Bài 3:LIPID 3.1 :ĐIỂM NĨNG CHẢY CỦA LIPID -mục đích: xác định điểm nóng chảy lipid -dụng cụ vật liệu :+ dầu phộng +dầu đậu nành +dầu cá +mỡ heo +nước đá +nhiệt kế -tiến hành : cho 5ml loại chất béo vào ống nghiệm,ngâm vào nước đá.Quan sát ghi nhận thời gian xuất tinh thể chất béo ,đo nhiệt độ nhiệt kế (cắm ống nghiệm) Loại lipid Quan sát Trước ướp đá Thời gian Nhiệt độ (°C) Sau ướp đá Dầu đậu phộn g Vàng nhạt suốt 4p30 12 Có màu vàng cam khơng xuất tinh thể dầu Dầu đậu nành Màu vàng cam nhạt có bọt khí 5p15 11 Màu vàng nhạt ,có hạt tinh thể đáy ống nghiệm Dầu cá Vàng nhạt có nhiều bọt khí li ti 5p30 10 Xuất tinh thể chất béo Mỡ heo Trắng đục 1p33 16 Đông tụ lại ,màu trắng đục Nhận xét: dầu đậu phộng,dầu cá dầu đậu nành thuộc loại acid béo khơng no có chứa nhiều nối đơi nên nhiệt độ sôi thấp Mỡ heo thuộc loại acid béo no ,không chứa liên kết đơi nên nhiệt độ nóng chảy mỡ heo cao 3.2 :NHŨ TƯƠNG -mục đích :quan sát hệ nhũ tương nước trongg dầu -tiến hành: tạo nhũ tương sau : 1) 50ml nước cất + 15ml dầu 2) 50ml nước cất+ 15ml dầu +1ml xà phòng ,sau khuấy mạnh Làm lạnh nhũ tương sau nhũ hóa cách ngâm vào chậu nước đá,để ổn định khoảng 60 phút quan sát kết BẢNG KẾT QUẢ: Loại nhũ tương Cốc Tính ổn định Tính ổn định Mơ tả Trước:tạo thành lớp ,lớp pha dầu ,lớp nước Sau:vẫn tách làm pha riêng biệt Cốc Tính ổn định tốt Phân lớp :lớp trắng sữa,lớp trắng ngả vàng Giải thích Dầu có tính kỵ nước,đồng thời tỷ trọng riêng dầu nhỏ nước nên khơng hịa tan tạo thành phân lớp riêng biệt Trong cấu tạo xà phịng có đầu hidrocacbon kỵ nước đầu ion kim loại ưa nước,đối với dầu mỡ đầu ưa nước hướng tạo thành mixen ,làm giảm sức căng bề mặt tách lớp dầu 3.3 MAYONNAISE -mục đích :quan sát cấu trúc mayonnaise Tiến hành : chuẩn bị 1) trứng +dầu ăn 2)trứng +dầu ăn +acid citric (chanh) Bảng kết quả: Loại mayonnaise Texture Mùi Cốc Cốc Vị Những quan sát khác Vàng đậm Vàng nhạt Tạo hệ gel đặc,mịn Tanh Béo Gel mềm mịn Không ,thơm Béo ,vị chua ống 1,sánh nhẹ chanh nhẹ Giải thích:nước pha phân tán ,dầu trứng pha liên tục ,trong trình khuấy trộn tạo nên hệ nhũ tương đồng tạo nên khả ổn định hệ nhũ tương Lòng trắng trứng có khả tạo hệ bọt làm tăng thể tích Khi bổ sung chanh (acid citric) làm giảm PH nhũ tương đồng thời tác động đến cấu trúc.khi PH gần tới điểm đông tụ protein ,làm biến tính protein xoắn lại tạo thành gel mịn ,cuối tạo kết bề mặt sản phẩm làm tăng độ nhớt ổn định mayonnaise BÀI 4:PROTEIN 4.1 :biến tính protein lịng trắng trứng -mục đích :quan sát cấu trúc kết gel protein -tiến hành : bỏ chất sau vào ống nghiệm +ống :5g lòng trắng trứng+0.5 ml acid HCL 1% +ống : 5g lòng trắng trứng + 0.5 ml NAOH 0.1N +ống :5g lòng trắng trứng +0.5 ml cồn Bảng kết quả: ống nghiệm ống ống ống Hiện tượng Tạo kết tủa để lúc sau kết tủa tan phần Giải thích Acid hcl acid vơ mạnh có tính háo nước hút nước dd protein, làm cho protein bị biến tính, pprotein bị khử nước trung hịa điện tích gây kết tủa Khi hcl dư làm cho kết tủa tan phần Tạo dung dịch trắng đục khơng tạo kết tủa Do cơng có tính háo nước lấy nước đ protein 2::gel protein -mục đích : quan sát độ cứng gel -tiến hành: 1) cho 4g gelatin vào 10ml nước thơm /cà rốt.đun hòa tan (đun nhẹ 50°C) sau làm lạnh quan sát độ cứng gel Bảng kết quả: ống Thơm Hiện tượng Lỏng Giải thích Trong dứa chứa enzyme bromelinase thủy phân protein thành acid amin tạo gell Cà rốt Tạo gel, mịn Cà rốt khơng có chứa enzyme thủy phân gelatin.Dung dịch cà rốt dung mơi hịa tan gelatin để tạo gel 2)gel đậu nành Chuẩn bị sữa đậu nành : 5og đậu khô ngâm nước,từ 6-8h,xay đậu với 250ml nước,lọc qua vải -Cho vào ống nghiệm ống 10ml sữa đậu nành,sau cho 1ml CaCl vào ống 1ml acid acetic 4% vào ống 2.lắc quan sát tượng Bảng quan sát: ống ống Hiện tượng Bị đông tụ thành cục ống Có cấu trúc gell Giải thích ca2+ liên kết mạch protein lại với nhahu nhờ góc -coo,ngồi cịn có liên kết -s-s- nhóm SH, làm cho sữa dậu nành đơng tụ Acid cho vào cung cấp H+ trung hòa điện tích âm mạch polypeptide ,làm giảm lk tĩnh điện giúp tạo lk kị nước S-S dẫn đến tập hợp protein -Tiếp theo ,đun sơi 100ml sữa đậu nành ,sau để nguội khoảng 70-80°C trộn với 5g CaSO4 (ống 3) -đun sôi 100ml sữa đậu nành ,sau để nguội khoảng 50°C trộn với 2g GDL.chưng cách thủy bể khoảng 60°C (ống 4) Quan sát mẫu cách bẻ mẫu nhỏ bóp ngón tay Bảng quan sát: ống ống Hiện tượng Sữa đậu nành bị đông tụ, ấn vào có độ cứng ống Sữa đậu nành bị đơng tụ, cấu trúc mịn Giải thích Khi đun sôi sữa dậu nành làm cho protein bị biến tính, lộ gốc coo- Ca2+ vào tạo cầu nối Ca-Ca protein nhốt nước vào tạo gel bền, làm sản phẩm cứng Nhiệt làm biến tính protein, làm chuỗi polypeptide duỗi làm lộ phần kị nước bên GDL cung cấp H+ làm trung hịa điện tích âm chuỗi polypetide bị biến tính, làm giảm pH dần dến PHi , tạo liên kết tính điên liên kết -s-s,xoắn đến tập hợp protein.protein nhốt nước vào bên tạo gel mịn bền