Tiểu luận rèn nghề tại KFC Việt Nam

Qua 1 tháng thực tập tại cửa hàng chế biến thức ăn nhanh KFC Big C Dĩ An BìnhDương, em hiểu rõ hơn về qui trình chế biến các sản phẩm và bảo quản các nguyên liệutại cửa hàng.. 3 GIỚI THI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM

- Lê Quốc Bảo DH14DD 14125016

- Phan Văn Tạo DH14DD 14125365

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại HọcNông Lâm TpHCM đã truyền dạy cho em những kiến thức về thực phẩm, kĩ năng làmviệc nhóm, kỹ năng hưu ích trong quá trình học tập

Em cũng chân thành cảm ơn Ban Quản Lý tại của hàng KFC Big C Dĩ An đã cho phép,tạo điều kiện và hướng dẫn cho em thực tập tại cơ sở Cảm ơn các anh chị đồng nghiệp đãhướng dẫn chỉ bảo và giúp đỡ chúng em tận tình

Chúng em xin chân thành cảm ơn

LỜI MỞ ĐẦU

Xã hội ngày càng phát triển, mức sống của người dân ngày càng cao, nhịp sốngcủa con người cũng tăng nhanh.Từ đó con người phát sinh thêm những nhu cầu mới,trong đó nhu cầu về thời gian rất được chú trọng Để thích ứng được các nhu cầu đó thìđời sống của người dân trở nên nhanh và gấp mà quỹ đạo thời gian chỉ có 24h/ngày, vì thếviệc tiêu thụ thời gian của mình sao cho hợp lý bao gồm nhiều công việc trong đó có bữa

ăn của con người Ngoài việc được ăn ngon, có đủ chất thì phải đòi hỏi tốn ít thờigian.Việc này góp phần thúc đẩy sự ra đời và phát triển của công nghệ thức ăn nhanh trêntoàn thế giới

Tại Việt Nam các hệ thống cửa hàng thức ăn nhanh Lotteria, Jollibee, BurgerKing,… đã sớm phát triển để đáp ứng lại nhu cầu ngày càng tăng ở đất nước ta Trong đó,

hệ thống cửa hàng thức ăn nhanh KFC hiện nay phát triển khá lớn mạnh trên toàn quốchơn hẳn các nhãn hiệu khác

Qua 1 tháng thực tập tại cửa hàng chế biến thức ăn nhanh KFC Big C Dĩ An BìnhDương, em hiểu rõ hơn về qui trình chế biến các sản phẩm và bảo quản các nguyên liệutại cửa hàng Đồng thời bản thân em cũng tích góp được nhiều kinh nghiệm thực tế khilàm việc tại đây

Do kiến thức còn hạn chế nên không tránh khỏi thiếu sót Vì vậy, em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp từ quý Thầy Cô để giúp em có thể hoàn thiện hơn bài báo cáo và cải thiện những kiến thức của bản thân.Xin chân thành cảm ơn

MỤC LỤC

PHIẾU NHẬN XÉT THỰC TẬP i

LỜI CẢM ƠN ii

LỜI MỞ ĐẦU iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH CÁC THUẬT NGỮ vi

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ KFC 1

1 Công ty KFC 1

2 Quá trình hình thành và phát triển của công ty 2

2.1 KFC toàn cầu 2

2.2 KFC Việt Nam 3

3 Giới thiệu sản phẩm KFC 3

4 Triết lý kinh doanh của KFC 3

5 Mô hình tổ chức nhân sự tại một cửa hàng KFC 4

6 Vị trí, mặt bằng nhà hàng 5

6.1 Vị trí nhà hàng 5

6.2 Mặt bằng nhà hàng 6

CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TẠI CỬA HÀNG KFC 7

I. Công tác chuẩn bị và huấn luyện 7

1. Chuẩn bị 7

2. Huấn luyện 7

II. Quy trình nhận và bảo quản hàng hóa 8

1. Sản phẩm gà 9

2. Thực phẩm đông lạnh 11

3. Sản phẩm lạnh 12

4. Bao bì, hóa chất 13

III. Giới thiệu bộ phận COOK 13

1. Giới thiệu trang thiết bị 13

1.1 Bàn trộn bột 13

1.2 Lò Collectramatic 15

1.3 Máy ướp sản phẩm 18

1.4 Phòng đông 20

2. Chế biến sản phẩm 22

2.1 Gà rán Truyền thống 22

2.2 Gà rán Giòn cay 27

2.3 Sản phẩm Burger Flava 31

2.4 Khoai tây chiên 34 CHƯƠNG III: AN TOÀN LAO ĐỘNG 36

1. An toàn trong khu vực chế biến 36

2. An toàn về điện 36

3. Vận hành máy móc thiết bị 37

4. An toàn về hóa chất 37

5. Sức khỏe nhân viên 37

CHƯƠNG IV: QUẢN LÝ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 37

I. Các yêu cầu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 37

1. Làm sạch, khử trùng 38

2. Kiểm soát nhiệt độ 38

3. Bảo quản 38

4. Dụng cụ 39

5. Phòng tránh ngộ độc thực phẩm do yếu tố con người 39 CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN

DANH SÁCH CÁC THUẬT NGỮ

KFC (Kentucky Fries Chicken): Thương hiệu thức ăn nhanh của Mỹ

OR (Original Recipe): Gà Truyền thống

H&S (Hot & Spicy): Gà Giòn cay

See – saw: Động tác nghiêng rổ đựng gà lên xuống liên tục

Shake – tap: Động tác giũ bột trên gà

FIFO (First In – First Out): Vào trước – Ra trước

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ KFC

1. CÔNG TY KFC

- Thuộc tập đoàn YUM! Brands

- Ngày thành lập (chuyển nhượng thương mại): 24/09/1952

- Người sáng lập: Đại tá Harland Sander

- Trụ sở chính: Kentucky, Hoa Kỳ

- Trụ sở tại Việt Nam: Tầng 11 và 12 tòa nhà Blue Sky, Số 1 Bạch Đằng, Quận GòVấp, TP HCM

- Website: kfcvietnam.com.vn

- Lĩnh vực kinh doanh: Thức ăn nhanh

- Sản phẩm: Gà rán, Burger, Khoai tây chiên, Cơm, Các món tráng miệng…

- Logo:

2. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY:

2.1 KFC toàn cầu:

KFC Corporation, có trụ sở tại Louisville, Kentucky, là chuỗi nhà hàng chuyên về gà

nổi tiếng nhất thế giới, đặc biệt về Original Recipe®, Extra Crispy®, Kentucky GrilledChicken™ and Original Recipe

Mỗi ngày, hơn 12 triệu khách hàng được phục vụ tại nhà hàng KFC tại 109 quốc gia vàvùng lãnh thổ trên thế giới KFC đưa hơn 5.200 nhà hàng ở Hoa Kỳ và hơn 15.000 đơn vịtrên toàn thế giới vào hoạt động KFC là nổi tiếng thế giới về công thức rán gà OriginalRecipe® - được tạo bởi cùng một công thức pha trộn bí mật của 11 loại thảo mộc và gia

vị khác nhau do Đại tá Harland Sanders hoàn thiện hơn nửa thế kỷ trước Khách hàng trêntoàn cầu cũng có thể thưởng thức hơn 300 sản phẩm khác nhau - từ món Kentucky GrilledChicken tại Hoa Kỳ tới bánh sandwich cá hồi tại Nhật Bản KFC là một phần của Yum!Brands, Inc., công ty lớn nhất trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng với hơn 36,000 chi

nhánh trên thế giới Công ty này được xếp hạng #239 trong danh sách Fortune 500, vớidoanh thu hơn 11 tỷ USD trong năm 2008.

Sanders đã nhận thấy tiềm năng lớn khi nhượng quyền nhà hàng, và lần đầu tiên thương

vụ nhượng quyền "Gà rán Kentucky" xuất hiện ở Utah năm 1952 Ngay sau đó, gà ránKFC trở thành một món ăn phổ biến trong ngành công nghiệp thức ăn nhanh, giúp đadạng hóa thị trường lúc bấy giờ đang bị thống trị bởi Hamberger Bằng việc xây dựngthương hiệu bản thân với tên gọi "Đại tá Sanders", Harland đã trở thành một nhân vật nổibật trong lịch sử văn hóa Mỹ, và hình ảnh của ông vẫn còn được sử dụng rộng rãi trongcác quảng cáo KFC cho đến nay Tuy nhiên, việc mở rộng nhanh chóng của hệ thốngkhiến ông không thể kiểm soát và phải bán công ty cho một nhóm nhà đầu tư dẫn đầubởi John Y Brown, Jr và Jack C Massey

KFC là một trong những chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh đầu tiên mở rộng thị phần quốc tế,với nhiều cửa hàng ở Canada, Vương quốc Anh, Mexico và Jamaica vào giữa những năm

60 Trong suốt thập niên 70 và 80, KFC phải trải qua nhiều sự thay đổi về chủ quyền sởhữu công ty hoặc gặp nhiều khó khăn trong việc kinh doanh nhà hàng Đầu những năm

70, KFC được bán cho Heublein, trước khi sang nhượng lại cho PepsiCo Năm 1987,KFC trở thành chuỗi nhà hàng phương Tây đầu tiên được mở ở Trung Quốc, và ngay lậptức mở rộng thị phần tại đây Đó chính là thị trường lớn nhất của công ty Sau đó,PepsiCo đã chuyển hệ thống nhà hàng thức ăn nhanh, bao gồm cả nhãn hiệu KFC, sangmột công ty về nhà hàng độc lập Tricon Global Restaurants, sau này đổi tên thành Yum!Brands

Sản phẩm gốc của KFC là những miếng gà rán truyền thống Original Recipe, được khámphá bởi Sanders với "Công thức của 11 loại thảo mộc và gia vị" Công thức đó đến nayvẫn là một bí mật thương mại Những phần gà lớn sẽ được phục vụ trong một chiếc "xôgà", đã trở thành một điểm nhấn đặc biệt của nhà hàng kể từ khi giới thiệu lần đầu tiênbởi Pete Harman năm 1957 Kể từ đầu những năm 90, KFC đã mở rộng thực đơn củamình để cung cấp cho thực khách những món ăn đa dạng hơn ngoài gà như bánh mì kẹp

phi lê gà và cuộn, cũng như xà lách và các món ăn phụ ăn kèm, như khoai tây chiên và xàlách trộn, các món tráng miệng và nước ngọt, sau này được cung cấp bởi PepsiCo KFCđược biết đến với câu khẩu hiệu "Finger Lickin' Good" (Vị ngon trên từng ngón tay), hay

"Nobody does chicken like KFC" (Không ai làm thịt gà như KFC) và "So good" (Thậttuyệt)

2.2 KFC tại Việt Nam

KFC xuất hiện cửa hàng đầu tiên ở Việt Nam vào cuối năm 1997, tại Trung tâmThương mại Sài Gòn Super Bowl Dù đối mặt với nhiều khó khăn khi khái niệm "thức ănnhanh" vẫn hoàn toàn xa lạ tại đây, và liên tục chịu lỗ trong suốt 7 năm đầu kinh doanh(17 cửa hàng trong 7 năm), nhưng với chiến lược tiếp cận hợp lí, hệ thống nhà hàng củaKFC Việt Nam đến nay đã phát triển tới hơn 140 nhà hàng, có mặt tại hơn 19 tỉnh/thànhphố lớn trên cả nước Hàng năm KFC thu hút khoảng 20 triệu lượt khách trong nước,chiếm khoảng 60% thị trường thức ăn nhanh Việt Nam và sử dụng hơn 3.000 lao động

3 GIỚI THIỆU SẢN PHẨM KFC TẠI VIỆT NAM

Bên cạnh những món ăn truyền thống như gà rán và Burger, đến với thị trường Việt Nam,KFC đã chế biến thêm một số món để phục vụ những thức ăn hợp khẩu vị người Việtnhư: Gà Big‘n Juicy, Gà Giòn Không Xương, Cơm Gà KFC, Bắp Cải Trộn … Một sốmón mới cũng đã được phát triển và giới thiệu tại thị trường Việt Nam, góp phần làm tăngthêm sự đa dạng trong danh mục thực đơn, như: Burger Gà Quay, Bánh Egg Tart, Kem đábào Krusher…

Gà Truyền thống (Original Recipe) và Gà Giòn cay (Hot & Spicy) là hai món gà được ưathích nhất tại các cửa hàng KFC Việt Nam

4 TRIẾT LÝ KINH DOANH

“To be the leader in western style quick service restaurants through friendly service,good quality food and clean atmosphere”

“Trở thành người dẫn đầu trong lĩnh vực phục vụ thức ăn nhanh theo kiểu Tây phươngthông qua dịch vụ than thiện, thức ăn chất lượng cao và không gian trong lành thoángđãng”.

Mục tiêu:

• Xây dựng một tổ chức với sự tận tâm vượt trội

• Luôn mang lại chất lượng cao và giá trị trong các sản phẩm và dịch vụ

• Duy trì cam kết cải tiến liên tục cho sự đổi mới và phát triển, phấn đấu luôn là nhàlãnh đạo trong thị trường thường xuyên thay đổi

• Tạo được nguồn tài chính và lợi nhuận vững chắc cho chủ đầu tư cũng như nhânviên của công ty

5 MÔ HÌNH TỔ CHỨC NHÂN SỰ TẠI MỘT CỬA HÀNG KFC:

- Nhân viên mới bắt đầu làm việc tại một cửa hàng KFC ở vị trí thấp nhất là Crew.

Nhân viên được quản lý sắp xếp ở 1 trong 4 bộ phận bất kỳ trong nhà hàng tùytheo khả năng làm việc Có 4 bộ phận cơ bản trong nhà hàng :

• COOK : Chế biến gà; vệ sinh khu vực cook; vệ sinh các trang thiết bị; vệ

sinh ly, dĩa, chén, dao muỗng nĩa phục vụ khách…

• SUPPLY : Bộ phận trung gian giữa Cook và Cashier; Chế biến các loại

Burger, khoai tây chiên, chuẩn bị rau, cơm… phục vụ khách ; Vệ sinh khuvực Supply ; Vệ sinh các trang thiết bị…

• CASHIER : Chào khách, phục vụ phần ăn cho khách, nhận tiền ; Vệ sinh

khu vực Cashier ; Vệ sinh các trang thiết bị…

• LOBBY : Chào khách, dọn bàn và chuẩn bị bàn cho khách ; Vệ sinh khu

vực Lobby…

- Nhân viên ở vị trí Crew làm việc ít nhất 6 tháng tại một bộ phận, nắm vững toàn

bộ kỹ năng của một bộ phận sẽ được để cử thi lên vị trí Star.

- Nhân viên ở vị trí Star làm việc ít nhất 6 tháng tiếp theo tại 2 bộ phận, nắm vững

toàn bộ kỹ năng sẽ được đề cử thi lên vị trí All Star.

- Nhân viên ở vị trí All Star nắm vững toàn bộ kỹ năng ở 4 bộ phận sẽ được đề cửlên cấp quản lý

- Quản lý nhà hàng gồm các vị trí : Cửa hàng trưởng (Restaurant GeneralManager) ; Trợ lý quản lý (Assistant Restaurant General Manager), Giám sát(Shift Supervisor)

- Cấp quản lý cao nhất trong khối nhà hàng là Quản lý khu vực (Area Manager),quản lý toàn bộ nhà hàng trong một khu vực nhất định.

6 VỊ TRÍ, MẶT BẰNG NHÀ HÀNG

6.1 Vị trí nhà hàng

- Tọa lạc tại tầng trệt của hệ thống siêu thị Big C Dĩ An, giao giữa đường GS1 và

Quốc lộ 1K, thuộc phường Đông Hòa, Thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương

- Thị xã Dĩ An giáp các đô thị lớn như TP Biên Hòa (Đồng Nai), Quận Thủ Đức (TPHCM), TX Thuận An (Bình Dương)

- Thị xã Dĩ An có các tuyến đường trọng điểm đi qua: quốc lộ 1A, 1K, 52, tuyếnđường sắt Bắc Nam, tuyến metro Bến Thành - Suối Tiên, các khu Công nghiệplớn: Sóng Thần 1 và 2, Tân Đông Hiệp A và B, Bình Đường,…

- Nhà hàng có vị trí gần các khu dân cư đô đúc, đô thi mới như KDC An Bình, KDCChiêu Liêu, KDC Chiêu Liêu…thuận lợi cho việc sản xuất kinh doanh

- Tọa lạc tại tầng trệt của siêu thị, gần cửa ra vào, gần lối lên giữa các tầng siêu thị

dễ thu hút thực khách

- Gần kề là các quầy quần áo, nhà sách, đồ lưu niệm,… thu hút lớn lượng khách củasiêu thị

6.2 Mặt bằng nhà hàng:

- Mặt bằng chia ra nhiều bộ phận khác nhau, mỗi bộ phận đảm đương một nhiệm vụ,

bố trí các thiết bị trong nhà hàng một cách thuận tiện nhất để làm tốt nhiệm vụ

- Khu vực chế biến thực phẩm được bố trí theo nguyên tắc một chiều

- Có sự cách biệt giữa khu sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh, khu nhàăn,… để tránh nhiễm chéo

- Nhà hàng có lối đi rộng rãi, khu vực phục vụ khách hàng thoáng mát để kháchhàng được thoải mái nhất

- Nhà hàng thông thoáng để tránh là nơi cư trú của côn trùng như gián, ruồi, kiến…

- Nhà hàng được trang trí bắt mắt, hệ thống đèn chiếu sáng đầy đủ ánh sáng cho khuvực chế biến và khu vực phục vụ khách hàng

- Có đủ nước đạt quy chuẩn phục vụ cho chế biến và sử dụng, vệ sinh…

CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TẠI NHÀ HÀNG KFC

I. CÔNG TÁC CHUẨN BỊ VÀ HUẤN LUYỆN

1. Chuẩn bị

Trước khi đến với khu vực chế biến, nhân viên phải học thuộc các tiêu chuẩn KFCcủa bộ phận COOK bao gồm: Quy trình, công thức nấu các loại sản phẩm, nắm vững cách

sử dụng các thiết bị của bộ phận, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, tiêu chuẩn ướp

gà, , tiêu chuẩn chuẩn bị bột trộn gà, tiêu chuẩn đồng phục, vệ sinh khu vực làm việc,…Sau khi học thuộc thì được kiểm tra và phải đạt trên 80% mới được bắt đầu làm trongkhâu chế biến

2. Huấn luyện

Khi vào khu vực chế biến làm việc được nhân viên cấp bậc cao hơn huấn luyện cácviệc cơ bản cần nắm trong bếp như : đồng phục trước khi vào bếp , cách vệ sinh tay trướckhi vào bếp, khu vực, chức năng của các loại tủ ( tủ lạnh , tủ trữ sản phẩm , tủ đông… ) ,cách vệ sinh bàn bột, lò dầu sau mỗi lần chế biến Phân biệt các loại gà, các loại hàng hóa

và nhận đơn hàng từ nhân viên bán hàng Nhân viên mới vào thường xuyên được kiểm tra

tiêu chuẩn để đảm bảo việc làm trong bếp được thực hiện đúng qui định và tránh sự nhầmlẫn trong chế biến các sản phẩm.

Thời gian làm tại cửa hàng có 3 ca : mở (8-13h), giữa ( 12-17h), đóng ( 17- 22h),

độ dài thời gian làm việc giữa các ca có thể chênh lệch 1-2h

Đối với ca mở :có nhiệm vụ chuẩn bị hàng hóa : Các loại gà như gà rán giòn cay,

gà truyền thống, gà fillet gói giấy bạc, bánh trứng, Hàng hóa chuẩn bị chỉ đủ bán trong

ca Trước khi giao ca cần vệ sinh nơi chế biến, rữa toàn bộ chén dĩa, dụng cụ của các bộphận khác, chuẩn bị đầy đủ sản phẩm cho ca tiếp theo, xả gà đông cho ca giữa để ướp sảnphẩm, lọc dầu, chuẩn bị đầy đủ bột trộn gà

Đối với ca giữa: chuẩn bị đầy đủ sản phẩm phục vụ khách hàng, ướp gà cho ca tối,

vệ sinh nơi làm việc: bàn bột, lò dầu, khu vực rữa chén, ghi thời gian sử dụng cho các loại

gà sau khi ướp, khi giao ca cần chuẩn bị đầy đủ sản phẩm cho ca đóng

Đối với ca đóng: chuẩn bị đầy đủ sản phẩm phục vu trong ca

Lưu ý: nấu vừa đủ sản phẩm, nếu có dư không được để sang ngày hôm sau mà phai chuyển ngay cho bộ phận Supply để tiến hành “waste” Chuẩn bị bột trộn gà, đánh bánh

trứng cho sáng hôm sau Khi kết thúc ca vệ sinh sạch sẽ tất cả dụng cụ chế biến, sàn nhà,

đổ rác, vệ sinh cống, lọc dầu, kiểm tra tất cả các thiết bị ( tủ lạnh, lò dầu, máy rữa chén, )trước khi ra về

Lưu ý: để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì cần thực hiện đúng tiêu chuẩn đã được huấn luyện và thực hiện việc chế biến xong đến đâu thì vệ sinh tới đó Sử dụng đúng loại khăn chuyên dụng vệ sinh.

II. QUÁ TRÌNH NHẬN VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU

Để có sản phẩm chất lượng cần có quy trình Nhận & Bảo quản hàng hóa đúng cách sửdụng form “Phiếu theo dõi nhập hàng”

Mỗi loại hàng hóa đều có cách nhận và bản quản khác nhau Thế nên, chúng ta cần phânloại hàng hóa nhập vào thuộc nhóm hàng nào để có quy trình bảo quản đúng cách tiếptheo

Hàng hóa trong nhà hàng KFC được chia thành 5 nhóm chính như sau:

- Gà

- Thực phẩm đông lạnh

- Thực phẩm lạnh

- Bảo bì & hóa chất

Một số tiêu chuẩn chung cho quy trình nhận và bảo quản hàng hóa:

- Tuân thủ theo nguyên tắc F.I.F.O (First in – First out Vào trước – Ra trước)

- Ưu tiên nhập hàng theo thứ tự: ĐÔNG – LẠNH – KHÔ

- Hàng hóa để cách đất 6 inches (15cm)

- Hàng đông (lạnh) để cách vách (phòng đông) & cách nhau 2 inches (5cm)

- Nhiệt độ cho sản phẩm lạnh: 1 – 4.40C

- Nhiệt độ cho sản phẩm đông: (-23) – (-12)0C

- Nhiệt độ cho hàng hóa trữ ở nhiệt độ phòng: 21- 260C

- Không nhận hàng hóa có nhiệt độ ngoài giới hạn cho phép

- Tất cả hàng hóa khi nhận phải đạt nhiệt độ trong giới hạn cho phép; bao bì, nhãn &

bề ngoài sản phẩm còn nguyên vẹn, sạch sẽ & trong điều kiện sử dụng tốt

- Hàng hóa, sản phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng Thực phẩm nhập khẩuphải có ghi đầy đủ nhãn phụ

- Ghi lại nhiệt độ nhập hàng đối với hàng hóa đông và lạnh Lưu chứng từ này ítnhất 30 ngày

- Không được trữ đông các sản phẩm đã bị xả đông hoặc mang cấp đông những sảnphẩm nhập vào không ở trạng thái đông như: gà lạnh, bánh mì

- Khu vực trữ hàng hóa như: tường, sàn, kệ phải sạch sẽ và ngăn nắp

- Hàng nặng để bên dưới, hàng nhẹ để lên trên

- Không để hàng hóa sát nguồn nhiệt để phòng chống cháy nổ

- Hóa chất để cách xa và không được để phía trên bao bì, thực phẩm

• Ghi nhiệt độ vào sổ lưu tại nhà hàng

2. Đếm và kiểm tra số lượng bịch gà:

• Số lượng gà phải khớp với số lượng nhà hàng đã đặt trước

• Trả lại gà nếu bịch gà bị rách, nhãn bên ngoài bịch gà không có, bề ngoàimiếng gà không đạt chất lượng

3. Kiểm tra ngày giết và ngày hết hạn của gà:

• Gà lạnh: khi nhập về nhà hàng phải còn hạn sử dụng tối thiểu 72h (3 ngày)

• Gà đông: khi nhập về nhà hàng phải còn hạn sử dụng tối thiểu 01 tháng

• Gà phải có xuất xứ, nguồn gốc rõ ràng và được nhập bở đúng nhà cung cấp

do công ty chỉ định

5. Kiểm tra nhiệt độ của gà:

• Rửa tay bằng xà bông khử trùng

• Lấy ngẫu nhiên 3 bịch gà từ 3 rack khác nhau (cho 1 loại gà) để kiểm tra:kích cỡ, màu sắc, mùi của các miếng gà

Lưu ý: nếu loại gà nào có số lượng nhập ít hơn 3 bịch chỉ cần lấy tối thiểu 1 bịch để kiểm tra.

• Đối với gà lạnh: Chọn 1 miếng gà lớn nhất (đùi hoặc hông) ở trung tâm bịch

gà để kiểm tra nhiệt độ miếng gà (lưu ý: dùng cây đo nhiệt độ đã được khửtrùng) Nhiệt độ của miếng gà phải đạt: 1 – 4.40C

• Đối với gà đông: Bịch gà phải còn đông cứng, không mềm, không bị chảynước Nhiệt độ tiêu chuẩn của gà phải đạt (-23) – (-12)0C

Lưu ý: bước này cần tiến hành nhanh chóng để tránh trường hợp gà bị tăngnhiệt độ

6. Mang gà lưu trữ vào phòng đông:

• Để tránh trường hợp gà bị tăng nhiệt độ, trong lúccân gà có thể đem số gàcòn lại trữ vào phòng đông

• Tuân thủ nguyên tắc FIFO khi xếp gà

7. Lưu thông tin:

• Ghi lại tình trạng chất lượng, số lượng nhập vào Phiếu xuất kho của CP

• Lưu Giấy chứng nhận kiểm dịch

Quy cách và cách bảo quản gà

Gà lạnh: 4 ngày kể cả ngày giết

Gà đông: 6 tháng nếu bảo quản

ở phòng đông & 5 ngày nếu bảo quản ở phòng lạnh ( kể cả 3 ngày

Quy trình nhập hàng hóa

1. Kiểm tra xe chở hàng:

• Máy lạnh của xe chở gà phải còn hoạt động Kiểm tra nhiệt độ và mức độ vệsinh của phòng chứa sản phẩm của xe

• Ghi nhiệt độ vào sổ lưu tại nhà hàng

2. Kiểm tra thùng hàng (thùng chứa thực phẩm):

• Kiểm tra bên ngoài thùng hàng và có dấu hiệu nào của thực phẩm đã bị rãđông hay không

• Kiểm tra ngày sản xuất và hạn sử dụng trên bao bì

• Đồng thời đêm số lượng cần nhập

3. Kiểm tra nhiệt độ:

• Kiểm tra và ghi lại nhiệt độ sản phẩm: đặt cây đo nhiệt độ (đã được khửtrùng) vào giữa bịch khoai bất kỳ và đọc nhiệt độ sau 5 phút

• Thực phẩm đong o có bề ngoài phải đông cứng hoàn toàn, không mềm,không chảy nước

Nếu là bánh mì (Pita bread) thì không bị dính và không có nững tinh thể đáxuất hiện ở bề mặt

4. Mang hàng hóa trữ vào phòng đông:

• Hướng nhãn, mác ra ngoài để dễ dàng nhìn thấy hạn sử dụng của sản phẩm

Quy cách và cách bảo quản

French Fries 12 tháng hoặc ghi trên bao bì Tủ đông

• Ghi nhiệt độ vào sổ lưu tại nhà hàng

2. Kiểm tra sự hư hỏng của sản phẩm

• Kiểm tra sản phẩm có bị già, úa (đối với rau, củ), bị đông cứng, mềm, màukhông đạt, dơ bẩn, thâm tím hay có mùi

3. Mang thực phẩm vào tủ lạnh trữ

• Lập tức mang hàng lưu trữ trong tủ lạnh (1 – 4.40C) và xếp tách biệt với gà

để tránh sự lây nhiễm chéo

Lưu ý: nếu có hàng đông nhập cùng lúc thì ưu tiên nhập hàng đông trước, sau

đó đến hàng lạnh.

4. Ghi thời hạn sử dụng cho lô hàng vừa nhập

Quy cách và cách bảo quản hàng hóa.

Các sản phẩm rau củ được bảo quản trong tủ lạnh và có thời hạn bảo quản nhưnhau: 4 ngày (đã rửa: sử dụng trong ngày)

4. BAO BÌ, HÓA CHẤT

Quy trình nhập hàng hóa

1. Kiểm tra hàng hóa xem có dấu hiệu hư hỏng và ẩm ước không Nếu có, trả lạihàng

2. So sánh chứng từ nhập với đơn hàng đã đặt trước để kiểm tra: số lượng, mặt hàng

có trùng khớp với nhau không

3. Chỉ nhận những hàng hóa từ những nhà cung cấp do công ty lựa chọn và chấpnhận

Bảo quản hàng hóa

1. Xếp bao bì ở khu vực khô ráo, không bị ẩm ướt

2. Bao bì, ống hút, hộp đựng, ly phải được bảo quản trong bịch, trong thùng kín vì sửdụng trực tiếp với thực phẩm, tránh côn trùng, chuột bọ chui vào

3. Hóa chất để cách xa và không được để phía trên bao bì, thực phẩm để tránh sự lâynhiễm hóa chất

III. GIỚI THIỆU BỘ PHÂN COOK

1. GIỚI THIỆU VỀ TRANG THIẾT BỊ

1.1 Bàn trộn bột (BREADING TABLE)

Breading Table là bàn dành riêng cho việc trộn bột để chế biến sản phẩm.

MÔ TẢ:

1 Công tắc Khởi động hoặc tắt máy

2 Thau trộn boat Thau ở mặt trên dùng cho để bột sẵn sàng chế biến Có mộttấm chặn cao su phía dưới dùng trong việc xả bột sử dụng để

đưa vào bộ phận sàn bột

3 Lưới sàn boat Nằm bên dưới thau sàn bột Sàn cặn bột sau mỗi lần trộn sảnphẩm

4 Hứng cặn boat Hứng cặn bột từ bộ phận sàng bột

5 Water inset Gồm chậu đựng nước, rổ nhúng gà & khay lấy gà

5i Chậu đựng nước Chứa nước sử dụng trong quá trình chế biến

5ii Rổ nhúng gà Để sản phẩm khi đưa vào chậu đựng nước

5iii Khay lấy gà Dùng lấy sản phẩm từ phòng lạnh ra bàn bột boat

KHỞI ĐỘNG:

1. Kiểm tra các thiết bị rời đã được lắp đặt bàn trộn bột

2. Không mất thời gian khởi động chỉ cắm dây điện nguồn vào và bấm nút màuxanh là máy hoạt động

VẬN HÀNH:

1. Gắn thau trộn bột bên dưới vào bàn Lưu ý gắn tấm chặn cao su vào thau trộn

2. Gắn lưới sàn bột vào phía trên của thau trộn bột bên dưới

3. Gắn thau trộn bột bên trên vào bàn Lưu ý gắn tấm chặn cao su vào thau trộn

4. Gắn đồ hứng cặn bột vào kế thau hứng cặn bột bên dưới

5. Đổ bột đã trộn sẵn vào thau bột phía trên theo tiêu chuẩn (ít nhất ½ và nhiềunhất ¾ thau trộn) Sau đó, đậy nắp lại để vật lạ không rơi vào

6. Đổ nước vào bộ Water inset theo tiêu chuẩn nước cách vạch tiêu chuẩn củathau đựng nước 1 inch (2,45cm)

7. Mở công tắc bàn bột sẵn sàng để thực hiện sàn bột sau khi trộn sản phẩm xong

VỆ SINH:

• Trong quá trình hoạt động

1. Đổ nước và vệ sinh Water inset theo 3 bước làm sạch sau mỗi lần trộn bột

2. Thực hiện sàn bột sau mỗi oaàn trộn bột Vệ sinh về mặt bàn sàn bột bằng khăn

ẩm có sanitize

3. Hớt bỏ cặn bột còn thừa trong lưới sàn bột vào đồ hứng cặn Đổ hết cặn bột khi

đồ hứng cặn gần đầy

4. Đổ nước mới vào bộ Water inset theo tiêu chuẩn nước cách vạch tiêu chuẩn củathau đựng nước 1inch (2,45cm)

5. Đậy nắp thau chứa bột cho đến khi trộn sản phẩm tiếp theo

• Sau giờ hoạt động

1. Tắt công tắt nguồn của bàn trộn bột

2. Tháo rời các bộ phận của bàn trộn bột:

- Tháo rời Water inset & đổ bỏ nước trong thau đựng nước

- Sử dụng khăn sạch và khô lùa các phần bột thừa vào thau trộn bột

- Thực hiện sàn bột và cho bột vào bao Lưu ý, ghi vào ngày hết hạn sửdụng

- Tháo rời thau trộn bột trên, dưới và lưới sàn bột

- Tháo rời đồ hứng cặn bột và đổ bỏ cặn bột trong đó

3. Vệ sinh từng bộ phận tháo rời của bàn bột theo 3 bước làm sạch

4. Sử dụng khăn sạch nhúng sanitize vệ sinh bề mặt, thân và mô-tơ của bàn bột

5. Lau chùi sàn và bên dưới khu vực bàn bột

6. Các bộ phận của bàn bột sau khi rửa xong được lau khô và để lên trên bề mặtbàn bột mà không gắn vào để các bộ phận này thật sự khô ráo nuóc khi ca sánghôm sau lắp đặt vào

1.2 Lò COLLECTRAMATIC (COLLECTRAMATIC COOKER)

Lò collectramatic được thiết kế để nấu các sản phẩm gfà tring nhà hàng KFCVụn gà được thu lại và giữ trong đáy lò được lắp dứoi lồng lò Lò có thể điều chỉnhnhiệt độ thông qua bản điều khiển đã được lập trình sẵn Lò Collectramatic có 2loại: lò mở nắp (không có áp suất) và lò đóng nắp (có áp suất)

MÔ TẢ:

trong quá trình chế biến

cách nhiệt