Tiểu luận chế biến Hoa Sữa

I Giới thiệu chung ( Nước chấm miền ) Nước mắm thức chấm quen thuộc, linh hồn ăn Việt, thành phần thiếu bữa ăn người Việt Nam Nước mắm giúp cho ăn thêm đậm đà, tròn vị, điểm nhấn tạo nên khác biệt ăn Việt so với thức ăn dân tộc khác giới Tuy nhiên, hương vị nước mắm vùng miền lại có đặc trưng riêng, phù hợp với vị phong cách ăn uống vùng, miền +,Miền Bắc: Người Bắc thích pha loãng nước mắm với nước thêm chút đường, giấm, chanh, tỏi, ớt, gừng băm, có tiêu xay Nước mắm tỏi ớt có thêm đu đủ chua dùng cho bún nem bún chả, nước chấm (có hương) cà cuống cho bánh cuốn, nước mắm chua cho gỏi, nước mắm gừng cho vịt luộc, ốc luộc… -Nước chấm miền Bắc Miền Bắc thích nước mắm pha loãng với nước thêm giấm, chanh, đường, thêm chút tỏi, ớt, hạt tiêu xay hay củ gừng băm… +,Miền Nam: Người miền Nam thường dùng nước dừa xiêm để pha nước mắm Dừa nên lựa trái vừa nạo Nước dừa đun nhẹ lửa riu riu đến nước rút lại hai phần ba nửa dùng phần nước dừa để pha nước mắm với chanh đường ngon -Nước chấm miền Nam Bát nước mắm chấm người miền Nam thường pha so với miền Bắc +,Miền Trung: Khác với hai miền Nam Bắc, người miền Trung lại thích giữ đậm đà nước mắm nguyên chất Chỉ cần vắt chút chanh, không thêm nước (hoặc nước), đạt -Nước chấm miền Trung Đặc biệt, nước mắm người Việt thiếu ớt, cách cho ớt vào nước mắm ba miền khác Ở miền Bắc, ớt thường cắt khoanh Người miền Trung lại thích dầm ớt để ăn, tận hưởng mùi cay nồng ớt vị mặn mòi nước mắm Miền Nam khác, ớt giã băm nhuyễn để nước mắm vừa có màu đỏ đẹp, lại có vị cay ớt Nước mắm, giọt lệ biển, không nét đặc trưng mà niềm tự hào ẩm thực Việt Nam, quốc gia có cá muối biển làm *Sự đa dạng loại nước mắm Việt Nam -Mắm tôm Nước chấm mắm tôm Mắm tôm đứng đầu danh sách loại mắm nhiều người thưởng thức miền Bắc nói riêng nước nói chung Danh sách dùng chung với mắm nhiều Nổi bật kể đến bún riêu, bún đậu mắm tôm, cà pháo mắm tôm, cờ tây… -Mắm cáy Nước chấm mắm cáy Không dễ chiều người anh em mắm tôm, mắm cáy khó chế biến, khó ngửi khiến không thực khách vừa chạm mặt thối lui Song vượt qua ấn tượng ban đầu, người công nhận mắm cáy không thơm, ngon mà vị ngai ngái quyến rũ -Mắm Nước chấm mắm Cùng nguyên liệu cá cơm mắm nước, song mắm hay mắm cá cơm không chắt lọc nước từ thân cá mà tẩm, ướp theo cách khác để sử dụng xác cá Cá cơm đặc sản tiếng miền Trung dùng nhiều Quảng Ngãi -Mắm nhum Nước chấm mắm Nhum Mắm nhum đặc sản thú vị Bình Định, nhiên độ khó nguyên liệu cách chế biến, người sành ăn hay dân địa phương biết tên hay có dịp thưởng thức ăn Cách “ủ” mắm sau: nhum đen bắt về, rửa sơ, cắt vòng nhỏ đầu rồi, khoét lấy ruột, ủ gia vị Mắm nhum ngon loại mắm lên màu đẹp hương thơm đặc trưng -Mắm ruốc Nước chấm mắm ruốc Là mắm gần đặc trưng Huế, mắm ruốc tham gia tất ăn vùng đất Song song với mắm ruốc có màu nâu cánh gián thường thấy, vào vụ ruốc, người dân địa phương không quên chuẩn bị cho hũ mắm ruốc chua Mắm ruốc chua khác mắm ruốc mặn ruốc ủ với tỏi ớt -Mắm mực Nước chấm mắm mực Có cách chế biến đơn giản, song mắm mực liệt vào danh sách mắm dành đãi người quen Nguyên nhân điều xuất phát từ việc làm mắm mực từ mực tươi nguyên Điều khó khăn tàu đánh bắt mực thường dài ngày nên thuyền cập bến, mực không đủ điều kiện để làm mắm Điều đồng nghĩa mắm phải ngư dân chế biến tàu Bù lại, thực khách có dịp thưởng thức điều cưỡng hương thơm, vị ngon mắm có màu đen -Mắm sò Nước chấm mắm sò Sò huyết có mặt hầu khắp vùng, miền, loại sò huyết làm mắm mà có sò huyết Lăng Cô (Huế) chuyển thành mắm có hương thơm độc đáo, dịu nhẹ vị cay quyện đầu lưỡi -Mắm cá nuoc-cham-mam-ca Nhắc đến mắm cá, người ta nghĩ đến miền Tây, nơi loại cá làm mắm, Tuy vậy, ngon phải kể đến loại cá có sớ cá lóc, cá sặc, cá linh, cá trèn, cá chốt Không mê hương thơm đặc trưng vị ngon khó cưỡng, loại mắm cá gắn với ăn đặc trưng vùng đất mắm kho, bún mắm, bún cá, bún khèn… -Mắm thái Nước chấm mắm Thái Mắm thái có hai nguyên liệu cá lóc đu đủ xanh (cả hai xắt nhuyễn, nhiều giả thuyết cho lý mà loại mắm có tên thế) Có nhiều cách thưởng thức mắm thái ngon mâm đầy đủ với bún tươi, rau xanh, thịt luộc, bánh tráng -Mắm rươi Nước chấm mắm rươi Nếu miền Bắc có chả rươi tiếng Trà Vinh, xã (Trường Long Hòa, Dân Thành, Đông Hải, Long Toàn, Long Vĩnh thuộc huyện Duyên Hải, Trà Vinh) lại nức tiếng với mắm rươi tươi ngon, đậm đà Cũng cách thưởng thức họ mắm, mắm rươi ngon chấm với thịt luộc, rau xanh Điểm khác để át mùi đặc trưng loại mắm này, loại rau ăn không cay có hăng nồng hay hương thơm mạnh cải cúc, cần, hành hoa cắt khúc, húng -Mắm cua đồng Mắm cua đồng có cách chế biến đơn giản Chọn cua đồng nhỏ, nướng chín vàng, tách mai, tách yếm, bỏ ngoe càng, giả nhỏ, nhuyễn với ớt đỏ, é xanh Cuối trộn với mắm, bột tạo thành hỗn hợp xanh um, thơm phức -Mắm ba khía Nước chấm ba khía Ba khía loài họ cua có to, đặc trưng vùng Nam bộ, sống tập trung vùng nước lợ, mặn, trải từ Cần Thơ đến Sóc Trăng, Cà Mau, nhiều U Minh Do có ba gạch lưng nên đặt tên ba khía Mỗi năm ba khía “hội” (tập trung) lần vào – đêm tháng 10 Mắm ba khía thường ăn cơm kèm khế chua, gừng rau thơm -Mắm bò hóc Mắm bò hóc Mắm hò hóc hay gọi pohook làm từ cá mắm đặc trưng người Khmer Tuy vậy, ngày nay, có mặt hầu khắp gia đình Sóc Trăng, Trà Vinh…Mắm pohook ăn vả cơm song kết hợp với hàng trăm nguyên liệu khác để tạo hàng ngàn ăn khác Một điều thú vị liên quan đến mắm Campuchia, nơi xuất xứ mắm này, dù kết hợp với nguyên liệu gì, thực khách dễ dàng nhận có mặt loại mắm có đĩa rau, củ sống dọn kèm -Mắm còng Nước chấm mắm còng Mắm còng đặc sản tiếng vùng Châu Bình – Bến Tre Và vùng đất này, việc dùng chung với cơm, hay chấm với thịt luộc, rau sống, bánh tráng, người ta dùng mắm còng nguyên chất để tăng vị cho bún riêu Quả thật, với đa dạng loại nước mắm thể niềm tự hào ẩm thực Việt, quốc gia có cá muối biển làm Nước mắm thân thuộc với người Việt, làm cho người Việt xa xứ nhớ đến quê hương, làm cho quen, không quên hương vị độc đáo ấy! II Một số cách pha chế loại nước mắm thông dụng *Nước Mắm Pha: - tách nước mắm ngon - tách đường trắng - tách nước cốt chanh tươi - tách nước lạnh - muỗng sup tỏi bằm nhuyễn - muồng cafe ớt bằm *Mắm Tôm Pha: - 1/4 tách mắm tôm - 1/2 tách đường - 1/2 tách nước cốt chanh tươi - muỗng cafe ớt bằm Cách làm: Trộn thứ vào với nhau, đậy nắp kím để tủ lạnh Cả hai loại nướt sốt dùng dần vòng tuần *Mắm Nêm Pha: - chai mắm nêm - lon thơm bằm nhỏ (hộp lớn) - chén đường gạt ngang - củ tỏi tương bằm nhuyễn - 3/4 chén dấm - tép xả bằm nhuyễn - Tương ớt Cách làm: Nấu thơm chung với đường dấm Khi sôi, vớt bọt, tắt lửa, để nguội Bỏ ớt, tỏi, xả bằm sẵn, quậy Đổ mắm nêm vào Chú ý: Đừng pha nước, làm mắm nêm *Nước tương ăn gỏi cuốn: - 1/2 cup tương đen lọai tương ăn phở - 1/2 cup peanut butter - muỗng sup dầu ăn - muỗng sup tỏi bằm - cups nước lạnh - muỗng sup dấm gạo Cách làm: Phi tỏi với dầu cho thơm, vàng Đổ tương đen vào quậy với tỏi phi, đổ peanut butter vào quậy với cups nước muỗng sup dấm Đun sôi, bớt lửa phút *Nước chấm gỏi đu đủ khô bò - cup đường - cup giấm đỏ (giấm Tiều) - giấm đỏ dùng giấm trắng - cup xì dầu (hiệu Maggi hay hiệu được) - cups nước - Tương ớt ăn phở Cách làm: Nấu đường, nước lạnh, xì dầu giấm cho sôi tan đường Để nguội ăn cho tương ớt vào (số lượng) tùy thích *Nước ruốc chấm với rau dền luộc NGUYÊN LIỆU: - muỗng canh ruốc loại ngon - 2/3 chén nước lạnh - 1-2 muỗng café đường - Ít ớt bột (cay nhiều tuỳ mình) - trứng gà - - muỗng canh dầu ăn - - tép tỏi CÁCH LÀM: - Ruốc hoà với nước lạnh để lắng cho - Bỏ dầu vào xoong nhỏ, khử tỏi cho thơm, cho ớt bột vào đổ ruốc hoà với nước lạnh vào (chỉ lấy phần nước trong, phần cặn bỏ ) sôi, nêm đường chút bột (nếu thích) hay bột nấm cho vừa ăn - Đập trứng vào nồi nước ruốc sôi dùng đũa khuấy nhẹ nhanh tay để trứng khỏi đóng cục - Nhắc xuống đổ chén chấm với rau dền luộc - Rau dền luộc cho tí muối luộc để rau xanh *Nước mắm me ăn với cá chiên cá nướng Nguyên Liệu: - muỗng canh Me tươi - hay vắt me nhỏ khoảng trái chanh giấy (Me lột vỏ bán bịch) - muỗng canh nước lạnh - 4-5 tép tỏi - 2-3 trái ớt tươi (tùy thích ớt nhiều hay ít) - muỗng canh đường - 2-3 muỗng canh nước mắm Cách Làm: - Me tươi hòa với nước lạnh gạn (hay lọc) lấy muỗng canh nước me - Ớt, tỏi đường giã nhỏ, cho nước me nước mắm vào trộn - Nếm lại cho chua chua, cay cay, mặn mặn, ngọt *Tôm Kho Đánh làm loãng loãng để chấm với loại rau luộc NGUYÊN LIỆU: - 15 tôm to khoảng ngón tay - muỗng canh ruốc loại ngon - 3/4 chén nước lạnh - 1/4 muỗng cafe' muối - 1/2 muỗng cafe' bột nấm - củ hành hương, lột vỏ bằm nhuyễn - 1-2 muỗng café đường - Ít ớt bột ớt miểng (cay nhiều hay tuỳ mình) - trứng gà - - muỗng canh dầu ăn - - tép tỏi CÁCH LÀM: - Tôm lột vỏ, lấy đường đen lưng, rửa Dùng sống dao đè cho 10 dẹp xắt nhỏ (có thể băm nhỏ), ướp với hành hương, muối, bột nấm - Ruốc hoà với nước lạnh để lắng cho - Bỏ dầu vào xoong nhỏ, khử tỏi cho thơm, cho ớt bột vào cho tôm vào xào, thấy tôm săn lại gần chín đổ ruốc hoà với nước lạnh vào (chỉ lấy phần nước trong, phần cặn bỏ ) sôi, nêm đường chút bột (nếu thích) hay bột nấm cho vừa ăn - Đập trứng vào nồi nước ruốc sôi dùng đũa khuấy nhẹ nhanh tay để trứng khỏi đóng cục Nhớ vớt bọt thường xuyên - Nhắc xuống đổ chén - Món chấm với lọai rau luộc *Nước Chấm Nem Gỏi Cuốn Có cách làm tương gỏi , cách đơn giản , cách cầu kỳ 1/ đơn giản: - Canh gà : nước 1:1 - Tương đen : bơ đậu phộng 1:1 Mix thứ chung lại với cho sền sệt , cho bếp nấu sôi , nêm muối , đường , bột ( optional) cho vừa ăn ( nhớ canh gà mặn nên cho tí muối ) Để nguội cho đậu phụng rang giả nhỏ , ớt xay vào thưởng thức với gỏi nem nướng 2/ cầu kỳ: - Chè đậu trắng ( chè nếp ) ly - Thịt xay 10g 11 - Gan heo xay sơ 10g - Nước luộc thịt khoảng tách - Tương cự đà xay muỗng _ Riêu tôm 1/2 hộp Phi hành tỏi cho thơm cho thịt vào xào chín bỏ gan vào xào Cho hỗn hợp thịt , gan , chè nếp vào xay ( đừng nhuyễn ) Lấy nước luộc thịt heo , hòa vào hỗn hợp cho sền sệt cho lên bếp nấu sôi , thêm tương riêu tôm vào nêm nếm cho vừa ăn Nếu không thích mùi gan bỏ phần gan cho nhiều thịt Để nguội rắc đậu phung rang vàng giả nhỏ vào Làm tốn công tí ăn ngon *Nước Mắm Gừng (ăn với Thịt Vịt Luộc hay Mực Luộc ) NGUYÊN LIỆU: - - tép tỏi - củ gừng to ngón tay - - 1/2 muỗng canh đường - trái chanh lớn - 2-3 trái ớt (tùy thích ăn cay nhiều hay ít) - 3-4 muỗng canh nước mắm CÁCH LÀM: - Tỏi lột vỏ, gừng gọt vỏ ==> bỏ tỏi, gừng, ớt, đường vào máy xay (máy chopper) giã nhuyễn cối - Vắt chanh, cho nước mắm vào hỗn hợp khuấy nếm lại cho mặn mặn, ngọt, cay cay, chua chua, the the thơm mùi gừng tỏi 12