BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP MẦM NON

LỜI MỞ ĐẦU Trẻ em là thế hiện tương lai, là niềm hy vọng của cả dân tộc. Bởi vậy, trẻ phải có một cơ thể khỏe mạnh, một tinh thần minh mẫn để học tập và xây dựng đất nước. Các chất dinh dưỡng là cơ sở vật chất cho sự phát triển của trẻ. Đây là giai đoạn phát triển nhanh nhất trong cuộc đời, cả về chiều cao, cân nặng, trí não hay hệ thống dây thần kinh. Khối lượng hoạt động cũng không ngừng gia tăng theo độ tuổi. Do đó việc cung cấp các chất dinh dưỡng là vô cùng quan trọng. Chúng ta không chỉ phải cho trẻ ăn ngon, mà còn phải cho trẻ ăn một cách khoa học, hợp lý và khỏe mạnh. Các món ăn có dinh dưỡng hợp lý và cân bằng là yếu tố cần thiết cho trẻ. Thấy rõ được tầm quan trọng ấy, ngành giáo dục mầm non đang cố gắng đào tạo đội ngũ cô nuôi có trình độ và tay nghề thông qua các trường trung cấp trong thành phố. Trải qua gần 2 năm học tập và thực hành dưới sự hướng dẫn tận tình của các thầy cô giáo trường cao đẳng cơ giới Ninh Bình, em đã được cử đến thực tập tại trường Mâm non Khánh Thành Qua hai tháng thực tập với sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của các cán bộ, nhân viên trong trường em đã được thực hành nghiệp vụ nấu ăn, được áp dụng những kiến thức đã học ở nhà trường vào thực tế tại bếp mẫu giáo. Tạy đây, em đã học được nhiều điều bổ ích và có thêm kinh nghiệm về nấu ăn. Sau đây là bản báo cáo tổng quát của em về quá trình thực tập tại trường mầm non KHÁNH THÀNH báo cáo ngoài lời mở đầu và phần kết luận còn có những nội dung sau: Chương I: Đặt vấn đề. Chương II: Giới thiệu tổng quất về trường Mầm Non Khánh Thành Chương III: Thực trang quá trình chế biến món ăn tại trường mầm non Khánh Thành

LỜI MỞ ĐẦU

Trẻ em là thế hiện tương lai, là niềm hy vọng của cả dân tộc Bởi vậy, trẻ phải có một cơ thể khỏe mạnh, một tinh thần minh mẫn để học tập và xây dựng đất nước

Các chất dinh dưỡng là cơ sở vật chất cho sự phát triển của trẻ Đây

là giai đoạn phát triển nhanh nhất trong cuộc đời, cả về chiều cao, cân nặng, trí não hay hệ thống dây thần kinh Khối lượng hoạt động cũng không ngừng gia tăng theo độ tuổi Do đó việc cung cấp các chất dinh dưỡng là vô cùng quan trọng Chúng ta không chỉ phải cho trẻ ăn ngon,

mà còn phải cho trẻ ăn một cách khoa học, hợp lý và khỏe mạnh Các món ăn có dinh dưỡng hợp lý và cân bằng là yếu tố cần thiết cho trẻ.Thấy rõ được tầm quan trọng ấy, ngành giáo dục mầm non đang cố gắng đào tạo đội ngũ cô nuôi có trình độ và tay nghề thông qua các trường trung cấp trong thành phố

Trải qua gần 2 năm học tập và thực hành dưới sự hướng dẫn tận tình của các thầy cô giáo trường cao đẳng cơ giới Ninh Bình, em đã được cử đến thực tập tại trường Mâm non Khánh Thành Qua hai tháng thực tập với sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của các cán bộ, nhân viên trong trường em đã được thực hành nghiệp vụ nấu ăn, được áp dụng những kiến thức đã học ở nhà trường vào thực tế tại bếp mẫu giáo Tạy đây, em đã học được nhiều điều bổ ích và có thêm kinh nghiệm về nấu ăn

Sau đây là bản báo cáo tổng quát của em về quá trình thực tập tại trường mầm non KHÁNH THÀNH báo cáo ngoài lời mở đầu và phần kết luận còn có những nội dung sau:

- Chương I: Đặt vấn đề.

- Chương II: Giới thiệu tổng quất về trường Mầm Non Khánh Thành

- Chương III: Thực trang quá trình chế biến món ăn tại trường mầm non Khánh Thành

Tuy đã hết sức cố gắng, những hiểu biết về nghề còn hạn chế và thời gian thực tế tại cơ sở chưa dài nên không tránh khỏi những thiếu

như sự thông cảm của cán bộ giáo viên, nhân viên trong trường.

Nhân đây em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường, các cán bộ nhân viên trong trường đã chỉ bảo tận tình nghiệp vụ cho em trong suốt quá trình thực tập tại cơ sở Em xin gửi lời chúc các cô trong toàn trường sức khỏe hạnh phúc - công tác tốt

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

MỤC LỤC

CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ……… 1

1.1 Tính cấp thiết của đợt thực tập tốt nghiệp……… 1

1.2 Mục tiêu đối tượng thực tập tốt nghiệp………1

1.3 Phạm vi giới hạn của trường mầm non KHÁNH THÀNH……….1

CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ TRƯỜNG Mâm non KHÁNH THÀNH……… 3

2.1 Đặc điểm của trường mầm non KHÁNH THÀNH…….……….3

2.2 Quy mô loại hình trường mầm non Khánh Thành……….3

2.3 Cơ cấu quản lý của trường mầm non Khánh Thành ….……… 3

2.4 Kết quả hoạt động của trường mầm non Khánh Thành……….…… 3

2.5 Đánh giá chung về thuận lợi, khó khăn trong quá trình hoạt động của trường mầm non Khánh Thành………….……… 4

CHƯƠNG III: THỰC TRẠNG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TẠI TRƯỜNG MẦM NON KHÁNH THÀNH 3.1 Tổ chức bộ máy quản lý tại nhà bếp trường mầm non KhánhThành.6 3.2 Tổ chức chế biến trong nhà bếp……….……… 7

3.3 Tổ chức phân công lao động trong nhà bếp……….……….8

3.4 Thực đơn tại trường mầm non Khánh Thành……….…… 9

3.5 Quy trình chế biến các món ăn………

10 3.6 Đánh giá thực trạng quá trình chế biến món ăn tại trường mầm non Khánh Thành………23

CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tính cấp thiết của đợt thực tập tốt nghiệp:

Việc thực tập ngoài trường là một phần quan trọng trong quá trình đào tạo sinh viên của trường Cao Đẳng Nghề Cơ Gới Ninh bÌnh Qua quá trình thực tập, sinh viên được không chỉ tiếp thu thêm kiến thức mà còn được chủ động áp dụng những kiến thức và kỹ năng đã học vào môi trường làm việc thực tế tại cơ quan, doanh nghiệp, đồng thời tạo được những quan hệ mới, biết cách làm việc trong một tập thể đa dạng, trong

đó, yếu tốt” quan hệ giữa con người với con người” luôn luôn được trân trọng

1.1 Mục tiêu đối tượng thực tập tốt nghiệp:

Bác Hồ, vị cha già của dân tộc đã từng nói : ”Trẻ em như búp trên cành, biết ăn, biết ngủ,biết học hành là ngoan” Để cho sự ăn ngủ, học hành của trẻ được tốt đẹp và đi vào nề nếp, ngoài sự chăm no của bố

mẹ lúc ở nhà thì vai trò của các trường mầm non là rất quan trọng

Trường mầm non là nơi đầu tiên trẻ được tiếp xúc với bạn bè, cô giáo Ngoài ra ở trường mầm non trẻ còn được chăm sóc, nuôi dưỡng

Vì vậy, trẻ em luôn luôn được ví là ngững chồi non và các cô có nhiệm

vụ chăm sóc những chồi non đó phát triển thành người

Việc tổ chức chăm sóc, cho trẻ ăn uống sao cho khoa học, hợp lý, đầy đủ các chất dinh dưỡng, giúp cho trẻ phát triển tốt về mặt sức khỏe đồng thời tạo điều kiện cho các em tích cực tham gia các hoạt động vui chơi, học tập và thích nghi với môi trường xung quanh một cách toàn diện là hết sức cần thiết

Vậy mục tiêu của quá trình thực tập:

- Thâm nhập môi trường làm việc thực tế: tìm hiểu môi trường làm việc của trường m,ầm non Khánh Thành

- Áp dụng các kiến thức đã thu thập được vào công việc thwucj của một công ty, xí nghiệp, đơn vị hành chánh, biết được cách chọn thực phẩm tươi sạch, cách sơ chế, chế biến mon săn cho trẻ mầm non, hiểu được các quy định về thực hiện sơ chế thực phẩm theo bếp một chiều.

- Học hỏi, rèn luyện phong cách làm việc và ứng xử trong các mối quan hệ công tác tại mộc cơ quan

CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ TRƯỜNG MẦM NON

KHÁNH THÀNH

2.1 Đặc điểm của trường mầm non Khánh Thành:

Trường mầm non Khánh Thành nằm trên địa bàn xã Khánh Thành, huyện Yên Khánh, tỉnh Ninh Bình Trường đặt địa điểm trung tâm thôn Năng An và điểm lẻ tại thôn Mười

Cơ sở vật chất nhà trường khá khang trang đáp ứng tốt điều kiện nuôi dưỡng, chăm sóc, giáo dục

2.2 Quy mô, loại hình trường mầm non Khánh Thành:

Cơ sở vật chất nhà trường hiện có 8 phòng học đạt yêu cầu, 4 phòng chức năng

Quy mô trường lớp: 8 nhóm lớp

2.3 Cơ cấu tổ chức quản lý:

Toàn trường có 34 cán bộ GVNV

- Ban giám hiệu: 3 đồng chí ( 1 hiệu trưởng, 2 hiệu phó )

- Hai tổ chuyên môn: (tổ chuyên môn nhà trẻ, tổ chuyên môn mẫu giáo), tổ văn phòng

- Tổ chức Đảng: 20 đảng viên

- Tổ chức đoàn: 14 đoàn viên

- Đoàn thanh niên cộng sản Hồ Chí Minh có 14 đoàn viên

2.4 Kết quả hoạt động của trường mâm non Khánh Thành:

Hoàn thành công tác phát triển số lượng

Quy mô trường lớp giữ vững

Chất lượng chăm sóc giáo dục trẻ được nâng lên rõ rệt, tạo được niềm tin của Đảng ủy, chính quyền và nhân dân địa phương

Tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng giảm thể Đảm bào an toàn tuyệt đối cho trẻ; nhà trường đã thực hiện nhiều biện pháp nâng cao chất lượng dạy

Đội ngũ CBQL, GVNV cơ bản đủ về số lượng, chất lượng ngày càng được nâng lên, trình độ giáo viên đạt chuẩn và trên chuẩn ngày càng cao.

2.5 Đánh giá chung về thuận lợi và khó khăn của trường nầm non Khánh Thành:

a Thuận lợi:

Nhà trường luôn nhận được sựu quan tâm lãnh đạo, chỉ đạo sâu sát của các cấp ủy Đảng, chính quyền địa phương Sở giáo dục, phòng giáo dục và đào tạo, phụ huynh học sinh cũng như toàn xã hội

Đội ngũ giáo viên trong nhà trường luôn đoàn kết, thống nhất, có ý thức, trách nhiệm cao, nhiệt tình, sáng tạo, biết vận dụng linh hoạt trong việc tổ chức chăm sóc, giáo dục trẻ

Nhận thức của một số phụ huynh nhà trẻ chưa thực sự thấy được tầm quan trọng của việc cho con đến trường

Việc huy động các nguồn lực đầu tư cho giáo dục nầm non còn hạn chế; thu nhập của người dân thấp nên kinh phí đầu tư cho việc dạy và học cũng còn hạn chế

CHƯƠNG III: THỰC TRẠNG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI

TRƯƠNG MÂM NON KHÁNH THÀNH

3.1 Tổ chức bộ máy quản lý tại nhà bếp

Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của trường mầm non Khánh Thành

Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận

Hiệu trưởng: Cô Phạm Thị Bích Liên là người có trách nhiệm,

nhiệm vụ cao nhất trong trường mầm non, là người chịu trách nhiệm về quá trình hoạt động của trường, là người phê duyệt, ký kết các giấy tờ hóa đơn có liên quan đến thu chi của nhà trường

Hiệu phó 1: Cô Nguyễn Thị Huế là người trợ giúp cho hiệu trưởng

quản lý các giáo viên, là người chịu trách nhiệm về chuyên môn tổ nhà trẻ, là người chịu trách nhiệm về mắt chăm sóc nuôi dưỡng

Bộ phận kế toán

Bộ phận cô nuôi

Bộ phận bảo vệ

Hiệu phó 2: Cô Hoàng Thị Duyên là người trợ giúp cho Hiệu trưởng

quản lý các giáo viên, là người chịu trách nhiệm về mặt chuyên môn tổ mẫu giáo, là người chịu trách nhiệm về mặt quản lý tài sản của nhà trường

Tổ trưởng nhà trẻ, mẫu giáo: là người đại diện cho các giáo viên

các tổ mỗi khi ban giám hiệu cần triển khai các vấn đề liên quan đến chuyên môn của từng tổ thì phải họp các tổ trưởng của từng tổ trước mới họp hội đồng trường Tổ trưởng phải có trách nhiệm nhắc nhở các giáo viên hoàn thành nhiệm vụ

Bộ phận y tế: là người chịu trách nhiệm về sức khỏe của trẻ và xử

lý các tình huống sảy ra về sức khỏe hằng ngày của trẻ

Bộ phận kế toán: là người tính toán các chi phí của nhà trường và

là người làm lương cho cán bộ giáo viên, nhân viên trong trường

Bộ phận bảo vệ: là người chịu trách nhiệm về tài sản của trường Bếp trưởng: là người có quyền cao nhất trong bếp, cũng là người

được ban giám hiệu giao trách nhiệm quản lý, đôn đốc các nhân viên trong bếp Là người xây dựng thực đơn và đồng thời cũng là người trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến món ăn cho trẻ Là người chịu trách nhiệm về chất lượng món ăn của trẻ

Nhân viên nuôi dưỡng: là những người hàng ngày trực tiếp vào

bếp, cũng như sơ chế, thực hiện theo đúng thực đơn quy định của bếp trưởng và cũng là người chịu trách nhiệm về các món ăn của trẻ

3.2 Tố chức sản xuất chế biến trong nhà bếp:

Tổ chức sản xuất chế biến đảm bảo nguyên tắc riêng rẽ và nguyên tắc một chiều Đảm bảo tính hiệu quả, sự liên kết với nhà kho, đường vận chuyển nguyên liệu thực phẩm Đảm bảo an toàn cho người lao động Đàm bảo tiến độ và thời gian phục vụ

Sơ đồ nguyên lý bố trí phương thức chế biến

3.3 Tổ chức phân công lao động trong nhà bếp:

Việc phân công lao động trong bếp được xây dựng theo kiểu bếp ăn một chiều

Nguyên tắc một chiều là nguyên tắc sắp xếp các công đoạn của quá trình sản xuất sao cho nguyên liệu sau khi ra khỏi kho qua thứ tự lần lượt các công đoạn đến khi tạo ra sản phẩm không quay lại các công đoạn đã qua

Tác dụng của nguyên tắc này là thúc đẩy chuyên môn hóa sản xuất, nâng cao kỹ năng, kỹ sảo cho người lao động và chất lượng sản phẩm, giúp cho công tác bộ phận quản lý sản xuất chế biến được dễ dàng hơn

Như vậy, trong nhà bếp của trường, mỗi lao động sẽ đảm nhiệm một công việc riêng và tiến hành công việc của mình như đã phân công Dưới đây là bảng phân công lao động được áp dụng trong nhà trường:

7h – 7h30 - Nhận thực phẩm. - Vệ sinh nhà bếp - Chuẩn bị dụng cụ, đồ nấu.

7h30 – 10h

- Sơ chế thực phẩm

- Vệ sinh khu sơ chế

- Phụ nấu bữa

- Bếp trưởng nấu chín thức ăn

- Sơ chế thực phẩm

- Vệ sinh khu sơ chế

- Rửa bát

- Vệ sinh nhà bếp

- Cơm

- Canh cua rau mồng tơi

- Chả trứng, thịt hấp

- Sữa

- Cháo tim lợn

- Thịt rim đậu phụ cà chua

- Cháo củ quả

- Thịt bò xào giá đỗ

- Cơm

- Canh cá rau cải-Thịt, cá xốt cà chua

- Cơm

- Canh cà chua trứng

- Lươn xốt cà chua

- Cơm

- Canh xương bí xanh

- Thịt xào giá đỗ

- Chuối tiêu

- Cháo lươn

- Thịt băm chưng trứng

cà chua

- Cơm

- Canh riêu cua

- Thịt gà xào củ quả

- Sữa

- Phở gà

3.5 Quy trình ché biến món ăn tại đơn vị:

* Canh cua rau mồng tơi:

+ Nguyên liệu: ( cho 10 xuất )

- Cua đem ngâm nước, rửa sạch đất, bóc bỏ mai, yếm Khều phần gạch cua ra bát Phần thân cua cho vào xay nhuyễn với 1 ít muối Khi cua đã nhuyễn đổ nước lạnh vào bóp kỹ, lọc lấy nước.

- Phi thơm hành, đổ gạch cua vào chưng chín rồi xúc ra bát

- Cho nước cua vừa lọc vào nồi Khi thịt cua chín, nổi lên đông chắc thì dùng môi vớt thịt cua ra bát, chú ý không để nát Sau đó cho rau mồng tơi vào đảo đều, đun sôi, nêm vừa ăn Khi rau chín tới đổ thịt cua

- Thịt lợn nạc vai đem rủa sạch, xay nhuyễn, ướp với mắm muối

- Mộc nhĩ đem ngâm nước, rửa sạch, băm nhỏ

- Hành nhặt kỹ, rửa sạch, thái nhỏ

- Trứng vịt đem rủa sạch, để ráo nước, đập ra bát, đánh đều lòng đỏ

và lòng trắng với mắm, muối Sau đó đổ thịt đã ướp, mộc nhĩ, hành lá nhỏ vào trộn đều

- Lấy dầu ăn xoa đều bề mặt khay hấp, đổ hỗn hợp thịt trứng đã trộn đều vào khay và dàn đều và đặt vào xoong, hấp khoảng 30 phút Khi chả

đã chín, dậy mùi thơm, tắt bếp, lấy chả ra

- Cho trẻ ăm với cơm khi chả còn nóng ấm

+ Yêu cầu thành phẩm:

giòn ngọt của mộc nhĩ, màu sắc hấp dẫn.

- Hành lá, rau mùi đem nhặt kỹ, rửa sạch, để ráo nước, thái nhỏ

- Tim cật lợn đem loại bỏ phần trắng ở giữa, rủa sạch thái và xay nhỏ Ướp với mắm, muối, phi thơm hành, cho tim cật đã ướp vào xào chín

- Gạo vo sạch, cho vào nồi đun với lượng nước cần thiết, nấu nhừ thành cháo Khi cháo chín nhừ cho tim cật đã xào vào đảo đều và đun sôi trên bếp, hạ nhỏ lửa khoảng 10 phút Khi tim cật chín mềm nêm vừa

ăn, cho hành mùi thái nhỏ vào, đảo đều, tắt bếp

- Khoai tây, bí đỏ gọt vỏ, rửa sạch, thái miếng, cho 1,5l nước luộc nhừ, đánh nhuyễn

- Thịt gà rửa sạch, băm nhỏ

- Hành lá nhặt kỹ, rửa sạch, thái nhỏ; hành củ bóc vỏ, đập dập, băm nhỏ

- Phi thơm hành cho thịt gà vào xào, khi thịt chín tới cho khoai tây,

bí đỏ đã đánh nhuyễn vào đun sôi, khi thịt chín mềm, nêm vừa ăn, cho hành lá vào đảo đều, tắt bếp

- Cho trẻ ăn canh khi con nóng ấm

+ Yêu cầu thành phẩm:

Thịt gà chín mềm, nước súp có vị ngọt, bùi, béo của thịt gà, khoai tây, bí đỏ và mùi thơm của hành

* Thịt lợn, đậu phụ rim cà chua:

+ Nguyên liệu: ( cho 10 xuất )

- Thịt lơn đem rửa sạch, băm nhỏ ướp với mắm muối

- Đậu phụ rửa sạch, thái hạt lựu, ướp nước mắm

- Cà chua rửa sạch, trần qua nước sôi, bóc vỏ, thái hạt lựu

- Hành lá, rau mùi nhặt kỹ, rửa sạch, thái nhỏ

- Phi thơm hành, cho thịt đã ướp vào đảo nhanh Khi thịt chín tới cho đậu phụ đã ướp và cà chua vào đảo đều Đậy vung, đun sôi âm ỉ cho ngấm Khi thịt, đậu phụ đã thấm sốt cà chua và gia vị thì cho hành, mùi vào đảo đều, nêm vừa ăn, tắt bếp

+ Yêu cầu thành phẩm:

Thịt và đậu phụ chín mềm, có vị ngon ngọt của thịt, béo ngậy của đậu phụ, nước sốt cà chua sánh vàng

+ Nguyên liệu: ( cho 10 xuất )

- Cho trẻ ăn với cơm khi canh còn nóng ấm

- Hành khô, nước màu vừa đủ

- Hành lá, mắm, muối, đường vừa đủ

- Hành khô bóc vỏ, rửa sạch, băm nhuyễn.

- Phi thơm hành, cho thịt đã ướp vào xào chín, sau đó cho tiếp tôm

đã ướp vào đảo đều trên lửa lớn Khi thịt và tôm săn lại thì đổ nước ngập xâm xấp, đun sôi âm ỉ trên lửa nhỏ Khi thịt và tôm chín mềm, nêm vừa ăn, cho hành lá thái nhỏ vào đảo đều, tắt bếp

- Cho trẻ ăn với cơm khi món này còn nóng ấm

- Cho trẻ ăn khi cháo còn nóng ấm

+ Yêu cầu thành phẩm:

Cháo sánh, chín nhừ, màu sắc hấp dẫn, có vị ngon ngọt, mùi thơm của các loại gia vị và mùi gạo mới

* Thịt bò viên:

- Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, xay nhỏ cho vào xào chín nhừ rồi múc ra bát; sả bóc vỏ, rửa sạch, đập dập.

- Phi thơm hành, cho thịt viên vào xào chín

- Phi thơm hành đổ 1,5l nước cùng với sả đập dập và thịt viên đã xào, đun sôi âm ỉ trên lửa nhỏ Khi thịt chín mềm, nước dùng dậy mùi sả thì cho cà rốt đã xào vào, khi nước sôi lại nêm mắm, muối gia vị khác vừa ăn, cho hành lá thái nhỏ vào đảo đều

- Chia đều bún vào 10 bát, múc thịt bò viên chia đều vào mỗi bát bún, sau đó múc nước dùng đổ vào bát bún

- Cho trẻ ăn bún khi còn nóng ấm