chứng minh vai trò của protein trong công nghệ thực phẩm

slide bài giảng thuyết trình vai trò của protein trong công nghệ thực phẩm môn hóa học thực phẩm ..hóa phân tích về các phản ứng của ion Ag Pb HNO3

YouMr text here

Môn : Hóa học thực phẩm

Lớp : ĐHTP9A3HN

GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương

Trường Đại Học Kinh Tế

Kỹ Thuật Công Nghiệp

Hà Nội

Thành viên

1:Tống Huy Hoàng 7:Nguyễn Thị Hiền

2:Đỗ Ánh Hồng 8:Nguyễn Thị Ngọc Hà 3:Lê Thị Huệ 9:Đồng Thị Hoa

4:Ngô Thị Hương 10:Quách Thị Hằng

5:Nguyễn Thị Lan Hương 11:Trần Thị Hạnh

6:Ngô Tiến Dũng

Nhóm 3

Chứng minh vai trò của protein trong công nghê thực phẩm

1) Khái niệm

- Protein là những hợp chất cao

phân tử được tạo thành từ các

axit amin.

- Protein trong thực phẩm là

hợp phần chủ yếu, quyết định

toàn bộ các đặc trưng của khẩu

phần thức ăn.

2) Vai trò của protein trong công nghệ thực phẩm

- Protein có khả năng tạo cấu trúc, hình

khối, trạng thái cho sản phẩm

-Protein gián tiếp tạo ra chất lượng cho sản phẩm

a) Protein có khả năng tạo cấu trúc, hình khối,

trạng thái cho sản phẩm.

-Nhờ khả năng này mới có quá trình công nghệ sản

xuất ra các sản phẩm tương ứng từ các nguyên liệu giàu protein.

Ví dụ : Nhờ có các protein

hòa tan của malt mà

CO2 trong bia mới

giữ được bền.

Ví Dụ : Gelatin của

da có khả năng tạo

ra gen và giữ gen lên

bảng liên kết hydro

nên mới có công nghệ

tạo ra màng để bọc

kẹo và để tạo ra các

viên thuốc mà khi cho vào miệng độ thanh nhiệt đủ để phá vỡ liên kết hydro và gel tan chảy

-Khả năng tạo ra gel

đóng vai trò chủ yếu

trong chế biến thực

phẩm

Ví dụ :phô mai ,gel

lòng trăng trứng,

sản phẩm thịt cá dạng nghiền(giò ,chả),gel protein bột đậu nành,bột nhào làm bánh được cấu trúc bằng đun nhiệt dẻo hay kéo sợi là những sản phẩm có cấu trúc gel

Đậu hũ được sản xuất từ protein của đậu nành.

b) Protein gián tiếp tạo ra chất lượng cho

sản phẩm -Các acid amin có khả năng tương tác với

đường khi gia nhiệt để tạo ra màu vàng nâu cũng như hương thơm đăc trưng của

bánh gồm 70 cấu tử thơm

Ví Dụ : Hình thơm đặc trưng của chè gồm

34 cấu tử thơm cũng là nhờ các acid amin

và các polyphenol của lá chè tương tác với

nhau khi gia nhiệt

-Các protein có khả năng cố định mùi tức là khả năng giữ hương được lâu bền cho sản phẩm

-Sử dụng khả năng này của protein để mang đến cho thực phẩm các mùi dễ chịu

Ví Dụ : Mang mùi thơm của thịt đến cho các protein đã được tạo kết cấu

- Khả năng tạo nhớt của protein cũng tạo ra tính cảm quang đặc trưng ,lưu biến cần

thiết cho mỗi sản phẩm

- Protein có khả năng tạo bọt và làm bền bọt

giúp cố định nước ở các màng mỏng và hạn chế hiện tượng chảy

Ví dụ : Tạo bọt ở lòng trắng trứng

Một vài thực phẩm giàu protein