Luận văn phụ gia thực phẩm

Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo.. Chất phụ gia cũn

Trang 2

SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 2

Lời mở đầu

Xưa kia, con người sống gần với nông nghiệp chăn nuôi, thực phẩm được sản xuất tại chỗ để cung ứng nhu cầu Họ ăn thực phẩm tươi không pha trộn từ rau trái, động vật Chỉ khi nào dư thừa thực phẩm, muốn để dành thì họ mới nghĩ đến chuyện phơi, ướp Mà các chất để ướp cũng giản dị, như với muối, với đường, một vài loại men hoặc dùng các phương thức làm khô

Ngày nay, nếp sống đô thị phát triển, dân chúng tập trung đông hơn ở thành phố, các trung tâm công kỹ nghệ, thực phẩm được chuyên chở từ nơi xa xôi nên cần được giữ gìn sao cho khỏi hư thối Rồi để cạnh tranh, nhiều thực phẩm được thêm các chất làm tăng khả năng dinh dưỡng, hương vị mầu sắc, vẻ nhìn Đó là các chất phụ gia, tiếng Anh là “Food Additives”

Vấn đề phụ gia trong thực phẩm là mối quan tâm của rất nhiều người trong chúng

ta Dù ăn ở nhà hay ăn ở tiệm chúng ta cũng không thể nào tránh khỏi được chất phụ gia.Hầu như phụ gia hiện diện khắp mọi nơi Ăn một tô phở, ăn một gói mì, uống 1 lon coca ,1 lon heniken,thậm chí nhai 1 thỏi singum, chúng ta cũng đã vô tình nuốt vào người một số chất hóa học rồi Nói là nói vậy thôi chứ không phải hóa chất nào cũng đều độc , cũng đều hại cho cơ thể Sau đây chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu rõ hơn về vấn đề này

Trang 3

vị, độ kiềm hay độ acid của thực phẩm, hoặc nhằm đáp ứng cho yêu cầu về công nghệ trong sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm"

Ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua (với dấm), ướp muối- chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxít lưu huỳnh như trong một số loại rượu vang Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo

Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học ( như bicarbonate de sodium ) , đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ

vi sinh vật , chẳng hạn như các loại enzymes dùng để sản xuất rayogurts Chất phụ gia cũng có thể là các vitamins được người ta thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng.Nhờ chất phụ gia mà bánh mì có thể được giử lâu ngày mà không sợ meo mốc , bánh biscuit, céreal, chip , giử được độ dòn rất lâu , củ kiệu được trắng ngần dòn khướu , jambon saucisse vẩn giử được màu hồng tươi thật hấp dẩn , dầu

ăn và margarineđược trộn thêm 1 số chất chống oxy hóa nên không bị hôi ( rancid) theo thời gian

II.Các yêu cầu khi sử dụng phụ gia :

Trang 4

1 Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền

2 Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến,

xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định

về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”

3 Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm:

- Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép

- Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia

- Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm

4 Các chất phụ gia thực phẩm trong "Danh mục lưu thông trên thị trường" phải có nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định

5 Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét:

- Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không?

- Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay không?

- Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu? (mg/kg hoặc mg/lít)

- Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có bảo đảm các quy định về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành không?

III.Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm:

Trang 5

-QUY ĐỊNH DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰCPHẨM(Ban hành kèm theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ

trưởng Bộ Y tế)

-Thông tư số 24/2010/TT-BYT

- Thông tư số 204/2010/TT-BYT

IV.Một số loại phụ gia thực phẩm thường dùng:

1 Các chất tạo vị, mùi, màu

a Vị

-Vị mặn:Do ion kim loại quyết định, thường dùng là NaCl Vị mặn được tạo nên chủ yếu bởi sự hiện diện của các ion natri Các ion khác của nhóm kim loại kiềm cũng có vị mặn, nhưng ít cảm giác được bằng natri Độ mặn của các chất được đánh giá tương đối so với natri clorua (NaCl) (độ mặn của NaCl coi bằng 1) Như kali clorua (KCl), là thành phần chủ yếu trong sản phẩm thay thế muối có chỉ số mặn là 0,6 Các cation hóa trị một như amoni (NH4

Umami (tiếng Nhật: 旨味,旨み,うまみ), thường được gọi là vị ngọt thịt Umami là

vị của axit amin L-glutamate và 5’-ribonucleotit như guanosine

monophosphate (GMP) và inosine

monophosphate (IMP) Nhiều thực phẩm giàu

umami được tiêu thụ hằng ngày Glutamate

xuất hiện tự nhiên trong thịt và rau củ; trong

khi đó, inosinate chủ yếu có trong thịt và

guanylate có trong rau củ Do đó, vị umami

phổ biến trong các thực phẩm chứa hàm

lượng cao L-glutamate, IMP và GMP, đáng

Trang 6

kể nhất là trong các loại cá, sò, thịt ướp muối, rau củ (ví dụ: nấm, cà chua chín, cải thảo, cải bó xôi, cần tây v.v…) hoặc trà xanh và các sản phẩm lên men và sản

phẩm để lâu năm (ví dụ: pho mát, mắm tôm, nước tương, v.v…)

Các chất tạo ngọt nhân tạo:

 Saccharine:

Bột trắng, tan ít trong nước và ete Ngọt gấp

300 - 400 lần saccharose, ổn định ở môi trường

acid nên dùng được trong nước

thường dùng dưới dạng muối natri hay canxi

o Saccharin không bị hấp thu bởi hệ tiêu hóa

và không gây ảnh hưởng đến hàm lượng insulin

trong máu; cũng không cung cấp năng lượng cho

cơ thể

o Nhược điểm của saccharin là nó có vị chát và kim loại; khi bị phân hủy bởi nhiệt độ và acid sẽ giải phóng phenol, làm thức ăn có mùi vị khó chịu

o Theo FAO/WHO lượng sử dụng là 2.5mg/ kg thể trọng cơ thể

 Aspartame- Ngọt hơn saccharose khoảng 180 - 200 lần, không để lại dư vị

khó chịu Vị ngọt của nó được cảm nhận chậm hơn và kéo dài lâu hơn so với

đường kính

 Acesulfame potassium: Có dạng tinh thể màu trắng với cấu trúc hóa học

tương tự saccharin Vị ngọt gấp 150 - 200 lần đường saccharose; ổn định hơn aspartam ở nhiệt độ cao và môi trường acid

 Sucralose: Có vị ngọt gấp 600 lần đường saccharose

- Vị đắng: gồm cafein và nicotin Vị đắng do một số chất trong tự nhiên tạo ra: Alkaloid, Glucosid Các chất tạo vị đắng trong chế biến thực phẩm gồm:

+ Vô cơ: CsCl, CsBr, MgSO4

+ Hữu cơ: Các acid amin như Cysteine, Tryptophan, Isoleucine, Leucine;

và các hợp chất khác

Trang 7

o Quinin: được dùng trong sản xuất nước giải khát (Tonic)

o Caffein: vị đắng của cà phê, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, kem, nước giải khát

o Theobromin (từ hạt ca cao): vị đắng của chocolate, có công dụng tương tự caffein

o Naringin: có nhiều trong trái nho, trái cây có múi

o Hisperdin: có nhiều trong vỏ trái cây có múi

-Vị chua: Các chất điều chỉnh độ chua tự nhiên là phụ gia thực phẩm có trong tự nhiên được sử dụng với mục đích thay đổi hoặc kiểm soát tính acid hoặc tính kiềm của thực phẩm

Một số chất phụ gia tạo vị chua tự nhiên:

Axit citric, axit tartric, axit malic, axit lactic, axit fumaric, axit axetic băng, canxi axetat, canxi cacbonat, canxi gluconat, dinatri diphosphat, kali axetat (các muối), kali cacbonat, kali lactat

b.Các chất tạo mùi:

*Một số mùi tự nhiên :

 Vanilla:

Vani được sử dụng rộng rãi như một

chất hương liệu thực phẩm, đồ uống và các

ngành công nghiệp dược phẩm và ẩm thực

Bột vani: là loại bột mịn trắng,

thường có đường haydextroza trộn chung

với Vanilla Loại bột này dễ tan, thường được dùng trong các loại thức uống Trên thị trường, vani được bán dưới nhiều dạng: toàn quả đựng trong ống thủy tinh hoặc trong túi nhỏ, nước chiết xuất vani (gồm nước chiết vani + sirô, caramel hoặc cồn thực phẩm)

Trang 8

 Các loại rau quả được sử dụng để làm tăng mùi vị:

Những loại thực phẩm,rau thơm (thường có tinh dầu) thêm vào món ăn, có thể tạo những kích thích tích cực nhất định lên cơ quan khứu giác đối với người ẩm

thực, làm cho thức ăn có cảm giác ngon hơn

 Các loại lá: nguyệt quế, hành hoa, rau răm, hẹ, húng thơm, húng chó, cúc tần, mùi tàu, ngò,tía tô, thì là, lá chanh,

lá ổi, lá đinh lăng, cần tây, tỏi tây,

lá xương sông, lá lốt, lá quế, lágấc,

lá gừng, lá cúc tần, lá mơ tam thể,

lá bưởi, kinh giới, mò om, rau

mùi, hương thảo, lá me, lá dứa

 Các loại quả: chanh, bưởi, ớt, thảo

quả

 dứa xanh, chuối xanh, khế chua, quả

me, quả sấu

 Các loại hạt: hạt tiêu, hạt ngò,…

 Các loại củ: sả, riềng, gừng, tỏi, hành

tây, hành củ, nghệ

 Các loại thực vật khác: quế chi, đại hồi, dương tiểu hồi, sa nhân, đinh hương

*Chất làm tăng mùi vị nhân tạo:

Chất có mùi vị nho, dâu tây, va-ni được dùng trong kỹ nghệ nước giải khát, kẹo hoặc pha với dầu giấm, nước xốt đều được lấy từ thảo mộc hoặc do tổng hợp

Trang 9

Để có các chất này, các nhà khoa học phải nghiên cứu kỹ mùi vị tự nhiên của

từng thực phẩm rồi dựa theo đó mà chế tạo chất tăng mùi Gia vị nhân tạo thường

thường có cùng cấu trúc hóa học nhưng thiếu một vài đặc thù của chất tự nhiên

c.Chất tạo màu:

- Bổ sung chất tạo màu làm gia tăng màu sắc đặc trưng của sản phẩm khôi

phục màu sắc bị giảm đi hoặc mất đi do chế biến, tạo sản phẩm hấp dẫn hơn

Chất màu tự nhiên:

Mức độ bền màu khác nhau và trong quá trình bảo quản chế biến nhiệt hoặc gia

công thay đổi theo những cách khác nhau

Dạng tươi màu đẹp khi chế biến giảm giá trị mặt hàng và giá trị sử dụng,vẻ hấp

dẫn bên ngoài kém không độc hại

 Antoxian có màu đỏ trong nho,dâu, bắp cải tím Tùy theo số lượng và tỉ lệ

khác nhau trong rau quả và các bộ phận khác nhau của thực vật chúng có

màu sắc khác nhau Liều dùng: 0,1 mg/kg khối lượng cơ thể

 Carotenoic màu vàng cam, là hợp chất hữu cơ nằm trong nhóm hidrocacbon

không no,không tan trong nước , tan trong dung môi hữu cơ,bền dưới sự

biến đổi pH môi trường và các chất khử, không bền với ánh sáng, không nên

Trang 10

Tính chất của Clorophil: Tác dụng với các kim loại (Fe, Sn, Al, Cu) vì nhân của

Mg của Clorophil bị thay thế và sẽ cho các màu khác.Với Fe sẽ cho màu nâu Với

Sn, Al cho màu nâu xám

Bị mất màu khi tiếp xúc với O2 và ánh sáng do ánh sáng phá vỡ vòng pirol, O2

tádụng với vòng pirol làm màu xanh nhạt đi hoặc bạc trắng

Chất màu nhân tạo:

Ưu :

+Bền màu

+Đa dạng về màu sắc

+Có thể tạo màu thích hợp với nhu cầu

thị hiếu người tiêu dùng

Dẫn xuất của axit pyrazol cacboxylic vàng chanh

Dùng trong sản xuất bánh kẹo, muwtss, rượu…

Trang 11

Liều lượng 7.5mg / kg khối lượng cơ thể

 Quinolein yellow (E104):Là muối natri của axit Monsulphonic và quinollydanedion.Ứng dụng : trong sản xuất bánh kẹo Liều dùng 2.5mg / kg khối lượng cơ thể

1 Cacbonat Canxi ít dùng Không hạn chế

Trong sản xuất người ta có thể sử dụng các chất sau đây:Acid acetic, citric acid, fumaric acid, latic acid, malic acid, tartaric acid, và muối sodium, Các chất này có vai trò để điều chỉnh độ độ axit đồng thời có thể tham gia vào quá trình kìm hãm VSV trong thực phẩm và được cho vào thực phẩm dưới dạng dung dịch pha loãng hoặc dạng nguyên chất Axit lactivc, Axit xitric, Axit tatric và các muối của chúng

có tác dụng vừa làm tác nhân axit hoá vùa làm tác nhân hỗ trợ cho các chất chống oxy hoá (BHT và BHA)

Trang 12

Liều dùng : Tuỳ thuộc vào chức năng để lựa chon liều dùng cho phù hợp, nhìn

chung là không quy định, trừ một số chất sau đây : Axit tactric và các tactrat 30 mg/kg thể trọng, gluconodeltalacton của axit gluconic 50 mg/kg thể trọng

- Axit citric (C6H3O7 H2O) được dùng phổ biến nhất vì

nó có vị chua dịu như chanh tự nhiên, ngon hơn các

axit khác Thường sử dụng để sản xuất kẹo, nước

giải khát hoặc để bảo quản thực phẩm Liều dùng tùy

theo loại sản phẩm

- Axit tartric (C6H3O6) có nhiều trong quả nho, mùi của

nó thích hợp để sản xuất rượu mùi

- Axit lactic (-CH3CHOH-COOH-) Axit lactic được hình

thành từ các sản phẩm sữa lên men trong sản xuất

yaourt…

- Acid acetic: (CH3COOH): dấm tây Axit dùng với liều

lượng thích hợp sẽ tạo được vị chua, tăng cảm giác

ngon hơn, dùng được nhềiu hơn Tuy nhiên nếu lạm

dụng sẽ ảnh hưởng đến dạ dày

-Acid sorbic & Kali sorbate :

Acid sorbic hay acid 2,4-hexadienic (C5H7COOH) là chất kết tinh có vị chua nhẹ

và mùi nhẹ, khó tan trong nước lạnh (0.16%), dễ tan trong nước nóng (ở 100oC tan 3.9%)

Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước

Acid sorbic và Kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau Các chất này

không độc đối với cơ thể người, được công nhận là GRAS, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm Đây là một ưu điểm nổi bậc của acid sorbic và Kali sorbate

Được ứng dụng trong chế biến rau quả, rượu vang, đồ hộp sữa và sữa chua, các sản phẩm cá, xúc xích, bánh mì Acid sorbic không có tác dụng đối với vi khuẩn lactic, acetic

Liều lượng sử dụng:

Các loại sản phẩm rau quả có acid (kết hợp với xử lý nhiệt nhẹ) và các loại bánh: 0.05-0.1%

Cá ngâm dấm, patê cá: a.sorbic 0.2% + K.sorbate 0.27%

Thức ăn chế biến từ cua, tôm (không thanh trùng): a.sorbic 0.25% + K.sorbate 0.33%

Mứt quả: phun lên bề mặt sản phẩm dung dịch K.sorbate 7%, chống mốc được 4

Trang 13

phẩm được sử dụng với mục đích giữ cho

các mô ở rau, quả chắc và tươi hoặc kết

hợp với các chất keo hóa để tạo ra chất

Calcium Citrates Chống oxy hoá, điều chỉnh độ axit, nhũ

hoá, tạo phức kim loại Monocanx

i

orthophosp

hat

Monocalcium Orthophosphate

Điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống oxy hoá, tạo phức kim loại, nhũ hoá, điều vị,

xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày Canxi

clorua

Calcium Chloride Làm dày, ổn định

Canxi

sulfat

Calcium Sulphate Chất độn, điều chỉnh độ axit, xử lý bột,

tạo phức kim loại, ổn định, làm dày Nhôm

Trang 14

Giới hạn tối đa trong thực phẩm :(Maximum level - ML ) là mức giớí hạn tối đa

của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm)

Ví dụ: Vd:Caxiclorua (CaCl2)trong đồ hộp thực phẩm Nhóm nhôm amoni sunfat [(so4 3 ) Al2SO NH4( 4 2)  24H O2 ] trong thực phẩm đóng hộp các loại dưa chua giữ vai trò ổn định và tạo xốp cho thực phẩm

Nhôm

amoni

sulphat

Aluminium Ammonium Sulphate

Ổn định, tạo xốp

1 Kem thanh trùng, xử lý nhiệt độ cao (UHT), kem tách béo 2000

2 Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men 2000

4 Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi nguyên miếng hoặc cắt

nhỏ

1500

0

5 Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 2000

6 Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống

từ ngũ cốc, không kể nước uống từ cacao

3200

Định dạng
Số trang	27
Dung lượng	1,6 MB