1. Mục tiêu đào tạo: a) Về kiến thức: Hiểu biết những kiến thức cơ bản về pháp luật và quản trị kinh doanh du lịch Có kiến thức chuyên sâu về các hoạt động trong doanh nghiệp dịch vụ du lịch như hoạch định chiến lược, quản trị nhân sự,… Hiểu biết sâu sắc về hoạt động nghiệp vụ trong các doanh nghiệp du lịch như khách sạn, nhà hàng, lữ hành,… b) Về kỹ năng: Phân tích, xây dựng và thực thi các chiến lược, chính sách phát triển doanh nghiệp nói chung, các doanh nghiệp dịch vụ, đặc biệt là các doanh nghiệp du lịch. Tổ chức và điều hành các công việc trong các lĩnh vực tổ chức cung ứng dịch vụ, các hoạt động chức năng như tài chính, nhân sự, marketing của các doanh nghiệp dịch vụ . Quản lý khách sạn, quản lý nhà hàng, quản lý công ty, đại lý lữ hành. Hoạch định chiến lược và chính sách kinh doanh. Lập kế hoạch kinh doanh du lịch. Sử dụng ngoại ngữ trong giao tiếp và giải quyết công việc. c) Thái độ nghề nghiệp: Luôn làm việc với tính kỷ luật và trách nhiệm cao, thái độ làm việc nghiêm túc và chuyên nghiệp, luôn có tinh thần cầu tiến và cầu thị, năng động và sáng tạo. Làm việc hiệu quả trong môi trường tập thể, có ý thức và năng lực học tập để nâng cao năng lực và trình độ chuyên môn. 2. Vị trí và khả năng làm việc sau khi tốt nghiệp Sau khi ra trường sinh viên có thể làm trong doanh nghiệp tại vị trí như hoạch định chiến lược, quản trị nhân sự.. Sinh viên cũng có thể làm việc trong các doanh nghiệp du lịch như khách sạn, nhà hàng, lữ hành vị trí như hướng dẫn viên, thiết kế tour, bán tour, quản lý phòng tour...
17/04/2014 QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG Restaurant Business Managment ’ Th.S Nguyễn Thị Hồng Đào Khoa Kinh tế Đại học Nha Trang CHƯƠNG TRÌNH GIẢNG DẠY HỌC PHẦN Mã học phần: 75551 Số tín chỉ: Đào tạo trình độ: Đại học Giảng dạy cho ngành: Quản trị dịch vụ du lịch lữ hành Bộ môn quản lý: Quản trị kinh doanh du lịch Phân bổ thời gian học phần: Nghe giảng lý thuyết: 25 tiết Làm tập lớp: tiết Thảo luận: 15 tiết Tự nghiên cứu: 90 CHƯƠNG TRÌNH GIẢNG DẠY HỌC PHẦN Mô tả tóm tắt học phần: Học phần trang bị cho người học kiến thức kỹ hoạt động kinh doanh nhà hàng, bao gồm: quy trình hoạt động nhà hàng; quản trị nhân lực nhà hàng; hoạt động marketing; kiểm soát chất lượng dịch vụ; kiểm soát chi phí phát sinh trình kinh doanh; nhằm giúp sinh viên vận dụng kiến thức quản trị kinh doanh nhà hàng vào công tác quản lý đơn vị không ngừng thỏa mãn nhu cầu thực khách Phương pháp giảng dạy: Giảng giải, thuyết minh; trao đổi, phân tích; thảo luận nhóm; khảo sát thực tế 17/04/2014 CHƯƠNG TRÌNH GIẢNG DẠY HỌC PHẦN Các chủ đề lý thuyết Quy trình tổ chức kinh doanh nhà hàng Hoạt động Marketing nhà hàng Quản trị nhân lực nhà hàng Kiểm soát chất lượng dịch vụ nhà hàng Kiểm soát chi phí kinh doanh nhà hàng CHƯƠNG TRÌNH GIẢNG DẠY HỌC PHẦN Đánh giá kết học tập: Chuyên cần, thái độ: 10% Kiểm tra : 10% Bài tập nhóm : 30% Thi hết học phần: : 50% CHƯƠNG TRÌNH GIẢNG DẠY HỌC PHẦN Tài liệu tham khảo Tiếng Việt: Đường vào nghề - Kinh doanh nhà hàng, Hồng Vân – Công Mỹ - Hoàng Giang, NXB Trẻ, 2007 Quản lý nghiệp vụ Nhà hàng – Bar, Nguyễn Xuân Ra, NXB Phụ nữ, 2006 Kinh doanh Nhà hàng – 247 Nguyên lý quản lý, Mỹ Nga, NXB LĐXH, 2006 Công nghệ phục vụ Khách sạn – Nhà hàng, GS.TS.Nguyễn Văn Đính, NXB ĐHKTQD, 2007 Giáo trình Tổ chức kinh doanh nhà hàng, Lê Thị Nga, NXB Hà nội, 2006 Giáo trình Phương pháp xây dựng thực đơn,Nguyễn Hữu Thủy, NXB Hà nội, 2006 Giáo trình Kinh tế du lịch, GS.TS Nguyễn Văn Đính/TS.Trần Minh Hòa, NXB LĐXH 2004 17/04/2014 CHƯƠNG TRÌNH GIẢNG DẠY HỌC PHẦN Tiếng Anh: The Restaurant: From Concept to Operation, John R.Walker, John Wiley and Sons, Inc, 2011 Restaurant Operations Management: Principles and Practices, J.D Ninemeier/D K Hayes, Prentice Hall 2006 Restaurant Management, Robert Christie, Mill – New Jersey, Prentice Hall 2001 Restaurant Service Basics, Sondra J Dahmer/Kurt W.Kahl, John Willey & Sons, INC 2009 The everything Guide to Starting and Running a Restaurant, Ronald Lee, Karen Cooper, 2011 Hotel & Motel Management and Operations, William S.Gray/Salvatore C.Liguori, Prentice-Hall, INC., Englewood Cliffs, New Jersey 07632 Service Marketing, Valarie A.Zeithaml/Mary J Bitner, McGraw – Hill 2003 CHƯƠNG TRÌNH GIẢNG DẠY HỌC PHẦN Websites www.allfoodbusiness.com www.food-management.com www.restaurant.org www.frenchculinary.com www.restaurantcruit.com www.chefs.yti.edu www.baychef.com www.restaurantmanagers.com CHỦ ĐỀ QUY TRÌNH TỔ CHỨC KINH DOANH NHÀ HÀNG Nội dung: I Giới thiệu nhà hàng kinh doanh nhà hàng II Lịch sử hình thành xu hướng phát triển hoạt động KDNH III Xây dựng thiết kế thực đơn nhà hàng IV Quy trình tổ chức hoạt động nhà hàng 17/04/2014 I GiỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG VÀ KINH DOANH NHÀ HÀNG Khái niệm phân loại nhà hàng: 1.1 Khái niệm Từ điển Oxford “Nhà hàng nơi chế biến phục vụ trình thưởng thức bữa ăn cho thực khách” Wikipedia “Nhà hàng chế biến phục vụ thức ăn, đồ uống cho khách Các bữa ăn thường phục vụ thưởng thức chỗ, nhiều nhà hàng bán thức ăn cho khách mang (take-out) cung cấp dịch vụ mang thức ăn đến tận nơi (food delivery services)” 10 Aman Dubey, www.RestaurantEdge.com “Nhà hàng sở kinh doanh phục vụ nhu cầu ăn, uống số dịch vụ bổ sung khác cho thực khách” 11 NƠI NÀO KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG NHÀ HÀNG? 12 17/04/2014 Thông tư số 18/1999/TT-BTM Bộ Thương mại “Nhà hàng ăn uống sở chế biến bán sản phẩm ăn uống có chất lượng cao, có sở vật chất, trang thiết bị phương thức phục vụ tốt, đáp ứng nhu cầu đối tượng khách hàng” 13 Phân biệt với: Quán ăn uống bình dân “ Quán ăn uống bình dân sở chế biến bán sản phẩm ăn uống với kỹ thuật công nghệ đơn giản, phục vụ nhu cầu ăn uống phổ thông khách, giá bán phù hợp với khả toán đại phận dân cư “ 14 1.2 Phân lọai nhà hàng Tính độc lập trình tổ chức hoạt động Chất lượng dịch vụ nhà hàng Đặc điểm kinh doanh ăn Phương thức phục vụ 15 17/04/2014 Vai trò chức hoạt động KDNH 2.1 Khái niệm KDNH: Phân biệt: Hoạt động ăn uống công cộng Hoạt động KDNH (Non-commercial operations) (Restaurant business) 16 “Kinh doanh nhà hàng hình thức kinh doanh bao gồm hoạt động chế biến, tổ chức bán phục vụ thức ăn, đồ uống cung cấp dịch vụ khác nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn uống giải trí cho khách nhằm mục đích có lãi.” (Giáo trình Tổ chức kinh doanh nhà hàng, Lê Thị Nga, NXB Hà Nội, 2006) 17 2.2 Vai trò hoạt động KDNH: Đối với hoạt động kinh doanh khách sạn Phương tiện quảng bá Đảm bảo nhu cầu ăn uống cho khách Đa dạng hóa loại hình dịch vụ Kéo dài thời gian lưu trú, tăng chi tiêu khách NHÀ HÀNG Nguồn doanh thu Xem xét cấp hạng 18 17/04/2014 Đối với ngành du lịch DV Lưu Một loại hình DVDL Phục vụ nhu cầu ăn uống, giải trí cho du khách trú DV Lữ DV Vận hành chuyển Tăng giá trị chuyến DV Nhà hàng 19 Đối với tổng thể kt-vh-xh Về mặt kinh tế Tăng thu nhập cho kinh tế quốc dân Tăng thu nhập cho người dân địa phương Khuyến khích phát triển ngành kinh tế khác Thu hút đầu tư Về mặt văn hóa – xã hội Thỏa mãn tốt nhu cầu ẩm thực người Gìn giữ phát huy truyền thống văn hóa ẩm thực Quảng bá ẩm thực dân tộc đến với bạn bè quốc tế 20 2.3 Chức hoạt động KDNH: Sản xuất vật chất Thu mua chế biến sản phẩm ngành công nghiệp thực phẩm nông nghiệp Lao động BP bếp: Lao động sản xuất vật chất chủ yếu Lưu thông hàng hóa Bán sản phẩm chế biến nhà hàng Mua, vận chuyển bán lại sản phẩm chuyển bán Tổ chức phục vụ Tạo điều kiện thuận lợi cho thực khách thưởng thức tiêu dùng sản phẩm Thể đẳng cấp nhà hàng 21 17/04/2014 Thảo luận Discuss reasons why some people open restaurants List some challenges of restaurant operation Compare the advantages and disadvantages of buying, building, and franchising restaurants Read Chapter - Walker & Lundberg (2011) II LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA KDNH Lịch sử thời kỳ đầu: “Nhà hàng” (Restaurant): bắt nguồn từ nước Pháp 1765: Nhà hàng đầu bếp A.Boulanger mở Paris “ Nhà hàng Le Champ d’Oiseau” với súp chân cừu restorantes (restoratives) tiếng 23 1794: Nhà hàng mở Boston (Mỹ) mang tên Jullien’s Restarator 1830: Nhà hàng du nhập phát triển đặc biệt Anh 1948: Hai anh em Richard and Maurice McDonalds mở cửa hàng bán thức ăn nhanh VDs\McDonals History mp4 24 17/04/2014 Xu hướng phát triển 2.1 Quan tâm nhiều tới vấn đề sức khỏe dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm Hiện có tỷ số 6,45 tỷ người giới bị thừa cân 25 Khuyến cáo VSATTP kinh doanh nhà hàng ăn uống 26 Thực phẩm không rõ nguồn gốc, nguy gây bệnh cao Nguy ngộ độc thực phẩm 27 17/04/2014 2.2 Đa dạng hóa loại hình dịch vụ bổ sung Chương trình ẩm thực cho bé Biểu diễn ca múa nhạc 28 Tổ chức bữa tiệc gặp mặt 29 Tổ chức tiệc cưới 30 10 17/04/2014 BÀI TẬP NHÓM Thông qua khảo sát thực tế qua internet, tìm hiểu thông tin nhà hàng có ý tưởng độc đáo, lạ Giới thiệu chung nhà hàng Mô tả tính độc đáo, lạ khả thu hút thực khách III NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG VÀ THIẾT KẾ THỰC ĐƠN Khái niệm, phân loại vai trò thực đơn 1.1 Khái niệm “Thực đơn (Menu) danh mục ăn, đồ uống xếp theo trình tự định Thực đơn bữa ăn ghi nhà hàng có khả chế biến phục vụ khách.” 44 1.2 Phân loại thực đơn Theo mục đích nuôi dưỡng Thực đơn theo lứa tuổi Thực đơn theo đặc điểm lao động Thực đơn ăn kiêng Theo thời gian Thực đơn ăn theo bữa Thực đơn tháng Thực đơn theo mùa 45 15 17/04/2014 Theo đặc điểm kinh doanh: Thực đơn theo quốc gia Thực đơn theo kiểu ăn Thực đơn đặc sản Theo mức độ lựa chọn Thực đơn tự chọn (À La Carte) Thực đơn bữa ăn Set Menu Table d’hôte Menu 46 NHÀ HÀNG SUNSHINE TABLE D’HÔTE MENU 145.000VND/ người SET MENU 125.000VND/ người Gỏi trùng dương – Phồng tôm/Gỏi bồn bồn tôm thịt Tôm bát trân/Mực hấp nước dừa Cá hấp Hong-Kong Cơm hấp sen/Cơm chiên tứ bửu Gà tiềm sâm bổ lượng - Mì Trái cây/Kem Flan Gỏi bao tử sốt hành hương – Phồng tôm Súp vi cá Trứng cút Bách Hoa Mực chiên Nhật Bản Tôm hấp nước dừa Bồ Bordeaux - Bánh mì Kem Flan 47 Theo tính chất bữa ăn Thực đơn ăn tiệc Thực đơn ăn thường Thực đơn ăn chay Theo tham gia khách Thực đơn chủ động Thực đơn bị động 48 16 17/04/2014 Nhà Hàng Hải Vy Nhà Hàng Lousiane 49 Nhà hàng LOUSIANE Lịch sử nhà hàng làm mở đầu cho thực đơn Thực đơn thuê thiết kế với hình ảnh nhà hàng làm 50 Nhà hàng LOUSIANE Thực đơn tờ Thực đơn 51 17 17/04/2014 52 53 54 18 17/04/2014 55 1.3 Vai trò thực đơn Đối với thực khách Là phương tiện giao tiếp, làm sở giúp thực khách có thông tin ăn, đồ uống để lựa chọn phù hợp với vị Giúp thực khách hiểu biết mục tiêu kinh doanh, phương thức khả phục vụ nhà hàng, đóng góp cho kinh nghiệm ăn Thực đơn thiết kế đẹp mắt có tác dụng giải trí, tạo hứng khởi giúp khách ăn ngon miệng 56 1.3 Vai trò thực đơn Đối với nhân viên nhà hàng Cơ sở để chuẩn bị NVL, thiết bị, dụng cụ thực nghiệp vụ BP Bếp: dựa vào TĐ để chuẩn bị NL thực phẩm, lựa chọn thực cách thức chế biến BP Bàn: biết thông tin ăn, lựa chọn phương án bày bàn ăn, hạn chế bày thừa hay thiếu dụng cụ ăn uống Làm cầu nối nhà hàng thực khách, giúp NVPV mở đầu trình giao tiếp với khách NVPV gợi ý cho khách chọn món, giải đáp thắc mắc khách ăn, khuyến khích khách tiêu dùng đặc sản VDs\Knowing menu.mp4 57 19 17/04/2014 1.3 Vai trò thực đơn Đối với quản lý nhà hàng Kế hoạch TĐ cho phép nhà quản lý xác định được: Chủng loại số lượng loại NVL cần thiết Các phương tiện, trang thiết bị, dụng cụ chuyên dùng Nhân lực cần có nhà hàng Kênh thông tin phản hồi giúp nhà quản lý biết vị, sở thích hoan nghênh thực khách Cơ sở cho hoạt động kiểm tra, giám sát chất lượng số lượng ăn, đồ uống thành phẩm Phương tiện quảng cáo hữu hiệu, truyền đạt hình ảnh đẳng cấp nhà hàng 58 NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG VÀ THIẾT KẾ THỰC ĐƠN Hài hòa với chủ đề phù hợp với nguồn lực Thể nhu cầu đối tượng khách mục tiêu Tính thẩm mỹ mục tiêu tiếp thị Yếu tố dinh dưỡng sức khỏe cho khách hàng Xem xét thực đơn đối thủ cạnh tranh 59 2.1 Hài hòa với chủ đề phù hợp với nguồn lực Nhất quán với chủ đề/khái niệm/phong cách Nhà hàng (Overall theme/concept) Chủ đề NH: sợi đỏ kết nối yếu tố hữu hình vô hình tạo nên nét đặc trưng riêng NH Thực đơn: phải thể đặc sắc NH - Thiết kế (chất liệu, màu sắc, hình ảnh,…) - Nội dung (các ăn, đồ uống): chọn chủ lực có đặc sắc riêng, nhấn mạnh sở trường NH VDs\NH Umi.mp4 60 20 17/04/2014 Nhà hàng Phở 24 61 Căn vào nguồn lực nhà hàng: NGUỒN NHÂN LỰC TÀI CHÍNH/ NGÂN SÁCH HỆ THỐNG TRANG THIẾT BỊ NGUỒN NGUYÊN VẬT LiỆU 62 2.2 Thể nhu cầu đối tượng khách mục tiêu Khẩu vị Khả chi trả 63 21 17/04/2014 Khái niệm Là sở thích người tiêu dùng ăn, đồ uống trạng thái, màu sắc, mùi vị, cách thức trình bày, trang trí - Nhân Lứa tuổi Địa lý Nghề nghiệp Trạng thái tâm lý… tố ảnh hưởng - Giới tính - Tôn giáo - Trình độ hiểu biết ẩm thực, 64 2.3 Tính thẩm mỹ mục tiêu tiếp thị Tính thẩm mỹ Thiết kế đẹp mắt, hài hòa với phong cách NH Gọn gàng, sẽ; nét chữ rõ ràng, dễ đọc; trình bày mạch lạc, dễ hiểu (chữ viết:để trông = 1:1) Ý tưởng độc đáo, sáng tạo VDs\Digital Menu.mp4 65 Mục tiêu tiếp thị Người thông tin lớn quảng cáo không lời cho nhà hàng Khơi gợi hứng thú ăn uống thực khách, thúc đẩy tiêu thụ Tạo thiện cảm tin tưởng khách chất lượng ăn dịch vụ nhà hàng Nêu bật ăn đặc sắc, chủ đạo mang lại nhiều lợi nhuận VDs\Digital Menu.mp4 66 22 17/04/2014 2.4 Yếu tố dinh dưỡng sức khỏe cho khách hàng Nhu cầu dinh dưỡng Sức khỏe thực khách 67 2.5 Xem xét thực đơn đối thủ cạnh tranh Những vấn đề cần quan tâm: ĐTCT phục vụ ăn gì? Mức giá sao? Món đặc trưng? Vì sao? Thiết kế TĐ họ có đặc biệt? … 68 BÀI TẬP NHÓM Khảo sát thực tế để tìm hiểu thực đơn nhà hàng địa bàn TP.Nha Trang Giới thiệu sơ lược nhà hàng Đánh giá, so sánh thực đơn dựa nguyên tắc xây dựng, thiết kế thực đơn học Đề xuất, kết luận 69 23 17/04/2014 IV QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG CỦA NHÀ HÀNG Xây dựng kế hoạch TĐ Bước Tổ chức mua hàng (Procurement) Bước Tổ chức nhập hàng (Receiving) Bước Tổ chức lưu kho, cất trữ (Storing) Bước Tổ chức xuất hàng (Issuing) Bước Tổ chức chế biến (Production) Bước Tổ chức phục vụ trực tiếp (Serving) 70 Tổ chức mua hàng Là việc tiến hành áp dụng biện pháp để tập trung hàng hóa NVL từ nguồn khác đưa vào nhà hàng nhằm phục vụ tốt cho việc sản xuất chế biến đáp ứng nhu cầu thực khách 71 Nhiệm vụ nhân viên mua hàng Chọn mua hàng chất lượng tốt Bảo đảm nguồn hàng ổn định Luôn theo dõi thị trường Quan tâm sản phẩm xu hướng tiêu thụ thị trường 72 24 17/04/2014 Tổ chức nhập hàng Bắt đầu từ thời hạn hợp đồng mua hàng có hiệu lực NVL, hàng hóa chấp nhận, phải điều chỉnh, sửa chữa bị trả lại, phụ thuộc vào: Hệ thống tiêu chuẩn chất lượng thiết lập Tiêu chuẩn VSATTP quy định Những thỏa thuận hợp đồng ký kết 73 2.1 Khi nhận hàng Kiểm tra SL hàng đưa đến cách đối chiếu với phiếu yêu cầu giao hàng Kiểm tra tiêu chuẩn theo yêu cầu đặt hàng Kiểm tra hóa đơn để đảm bảo đơn giá theo HĐ Ký nhận vào phiếu giao hàng người bán Nhập kho nhanh để tránh thất thoát hư hỏng Ghi chép vào chứng từ nhật ký mua hàng 74 2.2 Khi nhập kho Loại NVL dễ hư hỏng: chuyển thẳng vào nơi sử dụng Nhập kho: xếp hàng hợp lý, vệ sinh Duy trì nhiệt độ phù hợp cho chủng loại: Phòng trữ đông: -180C (thịt, cá, thủy sản đông lạnh loại rau mua dạng đông lạnh) Phòng lạnh : 00C – 40C (TP mau hỏng: loại thịt tươi sống, chế phẩm từ sữa) 40C – 100C (rau tươi sống) Kho đồ khô : 150C – 200C (đỗ, lạc, vừng, măng, nấm,bột, đường, gia vị khác,…) 75 25 17/04/2014 Tổ chức lưu trữ bảo quản Đảm bảo NVL nhập trì chất lượng tốt nhất, giảm thiểu hư hỏng, mát, hao hụt 76 Tổ chức xuất kho Phiếu yêu cầu xuất hàng Phiếu xuất hàng Nhiệm vụ cuối ngày Nhiệm vụ cuối tháng 77 Tổ chức chế biến Giai đoạn Giai đoạn Sơ chế nguyên liệu (Preparing) Chế biến nóng để làm chín thực phẩm (Cooking) \LECTURE NOTES_2010\CHUYEN DE\Qtrinh che bien.exe 78 26 17/04/2014 5.1 Giai đoạn sơ chế nguyên liệu Khái niệm Là giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu sẵn sàng cho giai đoạn chế biến nóng Mục đích Loại bỏ phần không ăn được, phần có giá trị dinh dưỡng thấp có chứa chất độc hại Các yêu cầu Đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm Bảo vệ giá trị dinh dưỡng nguyên liệu Tạo dáng thẩm mỹ cho việc trang trí ăn Sử dụng hợp lý, tiết kiệm nguyên liệu 79 5.1 Giai đoạn sơ chế nguyên liệu (tt) Nội dung công việc Phân loại nguyên liệu Làm gà, vịt, cá… Nhặt rau, gọt củ quả… Rửa Cắt, thái, băm, chặt, giã… Tẩm ướp gia vị Nhào, nặn, nhồi (định hình sản phẩm) 80 Để đảm bảo chất lượng nguyên vật liệu Nơi sơ chế phải có khu vực chuyên dùng, đủ nước nóng, lạnh Các loại thực phẩm phải phân loại kỹ, sơ chế riêng biệt 81 27 17/04/2014 5.2 Giai đoạn chế biến nóng Khái niệm Là việc lựa chọn phương pháp làm chín, thời gian làm chín, trình tự làm chín, sử dụng phụ gia gia vị để tạo thành ăn hoàn chỉnh phục vụ khách Mục đích Biến đổi TP tươi sống, chưa sát trùng thành ăn hợp vệ sinh, có chất bổ, có mùi vị thơm ngon khác nhau, giúp cho thể dễ tiêu hóa Các yêu cầu Có độ chín thích hợp Từng loại ăn có mùi vị riêng Đảm bảo màu sắc ăn 82 5.2 Giai đoạn chế biến nóng (tt) Các phương pháp chế biến ăn Không dùng nhiệt Dùng nhiệt Đun nóng ướt Đun nóng khô Lên men Cơ học & Sóng cao tần 83 Tổ chức phục vụ trực tiếp Chuẩn bị phục vụ Phục vụ khách Thu dọn Chào đón xếp chỗ Tiễn khách Nhận lệnh gọi Trưng cầu ý kiến khách Chuyển lệnh vào NB Thanh toán Nhận ăn từ NB Phục vụ khách ăn uống 84 28 17/04/2014 Bài tập nhóm 3: Đóng vai xử lý tình 85 29