các loại sản phẩm của nhà máy sữa Việt Nam

Trang 1

Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát

Cùng với xu thế phát triển của thế giới, công nghệ sinh học đã trở thành những ngành mũi nhọn của các ngành khoa học công nghệ cao với ứng dụng ngày càng sâu rộng Trong những năm gần đây nhà nước đặc biệt ưu tiên phát triển cho khối ngành công nghệ cao trong đó có CNSH đó là một lợi thế phát triển không ngừng, khi mà một thực thế là những gì mà CNSH mang lại rất lớn.Tại Việt Nam, Vinamilk là một trong những công ty đi đầu về ứng dụng CNSH vào công nghiệp sản xuất thực phẩm như các sản phẩm lên men: sữa chua, nước giải khát,…

Không chỉ với những mặt hàng truyền thống như: sữa và các sản phẩm từ sữa Nhằm đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng nhu cầu rất lớn của thị trường để có những sản phẩm nước giải khát có chất lượng và an toàn Trong đó nhà máy sản xuất nước giải khát Việt Nam, nhãn hiệu Vfresh là một đơn vị mới thành lập với những sản phẩm mới và có chất lượng trên thị trường nước giải khát việt Nam Lĩnh vực sản xuất nước quả ép không ga thuộc về lĩnh vực thực phẩm, đây là lĩnh vực được mọi người tiêu dùng và toàn xã hội quan tâm vì nó liên quan đến vấn đề sức khỏe con người Đối với Vfresh mọi vấn đề trong kinh doanh, trong quản lý sản xuất đều liên quan đến chất lượng sản phẩm Chính vì thế trong quá trình sản xuất Nhà Máy Nước giải khát đã thực hiện tốt việc quản lý sản xuất, thực hiện tốt các yêu cầu trong quá trình sản xuất như: bảo vệ tài nguyên, an toàn lao động, vệ sinh môi trường, phòng chống ô nhiễm và các tác động có hại, xử lý nước, phục hồi môi trường, phòng chống cháy nổ

Qua quá trình thực tập tại Nhà Máy Nước giải khát , em nhận thấy để làm tốt các yêu cầu trên thì công tác quản lý sản xuất phải được thực hiện một cách nghiêm chỉnh, chặt chẽ Việc quản lý phải được thực hiện đồng bộ từ trên xuống dưới với các phương án thực thi hiệu quả nhất

Với mục đích tìm hiểu, thu thập các tài liệu thực tế ở doanh nghiệp, vận dụng kiến thức đã học để tiến hành phân tích, đánh giá các lĩnh vực quản lý công nghiệp của doanh nghiệp Đặc biệt là khâu kiểm nghiệm chất lượng vi sinh của các sản phẩm

Trang 2

2 TỔNG QUAN

2.1 Giới Thiệu Nhà Máy Sản Xuất Nước Giải Khát Việt Nam

 Tên giao dịch: Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam

Tên giao dịch quốc tế: Vietnam Dairy Products Joint Stock Company

Đơn vị thực tập: nhà máy Nước Giải Khát Vinamilk, nhãn hiệu vfresh

 Trụ sở nhà máy: Lô A, Đường NA7, Khu Công Nghiệp Mỹ Phước II, Huyện Bến Cát, Tỉnh Bình Dương

Vinamilk là tên gọi tắt của Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam (Vietnam Dairy

Products Joint Stock Company) một công ty sản xuất, kinh doanh sữa, các sản

phẩm từ sữa và nước giải khát các loại

- Năm 1976 tiền thân là Công ty Sữa, Café Miền Nam, trực thuộc Tổng Công

ty Lương Thực, với 6 đơn vị trực thuộc là Nhà máy sữa Thống Nhất, Nhà máy sữa Trường Thọ, Nhà máy sữa Dielac, Nhà máy Café Biên Hòa, Nhà máy Bột Bích Chi và Lubico

- Năm 1978 Công ty được chuyển cho Bộ Công Nghiệp thực phẩm quản lý và Công ty được đổi tên thành Xí Nghiệp Liên hợp Sữa Café và Bánh kẹo I

- Năm 1988 lần đầu tiên giới thiệu sản phẩm sữa bột và bột dinh dưỡng trẻ em tại Việt Nam

- Năm 1991 lần đầu tiên giới thiệu sản phẩm sữa UHT và sữa chua ăn tại thị trường Việt Nam

Trang 3

- Năm 1992 Xí Nghiệp Liên hợp Sữa Café và Bánh Kẹo I được chính thức đổi tên thành Công ty Sữa Việt Nam Công ty bắt đầu tập trung vào sản xuất và gia công các sản phẩm sữa

- Năm 1994 Nhà máy sữa Hà Nội được xây dựng tại Hà Nội Việc xây dựng nhà máy là nằm trong chiến lược mở rộng, phát triển và đáp ứng nhu cầu thị trường Miền Bắc Việt Nam

- Năm 1996 liên doanh với Công ty Cổ phần Đông lạnh Quy Nhơn để thành lập Xí Nghiệp Liên Doanh Sữa Binh Định Liên doanh này tạo điều kiện cho Công ty thâm nhập thành công vào thị trường Miền Trung Việt Nam

- Năm 2000 Nhà máy sữa Cần Thơ được xây dựng tại Khu Công Nghiệp Trà Nóc, Thành phố Cần Thơ, nhằm mục đích đáp ứng nhu cầu tốt hơn của người tiêu dùng tại đồng bằng sông Cửu Long Cũng trong thời gian này, Công ty cũng xây dựng Xí Nghiệp Kho Vận có địa chỉ tọa lạc tại: 32 Đặng Văn Bi, Thành phố

Hồ Chí Minh

- Năm 2003 chính thức chuyển đổi thành Công ty cổ phần vào tháng 12 năm

2003 và đổi tên thành Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam cho phù hợp với hình thức hoạt động của Công ty

- Năm 2004 mua thâu tóm Công ty Cổ phần sữa Sài Gòn Tăng vốn điều lệ của Công ty lên 1,590 tỷ đồng

- Năm 2005 mua số cổ phần còn lại của đối tác liên doanh trong Công ty Liên doanh Sữa Bình Định (sau đó được gọi là Nhà máy Sữa Bình Định) và khánh thành Nhà máy Sữa Nghệ An vào ngày 30 tháng 6 năm 2005

- Năm 2006 Vinamilk niêm yết trên thị trường chứng khoán Tp Hồ Chí Minh vào ngày 19 tháng 1 năm 2006, khi đó vốn của Tổng Công ty Đầu tư và kinh doanh vốn nhà nước có tỷ lệ nắm giữ là 50.01% vốn điều lệ của Công ty

- Năm 2010 Công ty nhận được giấy chứng nhận đầu tư ra nước ngoài để đầu

tư vào Công ty Miraka Limited tại New Zealand Vinamilk chiếm 19.3% vốn cổ phần của dự án Đây là dự án Nhà máy chế biến nguyên liệu sữa chất lượng cao tại trung tâm Đài Bắc của New Zealand Nhà máy sẽ hoạt động chính thức từ tháng 8/2011

Trang 4

- Tháng 8/2010 Công ty tổ chức động thổ xây dựng Nhà máy sữa Việt Nam tại Khu công nghiệp Mỹ phước tỉnh Bình Dương Đây là nhà máy chế biến sữa lớn nhất Việt Nam và Đông Nam Á với mức độ tự động tối đa hóa đang được áp dụng hiện nay trên thế giới Tổng vốn đầu tư ban đầu của nhà máy vào khoảng

120 triệu USD

- Nhà máy nước giải khát Việt Nam chính thức hoạt động vào tháng 8/2010

2.3 Các sản phẩm của nhà máy

2.3.1 Các loại nước ép

- Nước cam ép có đường chai pet và ly

- Nước táo ép có đường chai pet và ly

Hình 1.1 Nước cam ép và táo ép chai pet 350 ml và ly 200 ml

2.3.2 Các loại trà

- Trà atiso

- Trà xanh hương chanh

- Trà bí đao thạch

- Trà bí đao hương chanh

Hình 1.2 Trà atiso ,trà xanh, trà bí đao thạch, trà bí đao hương chanh

Trang 5

2.4 Sơ đồ tổ chức - bố trí nhân sự - mặt bằng nhà máy

2.4.1 Trưởng ban đảm bảo chất lượng sản phẩm :

- Tổ chức triển khai, giám sát, quản lý hoạt động kiểm tra đảm bảo các nguyên vật liệu phục vụ cho sản xuất và các sản phẩm sản xuất trong nhà máy đáp ứng các yêu cầu của hệ thống ISO, HACCP; sản phẩm trong thời hạn bảo hành, các qui trình kiểm soát chất lượng cho sản phẩm mới, cho qui trình sản xuất mới.Giám sát việc thực hiện qui trình công nghệ, qui trình sản xuất đảm bảo chất lượng tại phân xưởng sản xuất

- Tổ chức và kiểm tra việc thực hiện các công việc về kiểm tra chất lượng từ nguyên liệu đầu vào, trong quá trình sản xuất đến sản phẩm xuất xưởng và sản phẩm lưu trong thời hạn bảo hành.Phối hợp phân xưởng sản xuất triển khai sản xuất thử sản phẩm mới hoặc thử nghiệm nguyên liệu mới theo yêu cầu của Công

ty Đề xuất, cải tiến sản phẩm về chất lượng, và đa dạng hóa sản phẩm

- Kiểm soát việc thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh môi trường và vệ sinh các thiết bị sản xuất

Trang 6

- Tiếp nhận và xử lý các khiếu nại của người tiêu dùng về chất lượng sản phẩm

- Tham gia nghiệm thu kỹ thuật các công nghệ sản xuất mới, nghiên cứu sản phẩm mới

- Theo dõi việc chấp hành các quy trình công nghệ sản xuất, xem xét, cập nhật hoặc đề xuất cải tiến quy trình công nghệ của Nhà máy Tham gia nghiên cứu ứng dụng công nghệ mới khi có yêu cầu

- Kiểm tra và xác định sản phẩm không phù hợp

- Cung cấp thông tin các sự không phù hợp trong sản xuất; phối hợp với các bộ phận liên quan xác định nguyên nhân tiềm ẩn của sự không phù hợp cùng triển khai thực hiện hoạt động khắc phục và phòng ngừa.Tham gia với các ban, phân xưởng sản xuất xử lý các sự cố về công nghệ chế biến, tổng hợp kết luận, làm rõ nguyên nhân và biện pháp khắc phục, lưu hồ sơ và phổ biến rút kinh nghiệm

- Tham gia đánh giá nhà cung ứng

2.4.2 Phòng Vi Sinh

Phòng vi sinh trực thuộc trong ban QA có nhiệm vụ:

- Đánh giá và kiểm tra vi sinh từ nguyên liệu đầu vào, trong quá trình sản xuất đến sản phẩm xuất xưởng và sản phẩm lưu trong thời hạn bảo hành đáp ứng các yêu cầu của hệ thống ISO, HACCP

- Đánh giá và kiểm tra vi sinh thiết bị sản xuất, nhân viên trực tiếp tham gia sản xuất và môi trường xưởng sản xuất đáp ứng các yêu cầu của hệ thống ISO, HACCP

- Kiểm tra chất lượng vi sinh nước thải đáp ứng các yêu cầu của hệ thống ISO, HACCP

Trang 7

3 VẬT LIỆU VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH KIỂM NGHIỆM 3.1 Tổng quan về các chỉ tiêu phân tích

Sản phẩm nước giải khát phải trải qua rất nhiều công đoạn từ nguyên liệu đầu vào cho đến các khâu trong quy trình sản xuất cuối cùng là thành phẩm Vì vậy ở tất cả các khâu đều có khả năng nhiễm VSV làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cũng như sức khỏe người tiêu dùng Do vậy cần phải thực hiện xác định các chỉ tiêu Vi sinh xem có đảm bảo yêu cầu sản xuất hay không để có biện pháp

xử lý

3.1.1 Các vi sinh Vật thường gặp trong các mẫu nước giải khát

Có rất nhiều vụ ngộ độc hay các bệnh gây ra do thực phẩm đã và đang diễn

ra, mặt dù có các luật về an toàn vi sinh thực phẩm đã được ban hành và ngày càng chặt chẽ và được sự quan tâm của cộng đồng

Cho đến nay vẫn còn có những cách hiểu và phân biệt không thống nhất về khái niệm các bệnh gây ra do thực phẩm hay ngộ độc thực phẩm Song để phân biệt hai vần đề này thông thường dựa vào các khái niệm này như sau:

- Ngộ độc thực phẩm là các biểu hiện bệnh do tiêu thụ thực phẩm có chứa số lượng lớn vi sinh vật, chúng nhân lên nhanh trong quá trình chế biến hay bảo quản Các vi sinh vật có thể hiện diện một số lượng rất ít ban đầu trong thực phẩm hay nhiễm vào do sự tiếp xúc qua quá trình chế biến

- Các bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm do tiêu thụ những thức ăn chứa các vi sinh vật hay sản phẩm của chúng, không phụ thuộc vào số lượng nhiều hay ít do

đó không phụ thuộc vào sự chế biến hay bảo quản

Để có thể gây ngộ độc thực phẩm, vi sinh phải hiện diện với số lượng tế bào lớn và phụ thuộc liều lượng của từng chủng loại nhiễm vào, thực phẩm phải có các đều kiện lý hoá thích hợp cho vi sinh vật đó phát triển, nhiệt độ và thời gian phải thích hợp cho quá trình tăng trưởng của chúng từ khi chúng nhiễm vào cho đến khi tiêu thụ để vi sinh vật nhân lên đến đủ liều lượng hay sản xuất đủ lượng độc tố gây hại

Dưới đây là các VSV thường gặp trong thực phẩm và gây hại cho sức khỏe con người:

Trang 8

3.1.1.1 Salmonella

Số lượng Salmonella đủ để gây ngộ độc

là khi chúng hiện diện cả triệu tế bào trong

một gam thực phẩm Các triệu chứng do

Salmonella gây ra thường là tiêu chảy, ói

mửa, buồn nôn Thời gian ủ bệnh cho đến khi

các triệu chứng biểu hiện thường sau 12-36

giờ kể từ khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm

Triệu chứng thường kéo dài ít nhất từ 2-7

ngày Không phải tất cả mọi người khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm Salmonella điều có biểu hiện bệnh, ngược lại một số người không có triệu chứng lâm sàng khi tiêu thụ phải thực phẩm nhiễm vi sinh vật này khi đó chúng được bài tiết ra ngoài

Các loại thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm Salmonella như thịt gia cầm, sản phẩm thịt, trứng và các sản phẩm của trứng, thủy sản Nguồn nhiễm vi sinh vật vào các loại thực phẩm thường có nguồn gốc từ đường ruột của người và các loài động vật, chúng có thể được nhiễm gián tiếp hay trực tiếp Salmonella gây nên bệnh sốt thương hàn thuộc các serotype Salmonella typhi, Salmonella paratyphi

A, B, C các dòng này thường không gây bệnh cho các loài động vật

3.1.1.2 Clostridium perfringens

Quan niệm về sự ngộ độc thực phẩm do

Clostridium perfringens gây ra đã có những

thay đổi trong những năm gần đây Theo

những quan niệm trước đây cho rằng các

dòng C.perfringens kháng nhiệt, tạo bào tử

và không làm tan máu mới có thể gây ngộ

độ thực phẩm Nhưng trong những năm gây

đây các dòng nhạy cảm với nhiệt, không làm tan máu cũng được tìm thấy trong các vụ ngộ độc do vi sinh vật này gây nên Vì các bào tử của C perfringen kháng nhiệt nên chúng thường sống sót qua quá trình nấu chín Tuy nhiên cũng phụ thuộc vào thời gian tiếp xúc với nhiệt Nếu những bào tử sống sót, khi gặp

Clostridium perfringens

Salmonella

Trang 9

độ thấp và thời gian ngắn có thể làm cho các dòng kháng nhiệt tồn tại vì thế chúng sẽ gây tái nhiễm sau khi bảo quản

Các nguồn thực phẩm có thể gây ngộ độc với các vi sinh vật này thường là thịt gia cầm, nhất là các loại gia cầm lớn đông lạnh sâu, thịt trong các hầm chứa C perfringens cũng được tìm thấy trong đất, trong phân người và trong các loại thực phẩm khác Các triệu chứng do vi sinh vật này gây ra thường là đau thắt vùng bụng, tiêu chảy Thời gian ủ bệnh từ 12-24 giờ Các triệu chứng lâm sàng gây nên do độc tố của chúng

3.1.1.3 Streptococci faecal

- Streptococci faecal là những vi khuẩn gram

dương có hình cầu, thường nối thành đôi hoặc

chuỗi ngắn

- nhóm này bao gồm các vi khuẩn chủ yếu

sống trong đường ruột của động vật như

Streptococcus bovis và S equinus; một số loài

có phân bố rộng hơn hiện diện cả trong đường

ruột của người và động vật nhu S faecalis và S faecium hoặc có 2 biotype (S faecalis var liquefaciens và loại S faecalis có khả năng thủy phân tinh bột) Các

loại biotype có khả năng xuất hiện cả trong nước ô nhiễm và không ô nhiễm

- Streptococci faecal được xem là vi sinh vật chỉ thị sự ô nhiễm

3.1.1.4 Coliform

Coliform và Feacal coliform được xem

là vi sinh vật chỉ thị, bởi vì số lượng của

chúng hiện diện trong mẫu chỉ thị khả năng có

sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác

trong thực phẩm Các nhà nghiên cứu cho

rằng số lượng Coliform cao trong thực phẩm

thì khả năng hiện diện các vi sinh vật gây bệnh khác cũng rất lớn Tuy vậy mối liên hệ giữa số lượng vi sinh vật chỉ thị và vi sinh vật gây bệnh còn đang được tranh cải về khoa học Cho đến nay mối liên hệ này vẫn không được sự thống

Coliform

Streptococci faecal

Trang 10

nhất trong các hội đồng khoa học Theo định nghĩa, nhóm Coliform bao gồm cả những vi sinh vật hiếu khí và kỵ khí tuỳ nghi, có Gram âm, không sinh bào tử,

cò hình que, lên men đường lactose và sinh hơi trong môi trường nuôi cấy lỏng Căn cứ vào nhiệt độ vi sinh vật có thể phát triển để chia nhóm Coliform thành hai nhóm Nhóm Coliform có nguồn gốc từ phân của các loài động vật

và, nhóm này được gọi là Coliform phân và nhóm không có nguồn gốc từ phân động vật Trên thực tế, các phương pháp kiểm nghiệm chỉ xác định Coliform phân là xác định nhóm coliform có nguồn ngốc từ ruột người và các động vật máu nóng bao gồm các giống như Escherichia; Klebsiella và Enterobater Một câu hỏi được đặt ra là có phải tất cả các thành viên của nhóm Coliform phân có

ý nghĩa chỉ thị vệ sinh như nhau hay không? Cho đến nay vấn đề này vẫn còn đang được bàn luận, tuy nhiên trong các thành viên của nhóm này thì E coli là loài được sự quan tâm nhiều nhất của vần đề vệ sinh an toàn thực phẩm

3.1.1.5 Escherichia coli (E.coli)

E coli là vi sinh vật hiếu khí phổ biến

trong đường tiêu hoá của người và các loài

động vật máu nóng Hầu hết các dòng E coli

tồn tại một cách tự nhiên và không gây hại

trong đường tiêu hoá, ngược lại chúng còn

đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định

sinh lý đường tiêu hoá Tuy nhiên có ít nhất 4

dòng sau đây có thể gây bệnh cho người và một số loài động vật:

Enterobathogenic E coli (EPEC)

Enterotocigenic E coli (ETEC)

Enteroinvasive E coli (EIEC)

Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC)/ verocytocin E.coli (VTEC) hay Ecoli O157: H7

Rõ ràng E.coli có thể phân lập được dễ dàng ở khắp nơi trong môi trường

có thể bị ô nhiễm phân hay chất thải Vi sinh vật này có thể phát triển và tồn tại rất lâu trong môi trường Trong những năm gần đây các nhà nhiên cứu cũng chứng minh rằng E coli cũng có thể phân

Escherichia coli (E.coli)

Trang 11

ập được từ những vùng nước ấm, không bị ô nhiễm hữu cơ Với sự phân bố rộng rãi như vậy, E.coli cũng dễ dàng phân lập được từ các mẫu thực phẩm do nhiễm vào từ nguyên liệu hay hông qua nguồn nước

Các dòng E coli gây bệnh khi chúng xâm nhiễm vào người qua con đường thực phẩm có hể gây nên các bệnh rối loạn đường tiêu hoá, các biểu hiện lâm sàng biến động có thể từ nhẹ đến rất nặng, có thể đe doạ mạng sống của con người phụ thuộc vào liều lượng, dòng gây nhiễm và khả năng đáp ứng của từng người

3.1.1.6 Staphilococcus aureus

Staphylococcus aureus là VSV có khả

năng sản sinh một số loại độc tố đường ruột

bền nhiệt, không bị phân huỷ khi đun ở

100oC trong khoảng 30 phút Khi vi sinh

vật này xâm nhiễm vào trong thực phẩm,

chúng tiết độc tố vào trong sản phẩm và

gây độc Khi con người tiêu thụ loại thực

phẩm có chứa độc tố này, sau 4-6 giờ ủ

bệnh sẽ bộc phát các triệu chứng lâm sàng như tiêu chảy, nôn mữa, các triệu chứng này kéo dài từ 6-8 giờ Các loại thực phẩm có chứa hàm lượng muối cao thường có nguy cơ nhiễm vi sinh vật này như jambon, kem tổng hợp, nước soup… vì các loại thực phẩm này ít khi được xử lý ở nhiệt độ cao hơn 40oC Các loại thuỷ sản hay thực phẩm đóng hộp cũng thường hay bị nhiễm loài vi sinh vật này Các nguồn lây nhiễm vào thực phẩm chủ yêu từ các khâu chế biến trong nhà bếp Trong tự nhiên các vi sinh vật này thường tình thấy trên da, mũi, tóc hay lông của các loài động vật máu nóng

3.1.1.7 Pseumonas aeruginosa

Pseudomonas aeruginosa (hay còn gọi là

Trực khuẩn mủ xanh), là vi khuẩn Gram âm,

hiếu khí, hình que với khả năng di chuyển một

cực.[2] Ngoài việc một là mầm bệnh cơ hội cho

Pseumonas aeruginosa Staphilococcus aureus

Trang 12

con người, P aeruginosa còn được biết đến như là mầm bệnh cơ hội cho thực

vật.[3] P aeruginosa là loài điển hình thuộc giống Pseudomonas (Migula)

Thường tìm thấy trong đất, nước, hệ vi sinh vật trên da và các môi trường nhân tạo trên khắp thế giới Vi khuẩn không chỉ phát triển trong môi trường không khí bình thường, mà còn có thể sống trong môi trường có ít khí ôxy, và do đó có thể cư trú trong nhiều môi trường tự nhiên và nhân tạo Vi khuẩn này dinh dưỡng bằng rất nhiều các hợp chất hữu cơ; ở động vật, nhờ khả năng thích ứng

vi khuẩn cho phép nó lây nhiễm và phá hủy các mô của người bị suy giảm hệ miễn dịch Triệu chứng chung của việc lây nhiễm thông thường là gây ra viêm nhiễm và nhiễm trùng huyết Nếu vi khuẩn xâm nhập vào các cơ quan thiết yếu của cơ thể như phổi, đường tiết niệu, và thận, sẽ gây ra những hậu quả chết người;[1] vì vi khuẩn này phát triển tốt trên các bề mặt bên trong cơ thể Vi khuẩn cũng được phát hiện trên các dụng cụ y khoa bao gồm catheter, gây ra nhiễm khuẩn bệnh viện và phòng mạch Đây cũng là nguyên nhân gây ra viêm chân lông

3.1.1.8 Nấm men, mốc

Nấm men là các loài nấm đơn bào, với

một số ít các loài thường được sử dụng để

lên men bánh mì hay trong sản xuất các loại

đồ uống chứa cồn, cũng như trong một số

mẫu tế bào nhiên liệu đang thử nghiệm Phần

lớn các loài men thuộc về ngành Nấm túi

(Ascomycota), mặc dù có một số loài thuộc về ngành Nấm đảm (Basidiomycota) Một số ít các loài nấm, chẳng hạn như Candida albicans, có

thể gây ra nhiễm độc nấm ở người (Candidiasis) Trên 1.000 loài men đã được miêu tả Loài nấm men được con người sử dụng phổ biến nhất là

Saccharomyces cerevisiae, nó được dùng để sản xuất rượu vang, bánh mì và bia

Trang 13

chằng chịt phát triển rất nhanh gọi là

khuẩn ti thể hay hệ sợi nấm Chiều ngang

của khuẩn ti thay đổi từ 3 - 10 mm Nấm

mốc cũng có 2 loại khuẩn ti: khuẩn ti khí

sinh mọc trên bề mặt môi trường, từ đây

sinh ra những cơ quan sinh sản Khuẩn ti

cơ chất mọc sâu vào môi trường Mốc

cũng ảnh hưởng nhiều đến sức khoẻ con

người Trong hàng ngàn loại mốc tồn tại, một số được biết đến như là chất gây

dị ứng (làm xấu đi hoặc gây ra những vấn đề trên da, mắt hoặc hô hấp), và một

số loại mốc tạo ra chất độc Mycotoxin có thể gây những vấn đề nghiêm trọng Nhưng tất cả các loại mốc, ở đúng điều kiện nào đó và đủ điều kiện đậm đặc có

thể gây hại cho sức khoẻ con người

3.1.1.9 Vi sinh vật hiếu khí

Gồm những loài vi sinh vật sinh sống và phát triển trong môi trường có xoy phân tử Trong điều kiện không có không khí (môi trường yếm khí, kỵ khí) chúng sẽ chết hoặc không phát triển tốt.Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm, đánh giá chất lượng của mẫu

về vi sinh vật, nguy cơ gây hư hỏng, thời gian bảo quản của sản phẩm, mức độ

vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm

3.1.1.10 Baccillus cereus

Baccillus cereus là trực khuẩn, gram

dương, tạo nội bào tử Kích thước 0,5–1,5 x 2-4

µ Vi khuẩn không tạo giáp mô, không có khả

năng di động Được phát hiện đầu tiên trong

một ca nhiễm độc thực phẩm vào năm 1955 từ

những năm 1972 đến 1986 có tới 52 trường hợp

trúng độc thực phẩm do Baccillus cereus được phát hiện và báo cáo chiếm khoảng 2% số ca bệnh thực phẩm, trên thực tế con số này lớn hơn rất nhiều

Nấm mốc

Bacillus cereus

Trang 14

3.2 Vật liệu – Thiết bị:

Các Thiết bị được sử dụng trong phòng kiểm tra vi sinh:

(Vì các lý do bảo mật của công ty nên sinh viên thực tập không được chụp ảnh Các hình ảnh dưới đây chỉ mang tính chất minh họa cho các thiết bị Nguồn ảnh được lấy từ Internet.)

Trang 15

Trang 16

Trang 17

3.2.9 Bộ lọc chân không

Lọc vi sinh vật đối với những mẫu quá loãng

3.2.10 Các dụng cụ chuyên dụng cho nuôi cấy vi sinh

Đĩa petri, ống nghiệm, pipette thường, pipetteman và đầu típ, ống đuham,

đo nhiệt độ, que stick swap để lấy mẫu

3.2.11 Các thiết bị khác

Ngoài ra còn 1 số các loại vật liệu và thiết bị khac như túi nilon, bồn rửa, nước rủa chén, cây lau nhà, sọt rác, túi đựng rác, dụng cụ chứa đĩa, giá đỡ ống nghiệm

3.3 Quy trình phân tích

3.3.1 Lấy mẫu

3.3.1.1 Những mẫu cần kiểm nghiệm vi sinh :

- Nguyên liệu : nước sản xuất, nước ép táo đậm đặc, nước cam ép cô đặc, chất chống oxy hóa, dung dịch trà xanh cô đặc, đường tinh luyện, các loại thảo mộc

- Bán thành phẩm : các loại nước giải khát trước khi qua hệ thống khử trùng UHT (Ultra Hight Temperature) và đóng gói

- Thành phẩm : các sản phẩm nước giải khát chuẩn bị xuất hàng

- Môi trường: xung quanh khu vực sản xuất

- Nước thải: nước thải của nhà máy trước và sau khi qua hệ thống xử lý

- Thiết bị

Trang 18

- Công nhân bỏ muỗng, công nhân đóng gói, công nhân phòng vô hộp và đóng gói, công nhân đổ bột, công nhân xay đường, công nhân xay bánh, công nhân tổ lon

- Bao bì : Lon, túi, muỗng nhựa, thùng tôn

3.3.1.2 Phương pháp lấy mẫu và đồng hóa mẫu:

3.3.1.2.1 Nguyên liệu:

- Đối với nguyên liệu rắn: trước khi lẫy mẫu phải dung cồn 700

sát trùng xung quanh vùng lấy mẫu và dụng cụ lấy mẫu dụng máy dập mẫu để đồng hóa mẫu vào 1 dung dịch nước muối sinh lý Sau đó đem pha loãng với các nồng độ theo phương pháp MPN

- Nguyên liệu ở dạng dung dịch thì chỉ cần pha loãng theo phương pháp MPN

3.3.1.2.2 Mẫu bán thành phẩm và thành phẩm:

- Sử dụng trực tiếp các bán thành phẩm để kiểm tra các chỉ tiêu Tuy nhiên nếu sau khi kiểm tra nhận thấy mật độ vi sinh vật quá cao thì cần phải pha loãng (thường thì mật độ vi sinh vật trong bán thành phẩm không quá cao (các nguyên liệu đã kiểm tra, đạt chất lượng mới đem đi phối trộn nên mật độ vi sinh không quá cao, không cần thiết phải pha loãng)

- Trực tiếp sử dụng các sản phẩm đã đóng gói cuối cùng trước khi đêm đi tiêu thụ để kiểm tra chất lượng Các mẫu lấy thường không cần phải pha loãng

vì mật độ vi sinh vật không nhiều (thường không có) do đã qua thiết bị tiệt trùng UHT

3.3.1.2.3 Kiểm tra môi trường, thiết bị,

Lấy mẫu không khí xung quanh khu vực sản xuất bằng 1 dụng cụ thủy tinh

có nắp đậy đặt gàn khu các khu vực cần kiểm tra ( khu vực phối trộn, đóng gói, khu chứa nguyên liệu…) sau đó đậy nắm đem về phòng vi sinh Dùng nước muối sinh lý tráng đều dụng cụ sau đó đi phân tích Nếu mật đọ vi sinh vật qua cao thì phải pha loãng theo MNP

3.3.1.2.4 Thiết bị, bao bì, công nhân:

Sử dụng que stick vô trùng trên đầu có quấn bong gòn quét đều trong long ống dẫn của các thiết bị sau đó đem đi pha loãng theo MPN Sử dụng làm que cấy để cấy rải trên đĩa petri Làm tương tự với tay và quần áo công nhân

Trang 19

Bao bị cho chạy qua máy đóng gói nhưng không cho sản phẩm vào (chứa không khí) đã qua hệ thống tiệt trùng UHT Sử dụng nước muối để tráng đều bao bì, sau đó đem đi làm mẫu phân tích

3.3.1.2.5 Nước thải:

Dùng chai thủy tinh có nắm để lấy mẫu nước trước và sau khi qua hệ thống

xử lý nước thải Đem pha loãng mẫu để kiểm tra vi sinh

3.2.3 Các bước chuẩn bị môi trường - dung dịch pha loãng:

- Pha môi trường theo hướng dẫn trên nhãn của mỗi loại môi trường

- Tính số lượng mẫu để cân đối môi trường cần pha

- Cân và pha môi trường với nước cất vào các lọ 250mL để pha lõang mẫu

- Các đầu pipetman rửa sạch, sấy khô cho vào ca Inox và đậy kín nắp Chỉ sử dụng các đầu pipetman có đầu còn nguyên vẹn

- Bông gòn để kiểm tra tay công nhân, thiết bị, thùng tole được cắt nhỏ, vửa dùng, thấm nước, vắt khô rồi cho vào đĩa petri, gói giấy

- Tất cả được tiệt trùng bằng Autoclave ở 1210C – 1 atm trong 20 phút

- Sau khi tiệt trùng cho môi trường vào bể điều nhiệt ở 450C – 500C đối với môi trường dùng liền Nếu môi trường chưa dùng liền để nguội cho vào tủ lạnh, khi dùng đem đun cách thủy cho đến khi thạch tan hòan tòan, làm nguội đến

450C - 500C trước khi sử dụng

- Đối với nước cất pha lõang mẫu sau khi tiệt trùng phải cho nhiệt độ hạ xuống bằng nhiệt độ của mẫu thử để tránh làm ảnh hưởng đến các vi sinh vật do thay đội nhiệt độ đột ngột

3.2.4 Chuẩn bị mẫu cấy:

- Sắp xếp mẫu theo thứ tự thời gian, độ sạch đến dơ; bán thành phẩm theo thứ

tự số thùng, từ mẫu sạch đến dơ; nguyên liệu theo thứ tự ngày nhập và độ sạch đến dơ

- Sắp xếp các lon mẫu, lọ mẫu theo thứ tự, ghi tên mẫu trên lọ mẫu

- Sắp xếp các đĩa petri và ghi ký hiệu mẫu trên đĩa petri theo thứ tự

- Vệ sinh phòng, bật đèn cực tím để thanh trùng phòng trong 30 phút

Trang 20

- Cân mẫu, trộn mẫu thật kỹ sao cho các vi sinh vật phân bố đều trong lọ chứa mẫu Tránh tạo bọt và để bọt tan hết Khỏang thời gian từ khi trộn đến khi lấy phần mẫu để thử không vượt quá 3 phút

- Tiến hành cấy mẫu theo các hướng dẫn công việc tương ứng

3.2.5 Cấy mẫu phân tích các chỉ tiêu:

Tùy thuộc vào mỗi mẫu cần phân tích, các chỉ tiêu khác nhau mà sử dụng các phương pháp cấy mẫu khác nhau Chi tiết sẽ được trình bày ở phần kế tiếp

 Nếu sản phẩm đạt thì cho xuất xưởng, nếu chưa đạt thì kiểm tra lại lần 2, lần 3(đồng thời kiểm tra lại mẫu nguyên liệu cũng nhue bán thành phẩm xem

đã bị nhiểm vi sinh ở khâu nào, nếu vẫn chưa đạt thi đem đi tái chết hoặc tiêu hủy nguyên lô Đối với nguyên liệu nếu không đạt thì trả lại cho nhà cung cấp

 Vì một số yêu cầu tính bảo mật của công ty nên em không trình bày kết quả cụ thể của các mẫu đã tham gia đánh giá chất lượng cũng như chỉ tiêu riêng của nhà máy đặt ra để đánh giá chất lượng Em xin dẫn nguồn số liệu từ tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6213:2004 để tạm đánh giá chất lượng của các

sản phẩm phân tích xem có đạt kết quả không (các chỉ tiêu riêng được áp dụng tại nhà máy luôn nhỏ hơn so với số liệu cho phép của TCVN 6213:2004)

Trang 21

Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát

Ủ mẫu

Đọc kết quả

Kết luận

Trang 22

- Các thiết bị thông thường của phòng vi sinh đã tiệt trùng

3.4.1.4 Môi trường và thuốc thử

- Plate count agar

3.4.1.5 Quy trình phân tích

- Cân 25g mẫu vào bình chứa 225mL nước cất vô trùng, lắc cho mẫu tan hòan toàn

- Lấy 2 đĩa petri, dùng pipetman vô trùng cho vào mỗi đĩa 1 mL mẫu thử

- Nếu cần, thực hiện tương tự với các nồng độ pha lõang tiếp theo, mỗi độ pha loãng dùng 1 pipette riêng biệt

- Rót vào mỗi đĩa petri khoảng 12 – 15ml môi trường Plate count agar (đã giữ ở

450C – 500C trong bể điều nhiệt), xoay nhẹ đĩa theo kim đồng hồ và ngược lại

để hòa tan mẫu vào môi trường Để môi trường đông đặc tự nhiên

- Thời gian hoàn tất 1 mẫu không quá 15 phút

- Lật úp và ủ các đĩa vào tủ ấm ở nhiệt độ 300C±10C trong 72 giờ ± 3 giờ Không chồng quá 6 đĩa lên nhau Để các chồng đĩa tách xa hẳn nhau cũng như

xa thành và xa nóc tủ ấm

- Đếm số khuẩn lạc ở các đĩa petri Kiểm tra các đĩa dưới ánh sáng dịu, tránh lẫn lộn các hạt nhỏ không tan hoặc các chất kết tủa trong đĩa với khuẩn lạc nhỏ Kiểm tra thật kỹ các đốm còn nghi ngờ để phân biệt khuẩn lạc với các chất lạ

Trang 23

Những khuẩn lạc mọc lan rộng được tính là những khuẩn lạc đơn lẻ Nếu các khuẩn lạc mọc lan rộng nhưng ít hơn ¼ bề mặt đĩa thì đếm những khuẩn lạc trên phần còn lại của đĩa và tính số lượng tương ứng cho toàn đĩa Nếu lan rộng hơn

¼ bề mặt thì loại bỏ đĩa đó

- Chỉ các đĩa có ít nhất 10 khuẩn lạc, nhiều nhất 300 khuẩn lạc

- Thực hiện đĩa đối chứng để kiểm tra độ vô trùng

3.4.1.6 Tính kết quả

Trong đó:

Σ c : tổng số khuẩn lạc đếm được trong tất cả các đĩa được giữ lại

n1: số đĩa của độ pha lõang thứ nhất

n2: số đĩa của độ pha lõang thứ hai

d: hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng thứ nhất

3.4.2.3 Thiết bị và dụng cụ

- Nồi hấp tiệt trùng

- Tủ nuôi ủ ở nhiệt độ 250C ± 10C

- Bếp cách thủy điều chỉnh được nhiệt độ 450C ±10C

- Máy đo pH (hiệu Meter 310)

- Các dụng cụ thông thường của PTN vi sinh

- Chất pha loãng canh thang pepton

- Môi trường DBRC

Trang 24

- Nếu cần, lặp lại thao tác này cho các nồng độ pha loãng tiếp theo

- Rót vào mỗi dĩa petri khoảng 15mL môi trường thạch dextroza chứa oxitetraxicline hoặc môi trường chứa chloramphenicol (đã chuẩn bị trước và giữ

ở 450C trong nồi hấp cách thủy)

- Khuấy trộn kỹ mẫu với môi trường bằng cách xoay dĩa petri và để cho hỗn hợp đông đặc trên mặt phẳng ngang, mát

- Thời gian từ khi chuẩn bị dịch pha loãng thứ nhất đến khi trộn chất nuôi cấy với môi trường không vượt quá 15 phút

- Thực hiện mẫu đối chứng để kiểm tra độ vô trùng

- Ủ các đĩa vào tủ ấm 4 ngày ở nhiệt độ 250C

• Để tránh hiện tượng mọc lan, cần phủ thêm một lớp môi trường nuôi cấy lên trên mặt các dĩa đã cấy sau khi đã đông đặc

- Không chồng quá 6 dĩa lên nhau, để các dĩa xa thành và nóc tủ

Chỉ giữ lại các dĩa có 10 – 150 khuẩn lạc:

Tổng số CFU của nấm mốc và/hoặc nấm men, N, trong 1gram hoặc 1ml sản phẩmđược tính theo công thức:

∑C : là tổng số khuẩn lạc đếm được trong tất cả các dĩa được giữ lại n1: là số dĩa của độ pha lõang thứ I có chứa 10 – 150 khuẩn lạc

n2: là số dĩa của độ pha lõang thứ II có chứa 10 – 150 khuẩn lạc

d: hệ số pha lõang tương ứng với độ pha lõang thứ I

Trang 25

- Nồi hấp tiệt trùng điều chỉnh được áp lực 14°C ± 1°C trong 20 phút

- Tủ sấy dụng cụ duy trì được nhiệt độ 1700C – 1750C

- Tủ ấm cài đặt được nhiệt độ ở 300C ± 10C

- Cân kỹ thuật

- Kính hiển vi

- Bể điều nhiệt duy trì nhiệt độ ở 450C – 500C

- Đĩa petri 90 – 100mm

- Các thiết bị thông thường của phòng vi sinh đã tiệt trùng

3.4.3.4.1 Chất pha loãng: dùng 1 trong 4 lọai dung dịch pha loãng

- Dung dịch pepton / muối:

3.4.3.4.2 Môi trường nuôi cấy:

- Môi trường VRBL (Violet red bile lactose) – Môi trường đặt chọn lọc

- Môi trường BGB (Brillan green Bile Lactose) 2% - môi trường khẳng định

3.4.3.5 Quy trình phân tích

- Cân 25g mẫu vào bình chứa 225mL nước cất vô trùng hoặc chất pha loãng, lắc cho tan mẫu hoàn toàn

Trang 26

- Lấy 2 đĩa petri, dùng pipetman vô trùng cho vào mỗi đĩa 1mL mẫu thử Nồng

độ pha lõang 10-1

- Lấy 2 đĩa petri khác, dùng pipetman vô trùng cho vào mỗi đĩa 1mL mẫu thử Nồng độ pha lõang 10-2

- Thực hiện tương tự cho độ pha loãng tiếp theo nếu cần

- Rót vào mỗi đĩa petri khỏang 15mL môi trường VRBL (đã giữ ở 450C – 500C trong bể điều nhiệt), xoay nhẹ đĩa theo kim đồng hồ và ngược lại để hòa tan mẫu vào môi trường Để môi trường đông đặc tự nhiên

- Thực hiện song song mẫu đối chứng với 15mL môi trường VRBL

- Đổ thêm 4mL môi trường VRBL tráng phủ kín bề mặt mỗi đĩa và để đông đặc như trên

- Thời gian hoàn tất 1 mẫu không quá 15 phút

- Lật úp và ủ các đĩa vào tủ ấm ở nhiệt độ 300C ±10C trong 24 giờ ±2giờ

- Sau 24 giờ, đếm các khuẩn lạc Coliform có màu đỏ tía, đường kính ≥0.5mm, đôi khi có vòng đỏ nhạt bao quanh

- Chỉ giữ lại các đĩa có ít nhất 15 khuẩn lạc, nhiều nhất 150 khuẩn lạc để đếm

và khẳng định

3.4.3.6 Thử khẳng định

Cấy 5 khuẩn lạc từ mỗi lọai vào các ống nghiệm chứa môi trường BGB 2%

và nuôi ở nhiệt độ 300C ± 10C trong 24 giờ ± 2giờ , các khuẩn lạc cho thấy sự sinhkhí trong ống Durham được coi là Coliform

Số Coliform có trong 1mL hoặc 1g (sản phẩm khác) được tính theo công thức:

Tổng số Coliform/1g mẫu = Σc/(n1+0.1n2)d

Trong đó:

Σc : tổng số khuẩn lạc đếm được trong tất cả các đĩa được giữ lại

n1: số đĩa của độ pha loãng thứ nhất

n2: số đĩa của độ pha loãng thứ hai

3.4.4 E.coli

3.4.4.1 Phương pháp

Kiểm tra Escherichia coli giả định theo Iso 11866 - 1997

Định dạng
Số trang	53
Dung lượng	9,9 MB

các loại sản phẩm của nhà máy sữa Việt Nam

Mơi trường và thuốc thử

Quy trình phân tích (phương pháp MPN)