Bài thuyết trình về enzyme amilase

Bài thuyết trình về enzyme amilase

• Lời giới thi u ệu

• Định nghĩa

• Cấu tạo

• Đ c tính và cơ chế tác dụng ặc tính và cơ chế tác dụng

– Tính chất v t lý ật lý

– Cơ chế tác dụng

• Ứng dụng

– Sản xuất bia

– Sản xuất rượu:

– Chế biến thực phẩm gia súc

• Nguồn thu nhật lýn

Lời giới thiệu:

 Tinh bột là sản phẩm tự nhiên

 Thuỷ phân tinh bột :

Acid vô cơ HCl và H 2 SO 4 khó kiểm soát

Enzyme

 Enzyme amylase thay thế acid

enzyme amylase

Định nghĩa

Amylase :

Hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới SV

 Thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác xuctac

 6 loại enzyme được xếp vào 2 nhóm :

Endoamylase ( enzyme nội bào ) Endoamylase

Exoamylase ( enzyme ngoại bào ) Exoamylase

Acid glutamic và aspartic

 Ít methionine và có khoảng 7-10 gốc cysteine

 Là một metaloenzyme

 Chứa từ 1 - 30 nguyên tử gam Ca/mol

 1-6 nguyên tử gam Ca /mol tham gia vào sự hình thành và ổn định cấu trúc bậc 3 của

enzyme

 Nồng độ Mg2+ cao -amylase bền với nhiệt hơn các enzyme khác

Đặc tính và cơ chế tác dụng của

enzyme amylase

Tùy loại và nguồn gốc khác nhau

=> thành phần amino acid khác nhau

Xét đặc tính và cơ chế tác dụng của enzyme amylase

-Đặc tính của enzyme amylase

Đặc tính của enzyme amylase

 Cơ chế tác dụng của enzyme -amylase:

 Phân cách các liên kết -1,4 glucoside

 Quá trình thủy phân tinh bột đa giai đoạn

 Giai đoạn đầu (giai đoạn dextrin hóa):

giaidoan1

 Giai đoạn hai (giai đoạn đường hóa):

giaidoan2

Ứng dụng

• Sản xuất bia

• Sản xuất rượu

• Chế biến thực phẩm gia súc

• Sản xuất bánh mì

• Sản xuất glucose

Ứng dụng amylase trong sản xuất bia

• Nguyên liệu malt đại mạch

• Qúa trình sản xuất bia hai giai đọan:

– Giai đọan đường hóa

– Giai đọan rượu hóa

 Giai đọan đường hóa: sử dụng enzyme

amylase của malt để thủy phân tinh bột trong malt

 Giai đoạn rượu hóa: bởi nấm men

Saccharomyces sp

Khi đại mạch chuyển từ

hạt sang nảy mầm (malt)

enzyme amylase sẽ được tổng hợp

thủy phân tinh bột (hạt) tạo ra năng lượng và vật chất

cho sự tạo thành mầm

Để sx bia ở qui mô lớn cần rất nhiều mầm đại mạch

chi phí cao

không sử dụng hoàn tòan 100%

nguyên liệu là malt đại mạch

có sự pha trộn & bổ

giảm giá thành cho sản phẩm

enzyme có ý nghĩa rất lớn trong việc làm bia

Gạo hoặc tấm từ gạo

 Qúa trình sản xuất rượu hai giai đọan:

Giai đọan đường hóa

Giai đọan rượu hóa

– Hoạt độ của amylase

– Hàm lượng và tính chất của gluten

– Hoạt tính của nấm men

sx banh mi

Ứng dụng amylase trong sản xuất glucose và các loại mật tinh bột:

 Thủy phân, xúc tác phân giải liên kết nội phân

tử trong nhóm polysaccharide với sự tham gia của nước:

R-R’ + H-OH  R-H + R’-OH

• ĐỊNH NGHĨA

 Giai đoạn đầu (giai đoạn dextrin hóa):

 Phân tử cơ chất -dextrin.

 Độ nhớt hồ tinh bột giảm nhanh chóng

Thủy phân

 Giai đoạn hai (giai đoạn đường hóa):

 -dextrin tetra-trimaltose không màu

 Các tetra-trimaltose

Thủy phân chậm

-amylaseamylase

disaccharide monosaccharide Thủy phân

thuốc thử iodine

oligosaccharide Amylose

Maltotetrose Maltotriose

• ỨNG DỤNG

EMZYME AMYLASE

• Chịu nhiệt cao

• Năng lượng xúc tác thấp

• Không yêu cầu cao về thiết bị sử dụng

• Giảm chi phí cho quá trình tinh sạch dịch đường

Định nghĩa

• Trước đây , sử dụng nguồn amylase của malt

• Đầu thế kỉ 20, sử dụng amylase của nấm mốc

• Sản xuất từ canh trường nấm mốc như

– Asp.Oryzae

– Asp.Awamori

– Vi khuẩn

ứng dụng tiếp theo