báo cáo thực hành hóa thực phẩm

Báo cáo thực hành hóa thực phẩm cần thiết cho ngành công nghệ thực phẩm. giải thích rõ ràng, đầy đủ, chính xác. Hỗ trợ những thông tin cần thiết cho bài báo cáo hoàn chỉnh, chính xác hơn. Báo cáo liên quan đến protein, lipid, acid amin, thịt,...

BÀI 1 : NƯỚC VÀ HOẠT ĐỘ NƯỚC

*TN1: xác định hàm lượng nước và hoạt độ nước.

Mục đích: xác định mối tương quan giữa hàm lượng nước và hoạt độ nước.

Tiến hành:

+ Chuẩn bị mẫu:trái cây gọt vỏ,cắt thành lát nhỏ.cân chính xác 3g mẫu

+ Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp sấy ở 1050c trong 4-6 h ở 1050C +

20C

+ Xác dịnh hoạt độ nước bằng dụng cụ đo Aw

Bảng kết quả:

Sấy trong 4h

mdứa = 2.2g 0.47g

mcarot = 2.2g 0.49g

mbiscuit = 2.78g 2.56g

Tính hàm lượng nước:

W% = (m đầu−mcuối)x 100

mđầu

+ Wdứa = (2.2−0.47)x 100

2.2 = 78.64%

+ Wcarot =(2.2−0.49) x 100

2.2 = 77.72%

+ Wbiscuit = (2.78−2.56)x 1002.78 ) = 7.9%

Mẫu Hàm lượng nước (%) Aw Dứa

Carot

Bánh biscuit

78.64 77.72 7.9

0.972 ở 0C 0,980 ở 0C 0.741 ở 0C

Nhận xét:

* Mối tương quan giữa hàm lượng nước và hoạt độ nước

- Hàm lượng nước trong thực phẩm càng nhiều thì Aw càng cao.Vì Aw là tỉ lệ

nước tự do có trong thực phảm với nước tinh khiết

* Ảnh hưởng của nước đến kết cấu (texture) của thực phẩm

- Ở trái cây tươi nồng độ nước cao nên có độ căng bóng nhất định.

- Do bị mất nước hàm lượng nước giảm đi do đó không còn sự căn bóng như

ở trái cây tươi

- Ở bánh biscuit hàm lượng nước rất thấp nên cứng hơn và bị khô

*Tương quan giữa hàm lượng nước và sự ổn định thực phẩm

- Thực phẩm có hàm lượng nước càng thấp thì tính ổn định càng cao bởi vì

khi lượng nước thấp nó hạn chế được sự mất nước trong thực phẩm

*TN2: xác định nước tự do và nước liên kết.

Mục đích:khảo sát sự biến đổi Aw theo hàm lượng đường.

Tiến hành:

+Pha dung dịch đường có nồng độ 10% và 50%

+Đánh giá hàm lượng đường bằng khúc xạ kế

+ Xác định hoạt độ nước bằng dụng cụ đo Aw

Bảng kết quả:

Thời gian(phút) Hàm lượng đường(0Bx) Aw

Dung dịch đường 10% 10.4 0.980

Dung dịch đường 50% 49 0.922

Nhận xét:

Hàm lượng đường càng càng thấp thì hoạt độ nước càng cao do hàm lượng đường

tỉ lệ nghịch với hàm lượng nước

BÀI 2:GLUCID

* TN1:tính chất giữ ẩm thực phẩm của glucid.

Mục đích: quan sát khả năng giữ ẩm của các loại đường.

Tiến hành:

Chuẩn bị mẫu trái cây: Thơm, cà rốt cắt thành miếng nhỏ khoảng 3cm mỗi cạnh Chia mẫu làm 2 phần:

 Phần 1 ngâm trong dung dịch saccharose 50%

 Phần 2 ngâm trong dung dịch sorbitol 50%

Bảng kết quả:

Mẫu

Ngâm trong dung dịch saccharose

Ngâm trong dung dịch sorbitol

Không ngâm

Cà rốt tươi Aw =0.948 Aw =0.912 Aw =0,980

Dứa tươi Aw =0.961 Aw =0.919 Aw =0.972

Nhận xét:

1.Ngâm saccharose Dai ,bề mặt nhớt

mềm

nồng độ đường ngoài môi trường sẽ cao hơn, nên nước

từ trong dứa sẽ ra ngoài môi trường

2.Ngâm sorbitol Dai hơn khi ngâm

saccharose,mềm hơn

sorbitol được coi như một chất giữ ẩm và tạo độ nhớt

3.Không ngâm Dai mịn,khô trong tủ lạnh, nước ngưng

hoạt động, bề mặt không thoát hơi nên khô

* TN2: khả năng tạo gel và ổn định hệ huyền phù của Polysaccharide.

Mục đích: quan sát khả năng tạo gel và ổn định hệ huyền phù của Polysaccharide Tiến hành:

Chọn m dd =20g.

1 tiến hành pha 3% và 5% xanthan gum trong nước.Quan sát cấu trúc gel?

 ống nghiệm 1: tiến hành pha 3% xanthan gum trong nước như sau: cân chính xác 0.6g xanthan gum cho vào ống nghiệm sau đó cho thêm 19.4g nước (19,4ml H2O) ,rồi dùng đũa thủy tinh khuấy hỗn hợp lên

 ống nghiệm 2 : tiến hành pha 5% xanthan gum trong nước như sau: cân chính xác 1g xanthan gum cho vào ống nghiệm sau đó cho thêm 19ml H2O rồi cũng dùng đũa thủy tinh khuấy hỗn hợp lên

Bảng kết quả:

1 Lúc đầu dung dịch tạo gel lỏng, có độ nhớt

cao, màu trắng hơi đục, sệt dính, dẻo, mềm và dai Sau đó để khoảng 30p màu trở nên đục hơn, ít dai hơn ống 5% và đặc hơn trước

Độ nhớt dung dịch cao khi nồng độ thấp

Độ nhớt giảm khi nhiệt độ tăng, nhưng khôi phục lại khi làm nguội

2 Tạo gel đặc hơn,có màu đục và có độ nhớt

thấp hơn, sệt và cứng hơn Sau 30p ống này trở nên đục, dính,dai, đặc hơn so với ống 1

2 Ảnh hưởng của nồng độ đường đến cấu trúc tạo gel của pectin.

+ ống 1: tiến hành pha 2% pectin (0.4g pectin +19.6ml H2O) +10% saccharose (2g saccharose +18g H2O)

+ ống 2:tiến hành pha 2% pectin +30% saccharose (6g saccharose +14g H2O) Quan sát ảnh hưởng của nồng độ đường đếm cấu trúc gel?

Bảng kết quả:

1 Độ nhớt cao,gel

trong,lỏng,không lợn cợn,ít dai và dẻo,đàn hồi kém

Càng tăng nồng độ saccharide thì

hệ huyền phù có độ nhơt giảm,gel đặc hơn,tăng độ dai dẻo và đàn hồi

Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy

nó làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin trong dung dịch,các phân tử pectin lk với nhau bằng lk hydro giữa các nhóm hydroxy

2 Độ nhớt thấp,gel

trong,đặc,dai và độ dẻo cao,độ đàn hồi tốt

3 sự ổn định của hệ huyền phù.

● Tiến hành pha 1% các polysaccharide (CMC, xanthan gum, carageenan, alginate,

guagum, pectin) +25ml dung dịch nước ép dứa

Quan sát sự ổn định của hệ huyền phù,so sánh?

CMC Dạng lỏng, có ít bọt phía trên mặt, dung dịch có

độ nhớt

CMC đóng vai trò như là những chất điều khiển hoạt động của các phân tử nước nhằm chống lại sự chảy, làm tăng độ nhớt của dung dịch hoặc hình thành nên trạng thái gel

Xanthan gum Gel vàng nhạt, sệt, bọt khi to trộn lẫn khi đánh,

gel không mịn, độ nhớt cao

vì xanthan gum có tính chất

là giữ các hạt, thành phần trái cây ở trạng thái huyền phù

Carageenan Dạng lỏng, có lớp bọt to phía trên bề mặt

Alginate Độ nhớt thấp,độ phân tán

không đồng đều(tách thành

2 phần:lớp trên lỏng, lớp dưới sệt), nhiều bọt khí ở trên bề mặt

Vì alginate có tính chất hút nước nên trương nở trong dung dịch, có tính nhớt và không tan trong nước Guagum vàng nhạt, gel rất sệt,phân tán rất đều, bọt khí

nhỏ mịn trộn lẫn

Guar gum là chất ổn định nhũ tương tự nhiên, có khả nặng tạo gel lỏng , như đối với nước cà rốt và nước dứa, dung dịch không đổi màu và trở thành dạng gel lỏng

Pectin Vàng nạt, gel sệt, có nhiều bọt khí nhỏ trên

mặt

4 Quan sát hiện tượng:

Tiến hành pha 1.5% alginate (0.3g alginate +19.7 ml H 2 O) trong nước cà rốt,sau đó nhỏ từng giọt vào dung dịch CaCl 2 1% Sau đó vớt ra cho vào dung dịch xanthan

gum 2% (0.4g xanthan gum +19.6 ml H 2 O).

Kết quả:

Hiện tượng quan sát: khi cho 0,15g alginate + 10ml nước ép cà rốt thì alginate không

tan nhưng alginate mềm hơn Sau đó nhỏ từng giọt vào 20ml CaCl2 thì nó tạo thành

từng hạt (đóng hạt) màu cam không dính nhau, những hạt này có độ giai giai Sau đó

vớt những hạt này cho vào dung dịch xanthan gum thì những hạt này vẫn giữ còn

nguyên không tan trong dung dịch nhưng lại mềm hơn không còn độ giai như lúc đầu

Giải thích:

+ nước ép cà rốt là dung môi để hòa tan alginate,khi nhỏ dung dịch mới hòa tan vào CaCl2 thì alginate phản ứng với Ca2+ tạo màng (liên kết hộp trứng) bao dung dịch cà rốt không tiếp xúc với CaCl2.

+ khi cho các hạt vào dung dịch xanthan gum để kiểm tra độ huyền phù của

alginate vì xanthan gum có khả năng làm bền nhũ tương và khả năng lơ lửng của các hạt nhỏ

+ Alginate có tính chất hút nước trương nở khi ngâm trong nước, khi hòa tan các Alginate vào nước và sẽ ngậm nước và tạo dung dịch nhớt, độ nhớt tỉ lệ thuận vào chiều dài phân tử của Alginate

+ Tính chất của Alginate với kim loại hóa trị II: Ion canxi liên kết với Alginat tạo liên kết chéo trong phân tử gia tăng, sẽ làm gia tăng trọng lượng phân tử và độ nhớt

* TN3: Phản ứng Caramen hóa:

Mục đích: Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ đến glucid.

Tiến hành:

-Cho 3g đường sacchrose vào cốc nhôm 1 và đun nóng trên bép cho đến khi đương fhoanf toàn chuyển thành màu nâu Làm nguội từ từ, sau đó cho nước cất vào để hòa tan Mô tả quá trình biến màu Ghi nhận thời gian đổi màu, màu và mùi vị -Cho 3g đường Saccharose + 5ml dung dịch gelatine 10% vào cốc nhôm thứ 2 và đun nóng trên bếp cho đến khi đường hoàn toàn chuyển thành màu nâu Ghi nhận thời gian đổi màu, màu, và mùi vị

Bảng so sánh:

Thời gian Màu Mùi Vị Cốc 1 3 phút 20 giây Nâu canh cánh Thơm Ngọt xen lẫn

hới đắng

Màu ở cốc 1 và cốc 2 khác nhau rõ rệt.Cốc 2 dần như sắp chuyển sang màu đen, tạo thành cục dính lại, dẻo Cốc 1 khi chúng ta mới gia nhiệt, đường tan chảy, các phân tử bị phá vỡ và tái tạo thành các hợp chất có màu sắc và hương vị đặc trưng

Caramen hóa là việc loại bỏ nước khỏi đường, dẫn đến đồng phân hóa và trùng hợp đường thành các hợp chất cao phân tử Phản ứng trùng hợp tạo thành các hợp chất cao phân tử sẽ làm cho sản phẩm có màu nâu đậm