BÁO CÁO NHÀ MÁY SỮA VIỆT NAM

Báo cáo học việc Nguyễn Đức Cương MỤC LỤC Đề mục Trang CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM 1.1 Công ty cổ phần sữa Việt Nam – Vinamilk 1.2 Lịch sử hình thành 1.3 Tầm nhìn sứ mệnh 1.4 Chính sách chất lƣợng 1.5 Nhà máy sữa Việt Nam – Mega Factory 1.6 Một số dòng sản phẩm UHT nhà máy Mega 1.6.1 Sữa tƣơi tiệt trùng Vinamilk 100% 1.6.2 Sữa Vinamilk có đƣờng bổ sung vi chất - mắt sáng, dáng cao 1.6.3 Sữa tiệt trùng Vinamilk 1.6.4 Sữa tiệt trùng giàu canxi, béo Flex không đƣờng CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ SỮA 2.1 Nguyên liệu – sữa bò 2.1.1 Tính chất vật lý 2.1.2 Thành phần hóa học 2.2 Hệ vi sinh vật sữa 10 2.2.1 Prokaryote 10 2.2.2 Eukaryote 11 2.3 Nguyên liệu phụ phụ gia khác 11 CHƢƠNG 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA UHT 12 CHƢƠNG 4: ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 15 4.1 Ban QA 15 4.2 Nhiệm vụ ban QA 16 4.3 Mô tả công việc nhân viên QA Nhà máy 17 4.3.1 Nhân viên kiểm tra hóa lý (QA1) 17 4.3.2 Nhân viên kiểm tra vi sinh (QA2) 17 4.3.3 Nhân viên kiểm tra sữa tƣơi nguyên liệu (QA3) 18 Báo cáo học việc Nguyễn Đức Cương 4.3.4 Nhân viên kiểm tra lƣu mẫu sau đóng gói (QA4) 18 4.3.5 Nhân viên kiểm tra nguyên vật liệu (QA5) 18 4.3.6 Nhân viên kiểm soát trình đóng gói sản phẩm (QA6) 18 4.4 Nhân viên kiểm tra vi sinh (QA2) 19 4.4.1 Nhiệm vụ 19 4.4.2 Mô tả công việc nhân viên kiểm tra vi sinh (QA2) 19 4.4.2.1 Nguyên tắc lấy mẫu kiểm tra vi sinh 19 4.4.2.2 Bảo quản mẫu 19 4.4.2.3 Mô tả công việc kiểm tra vi sinh 20 4.4.3 Một số vi sinh vật cần đƣợc kiểm soát nhà máy 21 4.4.3.1 TPC (Total Plate Count) 21 4.4.3.2 Nấm men, nấm mốc (Yeasts Moulds) 21 4.4.3.3 Coliform 22 4.4.3.4 Enterobacteriaceae 23 4.4.3.5 E.coli 24 4.4.3.6 Staphylococcus 26 4.4.3.7 Salmonella 28 4.4.3.8 Clostridium 30 4.4.3.9 Listeria monocytogenes 32 Báo cáo học việc Nguyễn Đức Cương CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM 1.1 Công ty cổ phần sữa Việt Nam – Vinamilk - Tên giao dịch quốc tế là: Vietnam Dairy Products Joint – Stock Company - Trụ sở chính: Số 10, phố Tân Trào, Phường Tân Phú, Quận 7, thành phố Hồ Chí Minh - Cơ cấu tổ chức gồm 17 đơn vị trực thuộc Văn phòng - Tổng số cán công nhân viên khoảng 4.500 người - Chức chính: Sản xuất sữa chế phẩm từ sữa - Công ty doanh nghiệp hàng đầu ngành công nghiệp chế biến sữa, chiếm lĩnh 75% thị phần sữa Việt Nam Ngoài việc phân phối mạnh nước với mạng lưới 183 nhà phân phối gần 94.000 điểm bán hàng phủ 64/64 tỉnh thành, sản phẩm Vinamilk xuất sang nhiều nước Úc, Campuchia, Irac, Philipines Mỹ - Nhiều năm qua với nỗ lực phấn đấu vượt bậc, Vinamilk trở thành doanh nghiệp hàng đầu Việt Nam tất mặt Đóng góp tích cực vào phát triển nghiệp Công Nghiệp Hóa – Hiện Đại Hóa đất nước - Đạt thành tựu to lớn, vị trí đặc biệt thương hiệu bật ngày nay, lãnh đạo cán công nhân viên toàn công ty thể đầy đủ lĩnh trị trình độ chuyên môn kiến thức kiểm nghiệm thương trường đặc điểm tạo nên giá trị thương hiệu tiếng suốt 35 năm qua Báo cáo học việc 1.2 - Nguyễn Đức Cương Lịch sử hình thành Năm 1976, Công ty thành lập sở tiếp quản nhà máy sữa chế độ cũ để lại là: nhà máy sữa Thống Nhất (tiền thân nhà máy Foremost); nhà máy sữa Trường Thọ (tiền thân nhà máy Cosuvina); nhà máy sữa bột Dielac (Nestle) - Năm 1978, Công ty chuyển cho Bộ Công Nghiệp thực phẩm quản lý đổi tên thành Xí Nghiệp Liên hợp Sữa Cafe Bánh Kẹo I; sáp nhập thêm Nhà máy Cafe Biên Hòa, Nhà máy Bột Bích Chi Lubico - Năm 1988, khôi phục nhà máy sữa bột Dielac để sản xuất sữa bột bột dinh dưỡng trẻ em Việt Nam - Năm 1991, Cuộc “Cách mạng trắng” khởi đầu hình thành xây dựng vùng nguyên liệu sữa tươi Lần giới thiệu sản phẩm sữa UHT sữa chua ăn thị trường Việt Nam - Năm 1992, Xí Nghiệp Liên hợp Sữa Cafe Bánh Kẹo I thức đổi tên thành Công ty Sữa Việt Nam thuộc quản lý trực tiếp Bộ Công Nhiệp Nhẹ Công ty bắt đầu tập trung vào sản xuất gia công sản phẩm sữa - Năm 1994, Nhà máy sữa Hà Nội xây dựng Hà Nội Việc xây dựng nhà máy nằm chiến lược mở rộng, phát triển đáp ứng nhu cầu thị trường Miền Bắc Việt Nam - Năm 1996, Liên doanh với Xí nghiệp Đông lạnh Quy Nhơn để thành lập Xí Nghiệp Liên Doanh Sữa Bình Định Liên doanh tạo điều kiện cho Công ty thâm nhập thành công vào thị trường Miền Trung Việt Nam - Năm 1998, Để mở rộng phát triển việc kinh doanh sản phẩm Vinamilk thị trường tỉnh miền Tây Nam bộ, Công ty thành lập chi nhánh Cần Thơ - Năm 2003, Chính thức chuyển đổi thành Công ty cổ phần vào tháng 12 năm 2003 đổi tên thành Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam cho phù hợp với hình thức hoạt động Công ty - Năm 2004, Mua Công ty Cổ phần sữa Sài Gòn Tăng vốn điều lệ Công ty lên 1.590 tỷ đồng - Năm 2005, Mua số cổ phần lại đối tác liên doanh Công ty Liên doanh Sữa Bình Định (sau gọi Nhà máy Sữa Bình Định) khánh thành Báo cáo học việc Nguyễn Đức Cương Nhà máy Sữa Nghệ An vào ngày 30 tháng 06 năm 2005, có địa đặt Khu Công Nghiệp Cửa Lò, Tỉnh Nghệ An Liên doanh với SABmiller Asia B.V để thành lập Công ty TNHH Liên Doanh SABMiller Việt Nam vào tháng năm 2005 - Năm 2006, Vinamilk niêm yết thị trường chứng khoán Thành phố Hồ Chí Minh vào ngày 19 tháng 01 năm 2006, vốn Tổng Công ty Đầu tư Kinh doanh Vốn Nhà nước có tỷ lệ nắm giữ 50,01% vốn điều lệ Công ty Khởi động chương trình trang trại bò sữa việc mua thâu tóm trang trại Bò sữa Tuyên Quang vào tháng 11 năm 2006, trang trại nhỏ với đàn bò sữa khoảng 1.400 - Năm 2007, Mua cổ phần chi phối 55% Công ty sữa Lam Sơn vào tháng năm 2007, có trụ sở Khu công nghiệp Lễ Môn, Tỉnh Thanh Hóa - Năm 2010, Thực chiến lược đầu tư nước việc liên doanh xây dựng nhà máy chế biến sữa Newzealand với vốn góp 10 triệu USD, 19,2% vốn điều lệ - Năm 2011, Đầu tư Nhà máy lớn với tổng vốn 4.500 tỷ đồng Nhà máy thứ Dielac (Khu công nghiệp Việt Nam – Singapore; dự kiến hoạt động vào quý I/2003) Nhà máy thứ Đà nẵng chuyên sản xuất sữa tươi, sữa chua (hoạt động tháng 6/2012) “Siêu Nhà máy” thứ ba (vận hành quý I/2013) Bình Dương, cho 400 triệu lít sữa/năm Công suất tương đương gần nhà máy Vinamilk công lại Tháng 12, khai trương Nhà máy chế biến bột sữa Miraka trung tâm đảo Bắc New Zealand – dự án Vinamilk đầu tư nước Doanh thu năm 2011 đạt tỷ đô la Mỹ, tăng 37% so với kỳ, nộp ngân sách nhà nước 2.400 tỷ đồng, tăng 38% - Năm 2012, Phối hợp với Tổng cục Môi trường thành lập “Quỹ triệu xanh cho Việt Nam” hướng môi trường, kêu gọi cộng đồng tham gia trồng thêm nhiều xanh cho Việt Nam Hiện nay, Vinamilk đăng ký gần 5.000 hợp đồng với hộ dân Gần 6.300 hộ chăn nuôi bán sữa cho Vinamilk với 63 ngàn bò sữa, cung cấp trung bình 470 tấn/ngày 1.3 Tầm nhìn sứ mệnh Tầm nhìn: “Trở thành biểu tượng niềm tin số Việt Nam sản phẩm dinh dưỡng sức khỏe phục vụ sống người” Báo cáo học việc Nguyễn Đức Cương Sứ mệnh: “Vinamilk cam kết mang đến cho cộng đồng nguồn dinh dưỡng tốt nhất, chất lượng trân trọng, tình yêu trách nhiệm cao với sống người xã hội” 1.4 Chính sách chất lƣợng Chính sách chất lượng Công ty Cổ Phần Sữa Việt Nam: “Luôn thỏa mãn có trách nhiệm với khách hàng cách đa dạng hóa sản phẩm dịch vụ, đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm với giá cạnh tranh, tôn trọng đạo đức kinh doanh tuân theo luật định” 1.5 Nhà máy sữa Việt Nam – Mega Factory Nhà máy sữa Việt Nam- Mega Factory, tọa lạc KCN Mỹ Phước với tổng diện tích 20 chuyên sản xuất sữa nước, có công suất nhà máy Vinamilk cộng lại, tương đương 1,2 triệu lít sữa/ngày (tương đương 400 triệu lít sữa/năm) giai đoạn Tổng vốn đầu tư cho dự án 2.400 tỉ đồng (tương đương 110 triệu USD) Hình 1.1: Nhà máy sữa Việt Nam – Mega Factory Trong giai đoạn 2, công suất nhà máy tăng lên gấp đôi, tương đương 2,4 triệu lít sữa/ngày (tương đương 800 triệu lít sữa/năm) Dây chuyền công nghệ nhà máy Báo cáo học việc Nguyễn Đức Cương đầu tư đồng bộ, đại giới hoàn toàn tự động Toàn thiết bị nhà máy nhập từ Thụy Sĩ, Thụy Điển, Đức, Mỹ Nhật Bản Tại nhà máy Mega này, Vinamilk đầu tư nhà kho với toàn quy trình xếp kho, xuất kho tự động hóa Nhà kho xây dựng diện tích 5.000 mét vuông, sức chứa gấp lần kho thường hoàn toàn tự động, vận hành Robot, có khả chứa 30.000 pallet, có sức chứa sữa Số tiền đầu tư vào hệ thống kho lên đến 200 tỉ đồng, cao gấp ba lần so với việc đầu tư hệ thống kho có sức chứa tương đương 1.6 Một số dòng sản phẩm UHT nhà máy Mega 1.6.1 Sữa tƣơi tiệt trùng Vinamilk 100% Được làm từ 100% sữa tươi nguyên chất, Vinamilk Sữa Tươi chứa đựng dưỡng chất cần thiết khiết từ thiên nhiên, mang đến cho bạn sức sống dồi để thưởng thức trọn vẹn sống tươi đẹp Quy cách đóng gói: Hộp giấy lít, hộp giấy 180ml hộp giấy 110ml a Sữa tươi không đường b Sữa tươi có đường Hình 1.2: Sữa tươi tiệt trùng Vinamilk 100% 1.6.2 Sữa Vinamilk có đƣờng bổ sung vi chất - mắt sáng, dáng cao Sữa Vinamilk bổ sung vi chất với công thức tiên tiến ADM+ nghiên cứu phát triển phù hợp với thể trạng người Việt, nguồn dinh dưỡng bổ sung Canxi, vitamin A, vitamin D3, Magiê, Mangan Kẽm giúp phát triển chiều cao tăng cường thị lực Quy cách đóng gói: Hộp giấy 180ml 110ml Báo cáo học việc Nguyễn Đức Cương Hình 1.3: Sữa tiệt trùng ADM+ Vinamilk 1.6.3 Sữa tiệt trùng Vinamilk Thơm ngon tiện lợi, sữa tiệt trùng túi Vinamilk không nguồn dưỡng chất thiết yếu mà thật tiết kiệm, giúp bạn gia đình thưỏng thức sống tươi đẹp trọn vẹn Quy cách đóng gói: Bịch fino 200ml - 220ml Hình 1.4: Sữa tiệt trùng Vinamilk 1.6.4 Sữa tiệt trùng giàu canxi, béo Flex không đƣờng Hãy cảm nhận sức sống dồi với sữa tiệt trùng Flex! Ít béo giàu canxi, Flex nguồn dưỡng chất lý tưởng để thể bạn cân đối, khỏe khoắn động tràn đầy sức sống Quy cách đóng gói: Hộp giấy lít Hình 1.5: Sữa tiệt trùng Flex Báo cáo học việc Nguyễn Đức Cương CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ SỮA 2.1 Nguyên liệu – sữa bò Sữa chất lỏng sinh lý tiết từ tuyến vú động vật nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non Từ xưa người biết sử dụng sữa từ động vật nuôi để chế biến thành nhiều loại thực phẩm quý giá Hiện nay, ngành công nghiệp chế biến sữa giới tập trung khai thác nguồn nguyên liệu sữa bò, sữa dê sữa cừu Riêng nước ta, sữa bò nguồn nguyên liệu chủ yếu cho ngành công nghiệp thực phẩm 2.1.1 Tính chất vật lý Sữa chất lỏng có màu đục Độ đục sữa chất béo, protein số khoáng chất khác sữa tạo nên Màu sắc sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β-caroten có chất béo sữa Sữa bò thường có màu từ trắng tới vàng nhạt Sữa bò có mùi đặc trưng vị nhẹ Bảng 2.1: Một số tiêu vật lý quan trọng sữa bò Đại lƣợng Đơn vị đo Giá trị Tỷ trọng g/cm3 1,028 ÷ 1,036 Điểm đông đặc Độ dẫn điện o C -0,54 ÷ -0,59 1/ohm.cm 0,004 ÷ 0,005 Đại lƣợng Nhiệt dung riêng Thế oxi hóa khử Sức căng bề mặt 20oC Đơn vị đo Giá trị Cal/g.oC 0,933 ÷ 0,954 V 0,10 ÷ 0,20 Dynes/cm 50 2.1.2 Thành phần hóa học Sữa hỗn hợp bao gồm thành phần nước, lactose, protein, chất béo Ngoài ra, sữa chứa số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamin, hormone, chất màu khí Sữa bò tươi có giá trị pH trung bình khoảng 6,65 – 6,72 Báo cáo học việc Nguyễn Đức Cương Bảng 2.2: Thành phần hóa học sữa số động vật người (% khối lượng) Động vật Bò Dê Cừu Ngựa Người 2.2 Protein tổng 3,4 3,6 5,8 2,2 1,2 Casein 2,8 2,7 4,9 1,3 0,5 Chất béo 3,9 4,1 7,9 1,7 3,8 Carbonhydrate 4,8 4,7 4,5 6,2 7,0 Khoáng 0,8 0,8 0,8 0,5 0,2 Hệ vi sinh vật sữa Trong thể động vật, sữa tuyến vú tổng hợp không chứa vi sinh vật Tuy nhiên, kiểm tra sữa vừa vắt ta thường phát có nhiều nhóm vi sinh vật khác Nguồn gốc chúng là: bầu vú động vật cho sữa, người vắt sữa, thiết bị vắt sữa, môi trường chuồng trại nơi diễn trình vắt sữa Hệ vi sinh vật sữa chia thành hai nhóm chính: prokaryote eukaryote 2.2.1 Prokaryote Nhóm vi sinh vật prokaryote có nhân chưa hoàn chỉnh Vùng nhân mạch AND nằm tế bào chất, lưu giữ thông tin di truyền cho tế bào Đại diện quan trọng cho nhóm prokaryote vi khuẩn (bacteria) Số lượng vi khuẩn sữa bò tươi sau vắt dao động từ vài nghìn đến vài triệu khuẩn lạc (colony forming units - CFU) 1ml sữa Sữa đánh giá tốt tổng số vi khuẩn 1ml sữa không lớn 100.000 khuẩn lạc Các nhà khoa học phân loại vi khuẩn nhiễm vào sữa tươi thành hai nhóm: vi khuẩn không sinh độc tố vi khuẩn sinh độc tố  Vi khuẩn không sinh độc tố Các vi khuẩn thường gặp sữa vi khuẩn lactic, số vi khuẩn thuộc nhóm Coliform, vi khuẩn sinh acid butyric hay acid propionic vi khuẩn gây thối  Vi khuẩn sinh tổng hợp độc tố Các vi khuẩn nhiễm vào sữa tươi làm thay đổi thành phần hóa học sữa, từ giá trị cảm quan sữa bị giảm Tuy nhiên, vấn đề quan trọng chúng có khả sinh tổng hợp độc tố gây bệnh cho người sử dụng 10 Báo cáo học việc - Nguyễn Đức Cương Cảm quan để phát không phù hợp với yêu cầu kỹ thuật tất mẫu kiểm tra trình đóng hộp 4.4 Nhân viên kiểm tra vi sinh (QA2) 4.4.1 Nhiệm vụ Chịu trách nhiệm kiểm tra đảm bảo cung cấp kết kịp thời xác tiêu kiểm tra vi sinh tất mẫu nguyên vật liệu, bán thành phẩm, thành phẩm Ngoài ra, nhân viên vi sinh chịu trách nhiệm kiểm soát tiêu vi sinh khí cấp, nước sử dụng, thiết bị sau vệ sinh (bồn, đầu rót), bao bì sau tiệt trùng, tay nhân viên, bảo hộ lao động, mẫu không khí nơi quan trọng (phòng rót sữa chua, sữa đặc, UHT, ) 4.4.2 Mô tả công việc nhân viên kiểm tra vi sinh (QA2) 4.4.2.1 Nguyên tắc lấy mẫu kiểm tra vi sinh - Các mẫu sản phẩm lấy để kiểm tra vi sinh vật phải đảm bảo phản ánh tình trạng vi sinh mẫu, tránh tạp nhiễm từ vào - Các dụng cụ lấy mẫu phải vô trùng - Nhân viên QA lấy mẫu phải đeo trang, đeo găng tay sát trùng cồn 750 4.4.2.2 Bảo quản mẫu - NVL bền: bảo quản mẫu nhiệt độ phòng 23 – 28oC Cấy mẫu sớm tốt, trước 48 - Thành phẩm sữa UHT: ủ mẫu 35oC 48 trước đưa cấy - Các mẫu khác bán thành phẩm: bảo quản mẫu – 8oC Kiểm tra vòng 19 Báo cáo học việc Nguyễn Đức Cương 4.4.2.3 Mô tả công việc kiểm tra vi sinh Bảng 4.1: Sơ lược công đoạn kiểm tra vi sinh Kiểm tra vi sinh Tên mẫu Tần suất lấy mẫu Chỉ tiêu cần kiểm tra vi sinh TSVKHK Bột gầy loại Nguyên vật liệu Coliform 100% nguyên Men mốc liệu nhập kho Clostridium botulinum Bào tử Ống hút, nắp hộp lít, Strip, bao bì Tetrapak Sữa tươi nguyên Sữa tươi nguyên liệu liệu (Raw milk) Bán thành phẩm Buffer milk, Past milk TSVKHK lần/tháng Men mốc Theo bồn/ngày Sau cấp bồn TSVKHK TSVKHK Bào tử TSVKHK Thành phẩm Sữa UHT loại Theo lô sản xuất Enterobacteriaceae Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Nước sản xuất Nước sản xuất lần/ngày Coliform E.coli Thiết bị sản xuất Sau CIP Phân xưởng sản xuất Không khí phòng rót UHT Phòng thí nghiệm Phòng cấy, tủ cấy lần/tháng TSVKHK Coliform Hàng ngày có TSVKHK sản xuất Men mốc TSVKHK lần/ngày 20 Men mốc Báo cáo học việc Nguyễn Đức Cương 4.4.3 Một số vi sinh vật cần đƣợc kiểm soát nhà máy Các vi sinh vật gây bệnh, gây hư hỏng sản phẩm cần kiểm soát như: TPC, nấm men, nấm mốc, Coliform, E.coli, Staphylococcus, Salmonella, Clostridium, Listeria, Enterobacteriaceae, Streptococcus, Pseudomonas, Bacillus 4.4.3.1 TPC (Total Plate Count) Theo TCVN 4884: Phương pháp định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí đĩa thạch – kỹ thuật đếm khuẩn lạc 30oC Nguyên tắc: Ủ hiếu khí 30oC 72h Sau đó, tính số lượng vi sinh vật 1ml hay 1g mẫu phương pháp đếm khuẩn lạc từ đĩa chọn (15 – 300 khuẩn lạc/đĩa) Sơ đồ tiến hành: Mẫu dịch huyền phù ban đầu Đổ đĩa (môi trường PCA) Ủ 30oC/72h Đếm số khuẩn lạc Tính kết quả: N= C (n1 +0,1n2 ).d (*) Với: N CFU/1g hay CFU/1ml sản phẩm C khuẩn lạc đếm đĩa giữ lại n1 số đĩa độ pha loãng thứ có chứa 15 – 300 khuẩn lạc n2 số đĩa độ pha loãng thứ có chứa 15 – 300 khuẩn lạc d hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng thứ V dịch nuôi cấy đĩa (ml) 4.4.3.2 Nấm men, nấm mốc (Yeasts Moulds) Theo TCVN 6265: Phương pháp định lượng tổng số nấm men, nấm mốc 21 Báo cáo học việc Nguyễn Đức Cương Nấm men thường có hình cầu, hình bầu dục, số có hình que thường sinh sản cách nảy chồi Nấm mốc đa số có hình sợi (filamentous fungi - nấm sợi), sợi có ngăn vách (đa bào) hay ngăn vách (đơn bào) Sợi nấm thường ống hình trụ dài có kích thước lớn nhỏ khác tùy loài Nhiệt độ cho phát triển tốt thường từ 22oC đến 27oC Nguyên tắc: Ủ hiếu khí 25oC ngày Sau tính số lượng vi sinh vật 1ml hay 1g mẫu phương pháp đếm khuẩn lạc từ đĩa chọn (15 – 150 khuẩn lạc/đĩa) Sơ đồ tiến hành: Mẫu dịch huyền phù ban đầu Đổ đĩa (môi trường YGC) Ủ 25oC/5 ngày Đếm số khuẩn lạc Tính kết quả: tính theo công thức (*) 4.4.3.3 Coliform Theo TCVN 6848: Phương pháp định lượng coliform – kỹ thuật đếm khuẩn lạc Coliform nhóm vi sinh vật dùng để thị khả có diện vi sinh vật gây bệnh thực phẩm Coliform gồm vi sinh vật hình que, Gram âm, không sinh bào tử, hiếu khí kỵ khí tùy nghi Chúng có khả lên men đường lactose sinh môi trường nuôi cấy lỏng Vi khuẩn Coliform bị tiêu diệt nhiệt độ trùng 75oC 20 giây Nguyên tắc: Coliform nhiệt độ 30 – 37oC hình thành khuẩn lạc đặc trưng thạch lactoza mật đỏ trung tính tím tinh thể phép thử khẳng định có lên men lactoza có sinh khí điều kiện thử khẳng định 22 Báo cáo học việc Nguyễn Đức Cương Sơ đồ tiến hành: Mẫu dịch huyền phù ban đầu Đổ đĩa (Môi trường VRB) Ủ 30-37oC/24h Khuẩn lạc điển hình Khuẩn lạc không điển hình 7ml môi trường canh thang mật lactoza lục sáng (có ống Durham) Ủ 30-37oC/24h ống Durham sinh khí ống Durham không sinh khí Dương tính (có chứa coliform) Âm tính (không có chứa coliform) Tính kết quả: tính theo công thức (*) 4.4.3.4 Enterobacteriaceae Theo TCVN 5518: Phương pháp phát định lượng Enterobacteriaceae Enterobacteriaceae nhóm vi khuẩn gây bệnh đường ruột, hầu hết có dạng hình que nên gọi trực khuẩn đường ruột, Gram âm, không sinh bào tử, hiếu khí tùy nghi, lên men đường lactose đường khác Chúng bị tiêu diệt nhiệt độ trùng 23 Báo cáo học việc Nguyễn Đức Cương Nguyên tắc: Enterobacteriaceae nhiệt độ 37oC hình thành khuẩn lạc đặc trưng (tròn, hồng, quầng tủa sáng xung quanh) thạch VRBD phép thử khẳng định có lên men glucose âm tính với oxidase Sơ đồ tiến hành: 1ml mẫu dịch huyền phù ban đầu Đổ đĩa (Môi trường VRBD) Ủ 30oC/24h Ria lên môi trường TSA/PCA Ủ 30oC/24h Phép thử oxidase (+/-) Lên men glucose Chuyển từ màu tím sang vàng (dương tính) Tính kết quả: tính theo công thức (*) 4.4.3.5 E.coli Theo TCVN 6505-1: Phương pháp định lượng E.coli giả định – kỹ thuật đếm số có xác suất lớn E.coli trực khuẩn Gram âm, hiếu khí tùy nghi Có khả lên men glucose, lactose, tạo acid, tạo gas, nuôi cấy dễ môi trường thông thường E.coli diện đường ruột người động vật máu nóng Hầu hết dòng E.coli không gây hại đóng vai trò việc ổn định sinh lý đường ruột E.coli phân bố rộng rãi tự nhiên nên E.coli dễ dàng nhiễm vào thực phẩm từ nguyên liệu hay thông qua nguồn nước trình sản xuất, chế biến Chúng bị tiêu diệt nhiệt độ trùng 24 Báo cáo học việc Nguyễn Đức Cương Khả gây bệnh: gây triệu chứng rối loạn đường tiêu hóa, biểu lâm sàng từ nhẹ đến nặng, có gây chết người tùy phụ thuộc vào mức độ nhiễm, dòng gây nhiễm khả đáp ứng tùng người Nguyên tắc: E.coli giả định vi khuẩn nhiệt độ 44oC lên men lactoza kèm theo sinh 44oC tạo indol từ tryptophan Sơ đồ tiến hành: Mẫu 25 Báo cáo học việc Nguyễn Đức Cương Ủ 37oC/24h Các ống có sinh khí Các ống nghiệm môi trường EC Các ống có sinh khí Cấy ống nghiệm (môi trường TW - trypton water) Ủ 44oC/24h Thêm 0,5ml Kovacs Màu đỏ pha cồn (dương tính) Tính kết quả: dựa vào số lượng ống nghiệm cho kết dương tính độ pha loãng liên tiếp, ta tra bảng số MPN để tìm xác suất lớn E.coli giả định có 1ml 1g sản phẩm 4.4.3.6 Staphylococcus Theo TCVN 4830: Phương pháp định lượng Staphylococcus aureus có phản ứng dương tính với coagulase Staphylococcus vi khuẩn Gram dương, kỵ khí tùy nghi, hình cầu, tụ thành chùm thường tìm thấy da, mũi, tóc hay lông động vật máu nóng Có khả tạo độc tố enterotocxin bền nhiệt 100oC 30 phút, gây ngộ độc diện tế bào sống Gây viêm loét da hay nội quan, gây nhiễm trùng máu Quá trình trùng sữa nhiệt độ thấp ức chế Staphylococcus aureus Nguyên tắc: Staphylococcus ủ điều kiện 35 – 37oC 24 – 48h môi trường chọn lọc Baird Parker hình thành khuẩn lạc đặc trưng (khuẩn lạc đen 26 Báo cáo học việc Nguyễn Đức Cương hay xám, bóng lồi, bao quanh vòng rõ rệt) Đếm khuẩn lạc đặc trưng Sơ đồ tiến hành: 0.1ml mẫu dịch huyền phù ban đầu Đĩa thạch Baird Parker (BP) Ủ 37oC/24h Khuẩn lạc điển hình Khuẩn lạc không điển hình ống môi trường BHI Ủ 37oC/24h Hút 0,1ml dịch ủ 0.3ml huyết tương thỏ Ủ 37oC từ 4-6h có kết dính huyết tương (dương tính) kết dính huyết tương (âm tính) Tính kết quả: - Tính số lượng “a” phản ứng dương tính với coagulase nhận dạng đĩa chọn a = (bc/Ac).cc+ (bnc/Anc).cnc 27 Báo cáo học việc Nguyễn Đức Cương Với Ac, Anc: số khuẩn lạc điển hình, không điển hình qua phép thử coagulase bc, bnc: số khuẩn lạc điển hình, không điển hình cho thấy có phản ứng dương tính với coagulase cc , cnc : tổng số khuẩn lạc điển hình, không điển hình nhìn thấy đĩa - Tính số lượng Staphylococcus, “N” có phản ứng dương tính với coagulase nhận dạng có mặt phần mẫu thử N= a (n1 +0,1n2 ).d Với a: tổng số khuẩn lạc Staphylococcus phản ứng dương tính với coagulase nhận dạng tất đĩa chọn n1 số đĩa độ pha loãng thứ có chứa 15 – 300 khuẩn lạc n2 số đĩa độ pha loãng thứ có chứa 15 – 300 khuẩn lạc d hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng thứ giữ lại V dịch nuôi cấy đĩa (ml) 4.4.3.7 Salmonella Theo TCVN 6402: Phương pháp phát Salmonella Salmonella giống vi khuẩn hình que, Gram âm, không sinh bào tử, kỵ khí tùy nghi, di động, sinh sống đường ruột Chúng bị ức chế hoàn toàn trình trùng sữa nhiệt độ thấp Salmonella vi sinh vật gây bệnh hàng đầu, thường diện tất thực phẩm thịt, thủy hải sản, rau quả, sữa… Các triệu chứng Salmonella gây thường tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn Nguyên tắc: phát Salmonella cần thực giai đoạn liên tục - Tiền tăng sinh môi trường lỏng không chọn lọc (BPW) - Tăng sinh môi trường lỏng chọn lọc (RV selenit) - Cấy ria lên đĩa nhận dạng (XLD, BPLS, TSA) - Khẳng định: qua thử nghiệm sinh hóa huyết học 28 Báo cáo học việc Nguyễn Đức Cương Sơ đồ tiến hành Dung dịch đệm pepton (BPW) nhiệt độ phòng Ủ 37oC/18h ± 2h 0,1ml chủng cấy + 10ml môi trường RVS 1ml chủng cấy + 10ml môi trường MKTTn Ủ 41,5oC/24 ± 3h Ủ 37oC/24h ± 3h Môi trường XLD môi trường thạch thứ hai Ủ 37oC/24h ± 3h Chọn khuẩn lạc đặc trưng đĩa Cấy lên thạch dinh dưỡng TSA Ủ 37oC/24h ± 3h Khẳng định sinh hóa Khẳng định huyết Biểu thị kết 29 Báo cáo học việc Nguyễn Đức Cương Bảng 4.2: Giải thích phép thử sinh hóa Phép thử khẳng định Phản ứng (+)/(-) % Salmonella phản ứng TSI glucoza (sinh acid) + 100 TSI glucoza - 99,2 TSI sucroza - 99,5 TSI hidro sunfua + 91,6 TSI glucoza (sinh khí) + 91,9 Phân giải Urê - 100 L_lyxin decaboxyl + 94,6 Phản ứng β_galatoxidaza - 98,5 Phản ứng Voges-Proskauer - 100 Phản ứng indol - 98,9 Bảng 4.3: Giải thích kết phép thử khẳng định Tự ngƣng kết Các phản ứng huyết Giải thích Điển hình Không Kháng nguyên O, Vi H dương tính Các chủng coi Salmonella Điển hình Không Tất phản ứng âm tính Điển hình Có Không thử nghiệm Phản ứng sinh hóa Không điển hình Không/Có Không điển hình Không/Có Có thể Salmonella Kháng nguyên O, Vi H dương tính Tất phản ứng Không coi âm tính Salmonella Tính kết quả: dựa vào kết khẳng định sinh hóa khẳng định huyết ghi lại có mặt hay mặt Salmonella 4.4.3.8 Clostridium Theo TCVN 4991: Phương pháp định lượng Clostridium perfringens đĩa thạch – kỹ thuật đếm khuẩn lạc 30 Báo cáo học việc Nguyễn Đức Cương Clostridium trực khuẩn, Gram dương, kỵ khí Chúng phân bố khắp nơi đất, nước, đường ruột gia súc loài thủy sản Quá trình tiệt trùng nhiệt độ ức chế chúng Clostridium botulinum sinh độc tố botulin gây ngộ độc với triệu chứng ói mữa, buồn nôn, sau có biểu rối loạn thần kinh, dẫn đến tử vong Nguyên tắc: Clostridium khử sunfit thành sunfua nên có khuẩn lạc điển hình màu đen Sơ đồ tiến hành: 1ml mẫu dịch huyền phù ban đầu Đổ đĩa (Môi trường thạch TSC (có lớp phủ)) Ủ kỵ khí 37oC/20h Môi trường thyoglycollat lỏng Ủ kỵ khí 37oC/18-24h Ria lên TSC (có lớp phủ) Ủ kỵ khí 37oC/18-24h Môi trường nitrat khử tính di động Môi trường lactoza-gelatin Ủ kỵ khí 37oC/18-24h Ủ kỵ khí 37oC/18-24h Hình thành màu đỏ (+) Sinh khí xuất màu vàng (+) Tính kết quả: tính theo công thức (*) 31 Báo cáo học việc Nguyễn Đức Cương 4.4.3.9 Listeria monocytogenes Theo TCVN 7700-1: Phương pháp phát định lượng Listeria monocytogens Listeria monocytogens vi khuẩn hình que, Gram dương, không sinh bào tử, kỵ khí tùy nghi Chúng thấy đất cát, nước, phân Vi khuẩn bị tiêu diệt hoàn toàn trình trùng sữa nhiệt độ thấp Listeria monocytogens vi sinh vật chịu lạnh, phát triển từ – 5oC Chúng tồn lâu thể mà không bị đào thải Khi xâm nhập vào thể người chúng gây bệnh viêm màng não trẻ em, sẩy thai, sinh non phụ nữ, viêm hệ thần kinh trung ương, viêm màng tim, mắt, v.v… Nguyên tắc: Xác định số lượng đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) lượng xác định sản phẩm Sơ đồ tiến hành: Phần mẫu thử x (g)/ x(ml) Môi trường tăng sinh ban đầu (canh nửa Fraser) Ủ 37oC/24h ± 3h 0,1ml dịch cấy 10ml môi trường tăng sinh thứ cấp (canh Fraser) Cấy đĩa Ủ 37oC/48h ± 3h Cấy đĩa Thạch Listeria theo Ottavicni Agosti (ALOA) môi trường chọn lọc thứ Ủ 37oC/24h ± 3h Nhận dạng khẳng định sinh hóa 32 Báo cáo học việc Nguyễn Đức Cương Tính kết quả: N= a (n1 +0,1n2 ).d Với N CFU/1g(1ml) sản phẩm a khuẩn lạc đếm đĩa sau khẳng định n1 số đĩa độ pha loãng thứ có chứa 15 – 300 khuẩn lạc n2 số đĩa độ pha loãng thứ có chứa 15 – 300 khuẩn lạc d hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng thứ giữ lại V dịch nuôi cấy đĩa (ml) 33