Quy trình san xuat ca luoi trau va bach tuoc

TÀI LIỆU 2.1 KHÂU NGUYÊN LIỆU: 2.1.1 Các nguyên liệu nhà máy Chủ yếu mặt hàng thủy sản chưa qua sơ chế loại : Mực, cá… Một số nguyên liệu dùng chế biến nhà máy gồm : Tên Tên Tên khoa thường thương học dùng mại Bạch Octopus tuộc Octopus Tên khác Mực phủ spp Cá lưỡi Smallscale Cynoglosus Cá bơn trâu tongue sole spp lưỡi kiếm Hình ành 2.1.2 Cách tạo nguồn nguyên liệu: Tên nguyên Cách tạo Dạng thu liệu nguồn mua Bạch tuộc Gián tiếp Nguyên Ưu điểm Nhược điểm - Ổn định tốn thời - Giá thành thông qua gian thu mua cao đầu nậu - Đàm bảo nguyên mua trực liệu tươi tốt tiếp bảo quản cách vận chuyển xe đông lạnh - Dễ dàng truy xuất nguồn gốc có cố - Khơng cần tốn nhân lực thu mua Cá lưỡi trâu Gián tiếp Nguyên - Ổn định tốn thời - Giá thành thơng qua gian thu mua cao đầu nậu - Đàm bảo nguyên mua trực liệu tươi tốt tiếp bảo quản cách vận chuyển xe đông lạnh - Dễ dàng truy xuất nguồn gốc có cố - Không cần tốn nhân lực thu mua Bảng 1: Giới thiệu nguyên liệu 2.1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu : *Cảm quan: *Mực: Yêu cầu Loại A Loại B Săn chắc, đàn hồi, không Ít săn chắc, nhão thịt, nhão thịt, khơng bị đứt đứt râu dập nát râu, dập nát Màu sắc đặc trưng, sáng Màu sắc đặc trưng, tươi khơng bị biến hồng sáng, số bị biến Mùi chưa luộc Tanh tự nhiên, khơng có hồng Khơng cịn mùi tự Mùi sau luộc mùi lạ Thơm tự nhiên nhiên, khơng có mùi lạ Mùi thơm Vị sau luộc Nước luộc trong, vị Nước luộc đục nhẹ, vị đậm thịt, hậu vị ngọt, hậu vị không Trạng thái Màu sắc *Cá : Yêu cầu Loại A Loại B Cơ thịt săn chắc, khơng Ít săn chắc, khơng bong bong tróc vảy, da tróc vảy, da Màu sắc đặc trưng, không bị sẫm Hơi bị biến màu Mùi chưa luộc Tanh tự nhiên, khơng có Khơng cịn mùi tự Mùi sau luộc mùi lạ Thơm tự nhiên nhiên, khơng có mùi lạ Mùi thơm Vị sau luộc Nước luộc trong, vị Nước luộc đục nhẹ, vị đậm thịt, hậu vị ngọt, hậu vị không Trạng thái Bảng 2: Cảm quan nguyên liệu *Vi sinh: hàng tháng lấy mẫu nguyên liệu chủ ghe cung cấp nguyên liệu để kiểm tra vi sinh *Cách tiến hành đánh giá : + Chỉ tiêu cảm quan: KCS thực kiến thức kinh nghiệm + Chỉ tiêu Vi sinh : gửi mẫu đến phòng kiểm nghiệm bên kiểm tra tiêu vi sinh 2.1.4 Phương pháp bảo quản : *Từ nơi thu mua nhà máy: - Bạch tuộc đựng túi PE, túi có khoảng 4-5kg bạch tuộc có nước đá Các túi chứa thùng đắp đá vận chuyển xe bảo ôn chuyên dùng Nhiệt độ bảo quản ≤ 40C - Cá lưỡi trâu chủ ghe thu mua bảo quản kết nhựa kết 10-15 kg, đậy PE mỏng phủ nước đá vảy phía vận chuyển công ty xe chuyên dùng, nhiệt độ bảo quản ≤ 40C *Tại nhà máy : Sau tiếp nhận: bạch tuộc, cá lưỡi trâu đựng kết màu vàng để thực trình rửa qua bồn: - Bồn nước sạch, nhiệt độ 8- 10oC - Bồn nước chlorine nồng độ 40-50 ppm - Bồn nước chlorine nồng độ 10-20 ppm Sau thực công đoạn bảo quản thùng cách nhiệt thể tích khoảng 1000 lít, muối khơ theo tỷ lệ lớp đá, lớp nguyên liệu 2.1.5 Các dạng hư hỏng thường gặp: * Tại khâu tiếp nhận nguyên liệu ta thấy số dạng hư hỏng sau: - Bạch tuộc bị dập nát, vỡ túi mực… bạch tuộc chứa đựng túi PE xếp chồng lên nên suốt trình vận chuyển bị va đạp vào thành xe gây tác động học thao tác tiếp nhận công nhân không nhẹ nhàng, đổ nguyên liệu vào kết cao chồng kết lên làm dập nát nguyên liệu - Bạch tuộc bị biến hồng, biến đỏ bị nhão thịt thời gian bảo quản dài, nhiệt độ trình bảo quản vận chuyền không đảm bảo làm cho vi sinh vật phát triển gây biến đổi sắc tố thịt *Khắc phục: -Tránh chồng chất kết lên nhau, thao tác công nhân nhẹ nhàng tránh tác động học - Duy trì nhiệt độ bảo quản ≤ oC, thời gian bảo quản, vận chuyển không 12 - Cá lưỡi trâu : + Mang cá không đỏ, màu xanh, thịt không đàn hồi, nhiệt độ bảo quản không đảm bảo + Vảy, da cá bị bong tróc kết chứa đầy xếp chồng chất lên *Khắc phục: - Duy trì nhiệt độ bảo quản ổn định ≤ oC suốt trình vận chuyển, cố gắng rút ngắn thời gian vận chuyển ngắn tốt - Tránh xếp cá đầy khây chồng chất khây lên vận chuyển nhà máy - Thao tác tiếp nhận phải nhẹ nhàng, tránh đổ nguyên liệu ạt từ cao xuống 2.2 KHÂU GIA CÔNG CHẾ BIẾN 2.2.1 Một số đặc điểm sản phẩm: Tên tiếng việt Tên thương mại Đặc điểm riêng Thị trường Bạch tuộc Frozen whole Sản phẩm phải tiêu thụ EU, Hàn Quốc, xếp hoa đông block cleaned octopus thẳng hàng, Mỹ ,Nhật … tua hướng lên Cá lưỡi trâu Frozen tongue sole Sản phẩm phải có fillet đơng lạnh fish EU, Hàn Quốc, bề mặt trắng bóng Mỹ ,Nhật … Bảng 3: Đặc điểm nguyên liệu 2.2.2 Một số quy trình cơng nghệ nhà máy: Quy trình bạch tuộc xếp hoa đông lạnh: Nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu Rửa Bảo quản Sơ chế Rửa Ngâm quay Phân loại/Phân cỡ Rửa Cân Xếp khuôn Cấp đông Tách khn, mạ băng Bao gói, đóng thùng Bảo quản,xuất hàng *Thuyết minh quy trình : 1/ Nguyên liệu: Nguyên liệu chủ ghe thu mua công ty ký‎ hợp đồng cung cấp nguyên liệu, cảng nguyên liệu vận chuyển công ty xe bảo ôn Xe phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤ 4oC 2/ Tiếp nhận nguyên liệu: Trước tiếp nhận phải chuẩn bị đầy đủ công cụ, dụng cụ, thiết bị nhân lực Khu tiếp nhận dụng cụ phải vệ sinh sẽ, công nhân phải mặc đồ bảo hộ lao động Nguyên liệu tiếp nhận bạch tuộc đựng túi PE Nguyên liệu đến nhà máy phải có giấy Cam kết xuất xứ lơ hàng khai báo vùng thu hoạch, nhà máy KCS kiểm tra giấy tờ Đồng thời nguyên liệu đánh giá tiêu cảm quan chất lượng độ tươi, màu sắc, mùi vị Và phải đánh giá tình hình lơ ngun liệu tỷ lệ đứt râu, size, cỡ Tiếp nhận nguyên liệu phải nhanh chóng đồng thời phải loại bỏ ln tạp chất lớn sau cho vào thùng nước đá có nhiệt độ ≤ 4oC nước muối để bảo quản q trình sơ chế khơng kịp Thời gian bảo quản khơng q 12 Mục đích khâu tiếp nhận để chọn lọc nguyên liệu phù hợp với quy trình sản xuất 3/ Rửa 1: Mục đích : Rửa để loại bỏ tạp chất, giảm bớt lượng VSV bám bề mặt nguyên liệu Trước rửa phải chuẩn bị: bồn cách nhiệt, nước đá, nước muối dụng cụ cần thiết khác đảm bảo vệ sinh Nếu nguyên liệu chưa sơ chế phải bảo quản lại nhiệt độ ≤ oC, thời gian bảo quản không 12 giờ, thay nước bảo quản lần 4/ Sơ chế: Tại khâu sơ chế công nhân phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, dụng cụ cần thiết Các dụng cụ khu vực sơ chế phải vệ sinh Các dụng cụ trước tiếp xúc với sản phẩm phải nhúng qua bồn nước chlorine có nồng độ 100 ppm Tại cơng đoạn thao tác công nhân quan Công nhân dùng dao cắt nhẹ phần nối liền thân đầu bạch tuộc để lấy hết nội tạng gồm: gan mật Sau dùng mũi dao đâm xuyên hai mắt mà không làm rách để lấy mắt bạch tuộc ra, lấy tiếp chà tua Thao tác công nhân phải nhanh nhẹ nhàng, không làm vỡ túi mực Mục đích: loại bỏ nội tạng, răng, mắt phù hợp với mục đich quy trình chế biến 5/ Rửa : Mục đích: loại bỏ tạp chất cịn sót lại q trình sơ chế giảm bớt lượng VSV bề mặt Dụng cụ chuẩn bị đầy đủ vệ sinh Nguyên liệu sau sơ chế rửa qua bồn nước: + Bồn 1: nước chlorine co nồng độ 10 ppm + Bồn 2: nước lạnh Yêu cầu: lẩn rửa không 3kg/ rỗ, sau 30 rỗ thay nước Nhiệt độ nước rửa từ – 6oC 6/ Ngâm quay: Mục đích: loại bỏ tạp chất, loại bỏ nhớt, làm cho BTP sạch, săn đồng thời ổn định khối lượng BTP đề thuận tiện cho trình phân cỡ Trước ngâm quay phải chuẩn bị thùng cách nhiệt, cành khuấy( làm thép không rỉ) phải vệ sinh Cho nguyên liệu vào nước với tỷ lệ nước với nguyên liệu 2:1 nồng độ muối 2% Ngâm quay với tốc độ 30-35 vòng/phút vòng 10 đến 15 phút tùy theo tình trạng nguyên liệu Trong trình ngâm quay, nước chuyển từ sang đục, nguyên liệu từ mềm sang săn Sau ngâm quay xong phải vệ sinh cánh khuấy cho 7/ Phân loại/Phân cỡ : Mục đích: nhằm phân size, cỡ đồng tạo điều kiện cho q trình xếp khn, đồng thời loại bỏ bị đứt râu, nhão thịt, bạch tuộc đốm xanh, đáp ứng yêu cầu đơn đặt hàng Bạch tuộc phân theo size, cỡ sau: Size (pc/kg) Khối lượng (g) 20-40 25-50 40-60 13-25 60 up 8-13 Quá trình phân cỡ, phân loại cần có phân cách rõ ràng lơ BTP Tại cơng đoạn này, cơng nhân có kinh nghiệm thực 8/ Rửa : Mục đích nhằm giảm bớt lượng VSV bề mặt BTP Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ cần thiết phải vệ sinh sẽ: BTP rửa qua bồn nước: + Bồn 1: nước chlorine có nồng độ 10 ppm + Bồn 2: nước chlorine có nồng độ ppm + Bồn 3: nước lạnh Mỗi lần rửa không 3kg/ rỗ, thời gian rửa khoảng 30 giây, nhiêt độ nước rửa từ 4-6oC Sau rửa 15 rỗ thêm đá sau 30 rỗ thay nước 9/ Cân: Mục đích: đảm bảo khối lượng đáp ứng yêu cầu khách hàng Yêu cầu: Thao tác cơng nhân nhanh cân phụ trội 5-7%, cân lệch 5g Cân phải hoạt động tốt xác Phải để phút tiến hành cân Công nhân tiến hành điều chỉnh cân lấy bạch tuộc BTP để ráo,tiến hành cân yêu cầu khách hàng 10/ Xếp khn: Mục đích: tạo hình dáng, vẻ đẹp cho sản phẩm Chuẩn bị : Khuôn nhúng qua hai bồn trước xếp: +Bồn 1: nước chlorine nồng độ 100 ppm +Bồn 2: nước Thao tác công nhân phải nhẹ nhàng, công nhân xếp cho tua tuộc tạo thành hoa hướng lên che phần thân phía Xếp số phụ thuộc vào yêu cầu khách hàng Yêu cầu: không làm nứt phần thịt tua, không làm lộ phần xanh tuộc lên nhiều để tạo hình dáng đẹp, không xếp cao làm ảnh hưởng đến q trình cấp đơng sản phẩm sau 11/ Cấp đơng: Mục đích: nhằm hạ nhiệt độ sản phẩm xuống để nhiệt đô tâm đạt -18 đến -22 oC, đồng thời tạo độ cứng cho sản phẩm thuận tiện cho việc vận chuyển bao gói Sản phẩm trước lên tủ phải châm nước theo yêu cầu khách hàng, đồng thời tủ đông phải vệ sinh hoạt động đến nhiêt độ tủ đạt yêu cầu -25oC Yêu cầu: sau nhiêt độ tủ đạt u cầu tiến hành cho khn lên tủ Sau khn đầy tủ nhấn nút ben thủy lực để áp sát khuôn lại với kim loại Sau thời gian 2- nhiệt độ tủ đạt -40oC, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 đến -22oC, tiến hành tủ Yêu cầu: nhiệt độ tâm sản phẩm đạt yêu cầu, thao tác công nhân nhẹ nhàng, sản phẩm gai đá, bề mặt sản phẩm đẹp 12/ Tách khn - Mạ băng: Mục đích: tạo độ bóng giá trị cảm quan cho sản phẩm đồng thời tạo lớp bên để tạo giữ nhiệt cho sản phẩm, hạn chế thăng hoa trình bảo quản Sau tủ, sản phẩm tách khuôn Công nhân nhúng khuôn vào bồn nước sau để khn lên bàn dùng tay ấn nhẹ lên phía đáy khn làm cho sản phẩm tách khỏi khn Sau chuyển sang mạ băng ngay, sản phẩm nhúng vào bồn nước (nước mạ băng có nhiêt độ 2-3oC) sau chạy qua băng chuyền IQF Chú ý‎: Bề mặt băng phải bóng đẹp, không bị tạo gai đá Yêu cầu: Mạ băng yêu cầu khách hàng, thao tác nhanh nhẹ nhàng tránh làm gảy, nứt sản phẩm 13/Bao gói – Đóng thùng : Mục đích: Nhằm tạo lớp bảo vệ bên cho sản phẩm Sản phẩm sau mạ băng xong kiểm gross đạt yêu cầu cho vào túi PE (đã nhúng qua dung dịch chlorine 5ppm) chuyển sang hàn kín miệng.Túi PE có kích thước 28 x 38cm, dầy 7mm Có gắn nhãn ghi đầy đủ thơng tin sản phẩm Bao gói PE xong, sản phẩm chuyển qua đóng thùng Carton, thùng carton phải in đầy đủ thông tin: tên thuơng mại, tên khoa học, trọng luợng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần, sở sản xuất, mã số doanh nghiệp… Thùng đai dây: dọc dây ngang Đóng thùng để hạn chế nước sản phẩm trình bảo quản, thuận tiện cho trình vận chuyển tăng giá trị thẫm mỹ cho sản phẩm Yêu cầu: thao tác nhanh nhẹ nhàng cẩn thận Thùng sau đóng phải kín phải chuyển vào kho trữ đơng để tránh tình trạng yếu độ sản phẩm 14/Bảo quản : Sản phẩm đưa vào kho trữ đông, nhiệt độ độ từ -22 đến – 25oC để bảo quản Yêu cầu: Kho phải vệ sinh sẽ, gọn gàng tránh thoát nhiệt 2.2.3 Quy trình chế biến sản phẩm cá lưỡi trâu fillet đông lạnh: Tiếp nhận nguyên liệu Bảo quản Rửa Bảo quản Sơ chế Đóng thùng Rửa Dó kim loại File, chỉnh hình Kiểm kí sinh trùng Chờ đơng Thành phẩm Cân, bao gói Mạ băng Rửa Tái đông Cân, xếp khuôn Mạ băng Cấp đông Tách khn Quy trình chế biến sản phẩm cá lưỡi trâu fillet đơng lạnh * Thuyết minh quy trình: 1/ Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu: Nguyên liệu cá lưỡi trâu chủ ghe thu mua bảo quản kết nhựa kết 10-15 kg, đậy PE mỏng phủ nước đá vảy phía vận chuyển công ty xe chuyên dùng, nhiệt độ bảo quản ≤ 0C Tại công ty, nguyên liệu kiểm tra chủng loại, nguồn gốc, điều kiện vi sinh, điều kiện hóa chất bảo quản, chất lượng bảo quản, cỡ Chỉ nhận nguyên liệu rõ nguồn gốc, đạt chất lượng, rửa qua lần nươc sạch, gắn thẻ nhựa chứa thông tin mã số nhận diện nguyên liệu chuyển qua công đoạn sơ chế bảo quản nguyên liệu Cách tiến hành: Không đổ cá nguyên liệu trực tiếp xuống nhà, kéo lê lết kết chứa nguyên liệu mà phải vận chuyển xe chuyên dụng pallet Các dụng cụ dùng công đoạn này: kết nhựa, pallet Nguyên liệu nhận theo thứ tự từ lô đến lô khác Nguyên liệu sau tiếp nhận cho vào kết nhựa, kết chứa 10-15 kg Yêu cầu: Cá phải đạt chất lượng tươi tốt, màu sắc tự nhiên, không bị xanh mùi tự nhiên không bị hôi thối, thịt săn đàn hồi đủ tiêu chuẩn xuất 2/ Công đoạn rửa 1: Mục đích: Rửa nguyên liệu sau tiếp nhận nhằm giảm bớt lượng lớn vi sinh vật hữu tạp chất lẫn nguyên liệu Thao tác tiến hành: Nguyên liệu sau tiếp nhận rữa qua bồn: Bồn 1: nước lạnh sạch, nhiệt độ ≤ 50C Bồn 2: nước lạnh , nhiệt độ ≤ 50C Bồn 3: nước lạnh sạch, nhiệt độ ≤ 50C Mỗi kết chứa khoảng 10 -15 kg ngyên liệu Thay nước rửa 15-20 kết Sau xếp cá vào kết nhựa, đem nhúng kết vào bồn thứ nhất, dùng tay đảo nhẹ Nhấc lên chuyển sang bồn thứ 2, thứ làm tương tự Sau kết bổ sung thêm đá vảy, thay nước sau rửa 15-20 kết (khoảng 250-300 kg nguyên liệu) Nguyên liệu sau rửa gắn thẻ nhựa chứa thông tin công đoạn sản xuất, loại nguyên liệu, mã nhận diện, chuyển qua công đoạn sơ chế bảo quản Yêu cầu: Trong trình rửa thao tác cần nhẹ nhàng tránh làm tổn thương cá đảm bảo tạp chất 3/ Công đoạn bảo quản: Mục đích: Ngun liệu sau tiếp nhận đem bảo quản để đảm bảo tiến độ sản xuất nhà máy, hạn chế đếm mức tối đa nguyên liệu bị phân hủy, hư hỏng Cách tiến hành: Sử dụng thùng cách nhiệt loại 1000 lít để bảo quản Tháo lỗ thoát nước đáy thùng bảo quản Cho vào đáy thùng lớp đá vảy (dày khoảng 10cm) Cho lớp cá, rải đều, phủ lớp đá vảy, tiếp tục lớp cá, phủ tiếp lớp đá vảy… đến lớp cá cách mặt thùng cách nhiệt khoảng 20cm phủ mặt lớp đá dày 10cm, đậy kín nắp thùng, thùng ghi kí hiệu số lơ, ngày bảo quản (tiếp nhận), tên chủ ghe, số lượng thùng bảo quản,…QC giám sát cơng đoạn có trách nhiệm theo dõi công nhân bảo quản nguyên liệu, kiểm tra thông số thùng cách nhiệt Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu bảo quản với tần suất 4giờ/lần kiểm tra theo thứ tự thùng bảo quản trước trước Nguyên liệu sau bảo quản chuyển sang công đoạn sơ chế theo lô riêng biệt, kèm theo thẻ nhựa chứa thông tin công đoạn sản xuất, loại sản phẩm, mã nhận diện Thời gian bảo quản không 12giờ, nhiệt độ bảo quản trì ≤ 40C Yêu cầu: Trong trình bảo quản tránh làm tổn thương, giảm chất lượng cá Phải trì nhiệt độ thời gian bảo quản Thời gian bảo quản không 12giờ 4/ Cơng đoạn sơ chế: Mục đích: Làm da vảy cá Thao tác thực hiện: Nguyên liệu đem sơ chế đổ lên bàn, đắp đá lạnh Ở bàn sơ chế, công nhân dùng dụng cụ chuyên dùng (cụ thể dao) để đánh vảy, phía đánh vảy ngược lên đầu Sau tiêp tục dùng dao lột da cá Do cá lưỡi trâu sau rữa bảo quản dễ lột da nên cần dùng dao nhẹ nhàng lột da từ phía đầu kéo da phía sau cho cá da Yêu cầu: Dụng cụ sản xuất cho công đoạn phải chuyên dùng, trang thiết bị nhà xưởng phải vệ sinh tình trạng tốt Cơng nhân tham gia sản xuất, cán QC giám sát công đoạn phải chuyên trách, có tay nghề cao để tăng hiệu suất thu hồi đảm bảo yêu cầu vệ sinh Nước nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo quy định công ty Không tiến hành bắt hoạt động khác việc sơ chế 5/ Cơng đoạn rửa 2: Mục đích: Cá sau sơ chế đem rửa để trôi hết phần da vảy số tạp chất cịn xót lại cá Thao tác thực hiện: Bán thành phẩm trước fillet phải rửa qua bồn nước: Bồn 1: nước lạnh (nhiệt độ ≤ 50C) Bồn 2: nước lạnh (nhiệt độ ≤ 50C), có pha chlorine nồng độ 10 ppm Bồn 3: nước lạnh (nhiệt độ ≤ 50C), có pha chlorine nồng độ ppm Bồn 4: nước lạnh (nhiệt độ ≤ 50C) Thay nước rửa 15-20 kết/lần, không rửa kết Yêu cầu: Nước nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo quy định công ty Cá sau sơ chế phải đảm bảo da vảy Mỗi rổ rửa 0,5 kg khơng rửa đầy rỗ KSC phải thường xuyên kiểm tra nồng độ chlorine bồn rửa 6/ Công đoạn fillet, chỉnh hình: Mục đích: Nhằm tạo hình thức sản phẩm theo yêu cầu khách hàng Loại bỏ phần giá trị sử dụng như: xương, đầu, vây, nội tang,… Thao tác thực hiện: Trước fille phải nhúng cá qua thao nước lạnh Fillet: đặt cá lên thớt, fillet phần lưng trước, rọc đường dọc theo bụng, sau rọc tiếp đường xéo từ bụng lên đỉnh đầu cho lấy hết phần thịt dính sát đầu, tiếp đưa lưỡi dao nằm sát phần xương rọc đường thẳng phía phần Tiếp theo lật cá lên fillet phần bụng, làm tương tự phần lưng Miếng cá sau fillet cơng nhân chỉnh hình Dè bỏ phần vây, xương vụn, thịt đỏ, mở, da lưng,… Không để khối lượng lớn nguyên liệu bàn xử lý‎ thời gian dài, tối đa 10-15 kg (có đắp đá vảy) cho công nhân xử lý‎ thời gian không 15 phút, giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 0C cách bổ sung thêm đá vảy Phải thay nước thao 15 phút/lần, nhanh xác, sơ chế Phế liệu sau sơ chế cho vào thao màu đỏ đường kính 38 cm sau tập trung vào kết màu xanh đậm chuyển Yêu cầu: Lấy hết thịt, khơng xót xương mở Nhiệt độ cá ≤ 0C KCS phải kiểm tra thật kĩ công đoạn khơng để xót xương, mở miếng bị xanh Chuẩn bị bồn nước dùng để rửa dội bàn, dụng cụ, rửa tay 30 phút/lần 7/ Công đoạn kiểm ký sinh trùng: Bán thành phẩm sau công đoạn fillet, chỉnh hình chuyển qua cơng đoạn kiểm kí sinh trùng Mục đích: Loại bỏ kí sinh trùng, thịt đỏ, mở, xương,… cịn sót lại cá Thao tác thực hiện: Bán thành phẩm kiểm tra ký‎ sinh trùng mắt, kiểm tra phần thịt miếng fillet Kiểm: Quan sát miếng cá, kiểm tra mỡ, da, thịt đỏ Dùng dao kiểm phần bụng, dè, lưng để kiểm tra sót xương Những miếng cá sau sửa không đạt yêu cầu phải chỉnh sửa lại cho đạt yêu cầu cho qua công đoạn sau Miếng cá đạt yêu cầu cho vào rổ chuyển đến bàn cân sau chuyển qua bàn soi ký‎ sinh trùng Soi ký‎ sinh trùng: Lấy miếng cá fillet đặt lên phần có ánh sáng bàn soi kiểm tra diện ký‎ sinh trùng Lật lại bề mặt làm lại thao tác Những miếng cá có ký‎ sinh trùng được cơng nhân dùng dao loại bỏ ký‎ sinh trùng Sau nhúng miếng fillet vào thao nước có vịi nước chảy nhẹ liên tục vớt lên rổ để Yêu cầu: Bàn soi phải đảm bảo đủ ánh sáng hoạt động tốt Chuẩn bị bồn nước dùng để rửa dội bàn, dụng cụ, rửa tay 30 phút/lần Quá trình kiểm đảm bảo nhiệt độ miếng fillet ≤ 8oC Miếng fillet sau công đoạn kiểm ký‎ sinh trùng phải đảm bảo đạt chất lượng (khơng có ký‎ sinh trùng, khơng sót xương, da, mở,…) theo tiêu chuẩn xuất 8/ Cơng đoạn rửa : Mục đích: Rửa lại nhiệt độ thấp nhầm loại bỏ tạp chất hạn chế vi sinh vật phát triển Thao tác: Nguyên liệu sau kiểm kí sinh trùng rữa qua bồn: Bồn 1: nước lạnh, nhiệt độ ≤ 50C, có hàm lượng chlorine 10 ppm Bồn 2: nước lạnh sạch, nhiệt độ ≤ 50C Bồn 3: nước lạnh sạch, nhiệt độ ≤ 50C Thay nước rửa 15-20 kết Mỗi lần rửa không rửa đầy kết Nhúng rổ lần lược vào bồn nước chuẩn bị trên, dùng tay đảo nhẹ để loại bỏ tạp chất Thêm đá sau rửa khoảng 15 kết Để phút Yêu cầu: KSC phải thường xuyên kiểm tra nồng độ chlorine bồn rửa Mỗi rổ rữa 0,5 kg khơng rửa đầy kết Nếu phải bảo quản lại, yêu cầu nhiệt độ bảo quản ≤ 40C, thời gian bảo quản không q 12giờ 9/ Cơng đọan cân : Mục đích: Phân loại theo yêu cầu khách hàng công ty Cân nhằm biết định mức fillet suất làm việc công nhân Phân sản phẩm thành phần, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau, giúp dễ dàng việc tiêu thụ sản phẩm Thao tác thực hiện: Size: 100gr, cân từ 105gr Bán thành phẩm đổ bàn phân loại, lần khoảng 30-40 kg, đắp đá vảy lên mặt nhằm trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 60C Thời gian phân cỡ cho mẻ khoảng 15 phút Bán thành phẩm sau phân cỡ chứa kết nhựa Phân cỡ hết mẻ đến mẻ khác hết lô hàng Yêu cầu: Vệ sinh bàn nước sau phân cỡ Thao tác tiến hành nhanh, xác, đảm bảo cỡ Các lơ có mã nhận diện khác phải tách riêng chuyển sang công đoạn xếp khuôn 10/ Xếp khuôn : Mục đích: Xếp sản phẩm thành bánh, theo yêu cầu khách hàng tạo thuận lợi cho công đoạn cấp đông Thao tác thức hiện: Chuẩn bị khây lớn đựng đá, khây xếp khuôn xếp cá lưỡi trâu, phải rửa qua nước úp cho nước Khuôn xếp phải đặt khây xếp khây xếp đặt khây lớn có đặt đá Lấy miếng cá đẹp miếng xếp dáy, miếng xếp phía trên, xếp phần thịt lưng đâu lại với u cầu: Định hình khn phẳng, đẹp, không lồi lõm, đặt măm phẳng, miếng cá rời Ln đảm bảo trì nhiệt độ sản phẩm đạt ≤ 60C Bán thành phẩm sau xếp khuôn chuyển qua khu cấp đông đủ số lượng tiến hành cấp đơng ngay, cá chưa đủ để cấp đơng hay cá chưa cấp đơng kịp tiến hành xử lý‎ chờ đông 11/ Chờ đông : Mục đích: Đủ mẻ để cấp đơng Hạn chế vi sinh vật phát triển, giữ cho chất lượng sản phẩm an toàn, đảm bảo nhiệt độ miếng cá ổn định cấp đông Thao tác thực hiện: Trường hợp cá ứ đọng tiến hành muối đá chờ đông: trải lớp đá vảy đáy thùng sau xếp lớp cá lớp đá phủ lớp đá chờ đến cấp đông, phải kiểm tra nhiệt độ miếng cá sau thời gian muối đá để bổ sung đá Trường hợp cá ứ đọng nhiều cá xếp vào phịng chờ đơng: cá cho vào thùng chuyển đến phịng chờ đơng đặt ngăn nắp pallet chờ đến cấp đơng Cá - vào phịng chờ đơng qua cửa nhỏ theo nguyên tắc vào trước trước Nhiệt độ phịng chờ đơng khoảng -1oC đến 4oC u cầu: Sắp xếp ngăn nắp theo thứ tự, thời gian chờ đông không 4giờ, nhiệt độ ổn định -1oC đến 4oC Nhiệt độ bán thành phẩm không 10oC, bồn chứa phải có lổ nước vệ sinh Cán bộ, công nhân phải vệ sinh sẽ, trang bị đầy đủ bảo hộ lao động trước tiếp xúc nguyên liệu 12/ Cấp đông Sau kết thúc q trình chờ đơng bán thành phẩm đưa lên xe chuyển sang khu vực cấp đơng để chuẩn bị cấp đơng Mục đích: Nhằm hạ thấp nhiệt độ sản phẩm xuống giữ cho chất lượng sản phẩm không thay đổi, ức chế phát triển vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản Thao tác: Sản phẩm đông IQF cấp đông băng chuyền, nhiệt độ buồng cấp đông -45oC Mỗi băng chuyền bố trí bốn cơng nhân Khi nhiệt độ tủ đạt -40 oC công nhân xếp cá lên băng chuyền tiến hành cấp đông Bán thành phẩm cỡ, loại hai công nhân xếp lên băng chuyền, hai công nhân khác vuốt miếng cá cho phẳng để đảm bảo tính thẩm mỹ miếng cá sau cấp đông Thời gian cấp đông khoảng từ phút đến 10 phút tùy theo kích cỡ miếng cá nhiệt độ đạt buồng cấp đông Sau cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -180C Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông để điều chỉnh tốc độ băng chuyền cho thích hợp (khoảng giờ) Yêu cầu: Cá xếp ngắn không bị lỗ hỏng bụng miếng cá, cá xếp sát vào khơng dính vào nhau, sản phẩm cứng, sờ vào dính tay, gõ kêu thanh, nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông phải ≤ -18oC KCS phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông để điều chỉnh tốc độ băng chuyền cho thích hợp (khoảng 1h) Thời gian ≤ 4h tránh tượng đông chậm làm giảm chất lương sản phẩm 13/ Tách khn Mục đích: Tách miếng cá vừa cấp đông khỏi khuôn chuẩn bị cho q trình mạ băng Thao tác thực hiện: cơng nhân dùng lực học để tách miếng cá vừa cấp đơng khỏi khn chuẩn bị cho q trình mạ băng Yêu cầu: Miếng cá sau tách khuôn phải phẳng, đẹp, nguyên vẹn 14/ Mạ băng : Mục đích: Nhằm tạo lớp băng bảo vệ bề mặt sản phẩm khỏi bị oxy hóa, tránh bị bể va chạm học, tạo bề mặt nhẵn bóng tăng giá trị cảm quan, tránh nước, cháy lạnh trình bảo quản Thao tác thực hiện: Sau qua buồng cấp đông sản phẩm theo băng chuyền mạ băng qua bồn nước mạ băng.Tùy thuộc vào yêu cầu khách hàng mà điều chỉnh tốc độ băng chuyền nhanh hay chậm cho lượng băng mạ lên bề mặt sản phẩm đạt yêu cầu (thường khoảng 10% đến 13% băng) Yêu cầu: Nước mạ băng phải sạch, nhiệt độ nước không vượt oC, thêm đá vảy liên tục vào nước mạ băng để ổn định nhiệt độ nước Các dụng cụ, thiết bị chuyên dùng phải vệ sinh trước sử dụng, thường xuyên kiểm tra sản phẩm trình mạ băng để đảm bảo tỉ lệ mạ băng yêu cầu, tỷ lệ băng không 20% 15/ Tái đông : Sau mạ băng xong sản phẩm đưa lên băng chuyền vào buồng tái đơng Mục đích: Nhằm ổn định nhiệt độ sản phẩm, Tránh sản phẩm bị mềm Thao tác thực hiện: công nhân xếp miếng cá lên băng chuyền tủ tái đông sau cho tiết kiệm diện tích băng chuyền nhất, nhiệt độ tủ tái đông khoảng -25oC đến -32oC, thời gian tái đơng khoảng 5-10 phút tùy theo kích thước sản phẩm Sau sản phẩm qua buồng tái đông cân bao gói đóng thùng Yêu cầu: Đảm bảo nhiệt độ q trình tái đơng 16/ Mạ băng : Mục đích: Nhằm tạo lớp băng bảo vệ bề mặt sản phẩm khỏi bị oxy hóa, tránh bị bể va chạm học, tạo bề mặt nhẵn bóng tăng giá trị cảm quan, tránh nước, cháy lạnh trình bảo quản Thao tác thực hiện: Sản phẩm sau cấp đông chứa kết nhựa công nhân nhúng vào bồn nước chuẩn bị sẳn có nhiệt độ la 0C, sau vớt lên cân, để chuyển sang cơng đoạn cân - bao gói Yêu cầu: Nước mạ băng phải sạch, nhiệt độ nước không vượt oC, thêm đá vảy liên tục vào nước mạ băng để ổn định nhiệt độ nước Các dụng cụ, thiết bị chuyên dùng phải vệ sinh trước sử dụng 17/Cân – bao gói : Mục đích: Đảm bảo khối lượng sản phẩm đạt yêu cầu Thao tác thực hiện: Tại đầu buồng tái đơng bố trí bốn cơng nhân: cơng nhân phụ trách cân, cơng nhân bao gói, cơng nhân đóng thùng cơng nhân xiết dây Công nhân xếp 10 miếng cá vào bao PE Sau đó, bao PE cơng nhân cho chạy qua máy hàn miệng PE Yêu cầu: Bao gói nhanh, xác; cân trọng lượng theo yêu cầu; mối hàng phải chắc, ngay, đẹp, kín Sử dụng bao bì theo u cầu Kho bao bì ln giữ thống mát, có lưới che chắn trùng xâm nhập Kho bao bì phải vệ sinh, gọn khơ Bao bì kho phải đặt cách mặt 0,15m Bao bì phải xếp ngắn, thứ tự chủng loại riêng biệt Không ngồi, đạp lên bao bì Khơng hút thuốc mang vật dụng khác vào kho bao bì Kho bao bì thường xun đóng kín Khi vào kho không buộc túm vén nhựa lên Chỉ có người có trách nhiệm vào kho bao bì 18/Dị kim loại : Mục đích: Sau bao gói xong sản phẩm đưa sang dị kim loại để phát loại bỏ mảnh kim loại khỏi sản phẩm Thao tác thực hiện: Đưa sản phẩm qua máy dị, kích thước sản phẩm block phải phù hợp với độ nhạy máy Sản phẩm tải phải ngắn tránh va vào thành máy đầu dò Thao tác nhẹ tránh làm ảnh hưởng đến hoạt động máy Yêu cầu: Không sót kim loại, máy dị hoạt động tốt, cài đặt chế độ thích hợp Thao tác nhẹ, để sản phẩm vị trí để máy dễ phát Không đưa sản phẩm nhanh đưa sản phẩm tắt ngang đầu dò Khoảng 30 phút kiểm tra độ nhạy máy lần 19/ Đóng thùng : Mục đích: Cách biệt sản phẩm với mơi trường bên ngồi, tránh lây nhiễm, tránh va đập lúc vận chuyển, bảo quản Thao tác sử dụng: bao PE chứa sản phẩm sau chạy qua máy dò kim loại cho vào thùng carton đậy nắp thùng, dùng máy niền thùng hàn dây đai dây ngang dây dọc cho chắn Yêu cầu: Trên thùng carton có in thơng số cần thiết: tên sản phẩm, size, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nguồn gốc, code quản lí, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng… Túi PE phải đảm bảo vệ sinh, không bị rách Thùng carton phải đảm bảo vệ sinh, không đặt thùng carton nhà Sản phẩm bên phải với nội dung bao bì 20/ Cơng đoạn bảo quản : Mục đích: Đảm bảo nhiệt độ để bảo quản thực phẩm trước xuất kho Thao tác thực hiện: Sản phẩm đóng thùng xong đặt pallet chuyển vào kho đặt kệ theo đơn hàng, size, cỡ theo yêu cầu QC Hàng đóng thùng tạm xếp riêng ghi rõ ký‎ hiệu thùng để dễ nhận biết Chỉ cho phép người có trách nhiệm vào kho, vào kho có hai người Khi xếp hàng vào kho phải theo nguyên tắc thơng gió, ngun tắc gom hàng ngun tắc an tồn u cầu: Sản phẩm sau đóng thùng xong chuyển vào kho bảo quản không để ngồi q 15 phút Kho tuyệt đối khơng chứa sản phẩm chưa bao gói Sản phẩm chuyển vào kho bảo quản phải theo dẫn QC, tổ trưởng, thống kê hay phụ trách kho Sản phẩm xếp kệ theo quy định Không kê thang thùng hàng, hàng không chất sát cửa kho Xếp ngăn nắp, theo thứ tự kích cỡ, chủng loại để tiện cho việc xuất hàng, vận hành đảm bảo yêu cầu vệ sinh kho Khơng tự ý‎ dời hàng hóa kho làm dấu hiệu nhận biết Xuất, nhập hàng theo nguyên tắc nhập trước xuất trước theo lệnh người có thẩm quyền Đơi xuất hàng không theo nguyên tắc nhập trước xuất trước hàng cần xuất gấp theo yêu cầu khách hàng Nhiệt độ kho bảo quản phải đảm bảo ổn định từ -20 ± 2oC, nhiệt độ phải đồng vị trí kho Các thùng hàng kho phải xếp xen kẻ khơng khí lạnh phân bố vào sản phẩm Hạn chế mở cửa kho thường xuyên để tránh dao động nhiệt độ kho làm cho sản phẩm rã đông tái kết tinh chậm, làm giảm chất lượng sản phẩm 2.2.4 Các biến đổi thường gặp trình sản xuất : *Trong trình tiếp nhận : Nguyên liệu bị biến đỏ vàng Do trình bảo quản không đắp đủ đá ngâm đá lâu Khắc phục: Đắp đá thêm cho lô hàng, để riêng nguyên liệu bị biến đỏ vàng để đưa vào loại hàng chất lượng, rút ngắn thời gian bảo quản, nên đem bạch tuộc xử lý‎ Nguyên liệu có lẫn tạp chất Do bạch tuộc q trình kiểm tra tạp chất cơng nhân khơng kiểm tra kỹ nên có lẫn tạp chất, tạp chất bám thân bạch tuộc cá lưỡi trâu Khắc phục: Đem nguyên liệu lẫn tạp chất kiểm tra tạp chất lần để loại bỏ tạp chất Yêu cầu công nhân kiểm tra tạp chất phải kiểm tra kỹ lưỡng * Trong q trình cấp đơng : - Hiện tượng cháy lạnh Nguyên nhân: Là chênh lệch nhiệt sản phẩm môi trường bảo quản, nhiệt độ khơng khí kho lạnh cao nhiệt độ sản phẩm làm phần ẩm rã đông bốc điều kiện lạnh Bốc để loại khoảng trống tế bào vào cấu mơ Nếu q trình truyền nhiệt tiếp tục, rã đơng ẩm ngồi, ngồi vào sản phẩm để lại khối xốp mô nước Từ oxy khơng khí ngồi vào tác dụng hóa chất tế bào làm bến đổi đạm, chất béo, phần khơ Tiếp rã đơng thực phẩm có cấu dai, xốp, biến màu nâu, có mùi hay khơng có mùi vị Lúc sản phẩm lạnh đông bị khối lượng phẩm chất Khắc phục: Hạn chế cách bao gói kỹ sản phẩm thời gian bảo quản cách bao bì cách ẩm, hút chân khơng hàn miệng túi, giữ nhiệt độ kho ổn định, hạ nhiệt độ kho bảo quản tương đương nhiệt độ sản phẩm (≤ -18 ± 2oC) - Hiện tượng rỗ mặt đáy Nguyên nhân: Do thành khn bị móp méo, khơng phẳng tách khuôn không kỹ thuật Hiện tượng thành phẩm bị giảm khối lượng sau thời gian bảo quản Nguyên nhân: Do thời gian bảo quản kéo dài nhiệt độ bảo quản không ổn định Khắc phục: Hàng nhập trước phải xuất trước, đóng mở cửa kho phải hợp lí, tránh vào thường xuyên nhiều người kho để tránh thoát nhiệt, kiểm tra hệ thống làm lạnh kho Biến đổi vi sinh vật - Khi thủy sản hạ nhiệt độ xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại Đến -10oC vi khuẩn loại không phát triển men mốc chưa bị ức chế Phải hạ nhiệt độ đến -15oC men mốc ngừng phát triển Do nhiệt độ -15oC ngăn chặn vi khuẩn men mốc nhiệt độ ẩm độ thủy sản xấp xỉ 10% Tuy nhiên người ta thấy nhiệt độ -20 oC vài loại vi khuẩn sống - Ngoài ra, khoảng nhiệt độ -1oC đến -5oC gần đa số nước tự tế bào thủy sản kết tinh thành đá Nếu lạnh đông chậm tinh thể nước đá to làm vỡ tế bào vi khuẩn tiêu diệt vi khuẩn phương pháp lạnh đông nhanh lại gây hại cho thể chất sản phẩm Biến đổi hóa học - Biến đổi chất đạm Ở -20oC chất đạm bị đọng lại, sau tháng bình quân có phân giải nhẹ Ở khoảng nhiệt độ -1oC đến -5oC, protein bị biến tính, đặc biệt myozin bị kết tủa, thời gian làm lạnh kéo dài (chậm) protein bị biến tính Làm lạnh động nhanh bị biến tính, protein -20oC không bị biến tính - Biến đổi vitamin Vitamin bị giai đoạn lạnh đông, đa số bị lúc chế biến, rửa Ở nhiệt độ lạnh vitamin A tỏ bền vững, vitamin B 2, PP ít, vitamin C nhiều sản phẩm nước, cháy lạnh, vitamin E bị hao hụt toàn - Biến đổi chất khống Nhiệt độ lạnh đơng ảnh hưởng lên chất khoáng biến đổi cấu trúc sản phẩm làm lạnh đông khiến hao hụt lượng lớn khoáng chất tan dịch tế bào chảy ngồi rã đơng Biến đổi lý học - Tăng thể tích Nước thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10% - Giảm trọng lượng Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng bốc nước thiệt hại lý‎ học trình lạnh đơng - Thay đổi màu sắc Do nước, sắc tố biến đổi làm màu sậm lại Tinh thể băng nhỏ thủy sản lạnh đông nhanh có màu nhạt thủy sản lạnh đơng chậm có tinh thể băng to Sự biến đổi protein Protein bị biến đổi suốt q trình lạnh đơng bảo quản lạnh Tốc độ phân huỷ phụ thuộc lớn vào nhiệt độ, nhiệt độ thấp protein bị phân hủy Sự biến đổi màu sắc - Chất lượng tuộc thường đánh giá hình dạng bên ngoài, biến đổi màu sắc làm giảm chất lượng sản phẩm - Sự nước sản phẩm (sự cháy lạnh) - Khi bảo quản sản phẩm lạnh đông dễ xảy tượng nước bề mặt sản phẩm, thời gian bảo quản dài tượng rõ Nguyên nhân: Do nhiệt độ kho lạnh cao nhiệt độ sản phẩm, lúc xảy truyền nhiệt vào sản phẩm, làm cho sản phẩm bốc hơi, bề mặt sản phẩm xuất lỗ xốp Các lỗ xốp sâu có chênh lệch nhiệt độ cao Lỗ xốp làm cho lớp băng bề mặt tan nhanh, lúc sản phẩm bị lớp bảo vệ làm cho sản phẩm bị khô, không cịn nước rã đơng màu sắc bị thay đổi, có mùi Có cách bảo quản tươi nguyên liệu thuỷ sản Giữ nhiệt độ thấp Bảo quản bao gói có điều khiển khí Cơ chế q trình lạnh đơng Dựa vào ngun tắc trao đổi nhiệt: - Dùng khơng khí lạnh đối lưu truyền lạnh sản phẩm (đơng gió) - Ngâm sản phẩm dung dịch chất lỏng 2.2.5 Tiêu chuẩn thành phẩm sản phẩm: Chỉ tiêu cảm quan: Bao gói, ghi nhãn: Quy cách bao gói phù hợp với giấy đăng ký‎ Bao bì ngun vẹn, Có đủ thơng tin theo quy định thị trường nhập quy định Việt Nam áp dụng cho số thị trường đặc biệt Trạng thái sản phẩm: Sản phẩm nguyên vẹn dấu hiệu tan giá, lớp mạ băng đều, tỉ lệ cháy lạnh khơng q 10% diện tích bề mặt, thịt đàn hồi Tỉ lệ mạ băng/ khối lượng tịnh: Phù hợp với nội dung ghi nhãn quy định thị trường nhập quy định Việt Nam áp dụng cho số thị trường đặc biệt Kích cỡ: Phù hợp với ghi nhãn hồ sơ kèm theo Màu sắc, mùi : Đặc trưng cho sản phẩm Ký‎ sinh trùng: Khơng có kí sinh trùng nhìn thấy mắt Tạp chất: Khơng có tạp chất lạ Tiêu chuẩn vi sinh vật: Tổng số vi sinh vật hiếu khí: 106/g E.coli: 102/g S.aureus: 102/g Cl.perfringens: 102/g Salmonella spp: khơng có sản phẩm V parahaemolyticus: 102/g Hóa lý : Arsen: 0,5mg/kg Chì: 1mg/kg Thủy ngân: 0,5mg/kg Cadimi: 0.1mg/kg *Định mức nguyên liệu: không cố định phụ thuộc vào yếu tố sau: + Chất lượng nguyên liệu đầu vào (phương pháp đánh bắt ,quá trình bảo quản, ướp hóa chất khơng tốt ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu dẫn đến ảnh hưởng đến định mức) + Thao tác công nhân (tay nghề) công nhân lành nghề Fillet triệt để nguyên liệu hơn, làm sót thịt cơng nhân →ảnh hưởng lớn đến định mức + Dụng cụ, thiết bị khơng đảm bảo ảnh hưởng đến định mức.Ví dụ: dao khơng bén fillet khơng triệt để →ảnh hưởng đến định mức + Q trình cấp đơng làm giảm trọng lượng ảnh hưởng đến định mức → Do đó, định mức ngun liệu cơng ty dao động khoảng sau: - Bạch tuộc từ 1.0 đến 2.0 - Cá lưỡi trâu từ 2.2 đến 3.0 2.2.6 Sản phẩm công ty bảo quản kho trữ đông: - Nhiệt độ bảo quản kho -22 đến -25oC - Độ ẩm kho từ ≥ 90% -Vận tốc khơng khí kho 0.1 -0.2 m/s -Nhiệt độ khơng khí kho -18 đến -20oC Kho bảo quản làm vật liệu bền, không thấm nước, không rỉ, cách nhiệt tốt Khơng khí kho phải lưu thơng đồng vị trí kho, hệ thống chiếu sáng hợp lý‎, kho phải kín ngăn cản động vật gây hại Thường xuyên phải vệ sinh kho *Nội quy: công nhân vào kho phải mặc BHLĐ riêng, đảm bảo độ ấm thể Không phận miễn vào kho, cửa kho thiết kế nhỏ phải ln đóng để nhiệt độ kho ln ổn định *Cơng tác xuất nhập kho: Hàng hóa nhập kho hai thủ kho giám sát ghi lại *Các xếp kho: Hàng nhập vào kho xếp theo chủng loại, lô hàng riêng biệt với số yêu cầu: Xếp cách sàn 0,15m Xếp cách tường 0,3m Xếp cách dàn lạnh 0,3m Xếp cách trần 0,5m Xếp cách đường lại kho 0,5m Các lô hàng xếp cách 0,2m Khi xếp hàng vào kho phải theo ngun tắc thơng gió, ngun tắc gom hàng ngun tắc an toàn  ... Hàn Quốc, bề mặt trắng bóng Mỹ ,Nhật … Bảng 3: Đặc điểm nguyên liệu 2.2.2 Một số quy trình cơng nghệ nhà máy: Quy trình bạch tuộc xếp hoa đơng lạnh: Ngun liệu Tiếp nhận nguyên liệu Rửa Bảo quản... băng Rửa Tái đông Cân, xếp khuôn Mạ băng Cấp đơng Tách khn Quy trình chế biến sản phẩm cá lưỡi trâu fillet đông lạnh * Thuyết minh quy trình: 1/ Cơng đoạn tiếp nhận ngun liệu: Ngun liệu cá lưỡi... nhiệt độ ≤ 4oC nước muối để bảo quản q trình sơ chế khơng kịp Thời gian bảo quản khơng q 12 Mục đích khâu tiếp nhận để chọn lọc nguyên liệu phù hợp với quy trình sản xuất 3/ Rửa 1: Mục đích : Rửa