Giáo Trình QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG

1. Mục tiêu đào tạo: a) Về kiến thức: Hiểu biết những kiến thức cơ bản về pháp luật và quản trị kinh doanh du lịch Có kiến thức chuyên sâu về các hoạt động trong doanh nghiệp dịch vụ du lịch như hoạch định chiến lược, quản trị nhân sự,… Hiểu biết sâu sắc về hoạt động nghiệp vụ trong các doanh nghiệp du lịch như khách sạn, nhà hàng, lữ hành,… b) Về kỹ năng: Phân tích, xây dựng và thực thi các chiến lược, chính sách phát triển doanh nghiệp nói chung, các doanh nghiệp dịch vụ, đặc biệt là các doanh nghiệp du lịch. Tổ chức và điều hành các công việc trong các lĩnh vực tổ chức cung ứng dịch vụ, các hoạt động chức năng như tài chính, nhân sự, marketing của các doanh nghiệp dịch vụ . Quản lý khách sạn, quản lý nhà hàng, quản lý công ty, đại lý lữ hành. Hoạch định chiến lược và chính sách kinh doanh. Lập kế hoạch kinh doanh du lịch. Sử dụng ngoại ngữ trong giao tiếp và giải quyết công việc. c) Thái độ nghề nghiệp: Luôn làm việc với tính kỷ luật và trách nhiệm cao, thái độ làm việc nghiêm túc và chuyên nghiệp, luôn có tinh thần cầu tiến và cầu thị, năng động và sáng tạo. Làm việc hiệu quả trong môi trường tập thể, có ý thức và năng lực học tập để nâng cao năng lực và trình độ chuyên môn. 2. Vị trí và khả năng làm việc sau khi tốt nghiệp Sau khi ra trường sinh viên có thể làm trong doanh nghiệp tại vị trí như hoạch định chiến lược, quản trị nhân sự.. Sinh viên cũng có thể làm việc trong các doanh nghiệp du lịch như khách sạn, nhà hàng, lữ hành vị trí như hướng dẫn viên, thiết kế tour, bán tour, quản lý phòng tour...

17/04/2014 QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG Restaurant Business Managment ’ Th.S Nguyễn Thị Hồng Đào Khoa Kinh tế Đại học Nha Trang CHỦ ĐỀ HOẠT ĐỘNG MARKETING CỦA NHÀ HÀNG Nội dung: I Nghiên cứu thị trường xác định thị trường mục tiêu kinh doanh nhà hàng II Chiến lược Marketing Mix kinh doanh nhà hàng III Các phương thức quảng cáo khuyến phổ biến I NGHIÊN CỨU THỊ TRƯỜNG VÀ XÁC ĐỊNH THỊ TRƯỜNG MỤC TIÊU TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG Nghiên cứu thị trường 1.1 Động thực khách đến với nhà hàng 1.2 Phân khúc thị trường ăn uống Xác định thị trường mục tiêu 2.1 Lý cần lựa chọn phân khúc 2.2 Lựa chọn phân khúc mục tiêu 2.3 Nghiên cứu đối thủ cạnh tranh 17/04/2014 Nghiên cứu thị trường 1.1 Động thực khách tìm đến nhà hàng 1.2 Phân khúc thị trường ăn uống ĐỊA LÝ - Vùng miền - Nơi cư trú - Độ tuổi - Nghề nghiệp - Khí hậu - Quốc gia, dân tộc NHÂN KHẨU - Giới tính - Thu nhập … - Tầng lớp xã hội - Tính cách TÂM LÝ - Quan điểm sống HÀNH VI - Thái độ SP - Mức độ trung thành - Giai đoạn trình mua sắm Xác định thị trường mục tiêu 2.1 Lý cần lựa chọn phân khúc 17/04/2014 2.2 Lựa chọn thị trường mục tiêu XÁC ĐỊNH THỊ TRƯỜNG MỤC TIÊU Tập hợp khách hàng có nhu cầu đặc điểm mà nhà hàng có khả đáp ứng tạo ưu so với đối thủ cạnh tranh 2.3 Nghiên cứu đối thủ cạnh tranh ƒ Kinh doanh nhà hàng: Môi trường cạnh tranh ngày khốc liệt ƒ Khảo sát, nghiên cứu, xác định rõ đối thủ cạnh tranh: ™ Đối thủ trực tiếp: cung cấp ăn, thức uống tương tự với mức giá, môi trường, kiểu phục vụ đối tượng phục vụ ™ Đối thủ gián tiếp: chia sẻ giá cả, khu vực địa lý, kiểu phục vụ và/hoặc bầu không khí tương tự ƒ Phân tích đối thủ cạnh tranh ™ Điểm mạnh ™ Điểm yếu II CHIẾN LƯỢC MARKETING MIX (4P) TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG ĐỊA ĐIỂM (PLACE) SẢN PHẨM (PRODUCT) THỊ TRƯỜNG MỤC TIÊU GIÁ BÁN (PRICE) CHIÊU THỊ (PROMOTION) 17/04/2014 Vị trí (Place) 1.1 Vai trò địa điểm kinh doanh Nhiều nhà quản lý nhà hàng tin rằng, địa điểm kinh doanh nhân tố tiên công thức thành công nhà hàng (*) (*)Tom Powers, Marketing Hospitality (New Yorrk: John Wiley & Sons, 1990), p.157 1.2 Đặc điểm vị trí tốt ĐỊA ĐiỂM DỄ TÌM (Accessibility) GIAO THÔNG THUẬN TIỆN (Traffic) CHỖ ĐẬU XE RỘNG RÃI (Parking) KHÁCH MỤC TIÊU Vị trí tốt đảm bảo KFC’s lựa chọn thực khách nghĩ đến thức ăn nhanh 17/04/2014 Trường hợp ngoại lệ: Địa điểm không thuận lợi => Vẫn đông khách ???? Sản phẩm (Product) Sản phẩm nhà hàng: đa dạng phong phú, bao gồm: SẢN PHẨM PHI VẬT CHẤT SẢN PHẨM VẬT CHẤT - Dịch vụ đặt bàn Giữ xe Đón tiếp, mời khách định vị Khung cảnh, Kỹ năng, thái độ phục vụ Dịch vụ bổ sung khác - Các ăn, đồ uống nhà hàng tự chế biến - Các sản phẩm chuyển bán (hàng mua sẵn) 2.1 Định vị sản phẩm Khái niệm Định vị nỗ lực đem lại cho sản phẩm hình ảnh riêng để vào nhận thức khách hàng Mục tiêu ™ Tạo cho nhà hàng hình ảnh riêng mối tương quan với đối thủ cạnh tranh ™Xây dựng cho sản phẩm “bản sắc riêng” để thực khách nhớ đến lựa chọn nhà hàng có nhu cầu ăn 17/04/2014 2.1 Định vị sản phẩm Điều thực khách ưa thích nhất? Điểm khác biệt? Món ăn, đồ uống? Bài trí không khí? ĐỊNH VỊ SẢN PHẨM Phục vụ? Địa điểm? 2.2 Phát triển sản phẩm ? Chu kỳ sống sản phẩm Các đối thủ cạnh tranh SẢN PHẨM MỚI Giá (Price) 3.1 Giá nhân tố tác động Là yếu tố thành tố Marketing Mix đem lại thu nhập trực tiếp cho Nhà hàng Khả chi trả KHMT Chất lượng ăn Chất lượng dịch vụ Đẳng cấp, uy tín PRICE Giá bán ĐTCT Các chi phí tạo sản phẩm ăn uống 17/04/2014 3.2 Định giá bán thực đơn Khái niệm Định giá việc ấn định giá cho với sản phẩm, người mua chấp nhận làm thỏa mãn người bán Mục tiêu Tạo cân cảm nhận thực khách giá trị nhận mức lợi nhuận hợp lý Phương pháp 1- Theo công thức nhân phí thực phẩm (FC) lên lần P = FC X 2- Theo tỷ lệ phí thực phẩm (FCP) mong muốn P = FC/FCP 3- Theo đối thủ cạnh tranh 4- Theo cách kết hợp Ví dụ: Bò xào tiêu (400g/dĩa) Phí thực phẩm (FC) gồm: bắp bò, bột mì, ngũ vị hương, bơ, tiêu sọ, mắm, muối, mì chín, tiêu: 25.000 (đ) 1.P = FC x = 25.000 x = 75.000 đ 2.P = FC/FCP = 25.000/0.25 = 100.000 đ = 25.000/0.4 = 62.500 đ 3.P = 78.000đ (+/- 10%) 4.P = 75.000đ,… Chiêu thị (Promotion) Khái niệm Là hoạt động nhà quản lý sử dụng nhiều phương tiện truyền tin nhà hàng thực khách (hiện tiềm năng) nhằm mục đích thuyết phục thực khách đến với nhà hàng không mà nhiều lần trở thành thực khách thường xuyên Mục tiêu ™Tăng nhận biết thực khách nhà hàng ™Cải thiện cảm nhận thực khách nhà hàng ™Thu hút thêm khách hàng ™Tăng tỷ lệ thực khách thường xuyên lui tới nhà hàng ™Xây dựng lòng trung thành từ phía thực khách (thường xuyên) ™Tăng giá trị hóa đơn trung bình (average check) ™Tăng doanh thu vào bữa ăn hay thời điểm ngày ™Giới thiệu ăn thực đơn 17/04/2014 Các hoạt động chiêu thị QUẢNG CÁO KHUYẾN MÃI PROMOTION CHÀO HÀNG TRỰC TIẾP TUYÊN TRUYỀN III CÁC PHƯƠNG THỨC QUẢNG CÁO – KHUYẾN MÃI TRONG KDNH Các phương thức quảng cáo Khái niệm Quảng cáo sử dụng không gian thời gian để truyền tin định trước sản phẩm hay nhà hàng cho thực khách khách, truyền đạt qua hình ảnh (thị giác), lời nói (thính giác) Hình thức ™ Quảng cáo nhà hàng ™ Quảng cáo phạm vi nhà hàng 1.1 Quảng cáo nhà hàng ƒ Biển hiệu, băng rôn 17/04/2014 1.1 Quảng cáo nhà hàng (tt) ƒ Trưng bày hàng ƒ Thực đơn 1.1 Quảng cáo nhà hàng (tt) ƒ Bao, gói, túi xách ƒ Đồ dùng phục vụ ăn uống 17/04/2014 1.2 Quảng cáo phạm vi nhà hàng ƒ Tivi ƒ Radio VDs\KFC Ads mp4 VDs\McDonals Ads mp4 1.2 Quảng cáo phạm vi nhà hàng ƒ Báo, tạp chí 1.2 Quảng cáo phạm vi nhà hàng ƒ Thư trực tiếp ƒ Pano, áp phích ƒ Internet, tờ gấp, tờ rơi… 10 17/04/2014 Thảo luận ƒ Phân tích điểm mạnh hạn chế phương thức quảng cáo phạm vi nhà hàng? ƒ Hình thức hiệu nhất? Các phương thức khuyến mại 2.1 Khái niệm mục tiêu: Khái niệm Khuyến hoạt động nhằm thu hút ý khách hàng kích thích tiêu thụ nhằm làm tăng số lượng hàng bán kính thích, thưởng thêm Mục tiêu ™ Thúc đẩy hoạt động kinh doanh thời điểm, giai đoạn vắng khách ngày thứ 2, đầu buổi tối ™ Tăng cường tuyên truyền đến với công chúng ™ Tăng doanh thu dịp đặc biệt Năm mới, Giáng sinh, quốc khánh,… ™ Thu hút thêm khách hàng ™ Làm vui lòng khách hàng để họ tiếp tục đến với nhà hàng thường xuyên 2.2 Các kỹ thuật khuyến mại thông dụng ƒ Mẫu hàng (Product sampling) ƒ Phiếu mua hàng có giá ưu đãi (Couponing) Giảm 5% cho phở NHÀ HÀNG LÁ XANH Địa chỉ: 15 Lê Đại Hành, Nha Trang ĐT: (058)3 832000 Fax:(058)3 832111 11 17/04/2014 2.2 Các kỹ thuật khuyến mại (tt) ƒ Các sản phẩm trọn gói/Bán kèm (Packages/Tie-ins) ƒ Tặng hàng hóa hay vật phẩm kèm (Premiums) 2.2 Các kỹ thuật khuyến mại (tt) ƒ Giảm giá (Discounting) ƒ Tặng thưởng/Mua hai tặng (Bonus/Two-for-one) 30/4 - 1/5 RƯỢU KHAI VỊ MIỄN PHÍ Thảo luận ƒ Phân tích điểm mạnh hạn chế phương thức khuyến mại? ƒ Phương thức hiệu nhất? 12 17/04/2014 Bài tập nhóm ƒ Hãy phân tích chiến lược Marketing Mix nhà hàng địa bàn thành phố Nha Trang ƒ Đánh giá điểm mạnh hạn chế 13