giáo trình chuẩn cho các sinh viên đang theo học ngành kinh doanh du lịch tham khảo. Chúc các bạn học tập tốt. Đạt nhiều thành công trong học tập. 1. Mục tiêu đào tạo: a) Về kiến thức: Hiểu biết những kiến thức cơ bản về pháp luật và quản trị kinh doanh du lịch Có kiến thức chuyên sâu về các hoạt động trong doanh nghiệp dịch vụ du lịch như hoạch định chiến lược, quản trị nhân sự,… Hiểu biết sâu sắc về hoạt động nghiệp vụ trong các doanh nghiệp du lịch như khách sạn, nhà hàng, lữ hành,… b) Về kỹ năng: Phân tích, xây dựng và thực thi các chiến lược, chính sách phát triển doanh nghiệp nói chung, các doanh nghiệp dịch vụ, đặc biệt là các doanh nghiệp du lịch. Tổ chức và điều hành các công việc trong các lĩnh vực tổ chức cung ứng dịch vụ, các hoạt động chức năng như tài chính, nhân sự, marketing của các doanh nghiệp dịch vụ . Quản lý khách sạn, quản lý nhà hàng, quản lý công ty, đại lý lữ hành. Hoạch định chiến lược và chính sách kinh doanh. Lập kế hoạch kinh doanh du lịch. Sử dụng ngoại ngữ trong giao tiếp và giải quyết công việc. c) Thái độ nghề nghiệp: Luôn làm việc với tính kỷ luật và trách nhiệm cao, thái độ làm việc nghiêm túc và chuyên nghiệp, luôn có tinh thần cầu tiến và cầu thị, năng động và sáng tạo. Làm việc hiệu quả trong môi trường tập thể, có ý thức và năng lực học tập để nâng cao năng lực và trình độ chuyên môn. 2. Vị trí và khả năng làm việc sau khi hoc xong môn học này Sau khi ra trường sinh viên có thể làm trong doanh nghiệp tại vị trí như hoạch định chiến lược, quản trị nhân sự.. Sinh viên cũng có thể làm việc trong các doanh nghiệp du lịch như khách sạn, nhà hàng, lữ hành vị trí như hướng dẫn viên, thiết kế tour, bán tour, quản lý phòng tour...
17/04/2014 QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG Restaurant Business Managment ’ Th.S Nguyễn Thị Hồng Đào Khoa Kinh tế Đại học Nha Trang CHỦ ĐỀ KIỂM SOÁT CHI PHÍ TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG Nội dung: Các loại chi phí kinh doanh nhà hàng Tỷ lệ phí thực phẩm (FCP) nhân tố ảnh hưởng đến chi phí thực phẩm Các biện pháp kiểm soát kiểm soát chi phí thực phẩm Chi phí lao động hoạt động nhà hàng Các biện pháp tiết giảm chi phí lao động kinh doanh nhà hàng I CHI PHÍ TRONG HOẠT ĐỘNG KDNH Chi phí thực phẩm Chi phí lao động Chi phí quản lý chung Chi phí hoạt động Source: “How to manage a restaurant”, John W.Stokes, Wm.C.Brown Company Publishers, USA 17/04/2014 Chi phí thực phẩm (Food Cost) Là toàn chi phí nguyên liệu vật liệu để chế biến thành ăn, đồ uống phục vụ khách Bao gồm: Nguyên vật liệu nhà hàng mua để chế biến thành sản phẩm ăn uống phục vụ khách Các sản phẩm chuyển bán (hàng mua sẵn) Chi phí lao động (Labor Cost) Bao gồm chi phí lao động cho cấp quản lý nhân viên Bộ phận Bàn, Bar Bếp: Tiền lương Thưởng: Thưởng suất, thưởng sáng kiến, thưởng tiết kiệm, thưởng tìm khách hàng mới,… Phụ cấp: trách nhiệm, độc hại,… Phúc lợi: Bảo hiểm, nghỉ phép, ăn trưa,… Chi phí quản lý chung (General Administrative Costs) Chi phí lương phúc lợi khác cho cấp quản lý chung nhân viên văn phòng Chi phí khấu hao thiết bị văn phòng Chi phí cho văn phòng phẩm Bưu phí, điện thoại phương tiện liên lạc khác 17/04/2014 Chi phí hoạt động (Operating Costs) Thuê mặt Bảo hiểm tài sản tai nạn, cháy nổ Khấu hao TSCĐ Trả lãi ngân hàng Thuế thu nhập doanh nghiệp Đào tạo huấn luyện Âm nhạc giải trí Quảng cáo khuyến Dịch vụ mua ngoài: Kiểm toán Điện, nước, chất đốt Sửa chữa, bảo trì Giặt ủi đồng phục, đồ vải Thu gom rác thải II CHI PHÍ THỰC PHẨM (CPTP) TRONG KDNH Tỷ lệ phí thực phẩm nhân tố ảnh hưởng 1.1 Khái niệm CPTP tỷ lệ phí thực phẩm Chi phí thực phẩm chi phí tất thành phần dùng để chế biến thành ăn, đồ uống phục vụ khách, bao gồm dạng nguyên liệu dạng qua sơ chế 1.1 CPTP tỷ lệ phí thực phẩm (tt) Tổng phí thực phẩm Tỷ lệ phí thực phẩm = (%) Food Cost Percentage(FCP) Tổng doanh thu Được xác định ba nhân tố chính: Chi phí nguyên vật liệu đầu vào (Purchase cost) Định lượng nguyên liệu (Portion size) Giá bán thực đơn (Menu price) 100.000 VND 40% 110.000 VND 36.4% 40.000 VND 17/04/2014 Thảo luận Nhà quản lý nhà hàng có quyền định việc đặt FCP mong muốn hay không? Hệ việc đặt FCP cao thấp? 1.2 Các nhân tố tác động đến CPTP Sai sót giao nhận hàng Hư hỏng trình lưu kho bảo quản Hao hụt trình sơ chế Hao hụt chế biến Bất cẩn định lượng Thất thoát khâu phục vụ Thức ăn thừa nhiều Mất cắp Phần ăn cho nhân viên Các biện pháp kiểm soát CPTP Xây dựng quy trình chặt chẽ khâu mua giao nhận hàng => Đảm bảo xác số lượng chất lượng NVL, tránh tượng trộm cắp Tập trung đầu mối mua hàng => Kiểm soát chi phí chất lượng NVL Thực kiểm kê kho định kỳ =>Phát kịp thời điều chỉnh sai lệch bất thường, tránh tượng hư hỏng hay cắp NVL 17/04/2014 Các biện pháp kiểm soát CPTP (tt) Tuân thủ nghiêm ngặt định lượng chuẩn chế biến ăn => Dễ dàng hach toán chi phí tính giá ăn; đảm bảo quán công cho thực khách * Định lượng cao ->Khách hàng hài lòng, vui vẻ ??? Sử dụng thiết bị, dụng cụ định lượng mua NVL định lượng sẵn => Thuận tiện, dễ dàng kiểm soát định lượng động tác múc phở chuyên nghiệp Bước1: Cho 140gr bánh phở vào vợt Bước2: Trụng bánh phở, tráng tô 2-3 lần, cho bánh phở vào tô Bước3: Chọn loại thịt khách yêu cầu, xếp lên mặt bánh phở, trải lên mặt Bước4: Múc nước vào tô (0.5 lít) Bước5: Cho hành trộn vào ( gồm hành thái nhỏ + hành tây bào mỏng + đầu hành bào) Bước6: Rắc tiêu, cho đầu hành vào, đặt tô phở lên dĩa mang phục vụ khách Bảng định lượng chuẩn tô phở 24: Thành phần Tô thường loại thịt Tô thường loại thịt Tô đặc biệt Tô lớn Bánh phở 140gr 140gr 140gr 210gr Nước lèo 500ml (0.5l) 500ml (0.5l) 500ml (0.5l) 600-50ml (0.6-0.65l) Thịt bò 70-80gr 80-90gr 100-110gr 120-125gr Thịt gà 45-50gr 45-50gr Không trứng non 50-55gr 17/04/2014 Các biện pháp kiểm soát CPTP (tt) Đào tạo nhân viên phương pháp sử dụng NVL cách Sử dụng hình thức khích lệ phận bếp (đạt định mức phí thực phẩm) Biện pháp xử phạt cần thiết không đạt định mức Lưu ý: đạt định mức giới hạn cho phép -> không thấp Xây dựng hệ thống kiểm soát an ninh chặt chẽ-> tránh cắp Các biện pháp tiết giảm CPTP Đặt mua theo hợp đồng dài hạn (NVL sử dụng thường xuyên) Có thể hưởng chiết khấu theo số lượng (tập trung đầu mối mua hàng) Kết hợp vận chuyển nhiều loại NVL lúc Điều chỉnh thực đơn, sử dụng theo mùa vụ Cải tiến công thức chế biến Xây dựng ý thức tiết kiệm đội ngũ nhân viên III CHI PHÍ LAO ĐỘNG TRONG KDNH Thực tiễn chi phí lao động KDNH Các biện pháp tiết giảm chi phí lao động 2.1 Tuyển dụng người, việc 2.2 Sắp xếp thời gian biểu làm việc hợp lý 2.3 Sử dụng máy móc, thiết bị 2.4 Bố trí hợp lý khu vực bếp trang thiết bị 17/04/2014 Thực tiễn chi phí lao động KDNH KDNH đòi hỏi lượng đáng kể lao động thủ công Khả chế biến: phụ thuộc trình đào tạo, trình độ lành nghề (bậc thợ), kinh nghiệm, khả sáng tạo, sở trường khiếu cá nhân Nhân lực: ngày quan trọng hoạt động KDNH Tương đương cao chi phí thực phẩm (NH cao cấp) Lương (cả cấp QL): 23%-33% Phụ cấp: 3%-5% Thảo luận Vì mức lương cho lao động nhà hàng nói riêng ngành du lịch nói chung xem tương đối thấp? Hệ thực trạng này? Các biện pháp tiết giảm chi phí lao động 2.1 Tuyển dụng người, việc Tuyển người có lực, kinh nghiệm phẩm chất phù hợp với vị trí công việc NH Lợi ích: Gảm chi phí tái đào tạo Giảm chi phí tái tuyển dụng (do NV việc) Tăng hiệu làm việc NV 17/04/2014 2.2 Sắp xếp thời gian biểu làm việc hợp lý Cần áp dụng thời gian biểu làm việc phù hợp với: Từng vị trí công việc Từng thời điểm hoạt động nhà hàng(giờ/thời kỳ cao điểm – giờ/thời kỳ thấp điểm) Các loại thời gian biểu (Xem Chương III) Mục tiêu: Đảm bảo đáp ứng tốt nhu cầu thực khách Giảm thiểu thời gian nhàn rỗi NV, nâng cao suất lao động 2.3 Sử dụng máy móc thiết bị Hỗ trợ thay hẳn sức lao động Khi lựa chọn trang thiết bị: Những khả thay khác? Loại thiết bị có giúp tiết kiệm chi phí không? Loại thiết bị có kích thước phù hợp với hoạt động nhà hàng hay không? Nên đặt thiết bị đâu để đạt suất sử dụng cao nhất? Nên đầu tư cho việc mua thiết bị máy móc? Máy trộn 17/04/2014 2.4 Bố trí hợp lý khu vực bếp trang thiết bị Đối tượng: Kho Khu vực sơ chế Khu vực chế biến Các thiết bị, dụng cụ Lợi ích: Giảm thời gian di chuyển vô ích NV Nâng cao suất làm việc NV Giảm thiểu hư hỏng, hao hụt NVL