chất nhũ hóa
LOGO ự ẩ ễ ế ự ệ Chuyên đề Ch tấ nh hóaũ 1. Chất nhũ hóa (Emusifiers) Hệ nhũ tương Chất nhũ hóa Bản chất hóa học và liều lượng sử dụng Phân loại chất nhũ hóa Lựa chọn chất nhũ hóa Đặc tính và chức năng khác của chất nhũ hóa Độc tính 1.1. H nh t ngệ ũ ươ Nhũ tương là một hệ dị thể. Gồm có ít nhất một chất lỏng không có khả năng trộn lẫn hoàn toàn, nằm phân tán trong chất lỏng khác ở dạng những giọt nhỏ có đường kính nhỏ hơn 10 -7 m. Khi đó xuất hiện 2 pha: Pha phân tán. Pha liên tục. Hệ dầu – nước Phân lo i h nh t ngạ ệ ũ ươ Nhũ tương lớn Nhũ tương Nhũ tương nhỏ Dựa trên kích thước có thể chia nhũ tương thành 2 loại • Kích thước giọt phân tán: 10 -7 m • Có màu trắng đục. • Kém bền nhiệt động • Kích thước giọt phân tán: 10 -7 - 10 -9 m • Thường trong suốt. • Bền nhiệt động (Theo Sharma và Shah) Các h nh t ng th ng ệ ũ ươ ườ g p trong th c ph mặ ự ẫ 1 Hệ trong đó các giọt dầu phân tán trong hệ liên tục là nước. Vd: kem sữa, mayonnaise… 2 Hệ mà trong đó các giọt nước phân tán trong pha liên tuc là dầu. Vd: bơ, margarine… 3 Hệ nhũ tương dầu trong nước mà các giọt phân tán của nó có chứa nước. Hệ dầu trong nước Hệ nước trong dầu trong nước Hệ nước trong dầu Để làm tăng tính bền của hệ nhũ tương, người ta phải thêm các chất nhũ hóa vào. 1.2. Chất nhũ hóa Là một nhóm chất hoạt động bề mặt. Làm ổn định sự phân tán của những đại phân tử hay những hợp phần khác, nhờ vào khả năng làm bền hệ nhũ tương. Trong cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa có cả phần háo nước và phần háo béo. 1.3. B n ch t hóa h cả ấ ọ Tạo sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tục. (Bằng cách hình thành 1 bề mặt điện tích trên đó). Làm giảm sức căng bề mặt của các giọt phân tán từ đó làm giảm được năng lượng hình thành các giọt trong hệ. Việc lựa chọn chất nhũ hóa dựa trên đặc điểm của sản phẩm cuối cùng, phương pháp, số lượng. LOGO 1.4. Phân lo i ch t nh hóaạ ấ ũ Chất Nhũ Hóa D ẫ n x u ấ t c ủ a m o n o g l y x e r i c đ ư ợ c e t h o x y h ó a N h ó m l e c i t h i n v à d ẫ n x u ấ t N h ó m e s t e r Các dẫn xuất tạo nhũ hỗn hợp Các lo i ch t nh hóaạ ấ ũ Tên Tên thường gặp Ester của acid béo và Glycerin Monoglyceride (MG) Ester của acid acetic và Monoglyceride Acetyl Monoglyceride (AMG) Ester của acid lactic và Monoglyceride Lactylated Monoglyceride (LMG) Ester của acid citric và Monoglyceride CMG Ester của acid succinic và Monoglyceride SMG Ester của acid tartaric diacetyl và Monoglyceride DATEM Ester của acid béo và Polyglycerol PolyGlycerol Ester (PGE) Polyglycerol Polyricinoleate PGPR Ester của acid béo và Sorbitan Sorbitan Ester (DNNN) Ester của acid béo và Propylen Glycol PG Ester (PGME) Ester của acid béo và Sucrose Đường Ester (SE) Calcium stearoyl di Laciate CSL Lecithin Lecithin (LC) Lecithin là chất tạo nhũ cho phép trộn chất béo với thực phẩm hòa tan trong nước. Lecithin của lòng đỏ trứng tham gia ổn định nhũ của dầu trong nước. Người ta còn sử dụng dạng Lecithin đã được hydroxyl hóa để tăng tính tan của chúng. Lecithin thương mại được tách từ đậu tương gồm một vài phospholipid khác nhau: Nhóm Lecithin và các dẫn xuất • Phosphatidylchloline • Phosphatidylethanamine • Phosphatidylinositol . nh hóa 1. Chất nhũ hóa (Emusifiers) Hệ nhũ tương Chất nhũ hóa Bản chất hóa học và liều lượng sử dụng Phân loại chất nhũ hóa Lựa chọn chất nhũ. trong dầu Để làm tăng tính bền của hệ nhũ tương, người ta phải thêm các chất nhũ hóa vào. 1.2. Chất nhũ hóa Là một nhóm chất hoạt động bề mặt. Làm ổn định