Bao cao rèn nghề tại công ty cổ phần BiBica

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO RÈN NGHỀ: CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY TRANG Ngành học: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: BQ CHẾ BIẾN NSTP VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Lớp: DH14DD MSSV: 14125452 Niên khóa: 2014-2018 i LỜI CẢM ƠN Hoàn thành xong báo báo xin chân thành cảm ơn nhà trường, khoa công nghệ thực phẩm quý thầy cô tạo điều kiện để có môn học thực tế bổ ích, giúp có thêm nhiều kiến thức thực tế kiến thức sách có Bên cạnh xin gửi lời cảm ơn đặc biệt tới công ty cho tiếp cận với quy trình sản xuất, tạo điều kiện giúp đỡ suốt tháng thực tập công ty, quản đốc Trần Thanh Vương phó quản đốc Trần Thanh Liêm giải đáp tất thắc mắc hướng dẫn cụ thể để hoàn thành tốt báo cáo có kiến thức thật bổ ích cho tương lai Tôi xin chân thành cảm ơn! TÓM TẮT Ngày đời sống vật chất tinh thần người ngày tăng lên, thu nhập người ngày cải thiện nhu cầu ăn uống, thời trang, du lịch ngày tăng lên theo xu hướng Đó điều kiện cho ngành công nghệ thực phẩm phát triển để đáp ứng nhu cầu người, bánh kẹo phần thiếu Không cung cấp dinh dưỡng cho thể mà ăn thư giản sống bận rộn với công nghệ đại công ty cổ phần bánh kẹo BIBICA đưa thị trường nhiều dòng sản phẩm bánh cookies, biscuit, lan tươi, kẹo,… với tên gọi khác Hura, chocochip, goody,zoo… vừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đạt tiêu chuẩn chất lượng phù hợp với người tiêu dùng Tìm hiểu công nghệ sản xuất bánh nói chung dây chuyền sản xuất bánh công ty cổ phần bánh kẹo BIBICA nói riêng giúp cho sinh viên ngành công nghệ hực phẩm hiểu rõ lí thuyết học trường Hơn nữa, thời gian thực tập tuần công ty sinh viên có hôi tiếp cận trực tiếp với hoạt động sản xuất kinh doanh nhà máy, tiếp xúc với thực tiễn hình thành kĩ nghề nghiệp sau Quá trình tìm hiểu tháng nhà máy BIBICA xác định nắm nội dung sau: - Tổng quan vị trí mặt nhà máy - Nguyên vật liệu trình bảo quản nguyên vật liệu - Quy trình công nghệ nhà máy - Các thiết bị sử dụng nhà máy - Phương thức điều hành nhà máy - Hệ thống quản lí chất lượng nhà máy iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii CHƯƠNG 1: TÌM HIỂU VỀ CÔNG TY 1.1 Giới thiệu công ty cổ phần BIBICA 1.2 Những thành tựu đạt gần 1.3 Nhà máy BIBICA 1.3.1 Xác định vị trí, mặt nhà máy Bibica Biên Hòa 1.1.1 Vị trí mặt nhà máy 1.3.1.1 Mặt phân xưởng bánh 1.4 phương thức điều hành sản xuất nhà máy 1.4.1 Sơ đồ máy tổ chức nhà máy 1.4.2 Cách điều hành sản xuất chức vụ hệ thống 1.4.3 Sơ đồ khối nhà máy BIBICA Biên Hòa CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU 2.1 Phương tiện vận chuyển nguyên vật liệu đến nhà máy 2.2 Một số nguyên vật liệu hay dùng 2.2.1 Nguyên vật liệu sản xuất bánh 2.2.1.1 Bột mì 2.2.1.2 Chất béo 10 2.2.1.3 Nước 13 2.2.1.4 Đường 14 2.2.1.5 Nha 15 2.2.2 Một số nguyên vật liệu phụ thường sử dụng 15 2.2.2.1 Nhóm sữa, Trứng 15 2.2.2.2 Nhóm Phụ gia 19 2.2.2.3 Chất tạo xốp 20 2.2.2.4 Chất điều vị 22 2.2.2.5 Chất tạo hương tạo màu 22 2.2.3 Phương pháp bảo quản nguyên vật liệu nhà máy 24 2.2.4 Cách đánh giá chất lượng nguyên vật liệu 24 CHƯƠNG 3: THIẾT BỊ ĐƯƠC SỬ DỤNG TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT TẠI PHÂN XƯỞNG BÁNH 25 3.1 Tên thiết bị nguyên lí hoạt động thiêt bị 25 3.1.1 3.2 Nguyên lí hoạt động số thiết bị thường xuyên sử dụng 25 Phạm vi sử dụng thiết bị phân xưởng 30 CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT NƠ TRÀ XANH 31 4.1 Quy trình sản xuất sản phẩm 31 4.2 Thao tác chế biến qui trình 32 4.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 32 4.2.2 Phối trộn 33 4.2.3 Tạo hình 36 4.2.4 Nướng 36 4.2.5 Làm nguội 37 4.2.6 Đóng gói 37 4.3 Các thông số kĩ thuật qui trình 37 4.3.1 Quá trình tạo hình 37 4.3.2 Nướng 38 4.3.3 Làm nguội 38 CHƯƠNG 5: HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG ĐANG ÁP DỤNG TẠI NHÀ MÁY 39 5.1 Hiện trạng áp dụng vệ sinh an toàn thực phẩm 39 5.2 5.1.1 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn 5S 39 5.1.2 Quản lý chất lượng theo GMP 39 5.1.3 Quản lý chất lượng theo SSOP 39 5.1.4 Áp dụng chuẩn ISO 22000: 2005 40 Đánh giá tình hình áp dụng vệ sinh an toàn thực phẩm phân xưởng bánh 42 Chương 1: TÌM HIỂU VỀ CÔNG TY 1.1 Giới thiệu công ty cổ phần BIBICA Tên đầy đủ CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA Địa Số Số 443-445 Lý Thường Kiệt, Phường 8, Quận Tân Bình, TP HCM Điện thoại, Fax (08)39.717.920-(08)39.717.921 - Fax: (08)39.717.922 Website, Email Website: www.bibica.com.vn - Email:bibica@bibica.com.vn Năm đạt 1997, 1998, 1999, 2000, 2001, 2002, 2003, 2004, 2005, 2006, HVNCLC 2007, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016 Sản phẩm đạt Ngành bánh kẹo HVNCLC • Cơ cấu máy quản lí công ty Hình 1.1: cấu máy quản lí công ty • Những từ viết tắc: BBC: Bibica BKS: Ban kiểm soát KT & ĐT: kiểm tra điều tra NCPT: Nghiên cứu phát triển HCNS: Hành chánh nhân TCKT: Tài kế toán BPXNK: Bộ phận xuất nhập Bibica doanh nghiệp kinh doanh bánh kẹo hàng đầu Việt Nam với nhiều dòng sàn phẩm chủ đạo chiếm lĩnh thị trường nước xuất nước Tổng công ty gồm chi nhánh: nhà máy BIBICA Biên Hòa (Đồng Nai), công ty BIBICA Miền Đông (Bình Dương), Nhà máy BIBICA Hà Nội Công ty thành lập ngày 16/01/1999, Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo với thương hiệu Bibica thành lập từ việc cổ phần hóa ba phân xưởng: bánh, kẹo mạch nha Công ty Đường Biên Hoà Vốn điều lệ Công ty vào thời điểm ban đầu 25 tỉ đồng Trụ sở công ty đặt Khu công nghiệp Biên Hòa 1, Đồng Nai Từ cuối năm 2007, BIBICA đầu tư vào tòa nhà 443 Lý Thường Kiệt, PH.HCM địa điểm trở thành trụ sở công ty từ đầu năm 2008 1.2 Những thành tựu đạt gần - Vào ngày 25/6/2016 Bibica nhận cúp vàng thương hiệu việt uy tín - Ngày 23/2/2016 BIBICA đạt danh hiệu DN hàng việt nam chất lượng cao liên tục 20 năm - Năm 2016 đạt giải thưởng “ sản phẩm vàng sức khỏe cộng đồng”và “ huy chương vàng sức khỏe cộng đồng” hiệp hội thực phẩm chức Việt Nam - Và nhiều thành tựu to lớn khác 1.3 Nhà máy BIBICA Địa chỉ: Khu công nghiệp Biên Hòa 1, Phường An Bình, Thành phố Biên Hoà, Đồng Nai Hình 1.2: nhà máy BIBICA 1.3.1 Xác định vị trí, mặt nhà máy Bibica 1.1.1 Vị trí mặt nhà máy Địa điểm xây dựng nhà máy có vai trò quan trọng, ảnh hưởng lớn đến hoạt động sản xuất, kinh doanh nhà máy Nhà máy Bbica Biên Hòa nằm khu công nghiệp Biên Hòa 1, An Bình, thành phố Biên Hòa  Thuận lợi •Nhà máy Bbica nằm khu công nghiệp Biên Hòa I thuộc tỉnh Đồng Nai Nằm đầu mối giao thông quan trọng khu vực kinh tế trọng điểm phía Nam, Đồng Nai có nhiều điều kiện thuận lợi: - Giao thông: nhà máy Bibica Biên Hoà toạ lạc đường số 1- khu công nghiệp Biên Hoà I – Đồng Nai, cách Thành phố Hồ Chí Minh 25km phiá Đông Bắc, cách cảng Cogido, cảng Đồng Nai cảng Bình Dương khoảng 1,5km, thuận lợi cho việc lưu thông đường đường thuỷ Nhà máy nằm tuyến giao thông quan quốc lộ 1A - Được ưu đãi nhà nước nằm khu công nghiệp - Sự ổn định nguồn cung ứng nguyên vật liệu Đối với loại nguyên liệu chính: có mối quan hệ mua bán lâu năm nên nhà cung cấp nắm rõ yêu cầu kỹ thuật nhà máy cho loại nguyên liệu có lượng hàng dự trữ - Nguồn cung cấp điện nước, xử lý nước thải cấp thoát nước ổn định - Nguồn nhân lực dồi có kinh nghiệm - Thị trường tiêu thụ rông lớn  Khó khăn Ngành chế biến bánh kẹo nước gặp nhiều khó khăn Bibica không ngoại lệ, sản phẩm đầu gặp khó khăn thị trường tiêu thụ phải cạnh tranh gây gắt với công ty khác 1.3.1.1 Mặt phân xưởng bánh Kho tạm trừ nguyên liệu Kv phòng vs Phòng định lượng Khu vực tạo hình- nướnglàm nguội Khu vực phòng thay đồ Văn phòng bánh p đánh kem P bốc bánh phết kem Khu vực tạm trữ bán thành phẩm Kho tạm trữ bao bì cấp Lối Khu vực chứa dụng cụKhu vực kho thành phẩm Khu vực hoàn tất Khu vực – px bánh Kho tạm trữ bao bì cấp Hình 1.3: Sơ đồ khối phân xưởng bánh Phân xưởng bánh chuyên sản xuất dòng bánh cookies, biscuit, loại bánh dinh dưỡng sau: bánh cookies choco chips, cookies chip nho, điều, biscuit Trà xanh nơ, … bánh hộp cao cấp goody chocochip sản phẩm chủ lực công ty 4.2 Thao tác chế biến qui trình • Nguyên liệu bánh biscuit nơ trà xanh Đường RS, sữa nguyên kem, supro 548, bơ patysy, mate cream lite-SSL, Nước, bột khai, bột nở, vanilla, baking powder, muối tinh khiết, Matcha FL.SC 426414, Matcha GHE KNT, Màu chlorophyllin 50%, dầu thực vật tinh luyện, Mzyme BC proxtra, bột mì • Biscuit nơ trà xanh số loại bánh hộp bánh cao cấp goody 4.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu • Mục đích Định lượng nguyên liệu, phụ gia đường, trứng, sữa, bột mì, shortening….theo công thức phối liệu mẻ • Phuơng pháp - Bột mì đem rây máy sàng bột để loại trừ sâu mọt, tạp chất - Đường xay mịn tùy vào loại bánh loại đường sử dụng - Trứng tươi rửa để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật bám vỏ, loại bỏ trứng bị hỏng ,sau tách vỏ đánh trộn máy - Bánh phế phẩm nghiền nhỏ máy nghiền bánh phế phẩm xử lý cách ngâm nước cho mềm nhào lại • Yêu cầu - Mỗi loại nguyên liệu phụ phải chứa riêng biệt để chuẩn bị cho giai đoạn - Khối lượng cân phải xác 4.2.2 Phối trộn • Mục đích - Chuẩn bị khối bột nhào cho trình tạo hình - Tạo nên độ đồng cấu trúc, màu sắc phân bố nguyên liệu toàn khối bột nhào • Phương pháp  Thao tác Trộn kem: Nguyên liệu cho vào thiết bị trộn cần ý nguyên liệu dể bị vón cục, khó tan Khởi động thiết bị nhào trộn, tùy sản phẩm mà ta có thời gian nhào trộn khác cho hòa tan hoàn toàn tinh thể, trộn lẫn cấu tử thành hỗn hợp kem đồng nhất, xốp, mịn Thời gian trộn tùy vào sản phẩm cụ thể, tốc độ trộn giữ cố định tốc độ 1: 20 vòng/phút, tốc độ 2: 40 vòng/phút Cần hòa tan tối đa muối, bột khai, bột nở,…có thể ngâm muối trước cho vào phối trộn Ngâm bánh tái chế nước thật mềm, loại bỏ dạng vón cục, cứng… trước phối trộn Thời gian phối trộn giai đoạn 20 phút Trộn bột: khối kem đồng ta tiếp tục cho vào mixer tất thành phần lại tiếp tục đánh trộn để hỗn hợp bột nhào đồng Giai đoạn trộn khoảng 2-7 phút  Các biến đổi trình nhào trộn  Vật lý: Hỗn hợp thành phần nguyên liệu ban đầu với cách phối liệu khác hình thành khối bột nhào sệt, rời rạc dẻo quánh hay nhảo tuỳ vào qua trình thành phần nguyên liệu Trong khối bột thực chất tồn nhiều pha: - Pha rắn gồm khung gluten bao quanh hạt tinh bột trương nở pentosan không tan tạo gel Pha lỏng nước có giọt chất béo nhũ hoá, pha khí tích luỹ khí nhào trộn - Lúc đầu nhào, bột tương đối dính vào thiết bị sau thời gian, nguyên liệu liên kết chặt chẽ với độ bám dính giảm, đồng thời thể tích khối bột giảm nhào lâu có thâm nhập tích luỹ khí khối bột nhào, nên thể tích khối bột nhào tăng làm giảm khối lượng riêng trình nhào bột ma sát phân tử nguyên liệu với với thiết bị phản ứng hoá học diễn làm cho nhiệt độ khối bột tăng dần  Hoá học: Trong trình biến đổi hoá học đáng kể nhiệt độ nhào trộn không cao, chủ yếu tạo nên liên kết hoá học yếu trình hình thành mạng lưới gluten, gliadin glutenin liên kết với liên kết hydro, liên kết tĩnh điện phân tử trái dấu cầu disulfua tương tác ưa béo Các tương tác tạo nên độ đàn hối cho khối bột nhào, xảy tượng oxi hoá chất béo tác dụng oxi, biến tính protein tác động học  Hoá lý: Vai trò việc tạo bột nhào protein bột mì, gliadin glutenin Biến đổi hóa lý trình nhào trộn bột hình thành mạng gluten.Glutenlin có khả hút nước mạnh gliadin hút nước yếu  Hoá sinh: Tinh bột bị thuỷ phân tác dụng enzyme với lượng nhiệt độ điều kiện không thích hợp qua trình nhào trộn kết thúc đạt đồng khối bột nhào tính chất lưu biến  Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào  Ảnh hưởng độ ẩm, nhiệt độ thời gian đến bột nhào o Độ ẩm bột nhào: Tuỳ thuộc vào loại sản phẩm mà có độ ẩm thích hợp, độ ẩm sẻ ảnh hưởng đến tốc độ hình thành khối bột nhào, ảnh hưởng đến thời gian nhào, thời gian nướng độ ẩm cao thời gian nướng kéo dài Trong sản xuất cần theo dõi độ ẩm bột nhào Trong trường hợp độ ẩm cao, bột nhào không đưa vào khâu sản xuất mà phải ủ Trong trình nướng, độ ẩm cao trình nướng kéo dài, lượng khí tạo nhiều làm thay đổi đến cấu trúc bánh Độ ẩm cao cường độ trao đổi nhiệt cao dễ dàng tạo nên phản ứng, trình gây ảnh hưởng xấu đển chất lượng sản phẩm o Nhiệt độ bột nhào Ở 400C khả trương nở gluten tốt bột nhào có mạng gluten yếu nhiệt độ nhào trộn cần thấp khoảng 25-30oC o Tốc độ nhào Tốc độ nhào sẻ ảnh hưởng đến thời gian nhào bột, nhiên tốc độ nhào phụ thuộc vào lượng bột loại bánh Nhào nhanh giúp cho khối bột nhào mau đều, tăng tốc độ hình thành liên kết nhào nhanh khối bột nhào dể bị đứt Thông thường người ta thường cố định tốc độ quay cánh khuấy, thay đổi thời gian khuấy trộn Tốc độ nhào nhà máy có tốc độ: tốc độ 1:20 v/p, tốc độ 2: 40 v/p o Thời gian nhào Thời gian nhào phụ thuộc vào yếu tố sau: -Loại bột nhào -Hàm lượng protein bột -Nhiệt độ hỗn hợp nguyên liệu -Độ ẩm bột nhào -Cấu tạo số vòng quay cánh khuấy đảo Nhào lâu khả trương nở gluten giảm, protein bị bíến tính tác dụng học  Độ ẩm bột nhào - Phải đủ để gluten hút nước trương nở - Phải đủ để làm chín bánh nướng - Phải phù với phương pháp tạo hình 4.2.3 Tạo hình  Mục đích: tạo hình dáng, hoa văn, trọng lượng phù hợp cho loại bánh  Phương pháp  Đúc khuôn: sử dụng cho bánh biscuit o Thao tác Khối bột nhào xốp nén vảo khuôn ép, phần thừa bên dao cạo phần bột khuôn đổ băng tải để đến công đoạn tiếp theo, trục có nhiều khuôn khác nhau, tạo nên sản phẩm bánh khác (Như nguyên lí hoạt động thiết bị đúc khuôn chương 3) 4.2.4 Nướng  Mục đích công nghệ - Tạo cho sản phẩm cấu trúc xốp, nở, ẩm thấp, màu sắc đẹp thơm ngon đặc trưng - Bảo quản sản phẩm: tiêu diệt vi sinh vật, hệ enzymes có bánh sống Ngoài nướng, độ ẩm bánh giảm xuống thuận lợi cho trình bảo quản - Hoàn thiện sản phẩm: tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm  Quá trình nướng bánh qua giai đoạn - Giai đoạn 1: từ bánh vào lò kết thúc lò nướng - Giai đoạn 2: từ bánh qua lò khỏi lò nướng  Nhiệt độ giai đoạn có khác biệt nhau, nhiệt độ nướng lò lúc phải nhỏ lò hai giai đoạn để bánh tiếp xúc với nhiệt độ bắt đầu thoát ẩm, nhiệt độ lò cao bánh bị mềm bên không thoát ẩm lò vỏ bánh khô cứng Vỏ bánh bị nứt ảnh hưởng cảm quan chất lượng bánh 4.2.5 Làm nguội • Mục đích Hạ nhiệt độ bánh sau nướng, đồng thời trình bánh tiếp tục bốc ẩm • Phương pháp Hạ nhiệt độ bánh cách từ từ cách cho bánh chạy từ từ băng tải, làm cho bánh trở nên giòn hơn, cứng nhờ tượng kết tinh đường, phân bố lại ẩm, đồng thời ổn định cấu trúc cho bánh h65 thống làm nguội tự nhiên • Các biến đổi - Nhiệt độ bánh hạ xuống - Ẩm tiếp tục thoát • Các yếu tố ảnh hưởng Thời gian làm nguội phụ thuộc vào nhịêt độ tốc độ không khí xung quanh Nhiệt độ môi trường thấp thời gian làm nguội nhanh, tốc độ không khí cao thời gian làm nguội ngắn • Yêu cầu bán thành phẩm - Bánh đồng màu sắc, mùi, vị - Bánh có cấu trúc tốt, tùy vào loại bánh - Bề mặt bánh đẹp, không bị khét - Đạt tieu độ ẩm 4.2.6 Đóng gói • Mục đích Bao gói nhằm cách ly sản phẩm với, môi trường bên ngoài, giữ chất lượng sản phẩm thời gian dài 4.3 Các thông số kĩ thuật qui trình 4.3.1 Quá trình tạo hình Tốc độ ảnh hưởng tới khối lượng bánh tạo hình: tốc độ: 20 -30 v/p 4.3.2 Nướng Kiểm soát nhiệt độ nướng thời gian nướng bánh thông số cần quan tâm: Bảng 4.1: Các thông số giai đoạn nướng Thời gian nướng Nhiệt độ lò Nhiệt độ lò 10 ± phút 170 ±7 0c 165 ± 70c 4.3.3 Làm nguội Chú trọng thông số tiêu bánh, kích thước bánh độ ẩm bánh Bảng 4.2: thông số giai đoạn làm nguội Dài 55 ± Rộng 39.5 ± Cao 8.0 ±2 Khối lượng Ẩm bánh 6.0 ± 0.5 2.0 – 4.0 % Chương 5: HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG ĐANG ÁP DỤNG TẠI NHÀ MÁY 5.1 Hiện trạng áp dụng vệ sinh an toàn thực phẩm 5.1.1 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn 5S - Đây quản lý sản xuất nhằm cải thiện môi trường điều kiện nơi làm việc - 5S áp dụng tất nơi nhà máy, từ ban điều hành đến xưởng sản xuất tất công đoạn có người phụ trách giám sát quản lý - S chữ đầu từ tiếng Nhật “SEIRI”, “SEITON”, “SEISO”, SEIKETSU” “SHITSUKE”, tạm dịch sang tiếng Việt “SÀNG LỌC”, “SẮP XẾP”, “SẠCH SẼ”, “SĂN SÓC”, “SẴN SÀNG” • SEIRI (Sàng lọc): sàng lọc vật dụng không cần thiết nơi làm việc loại bỏ chúng • SEITON (Sắp xếp): Sắp xếp thứ ngăn nắp, theo trật tự định, tiện lợi sử dụng • SEISO (Sạch sẽ): vệ sinh nơi làm việc cho không rác hay bụi bẩn nơi làm việc (kể nhà, máy móc thiết bị) • SEIKETSU (Săn sóc): săn sóc, giữ gìn nơi làm việc sẽ, thuận tiện có suất cách liên tục thực Seiri, Seiton, Seiso • SHITSUKE (Sẵn sàng): Tạo thành nề nếp, thói quen tự giác làm việc tốt, trì môi trường làm việc thuận tiện 5.1.2 Quản lý chất lượng theo GMP - Tại công đoạn trình sản xuất xây dựng GMP cụ thể riêng biệt - Trong thể đầy đủ tất biện pháp, thao tác thực hành mà cấp quản lý công nhân cần tuân thủ nhằm đảm bảo chất lượng tốt cho sản phẩm 5.1.3 Quản lý chất lượng theo SSOP - Công ty xây dựng SSOP cho 11 lĩnh vực - An toàn nguồn nước: nước phục vụ cho sản xuất phải uống - Sức khỏe công nhân: kiểm tra sức khỏe hàng năm cho công nhân, công nhân bị bệnh nhiễm không tiếp xúc trự tiếp với sản phẩm - Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm: tuyệt đối an toàn vệ sinh - Sử dụng bảo quản hóa chất: nơi quy định - Ngăn ngừa nhiễm chéo - Kiểm soát động vật gây hại - Vệ sinh cá nhân: trước vào phân xưởng phải vệ sinh cá nhân mang bảo hộ lao động cách - Hoạt động sửa chữa - Chất thải phân loại xử lí - Kiểm soát khí sản xuất - Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn Mỗi quy phạm SSOP nêu rõ thủ tục cần tuân thủ nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh trình sản xuất 5.1.4 Áp dụng chuẩn ISO 22000: 2005  Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đưa bốn yếu tố hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Các yếu tố đảm bảo an toàn thực phẩm suốt chuỗi cung ứng thực phẩm từ khâu đến tiêu thụ sản phẩm Bốn yếu tố tiêu chuẩn ISO 22000 là: • Trao đổi thông tin: Các thông tin cần thiết nhằm đảm bảo mối nguy xác định kiểm soát cách đầy đủ giai đoạn suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Trao đổi thông tin với khách hang nhà cung ứng mối nguy xác định biện pháp kiểm soát hướng đến đáp ứng công khai yêu cầu khách hàng 40 • Quản lý hệ thống: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu thiết lập, vận hành cập nhật sở cấu trúc hệ thống quản lý hợp với hoạt động quản lý chung tổ chức Điều đem lại lợi ích tối đa cho tổ chức bên hữu quan Tiêu chuẩn liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001nhằm tăng độ tương thích hai tiêu chuẩn Tuy nhiên, tiêu chuẩn áp dụng cách độc lập với hệ thống quản lý khác điều hành quản lý sở sản xuất thực phẩm • Các chương trình tiên (PRPs: Prerequisite programmes): Các chương trình tiên – PRPs điều kiện hoạt động cần thiết để trì môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Các điều kiện hoạt động cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng cung cấp an toàn sản phẩm cuối người tiêu dùng PRPs chuẩn mực “cần đủ” để sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm • Các nguyên tắc HACCP: nguyên tắc HACCP - Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối hiểm nguy Xác định mối nguy tiềm ẩn giai đoạn ảnh hướng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối khâu tiêu thụ cuối Đánh giá khả xuất mối nguy xác định biện pháp kiểm soát chúng - Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control Points) Xác định điểm kiểm soát tới hạn công đoạn chuỗi cung ứng thực phẩm cần kiểm soát để loại bỏ mối nguy hạn chế khả xuất chúng - Nguyên tắc 3: Xác định ngưỡng tới hạn Xác định ngưỡng tới hạn không vượt nhằm đảm bảo khống chế có hiệu điểm kiểm soát tới hạn - Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát điểm kiểm soát tới hạn Xây dựng hệ thống chương trình thử nghiệm quan sát nhằm giám sát tình trạng điểm kiểm soát tới hạn 48 - Nguyên tắc 5: Xác định hoạt động khắc phục cần phải tiến hành hệ thống giám sát cho thấy điểm kiểm soát tới hạn không thực đầy 49 đủ - Nguyên tắc 6: Xác lập thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu - Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến thủ tục, hoạt động chương trình HACCP phù hợp với nguyên tắc bước áp dụng chúng Tiêu chuẩn ISO 22000 chuyên gia ngành công nghiệp thực phẩm xây dựng phạm vi ISO, với đại diện tổ chức quốc tế chuyên ngành thực phẩm hợp tác chặt chẽ với Uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm Codex, quan đồng thành lập Tổ chức nông lương Liên Hiệp Quốc (FAO) Tổ chức Y tế giới (WHO) để xây dựng tiêu chuẩn thực phẩm 5.2 Đánh giá tình hình áp dụng vệ sinh an toàn thực phẩm phân xưởng bánh - Phân xưởng thực tốt, chấp hành tiêu chuẩn đề vệ sinh an toàn thực phẩm chương trình liên quan - Chương trình 5s tiến hành nghiêm khu vực - Công nhân trực tiếp sản xuất sản phẩm trang bị đầy đủ kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm dụng cụ bảo hộ lao động, chấp hành tốt buổi làm - Cơ sở vật chất dụng cụ vệ sinh thường xuyên, - Vệ sinh dây chuyền định kì theo quy định - Kiểm soát có người chịu trách nhiệm cụ thể phận thực CÔNG TY CỔ PHẦN BÁNH KẸO BIBICA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập – Tự Do –Hạnh Phúc GIẤY CHỨNG NHẬN VÀ NHẬN XÉT THỰC TẬP DOANH NGHIỆP/CÔNG TY: ĐỊA CHỈ: CHỨNG NHẬN SINH VIÊN: HỌC TẠI TRƯỜNG: KHOA: LỚP: ĐÃ THỰC TẬP RÈN NGHỀ TẠI PHÒNG/BỘ PHẬN: THỜI GIAN: NHẬN XÉT QUÁ TRÌNH THỰC TẬP: NGÀY THÁNG NĂM XÁC NHẬN CỦA DOANH NGHIỆP/CÔNG TY (KÝ TÊN VÀ ĐÓNG DẤU) ... Hòa (Đồng Nai), công ty BIBICA Miền Đông (Bình Dương), Nhà máy BIBICA Hà Nội Công ty thành lập ngày 16/01/1999, Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo với thương hiệu Bibica thành lập từ việc cổ phần hóa ba phân... an toàn thực phẩm phân xưởng bánh 42 Chương 1: TÌM HIỂU VỀ CÔNG TY 1.1 Giới thiệu công ty cổ phần BIBICA Tên đầy đủ CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA Địa Số Số 443-445 Lý Thường Kiệt, Phường 8, Quận Tân... 1: TÌM HIỂU VỀ CÔNG TY 1.1 Giới thiệu công ty cổ phần BIBICA 1.2 Những thành tựu đạt gần 1.3 Nhà máy BIBICA 1.3.1 Xác định vị trí, mặt nhà máy Bibica Biên Hòa