BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA THỰC PHẨM NLU (NEW)

BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA THỰC PHẨM NLU (NEW)BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA THỰC PHẨM NLU (NEW)BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA THỰC PHẨM NLU (NEW)BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA THỰC PHẨM NLU (NEW)BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA THỰC PHẨM NLU (NEW)BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA THỰC PHẨM NLU (NEW)BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA THỰC PHẨM NLU (NEW)BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA THỰC PHẨM NLU (NEW)BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA THỰC PHẨM NLU (NEW)BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA THỰC PHẨM NLU (NEW)BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA THỰC PHẨM NLU (NEW)BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA THỰC PHẨM NLU (NEW)BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA THỰC PHẨM NLU (NEW)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM ~~~~~~~~~~o0o~~~~~~~~~~ Bài báo cáo thực hành mơn HĨA THỰC PHẨM GVHD: T.S Nguyễn Minh Xn Hồng Nhóm thực hành: Nhóm / Nhóm 12 Thời gian thực hành: - Thứ 3, ca 1, 15/02/2022 - Thứ 3, ca 3, 15/02/2022 Danh sách thành viên nhóm: Lê Lâm Hoàng Thịnh – 19125346 – DH19VT Lê Minh Tiến – 19125385 – DH19VT Hà Hữu Huy – 19125119 – DH19VT Nguyễn Đức Cường – 19125040 – DH19VT Nguyễn Thanh Tâm – 19125308 – DH19VT Nguyễn Thị Thanh Hồng – 19125112 – DH19VT Vũ Thị Việt Hà – 19125081 – DH19VT MỤC LỤC PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG….……….……………… PHẦN 2: CÁC BÀI THỰC HÀNH…… … ………….4 BÀI 1: GLUCID……………………………………………… 1.1 Tính chất giữ ẩm thực phẩm glucid……….………… 1.2 Khả tạo gel ổn định hệ huyền phù polysaccharide………………………………………………… 1.3 Phản ứng nâu hóa phi enzyme….…………………………10 BÀI 2: LIPID…………………………………………………12 2.1 Độ nóng chảy lipid…………………….…………… 12 2.2 Nhũ tương………………… ……… ……………… 13 2.3 Mayonnaise………………………….…………… … 14 BÀI 3: PROTEIN…………………………………………….15 3.1 Biến tính protein lịng trắng trứng…………….………… 15 3.2 Gel gelatin………………………………….…………… 16 3.3 Protein đậu nành…………………………………….…….17 BÀI 4: SẮC TỐ CỦA THỊT…………………………………19 4.1 Khảo sát biến màu Myoglobin thịt.…………19 BÀI 5: TRÍCH LY MÀU TỰ NHIÊN………………………21 5.1 Khảo sát tính hịa tan sắc tố thực vật.……………… 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………… 23 PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG Lời nói đầu, lần vào siêu thị thử quan sát, làm phép thống kê so sánh: tỉ lệ thức ăn, nước uống qua chế biến, đóng gói bao bì so với thực phẩm tươi sống chưa qua chế biến quầy hàng bao nhiêu? Tuy chưa có số liệu xác đưa người ta ước tính khoảng 75% lượng thực phẩm tiêu thụ hàng ngày người loại thực phẩm qua chế biến đóng gói sẵn - tức thực phẩm cơng nghiệp Từ dễ dàng hình dung kỳ vĩ ngành công nghiệp thực phẩm ngày Nội dung hình thức trình bày báo cáo mơn học hóa thực phẩm bao gồm chính: Glucid, Lipid, Protein, Sắc tố thịt, Trích ly màu tự nhiên tương ứng với thí nghiệm phân bổ nội dung mơn học Hóa học thực phẩm kiến thức sở, kiến thức quan trọng cho sinh viên, nhà nghiên cứu, nhà sản xuất hoạt động lĩnh vực công nghiệp thực phẩm Hoá thực phẩm cung cấp kiến thức cấu tạo, tinh chất tương tác hợp phần trình biển đổi chúng chế biến bảo quản Nó bao gồm thay đổi thực phẩm qua số phương pháp chế biến cách thức để gia tăng hay ngăn chặn việc xảy cung cấp thơng tin, kiến thức cấu tạo, tính chất hợp phần thực phẩm tương tác hợp phần q trình biến đổi chúng Đó sở để xây dựng qui trình cơng nghệ chế biến nhiều loại ngun liệu nông sản sản xuất mặt hàng thực phẩm PHẦN 2: CÁC BÀI THỰC HÀNH BÀI 1: GLUCID 1.1 Tính chất giữ ẩm thực phẩm glucid: Mục đích: Quan sát khả giữ ẩm loại đường Tiến hành: - Chuẩn bị mẫu trái cây: Thơm cắt thành miếng nhỏ khoảng 3cm cạnh Chia mẫu làm phần: + Phần ngâm dung dịch saccharose 50% qua đêm + Phần ngâm dung dịch sorbitol 50% qua đêm + Phần bảo quản lạnh qua đêm - Lấy mẫu để Cân phần 5g mẫu sấy mẫu 105 độ C - So sánh độ ẩm cấu trúc mẫu Bảng kết quả: Mẫu Ngâm dung dịch saccharose Ngâm dung dịch sorbitol Không ngâm Dứa tươi Aw =0.938 Aw =0.954 Aw =0.908 Nhận xét: Mẫu Ngâm saccharose Kết cấu (texture) Dai ,bề mặt nhớt mềm Giải thích Nồng độ đường ngồi môi trường cao hơn, nên nước từ dứa ngồi mơi trường Ngâm sorbitol Dai ngâm saccharose,mềm Sorbitol coi chất giữ ẩm tạo độ nhớt Không ngâm Dai mịn, khô Trong tủ lạnh, nước ngưng hoạt động, bề mặt không nên khơ 1.2 Khả tạo gel ổn định hệ huyền phù Polysaccharide: Mục đích: Quan sát khả tạo gel ổn định hệ huyền phù Polysaccharide Vật liệu: carboxymethyl cellulose, carageenan, alginate, xathan gum, guar gum, pectin Tiến hành: Chọn mdd =20g 1.2.1 Thí nghiệm 1: Tiến hành pha 3% 5% xanthan gum nước.Quan sát cấu trúc gel? + Ống nghiệm 1: tiến hành pha 3% xanthan gum nước sau: cân xác 0.6g xanthan gum cho vào ống nghiệm sau cho thêm 19.4g nước (19,4ml H2O), dùng đũa thủy tinh khuấy hỗn hợp lên + Ống nghiệm 2: tiến hành pha 5% xanthan gum nước sau: cân xác 1g xanthan gum cho vào ống nghiệm sau cho thêm 19ml H2O dùng đũa thủy tinh khuấy hỗn hợp lên Bảng kết quả: Ống Hiện tượng Lúc đầu dung dịch tạo gel lỏng, có độ nhớt cao, màu trắng đục, sệt dính, dẻo, mềm dai Sau để khoảng 30p màu trở nên đục hơn, dai ống 5% đặc trước Tạo gel đặc hơn,có màu đục có độ nhớt thấp hơn, sệt cứng Sau 30p ống trở nên đục, dính,dai, đặc so với ống Giải thích Độ nhớt dung dịch cao nồng độ thấp Độ nhớt giảm nhiệt độ tăng, khôi phục lại làm nguội 1.2.2 Ảnh hưởng nồng độ đường đến cấu trúc tạo gel pectin: Thí nghiệm 2: + Ống 1: Tiến hành pha 2% pectin (0.4g pectin +19.6ml H2O) +10% saccharose (2g saccharose +18g H2O) + Ống 2: Tiến hành pha 2% pectin +30% saccharose (6g saccharose +14g H2O) Quan sát ảnh hưởng nồng độ đường đếm cấu trúc gel? Bảng kết quả: Ống Hiện tượng Giải thích Độ nhớt cao, gel trong, Càng tăng nồng độ saccharide lỏng, khơng lợn cợn, dai hệ huyền phù có độ nhơt giảm,gel dẻo, đàn hồi đặc hơn,tăng độ dai dẻo đàn hồi Độ nhớt thấp, gel trong,đặc,dai độ dẻo cao,độ đàn hồi tốt Đường có khả hút ẩm, làm giảm mức độ hydrate hóa phân tử pectin dung dịch,các phân tử pectin liên kết với liên kết hydro nhóm hydroxy 1.2.3 Sự ổn định hệ huyền phù: Thí nghiệm 3: Tiến hành pha 1% polysaccharide + 25ml dung dịch nước ép dứa/cà rốt Quan sát ổn định hệ huyền phù, so sánh? Polysaccaride Hiện tượng CMC Dạng lỏng, có bọt phía mặt, dung dịch có độ nhớt Carageenan Dạng lỏng, có lớp bọt to phía bề mặt Giải thích CMC đóng vai trị chất điều khiển hoạt động phân tử nước nhằm chống lại chảy, làm tăng độ nhớt dung dịch hình thành nên trạng thái gel Alginate Guagum Độ nhớt thấp,độ phân tán khơng đồng Vì alginate có tính chất (tách thành phần: lớp lỏng, hút lớp sệt), nhiều bọt khí bề mặt nước nên trương nở dung dịch, có tính nhớt không tan nước Vàng nhạt, gel sệt,phân tán đều, bọt Guar gum chất ổn định khí nhỏ mịn trộn lẫn nhũ tương tự nhiên, có khả nặng tạo gel lỏng , nước cà rốt nước dứa, dung dịch không đổi màu trở thành dạng gel lỏng 1.2.4 Thí nghiệm 4: Tiến hành pha 1.5% alginate (0.3g alginate +19.7 ml H2O) nước cà rốt, sau nhỏ giọt vào dung dịch CaCl2 1% Sau vớt cho vào dung dịch xanthan gum 2% (0.4g xanthan gum +19.6 ml H2O) Kết quả: - Hiện tượng quan sát: cho 0,15g alginate + 10ml nước ép cà rốt alginate khơng tan alginate mềm Sau nhỏ giọt vào 20ml CaCl2 tạo thành hạt (đóng hạt) màu cam khơng dính nhau, hạt có độ giai giai Sau vớt hạt cho vào dung dịch xanthan gum hạt giữ cịn ngun khơng tan dung dịch lại mềm khơng cịn độ giai lúc đầu Giải thích: + Nước ép cà rốt dung mơi để hòa tan alginate,khi nhỏ dung dịch hòa tan vào CaCl2 alginate phản ứng với Ca2+ tạo màng (liên kết hộp trứng) bao dung dịch cà rốt không tiếp xúc với CaCl2 + Khi cho hạt vào dung dịch xanthan gum để kiểm tra độ huyền phù alginate xanthan gum có khả làm bền nhũ tương khả lơ lửng hạt nhỏ + Alginate có tính chất hút nước trương nở ngâm nước, hòa tan Alginate vào nước ngậm nước tạo dung dịch nhớt, độ nhớt tỉ lệ thuận vào chiều dài phân tử Alginate + Tính chất Alginate với kim loại hóa trị II: Ion canxi liên kết với Alginat tạo liên kết chéo phân tử gia tăng, làm gia tăng trọng lượng phân tử độ nhớt 1.3: Phản ứng nâu hóa phi enzyme: Mục đích: Xác định ảnh hưởng nhiệt độ đến glucid Dụng cụ vật liệu: đường saccharose, gelatin, bếp Tiến hành: - Cho 3g đường sacchrose vào cốc nhôm đun nóng bép đương hồn tồn chuyển thành màu nâu Làm nguội từ từ, sau cho nước cất vào để hịa tan Mơ tả q trình biến màu Ghi nhận thời gian đổi màu, màu mùi vị - Cho 3g đường Saccharose + 5ml dung dịch gelatine 10% vào cốc nhôm thứ đun nóng bếp đường hồn tồn chuyển thành màu nâu Ghi nhận thời gian đổi màu, màu, mùi vị Bảng so sánh: Thời gian Màu Mùi Vị Cốc phút 20 giây Nâu canh cánh Thơm Ngọt xen lẫn đắng Cốc 2 phút 10 giây Khét Vị đắng Nâu đậm 10 chảy, phân tử bị phá vỡ tái tạo thành hợp chất có màu sắc hương vị đặc trưng - Caramel hóa việc loại bỏ nước khỏi đường, dẫn đến đồng phân hóa trùng hợp đường thành hợp chất cao phân tử Phản ứng trùng hợp tạo thành hợp chất cao phân tử làm cho sản phẩm có màu nâu đậm 12 Bài 2: Lipid 2.1 Độ nóng chảy lipid: Mục đích: So sánh độ nóng chảy loại lipid khác Dụng cụ vật liệu: dầu đậu phộng, dầu đậu nành, dầu cá, mỡ heo, nước đá, nhiệt kế Tiến hành: - Cho 5ml loại chất béo vào ống nghiệm, để vào tủ đá cho đông đặc lại Sau lấy quan sát ghi nhận thời gian tan chảy hoàn toàn chất béo Bảng kết quả: Loại Lipid Dầu đậu nành Trước tan chảy Vàng, đặc sệt Dầu cá Vàng, đặc sệt Mỡ heo Trắng đục, rắn Dầu đậu phộng Vàng nhạt, đặc sệt Giải thích: 13 Sau tan chảy Vàng, hóa lỏng sau phút Vàng, hóa lỏng sau phút Trắng, hóa lỏng sau 17 phút Vàng nhạt, hóa lỏng sau phút - Sau xem xét thời gian nóng chảy loại lipid, ta kết luận nhiệt độ nóng chảy mỡ heo cao hẳn so với loại dầu khác có chứa nhiều acid béo bão hịa Do có thời gian tan chảy lâu 2.2 Nhũ tương: Mục đích: Quan sát khả tạo nhũ tương chất béo Dụng cụ vật liệu: nước cất, dầu ăn, lecithin, nước đá Tiến hành: - Lấy ống nghiệm, tạo nhũ tương sau: + Ống 1: đựng 10ml nước cất 5ml dầu + Ống 2: đựng 10ml nước cất, 5ml dầu, 1ml lecithin - Lắc ống nghiệm 10 phút Làm lạnh nhũ tương sau nhũ hóa cách đem ngâm chậu nước đá 60 phút Quan sát ghi nhận kết Kết quả: + Ống 1: nước dầu tách lớp + Ống 2: nước với dầu tách lớp, lecithin tạo nhũ tương với dầu Giải thích: + Ống 1: Vì dầu khơng tan nước Trong dầu có ester lưỡng cực với đầu ưa nước đuôi kỵ nước Phần đầu ưa nước hình thành lớp màng phân tách lớp nước dầu + Ống 2: Nhờ có lecithin làm giảm liên kết pha phân tán Hình thành hạt micelle nhỏ giúp tạo hệ nhũ tương nước dầu 14 2.3 Mayonnaise: Mục đích: Tạo hệ nhũ tương dầu nước Vật liệu: + Lòng đỏ trứng gà + Dầu ăn + Chanh + Lecithin Tiến hành: Chuẩn bị mayonnaise với trứng + dầu ăn + chanh + Tách lấy lòng đỏ trứng gà + Thêm chanh + Cho 30ml dầu vào từ từ, dùng máy đánh trứng đánh đến hỗn hợp xốp, thành hệ đồng Kết quả: - Hỗn hợp tạo thành hệ nhũ tương đồng nhất, khơng bị đổ dốc ngược cốc thí nghiệm Giải thích: - Lịng đỏ trứng gà đóng vai trị chất tạo nhũ tương, việc bổ sung acid citric từ chanh giúp làm giảm pH nhũ tương tác động đến cấu trúc Khi pH gần đến điểm đơng tụ protein lịng đỏ trứng, protein đông tụ làm hỗn hợp kết bề mặt, tăng độ nhớt độ ổn định mayonnaise 15 Bài 3: Protein 3.1 Biến tính protein lịng trắng trứng: Mục đích: Quan sát biến tính cấu trúc protein Vật liệu: Lòng trắng trứng Tiến hành: - Cho chất sau vào ống nghiệm 5ml lòng trắng trứng + 0.5 ml HCL 1% 5ml lòng trắng trứng + 0.5 ml NaOH 0,1N 5ml lòng trắng trứng + 0.5 cồn Kết quả: + Ống 1: Màu đục, có bọt khí + Ống 2: Màu đục, có bọt khí + Ống 3: Có bọt khí xuất kết tủa trắng Trước phản ứng: Sau phản ứng: 16 Giải thích: - Khi cho acid vào đến mức pH=pI protein bị biến tính thuận nghịch nên tạo kết tủa - Cịn mơi trường kiềm protein lại có tính acid, mang điện tích âm di chuyển phía cực dương, giá trị protein bị trung hịa điện tạo muối - Khi cho cồn vào protein độ hịa tan phân tử bị giảm lại tạo kết tủa 3.2 Gel gelatin: Mục đích: So sánh cấu trúc gel protein số điều kiện khác Vật liệu: thơm, cà rốt, gelatin, nước cất Tiến hành: Cho 4g gelatin vào 10ml nước thơm/cà rốt Đun hòa tan, sau làm lạnh Quan sát độ cứng gel Kết quả: Độ cứng cốc dứa lớn cốc cà rốt Giải thích: Do dung dịch dứa có chứa acid làm biến tính gelatin có chất protein, làm cho protein đơng tụ Cịn cốc cà rốt ta quan sát thấy tượng tách lớp, màu cốc cà rốt bị nhạt dần 17 3.3 Protein đậu nành: Mục đích: Quan sát biến tính tạo gel protein đậu nành Vật liệu: sữa đậu nành, acid acetic 4%, CaSO4, CaCl2 2%, GDL Tiến hành: Chuẩn bị sữa đậu nành: 100g đậu nành khô ngâm nước từ 6-8h Xay đậu với 300ml nước, lọc qua vải 3.3.1 Thí nghiệm 1: Cho vào ống nghiệm, ống 10ml sữa đậu nành Sau cho ml CaCl2 vào ống I 1ml acid acetic 4% vào ống II Lắc quan sát tượng 3.3.2 Thí nghiệm 2: Đun sơi 100ml sữa đậu nành, sau để nguội 70-80C Trộn với 2g CaSO4 Đun sơi 100ml sữa đậu nành, sau để nguội khoảng 50 độ C, trộn với 2g GDL chưng cách thủy bể ổn định 60 độ Quan sát gel tạo thành cách bẻ mẫu nhỏ bóp ngón tay So sánh phương pháp tạo gel Kết Thí nghiệm 1: + Ống 1: Khơng xảy tượng + Ống 2: Có tượng vón cục kết tụ => Tách lớp 18 Thí nghiệm 2: - Gel có độ xốp, mềm - Gel có tạo lớp màng, dai hơn, có độ xốp cứng Giải thích: Thí nghiệm 1: - Ống 2: Khi cho acid acetic 4% cho vào ống nghiệm, acid acetic làm biến tính protein sữa đậu nành làm xuất hiện tượng kết tủa Thí nghiệm 2: - Khi dung dịch protein đậu nành đung nóng pH gần trung tính tạo gel Dung dịch qua trạng thái lỏng có độ nhớt tăng cao, giai đoạn tiền gel Khi thêm ion Ca2+ vào cốc chất tạo đông GDL vào cốc để yên bể ổn nhiệt 600C/30 phút làm protein cốc đông tụ thành cục tương đối đàn hồi - Đông tụ theo chế cation sử dụng Ca2+ (CaSO4), làm độ đàn hồi tăng CaCl2 không ảnh hưởng đến độ đàn hồi tương tự việc không ảnh hưởng đến độ dẻo sản phẩm - Đông tụ GDL cho độ đàn hồi cao so với cation Ca2+ (CaSO4) Trong trường hợp sử dụng pH đẳng điện, liên kết hydro GDL- Protein đóng vai trị quan trọng việc hình thành mạng lưới, tạo nên độ đàn hồi cho cấu trúc 19 Bài 4: Sắc tố thịt 4.1 Khảo sát biến màu Myoglobin thịt: Mục đích: Khảo sát biến màu Myoglobin thịt Vật liệu: thịt lợn/bò, KNO2 Tiến hành: - Thịt cắt thành miếng nhỏ, chia làm phần + Phần 1: cho tiếp xúc với khơng khí + Phần 2: ướp KNO2 để sống + Phần 3: nấu chín + Phần 4: ướp KNO2 nấu chín Kết quả: + Phần 1: Trong thời gian ngắn tiếp xúc với khơng khí, màu thịt có màu đỏ sáng + Phần 2: Khi ướp KNO2 để sống miếng thịt chuyển sang màu vàng nâu + Phần 3: Khi nấu chín, miếng thịt chuyển thành màu trắng + Phần 4: Khi ướp KNO2 nấu chín, miếng thịt có màu hồng nhạt 20 Giải thích: + Phần 1: thịt màu đỏ sáng sắc tố kết hợp oxy khơng khí (phân áp oxy bên ngồi cao tế bào cơ) hình thành oxymyoglobin (OMb đỏ tươi) + Phần 2: Trong trình ướp, chuỗi phản ứng xảy biến nitrate thành nitrite, thành oxid nitric Oxid nitric kết hợp với myoglobin (chất màu làm cho thịt khơng ướp có màu đỏ tự nhiên) làm thành nitric oxide myoglobin, có màu đỏ sậm (như màu lạp xưởng) + Phần 3: Vì thịt tiếp xúc với khơng khí tạo thành oxymyoglobin Do thịt heo có chứa lượng Myoglobin nên gặp nhiệt độ cao, sợi globin bị biến tính làm thịt chuyển sang màu trắng + Phần 4: Trong trình ướp, chuỗi phản ứng xảy biến nitrate thành nitrite, thành oxid nitric Oxid nitric kết hợp với myoglobin (chất màu làm cho thịt khơng ướp có màu đỏ tự nhiên) làm thành nitric oxide myoglobin, có màu đỏ sậm (như màu lạp xưởng) Màu đỏ sậm biến thành màu hồng nhạt đặc trưng gia nhiệt q trình chế biến 21 Bài 5: Ly trích màu tự nhiên 5.1 Khảo sát hòa tan sắc tố thực vật: Mục đích: Khảo sát tính hịa tan sắc tố tự nhiên Dụng cụ vật liệu: hạt điều dầu, Bicarbonate sodium, dầu ăn, NaOH 1%, acid citric Tiến hành: - Cân mẫu, mẫu 2g hạt điều dầu cho vào ống thủy tinh, sau thêm vào + Ống 1: 10ml nước + Ống 2: 10ml nước + 1,8g Bicarbonate sodium (NaHCO3) + Ống 3: 10ml nước + 1,6g acid acetic + Ống 4: 10ml dầu ăn đun nóng + Ống 5: 10ml dung dịch KOH 1% Kết quả: + Ống nước: ngã màu vàng nhẹ + Ống nước + NaHCO3: chuyển màu vàng nhạt phần đáy ống nghiệm Phần ống nghiệm không đổi màu + Ống nước + acid acetic: Không đổi màu + Ống dầu ăn đun nóng: chuyển sang màu vàng + Ống KOH: chuyển sang màu dầu hạt điều rõ rệt Trước phản ứng: 22 Sau phản ứng: Giải thích: + Ống 1: Sắc tố bixin dầu điều không tan nước + Ống 2: NaHCO3 vào nước tan tạo mơi trường kiềm lỗng Nên cho hạt dầu điều vào norbixin hòa tan dung dịch Mặt khác, bixin vào dung dịch kiềm bị thủy phân tạo thành acid dicarboxylic loãng Do dung dịch có màu vàng nhạt + Ống 3: Cả bixin norbixin không tan acid Do dung dịch có màu trắng + Ống 4: Bixin kết tinh acid acetic thành hình phiến màu đỏ tươi, tan dung môi hữu cơ, dầu thêm acid sunfuric đặc chuyển thành xanh Thủy phân kiềm cho norbixin + Ống 5: Khi cho KOH tác dụng với bixin có trong hạt điều dầu thủy phân nhóm metyl ester tạo muối kali norbixin, nồng độ KOH tăng chất màu thu tăng 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S030428472021000209593 https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biologicalsciences/annatto https://kenh14.vn/kham-pha/ly-giai-vi-sao-thuc-an-doi-mau-khi-nau-chin20151010030050301.chn https://vi.thpanorama.com/articles/qumica/nitrito-de-potasio-kno2-propiedadesusos-y-peligros.html https://repository.vnu.edu.vn/bitstream/11126/10524/3/KY_00876.pdf https://jstf.hufi.edu.vn/uploads/files/so-tap-chi/nam-2017/ky-yeu/(143-149).pdf https://www.sciencedirect.com/topics/chemistry/bixin https://kenh14.vn/thit-bo-voi-thit-lon-khi-nau-chin-khac-gi-nhau-doc-ngay-detu-tin-hon-khi-an-hang-quan-2018090217033309.chn 24 25 26 ... chế biến đóng gói sẵn - tức thực phẩm cơng nghiệp Từ dễ dàng hình dung kỳ vĩ ngành công nghiệp thực phẩm ngày Nội dung hình thức trình bày báo cáo mơn học hóa thực phẩm bao gồm chính: Glucid,... mặt hàng thực phẩm PHẦN 2: CÁC BÀI THỰC HÀNH BÀI 1: GLUCID 1.1 Tính chất giữ ẩm thực phẩm glucid: Mục đích: Quan sát khả giữ ẩm loại đường Tiến hành: - Chuẩn bị mẫu trái cây: Thơm cắt thành miếng... phân bổ nội dung mơn học Hóa học thực phẩm kiến thức sở, kiến thức quan trọng cho sinh viên, nhà nghiên cứu, nhà sản xuất hoạt động lĩnh vực công nghiệp thực phẩm Hoá thực phẩm cung cấp kiến thức