Bao cao rèn nghề tại công ty cổ phần BiBica

Quá trình tìm hiểu trong một tháng tại nhà máy BIBICA tôi xác định sẽnắm được những nội dung như sau: - Tổng quan về vị trí mặt bằng của nhà máy - Nguyên vật liệu và quá trình bảo quản n

SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY TRANG

LỜI CẢM ƠN

Hoàn thành xong bài báo báo tôi xin chân thành cảm ơn nhà trường, khoa côngnghệ thực phẩm và quý thầy cô đã tạo mọi điều kiện để tôi có một môn học thực tếcực kì bổ ích, giúp tôi có thêm nhiều kiến thức mới về thực tế ngoài những kiếnthức sách vở đã có Bên cạnh đó tôi xin gửi lời cảm ơn đặc biệt tới công ty đã chotôi tiếp cận với quy trình sản xuất, tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt một thángthực tập tại công ty, quản đốc Trần Thanh Vương và phó quản đốc Trần ThanhLiêm giải đáp tất cả những thắc mắc và hướng dẫn cụ thể để tôi có thể hoàn thànhtốt nhất bài báo cáo và có được những kiến thức thật sự bổ ích cho hiện tại và tươnglai Tôi xin chân thành cảm ơn!

TÓM TẮT

Ngày nay đời sống vật chất và tinh thần của con người ngày một tăng lên,thu nhập của mỗi người ngày được cải thiện thì nhu cầu về ăn uống, thời trang, dulịch cũng ngày một tăng lên theo xu hướng Đó chính là điều kiện cho ngành côngnghệ thực phẩm phát triển để đáp ứng nhu cầu con người, bánh kẹo cũng là mộtphần không thể thiếu Không chỉ cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể mà còn là mộtmón ăn thư giản khi cuộc sống bận rộn với công nghệ hiện đại công ty cổ phầnbánh kẹo BIBICA đã đưa ra thị trường nhiều dòng sản phẩm như bánh cookies,biscuit, bông lan tươi, kẹo,… với tên gọi khác nhau như Hura, chocochip,goody,zoo… vừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đạt tiêu chuẩn chất lượng phùhợp với người tiêu dùng

Tìm hiểu về công nghệ sản xuất bánh nói chung và dây chuyền sản xuấtbánh của công ty cổ phần bánh kẹo BIBICA nói riêng giúp cho sinh viên ngànhcông nghệ hực phẩm hiểu rõ hơn lí thuyết được học ở trường Hơn nữa, trong thờigian thực tập 4 tuần tại công ty sinh viên có cơ hôi tiếp cận trực tiếp với hoạt độngsản xuất kinh doanh tại nhà máy, tiếp xúc với thực tiễn và hình thành những kĩ năngnghề nghiệp sau này

Quá trình tìm hiểu trong một tháng tại nhà máy BIBICA tôi xác định sẽnắm được những nội dung như sau:

- Tổng quan về vị trí mặt bằng của nhà máy

- Nguyên vật liệu và quá trình bảo quản nguyên vật liệu

- Quy trình công nghệ tại nhà máy

- Các thiết bị được sử dụng trong nhà máy

- Phương thức điều hành nhà máy

- Hệ thống quản lí chất lượng hiện tại của nhà máy

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT iii

CHƯƠNG 1: TÌM HIỂU VỀ CÔNG TY 1

1.1 Giới thiệu công ty cổ phần BIBICA 1

1.2 Những thành tựu đã đạt được gần đây 2

1.3 Nhà máy BIBICA 2

1.3.1 Xác định vị trí, mặt bằng của nhà máy Bibica Biên Hòa 3

1.1.1 Vị trí mặt bằng của nhà máy 3

1.3.1.1 Mặt bằng phân xưởng bánh 1 4

1.4 phương thức điều hành sản xuất của nhà máy 5

1.4.1 Sơ đồ bộ máy tổ chức của nhà máy 5

1.4.2 Cách điều hành sản xuất của mỗi chức vụ trong hệ thống 5

1.4.3 Sơ đồ khối nhà máy BIBICA Biên Hòa 7

CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU 8

2.1 Phương tiện vận chuyển nguyên vật liệu đến nhà máy 8

2.2 Một số nguyên vật liệu hay dùng 8

2.2.1 Nguyên vật liệu chính trong sản xuất bánh 8

2.2.1.1 Bột mì 8

2.2.1.2 Chất béo 10

2.2.1.3 Nước 13

2.2.1.4 Đường 14

2.2.1.5 Nha 15

2.2.2 Một số nguyên vật liệu phụ thường sử dụng 15

2.2.2.1 Nhóm sữa, Trứng 15

2.2.2.2 Nhóm Phụ gia 19

2.2.2.3 Chất tạo xốp 20

2.2.2.4 Chất điều vị 22

2.2.2.5 Chất tạo hương tạo màu 22

2.2.3 Phương pháp bảo quản nguyên vật liệu tại nhà máy 24

2.2.4 Cách đánh giá chất lượng nguyên vật liệu 24

CHƯƠNG 3: THIẾT BỊ ĐƯƠC SỬ DỤNG TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT TẠI PHÂN XƯỞNG BÁNH 1 25

3.1 Tên thiết bị và nguyên lí hoạt động của thiêt bị 25

3.1.1 Nguyên lí hoạt động của một số thiết bị thường xuyên sử dụng 25

3.2 Phạm vi sử dụng của thiết bị trong phân xưởng 30

CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT NƠ TRÀ XANH 31

4.1 Quy trình sản xuất sản phẩm 31

4.2 Thao tác chế biến tại các qui trình 32

4.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 32

4.2.2 Phối trộn 33

4.2.3 Tạo hình 36

4.2.4 Nướng 36

4.2.5 Làm nguội 37

4.2.6 Đóng gói 37

4.3 Các thông số kĩ thuật cơ bản của qui trình 37

4.3.1 Quá trình tạo hình 37

4.3.2 Nướng 38

4.3.3 Làm nguội 38

CHƯƠNG 5: HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG ĐANG ÁP DỤNG TẠI NHÀ MÁY 39

5.1 Hiện trạng áp dụng vệ sinh an toàn thực phẩm 39

5.1.1 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn 5S 39

5.1.2 Quản lý chất lượng theo GMP 39

5.1.3 Quản lý chất lượng theo SSOP 39

5.1.4 Áp dụng chuẩn ISO 22000: 2005 40

5.2 Đánh giá về tình hình áp dụng vệ sinh an toàn thực phẩm ở phân xưởng bánh 1 42

Chương 1: TÌM HIỂU VỀ CÔNG TY

1.1 Giới thiệu công ty cổ phần BIBICA

Tên đầy đủ CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA

Địa chỉ Số Số 443-445 Lý Thường Kiệt, Phường 8, Quận Tân Bình, TP

HCM

Điện thoại, Fax (08)39.717.920-(08)39.717.921 - Fax: (08)39.717.922

Website, Email Website: www.bibica.com.vn - Email:bibica@bibica.com.vn

 Cơ cấu bộ máy quản lí công ty

Hình 1.1: cơ cấu bộ máy quản lí của công ty

 Những từ viết tắc:

BBC: Bibica

BKS: Ban kiểm soát

KT & ĐT: kiểm tra và điều tra

NCPT: Nghiên cứu phát triển

Từ cuối năm 2007, BIBICA đầu tư vào tòa nhà 443 Lý Thường Kiệt, PH.HCM.địa điểm này trở thành trụ sở chính của công ty từ đầu năm 2008

1.2 Những thành tựu đã đạt được gần đây

- Vào ngày 25/6/2016 Bibica nhận được cúp vàng thương hiệu việt uy tín

- Ngày 23/2/2016 BIBICA đạt danh hiệu DN hàng việt nam chất lượng cao liên tục

20 năm

- Năm 2016 đạt giải thưởng “ sản phẩm vàng vì sức khỏe cộng đồng”và “ huy chương vàng vì sức khỏe cộng đồng” của hiệp hội thực phẩm chức năng Việt Nam

- Và nhiều thành tựu to lớn khác

1.3 Nhà máy BIBICA

Địa chỉ: Khu công nghiệp Biên Hòa 1, Phường An Bình, Thành phố Biên Hoà,Đồng Nai

- Giao thông: nhà máy Bibica Biên Hoà toạ lạc tại đường số 1- khu côngnghiệp Biên Hoà I – Đồng Nai, cách Thành phố Hồ Chí Minh 25km về phiáĐông Bắc, cách cảng Cogido, cảng Đồng Nai và cảng Bình Dương khoảng1,5km, rất thuận lợi cho việc lưu thông đường bộ và đường thuỷ Nhà máy nằmngay tuyến giao thông quan trong là quốc lộ 1A.

- Được sự ưu đãi của nhà nước do nằm trong khu công nghiệp

- Sự ổn định của các nguồn cung ứng nguyên vật liệu

Đối với các loại nguyên liệu chính: do có mối quan hệ mua bán lâu nămnên các nhà cung cấp nắm rõ yêu cầu kỹ thuật của nhà máy cho từng loạinguyên liệu và có luôn lượng hàng dự trữ

p đánh kem Kho tạm trữ bao bì cấp 1

Kho tạm trữ bao bì cấp 2

- Nguồn cung cấp điện nước, xử lý nước thải cấp thoát nước ổn định

- Nguồn nhân lực dồi dào có kinh nghiệm

- Thị trường tiêu thụ rông lớn

 Khó khăn

Ngành chế biến bánh kẹo trong nước gặp nhiều khó khăn và Bibica cũngkhông ngoại lệ, sản phẩm đầu ra gặp khó khăn về thị trường tiêu thụ và phảicạnh tranh gây gắt với các công ty khác

Kv

phòng vs

Khu vực phòng thay đồ

Ban giám đốc nhà máy Bibica BH

Sơ đồ tổ chức của nhà máy BIBICA Biên Hòa

1.4 Phương thức điều hành sản xuất của nhà máy

1.4.1 Sơ đồ bộ máy tổ chức của nhà máy

1.4.2 Cách điều hành sản xuất của mỗi chức vụ trong hệ thống

- Trách nhiệm và quyền hạn của giám đốc nhà máy:

Giám đốc nhà máy do tổng giám đốc điều hành bổ nhiệm, là người có tráchnhiệm cao nhất tại nhà máy

Trách nhiệm và quyền hạn của giám đốc nhà máy được quy định tại bản quyđịnh trách nhiệm quyền hạn các quản trị viên của Công ty và các quy chế nội bộCông ty ban hành

- Trách nhiệm và quyền hạn của phó giám đốc nhà máy:

Thực hiện theo đúng trách nhiệm quyền hạn các quản trị viên do công ty quyđịnh

Phó giám đốc nhà máy do tổng giám đốc điều hành bổ nhiệm, là người giúpgiám đốc nhà máy trong một số lãnh vực quản lý được giám đốc nhà máy phâncông, chịu trách nhiệm trước giám đốc nhà máy, giám đốc công ty trong các lĩnhvực mình quản lý

Quản lý trực tiếp các đơn vị theo phân công của giám đốc nhà máy: phân xưởng cơ điện, phòng hành chánh nhân sự, phòng logictis.

Thực hiện đúng theo phân công trách nhiệm và quyền hạn cụ thể hóa do giám đốc nhà máy ban hành

- Trách nhiệm và quyền hạn của các trưởng phòng nghiệp vụ và các quản đốc phân xưởng:

Thực hiện theo đúng như các quản trị viên do công ty quy định

Thực hiện đúng theo phân công trách nhiệm và quyền hạn cụ thể hóa do giám đốc nhà máy ban hành

- Trách nhiệm và quyền hạn của phó phòng/ phó quản đốc/ trưởng bộ phận:

Thực hiện theo đúng trách nhiệm quyền hạn các quản trị viên do công ty quy định

Quản lý một số hoạt động do trưởng phòng/ quản đốc phân công

Thay mặt trưởng phòng/ quản đốc giải quyết các công việc khi vắng mặt (khi

có ủy quyền)

- Trách nhiệm và quyền hạn của trưởng ca sản xuất:

Quản lý và chịu trách nhiệm sản xuất về các hoạt động của ca sản xuất

- Trách nhiệm và quyền hạn của trưởng hội đồng, trưởng ban, trưởng nhóm và đội trưởng cấp nhà máy:

Trách nhiệm và quyền hạn sẽ do giám đốc nhà máy phân công theo từng quyết định cụ thể phù hợp với chức năng

Kho vật tư bánh

Phân xưởng nha – Trung thu

Phân xưởng kẹo 2 Kho DD Nhà ăn

Văn phòng

Phân xưởng

Phân xưởng

Nhà xe

Sơ đồ khối nhà máy BIBICA Biên Hòa

Khu xử lí nước thải

1.4.3 Sơ đồ khối nhà máy BIBICA Biên Hòa

Khu vực tiếp giáp:

- Mặt trước là quốc lộ 1A

- Bên trái giápTrung tâm kĩ thuật 3

- Bên phải giáp với công ty đường Biên Hòa

Lốivào

Chương 2: NGUYÊN VẬT LIỆU

2.1 Phương tiện vận chuyển nguyên vật liệu đến nhà máy

Nguyên vật liệu được vận chuyển đến nhà máy bằng phương tiện chuyêndụng vận tải đường bộ là xe tải với trọng lượng tải khác nhau Tại nhà máynguyên vật liệu được chuyển vào kho bằng xe kéo và sức người

2.2 Một số nguyên vật liệu hay dùng

2.2.1 Nguyên vật liệu chính trong sản xuất bánh

Gồm 5 nguyên liệu chính: bột mì, chất béo, nước, đường, muối

Thành phần hóa học của bột mì

- Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ cứng, độđặc, độ dai và độ đàn hồi cho bánh.

- Tạo màu sắc cho thực phẩm

- Có khả năng tạo gel cho sản phẩm (các phân tử protein bị biến tính tập hợp lạithành một mạng lưới không gian có trật tự)

 Các loại protein trong bột mì: protein trong bột mì có 4 loại:

- Albumin và Globumin có vai trò tạo chất dinh dưỡng, chúng thường chiếm20% tổng protid của bột mì

- Glutenin và gliadin: Hàm lượng hai loại này chiếm khoảng 80% tổng protit củabột mì Cả hai loại này không tan trong nước hoặc dung dịch muối khoáng, tantrong etanol hoặc isopropanol 70 – 80% Phần lớn protein gliadin có cấu trúcbậc bốn Glutenlin chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc acid loãng, phân tửglutenlin có cấu trúc bậc bốn phức tạp Chúng hút nước và trương nở giữ bọtkhí, chính hai loại protid này tạo nên cấu trúc khung gluten cho sản phẩm, tuỳvào đặc điểm từng loại sản phẩm mà ta sẽ lựa chọn loại bột có hàm lượnggluten khác nhau

Glutenin: đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào

Gliadin: đặc trưng cho độ co giãn

Cấu trúc phân tử của protein có ảnh hưởng đến chất lượng gluten Nếu hàmlượng protein có cấu trúc bậc 3, bậc 4 trội hơn thì gluten của bột nhào sẽ chặt hơn,Loại bột mì thường sử dụng tại nhà máy: Bột mì chìa khóa xanh lá loại cao cấp( Cty TNHH xay lúa mì Việt): 8% protein, bột mì la bàn nâu: 9% protein

 Bơ cho vào bột nhào sẽ tạo ra màng mỏng bao phủ và bôi trơn các hạtbột tạo độ bóng và độ tơi đồng thời giảm độ đàn hồi và độ đặc quánh của khối bộtnhào

 Tạo màu, mùi, vị hoàn hảo cho bánh

Bảng 2.2: Chỉ tiêu chất lượng của bơ

 Bơ KEM BOSS sản xuất tại Malaysia và được nhập khẩu bở công ty TNHH Nam Việt Đỗ

 Bơ Lạt sản xuất tại FOTERRA và nhập khẩu bởi công ty Đại Tân Việt

Các loại bơ thường được bảo quản ở nhiệt độ thấp, thường khi sử dụng lấy ra trước để

rã đông

 Shortening

 Vai trò

- Tăng giá trị dinh dưỡng, cân bằng chất béo thực vật và động vật trong bánh

Hàm lượng chất béo cao, dể tiêu hóa

- Tăng giá trị cảm quan cho bánh, giúp bánh tạo bề mặt bóng.

- Tạo cho bánh mềm, xốp, dễ tan trong miệng: shortening ngăn cản sự kết dính

của gluten

- Shortening là dầu đã được hydrate hóa một phần.

- Shortening có độ ổn định tốt, nhiệt độ nóng chảy cao, ít có vitamin hoà tan,

hàm lượng acid béo không no ít

- Gần như 100% là chất béo

 Yêu cầu kỹ thuuật

Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng shortening

cảm quan

Chỉ tiêu hóa lýTên chỉ tiêu Khoảng

Ngoài ra người ta còn dựa vào một số chỉ tiêu vi sinh và kim loại

Shortening tại nhà máy sử dụng được sản xuất tại Indonesia và được nhập khẩubởi công ty TNHH T.M.A

Shortening được bảo quản ở nhiệt độ phòng

2.2.1.3 Nước

 Vai trò

Dùng để trộn bột, tạo khối bột nhào như ý giúp bánh nở khi nướng nhờ quá trình thoát

ẩm trong bánh

 Tính chất

 Nguồn nước sạch và uống được

 Yêu cầu kĩ thuật

Chỉ tiêu hóa lý

vàng kem, tinh Màu (Io) <= 50thể tương đối Hàm lượng đường 99.8đồng đều, có vị saccharose, %

ngọt, không có Hàm lượng đường 0.03mùi, vị lạ khử, %

Hàm lượng đường 0.1khử, %

Hàm lượng tro, 0.07

2.2.1.5 Nha

- Trong sản xuất bánh có vai trò làm cho bánh có màu đặc trưng, mùi vị và màusắc tốt tăng giá trị cảm quan

- Nha được sản xuất ngay tại nhà máy với công nghệ thủy phân bằng enzyme

- Nha dạng lỏng sệt, sánh, đồng nhất và không lẫn tạp chất không có màu hoặchơi vàng Được bảo quản ở nhiệt độ thường

2.2.2 Một số nguyên vật liệu phụ thường sử dụng

 Cân bằng protein trong bánh.

 Tăng chất lượng cảm quan vì nó cung cấp nguyên liệu cho phản ứng maillard diễn ra.

 Giúp bánh có cấu trúc tốt

Bột sữa gầy là bột sữa đã được tách béo, trong bột sữagầy hàm lượng chấtbéo chiếm một tỉ lệ rất nhỏ Thành phần chủ yếu của nó là lactose và protein.Bột sữa gầy được cô đặc và sấy khô tương tự như bột sữa bột nguyên kem.Thành phần %: nước 4.3%, protein 35%, chất béo 1%, lactose 51.9 %, chấtkhoáng 7.8%

Nhập khẩu từ Uruguay

 Chỉ tiêu chất lượng

Bảng 2.6 : Chỉ tiêu chất lượng của bột sữa gầy

Hoá

học

– Độ ẩm (%)– Độ chua (oT)– Hàm lượng chất béo (%)– Hàm lượng đạm (%)

≤ 5

≤ 20

≤ 1,534Hoá

Hạt mịn, kết dính tốt.Vàng nhạt

Mùi thơm đặc trưng

– Nhóm Colifom, vk/g sp

– E.coli, vk/g sp – Salmonella, vk/g sp

– Nấm men và nấm mốc, vk/g sp

5.104

100010

là đường lactose (60 - 70%), hàm lượng protein chỉ còn khoảng 12 - 16% trong khicác loại bột sữa khác có hàm lượng protein khoảng 30%.

- Thành phần chủ yếu bột sữa whey là lactose, protein và chất béo Chứcnăng của bột whey trong Sôcôla tương tự như bột sữa gầy, nhưng do giá rẻ hơnnên hiện nay bột whey được sử dụng rộng rãi để thay thế cho bột sữa gầy Bộtwhey có thể thay thế cho toàn bộ bột sữa gầy, hay dùng phối hợp theo tỷ lệ 50:50hay 75:25

 Thành phần

Bảng 2.8 : Thành phần hóa học của trứng

Nước, %Protein, %Chất béo, %Tro, %Glucid, %

70 - 74

11 - 13

11 - 140.8 - 1.10.7 - 1.7

Bảng2.9: Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi

- Lecithin là chất nhũ hóa và là chất hoạt động bề mặt hiệu quả cao

- Dụng làm cho chất béo phân tán đều hơn vào bột nhào làm gia tăng chất lượng của sản phẩm bánh

- Giúp giữ hương vị cho bánh

- Lecithin có khả năng chống oxy hóa cao, là chất ổn định, chất tạo nổi,giảm lượng trứng, lượng shortening, lượng bơ cần dùng

- Lecithin là từ được miêu tả cho cả phosphatidylcholin và hỗn hợp củaphospholipid Lecithin sản xuất công nghiệp chứa các phospholipit khác nhau nhưphosphatidylcholin, photphatidylethanollamin và phosphatidylinositol

- Lecithin là chất hoạt động bề mặt, dùng để tạo nhũ trong công nghệ thựcphẩm do nó có những tính chất sau:

1 Làm tăng khả năng hấp thụ nước

2 Tăng khả năng tạo hình của bột

3 Giảm thời gian trộn

4 Làm tăng thời gian bảo quản

 Yêu cầu kỹ thuật

Bảng 2.10: yêu cầu kĩ thuật