A.ĐẶT VẤN ĐỀThực phẩm là con đường chính đưa vào cơ thể những chất dinh dưỡng quan trọng và cần thiết để nuôi sống con người.Bên cận những chất có lợi đó, thực phẩm còn chứa những chất đ
Trang 1A.ĐẶT VẤN ĐỀ
Thực phẩm là con đường chính đưa vào cơ thể những chất dinh dưỡng quan trọng và cần thiết để nuôi sống con
người.Bên cận những chất có lợi đó, thực phẩm còn chứa những chất độc hại khi đưa vào cơ thể sẽ tác động xấu và ảnh hưởng đến sức khỏe.Những chất độc hại đó là mối nguy mà hiện nay con người rất quan tâm và đang tìm biện pháp phòng ngừa.Một trong những chất độc nổi trội tạo nên mối nguy thực phẩm là chất màu sudan
B.NỘI DUNG
I.ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI
1.Định nghĩa
Sudan là chất màu đỏ hòa tan trong chất béo tổng
hợp,thuộc nhóm azo liên hợp có nhóm N=N trong phân tử,nó được sử dụng để tạo màu cho các loại dung môi, các loại dầu, sáp,dầu khí, đánh bóng giày và sàn nhà
Sudan được tìm ra cách đây 150 năm.Chúng là những chất được chiết ra từ nhựa than đá và được sử dụng trong các loại nêu trên, cấm sử dụng trong thực phẩm và thức uống
Trang 22.Phân loại, tính chất vật lí,hóa học
Dựa vào công thức hóa học, sudan được chia làm 4 loại I,II,III,IV,sựthay đổi màu sắc của các Sudan là do sự
chuyển đổi vị trí của các nhóm gốc methyl
Sudan I có danh pháp quốc tế là (1- (phenylazo )-
2-naphthol) hay
benzen-(azo-1)-2-hydroxynaphthalen.CTPT C16H12N2O, nhiệt độ nóng chảy
138 – 139OC.Sudan I có dạng hình kim màu đỏ.Hòa tan trong benzen,ete cho dung dịch màu cam Không tan
trong dung dịch kiềm, có màu đỏ đậm trong dung dịch acid sulfuric
Sudan II có danh pháp quốc tế
(1-((2,4dimethylphenol)azo)-2- naphthalenol).CTPT
C18H16N2O
Nhiệt độ nóng chảy 161-163OC.Sudan 2 có dạng hình kim, màu đỏ nâu, sáng ánh.Không tan trong nước,
kiềm,acid yếu, tan ít trong etanol.Hòa tan trong ete cho dung dịch màu cam
Sudan III có danh pháp quốc tế là
(1-(4phenylazophenylazo)-2-naphthalenol,CTPT
C22H16N4O
Trang 3Nhiệt độ nóng chảy 195oC.Sudan 3 có dạng bột màu nâu
có ánh xanh lá cây Không tan trong nước, tan tốt trong choroform cho dung dịch cam,tan trong ethanol, ete,
glycerine
Sudan IV có danh pháp quốc tế là (1-
(2-methyl-4-(2methylphenyl)-azo) phenylazo)-2-naphthalenol, có
CTPT C24H20N4O
Nhiệt độ nóng chảy 181-188oC, phân hủy hoàn toàn ở
206oC.Sudan IV có màu nâu tối, không tan trong nước, tan trong chloroform, ethanol, benzene, aceton, tan tốt trong dầu mỡ, chất béo
Tính chất hóa học của Sudan:Sudan I và II thuộc
monoazo, Sudan III và IV thuộc diazo, có những tính chất sau:
Tính ôxi hóa:dưới tác dụng của các chất khử yếu như Na2S, FeCl2 không thể khử được nhóm azo, nhưng với chất khử mạnh như Sn, Zn, SnCl2…có thể khử nhóm azo trong phân tử các hợp chất Sudan tạo thành các amin
Tác dụng với Halogen:Br2 và Cl2 có tác dụng phân hủy Sudan
Trang 4Tác dụng nhiệt:các hợp chất Sudan phân hủy dưới tác dụng của nhiệt độ cao Đặc biệt khi trong dung dịch có kiềm hoặc acid
Tác dụng với acid:H2SO4 đậm đặc cho phản ứng sunfo hóa
Thông thường loại Sudan sử dụng trong thực phẩm là Sudan I
II Độc tính và cơ chế tác động
Sudan đều là chất nhuộm màu, độc vì có khả năng gây ung thư do làm tổn thương AND của tế bào.Khi sudan vào cơ thể định màu trong các mô mỡ, sẽ bị phân đoạn do phản ứng azo- khử để cho ra aniline và các amino- naptol đồng thời tách các amin và tạo ra những chất gây đột biến gen tạo sự tăng sinh không kiểm soát của tế bào.Khi tế bào không kiểm soát được sẽ sinh ung thư, trong đó
Sudan 1gây đột biến gen mạnh do tổn thương chất liệu di truyền của tế bào, từ đó dẫn đến tạo thành các khối u ác tính
Hoạt tính sinh học: Các phẩm màu Sudan khi đi vào cơ thể qua đường tiêu hóa tạo thành amin thơm, rất độc
ngoài ra sudan còn gây chứng methemoglobinemia do hemoglobin ở trạng thái oxi hóa, nhóm amin oxi hóa ion
Trang 5Fe(II) thành Fe(III) trong hemoglobin từ đó làm gãy liên kết với oxygen gây tím tái, ngạt thở, mất khả năng vận chuyển oxy và các bệnh về gan, thận
Nguy cơ mắc bệnh ung thư càng cao theo liều lượng sử dụng và thời gian tiếp xúc.Nếu một người sử dụng số
lượng thực có chứa Sudan càng nhiều, trong thời gian dài thì khả năng bị ung thư càng cao
III Các tiêu chuẩn, quy định về sudan ở Việt Nam và thế giới.
Sudan được tổ chức quốc tế về nghiên cứu ung thư xếp vào loại độc nhóm thứ 3 không được phép sử dụng trong thực phẩm nên ở Trung Quốc, Canada, Úc, Mỹ, Nhật
Bản, và một số nước thuộc khối EU cấm lưu hành thực phẩm chứa sudan
Hiện ở Việt Nam đã có một số công trình nghiên cứu về vấn đề sudan nhưng chưa được hệ thống, nên việc chuẩn hóa để có một quy trình chuẩn áp dụng cho phòng thí
nghiệm địa phương là rất cần thiết,tiêu chuẩn giới hạn hàm lượng các loại phẩm màu sudan trong thực cũng như hàng tiêu dùng … của Việt Nam cũng chưa có
Thực phẩm – Xác định hàm lượng phẩm màu Sudan I, II, III, IV bằng sắc ký lỏng khối phổ.kế hoạch tcvn năm 2011 nhưng chưa ban hành
Trang 6BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA
1 Đối với cơ quan quản lý:
a) Ban hành quy định cấm sử dụng sudan trong thực phẩm b) Tăng cường tuyên truyền giáo dục để các cơ sở sản xuất kinh doanh nắm rõ về tác hại của sudan và thực hiện đúng quy định pháp luật về cấm sử dụng sudan trong thực phẩm
c) Tăng cường công tác kiểm tra thanh tra và xử lý các vi phạm
về sử dụng sudan.
2 Đối với người sản xuất kinh doanh:
Không được sử dụng sudan trong thực phẩm
3 Người tiêu dùng:
Sử dụng sản phẩm có nguồn gốc, thương hiệu, được kiểm định rõ ràng
Khi có biểu hiện bất thường phải đi khám bác sĩ
Trang 7TÀI LIỆU THAM KHẢO
http://www.nsl.hcmus.edu.vn/greenstone/collect/thesiskh/ index/assoc/HASH015a/5992c415.dir/4.PDF
http://vi.scribd.com/doc/37712427/ch%E1%BA%A5t-mau-Sudan
http://suckhoedoisong.vn/4977p0c14/nhan-dien-sat-thu-sudan.htm
http://www.yhth.vn/upload/Doc/16-59_doc.pdf