slide bài giảng thuyết trình vai trò của protein trong công nghệ thực phẩm môn hóa học thực phẩm ..hóa phân tích về các phản ứng của ion Ag Pb HNO3
Trường Đại Học Kinh Tế Kỹ Thuật Công Nghiệp Hà Nội Môn : YouMr Hóa họctext thựchere phẩm Lớp : ĐHTP9A3HN GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Nhóm Thành viên 1:Tống Huy Hoàng 2:Đỗ Ánh Hồng 3:Lê Thị Huệ 4:Ngô Thị Hương 5:Nguyễn Thị Lan Hương 6:Ngô Tiến Dũng 7:Nguyễn Thị Hiền 8:Nguyễn Thị Ngọc Hà 9:Đồng Thị Hoa 10:Quách Thị Hằng 11:Trần Thị Hạnh Chứng minh vai trò protein công nghê thực phẩm 1) Khái niệm - Protein hợp chất cao phân tử tạo thành từ axit amin - Protein thực phẩm hợp phần chủ yếu, định toàn đặc trưng phần thức ăn 2) Vai trò protein công nghệ thực phẩm - Protein có khả tạo cấu trúc, hình khối, trạng thái cho sản phẩm -Protein gián tiếp tạo chất lượng cho sản phẩm a) Protein có khả tạo cấu trúc, hình khối, trạng thái cho sản phẩm -Nhờ khả có trình công nghệ sản xuất sản phẩm tương ứng từ nguyên liệu giàu protein Ví dụ : Nhờ có protein hòa tan malt mà CO2 bia giữ bền Ví Dụ : Gelatin da có khả tạo gen giữ gen lên bảng liên kết hydro nên có công nghệ tạo màng để bọc kẹo để tạo viên thuốc mà cho vào miệng độ nhiệt đủ để phá vỡ liên kết hydro gel tan chảy -Khả tạo gel đóng vai trò chủ yếu chế biến thực phẩm Ví dụ :phô mai ,gel lòng trăng trứng, sản phẩm thịt cá dạng nghiền(giò ,chả),gel protein bột đậu nành,bột nhào làm bánh cấu trúc đun nhiệt dẻo hay kéo sợi sản phẩm có cấu trúc gel Đậu hũ sản xuất từ protein đậu nành b) Protein gián tiếp tạo chất lượng cho sản phẩm -Các acid amin có khả tương tác với đường gia nhiệt để tạo màu vàng nâu hương thơm đăc trưng bánh gồm 70 cấu tử thơm Ví Dụ : Hình thơm đặc trưng chè gồm 34 cấu tử thơm nhờ acid amin polyphenol chè tương tác với gia nhiệt -Các protein có khả cố định mùi tức khả giữ hương lâu bền cho sản phẩm -Sử dụng khả protein để mang đến cho thực phẩm mùi dễ chịu Ví Dụ : Mang mùi thơm thịt đến cho protein tạo kết cấu - Khả tạo nhớt protein tạo tính cảm quang đặc trưng ,lưu biến cần thiết cho sản phẩm - Protein có khả tạo bọt làm bền bọt giúp cố định nước màng mỏng hạn chế tượng chảy Ví dụ : Tạo bọt lòng trắng trứng Một vài thực phẩm giàu protein [...]...- Protein có khả năng tạo bọt và làm bền bọt giúp cố định nước ở các màng mỏng và hạn chế hiện tượng chảy Ví dụ : Tạo bọt ở lòng trắng trứng Một vài thực phẩm giàu protein