MỤC LỤC11. LỜI MỞ ĐẦU12. NỘI DUNG12.1. GIỚI THIỆU VỀ VI KHUẨN SALMONELLA.42.1.1. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA VI KHUẨN SALMONELLA.42.1.2. ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI VÀ CẤU TẠO CỦA SALMONELLA.52.1.3. PHÂN LOẠI.82.1.4. KHẢO SÁT GEN NHIỄM BỆNH CỦA SALMONELLA.82.1.5. CƠ CHẾ LÂY NHIỄM TẾ BÀO CHỦ CỦA SALMONELLA.142.2. SALMONELLA TRÊN GIA SÚC, GIA CẦM.162.2.2. SALMONELLA TRÊN GIA SÚC BỆNH PHÓ THƯƠNG HÀN HEO.242.2.2.1. Nguyên nhân.242.2.2.2. Tóm tắt cơ chế của quá trình sinh bệnh.242.2.2.3. Triệu chứng242.2.2.4. Phòng và khống chế bệnh.262.3. SALMONELLA GÂY BỆNH TRÊN NGƯỜI.272.4. TÌM HIỂU THÊM VỀ KHUẨN SALMONELLA.303. KẾT LUẬN.36TÀI LIỆU THAM KHẢO38
Contents Contents .1 LỜI MỞ ĐẦU Sống môi trường ký túc xá sinh viên, sinh viên khác, ngày ăn nhà ăn Qua nhiều lần thực tế tìm hiểu có có gặp trường hợp đồ ăn có số sinh viên sau ăn xuất triệu chứng giống bị ngộ độc thực phẩm nhẹ Điều làm băn khoăn, không hiểu nguyên nhân dẫn đến tượng Hơn thân tương lai nhà kỹ sư thực phẩm muốn tìm hiểu kỹ vấn đề để đưa thị trường sản phẩm có chất lượng tốt, đảm bảo an toàn cho người sử dụng Muốn cần phải học tập tìm hiểu thêm nhiều chuyên ngành Tuy nhiên qua thời gian học tập môn học vi sinh vật đại cương, biết vi sinh vật có ảnh hưởng lớn đến sống, chúng tồn xung quanh chúng ta, có vi sinh vật có lợi song có vi sinh vật có hại Vì thời gian điều kiện tiểu luận không cho phép, xin trình bày loại vi khuẩn có hại vi khuẩn Salmonella Hình 1.(H.1) Tỷ lệ nhiễm khuẩn Salmonella Với viết không giúp giải đáp số nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm mà giúp hiểu thêm nhiều kiến thức giới vi sinh vật rộng lớn Ngoài ra, việc làm tiểu luận mang lại cho nhiều kinh nghiệm việc thực đề tài có tính ứng dụng cao gần gũi với điều kiện thực tế Trong trình thực viết sử dụng số tài liệu giáo trình, số website chuyên ngành tài liệu liên quan giáo trình vi sinh vật thực phẩm tác giả TS Trần Liên Hà,… H.2 Vi Khuẩn Salmonella NỘI DUNG 2.1 GIỚI THIỆU VỀ VI KHUẨN SALMONELLA Hằng ngày tiếp xúc trực tiếp với loại thực phẩm mà chưa hiểu hết nguồn gốc chúng Có nhiều thực phẩm bị nhiễm số loại vi khuẩn có hại chẳng hạn như: nhóm Salmonella, Clostridium botilinum (CB), Tụ cầu vàng (Staphyloccocus aureus),… Tác nhân gây ngộ độc thức ăn chủ yếu vi khuẩn phó thương hàn, hàng đầu Salmonella typhimurium, Salmonella cholera sau đến Salmonella enteritidis H.3 Salmonella typhi H.4 Salmonella enteritidis 2.1.1 LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA VI KHUẨN SALMONELLA Lần phát cách 100 năm người bị chết ăn thịt bị nhiễm khuẩn Vi khuẩn cô lập Theobald Smith 1885 từ lợn H.5 Khuẩn Salmonella môi trường đặc H.6 Vi khuẩn Salmonella màu tím Các tên riêng "Salmonella" bắt nguồn từ tên DE Salmon Các vụ ngộ độc thường hay gặp chủ yếu Salmonella typhimurium, choleraesuis enteritidis, có thực phẩm bị ô nhiễm 2.1.2 ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI VÀ CẤU TẠO CỦA SALMONELLA H.7 Cấu tạo vi khuẩn Salmonella Salmonella vi sinh vật gây bệnh đường ruột quan trọng khía cạnh bệnh học, dịch tễ học, vệ sinh môi trường, vệ sinh an toàn thực phẩm Vi khuẩn phân bố rộng khắp tự nhiên, xâm nhiễm gây bệnh cho người, động vật máu nóng, động vật máu lạnh nước cạn Salmonella tìm thấy ỏ nơi động vật sống Vi khuẩn Salmonella chịu nóng, mưa hạn hán Đối với siêu Salmonella bị nhiễm từ đất trình xử lí nguyên liệu( thịt gia cầm…) hay phân gia súc, gia cầm mắc bệnh Salmonella sống thể động vật phát bệnh hay không phụ thuộc vào serotype_được hình thành dựa yếu tố bề mặt hay lipopolysacchatides vi khuẩn Gram (-) H.8 Tế bào Salmonella typhimurium phân chia Salmonella (S.) tên riêng cho số lượng lớn (hơn 2500) loại vi khuẩn.Mỗi loại nhận dạng loạt protein cụ thể Phân tử ADN chủng S typhi, loài có sức đề kháng với nhiều loại kháng sinh, chứa 4,8 triệu cặp bazơ, giống ngang thang, gien giống chủng Yersinia pestis, đựơc biết nguyên nhân gây bệnh dịch hạch Có khoảng 10% -15% khác hệ gien hai chủng S typhimurium S.typhi H.9 Protein Salmonella typhimurium Salmonella vi khuẩn hình que, kị khí ngẫu nhiên, gram (-) nha bào, hiếu khí kỵ khí tùy tiện, không tạo bào tử, có kích thước khoảng 2-3× 0.4-0.6μm, dễ mọc môi trường nuôi cấy thông thường, nhiệt độ phát triển từ 5-45 OC thích hợp 37OC, pH thích hợp pH= 7,6, phát triển pH từ 6-9 Với pH lớn nhỏ 4,5 vi khuẩn bị tiêu diệt, khả chịu nhiệt vi khuẩn kém: 50OC Ở 70OC 15 phút 100oC phút Ở nồng độ muối 6-8% vi khuẩn phát triển chậm nồng độ muối 8-19% phát triển vi khuẩn bị ngừng lại Tuy vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm bị chết ướp muối với nồng độ bão hòa thời gian dài Salmonella có kháng nguyên: kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H, kháng nguyên độc(vi kháng) Kháng H xảy hai bên hai hình thức, gọi giai đoạn giai đoạn Kháng O xảy bề mặt lớp màng nhầy xác định dãy đường cụ thể Vi kháng siêu kháng, có số nhóm, quan trọng Salmonella typhi 2.1.3 PHÂN LOẠI Có loại Salmonella: Salmonella typhi Salmonella typhimurium Salmonella paratyphi A Salmonella paratyphi B Salmonella paratyphi C Salmonella enteritidis Salmonella adabraka Salmonella dublin Salmonella choleraesuis H.10 Phân loại loại Salmonella 2.1.4 KHẢO SÁT GEN NHIỄM BỆNH CỦA SALMONELLA Sự xâm nhiễm Salmonella vào thể vật chủ gây bệnh thực chủ yếu qua đường tiêu hoá với biểu phổ biến gây tiêu chảy, thương hàn phó thương hàn Để gây bệnh, Salmonella cần phải xâm nhiễm thành công vào bên thành ruột, thích nghi vô hiệu hoá hệ thống phòng vệ vật chủ, sau nhân lên phát tán đến mô đích Các trình cần đến vai trò nhiều gen gây bệnh Salmonella diện gen plasmid Plasmid spv (Salmonella Plasmid Virulence) chứa operon spv có vai trò quan trọng trình gây bệnh plasmid Salmonella làm tăng cường độ gây bệnh sau vi khuẩn xâm nhiễm thành công vào bên tế bào chủ Plasmid spv tìm thấy hầu hết kiểu huyết Salmonella phân lập từ động vật không diện kiểu huyết có ký chủ chuyên biệt người Locus spv plasmid gây bệnh gồm có gen spvRABCD, gen spvABCD cấu trúc thành operon Gen spvR nằm vị trí tách biệt, mã hoá cho protein điều hoà biểu operon spvABCD Operon biểu mạnh Salmonella xâm nhiễm vào bên tế bào vật chủ làm tăng tốc độ tăng trưởng Salmonella chống lại hệ thống phòng vệ vật chủ Việc xác định xác kiểu huyết Salmonella gây bệnh cho người tần suất diện chúng tự nhiên tạo sở cho việc đánh giá mối nguy hiểm thực dòng Salmonella có nguồn gốc từ môi trường tự nhiên Kết khảo sát phân bố plasmid spv dòng Salmonella phân lập từ nước thuỷ sản Mẫu thử nghiệm: Mẫu nước thu từ ao nuôi tôm thuộc khu vực TP HCM tỉnh Long An Mẫu thực phẩm thu từ lô hàng thực phẩm chế biến xuất kiểm dịch Chi nhánh Kiểm tra chất lượng Vệ sinh thuỷ sản 4, TP HCM Việc khuếch đại gen thực phản ứng PCR KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Sự đặc hiệu cặp mồi spvC Salmonella mang plasmid spv Khảo sát tiến hành chủng Salmonella chủng vi sinh vật Salmonella Các vi sinh vật chủng chuẩn nguồn gốc xuất xứ Kết thể Hình 11 Bảng 1: Hình 11 Sản phẩm 620bp khuếch đại với cặp mồi spvC T: Thang DNA, 1: S typhimurium, 2: S typhi, 3: S paratyphi C, 4: S paratyphi B, 5: S.dublin, 6: S adabraka, 7: S enteritidis Bảng 1: Kết khuếch đại PCR gen spvC chủng chuẩn Nằm số chủng Salmonella khảo sát cho kết dương tính với cặp mồi spvC S typhimurium, S enteritidis, S paratyphi C, S dublin S cholerasuis Kết phù hợp với nghiên cứu Shoba C Swamy [6], Chen Shun Chiu [3], Strephen J Libby [7] cho thấy kiểu huyết Salmonella mang plasmid spv, kiểu huyết Salmonella lại dòng không mang plasmid Cả chủng Salmonella không cho tín hiệu khuếch đại với với cặp mồi spvC Kết chứng tỏ cặp mồi spvC đặc hiệu cho plasmid spv Salmonella 10 Thể bại huyết: Thường S choleraesuis thấy heo sau cai sữa chưa đến tháng tuổi gây chết đột ngột, thấy riêng lẻ gây thành dịch, thấy heo bú sữa Heo bệnh bỏ ăn đột ngột, biến vận động, sốt 4005 -4106 Nhiều dồn lại góc chuồng Dấu hiệu heo chết với vết tím bầm bụng chân Từ ngày phát bệnh ngày thứ dấu hiệu tiêu chảy, đến ngày thứ phân có màu vàng, toàn nước thấy phần lớn ổ dịch, tỷ lệ mắc bệnh 10%, tỷ lệ chết cao Những heo khỏi bệnh mang trùng thải trùng Bệnh tích: Lách sưng to dai cao su, hạch lâm ba sưng to, màu đỏ thắm, thận có điểm xuất huyết vùng vỏ, gan tụ máu có nốt hoại tử hạt kê Niêm mạc dày va ruột viêm đỏ, có điểm xuất huyết, có có vết loét hạt đậu Trong số trường hợp khác ruột già hình thành mụn loét lan tràn, phổi tụ máu có ổ viêm, ruột sưng nhiều nước Chẩn đoán lâm sàng: Thể bại huyết dựa vào triệu chứng lâm sàng giống với bệnh khác nhiễm trùng huyết đặc biệt đóng dấu son, nhiễm trùng huyết streptococcus hay đột ngột chết actino bacillus pleuropneumonia Bệnh tích đại thể sưng lách, sưng manh tràng, hạch lâm ba hay hoại tử gan nghi ngờ phó thương hàn lại không thấy số trường hợp Do phải phân lập vi khuẩn S choleraesuis kunzendorf khẳng định Thể viêm ruột: Phó thương hàn thể viêm ruột thường gặp heo cai sữa tháng tuổi Bệnh dạng cấp tính hay mãn tính S choleraesuis Ổ dịch S typhimurium thường xảy đàn heo giống, sở thí nghiệm đàn mẫn cảm có tỷ lệ chết cao Triệu chứng lâm sàng: Dấu hiệu heo phân loãng màu vàng Bệnh lây lan nhanh toàn bầy heo vài ngày Hiện tượng kéo dài đến ngày, máu xuất phân nhầy bệnh lỵ heo Heo bệnh sốt bỏ ăn ăn ít, nước nặng Tỷ lệ chết thường thấp xuất sau ngày có triệu chứng tiêu chảy Đa số heo phục hồi, hết triệu chứng lâm sàng mang trùng thải trùng tháng Bệnh tích: Heo chết tiêu chảy có bệnh tích viêm đại tràng thành ổ hay lan toả có ruột non, Bệnh tích mảnh vàng xám dính vào bề mặt, niêm mạc đỏ ghồ ghề kết tràng manh tràng, hạch lâm ba manh tràng sưng to có nhiều nốt hoại tử thấy loét cúc áo có viền sắc cạnh Trong trường hợp bệnh S tryphimurium thấy gan lách không bị sưng to ngoại trừ xuất huyết rìa 25 Chẩn đoán phân biệt tiêu chảy heo sau cai sữa bao gồm: Phó thương hàn, lỵ, viêm ruột tăng sinh hoại tử Campylobacter Các bệnh vi virus hay vi khuẩn khác ký sinh trùng có khả gây tiêu chảy bao gồm : Rotavirus, viêm ruột Coronavirus, bệnh Colibaccille heo cai sữa, Trichurus, cầu trùng heo…Nhưng bệnh có điểm khác với tiêu chảy phó thương hàn heo, dạng cấp tính phân tiêu chảy máu nhầy phó thương hàn tiêu chảy nước màu vàng, heo gầy rạc Nhưng có triệu chứng giống phải mổ khám để xác định Còn viêm ruột tăng sinh hay hoại tử thấy xuất huyết ruột cấp tính hay tiêu chảy mãn tính 2.2.2.4 Phòng khống chế bệnh Biện pháp vệ sinh quản lý Heo ký chủ đặc biệt S.cholerae suis nên vấn đề quan trọng phải phòng không cho heo có điều kiện tiếp xúc với bệnh Như nói, heo bệnh mang trùng nguồn lây lan bệnh nên biện pháp vệ sinh phòng dịch, cách ly, xử lý bầy heo mắc bệnh quan trọng Bệnh loài vi khuẩn Salmonella khác nên việc quản lý đàn heo tránh lây nhiễm từ động vật khác (chuột, chó, mèo) quan trọng Do nhiều yếu tố thúc đẩy bệnh tiềm ẩn phát bệnh nguồn lây lan cho đàn nhốt chật chội, stress vận chuyển, loại thức ăn có nhiều Salmonella (bột thịt) thường xuyên quan tâm vấn đề Tiêm phòng vacine Tốt tiêm cho heo mẹ có chữa, trước phối giống để sinh có kháng thể sữa truyền sang có khả chống bệnh thời gian đầu Đối với heo nơi gây nhiễm không cao tiêm phòng vào lúc tháng tuổi Đối với nơi có dịch có khả uy hiếp đàn heo tháng tuổi tiêm ½ liều thiết tháng tuổi phải tiêm lại Trị bệnh Các kháng sinh dùng có hiệu là: - Oxycaf, Biocortyl O.P.C, T.C.P, TyloPC, TyloDC Liều dùng 1ml-2ml cho 10kg thể trọng (20mg/kg) - Gentamycine: 20-50 mg/kg, lần ngày - Các Sulfamid: sulfadiazine, sulmet, streptotryl 24% dùng 1ml/5-10 kg thể trọng - Nếu dùng đàn dùng Nitrofurazone hay phối hợp Chlorateracyclin với Sulfamethazine (75mg thứ cho lít nước) Ngoài phải dùng loại bù chất điện giải nước dung dịch Sodium bicarbonate 5%, nước muối sinh lý 0,9% 26 2.3 SALMONELLA GÂY BỆNH TRÊN NGƯỜI 2.3.1 NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 2.3.1.1 Điều kiện gây bệnh Khả gây ngộ độc thức ăn Salmonella cần có hai điều kiện: Thức ăn phải bị nhiễm lượng lớn vi khuẩn khả gây ngộ độc Salmonella yếu Vi khuẩn vào thể phải phóng lượng độc tố lớn 2.3.1.2 Triệu chứng Thông thường, 12-24 sau ăn phải thực phẩm nhiễm khuẩn (có nhanh chậm hơn), bệnh nhân thấy đau bụng, buồn nôn, nôn mửa, phân lỏng, nhức đầu, nôn nao, khó chịu, mồ hôi, mặt tái nhợt, sốt 38-40 độ C 2-4 ngày (có trường hợp sốt lâu hơn) Vấn đề phụ thuộc nhiều vào phản ứng thể người Ðiều giải thích tượng nhiều người ăn loại thức ăn có người bị ngộ độc có người không bị, có người bị nhẹ, có người bị nặng Thông thường người già, người yếu trẻ em nhỏ bị nặng Salmonella theo thức ăn vào đường tiêu hóa phát triển đó, có số khác vào hệ bạch huyết tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết Nhưng Salmonella vi khuẩn ưa môi trường ruột nên lại nhanh chóng trở ruột gây viêm ruột Nội độc tố thoát vi khuẩn bị phân hủy máu ruột, gây nhiễm độc cấp hội chứng loạn tiêu hóa nặng nề, chi sau 1-2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thường không để lại di chứng, người già yếu trẻ nhỏ nặng hơn, có tử vong Thức ăn dự trữ thừa phải nấu lại trước ăn Cần cảnh giác với nguội thịt đông, pa tê, giò, chả chúng dễ bị nhiễm khuẩn Nếu có điều kiện, nên cất giữ thực phẩm tủ lạnh Với thức ăn để dành, sau nấu chín, để nguội, nhớ cho vào tủ lạnh ngay, chậm sau nấu xong Thức ăn chín lấy khỏi tủ lạnh phải ăn ngay, không để 27 Người bị bệnh nhiễm khuẩn không nên tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (chuẩn bị, chế biến, nấu nướng) Không có thuốc điều trị đặc hiệu phải nhanh chóng tìm cách để đưa thức ăn bị nhiễm trùng khỏi thể bệnh nhân rửa dày, gây nôn Nếu bệnh nhân bị nước' nhiều phải truyền nước điện giải, đồng thời cho thuốc trợ tim cần thiết Người bệnh phải ủ ấm yên tĩnh, ăn uống theo chế độ ăn kiêng đặc biệt (theo hướng dẫn thầy thuốc) 3-5 ngày bệnh nhân trở lại bình thường 2.3.3 Biện pháp phòng chống Chống tượng mang khuẩn đào thải vi khuẩn Salmonella trại chăn nuôi súc vật Không giết thịt súc vật ốm chết Tiêu chuẩn hóa việc giết thịt chế độ vệ sinh thú y sản xuất lò mổ đặc biệt lưu ý tới lò mổ tư nhân nước ta kiểm tra xét nghiệm thực phẩm nơi sản xuất giao nhận thịt (lò mổ cửa hàng mua bán thực phẩm) Kiểm tra vệ sinh thú y thịt chế độ vệ sinh thú y thị trường kể thị trường thú y nông thôn Theo dõi kiểm soát vệ sinh nơi sản xuất mua bán sữa Bảo quản lạnh thức ăn chín nguyên liệu trước đưa vào chế biến có tác dụng ức chế phát triển vi khuẩn Thực dây chuyền sản xuất chiều riêng rẽ sở sản xuất thức ăn chín sở ăn uống công cộng để tránh bội nhiễm lây lan vi khuẩn Thực nghiêm ngặt chế độ khám tuyển khám định kì người tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, thức ăn nấu chín Nếu phát có người bệnh người lành mang trùng phái cho cách li điều trị khỏi hoàn toàn xét nghiệm âm tính) Nếu mang trùng kéo dài phải cho chuyển công tác nơi khác 28 Tóm lại có biện pháp là: Bảo đảm thời hạn cất giữ thức ăn chế biến nguyên liệu Sử dụng rộng rãi việc ướp lạnh bảo quản thức ăn nguyên liệu Ðun sôi thức ăn trước ăn biện pháp phòng bệnh tích cực có hiệu 2.3.2 MỘT SỐ BỆNH KHÁC LIÊN QUAN ĐẾN SALMONELLA Bệnh thương hàn: Bệnh vi khuẩn Salmonella gây nên Đây bệnh nhiễm khuẩn toàn thân, diễn biến nặng biện pháp điều trị tích cực Salmonella vào thể tràn vào hệ thống bạch huyết ruột gây cho người bị nhiễm tình trạng sốt liên tục, li bì, rối loạn tiêu hoá sưng nách Bệnh nhân mệt mỏi, chán ăn, đau đầu, đổ mồ hôi, biến chứng nặng làm chảy máu ruột chí thủng ruột Vi khuẩn Salmonella lây bệnh cho người qua đường tiêu hoá, đa số mắc bệnh ăn uống không vệ sinh, thực phẩm, nước uống bị nhiễm Salmonella không nấu chín Nhiễm trùng Salmonella: H.29 Nhiễm trùng Salmonella trẻ em 29 H.30 Viêm xương chày nhiễm trùng Salmonella 2.4 TÌM HIỂU THÊM VỀ KHUẨN SALMONELLA 2.4.1 NGẠC NHIÊN VỀ SALMONELLA Khuẩn Salmonella không đem lại ngạc nhiên cho người yêu thích cà chua mà đồng thời cho nhà khoa học nghiên cứu vi khuẩn hình nón gây nỗi khổ sở cho hàng triệu người Trong nghiên cứu công bố ngày 04 tháng 06 tạp chí trực tuyến PloS One, nhà nghiên cứu cho biết họ phát mánh khóe phân tử giải thích phần tính chất tợn vi khuẩn Nhóm nghiên cứu từ trung tâm y tế đại học Rochester xác định loại protein cho phép vi khuẩn hoạt động thầm lặng thể Điều cho chúng khoảng thời gian cần thiết để có vị trí chắn thể sinh vật trước hệ thống đề kháng báo động để chống lại kẻ xâm nhập Sun-trưởng nhóm nghiên cứu đồng thời giáo sư ngành tiêu hóa gan cho biết: “Hệ thống đề kháng báo động sau vi khuẩn ví dụ Salmonella xuất hiện, giúp thể chống lại chúng nhanh chóng Nhưng Salmonella trang bị công cụ cho phép chúng lẩn trốn hệ 30 thống đề kháng giai đoạn đầu Chúng phát triển thầm lặng làm cho thể vật chủ yếu dần Salmonella quỷ quyệt tưởng” Nhóm nghiên cứu Sun phát loại protein độc gọi AvrA có khả làm suy yếu phản ứng báo động Điều giúp vi khuẩn tránh thịnh nộ hệ thống đề kháng, đồng nghĩa với việc đem lại cho chúng thời gian cần thiết để phát triển trước sử dụng lượng nhằm chống trả tế bào kháng khuẩn neutrophil Các tế bào công kẻ xâm nhập nhanh vi khuẩn sử dụng phương pháp đường hoàng Sun cho biết: “AvrA giúp Salmonella sống hòa bình với bạn, cấp thêm thời gian để chúng sống sót thể Đó tin xấu, sau vi khuẩn lan rộng AvrA cho phép vi khuẩn làm hại thể mà không bị phát Vi khuẩn tiến hóa hàng triệu năm, chúng học số mánh khóe mà chưa hiểu rõ” AvrA số protein Salmonella gây ảnh hưởng đến tế bào thành ruột dày gọi tế bào biểu mô Các tế bào liên kết cách chặt chẽ nhờ phân tử gọi protein liên kết chặt Những protein tạo thành rào cản tinh vi để giữ phân tử chất vào ruột kết Vi khuẩn sử dụng số protein cho phép chúng nới lỏng liên kết này, từ phá vỡ rào cản làm thể không bảo vệ trước nhiễm trùng Trong số protein Salmonella cho phép nới lỏng khoan thủng hàng rào bảo vệ, nhóm nghiên cứu Sun bất ngờ phát AvrA giúp loài vi khuẩn trì liên kết chặt chẽ Khả làm giảm phản ứng báo động thể đồng thời cho phép vi khuẩn tránh phát hệ thống đề kháng thời gian, giúp chúng tồn thể Các triệu chứng dội nhiễm trùng bao gồm nôn mửa, tiêu chảy, chuột rút bụng xảy lúc từ đến 72 tiếng sau bị nhiễm trùng Sun, nhóm nghiên cứu ông tìm hiểu tượng chuột tế bào nuôi cấy người phòng thí nghiệm, nói rằng: “Đây phát đáng ngạc nhiên, lý lặp lặp lại nhiều lần nghiên cứu đồng thời thực nhiều kiểm tra với phương pháp thí nghiệm khác nhau” AvrA protein độc mà Salmonella tùy ý sử dụng, chúng dùng cấu phân tử ống tiêm để bơm độc tố protein vào tế bào vài giây sau gặp tế bào ruột non ruột già Protein hoạt động giỏi nơi nồng độ axit thấp ruột, giống với loại protein độc khác gọi YopJ Yersinia – loại vi khuẩn gây Bệnh Dịch Đen 31 Sun số nhà khoa học AvrA làm giảm chứng viêm thể Ở mức độ đó, hoạt động giống loại thuốc chữa bệnh viêm khớp cách giảm hoạt động phân tử gây viêm gọi NF-Kappa B Có hàng nghìn loại vi khuẩn Sun nghiên cứu Salmonella typhimurium, hai loại thông thường nhất; loại vi khuẩn với Salmonella viêm ruột gây nửa số bệnh liên quan đến Salmonella người Loại vi khuẩn bộc phát cà chua dạng nhiều, Salmonella taintpaul Sun cho biết gien AvrA có 80% loại Salmonella, kể “saintpaul” 2.4.2.KHÁM PHÁ MỚI VỀ SALMONELLA TYPHIMURIUM Vi khuẩn Salmonella typhimurium – thủ phạm gây ngộ độc thực phẩm – trở nên nguy hiểm sau thời gian ngắn sống vũ trụ Khám phá mở hy vọng bào chế vắc-xin hay loại thuốc để chống lại Salmonella Hai giáo sư vi trùng học Cheryl Nickerson James Wilson, thuộc trường Đại học bang Arizona, Hoa Kỳ, thực nghiên cứu ảnh hưởng việc bay vào vũ trụ phản ứng gien khả gây bệnh Salmonella Độc tính tăng, gien thay đổi H.31.Vi khuẩn Salmonella nguy hiểm sau 12 ngày sống vũ trụ 32 Tháng năm 2006, nhóm nghiên cứu đưa số lọ chứa vi khuẩn Salmonella lên tàu thoi Atlantis bay vào vũ trụ Trong đó, lọ khác chứa loại vi khuẩn nuôi cấy Trung tâm Không gian Kennedy, Florida, để làm nhóm đối chứng Khi lọ vi khuẩn đưa trở Trái Đất sau chuyến bay 12 ngày, nhóm nghiên cứu tiến hành phân tích khác biệt nhóm vi khuẩn thử nghiệm độc tính nhóm chuột Kết cho thấy so với Salmonella nuôi mặt đất, Salmonella trở từ vũ trụ làm cho chuột bị nhiễm bệnh nhiều gấp lần thời gian chúng làm chuột chết nhanh Sau khoảng tuần thử nghiệm, tỉ lệ chuột sống sau nhiễm Salmonella từ Trái đất 40%, chuột nhiễm Salmonella từ vũ trụ, tỉ lệ sống sót 10%, tức đến lần Về gien, nhóm nghiên cứu nhận thấy chuyến xa hàng triệu km vào vũ trụ làm Salmonella có thay đổi 167 gien so với vi khuẩn loại sống mặt đất Nghiên cứu protein Hfq Theo nhóm nghiên cứu, ảnh hưởng việc bay vào vũ trụ chủ yếu tập trung protein Hfq có vai trò điều tiết hoạt động gien Salmonella Protein Hfq bị ảnh hưởng dẫn đến thay đổi gien làm tăng độc tính vi khuẩn Phát làm bật vai trò Hfq đối tượng tiềm mà dược phẩm cần nhắm vào để chống lại vi khuẩn này, chưa có loại vắc-xin ngăn ngừa việc nhiễm Salmonella người, Hơn nữa, tính kháng thuốc vi khuẩn loại thuốc kháng sinh ngày tăng Về phương diện hình thái học, Salmonella có thay đổi sau thời gian sống vũ trụ Ở chúng có tạo thành lớp màng sinh học, vi khuẩn nuôi Mặt đất lớp màng Theo nhóm nghiên cứu, lớp màng sinh học có liên quan đến việc gia tăng tính độc hại Salmonella Đồng thời, điều kiện chuyển dịch chất lỏng gắn liền với môi trường không trọng lực cho nguyên nhân làm gia tăng tính độc hại Salmonella Tuy nhiên, nhóm nghiên cứu cho biết thực thêm nhiều thử nghiệm để xác định rõ nguyên nhân gây thay đổi vi khuẩn sau sống vũ trụ 33 2.5 VI KHUẨN SALMONELLA Ở VIỆT NAM Theo số liệu Cơ quan quản lý thực, dược phẩm Hoa Kỳ (US Food and Drug Administration - FDA) công bố, tháng 7/2007, có 27 lô hàng thực phẩm công ty Việt Nam xuất sang Mỹ bị từ chối Phần lớn hàng trả mặt hàng thủy hải sản đông lạnh Nhiều lô bị nhiễm Salmonella, loại vi khuẩn gây tiêu chảy Trong tháng 7, số lượng lô hàng thực phẩm xuất sang Mỹ bị từ chối giảm nhiều mức cao Trong ảnh biểu đồ lập sở số liệu FDA công bố H.32 Thực phẩm Việt Nam tháng đầu 2007 xuất sang Mỹ bị từ chối Theo thống kê, năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân 100 - 200 ca tử vong Nhà nước tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm điều tra tìm nguyên nhân Tiền thuốc men viện phí cho nạn nhân ngộ độc vi sinh vật tốn chừng 300.000 - 500.000 đồng, ngộ độc hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu ) từ - triệu đồng, chi phí bệnh viện phải chịu lớn nhiều 34 Có nhiều nguyên nhân dẩn đến ngộ độc thực phẩm Nguyên nhân bị nhiễm vi sinh vật chiếm (33-49%) vi khuẩn Salmonella nguyên nhân 70% vụ ngộ độc đó, có nhiều loại thực phẩm (đồ nguội, thịt nguội, nghêu sò, gà chưa nấu chín, chế phẩm từ sữa sống ) ăn chế biến từ trứng tươi tươi sống Ngày 1/6, BS Phạm Duệ - Phó Giám đốc Trung tâm chống độc (BV Bạch Mai, Hà Nội) cho biết: ''Một loại vi khuẩn gây bệnh thương hàn có tên Salmonella tìm thấy tiến hành xét nghiệm hình thức soi, cấy phân bệnh nhân Ngô Mai Lan, số 35 Tập thể 128C phố Đại La, phường Đồng Tâm, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội'' Cũng theo BS Phạm Duệ, việc soi cấy để tìm vi khuẩn Salmonella khó, thông thường tỷ lệ thành công khoảng 20 - 30% Bằng phương pháp loại trừ, bác sĩ xác định vi khuẩn nói chắn có kem loại thực phẩm khác Được biết, tối 16/5, gia đình chị Ngô Mai Lan gồm 13 người rủ ăn kem Ngày hôm sau (17/5) người ăn kem có biểu ngộ độc người nặng phải vào Trung tâm Chống độc (BV Bạch Mai) Tất bệnh nhân nhập viện có biểu sốt cao 39oC, nhiều, mệt mỏi, đau bụng Sau làm xét nghiệm, ngày 18/5 BV kết luận: Bệnh nhân nhiễm khuẩn thức ăn; thức ăn chưa thể xác định Chị Lan người phụ nữ phải đưa vào cấp cứu Trung tâm Chống độc Bệnh viện Bạch Mai lúc 1h sáng 18/5 Sau nửa tháng tiến hành xét nghiệm hình thức soi, cấy phân bệnh nhân, kết đưa Việc tìm vi khuẩn Salmonella chứng xác định rõ thêm nguyên nhân gây ngộ độc nhiều gia đình địa bàn Hà Nội ăn kem buổi tối 16/5 vừa qua 35 KẾT LUẬN Qua nghiên cứu cho thây 20-30% tất trường hợp liên quan đến vi khuẩn Salmonella kháng thuốc kháng sinh Các bệnh khuẩn Salmonella tử vong (tỉ lệ rủi ro %) Hai hay ba tuần sau bị mắc bệnh với Salmonella, số 10.000 trường hợp phát triển phản ứng viêm khớp phức tạp Những bệnh nhân phát triển viêm bàng quang mắt Cần ý, thức ăn bị nhiễm Salmonella, dù ô nhiễm nặng, vi khuẩn phát triển với số lượng lớn, protid không bị phân giải, đặc tính sinh hóa thức ăn không bị thay đổi nên trạng thái cảm quan khó phát thấy thay đổi Các thống kê dịch tễ học cho thấy, ca ngộ độc thức ăn nhiễm khuẩn salmonella xảy lẻ tẻ quanh năm tăng mạnh từ tháng đến tháng năm Đây lúc tiết trời nóng bức, vi khuẩn sinh sôi nảy nở nhanh, ruồi nhặng, gián hoạt động mạnh; sức đề kháng thể lại giảm sút, dễ nhiễm bệnh Các bệnh nhiễm khuẩn Salmonella hầu hết trường hợp không điều trị thuốc kháng sinh Trong thực tế, thuốc kháng sinh kéo dài khoảng thời gian mà người gây nhiễm người khác Ngoài ra, thuốc kháng sinh thực gây triệu chứng Thuốc kháng sinh quy định cho trẻ sơ sinh, người bệnh nặng, kinh niên người cao tuổi để ngăn ngừa Salmonella-kích hoạt nhiễm khuẩn Thuốc kháng sinh cần thiết vi khuẩn gây viêm màng não hay nhiễm trùng máu Vì Salmonella ngăn chặn cách xử lí an toàn thực phẩm Salmonella bị giết nấu chín kỹ thức ăn Điều có nghĩa thịt bò để nấu ăn 155 độ bảo đảm tất thức ăn nấu cách Sau nấu chín, thức ăn tổ chức buffet nên giữ hotter 140 độ.Nơi thức ăn nhiễm nhà bếp sau nấu chín - tránh nhiễm khuẩn cách sử dụng dụng cụ khác nhau, đĩa, khay trước sau nấu nướng Nếu ta nấu thức 36 ăn nhiệt độ phòng thời gian dài, đặc biệt gia cầm, có nguy bị nhiễm khuẩn Tủ lạnh nhiệt độ nên giữ colder 40 độ Tráng gia cầm nước lạnh trước nấu nướng Thức ăn nhiễm với Salmonella bề ngoài, mùi thơm hương vị bình thường Bởi trái rau xác định nguồn gốc Salmonella, nên thực phẩm cần rửa kỹ nước trước ăn Để ngăn chặn lan truyền Salmonella, rửa tay kỹ sau sử dụng phòng tắm xử lý trước ăn Không cho phép người mắc bệnh để xử lý thức ăn làm việc nhà bếp Mặt trái tiện lợi phong cách ăn uống đại tình trạng thiếu kiểm soát mặt vệ sinh thực phẩm mà hậu trực tiếp vụ ngộ độc thực phẩm Vì thế, thân người, gia đình cần tự trang bị kiến thức hữu ích dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO GIÁO TRÌNH ĐẠI CƯƠNG VI SINH VẬT THỰC PHẨM TS TRẦN LIÊN HÀ FOOD MICROBIOLOGY AN INTRODUCTION Thomas J.Montiville and Karl R.Matthews INTERNET http://vietbao.vn/Khoa-hoc/Cach-tan-cong-te-bao-chu-cua-khuanSalmonella/20030593/188/ http://www.nutifood.com.vn/Default.aspx? pageid=110&mid=324&action=docdetailview&intDocId=3193&intSetItemI d=296&breadcrumb=296 http://www.khoahoc.com.vn/view.asp?Cat_ID=4&news_id=20679 http://translate.google.com.vn/translate? hl=vi&sl=en&u=http://www.aboutsalmonella.com/&sa=X&oi=translate&resnum=7&ct=result&prev=/search %3Fq%3Dsalmonella%26start%3D10%26hl%3Dvi%26client%3Dfirefox-a %26rls%3Dorg.mozilla:en-US:official%26hs%3Dd2z%26sa%3DN http://translate.google.com.vn/translate? hl=vi&sl=en&u=http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/salment_g.ht m&sa=X&oi=translate&resnum=6&ct=result&prev=/search%3Fq %3Dsalmonella%26start%3D20%26hl%3Dvi%26client%3Dfirefox-a %26rls%3Dorg.mozilla:en-US:official%26sa%3DN http://www.vnexpress.net/GL/Suc-khoe/2004/05/3B9D235E/ 38 http://vietbao.vn/Khoa-hoc/Salmonella-hung-du-hon-sau-khi-songtren-vu-tru/20744711/188/ 39