Đang tải... (xem toàn văn)
LỜI MỞ ĐẦU Rượu là thức uống phổ biến của người phương Tây, nó gắn liền với truyền thống phong tục của người bản xứ.Ở các nước này, những bữa tiệc sẽ không hoàn hảo nếu thiếu rượu.Nếu trước đây, rượu chỉ dành cho phái mạnh, thì những năm gần đây, người ta đã đưa ra thị trường những sản phẩm rượu dành cho cả phái nữ. Trước đây rượu được làm bằng còn đường lên men trái cây, thì nay rượu mùi là sản phẩm của quá trình sản xuất mà nguyên liệu lại là sự kết hợp hài hòa giữa cồn tinh luyện và dịch cốt chiết từ các loại thực vật (trái cây tươi, rau củ, hoa…) và có bổ sung thêm đường hoặc mật ong để tăng vị ngọt và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nguyên liệu chính để sản xuất rượu mùi là cồn tinh luyện,các loại rau quả và nước. Hiện nay trên thế giới người ta sử dụng rất nhiều loại rau quả để sản xuất rượu mùi,trong đó phổ biến nhất là nhóm trái cây nhiệt đới.Nhiều loại trái cây nhiệt đới có mùi vị đặc trưng nhờ đó tạo ra được những sản phẩm rượu mùi với hương vị khác nhau. Nguồn nguyên liệu rau quả ở nước ta rất đa dạng và phong phú. Đây là một lợi thế để các nhà sản xuất trong nước nghiên cứu và phát triển các sản phẩm mới,làm đa dạng hóa nhóm sản phẩm rượu mùi để cung cấp cho người tiêu dùng. Rượu mùi có độ cồn trong khoảng 1560%vv,thông thường là 2030%vv.Hàm luowngk đường trong sản phẩm chiếm từ 50 đến 600gl.Ở châu Âu,rượu mùi được sử dụng như một thức uống tráng miệng sau bữa ăn chính.Ngoài ra người ta còn sử dụng rượu mùi như là một nguyên liệu để pha chế cocktail làm thức uống khai vị trước mỗi bữa ăn. I.TỔNG QUÁT VỀ SẢN PHẨM Rượu mùi (liquorliqueur) là sản phẩm pha chế từ ethanol tinh luyện,dịch chiết rau quả,syrup,1 số nguyên liệu và phụ gia khác(có qua giai đoạn tàng trữ).So với các loại thức uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men như bia,rượu vang...thìcông nghệ sản xuất rượu mùi đơn giản hơn rất nhiều. Nguyên liệu trong sản xuất rượu mùi gồm: Cồn thực phẩm Các loại thực vật như rau quả, hoa cỏ. Nước, đường, có khi dùng cả mật tinh bột (mật tinh bột được điều chế bằng cách thủy phân không hoàn toàn tinh bột bằng acid pha loãng rồi lọc và cô đặc đến nồng độ theo yêu cầu. Trong mật, ngoài glucoza và maltoza còn có dextrin, làm cho mật có độ nhớt cao. Khi cần tăng độ nhớt cho rượu mùi cần pha thêm mật vào sản phẩm. Ngoài ra, mật còn có tác dụng hạn chế hiện tượng saccaroza kết tinh lại trong rượu mùi), Một số phụ gia khác như acid citric, các chất màu, mùi, các chất bảo quản… 1. 1 Cồn thực phẩm Etanol là thành phần chính của rượu mùi. Hàm lượng cồn trong sản phẩm nằm trong khoảng 12% 60% tùy thuộc vào mỗi loại đồ uống. Hàm lượng các tạp chất còn lẫn trong cồn phải ở mức thấp nhất để không ảnh hưởng xấu đến mùi vị của sản phẩm và sức khoẻ người sử dụng.Tuy nhiên trong cồn còn có một lượng ít các sản phẩm phụ của quá trình lên men rượu như các acid ( chủ yếu là acid axetic), anđehit (chủ yếu là axetanđehit), alcol cao phân tử (chủ yếu là alcol amytic và alcol butyric). Hàm lượng CH3OH trong cồn tinh khiết không quá 0.05% và đối với cồn hảo hạng không được quá 0.03% (theo tiêu chuẩn Châu Âu). Ngoài ra, cồn còn được dùng làm dung môi để trích ly các chất chiết từ rau, quả, hoa cỏ… Ở rượu mùi cam, cồn được dùng để trích ly tinh dầu trong vỏ cam. Thông thường người ta sử dụng độ cồn có độ rượu từ 4550% thể tích để trích ly nguyên liệu thực vật. Ta sử dụng nước để pha với cồn 96 để thu được cồn có độ rượu cần thiết. Rượu nền: để có rượu mùi thơm ngon, thì rượu nền phải thật tinh khiết. Các thành phần trong rượu nền như acetadehit etanol có thể mang lại hương thơm cho rượu nho, nhưng lại không thích hợp làm rượu nền. Các loại rượu mạnh như whisky, rum, brandy nho, cognac, rượu gạo và rượu trái cây đều lcó thể dùng làm rượu nền được. BẢNG1: TIÊU CHUẨN CỒN THEO TCVN 105271 Chỉ tiêu Mức yêu cầu màu Dạng bên ngoài Chất lỏng trong suốt, không vẫn đục và không có tạp chất lạ. Màu sắc Không màu Độ cồn 96 Ester