cầu, phan cịn lại dự trữ trong gan Một phần nhỏ hơn cĩ ở trong

thận, lách và các cơ quan khác Mặt dù số lượng khơng nhiều nhưng sắt là một trong các thành phần đỉnh dưỡng quan trọng nhất, cĩ tầm quan trong cơ bản đối với sự sống Sắt là thành phần của huyết sắc tố, myoglobin Các xitocrom và nhiều enzym như catalase và các peroxydase Như vậy, sắt cĩ vai trị quan

trọng trong vận chuyên oxy và trong hơ hap tế bào

_ƑỄ -ằằẶ. —— Ốc

Trang 20

Khảo Sát Căn Tin Trường ĐH Cơng Nghiệp Tp HCM Dưới Gĩc Độ VSATTIP

ễ-ễễễ——

— Đời sống của hồng cầu khoảng 120 ngày nhưng lượng sắt được giải phĩng khơng tđịa thải mà phần lớn được dùng để tái tạo huyết sắc tố

— Nhu cầu sắt thay đổi tùy theo điều kiện sinh lý Trẻ sơ sinh ra đời với một

lượng sắt khá lớn ở gan và lách Trong những tháng đầu, trẻ sơ sinh sống bằng

lượng sắt khá lớn ở gan và lách Trong những thánh đầu, trẻ sơ sinh sống bằng lượng sắt dự trữ đĩ vì trong sữa mẹ cĩ rất ít chất sắt Đĩ là lí do người ta khuyến nghị các bà mẹ cho con ăn sam sớm hơn ( từ tháng thứ năm)

— _ Nhu cầu sắt ở lứa tuổi trưởng thành tăng lên nhiều đo cơ thể phát triển nhiều tổ

chức mới — mỗi ngày lượng sat mat đi ở người trưởng thành vào khoảng lmg ở

nam và 0.8 mg ở nữ, nhưng nữ lại cịn mất thêm lượng sắt theo kinh nguyệt

vào khoảng 2 mg/ngày

— Sắt cĩ nhiều trong các thức ăn nguồn gốc động vật, các hạt họ đậu nhất là đậu

tương Các loai rau quả cũng là nguồn sắt quan trọng

—_ Sắt ở thịt được hấp thụ khoảng 30%, đậu tương 20%, cá 15%, các thức ăn thực vật chỉ hấp thu khoảng 10% Vitamin C hỗ trợ hấp thụ sắt cịn các photphat lại

cản trở sự hấp thu sắt

—_ Các chế độ ăn uống hỗn hợp thường chứa khoảng 12-15 mg sắt trong đĩ chừng

1 mg được hấp thu; chừng ấy đủ cho nam giới trưởng thành nhưng thiếu với thiểu niên và phụ nữ Theo WTO nhu cầu cho các đối tượng này là 24-28 mg và người ta khuyên nên tăng cường chất sắt trong khẩu phần ăn

— Bệnh thiếu máu đo thiếu sắt là một bênh dinh dưỡng cĩ tầm quan trọng lớn, tuy ít khi gây tử vong nhưng nĩ làm cho hàng triệu người ở trong tình trạng

yếu đuối, trẻ em học kém do thiếu máu gây buồn ngủ và thiếu tập trung Thiếu

máu đặc biệt gây nguy hiểm cho phụ nữ thời gian sinh nỡ % Calci

— Trong cơ thé calci chiém vj tri dic biét, Calci chiếm 1⁄3khối lượng chất

khống trong co thể và 98% calci nằm ở xương và răng Vì vậy calci rất cần

thiết đối với trẻ em cĩ bộ xương đang phát triển, với phụ nữ cĩ thai và đang

nuơi con bú

`

Trang 21

Khão Sát Căn Tin Trường ĐH Cơng Nghiệp Tp HCM Dưới Gĩc Độ VSATTP

Os

Nhu cau calci 6 người lớn vào khoảng 400- 500 mg/ngày; phụ nữ cĩ mang

trong 3 tháng cuối và cho con bú cần 1000-1200mg/ngày

—_ Điều tra khẩu phần của nhân dân cả hai miến Nam, Bắc đều thấy lượng calci chỉ đạt trong khoảng 400 mg/ngày Lý do chính vì trong khẩu phan ăn của chúng ta cĩ ít sữa, ít các loại thủy sản và hồn tịan bỏ khơng ăn xương

— Nguồn thực phẩm chứa nhiều calci là sữa bị, trong 100 g cĩ chứa 1200 mg

calci Cịn trong 100 g lương thực chỉ cĩ khoảng 30 mg calci, trong thịt các loại chỉ cĩ 10-20 mg calci Trong các loại rau cĩ chứa khá nhiều calci, thí dụ

như rau muống, rau mồng tơi, rau dễn, rau đay, rau ngĩt đều chứa trên 100 mg

calci trong 100 g rau

— _ Trong nước uống cũng cĩ một tỉ lệ nhỏ calci

“ lode

—_ Iode là thành phần đỉnh đưỡng cần thiết cho cơ thể Nĩ là thành phần cấu tao của cac nội tố của tuyến giáp trạng tyroxin triđotyroxin giữ vai trị chuyên hĩa quan trọng Khi thiếu iode, tuyến giáp trạng tăng hoạt động, cố gắng bù lượng

thiếu và vì vậy gây bệnh bướu cỗ

— lode trong thức ăn được hấp thu ở ruột non và đi theo 2 con đường chính: khoảng 30% được sử dụng bởi tuyến giáp trạng để tạo hormon, phần cịn lại ra theo nước tiêu

~ Nhu cầu để nghị của người trưởng thành là 0.14 mg/ngày: ở phụ nữ là 0.1

mg/ngày; nhu cầu iode ở phụ nữ cho con bú cao hơn bình thường là 1.5 lần

Nguồn gốc iode tốt trong thức ăn là các sản phẩm ở biển và các rau trồng trên đất nhiều iode Phương pháp chắc chắn nhất để cĩ lượng iode đầy đủ, đặc biệt

ở những vùng cĩ bệnh bướu cổ là tăng cường iode cho thức ăn như sử dụng muối iode chẳng hạn

—_ Kẽm là thành phân thiết yếu của anhydrase carbonic va nhiều enzym cần thiết cho chuyển hĩa protein và glucid khác Biểu hiện của thiếu sắt là lớn khơng bình thường và chức phận sinh dục kém phát triển Nhiều trẻ em ăn uống kém,

—ễ——-————— SVTH: Nguyễn Trương Anh Tuyền

Trang 22

Khao Sát Căn Tin Trường ĐH Cơng Nghiệp Tp HCM Dưới Gĩc Độ VSATTP

==ễễễ-ễễ —

lười ăn cũng cĩ thể do thiếu kẽm

—_ Nhu cầu kẽm của người trưởng thành khoảng 2.2 mg/ngày Thức ăn động vật là nguồn kẽm tốt

“ Magie

— Trong cơ thể cĩ 20-25 g magie Đĩ là yếu tố cần thiết cho hoạt động của nhiều loại enzym tham hĩa Nhu cầu một ngày là 200 ~ 300 mg Magie cĩ

nhiều trong thức ăn thực vật, ở thịt và các loại gia cầm $* Chất xơ

— Chất xơ được xế như một loại hydratcacbon nhưng khơng cung cấp năng

lượng, vitamin, hay khống chất Chất xơ đĩng vai trị quan trọng trong

tiêu hĩa, tuy nhiên chất xơ làm giảm hấp thu sắt và một số khống, vì vậy

phụ nữ mang thai, trẻ con và nhĩm người cĩ nguy cơ thiếu máu khơng nên ăn chất xơ quá nhiều

—_ Cĩ hai loại chất xơ:

+ Chất xơ khơng tan trong nước: gồm cellulose, chất gỗ ( lognin) và hemicellulose, chúng được tìm thấy trong cám, lúa mì, các loại đậu màu xanh và các loại rau (măng tây, cải bruxen, ).Mặc dầu những chất xơ này khơng tan trong nước, chúng hút nước làm cho ruột non

dễ bài tiết các chất thải

+ Chất xơ tan trong nước: gồm chất keo trong trái cây chín ( pcctin), chất gum và chat nhay (mucilage) Chất keo cĩ trong các loại táo, các giống cam quýt, các loại rau, đậu Chất gum và chất nhầy cĩ trong các loại rau đậu và yến mạch Chất keo và gum làm chậm sự

hấp thu đường, cĩ lợi cho những người đái tháo đường Chất xơ tan

trong nước cịn giúp hạ thấp cholesterol cĩ hại

+ Tất cả các chất xơ làm chậm sự bấp thu glucose trong cơ thé và

giúp cho việc tiêu hĩa, chúng cịn giúp ngăn ngừa ung thư kết tràng Viện Ung thư Quốc gia khuyên một người nên tiêu thụ khoảng 20-

35g chất xơ mỗi ngày Tốt nhất nên lấy chất xơ từ việc ăn uống hơn

——————————————-—— «=sẽăaẽa.a

Trang 23

Khảo Sát Căn Tin Trường ĐH Cơng Nghiệp Tp HCM Đưới Gĩc Độ VSATTP oe là ding chất bổ sung.[2] 2.3 Vấn đề ngơ độc thưc phậm 2.3.1 Khải Niệm Về Thực phẩm, bệnh do ngộ độc thực phẩm và ngơ độc thực phẩm 2.3.1.1 Thực phẩm

Tất cả chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người bao gồm đồ ăn, uống, nhai,

ngậm, hút và các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng khơng

bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ được đùng như dược phẩm

2.3.1.2 Bénh do thực phẩm

Là bệnh mắc phải do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm độc và nhiễm khuẩn ( gọi chung là ơ nhiễm), thường được gọi khơng chính xác là ngộ độc thức ăn ( chỉ khi cĩ triệu chứng lâm

sàng) Nĩ cĩ thể ở dạng cấp tính, ảnh hưởng tức thời tới tính mạng hoặc cĩ thể ở dạng trường diễn dẫn tới nhiều tình trạng bệnh lí khác nhau.Trên thực tế, phần lớn mọi người bệnh ở thể nhẹ hoặc sự nhiễm độc tích luỹ từ từ, cĩ thể gọi chung là bị nhiễm độc hay ngộ độc tiềm an 2.3.1.3 Ngơ độc thực phẩm:

Là khi cĩ ít nhất hai người bị ngộ độc do cùng ăn một hay nhiều mĩn giống nhau trong cùng một thời điểm Bệnh dịch do ăn uống cũng là một dạng của ngộ độc thực phẩm Trong vụ dịch, khi mầm bệnh tồn tại trong mơi trường xung quanh, các ca ngộ độc thực phẩm cĩ thể xảy ra lẻ tẻ từng ca trong một thời gian dài

2.3.1.4 Các tác nhân gây ngơ độc thực phẩm

- _ Vị sinh vật gây bệnh hoặc độc tơ của chúng

— Hố chất — Phĩng xạ, vật lạ

2.3.1.5 Những tắc hai của thực phẩm nhiễm bẫn đỗi với con người

-_ Nhiễm độc tiềm ẳn: Là sự nhiễm các chất độc hại dưới ngưỡng cĩ thể gây ra các triệu

chứng cấp tính, bản cấp tính; cĩ thể bị nhiễm liên tục hoặc khơng liên tục; cĩ thể sau một thời gian khơng biết trước sẽ cĩ : ung thư, các rỗi loạn chức năng khơng rõ nguyên nhân, vơ sinh, quái thai

Trang 24

Khảo Sát Căn Tin Trường DH Cơng Nghiệp Tp HCM Dưới Gĩc Độ VSATTP

ễễễễ-

theo chu kỳ; cĩ thể đo di chứng của ngộ độc cấp hoặc do hậu quả của nhiễm độc tiềm

ẩn tới liều gây bệnh; cĩ thể trở thành bệnh khĩ chữa hoặc khơng chữa khỏi

— Bệnh bán cấp tính ( ngộ độc thức ăn): các rối loạn tiêu hố hoặc thần kinh nhẹ, hoặc

các triệu chứng cấp tính, cĩ thể tự chữa khỏi hoặc tự khỏi

~_ Bệnh cấp tính ( ngộ độc thức ăn): các triệu chứng trước đây tương đối điển hình và

bệnh nhân cần đến sự can thiệp của bác sĩ + Biéu hiện rối loạn tiêu hố: nơn, đau bụng

+ Biểu hiện rối loạn thần kinh: rối loạn cảm giác, nhức đầu, mệt lả, hơn mệ, liệt

chỉ

+ Các rối loạn chức năng khác: thay đổi huyết áp, bí tiểu

— Thời gian lành bệnh (đến khi hết triệu chứng nhưng bệnh nhân chưa thể sinh hoạt và

làm việc một cách bình thường)

+ _ Với người mắc bệnh bán cấp và cấp tính: 02 ngày — 01 tháng

+ _ Với người mắc bệnh mạn tính: Khơng khỏi hẳn và thỉnh thoảng tái phát —_ Thời gian phục hồi sức khoẻ (đã cĩ thể sinh hoạt và làm việc một cách bình thường):

tuỳ theo nguyên nhân, tình trạng sức khoẻ và độ tuổi, thường là:

+ Với người bình thường bị mắc bệnh bán cấp và cấp tính: 01 — 04 tuần với người lớn và trẻ độ tuổi học đường: 01 tháng đến vài tháng với trẻ dưới 7 tuổi

và người già

+ Với người mắc bệnh mạn tính bị tái phát: 01 — 02 tuần trong trường hợp bệnh

tái phát cĩ thể chữa được; khơng xác định được trong trường hợp đã thành

bệnh nặng

— _ Tử vong là hậu quả của ngộ độc cấp rất nặng, ngộ độc cấp khơng được cứu chữa kịp thời hoặc hậu qua của nhiễm độc tiềm ấn kéo dài đã dẫn đến bệnh hiểm nghèo khơng

cứu chữa được

2.3.2 Tình hình xuất ăn cơng nghiệp và ngơ độc thực phẩm

Vài năm gần đây sự ra đời của các” suất ăn cơng nghiệp” do các cơng ty chuyên doanh hoặc cá nhân hợp động với đoanh nghiệp để vừa giảm bớt chỉ phí vừa tiện lợi Vì

—————————————— -.-.n¬.saamaas“sasasasasasasaăaăaẽ.aẽaẽẵäắäaaavyrsậaăẫăa.am ——

Trang 25

ST

thế, doanh nghiệp khơng kiểm sốt được chất lượng bữa ăn và các vấn đề về vệ sinh an tồn

thực phẩm Cĩ doanh nghiệp nấu ăn tại đơn vị, cĩ doanh nghiệp hợp đồng với một cơ sở nào đĩ bên ngồi

“Suất ăn cơng nghiệp” đang là một thực trạng đáng báo động hiện nay về ngộ độc

thực phẩm Theo ơng Huỳnh Lê Thái Hồ, trưởng phịng Quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm, Sở Y tế TP HCM, cần phải tăng cường tuyên truyền, khuyến khích doanh nghiệp tự tổ chức bếp và nâng cao giá thành suất ăn Bên cạnh đĩ, phải tăng cường việc kiểm tra, xử lý, nhất là xử phạt nghiêm khắc Đặc biệt, cần bổ sung trách nhiệm của doanh nghiệp trong việc kiểm

tra, giám sát vệ sinh an tồn bữa ăn cho cơng nhân

Theo thơng kê của Cục an tồn vệ sinh thực phẩm, trong giai đoạn 2000 — 2006 đã cĩ 174 vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể với 14.653 nạn nhân; 97 vụ ngộ độc thực phẩm tại các khu cơng nghiệp, khu chế xuất với 9.898 nạn nhân; 58 vụ ngộ độc thực phẩm trong các

trường học với 3.790 cháu bị ngộ độc thực phẩm và 2 cháu bị chết; 161 vụ ngộ độc thực phẩm

đo thức ăn đường phố với 7.688 người mắc và 7 người chết 2.3.2.1 Các nguyên nhân gây ngơ độc tại Tp Hỗ Chí Minh

—_ Vi sinh vật: 13 vụ 44.8%

—_ Thuốc bảo vệ thực vật: 9vụ 31,0%

~ _ Thực phẩm cĩ chứa chất độc ( Cá nĩc): 2vụ 6,9%

— Nguyên nhân khác: 5vụ 17,2%

2.3.2.2 Ngơ độc thuc phẩm xảy ra theo khu vực

Trang 27

Khảo Sát Căn Tin Trường ĐH Cơng Nghiệp Tp HCM Dưới Gĩc Độ VSATTP ==—— - Củ Chi 3 2 Nhà Bè 0 Cần Giờ 0 Tổng cộng 29 13 9 2 5

~ _ Tỷ lệ ngộ độc thực phẩm do vi sinh và thuốc trừ sâu chiểm tỷ lệ 75,8%

—_2 vụ tử vong: 1 ca ngộ độc cá nĩc, cịn lại và 1 cơng nhân nữ ngộ độc rượu kết hợp cĩ tìm thấy du lượng thuốc bảo vệ thực vật trong rau

~_ Số vụ ngộ độ tập thể ở các cơng ty xí nghiệp ,trường học và đặc biệt là ở hai nhà hàng là 18 vụ chiếm tỷ lệ 62% nĩi lên tính chất đặc biệt nghiêm trọng về tình hình ngộ độc thức ăn tại các bếp ăn tập thể

- Trong 18 vụ ngộ độc tập thể thì cĩ 12 vụ đo vi sinh vật tỷ lệ 66, 66%, như vậy vi sinh vật là nguyên nhân chính gây ngộ độc thức ăn Ngồi ra, vẫn cĩ 4 vụ do thuốc bảo vệ thực vật chiếm 22,22% Như vậy nếu phịng ngừa được hai nguyên nhân chính gây ngộ độc thức ăn Ngồi ra, vẫn cĩ 4 vụ do thuốc bảo vệ thực vật chiếm 22,22% Như vậy nếu phịng ngừa được hai nguyên nhân vi sinh và thuốc bảo vệ thực vật thì đã

phịng ngừa gần 90% số vụ ngộ độc thực phẩm tại Tp.HCM

—_ Các quận huyện xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm nhất là Huyện Bình Chánh, Quận Tân Bình, Huyện Củ Chỉ chủ yếu là đo cĩ nhiễu khu cơng nghiệp

2.3.2.4 Nhân định:

Năm 2007 số vụ ngộ độc thực phẩm gia tăng do các nguyên nhân chủ yếu sau:

- Tinh hinh VSATTP tai đa số Bếp Ăn Tập Thể của cơng ty, xí nghiệp khơng được tốt

đo chưa cĩ sự quan tâm đúng mức của chủ doanh nghiệp về đầu tư cơ sở vật chất cũng

như việc tuân thủ các qui định về VSATTTP đối với Bếp Ăn Tập Thẻ của Bộ Y tế

(QD 4128/2006/BYT)

- Trong d6 cé nhimg céng ty, xí nghiệp hợp đồng với nhà thầu bên ngồi cung cấp suất

ăn sẵn khơng đạt yêu cầu như: cơ sở khơng đảm bảo các điều kiện vệ sinh về cơ sở vật chất, dụng cụ trang thiết bị, qui trình chế biến, bảo quản thực phẩm, nhân viên đặc

-———————————.—

Trang 28

biệt các nơi chế biến thực phẩm này thường ở nơi xa phục vụ ( Từ Tân Bình đến Củ

Chi, Bình Chánh ) nên việc vận chuyên thức ăn khơng đảm bảo an tồn và thời gian

từ khi chế biến thức ăn xong đến khi sử dụng kéo dài quá lâu ( > 2 giờ) dẫn đến việc tỷ lệ thức ăn bị nhiễm khuẩn rất cao

~_ Số vụ ngộ độc do thuốc trừ sâu gia tăng đặc biệt ở rau muống nước

~_ Khơ cá nĩc gây tử vong và việc bán khơ cá nĩc vẫn cịn phơ biến cần được quan tâm giải quyết triệt để

- Số vụ ngộ độc tập thể > 30 người là 8 /29 đây là con số tương đối lớn Nhưng bên cạnh ngộ độc tập thê thì ngộ độc trong gia đình, cá thể cũng rất đáng lo ngại và nhất là 2 trường hợp tử vong đều ở gia đình và hộ tập thể Do đĩ, trong những năm tới khi thành phố khống chế được tình hình ngộ độc thực phẩm tập thể tại các cơng ty xí

nghiệp, cĩ thể sẽ nỗi lên tình hình ngộ độc cá thể lẻ tẻ tại gia đình và từ các quán ăn

đường phơ

2.3.3Ngộ độc thực phẩm

2.3.3.1 Các nguyên nhân gây ngơ độc thực phẩm

- Nhiing chất hố học độc hại

+ Các chất ơ nhiễm trong cơng nghiệp và mơi trường như: các dioxin, các chất

phĩng xạ, các kim loại nặng như kim loại nặng ( chì, thuỷ ngân, asen, cadimi )

+ Các chất phụ gia sử dụng khơng đúng qui định: các chất tạo màu, tạo mùi, tạo

ngọt, chất bảo quản, chất chống oxy hố, chất tẩy rửa và các hợp chất khơng mong muốn trong dụng cụ chứa đựng thực phẩm

+ Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến như thịt hun khĩi, dầu mỡ bị

Trang 29

Khảo Sát Căn Tin Trường ĐH Cơng Nghiệp Tp HCM Dưới Gĩc D6 VSATTP

vật lí như các mảnh thuỷ tỉnh, gỗ, kim loại, đá sạn, xương, mĩng, lơng tĩc và

các vật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy hại đáng kể như gãy xương,

hĩc xương, tổn thương niêm mạc đạ dày, miệng

~ _ Các tác nhân sinh học như vi khuẩn, nắm mốc, vi rút và kí sinh vật

+

Vi khuẩn cĩ ở mọi nơi xung quanh chúng ta Phân nước thải, rác bụi, thực

phẩm tươi sống luơn luơn cĩ nhiều vi khuẩn gây bệnh Trong khơng khí và

ngay ở trên cơ thể người cũng cĩ hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da ( đặc biệt

& ban tay), ở miệng, ở đường hơ hấp, đường tiêu hố, bộ phận sinh dục, tiết

niệu Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là mơi trường tốt cho vi khuẩn trong khơng khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt thức ăn cịn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi huấn cĩ thể sinh sản đạt đến

mức gây ngộ độc thực phẩm

Nắm mốc thường gặp trong mơi trường sống, nhất là ở trong các loại ngũ cốc, quả hạt cĩ dầu dự trữ trong điều kiện khơng khí nĩng ẩm như nước ta Nắm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại cịn sản sinh các độc tố nguy hiểm

Aflatoxin 14 độc tố vi nấm được biết rõ nhất do nam Aspergillus Flavus va

Aspergillus Parasiticus sản sinh ra trong ngơ, đậu va lạc 4m mốc cĩ thể gây ung thư gan

Vi rút gây ngộ độc thực phẩm thường cĩ trong ruột người Các nhuyễn thể sống ở vùng nước tưới cĩ phân tươi hoặc các mĩn rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm vi rút bại liệt, vi rút viêm gan

Vị rút cĩ thể lây truyền từ phân người qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ơ

nhiễm phân vào thưc phẩm, với một lượng rất ít virut đã gây nhiễm bệnh cho người Vi rút nhiễm ở người cĩ thể lây sang người khác trước khi phát bệnh

Kí sinh vật thường gặp trong thực phẩm là giun sán Người ăn phải thịt cĩ ấu trùng sán đây trong thịt bị ( sán dây bị) trong thịt lợn ( thịt lợn gạo) chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển nhanh thành sán trưởng, thành ki sinh ở đường tiêu hĩa và gây rồi loạn tiêu hố

Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rơ, cá chép, cá trơi cĩ nang trùng sán lá gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyên tới ống mật, lên gan và phát triển

Trang 30

ở gan thành sán trưởng gây tổn thương gan mật

+ Nếu ăn phải tơm, cua cĩ nang trúng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước

cĩ nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hồnh lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, và ho khạc ra máu nguy hiểm Bệnh do giun xoắn cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt

sống, ăn tiết canh cĩ ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, xốt cao, liệt cơ hơ hấp

2.3.3.2 Những biểu hiên của một số ngơ độc thực phẩm thường gặp

Bảng 2.4 Một số nguyên nhân và triệu trứng ngộ độc TRIỆU CHỨNG NGỘ nhuyễn thể sống ở nguồn nước bị ơ nhiễm NGUYÊN NHÂN THUC PHAM BOC Trứng, thịt gia cầm nấu | Sốt tiêu chảy, đau bụng, Samonella chưa chín nơn

Sữa tươi, nước chưa khử x

_ , , | Buén nơn, đau bụng, tiêu Campylobater trùng hoặc đun sơi, thịt gia

Na chảy, phân cĩ máu

câm nâu chưa chín

Sử dụng nguồn nước Ơ

nhiễm để làm kem, đá hoặc | _ -

Tiêu chảy phân lỏng nhiễu V.cholerae tưới rửa rau quả Nâu chưa

nước kèm theo nơn và đau

(phẩy khuẩn tả) chín hoặc ăn sơng cá, bụng

Clostridium botulinum Thực phẩm đĩng hộp bị ơ

nhiễm trong quá trình chế

biến : cá, thịt, các loại rau

Giảm trương lực cơ, đặc

biệt là ở mắt ( nhìn mờ) và

ở phổi ( gây khĩ thở)

Escherichia Coli

Thịt, cá, rau, sữa tươi, nước

Trang 31

Khảo Sát Căn Tin Trường ĐH Cơng Nghiệp Tp HCM Dưới Gĩc Độ VSATTP Staphylococcus aureus ( tụ Sản phẩm từ sữa, thịt gia À Ấ t ã câm nâu chưa chín Nhiễm Buơn nơn, nơn, tiêu chảy, đau bụng, khơng sốt, mất câu) trùng từ mỗi, tay và da lây nước nặng sang thức ăn chín

: Tiêu chảy, phân cĩ máu, sơt Sữa và thực phâm bị âm

Shigella (ly) trong những trường hợp

ướt, nhiễm phân nặng Bacillus cereus Ngũ cốc, rau, sữa, thịt quay hoặc rán Đau bụng, tiêu chảy và buơn nơn

Thuốc bảo vệ thực vật Các loại rau quả tươi, chẻ

Rối loạn thần kinh trung ương, nhức đầu, mất ngủ,

giảm trí nhớ Tổn thương não gây hội chứng nhiễm

độc não do thuỷ ngân, photpho hữu cơ và clo hữu cơ Ngồi ra cịn ảnh hưởng

đến tim mạch, hơ hấp, tiêu

Trang 32

Khảo Sát Căn Tin Trường ĐH Cơng Nghiệp Tp HCM Dưới Gĩc Độ VSATTP Ngộ độc nắm Nấm độc màu vàng sáp ( Gyromitra) Ngộ độc xây ra 8 — 10 giờ

sau khi ăn nấm

Đau bụng, nơn sau đĩ xuất hiện vàng da và cĩ thể dẫn đến tử vong Nấm độc màu nhạt ( Amanita phalloides)

Xây ra 9-11 giờ sau khi ăn,

gây rối loạn đạ dày, ruột

kèm theo đau bụng, vơ niệu,

gan to, hơn mê cĩ thể dẫn

đến tử vong

Ndmd6(Amanita muscaria) Xay ra sau 1-6 gid sau khi

ăn, gây tốt mồ hơi, chảy

đải, nơn mữa, tiêu chảy, co đồng tử, trường hợp nặng

cĩ thể hơn mê, co giật

2.3.3.3 Một số biện pháp xử lí thơng thường trong ngơ độc thực phẩm

Khi cĩ trường hợp nhiễm độc, ngộ độc do thức ăn hoặc nghỉ ngờ bị ngộ độc thì nhất thiết phải đình chỉ việc sử dụng thức ăn đĩ và giữ tồn bộ thức ăn thừa, chất nơn, phân, nước tiểu, để

đi xét nghiệm, báo ngay cho cơ quan y tế gần nhất đến điều tra xác minh và kịp thời tổ chức

cấp cứu người bị ngộ độc Xử lí cấp cứu trước tiên là phải làm cho người bị ngộ độc nơn ra

cho hết chất đã ăn vào, ngăn cản sự hấp thu của ruột đối với các chất độc, phá huỷ độc tính đồng thời bảo vệ niêm mạc dạ dày

—_ Loại trừ các chất độc ra khỏi cơ thể +

+

dùng nước âm, nước muơi sinh lí đê rửa

sulphat, natri sulphat

Trang 26

Gây nơn: Thực hiện ngay bằng cách cho ngĩn tay vào họng để kích thích nơn

Rửa dạ dày: Rửa dạ dày càng sớm càng tốt, chậm nhất là trước 6 giờ Cĩ thể

Trang 33

Khảo Sát Căn Tin Trường ĐH Cơng Nghiệp Tp HCM Dưới Gĩc Độ VSATTP Ts + _ Gây bài niệu bằng cách truyền dich —_ Giải độc + Dùng phương pháp hấp thụ chất độc bằng than hoạt + Trung hoa chất độc

+ Giải độc đặc hiệu theo nguyên nhân gây ngộ độc

2.3.4 Những lời khuyên về Dinh Dưỡng và Vê Sinh An Tồn Thực Phẩm 2.3.4.1 Muời lời khuyên về định dưỡng hợp lí

~ _ Phối hợp nhiều loại thực phẩm và thường xuyên thay đổi mĩn

- Cho tré bai mẹ ngay sau khi sinh, bú sữa mẹ hồn tồn trong 6 tháng đầu Cho trẻ ăn

bé sung hop lí và tiếp tục bú tới 18 — 24 tháng

— _ Ăn thức ăn gián đoạn với tỷ lệ cân đối giữa nguồn thực vật và mỡ động vật

— _ Sử dụng sữa và các sản phẩm của sữa phù hợp với mỗi lứa tuổi

- Khơng ăn mặn, sử dụng muối iốt trong chế biến thức ăn Hạn chế ăn muối dưới

300g/tháng/người

— _ Ăn nhiều rau, củ, quả nhiều vitamin, chất khống và chất xơ

~ _ Ăn theo nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể Theo dõi mức cân nên cĩ

~_ Ăn ít đường Khơng cho trẻ em và người lớn tuổi ăn bánh kẹo, uống nước ngọt trước bữa ăn Mỗi tháng bình quân 500 gam đường/ người

-_ Ăn chất béo cĩ mức độ Chú ý thêm dầu Mỗi tháng 600g/người Mỗi nhà cĩ một lọ

muối vừng, lạc nhạt

~_ Ăn thức ăn giàu đạm ở mức vừa phải Cĩ tỉ lệ nhất định chất đạm nguồn động vật (

thịt, trứng, sữa) Mỗi tuần tối thiểu 3 bữa cá Tăng cường ăn các sản phẩm từ đậu

tương ( tương, đậu tương, sữa, đậu nành )

Trang 34

Es

~ _ Thực hiện nếp sống năng động, hoạt động thé lực đều đặn, duy trì cân nặng ở mức hợp lí, khơng hút thuốc lá

2.3.4.2 Những chú ý đề phịng ngơ độc thực phẩm

- Rita tay trước khi ăn, nhất là khi ăn bốc

~ _ Chỉ uống nước chín (đun sơi để nguội ), hoặc đã qua thiết bị tỉnh lọc

-_ Phịng ngộ độc bởi phẩm màu độc hại: luơn nghỉ ngờ thịt sống, chín nhuộm màu khá thường: xối màu gấc khơng thấy hột và thịt gac; bánh, kẹo, mứt cĩ màu loè loẹt, khơng cĩ địa chỉ sản xuất

—_ Phịng ngộ độc bởi hố chất bảo vệ thực vật: rau, củ, quả tươi, đặc biệt thức ăn sống

phải được ngâm kỹ rồi rửa lại vài lần bằng nước sạch hoặc đưới vịi nước chảy

~_ Phịng ngộ độc bởi thực phẩm cĩ độc tự nhiên: khơng ăn nấm, củ, rau, quả hoang dại nghỉ cĩ độc, sản phẩm động vật cĩ độc ( phủ tạng, và da cĩc, cá nĩc, )

~ Phịng vi khuẩn sống sĩt làm thực phẩm biến chất, cĩ hại: Khơng dùng đề hộp lon

phịng cứng ở hai đáy hộp, bị gỉ, mĩp méo; sữa, nước giải khát trong hộp giấp bị phơi

ngồi nang đù cịn hạn sử dụng, nước giải khát, nước đĩng chai bị biến màu, đục, cĩ

cặn

- Phịng vi khuẩn nhân lên trong mơi trường: thức ăn chín để qua bữa quá giờ nếu

khơng được bảo quản lạnh ( dưới 10°C), phải được hâm lại kĩ hoặc chẩn nước sơi

~ _ Phịng ơ nhiễm chéo sang thực phẩm chế biến sẵn ( thịt quay, luộc) để ăn ngay từ: cá,

dụng cụ bán hàng như dao, thớt, đũa, thìa, que gắp đang chế biến thực phẩm sống hoặc chưa được làm sạch; bàn tay, trang phục của người bán hàng trực tiếp bj ban

- Khéng mua hang bao géi sẵn khơng cĩ đĩa chỉ nơi sản xuất, đĩng gĩi và hàng hết hạn

sử dụng

~ _ Tránh ăn ở quán khơng cĩ nước sạch hoặc cách nguồn nước sạch và khơng cĩ tủ kính che đuổi ruồi, bụi, chất độc mơi trường ( nếu ở mặt đường, vĩa hè, hoặc khơng cĩ lưới

che ruơi, nhặng ( nếu ở trong nhà, chợ cĩ mái che)

2.3.4.3 Mười lời khuyên trong chế độ ăn uỗng và chế biến thức ăn

~_ Chọn cách chế biến thức ăn an tồn

—_-———.ằ_—————————————=——

Trang 35

PT

+ Nhiéu loai luong thực, thực phẩm như rau, quả chỉ cĩ giá trị cao khi ăn ở trạng thái tươi, cịn những loại khác cần phải được chế biến mới đảm bảo an tồn và

kéo dài thêm được thời gian sử dụng Thí dụ: chỉ mua sữa các loại đã chế biến

khử trùng và đĩng chai lọ kín Các bán thành phẩm và thực phẩm ăn liền, phải

được bao gĩi kín và ghi rõ cịn thời hạn sử dụng mới mua

- Nau thức ăn chín kĩ

+ _ Nhiều thực phẩm sống như cá, thịt gia cầm, kể cả sữa tươi, sữa tươi đĩng chai,

khi chưa nấu chín thường cĩ nhiều vi sinh vật và cĩ thể gây bệnh Nấu nướng

đảm bảo chín sẽ huỷ điệt những nguồn gây bệnh và cần lưu ý khi nấu nhiệt độ

khơng được thấp hơn 100°C va phai chin ca phan bên trong của thực phẩm

nhất là chỗ gần xương Thịt, cá, gia cầm đơng lạnh phải được làm tan đá trước

khi sơ chế và nấu nướng

~ An thir an vừa nâu xong

+ Thức ăn vừa nấu chín xẽ nguội dần bằng nhiệtđộ trong phịng và vi khuẩn bắt đầu phát triển Để càng lâu càng nguy hiểm Do đĩ phải ăn ngay sau khi thức

ăn vừa nấu xong

- Bao quản cẩn thận thức ăn đã nấu chín

+ Thức ăn sau khi nấu chín chỉ cĩ thể giữ được khơng quá 3 — 4 giờ ở nhiệt độ

60°C nếu thức ăn cần ăn nĩng và 10C nếu cần ăn nguội Trong tủ lạnh, trong chạn khơng để lẫn thức ăn cịn nĩng vào tủ lạnh, vì phần trong của thức ăn sẽ khơng lạnh vẫn tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

—_ Nấu kĩ lại thức ăn chưa sử dụng hết

+ Thức ăn khơng dùng hết, nếu muốn để sang bữa sau phải được đun sơi lại ngay Trước khi ăn phải đun lại một lần nữa cho thật sơi đều, khơng ít hơn 5 —

10 phút

—_ Tránh khơng để lẫn lộn thức ăn chín và sống

+ Thức ăn đã nâu chín cũng rất dễ bị nhiễm vi sinh vật dù chỉ chạm nhẹ vào thức

ăn sống Sự nhiễm bản cĩ thể là trực tiếp như dễ lẫn thịt chưa nấu với thức ăn

đã nau rồi Cũng cĩ thể kho thây như dùng dao thớt thái thịt sơng, để thái thịt

Trang 36

chín Làm như vậy sẽ giúp cho vi khuẩn phát triển nhanh trên thức ăn đã nấu chín khĩ thấy như dùng dao thới thái thịt sống, để thái thịt chín

- Rita tay nhiều lần

+ Rửa tay kỹ trước khi nấu ăn hoặc sau mỗi lần tạm dừng cơng việc, đặc biệt là

khi thay quần áo hay sau khi đi đại tiện Rửa tay sau khi thái hoặc rủa thức ăn

sống như thịt, cá, gia cầm trước khi làm thức ăn khác Nếu tay bị mụn nhọt phải băng lại trước khi tiếp xúc với thực phẩm và nấu nướng Cần chú ý là

những động vật nuơi trong nhà như chĩ, mèo, chỉm, gà, vịt vv đặc biệt là cả

rùa, ốc, ba ba thường là chứa mầm bệnh cĩ thể lây truyền từ động vật qua bàn

, tay vào thức ăn ,

- Gitt bép that sach sé

+ Thực phẩm và thức ăn đều là nơi ấn náu của vi trùng gây bệnh Mặt khác thức

ăn rất đễ bị nhiễm bản Do đĩ cần giữ sạch sẽ nền nhà, trần tường, cửa trong và

ngồi nhà bếp, các dụng cụ nấu nướng, chế biến Phải cĩ quần áo dùng riêng khi nấu ăn, cần giặt, luộc và phơi sấy thường xuyên Khi lau sàn nhà cũng cần dùng quần áo riêng và giặt giũ phơi khơ ngay

- Bao quan thức ăn chống lồi gậm nhắm, ruồi, gián, kiến và các lồi động vật khác gây

nguy hiểm nhiễm bản

+ Cac vi sinh vật trên tường mang nhiều vi sinh vật gây bệnh và là nguyên nhân

phát sinh nhiều bệnh Cách bảo quản tốt nhất là để thức ăn trong chạn, thùng,

tủ, hịm cĩ cửa nap chắc thống và kín, ngăn được các loại sinh vật trên ~_ Dùng nước sạch

+ Chi dùng nước sạch để rửa, chế biến thức ăn và nấu nước uống Nếu nghỉ ngờ

về nguồn nước cần phải xử lý đánh phèn để lắng lọc hoặc đun nước cho sơi trước khi chế biến nấu ăn và làm đá Cần đặc biệt cẩn thận khi sử dụng nước

nấu thức ăn cho trẻ nhỏ.[3]

Trang 37

=—ễễễễễễễễễ el

3.TONG QUAN VE DON VI THUC TAP 3.1 Giới Thiên Vài Nét Về Đơn Vi Thưc Tâp

12 Nguyễn Văn Bảo, P„, Gị Vấp, Tp HCM Tel : 8940390

Tầng trệt dãy nhà I, trường ĐH CƠNG NGHIỆP, Tp HỖ CHÍ MINH Năm 2004 nhà ăn được thành lập và được điều hành bởi giám đốc

Trương Văn Tường — Lĩnh vực hoạt động của đơn vị :

+ _ Cung cấp bữa ăn tập thể cho tồn thể học sinh, sinh viên, cán bộ và giảng viên

†ồn trường

+ Phục vụ các bữa tiệc cho khách

+ Tổ chức các buỗi liên hoan chung cho tồn trường — _ Phương châm hoạt động của nhà ăn

+ Nhằm cung cấp bữa ăn đầy đủ đinh dưỡng, hợp vệ sinh, đảm bảo an tồn thực

phẩm của tồn thể sinh viên, cán bộ và giảng viên của tồn trường, Nhà ăn đã đầu tư cơ sở hạ tầng, trang thiết bị kỹ thuật hiện đại

— _ Nguyên tắc xây dựng thực đơn:

+ Lên thực đơn dựa vào nhu cầu hoặc tâm lí khách hàng ( đặc điểm, khẩu vị và

thị hiếu )

+ Thực đơn phù hợp với nguyên liệu, trình độ, tay nghề cơng nhân, dụng cụ

trang thiết bị hiện cĩ

+ Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu hạch tốn kinh tế và thu được lợi nhuận

Trang 39

7 Day nha D ( Khoa Cơ Khí?)

8 Day nha X ( Trung tâm Xưởng Trưởng)

9 Day nha B ( Thu vién 2)

10 Day nha H ( Thap Cong Nghé)

11 Thu vién 1

12 Trung tâm tuyển sinh 13 Khu vực giữ xe gắn máy 14 Khu vực giữ xe đạp 15 Dãy nhà E ( Tổ chức hành chánh) 3.3 Sơ Đồ Cấu Tạo Tổ Chức Của Đơn Vị GIÁM ĐĨC v PHO GIAM DOC | BO PHAN THU MUA NGUYEN LIEU BO PHAN CHE BIEN | BO PHAN BAN HANG BO PHAN KE TOAN ** Chức Năng Của Từng Bộ Phận — Giám đốc + Phụ trách chung; trực tiếp quản lí và điều hành mọi cơng việc trong đơn vị ~ Phĩ giám đốc

+ Tơ chức cơng việc kinh doanh và chế biên các mĩn ăn + Chịu trách nhiệm về vệ sinh an tồn thuc phan: irong bép an

Định dạng
Số trang	39
Dung lượng	9,18 MB