Phát triển sản phẩm nước ép bí đỏ theo định hướng người tiêu dùng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC ÉP BÍ ĐỎ THEO ĐỊNH HƯỚNG NGƯỜI TIÊU DÙNG GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC DŨNG SVTH: LÊ THỊ CHIẾN MSSV: 11116008 SKL 0 7 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Mã số đồán : 2015-11116008 PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƢỚC ÉP BÍ ĐỎ THEO ĐỊNH HƢỚNG NGƢỜI TIÊU DÙNG GVHD: Ths Nguyễn Quốc Dũng SVTH: Lê Thị Chiến MSSV: 11116008 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015 TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Lê Thị ChiếnMSSV 11116008 Ngành: Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Tên đồ án: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƢỚC ÉP BÍ ĐỎ THEO ĐỊNH HƢỚNG NGƢỜI TIÊU DÙNG Mã số đồ án: 2015 -11116008 Nhiệm vụ đồ án: - Tổng quan nguyên liệu bí đỏ - Đề xuất quy trình chế biến - Đề xuất công thức phối trộn nguyên liệu bíđỏ nguyên liệu phụđểđạtđƣợc sản phẩm nƣớcép bíđỏđápứng tốt thị hiếu ngƣời tiêu dùng Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 3/2015 Ngày hoàn thành đồ án: 7/2015 Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: ThS Nguyễn Quốc Dũng Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp đƣợc thông qua Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 20 Trƣởng Bộ môn Ngƣời hƣớng dẫn i MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP .i DANH MỤC HÌNH iv DANH MỤC BẢNG v TÓM TẮT ĐỒ ÁN vi CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Bí đỏ thành phần dinh dƣỡng bí đỏ .1 1.1.1 Nguồn gốc bí đỏ đặc điểm hình thái bí đỏ 1.1.2 Thành phần dinh dƣỡng .2 1.1.3 Thành phần carotene thịt bí đỏ 1.1.4 Công dụng thịt bí đỏ .5 1.1.5 Các sản phẩm đƣợc chế biến từ bí đỏ 1.2 Đánh giá cảm quan phát triển sản phẩm 11 1.2.1 Vai trò đánh giá cảm quan phát triển sản phẩm 11 1.2.3 Phép thử cho điểm thị hiếu .14 CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 Nguyên vật liệu 15 2.1.1 Bí đỏ .15 2.1.2 Nguyên liệu phụ 16 2.1.3 Hoá chất dụng cụ địa điểm thí nghiệm .16 2.2 Quy trình chế biến nƣớc ép bí đỏ 17 2.2.1 Quy trình chế biến nƣớc bí đỏ .17 2.2.2 Thuyết minh quy trình .18 2.3 Phát triển sản phẩm 21 ii 2.3.1 Các bƣớc phát triển sản phẩm 22 2.3.2 Thuyết minh quy trình phát triển sản phẩm 22 2.4 Phƣơng pháp xử lý sô liệu 26 2.4.1 Các tổng hợp số liệu nghiên cứu 26 2.4.2 Phƣơng pháp xử lí số liệu 31 2.4.3 Phần mềm xử lý 32 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 33 3.1 Cảm nhận ngƣời tiêu dùng thuộc tính cảm quan nƣớc ép bí đỏ 33 3.1.1 Thị hiếu ngƣời tiêu dùng thuộc tính cảm quan sản phẩm nƣớc ép bí đỏ 33 3.1.2 Ảnh hƣởng thuộc tính cảm quan nƣớc bí đỏ tới thị hiếu ngƣời tiêu dùng 37 3.2 Đánh giá tính chất cảm quan sản phẩm nƣớc ép bí đỏ có bổ sung nƣớc ép xoài nƣớc ép cam để cải thiện tính chất cảm quan nƣớc ép bí đỏ 40 3.3 Đánh giá chọn sản phẩm nƣớc ép tối ƣu dựa cảm nhận ngƣời tiêu dùng 46 KẾT LUẬN 50 iii DANH MỤC HÌNH Hình 1 Một số loại bí đỏ Việt Nam Hình Một số sản phẩm làm từ bí đỏ 10 Hình Mối tƣơng tác phận: Công nghiệp thực phẩm tiêu dùng Hoa Kì (Interating Department: u.S Food and Consumer Products Industries) 12 Hình Bí đỏ tròn 16 Hình 2 Xoài Cát Hoà Lộc nƣớc cam ép 100 %Vresh đƣợc dùng thí nghiệm .16 Hình Quy trình chế biến nƣớc ép bí đỏ 18 Hình Quy trình phát triển sản phẩm nƣớc ép bí đỏ 22 Hình Thị hiếu màu sản phẩm nƣớc ép bí đỏ 33 Hình Bí đỏ sản phẩm nƣớc ép bí đỏ theo thứ tự 443 (8% brix), 441 (10% brix), 275 (12% brix) 681 (14% brix) .34 Hình 3 thị hiếu mùi sản phẩm nƣớc ép bí đỏ 35 Hình thị hiếu vị chua, vị sản phẩm nƣớc ép .36 Hình Thị hiều chung sản phẩm nƣớc ép bí đỏ 37 Hình Đồ thị mối quan hệ độ sụt giảm điểm thị hiếu tính chất cảm quan tần số 39 Hình Biểu đồ biểu thị điểm thị hiếu màu sản phẩm .40 Hình Điểm thị hiếu mùi sản phẩm phối trộn 42 Hình Điểm thị hiếu vị sản phẩm ph ối trộn .43 Hình 10 Điểm thị hiêu cấu trúc sản phẩm phối trộn 44 Hình 3.11 Điểm thị hiếu màu 46 Hình 3.12 Thị hiếu mùi 47 Hình 13: Điểm thị hiếu trung bình vị thị hiếu chung .48 Hình 14 Bốn sản phẩm thí nghiệm theo thứ tự 258,324,426 321 48 Hình 15 Sản phẩm 324 49 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Thành phần dinh dƣỡng thịt 100 g bí đỏ tƣơi Bảng Thành phần -carotene, -carotene lutein loại bí đỏ khác .5 Bảng Bảng tóm tắt công dụng bí đỏ Bảng Hoá chất sử dụng thí nghiệm 16 Bảng 2 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm sử dụng thí nghiệm .17 Bảng 3.Các sản phẩm phối trộn cam, xoài, bí đỏ 25 Bảng Một số điều kiện thí nghiệm cảm quan 26 Bảng Số liệu đểx lí JAR thị hiếu .28 Bảng Số liệu cảm quan thị hiếu .31 Bảng Sự sụt giảm điểm thị hiếu tính chất cảm quan 38 Bảng Các sản phẩm phối trộn ba loại nƣớc ép: cam, xoài, bí đỏ 42 v LỜI CẢM ƠN Sau nhận đƣợc đề tài “Phát triển sản phẩm nƣớc bíđỏ theo định hƣớng ngƣời tiêu dùng” với kiến thức mà tích lũy học hỏi với giúp đỡ quan tâm dạy nhiều thầy cô bạn bè hoàn thành đƣợc luận văn Chúng xin chân thành cảm ơn đến trƣờng đại học Sƣ Phạm Kĩ Thuật TPHCM, khoa Công Nghệ Hóa Học Và Thực Phẩm, Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, quý thầy cô khoa bạn lớp nhiệt tình giúp đỡ Và xin chân thành cảm ơn Ths Nguyễn Quốc Dũng tận tìnhhƣớng dẫn hỗ trợ suốt thời gian thực đồ án Cùng lời cảm ơn chân thành đến bạn chung đồán hỗ trợ cho thí nghiệm Mặc dù cố gắng hoàn chỉnh đề tài cách tốt nhƣng tránh khỏi thiếu sót mà thân chƣa thấy đƣợc mong đƣợc góp ý quý thầy cô bạn để khóa luận đƣợc hoàn chỉnh Chúng xin chân thành cảm ơn! vi TÓM TẮT ĐỒ ÁN Mục tiêu đồ án phát triển sản phẩm nƣớc ép từ bí đỏ Con ngƣời đƣợcdùng làm “phép đo” để đánh giá chất lƣợng sản phẩm trình phát triển sản phẩm Sản phẩm nƣớc ép bí đỏ đƣợc bổ sung nƣớc ép cam nƣớc ép xoài để tăng thị hiếu tính chất cảm quan Kết cho thấy, sản phẩm nƣớc ép bí đỏ có bổ sung 33,33% nƣớc ép cam, độ brix 12%, pH 4.3 đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa thích Sản phẩm nƣớc ép có bổ sung nƣớc ép xoài bổ sung nƣớc ép cam nƣớc ép xoài không đƣợc ngƣời tiêu dùng đánh giá cao vii CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Bí đỏ thành phần dinh dƣỡng bí đỏ 1.1.1 Nguồn gốc bí đỏvà đặc điểm hình thái bí đỏ Bí đỏ thuộc họ Cucurbitaceae bao gồm loài nhƣ: Cucurbita pepo, Cucurbita moschata, Cucurbita maxima Cucurbita mixta (Assous, Saad, & Dyab, 2014) Bí đỏ có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới vùng cận nhiệt Châu Mỹ.(Azevedo-Meleiro & Rodriguez-Amaya, 2007) Bí đỏ thƣờng có màu cam, màu vàng đƣợc trồng tối có màu xanh, trắng, đỏ, nâu, xám Nhƣng phần lớn màu vàng-cam vỏ thịt Vỏ bí đỏ dày, có khía theo chiều dọc Bí đỏ có nhiều hình dạng, kích cỡ khác Và thƣờng có cân nặng từ 4-6 kg có lên đến 25 kg Màu vàng thịt phụ thuộc sắc tố polyphenol Cấu trúc bí gồm hai lớp vỏ, lớp thịt phần có cấu trúc rỗng xốp nhƣ lƣới chứa nhiều hạt bí có màu trắng nhạt Hình 1 Một số loại bí đỏ Việt Nam 1.1.2 Thành phần dinh dưỡng Nhiều nghiên cứu bí đỏ có thành phần dinh dƣỡng cao, lƣợng calorie thấp: 100g thịt bí cung cấp khoảng 26 kcalories không chứa chất béo bão hoà cholesterol, bí đỏ giàu chất xơ , chất chống oxy hoá, khoáng vitamin Bí đỏ nguồn thực phẩm cung cấp nhiều chất chống oxy hoá nhƣ vitamin A, vitamin E, Vitamin C, đặc biệt carotene Với 7384 mcg 100 g, bí đỏ cung cấp nhiều vitamin A tất loại bí khác Hàm lƣợng vitamin C 9-10 mg/100 g Hàm lƣợng vitamin E bí đỏ cao (Murkovic, Hillebrand, Winkler, & Pfannhauser, 1996) Vitamin E gồm  -tocopherol lần lƣợt chiếm từ n.d -91 mg/kg 41-620 mg/kg.(Michael Murkovic, Piironen, Lampi, Kraushofer, & Sontag, 2004) Bí đỏ chứa nhiều loại vitamin nhóm B ( B1, B2, B6), vitamin K, loại khoáng chất nhƣ Mn, Mg, Fe (Assous et al., 2014) Bên cạnh đó, hàm lƣợng chất xơ thịt bí đỏ có giá trị Pectin từ bí đỏ có khả tạo gel nồng độ thấp so với pectin có nguồn gốc từ citrus nói chung (Ptitchkina, Danilova, Doxastakis, Kasapis, & Morris, 1994) Những loại thực phẩm chứa hàm lƣợng chất xơ cao đóng góp quan trọng để hydrat hoá thức ăn; thuộc tính đƣợc cho nhóm hydroxyl phân tử chất xơ tƣơng tác với nƣớc nhiều thông qua liên kết hydrogen.(Rosell, Santos, & Collar, 2009) Chất xơ tạo thành cấu trúc, gel, làm dày ổn định, nhũ hoá ảnh hƣởng tới thực phẩm (Dreher, 1987; Sharma, 1981) Do đó, bột bí đỏ đƣợc coi giải pháp thích hợp để kết dính bánh nhƣ bột mì -bột bí đỏ nhờ tác dụng kết dính hàm lƣợng xơ cao tính dinh dƣỡng (Aziah & Komathi, 2009) 1.1.3 Thành phần carotene thịt bí đỏ Bí đỏ nguồn carotenoid quan trọng giới Bí đỏ giàu carotenoid phổ biến quanh năm Chúng có chất lƣợng tốt sau thu hoạch nhƣ bao quản vài tháng(Azevedo-Meleiro & Rodriguez-Amaya, 2007) Carotenoid bí đỏ đƣợc nghiên cứu nhiều, nhƣng phần lớn giới hạn vaitrò tiền vitamin A chủ yếu 𝛼 –carotene, 𝛽-carotene, 𝛽-cryptoxanthin(1-7) (AzevedoMeleiro & Rodriguez-Amaya, 2007) Các kết nghiên cứu cho thấy với loại bí đỏ khác hàm lƣợng carotenoid khác Theo Azevedo-Meleiro cộng hai loại bí Cucurbita moschata„Menina Brasileira‟ C moschata„Goianinha có nguồn gốc từ Trung Mỹ có -carotene va -carotene carotene Các giống bí đỏ „Tetsukabuto‟ resembled Cucurbita pepo„Mogango‟, có lutein and -carotene carotenoid chủ yếu Cucurbita maxima Exposic có thành phần violaxanthin chiếm nhiều sau  carotene đến lutein Kết hợp liệu nghiên cứu trƣớc đây, ngƣời ta khẳng định loài C moschata chứa -carotene,-carotene Còn loài C maxima C pep chứa lutein -carotene chủ yếu Tại Áo ngƣời ta tiến hành phân tích số giống bí đỏ nhƣ Cucurbita pepo, C maxima C moschata, giống lai C maxima C moschata , kết cho thấy thành phần carotene dao động 0,06-7,4 mg / 100 g cho -carotene, 0-7,5 mg / 100 g cho -carotene 0-17 mg / 100 g cho lutein (M Murkovic, Mülleder, & Neunteufl, 2002) Bên cạnh đó, số nghiên cứu Arima Rodiguez-Amaya cho biết C moschata có 14 loại carotenoid thịt quả, chủ yếu -carotene, -carotene Bí C.maxima “ Exposicao” đƣợc xác định có loại carotene chủ yếu -carotene, lutenin violaxanthin tổng số 15 carotene phát đƣợc Loài bí đỏ từ Nhật “Tetsukaboto” chứa tới 17 carotenoid , chủ yếu lutein -carotene Với giống bí C.moschata „Baianhinha‟,thì -carotene, -carotene chứa hàm lƣợng cao 17 carotene lại.(Azevedo-Meleiro & Rodriguez-Amaya, 2007) Bảng 1 Thành phần dinh dƣỡng thịt 100 g bí đỏ tƣơi (: USDA National Nutrient data base) Thànhphần Năng lƣợng Carbohydrates Protein Béo tổng Cholesterol chất xơ Vitamins Acid folic(folate) Vitamin B3 Vitamin B5 Vitamin B6 Vitamin B2 Vitamin B1 Vitamin A Vitamin C Vitamin E Vitamin K Chấtđiện giải Na K Khoáng Ca Cu Fe Mg Mn P Se Zn Phytonutrients Carotene-a Carotene-ß Cryptoxanthin-ß Luteinzeaxanthin Giá trị 26 Kcal 6.50 g 1.0 g 0.1 g mg 0.5 g RAD (%) 1% 5% 2% 0.5% 0% 2% 16 mcg 4% 0.600 mg 0.298 mg 0.061 mg 0.110 mg 0.050 mg 7384 IU 9.0 mg 1.06 mg 1.1 mcg 4% 6% 5% 8.5% 4% 246% 15% 7% 1% mg 340 mg 0.5% 7% 21 mg 0.127 mg 0.80 mg 12 mg 0.125 mg 44mg 0.3 mcg 0.32 mg 2% 14% 10% 3% 0.5% 5% [...]... làm từ bí ỏ Pure bí ỏ Cháo bí ỏ Súp bí ỏ Bánh quy bí ỏ Gia vị bí ỏ Mứt bí ỏ ngƣời Nhƣng do một số nguyên nhân, bí đỏ chƣa đƣợc đƣa vào sản xuất thành các sản phẩm thực phẩm công nghiệp.Do đó, cần phải tiến hành nhiều nghiên cứu để đƣa bí đỏ gần với ngƣời tiêu dùng 10 1.2 Đánh giá cảm quan trong phát triển sản phẩm 1.2.1 Vai trò của đánh giá cảm quan trong phát triển sản phẩm Đánh giá cảm quan là kỹ... bí đỏ, bí đỏ sấy, bánh quy, súp ăn liền cũng đƣợc sản xuất trên quy mô công nghiệp đƣợc tiêu thụ mạnh trên thị trƣờng Tây Âu và Bắc Mỹ Đặc biệt, trên thị trƣờng Việt Nam có sản phẩm cháo bí đỏ ăn liền của Công ty TNHH Minh Trung Hình 1 2 Một số sản phẩm làm từ bí đỏ Có thể thấy, bí đỏ là loại thực phẩm giàu dinh dƣỡng và rất tốt cho con Một số loại bánh sử dụng hằng ngày đƣợc làm từ bí ỏ Pure bí ỏ... giải, ổn định huyết áp 1.1.5 Các sản phẩm được chế biến từ bí đỏ Bí đỏ là loại thực phẩm truyền thống của ngƣời Châu Âu và Châu Mỹ Loại bánh làm từ bột bí đỏ không thể thiếu trong ngày lễ Tạ Ơn ở Mỹ và Canada Bánh mì, bánh bao bí đỏ (pumpkin ravioli),pumpkin pie, pumpkin risoto, bia bí đỏ vv Không chỉ đƣợc dùng làm bánh, bí đỏ còn đƣợc chế biến thành các món mứt nhƣ jam, jell vv Nƣớc ép bí đỏ cũng thƣờng... của thịt quả bí đỏ Bí đỏ có thể đƣợc chế biến theo nhiều cách, nhƣng nƣớc ép bí đỏ là cách bảo toàn tốt nhất các chất dinh dƣỡng có trong bí đỏ Bí đỏ rất giàu vitamin nhƣ B1, B2, B6, C, E và beta carotene Không chỉ vậy, bí đỏ còn chứa nhiều kali, canxi, magie, phốt pho, sắt, đƣờng, carbohydrate và protein Vì vậy mà bí đỏ mang lại nhiều lợi ích sức khoẻ Dƣới đây là một số công dụng của bí đỏ đƣợc nghiên... kế Bán sản phẩm bao bì hàng Sản xuất An ninh/ chất tố Kỹ thuật/quy Mua trình phát Quản lí chất triển lƣợng hàng Hình 1 3 Mốitƣơng tác giữa các bộ phận: Công nghiệp thực phẩm và tiêu dùng Hoa Kì (Interating Department: u.S Food and Consumer Products Industries) Để tạo ra một sản phẩmthực phẩmmớiđápứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng không thể thiếucácđánh giá cảm quan trong quá trình phát triển sản phẩm Kết... chậm sự phát triển của thoái hóa điểm vàng - Cải thiện hệ hô hấp nhờ bí đỏ Chất chống oxy hoá và những chất có tính chất giảm đau trong nƣớc ép bí đỏ giúp ngăn ngừa bệnh hen suyễn dị ứng và giảm dần mức nghiêm trọng của bệnh [2] - Bí đỏ là thực phẩm giảm cân Bí đỏ có khả năng sinh nhiệt thấp nên dùng vào thực đơn giảm cân Mập phì do cơ thể tích nhiều mỡ 8 - Bí đỏ hỗ trợ điều trịung thƣ Thực phẩm giàu... thực phẩm ăn liền, bí đỏ còn đƣợc sản xuất thành bột bí đỏ Phục vụ tiêu dùng trong thời gian dài Bột bí đỏ đƣợc sử dụng để làm bánh mì, soups, mì ăn liền, past và để làm bột hỗn hợp nhằm tăng dinh dƣỡng, chức năng, màu.( Dhiman, Sharma, & Atri, 2009) Lee et al (2002 ) thấy rằng khi thêm bột bí đỏ vào mì làm tăng hàm lƣợng dinh dƣỡng của mì (Aydin & Gocmen, 2014) Bên 9 cạnh đó, các sản phẩm nhƣ puree bí. .. làn da mau lành khi bị tổn thƣơng do nhiệt - Bí đỏ giúp giảm táo bón Nƣớc ép bí đỏ là loại đồ uống tốt cho hệ tiêu hoá Nó rất giàu chất xơ, vì vậy mà giúp khắc phục tình trạng bị táo bón Với những ngƣời bị táo bón, hãy uống một ly nƣớc ép bí đỏ trƣớc khi đi ngủ buổi tối hay buổi sáng trƣớc khi ăn sáng - Bí đỏ góp phần cải thiện sức khoẻ tim mạch Nƣớc ép bí đỏ có thể loại bỏ cholesterol xấu và làm sạch... trong bí đỏ có kết quả Khả năng giữ nƣớc và duy trì lƣợng glucose là một trong những kết quả nổi bật.(Bezold, Loy, & Minocha, 2003) - Bí đỏ ngăn ngừa loét dạ dày tá tràng Nƣớc ép bí đỏ giúp ruột tiêu hoá thức ăn nhanh và giúp loại bỏ độc tố ra khỏi đƣờng tiêu hoá Vì vậy mà nƣớc ép bí đỏ có thể chữa lành vết loét dạ dày, tá tràng và các nhiễm trùng khác trong ruột - Thành phần carotene trong bí đỏ giúp... quả bí đỏ còn chống lão hoá, mà lão hoá là một trong những nguyên nhân của bệnh tiểu đƣờng Argentina, India, Brazil và Mỹ sử dụng bí đỏ là phƣơng pháp chữa tiểu đƣờng từ lâu đời(Adams et al., 2011) Tác dụng hạ đƣờng huyết của bí đỏ đƣợc tìm thấy trong bột bí đỏ và hạt bí đỏ khi thí nghiệm trên chuột,thỏ và trên ngƣời (Fu et al., 2006) mắc tiểu đƣờng Tyde 1 và 2 Bột bí đỏ đã loại bỏ đƣờng và bột bí đỏ