CNSX rượu BIA nước GIẢI KHÁT

NGUYỄN THỊ THU HUYỀN NHÓM 12- ĐỀ TÀI BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bài tiểu luận MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU - BIA NƯỚC GIẢI KHÁT Tên đề tài: NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT CỒN ETYLIC GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Nhóm sinh viên thực hiện: Nhóm 12 Tiết: Thứ 7_Tiết 7-9 Lớp: 04DHTP4 TPHCM 05/2016 CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT Page NGUYỄN THỊ THU HUYỀN NHÓM 12- ĐỀ TÀI DANH SÁCH NHÓM Họ tên Mã số sinh viên Ngô Thị Phương Lan 2005130242 Huỳnh Thị Thúy 2005130240 Trần Thị Hiếu 2005130216 CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT Page NGUYỄN THỊ THU HUYỀN NHÓM 12- ĐỀ TÀI CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CỒN ETYLIC 1.1 Giới thiệu chung: Cồn etylic hay gọi ethanol, ethyl alconol, ancol etylic…Công thức hóa học C2H5OH Là chất lỏng không màu, mùi đặc trưng vị cay dễ hút ẩm Cồn etylic chất phân cực mạnh, trộn lẫn cồn với ete nhiều dung môi khác Cồn dễ hòa tan hợp chấtt hữu vô khác, dễ cháy tạo hợp chat nổ với không khí Quá trình sản xuất cồn ethylic chia thành công đoạn sau: Chuẩn bị dịch lên men Gây men giống lên men Xử lý dịch lên men 1.2 Ứng dụng cồn etylic: Trong đời sống: Cồn pha với nước ta rượu để uống, chế biến thức ăn, chế biến loại hương hoa quả, loại nước giải khát có cồn… Trong y tế: Cồn dùng để sát trùng, sản xuất dược phẩm, để chữa bệnh… Cồn sản phẩm hóa học: Cồn sử dụng trực tiếp nguyên liệu trung gian để sản xuất acid acetic, andehyt acetic, etyl acetat số hóa chất khác, tạo hóa chất dầu mỏ Cồn cong ứng dụng chất đôt dung môi hòa tan số hợp chát hữu cớ vô Cồn có nhiều ứng dụng hữu ích đời sống chúng ta, nên việc sản xuất cồn việc quan trọng cần thiết CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU GIÀU TINH BỘT CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT Page NGUYỄN THỊ THU HUYỀN NHÓM 12- ĐỀ TÀI A Nguyên liệu giàu tinh bột: 2.1 Gạo Gạo thuộc họ hòa thảo (Graminae), loài Oryza sativa Oryzaglaberrima, có tên khoa học Poaceae, có nguồn gốc vùng nhiệt đới cận nhiệt đới vùng Đông Nam Châu Á châu Phi Gạo sản phẩm lương thực thu từ lúa Gạo thường có màu trawgs nâu đỏ thẫm chứa nhiều dinh dưỡng Hạt gạo nhân thóc sau xây để tách bỏ vỏ trấu Hạt gạo sau xây gọi gạo lứt, tieeos tục xát để lấy cám gọi gạo xát hay gạo trắng Gạo lương thực phổ biến dân số giới Thành phần dinh dưỡng 100g gạo Thành phần dinh CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT Đơn vị Hàm lượng Page NGUYỄN THỊ THU HUYỀN NHÓM 12- ĐỀ TÀI dưỡng Năng lượng kJ Cacbohydrat g 1,527 Đường g 79 Chất xơ thực phẩm g 0,12 Chất béo g 1,3 Protein g 0,66 Nước g 7,13 mg 11,62 mg 0,07 mg 0,049 mg 1,6 Vitamin B6 mg 1,014 Acid folic(vitamin ug Calcium mg 28 Sắt mg 0,8 Magium mg 25 Mangan mg 1,088 Phosphor mg 115 Kali mg 115 Thianin (vitamin B1) Riboflavin (vitaminB2) Niacin (vitamin B3) Acid pantothenic(vitami n B5) B9) CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT Page NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Kẽm NHÓM 12- ĐỀ TÀI mg 1,09 2.2 Ngô Cây ngô thuộc họ hòa thảo (graminae),loại Zae,loài Zae Máy L Cây ngô sử dụng rộng rãi kỹ thuật khác Người ta cho trồng nhiều ngô có điều kiện cải thiện đời sống nhân dân Ở Việt Nam ngô nông sản loại lương thực quan trọng sau lúa Cấu tạo hạt ngô: Phôi: chiếm 10-13% trọng lượng hạt Nội nhũ chiếm 83-85% trọng lượng hạt Vỏ chiếm 2-5% trọng lượng hat CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT Page NGUYỄN THỊ THU HUYỀN NHÓM 12- ĐỀ TÀI Thành phần hóa học hạt ngô Thành phần Hàm lượng(% trọng lượng hạt) Nước 14 Protein 10 Lipid Glucid 67,9 Cellulose 2,2 khoáng 1,3 Thành phần dinh dưỡng số công dụng ngô: Cacbonhydrat: Giống tất loại ngũ cốc khác, ngô chủ yếu bao gồm tinh bột đường Tinh bột thành phần tìm thấy ngô chiếm 20-80% trọng lượng khô Ngô chứa lượngđường nhỏ 1-3% Ngô chủ yếu bao gồm tinh bột đường Do đó, số đường huyết thấp ngô không gây đột biến lượng đường máu lớn Chất xơ: Hàm lượng chất xơ ngô chiếm khoảng 9-15% Chất xơ ngô chủ yếu chất xơ không hòa tan,như hemicellulose, cellulose lignin Protein: Ngô nguồn phong phú protein,chiếm khoảng 10-15% trọng lượng chất khô CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT Page NGUYỄN THỊ THU HUYỀN NHÓM 12- ĐỀ TÀI Các protein có nhiêu ftrong ngô biết đến zeins, chiếm 40-79 % tổng lượng protein Nhìn chung chất lượng protein zeins nghéo thiếu số acid amin thiết yếu, chủ yếu laflysine tryptophan Ngoài vai trò dinh dưỡng, zeins sử dụng sản xuất keo dán, mực in, sơn kẹo loại hạt Tuy nhiên, chât lượng protein ngô không đánh giá cao Dầu ngô: Hàm lượng chất béo hạt ngô ít, nhiên ngô non nguyên liệu dồi giàu chất béo, thường sử dụng dầu ngô để nấu ăn Dầu ngô tinh chế chủ yếu bao gồm: acid linoleic, acid béo không bảo hòa đa,trong không bảo hòa đơn chất béo bão hòa tạo nên phần lại Dầu ngô chứa lượng đáng kể vitamin E, ubiquinone(Q10) phytosterol, iệu cho việc giảm lượng cholesterol Vitamin khoáng chất: Mangan:một nguyên tố vi lượng thiết yếu,được tìm thấy với hàm lượng cáo ngũ cốc,trái rau Phosphor:được tìm thấy với lượng nhiều bỏng ngô ngô Phospho dóng vai trò quan trọng phát triển trì mô thể Magie:thiếu magie nguyên nhân số bệnh mãn tính bệnh tim Kẽm:một nguyên tố vi lượng có nhiều chất quan trọng thể Do diện acid phytic ngô,khiến kẽm khó hấp thụ Đồng:một yếu tố vi lượng chất chống oxi hóa,nói chung tháp chế độ ăn uống phương Tây.Thiếu đồng dẫn đến nguy tim mạch CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT Page NGUYỄN THỊ THU HUYỀN NHÓM 12- ĐỀ TÀI Acid pantothenic:một vitamin B, gọi vitamin B5 Được tìm thấy tất loại thực phẩm Folate:còn gọi vitamin B9 hay gọi aacid folic, folate acid thiết yếu, đặc biệt thời kỳ mang thai Vitamin B6:thuộc nhóm vitamin, phổ biến nhóm pyridoxine Nó phục vụ chức khác thể Các hợp chất thực vật khác: Ngô chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao đồng thời có khả choogs oxi hóa tốt Acid ferulic:một chất chống oxy hóa polyphenol ngô,và chứa lượng cao so với hạt ngũ cốc khác lúa mì, yến mạch lúa Anthocyanin:các sắc tố chống oxy hóa có vai trò quan trọng định đến mau sắc ngô Zeaxanthin:được tìm thấy võng mạc mắt người Chúng có vai trò quan trọng việc bảo vệ mắt, cải thiện sức khỏe mắt Lutein:một carotenoid ngô Lutein tìm thấy mắt người, coi chất chống oxy hóa, bảo vệ mắt khỏi tổn thương tác nhân oxy hóa Acid phytic:Một chất chống oxy hóa làm giảm hấp thu khoáng chất dinh dưỡng, kẽm sắt Trong ngô, tinh bột tập trung chủ yếu nội nhũ, gần 90% lipid 30% protein gần 80% muối khoáng hạt tập trung phôi Phôi có khả hút ẩm mạnh gần lần nội nhũ, bảo quản hạt ngô nhiệt độ cao dễ gây hư hỏng CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT Page NGUYỄN THỊ THU HUYỀN NHÓM 12- ĐỀ TÀI Trong tinh bột ngô chứa 10-15% amylose 85-90% amylosepectin Hầu hất chất chưa Nitrogen hạt ngô protein, đa số zein, ngoaif có prolamin glutenin Trong ngô albumin globumin khoảng 0,4% so với trọng lượng hạt Còn Zein protein không hoàn chỉnh thiếu acid amin không thây lysine tryptophan Ngô chứa lượng lipid lớn so với hạt ngũ cốc khác Lipid ngô đa số acid béo không no,màu vàng nhạt dùng làm bơ nhân tạo dầu salad Ở số nước có kỹ thuật tiên tiến người ta tách phôi ngô dùng vào mục đích kỹ thuật khác:phần lại sản xuất rượu Glucid ngô gồm có: tinh bột 43,47-61,8%:đường 1,76-4,57%: dextrin pectin 1,09-14,67% 2.3 Khoai lang: Khoai lang thuộc họ Bìm Bìm (Convolvulaceae), loại Ipomea,loài Ipomea batatar Khoai lang hoa màu lương thực trồng nhiều vùng giới Ở Việt Nam khoai lang trồng từ Nam Bắc, tỉnh đồng ven biển Có thể trồng khoai lan nhiều loại đất khác nhau:đất mặn, đát nhẹ, đất thịt hay đất cát trồng nhiều vụ năm Khoai lang có nhiều loại: Căn vào màu vỏ:vỏ đỏ vỏ vàng Căn cư vào màu ruột khoai:ruột trong, ruột vàng ruột tím CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT Page 10 NGUYỄN THỊ THU HUYỀN NHÓM 12- ĐỀ TÀI CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU RỈ ĐƯỜNG Mật rỉ hay rỉ đường thứ phẩm ngành công nghệ sản xuất đường, chiếm từ 35% so với lượng mía đưa vào sản xuất Tỉ lệ phụ thuộc vào chất lượng mía công nghệ sản xuất 3.1 Thành phần mật rỉ: Thành phần mật rỉ phụ thuộc vào giống mía, đất trồng trọt điều kiện canh tác công nghệ sản xuất đường Bình thường lượng chất khô mật rỉ chiếm 80 – 85%, nước chiếm 15 – 20% Có nhà máy rữa nhiều nước sau ly tâm nên lượng chất khô giảm 70 – 75% Trong số chất khô đường chiếm 60%, gồm 35 – 40% saccaroza 20 – 25% đường khử Số chất khô lại gọi chất phi đường gồm 30 – 32% hợp chất hữu -10% chất vô Bảng 5: Hàm lượng trung bình chất vô chất khô CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT Page 19 NGUYỄN THỊ THU HUYỀN NHÓM 12- ĐỀ TÀI STT Chất vô % STT Chất vô % K2O 76.4 SO3 0.4 Na2O 11.1 Cl- 2.8 CaO 3.5 Các oxyt khác 0.8 MgO 5.0 Hợp chất hữu gồm chất chứa nitơ, cacbon, oxy hyđro Chất hữu không chứa nitơ gồm pectin, chất nhầy furfurol oxymetyl furfurol, acid… Ngoài chứa chất khử không lên men caramen, chất màu… Hợp chất hữu chứa nitơ phần lớn dạng amin glutamic,lơxin, alanin… Lượng nitơ rỉ đường mía khoảng 0,5 – 1%, so với rỉ đường củ cải (1,2 – 2,2%) Do chứa nitơ nên lên men rỉ đường phải bổ sung nguồn nitơ từ ure amino sunfat Ngoài bổ sung nguồn nitơ, cần them nguồn photpho để giúp cho phát triển bình thường nấm men Theo số liệu Marinchenco, hàm lượng acid photphoric chiếm 6% chất khoáng, tương đương 0,6% khối lượng mật rỉ không đủ cho dinh dưỡng nấm men Trong sản xuất rượu từ rỉ đường trước có bổ sung nguồn photpho dạng supephotphat với số lượng 1% so với mật rỉ Trong rỉ đường mía thường chứa nhiều vitamin với hàm lượng khác khoảng sau: Bảng 6: Hàm lượng vitamin có rỉ đường Vitamin Mg/g mật rỉ B1 0,2 B2 0,04 B3 0,13 B6 0,54 CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT Page 20 NGUYỄN THỊ THU HUYỀN PP NHÓM 12- ĐỀ TÀI 5,10 pH độ dệm mật rỉ: Bình thường pH mật rỉ từ 6,2 – 7,8 Rỉ sản xuất có pH = 7,2 – 8,9 Hiện nhà máy đường ta xử lý lưu huỳnh nên pH rỉ đường thấp hơn, vào khoảng 5,6 – Độ đệm biểu thị thể tích dung dịch H2SO4 1N cần thiết để điều chỉnh dung dịch gồm 100 gam mật rỉ 100 gam nước đến pH = 4,5 Độ đệm dao động từ 15 – 45 3.2 Xử lý bảo quản rỉ đường Trong nhà máy sản xuất rượu, rỉ đường bảo quản thùng hình trụ bồn bê-tông cốt thép tích 600 – 5000m3 Bồn chứa rỉ đường phải đủ thiết bị như: thiết bị bóa mức rỉ đường cho bồn, thiết bị đo nhiệt độ, hệ thống ống dẫn nước để gia nhiệt, ống dẫn rỉ đường giúp cho rỉ đường dễ di chuyển trường hợp rỉ đường bị sánh lại trời lạnh Ngoài nên có hệ thống bơm đảo trộn rỉ đường bồn chứa rỉ đường đồng nhất, bảo đảm chất lượng rỉ đường đồng trước đưa sản xuất Trong trình bảo quản khối lượng rỉ đường giảm xuống, chủ yếu bay nước bình quan 2%/tháng Khi hàm lượng chất khô rỉ đường đạt >75% lượng nấm men dại, vi khuẩn tạo thành acid ít, chất lượng rỉ đường giảm không đáng kể suốt thời gian bảo quản Nếu hàm lượng chất khô rỉ đường [...]... lít nước 1 miligam đương lượng tương đương với 20,04mg Ca hay 12,16mg Mg trong 1 lít nước Dựa vào giá trị độ cứng người ta phân loại nước thành 5 nhóm: Nước chứa trên 10mg-E được xem là nươc rất cứng Nước chứa từ 6-10mg-E : nước cứng Nước chứa từ 3-6mg-E: hơi bị cứng Nước chứa từ 1,5-3mg-E: nước mềm Nước chứa từ 0-1,5mg-E: nước rất mềm Trong công nghiệp sản xuất rượu người ta sử dụng nước mềm và nước. .. phần carbonate có trong nước Sau đó dung chỉ thị methyl orange MO (chuyển mà pH=4,3), nên còn gọi là độ kiềm M hay TAC, còn gọi là độ kiềm chung c) Độ ph của nước do nồng độ ccá ion H+ tự do quy định nên Có thể xác định pH của nước bằng máy đo pH hoặc giấy đo pH Trong công nghệ sản xuất rượu yêu cầu pH nằm trong vùng trung tính d) Độ oxygen hóa CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT Page 26 NGUYỄN THỊ... 9222 29 E.coli và coliform MPN/100ml 0 TCVN chịu nhiệt (ISO CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT 6187:1996 9038-1-1990) Page 25 NGUYỄN THỊ THU HUYỀN NHÓM 12- ĐỀ TÀI 6 hoặc SMEWW 9222 30 Tổng hoạt độ ɑ pCl/l 3 SMEWW 7110 B 31 Tổng hoạt độ nước ß pCl/l 30 SMEWW 7110 B a) Độ cứng Độ cứng của nước tạo nên bởi muối Ca và Mg hòa tan trong nước Độ cứng được chia làm ba loại: tạm thời, vĩnh cửu và toàn phần Tại... phương pháp thẩm thấu ngược là tuyệt đối thì sảnphẩm thu được ở dong permeat là nước không bị lẫn bất kỳ tạp chất hóa học nào khác (nước tinh khiết) Trong các phòng thí nghiệm hiện nay, CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT Page 28 NGUYỄN THỊ THU HUYỀN NHÓM 12- ĐỀ TÀI 6 người ta sử dụng phương oháp thẩm thấu ngược để thu nhận nước tinh khiết, từ đó ứng dụng trong phân tích định lượng đòi hỉ độ chính xác... màu trắng Trước khi sử dụng ta cần hào tan vào nước, sau đó mới đem cho vào bể nước cần xử lý Ca(ClO)2 + H2O Ca(OH)2 + HClO HClO HCl + O Tương tự như NaClO, Ca(ClO)2 khi phản ứng với nước cũng tạo ra oxygen nguyên tử có tác dụng diệt vi sinh vật Ngoài ra, còn có thể xảy ra các phản ứng: Ca(ClO)2 + 4HCl CaCl2 + 2Cl2 + 2H2O CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT Page 30 NGUYỄN THỊ THU HUYỀN NHÓM 12- ĐỀ... Fe(OH)3 + 3H+ Trước tiên, người ta cho phèn nhôm hay phèn sắt vào nước để tạo thành dung dịch có nồng độ xấp xỉ 5%, sau đó, bổ sung dịch này vào bể nước cần được xử lý Cho cánh khuấy hoạt động hoặc sục khí trong thời gian đầu để phân bố đều hóa chất CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT Page 31 NGUYỄN THỊ THU HUYỀN NHÓM 12- ĐỀ TÀI 6 trong nước Tiếp theo tắt cánh khuấy hoặc ngưng sục khí để quá trình kết... 80 – 85%, nước chiếm 15 – 20% Có nhà máy rữa nhiều nước sau ly tâm nên lượng chất khô giảm còn 70 – 75% Trong số các chất khô thì đường chiếm 60%, gồm 35 – 40% là saccaroza và 20 – 25% là đường khử Số chất khô còn lại gọi là chất phi đường và gồm 30 – 32% là hợp chất hữu cơ và 8 -10% là chất vô cơ Bảng 5: Hàm lượng trung bình của các chất vô cơ trong chất khô CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT Page... (ultrafiltration), lọc nano (nanofiltration), thẩm thấu ngược (reverseosmois) dựa theo kích thước mao quản CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT Page 27 NGUYỄN THỊ THU HUYỀN NHÓM 12- ĐỀ TÀI 6 Membrane có kích thước rất nhỏ nên dễ bị tắc nghẽn trong quá trình xử lý nước Để hắc phục hiện tượng này, nguồn nước tại các nhà máy phải được xử lý sơ bộ bằng phương pháp khác để tách bớt các tạp chất thô trươc khi đưa qua... cung ứng lớn và khá phổ biến CHƯƠNG 4: NƯỚC 4.1 Mục đích sử dụng Trong công nghiệp sản xuất rượu nước được sử dụng rộng rãi với nhiều mục đích khác nhau: • Xử lý nguyên liệu • Vận chuyển nguyên liệu • Nấu nguyên liệu • Pha loãng dung dịch • Làm nguội bánh thành phẩm và thành phẩm • Vệ sinh thiết bị • Cấp nước lò hơi… 4.2 Các chỉ tiêu của nước Nước dung trong sản xuất rượu phải đạt các yêu cầu theo tiêu... cửu của nước 7 Tách sắt bằng phương pháp hóa học CÔNG NGHỆ SX RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT Page 29 NGUYỄN THỊ THU HUYỀN NHÓM 12- ĐỀ TÀI 6 Với hàm lượng sắt từ 0,5mg/l trở lên, nước sẽ có mùi tanh, các cặn sắt bám trong hệ thống dẫn nước sẽ làm giảm lưu lượng dòng chảy và lâu ngày có thể làm tắc nghẽn đường ống Để tách sắt ra khỏi nguồn nước, người ta thường dung phương pháp chuyển hóa Fe2+ thành Fe3+ trong