Tiểu luận rèn nghề tại KFC Việt Nam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o - BÁO CÁO RÈN NGHỀ THỰC TẬP TẠI CỬA HÀNG KFC VIỆT NAM Thành viên: - Lê Quốc Bảo Phan Văn Tạo DH14DD DH14DD 14125016 14125365 LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nông Lâm TpHCM truyền dạy cho em kiến thức thực phẩm, kĩ làm việc nhóm, kỹ hưu ích trình học tập Em chân thành cảm ơn Ban Quản Lý hàng KFC Big C Dĩ An cho phép, tạo điều kiện hướng dẫn cho em thực tập sở Cảm ơn anh chị đồng nghiệp hướng dẫn bảo giúp đỡ chúng em tận tình Chúng em xin chân thành cảm ơn LỜI MỞ ĐẦU Xã hội ngày phát triển, mức sống người dân ngày cao, nhịp sống người tăng nhanh.Từ người phát sinh thêm nhu cầu mới, nhu cầu thời gian trọng Để thích ứng nhu cầu đời sống người dân trở nên nhanh gấp mà quỹ đạo thời gian có 24h/ngày, việc tiêu thụ thời gian cho hợp lý bao gồm nhiều công việc có bữa ăn người Ngoài việc ăn ngon, có đủ chất phải đòi hỏi tốn thời gian.Việc góp phần thúc đẩy đời phát triển công nghệ thức ăn nhanh toàn giới Tại Việt Nam hệ thống cửa hàng thức ăn nhanh Lotteria, Jollibee, Burger King,… sớm phát triển để đáp ứng lại nhu cầu ngày tăng đất nước ta Trong đó, hệ thống cửa hàng thức ăn nhanh KFC phát triển lớn mạnh toàn quốc hẳn nhãn hiệu khác Qua tháng thực tập cửa hàng chế biến thức ăn nhanh KFC Big C Dĩ An Bình Dương, em hiểu rõ qui trình chế biến sản phẩm bảo quản nguyên liệu cửa hàng Đồng thời thân em tích góp nhiều kinh nghiệm thực tế làm việc Do kiến thức hạn chế nên không tránh khỏi thiếu sót Vì vậy, em mong nhận ý kiến đóng góp từ quý Thầy Cô để giúp em hoàn thiện báo cáo cải thiện kiến thức thân.Xin chân thành cảm ơn MỤC LỤC PHIẾU NHẬN XÉT THỰC TẬP i LỜI CẢM ƠN ii LỜI MỞ ĐẦU iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC THUẬT NGỮ vi CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ KFC 1 Công ty KFC Quá trình hình thành phát triển công ty 2.1 KFC toàn cầu 2.2 KFC Việt Nam 3 Giới thiệu sản phẩm KFC Triết lý kinh doanh KFC Mô hình tổ chức nhân cửa hàng KFC Vị trí, mặt nhà hàng 6.1 Vị trí nhà hàng 6.2 Mặt nhà hàng CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TẠI CỬA HÀNG KFC I II III Công tác chuẩn bị huấn luyện Chuẩn bị Huấn luyện Quy trình nhận bảo quản hàng hóa Sản phẩm gà Thực phẩm đông lạnh Sản phẩm lạnh Bao bì, hóa chất Giới thiệu phận COOK Giới thiệu trang thiết bị 1.1 Bàn trộn bột 1.2 Lò Collectramatic 1.3 Máy ướp sản phẩm 1.4 Phòng đông Chế biến sản phẩm 7 7 11 12 13 13 13 13 15 18 20 22 2.1 2.2 2.3 2.4 Gà rán Truyền thống Gà rán Giòn cay Sản phẩm Burger Flava Khoai tây chiên 22 27 31 34 CHƯƠNG III: AN TOÀN LAO ĐỘNG 36 An toàn khu vực chế biến An toàn điện Vận hành máy móc thiết bị An toàn hóa chất Sức khỏe nhân viên 36 36 37 37 37 CHƯƠNG IV: QUẢN LÝ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM I Các yêu cầu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Làm sạch, khử trùng Kiểm soát nhiệt độ Bảo quản Dụng cụ Phòng tránh ngộ độc thực phẩm yếu tố người CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN 37 37 38 38 38 39 39 DANH SÁCH CÁC THUẬT NGỮ KFC (Kentucky Fries Chicken): Thương hiệu thức ăn nhanh Mỹ OR (Original Recipe): Gà Truyền thống H&S (Hot & Spicy): Gà Giòn cay See – saw: Động tác nghiêng rổ đựng gà lên xuống liên tục Shake – tap: Động tác giũ bột gà FIFO (First In – First Out): Vào trước – Ra trước CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ KFC CÔNG TY KFC - Thuộc tập đoàn YUM! Brands - Ngày thành lập (chuyển nhượng thương mại): 24/09/1952 - Người sáng lập: Đại tá Harland Sander - Trụ sở chính: Kentucky, Hoa Kỳ - Trụ sở Việt Nam: Tầng 11 12 tòa nhà Blue Sky, Số Bạch Đằng, Quận Gò - Vấp, TP HCM Website: kfcvietnam.com.vn Lĩnh vực kinh doanh: Thức ăn nhanh Sản phẩm: Gà rán, Burger, Khoai tây chiên, Cơm, Các tráng miệng… Logo: QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY: 2.1 KFC toàn cầu: KFC Corporation, có trụ sở Louisville, Kentucky, chuỗi nhà hàng chuyên gà tiếng giới, đặc biệt Original Recipe®, Extra Crispy®, Kentucky Grilled Chicken™ and Original Recipe Mỗi ngày, 12 triệu khách hàng phục vụ nhà hàng KFC 109 quốc gia vùng lãnh thổ giới KFC đưa 5.200 nhà hàng Hoa Kỳ 15.000 đơn vị toàn giới vào hoạt động KFC tiếng giới công thức rán gà Original Recipe® - tạo công thức pha trộn bí mật 11 loại thảo mộc gia vị khác Đại tá Harland Sanders hoàn thiện nửa kỷ trước Khách hàng toàn cầu thưởng thức 300 sản phẩm khác - từ Kentucky Grilled Chicken Hoa Kỳ tới bánh sandwich cá hồi Nhật Bản KFC phần Yum! Brands, Inc., công ty lớn lĩnh vực kinh doanh nhà hàng với 36,000 chi nhánh giới Công ty xếp hạng #239 danh sách Fortune 500, với doanh thu 11 tỷ USD năm 2008 Sanders nhận thấy tiềm lớn nhượng quyền nhà hàng, lần thương vụ nhượng quyền "Gà rán Kentucky" xuất Utah năm 1952 Ngay sau đó, gà rán KFC trở thành ăn phổ biến ngành công nghiệp thức ăn nhanh, giúp đa dạng hóa thị trường lúc bị thống trị Hamberger Bằng việc xây dựng thương hiệu thân với tên gọi "Đại tá Sanders", Harland trở thành nhân vật bật lịch sử văn hóa Mỹ, hình ảnh ông sử dụng rộng rãi quảng cáo KFC Tuy nhiên, việc mở rộng nhanh chóng hệ thống khiến ông kiểm soát phải bán công ty cho nhóm nhà đầu tư dẫn đầu John Y Brown, Jr Jack C Massey KFC chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh mở rộng thị phần quốc tế, với nhiều cửa hàng Canada, Vương quốc Anh, Mexico Jamaica vào năm 60 Trong suốt thập niên 70 80, KFC phải trải qua nhiều thay đổi chủ quyền sở hữu công ty gặp nhiều khó khăn việc kinh doanh nhà hàng Đầu năm 70, KFC bán cho Heublein, trước sang nhượng lại cho PepsiCo Năm 1987, KFC trở thành chuỗi nhà hàng phương Tây mở Trung Quốc, mở rộng thị phần Đó thị trường lớn công ty Sau đó, PepsiCo chuyển hệ thống nhà hàng thức ăn nhanh, bao gồm nhãn hiệu KFC, sang công ty nhà hàng độc lập Tricon Global Restaurants, sau đổi tên thành Yum! Brands Sản phẩm gốc KFC miếng gà rán truyền thống Original Recipe, khám phá Sanders với "Công thức 11 loại thảo mộc gia vị" Công thức đến bí mật thương mại Những phần gà lớn phục vụ "xô gà", trở thành điểm nhấn đặc biệt nhà hàng kể từ giới thiệu lần Pete Harman năm 1957 Kể từ đầu năm 90, KFC mở rộng thực đơn để cung cấp cho thực khách ăn đa dạng gà bánh mì kẹp phi lê gà cuộn, xà lách ăn phụ ăn kèm, khoai tây chiên xà lách trộn, tráng miệng nước ngọt, sau cung cấp PepsiCo KFC biết đến với câu hiệu "Finger Lickin' Good" (Vị ngon ngón tay), hay "Nobody does chicken like KFC" (Không làm thịt gà KFC) "So good" (Thật tuyệt) 2.2 KFC Việt Nam KFC xuất cửa hàng Việt Nam vào cuối năm 1997, Trung tâm Thương mại Sài Gòn Super Bowl Dù đối mặt với nhiều khó khăn khái niệm "thức ăn nhanh" hoàn toàn xa lạ đây, liên tục chịu lỗ suốt năm đầu kinh doanh (17 cửa hàng năm), với chiến lược tiếp cận hợp lí, hệ thống nhà hàng KFC Việt Nam đến phát triển tới 140 nhà hàng, có mặt 19 tỉnh/thành phố lớn nước Hàng năm KFC thu hút khoảng 20 triệu lượt khách nước, chiếm khoảng 60% thị trường thức ăn nhanh Việt Nam sử dụng 3.000 lao động GIỚI THIỆU SẢN PHẨM KFC TẠI VIỆT NAM Bên cạnh ăn truyền thống gà rán Burger, đến với thị trường Việt Nam, KFC chế biến thêm số để phục vụ thức ăn hợp vị người Việt như: Gà Big‘n Juicy, Gà Giòn Không Xương, Cơm Gà KFC, Bắp Cải Trộn … Một số phát triển giới thiệu thị trường Việt Nam, góp phần làm tăng thêm đa dạng danh mục thực đơn, như: Burger Gà Quay, Bánh Egg Tart, Kem đá bào Krusher… Gà Truyền thống (Original Recipe) Gà Giòn cay (Hot & Spicy) hai gà ưa thích cửa hàng KFC Việt Nam TRIẾT LÝ KINH DOANH “To be the leader in western style quick service restaurants through friendly service, good quality food and clean atmosphere” “Trở thành người dẫn đầu lĩnh vực phục vụ thức ăn nhanh theo kiểu Tây phương thông qua dịch vụ than thiện, thức ăn chất lượng cao không gian lành thoáng đãng” Mục tiêu: Xây dựng tổ chức với tận tâm vượt trội Luôn mang lại chất lượng cao giá trị sản phẩm dịch vụ Duy trì cam kết cải tiến liên tục cho đổi phát triển, phấn đấu nhà • • • lãnh đạo thị trường thường xuyên thay đổi • Tạo nguồn tài lợi nhuận vững cho chủ đầu tư nhân viên công ty MÔ HÌNH TỔ CHỨC NHÂN SỰ TẠI MỘT CỬA HÀNG KFC: - Nhân viên bắt đầu làm việc cửa hàng KFC vị trí thấp Crew Nhân viên quản lý xếp phận nhà hàng tùy theo khả làm việc Có phận nhà hàng : • COOK : Chế biến gà; vệ sinh khu vực cook; vệ sinh trang thiết bị; vệ • sinh ly, dĩa, chén, dao muỗng nĩa phục vụ khách… SUPPLY : Bộ phận trung gian Cook Cashier; Chế biến loại Burger, khoai tây chiên, chuẩn bị rau, cơm… phục vụ khách ; Vệ sinh khu • vực Supply ; Vệ sinh trang thiết bị… CASHIER : Chào khách, phục vụ phần ăn cho khách, nhận tiền ; Vệ sinh khu vực Cashier ; Vệ sinh trang thiết bị… • LOBBY : Chào khách, dọn bàn chuẩn bị bàn cho khách ; Vệ sinh khu - vực Lobby… Nhân viên vị trí Crew làm việc tháng phận, nắm vững toàn - kỹ phận để cử thi lên vị trí Star Nhân viên vị trí Star làm việc tháng phận, nắm vững - toàn kỹ đề cử thi lên vị trí All Star Nhân viên vị trí All Star nắm vững toàn kỹ phận đề cử - lên cấp quản lý Quản lý nhà hàng gồm vị trí : Cửa hàng trưởng (Restaurant General Manager) ; Trợ lý quản lý (Assistant Restaurant General Manager), Giám sát (Shift Supervisor) 10 Cho bột ướp vào lượng nước lạnh khuấy bột ướp tan Đổ ½ hỗn hợp nước pha vào thùng máy ướp Kiểm tra ½ hỗn hợp nước ướp lại khuấy cho tan trước đổ hết vào thùng ướp Bấm nút khởi động để máy vận hành trộn sản phẩm Đối với máy nắp lõm thời gian trộn sản phẩm 10 phút Máy nắp 15 phút Sau máy ngừng, đổ gà thau đóng gói vòng phút D Ghi thời hạn bảo quản cho sản phẩm Đóng gói sản phẩm Đóng gói gà truyền thống sau ướp: 18 miếng/bịch (2 đầu) Xoắn chặt miệng túi sau đóng gói Đóng gói thành phẩm sau: đùi-4 hông –4 cánh –4 sườn –2 ức Thời điểm sử dụng: sau ướp Thời hạn bảo quản: 48 kể từ ướp không hạn bảo quản gà trước ướp Gà sau ướp xếp vào rack sạch, không xếp chồng bịch gà xếp chung bịch gà có holding time khác vào rack E Chế biến sản phẩm Kiểm tra mực dầu lò, mực dầu phả nằm mép vạch mức dầu lò có vạch mức nằm vạch lò có vạch mức dầu Chuyển lò sang chế độ nấu chọn nút nấu OR Rửa tay với xà phòng diệt khuẩn theo quy trình quy định Lấy tủ lạnh lấy số lượng OR cần nấu đến bàn trộn bột Để rổ nhúng gà lên khây lấy gà cho gà OR vào rổ Xóc rổ vài lần cho nước để tách rời miếng gà OR Cho rổ nhúng gà vào chậu đựng nước thực xoay trái (90 o)- xoay phải (180o) đưa rổ nhúng gà giữa, nhấc lên, nghiêng rổ 45 o để nước khoảng 3-4 giây Thực xóc rổ lần Trải gà lên bề mặt bột thực xúc – xúc thả (10 lần) 27 10 Trải gà mặt bột thực nhấn gà lần theo thứ tự từ xuống từ trái sang phải kết thúc 11 Dùng ngón ngón trỏ cầm lấy miếng gà thực “Shake-tap” để rủ bột dư 12 Phủ bột lên phần chưa bám bột shake-tap lại 13 Cánh: bẻ cánh tạo lỗ hở nhỏ giữa, kéo da phủ kín phần thịt đầu miếng cánh Xếp miếng cánh vào lồng rán, phần đầu nhọn miếng cánh úp xuống 14 Hông, ức, sườn: kéo phẳng da trước xếp vào lồng rán 15 Đùi: vuốt da phủ kín phần thịt đầu, cầm xoắn nhẹ để làm thoát khí lớp da, giúp gà sau rán không bị nổ Phủ thêm bột “shake-tap” lại cần thiết 16 Xếp gà vào lồng rán theo sơ đồ nấu vòng phút kể từ xếp miếng gà cuối vào lồng rán 17 Thực khuấy dầu lò hiển thị “DROP” (tối thiểu vòng) THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ NẤU ĐỐI VỚI GÀ RÁN TRUYỀN THỐNG Sô lượng đầu đầu đầu Nhiệt độ nấu Thời gian nấu Thời gian xả áp suất o 164 C 13 phút 45 giây 30 giây o 169 C 14 phút 30 giây 30 giây o 171 C 14 phút 30 giây 45 giây 18 Tiến hành vệ sinh bàn bột khu vực làm việc 19 Trước kết thúc thời gian nấu vài phút, rữa tay chuẩn bị mâm, rack, tongs để chuẩn bị gấp sản phẩm 28 20 Khi lò kêu mở khóa từ từ mở nắp lò, dùng khăn khô lau nước đọng nắp lò Lấy lồng rán để dầu khoảng 15 giây trước gắp gà măm 21 Ghi Cooking time chuyển cho phận Supply theo dõi thời hạn bảo quản 22 Gà phải bảo quản tủ bảo quản tủ trưng bày tối thiểu phút trước phục vụ 23 Nếu không tiếp tục nấu chuyển lò sang chế độ Cool Sản phẩm Gà truyền thống (Original Recipe) 29 GÀ RÁN GIÒN CAY (HOT AND SPICY CHICKEN) Đặc điểm sản phẩm 2.2 A Gà rán giòn cay sản phẩm gà ướp trộn với bột “Hot and Spicy” Sản phẩm chế biến xong có lớp da vàng rộm, có vảy xù giòn bắt mắt với hương vị nồng cay ngon tuyệt Sản phẩm sau chế biến nấu lò mở nắp B Chuẩn bị bột trộn sản phẩm Loại bột Trọng lượng Số lượng Bảo quản Bột mì 11.4 kg 11.4 kg TO phòng Hot and Spicy Breading Mix 198g bịch TO phòng Rửa tay với xà phòng diệt khuẩn theo quy trình Cho 11.4 kg bột mì vào bồn trộn bột Cho hỗn hợp gia vị lại vào bồn trộn bột Thực xúc – xúc thả 20 lần Thực sàn bột lần Đem bột trộn sử dụng TO Bảo quản 21OC-26OC 21OC-26OC Lưu ý: Bột sau trộn có hạn sử dụng 48 Số lượng bột gia vị tương ứng với batch bột OR C Ướp sản phẩm Tên gọi Trọng lượng Gà COB lạnh 2.2kg – 2.4kg Bột ướp (Hot and Spicy Marinade ) 174 g/bịch Nước lạnh 5.9l Kiểm tra vệ sinh máy ướp trước thao tác Chuẩn bị nước lạnh để ướp sản phẩm: Số lượng Ghi 10 bịch 20 đâu gà bịch 1OC – 4.4OC + Chuẩn bị thùng riêng để đựng nước lạnh dùng ươp sản phẩm Đổ đầy nước vào thùng Sau đó, đổ nước vào đầy thùng đá Đậy nắp lại nước đá hòa tan để đảm bảo nhiệt độ nước 1-4,4 OC + Mỗi lần đánh bột ướp sản phẩm, lấy nước lạnh 1-4,4OC (không đá) từ thùng đánh với bột ướp sản phẩm 30 + Sau lần lấy nước lạnh 1-4,4OC để đánh bột ướp sản phẩm, lưu ý đổ nước đá nước vào thùng để có đủ lượng nước lạnh cho lần ướp Cho tất miếng gà thùng máy ướp Kiểm tra đảm bảo không đổ miếng gà có lông, nhỏ, xanh … vào thùng ướp Lấy ca đong lượng nước lạnh 5.7L, 1-4,4OC từ thùng chứa nước lạnh Cho bột ướp vào lượng nước lạnh khuấy bột ướp tan Đổ ½ hỗn hợp nước pha vào thùng máy ướp Kiểm tra ½ hỗn hợp nước ướp lại khuấy cho tan trước đổ hết vào thùng ướp Bấm nút khởi động để máy vận hành trộn sản phẩm Đối với máy nắp lõm thời gian trộn sản phẩm 10 phút Máy nắp 15 phút Sau máy ngừng, đổ gà thau đóng gói vòng phút Ghi thời hạn bảo quản cho sản phẩm D Đóng gói sản phẩm Đóng gói gà rán giòn cay sau ướp: 18 miếng/bịch (2 đầu) Xoắn chặt miệng túi sau đóng gói Đóng gói thành phẩm sau: đùi-4 hông –4 cánh –4 sườn –2 ức Thời điểm sử dụng: 4h sau ướp Thời hạn bảo quản: 48 kể từ ướp không hạn bảo quản gà trước ướp 10 Gà sau ướp xếp vào rack sạch, không xếp chồng bịch gà xếp chung bịch gà có holding time khác vào rack E Chế biến sản phẩm Chuyển lò sang chế độ nấu chọn nút nấu H&S Rữa tay với xà phòng diệt khuẩn theo quy trình quy định Dùng khây lấy gà vào phòng lạnh lấy số lượng H&S cần nấu đến bàn trộn bột Để rổ nhúng gà lên khây lấy gà cho gà H&S vào rổ Xóc rổ vài lần cho nước để tách rời miếng gà H&S 31 Trải gà lên bề mặt bột thực xúc cuốn- xúc thả (7 lần) Gom gọn miếng H&S lại, dùng see-saw xúc miếng H&S vào thực động tác see-saw để tách phần bột thừa miếng H&S Một tay cầm rổ nhúng gà, tay cầm rổ see-saw đổ miếng H&S vào rổ Cho rổ nhúng vào chậu đựng nước, xoay nhẹ rổ để miếng gà thấm nước nhấc rổ lên Nghiêng rổ 45 o để nước khoảng 3-4 giây (nhẹ nhàng để không làm lớp bột áo sản phẩm) 10 Thực xóc rổ (10 lần, xóc rổ cuộn tròn) để tạo lớp bột nhão phủ miếng gà 11 Trải gà lên bề mặt bột thực xúc cuốn- xúc thả (7 lần) 12 Gom gọn miếng H&S lại thực động tác see-saw để tách phần bột thừa sản phẩm ( thực see-saw bề mặt bột, thật nhẹ nhàng) 13 Xếp gà vào lồng rán theo sơ đồ xếp gà tiêu chuẩn 14 Thực khuấy dầu lò hiển thị “DROP” (tối thiểu vòng) 15 Cho lồng rán vào lò hiển thị “DROP”, bấm nút nấu sản phẩm bảng điều khiển THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ NẤU ĐỐI VỚI GÀ H&S Sô lượng đầu Nhiệt độ nấu 171 C o 32 Thời gian nấu 14 phút 15 giây đầu đầu 143 oC 12 phút 45 giây o 149 C 11 phút 15 giây 16 Tiến hành vệ sinh bàn bột khu vực làm việc 17 Trước kết thúc thời gian nấu vài phút, rữa tay chuẩn bị mâm, rack, tongs để chuẩn bị gấp sản phẩm 18 Khi lò kêu, lấy lồng rán để dầu khoảng 15 giây trước gắp gà măm 19 Ghi Cooking time chuyển cho phận Supply theo dõi thời hạn bảo quản 20 Gà phải bảo quản tủ bảo quản tủ trưng bày tối thiểu phút trước phục vụ Sản phẩm Gà Giòn cay (Hot&Spicy) 21 Nếu không tiếp tục nấu chuyển lò sang chế độ Cool 2.3 SẢN PHẨM BURGER FLAVA Flava Roast Burger sử dụng thịt má đùi gà không xương ướp với bột Neww Orleans nướng chín lò nướng Sản phẩm Flava Roast Burger phục vụ với bánh mè khía, rau iceberg, ớt chuông xanh sốt mayonnaise Có thể chế biến burger khách yêu cầu chế biến trước 15 phút ĐẶC ĐIỂM SẢN PHẨM TÊN GỌI KÍCH CỠ QUY CÁCH HẠN DỤNG 33 SỬ BẢO QUẢN T0 BẢO QUẢN Fillets gà -quay Iceberg -rửa Ớt xanh cắt Dày – sợi mm Dài – cm Mayonnaise 1kg/bịch -Nguyên 45 phút Trong pan có nắp >600C Trong ngày Tủ lạnh 10 – 4.40C Trong ngày Tủ lạnh 10 – 4.40C T0 phòng 210- 260C -12bịch/thùng Trên bao bì Máy làm Burger, Bánh mè, Súng Mayonnaise CHẾ BIẾN SẢN PHẨM Chuẩn bị ớt xanh: Bổ dọc trái ớt làm (với trái nhỏ) làm (với trái lớn), cho chiều rộng miếng từ -8 cm, bỏ hạt lõi trắng, cắt ớt theo chiều ngang lát dày -8 mm Bảo quản ớt cắt sợi tủ lạnh, sử dụng ngày Chuẩn bị rau iceberg lượng 20g: Rau iceberg để nguyên Gấp rau iceberg lại kích thước khoảng – cm để vừa burger Nướng làm bánh: Mở máy 30 phút trước sử dụng để máy đạt đến nhiệt độ cần thiết 34 Tiêu chuẩn: Nhiệt độ 1990C , thời gian: 20 giây Kiểm tra độ cao bề mặt máy nướng bánh phải nằm mức độ số 3 Để ngửa phần mặt cắt vương miệng bánh spatula (nướng tối đa 12 cái/ lần) Phủ giấy bóng mở lên mặt cắt Đưa spatula vào ngăn máy nướng bánh Úp phần đế bánh vào spatula (mỗi lần nướng tối đa 12 đế bánh) Kéo tay cầm xuống để vỉ nướng tiếp xúc với bánh Đồng hồ tính tự khởi động Khi nghe máy kêu, nâng cần mát nướng lên Lấy spatula chứa phần vương miện nướng khỏi máy nướng 10 Nâng nắp vỉ nướng; dùng spatula lấy “đế bánh” khỏi máy nướng Lật ngược đế bánh lại 11 Lấy giấy bóng mờ bắt đầu làm burger từ vương miện 12 Bắn khoảng 10g mayonaise vào phần vương miện bánh, 10g mayonnaise vào phần đế bánh, khoảng cách súng bánh 1.5 inch 13 Đặt ớt xanh thành hình chong chóng lên mayonnaise, cân đối 14 15 16 17 vương miệng bánh Dùng tong gắp khoảng 20g rau iceberg phủ lên ớt xanh cách gọn gàng Dùng tong gắp miếng Flava Roast Fillet lên rau iceberg Xếp đế bánh lên Bao gói bánh: • Dine in: Gói bánh giấy wrapper theo hướng dẫn bên (Khi đặt bánh lên giấy gói, đảm bảo vị trí phần vương miện đặt phía đế bánh) • Take away: Xếp bánh vào hợp đậy nắp lại 18 Phục vụ bảo quản HCW 19 Ghi thời hạn bảo quản Sản phẩm Burger Flava hoàn chỉnh 35 2.4 KHOAI TÂY CHIÊN (FRENCH FRIES) Khoai tây chiên: làm từ khoai tây lột vỏ sau dược cắt thành miếng hình sợi (dây giày) chiên với dầu nóng Sau chiên, khoai tây giòn có màu vàng óng bên ĐẶC ĐIỂM SẢN PHẨM TÊN GỌI KFC French Fries Muối KÍCH CỠ 2.72kg/ bịch QUY CÁCH bịch/ thùng HẠN SỬ DỤNG Trên bao bì BẢO QUẢN Tủ đông 25kg/ bao Trên bao bì T0 phòng CHẾ BIẾN SẢN PHẨM Kiểm tra nhiệt độ máy chiên khoai phải là: 1770C Kiểm tra lượng dầu máy đạt mức tiêu chuẩn Cho lượng khoai cần chiên vào rổ ( không nhiều 1/2 rổ) Cho rổ khoai vào máy chiên với thời gian phút 45 giây 36 T0 BẢO QUẢN (-23)0C-(-120C) 210C - 260C Sau 30 giây máy báo hiêu để thưc thao tác xóc rổ Sau thời gian chiên kết thúc tắt máy, gác rổ chiên nghiên 45 giây để dầu Cho khoai vào French Fries Warmer ( thiệt bị giữ nóng khoai) Trải khoai rắc muối bề mặt theo hình chữ U Khoảng cách hủ muối bề mặt khoai tây chiên 10 inches Trộn trải khoai bề mặt French Fries Warmer Sản phẩm khoai tây chiên thiết bị giữ nóng khoai 37 CHƯƠNG III: AN TOÀN LAO ĐỘNG I MÔI TRƯỜNG LAO ĐỘNG An toàn khu vực chế biến: - Nhân viên phải cẩn thận sử dụng thiết bị có cạnh sắc nhọn, vật dụng - inox, tránh tai nạn đáng tiếc Nhân viên chế biến cẩn thận tiếp xúc với dầu nóng An toàn điện - Trong nhà hàng sử dụng nhiều thiết bị điện lò nướng, tủ làm lạnh, máy rửa chén, quạt hút, thông gió…nên sử dụng phải cẩn thận vệ sinh - không bắn nước trực tiếp vào thiết bị điện Có dụng cụ che chắn, khoảng cách an toàn Có hệ thống tự ngắt điện có cố ổ phích cắm đặt nơi khô Vận hành máy móc thiết bị - Thao tác phải theo hướng dẫn, thường xuyên kiểm tra Các van an toàn phải có màu sơn khác để phân biệt thưởng xuyên theo dõi đồng - hồ, tăng hay giảm áp suất đột ngột tránh cháy nổ Trang bị bình, vòi chữa cháy tập huấn đầy đủ phòng xảy cố cháy nổ An toàn hóa chất - Tuyên truyền, tập huấn cho nhân viên hiễu rõ loại hóa chất sử dụng - cửa hàng, biện pháp phòng ngừa, cách xữ lý có cố xảy Trang bị đầy đủ bảo hộ cho công nhân tiếp xúc với hóa chất Hóa chất phải để cách xa khu chế biến 38 Sức khỏe nhân viên - Nhân viên khám sức khỏe định kì tháng/ lần Nhân viên cấp bảo hiểm tai nạn 24/24 làm việc Nhân viên có dấu hiệu bị bệnh phép nghỉ khỏe hẳn CHƯƠNG IV: QUẢN LÝ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Một mục tiêu quan trọng hệ thống nhà hàng KFC mang tới cho khách hàng thực phẩm an toàn tốt cho sức khỏe Để đạt mục tiêu đó, phải tạo nên môi trường an toàn, không cho khách hàng mà cho đội ngũ nhân viên Tài liệu xem xét tới nguy xảy nhà hàng KFC Mất An toàn vệ sinh gây nguy vô nguy hiểm không xem xét cách thích đáng dẫn tới thương tật nghiêm trọng gây tử vong Các yêu cầu để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: I CÁC YÊU CẦU ĐỂ ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Làm khử trùng: - Làm (clean): việc loại bỏ vết bẩn thấy - Khử trùng (sanitize): việc loại bỏ vi sinh vật gây bệnh dụng cụ, - sản phẩm Vật dụng làm có vi sinh vật gây bệnh Khử trùng thực vằng cách tráng lau với dung dịch khử trùng Kiểm soát nhiệt độ: - Vi khuẩn phát triển mạnh khoảng nhiệt độ từ – 60 oC Khoảng nhiệt độ gọi Vùng nhiệt độ nguy hiểm - Sự phát triển vi khuẩn bị kìm hãm cách: • Giữ sản phẩm lạnh nhiệt độ 5oC • Gữ sản phẩm nóng nhiệt độ 60oC - Khi cần làm lạnh sản phẩm nóngm trình làm lạnh phải thực nhanh chóng cho hạn chế thời gian sản phẩm nằm Vùng nhiệt độ nguy hiểm 39 - Chỉ lấy sản phẩm đông khỏi tủ đông cần sử dụng Quy trình xả đông phải tuân thủ nghiêm túc để phòng ngừa sản ohẩm bị để vùng - nhiệt độ nguy hiểm Phải thực kiểm tra nhiệt độ sản phẩm thiết bị bảo quản sản phẩm theo định kì quy định Báo cáco kiểm tra An toàn vệ sinh thực phẩm hàng ngày (Daily Food Safe checklist) - Không phục vụ sản phẩm bị để vùng nhiệt độ nguy hiểm Bảo quản: - Bảo quản thực phẩm cách nhằm đảo bảo chất lượng an toàn thực - phẩm Tất loại thực phẩm bao bì tiếp xúc với thực phẩm phải bao - gói kín để ngăn ngừa ô nhiễm vi sinh vật từ không khí Thực phẩm bao bì thực phẩm phải đặt giá, kệ cách mặt đất tối thiểu 15cm Dụng cụ: - Vi khuẩn lây nhiễm từ thực phẩm sang thực phẩm khác thông - qua dụng cụ nhà bếp Phải rửa khủe trùng dao, dụng cụ sử dụng Sử dụng dụng cụ, khăn lau riêng biệt cho sản phẩm tươi sống sản phẩm nấu chín, sản phẩm ăn không qua xử lý nhiệt - Tất dụng cụ phải vệ sinh theo bước quy định Phòng tránh ngộ độc thực phẩm yếu tố người: a Sự lây nhiễm: Người vận chuyển, chế biến gây lây nhiễm mầm bệnh vào thực phẩm theo đường: b Qua đường hô hấp: ho, hắt hơi… Các vết thương hở, vết bỏng da Từ bàn tay bị nhiễm bẩn: bụi đát, phân tác nhân ô nhiễm khác Phòng ngừa lây nhiễm – quy định việc quản lý sức khỏe nhân viên: Nhân viên làm việc nhà hàng phải tập huấn kiến thức VSATTP khám sức khỏe định kì, có đầy đủ giấy chứng nhận tập huấn VSATTP giấy chứng nhận sức khỏe thời hạn Nhân viên nhà hàng có triệu chứng bện gây nguy đến VSATTP phải nghỉ nhà không tới nơi làm việc 40 Nhân viên ăn mặc gọn gàng sẽ: - Luôn mang mũ trùm tóc làm việc Tóc phải chải gọn gàng phía sau, tóc rủ trước mặt Móng tay cắt ngắn, không sơn nhuộm Mặc đồng phục ủi Phẳng sẽ, cài bảng tên ngắn Không đẹp đồng hồ, trang sức Vệ sinh nhân tốt: tắm rửa hàng ngày, sử dụng sản phẩm khử mùi - cần thiết Không lau tay vào quần áo hay tạp dề CHƯƠNG V: KẾT LUẬN Sau tháng thực tập nhà hàng KFC Big C Dĩ An Bình Dương, chúng em học hỏi nhiều từ công việc Từ tác phong nghiêm túc đến thái độ tích cực làm việc Thao tác phải nhanh, gọn, chuẩn xác Đây môi trường thực tập đầy trải nghiệm, tất công việc phải theo quy trình, tiêu chuẩn Hệ thống nhà hàng KFC đặt chất lượng lên hàng đầu nên tất sản phẩm, nguyên vật liệu máy móc nhập từ hãng có uy tin lớn Hệ thống ngày lớn mạnh, phổ biến rộng khắp Việt Nam giới Chất lượng sản phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm quản lý hệ thống tiêu chuẩn chặt chẽ nhờ mà KFC mang đến yên tâm vệ sinh, hài lòng chất lượng khách hàng khó tính KFC công ty có mức độ đãi ngộ nhân viên tốt, hội thăng tiến rõ ràng, canh tranh công với tất người Đây công việc phù hợp bạn sinh viên muốn làm Part Time 41