RÈN NGHỀ 1 CTY TNHH CÔNG NGHỆ MR CHÍ (NLU)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO RÈN NGHỀ 1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN LỜI MỞ ĐẦUCà phê là một loại thức uống màu đen có chứa chất caffeine, được sản xuất từ những hạt cà phê rang lên. Cà phê được sử dụng lần đầu tiên vào thế kỉ thứ 9, khi nó được khám phá ra từ vùng cao nguyên Ethiopia. Từ đó, nó lan ra Ai Cập và Yemen và tới thế kỉ thứ 15 thì đến Armenia, Ba Tư, Thổ Nhĩ Kỳ và phía bắc Châu Phi. Từ thế giới Hồi giáo, cà phê đến Ý, sau đó là phần còn lại của Châu Âu, Indonesia và Hoa Kỳ. Ngày nay, cà phê là một trong những thức uống thông dụng toàn cầu. Đồn điền cà phê đầu tiên được lập ở Việt Nam là do người Pháp khởi sự ở gần Kẻ Sở, Bắc Kỳ vào năm 1888. Giống cà phê arabica (tức cà phê chè) được trồng ở ven sông. Sau việc canh tác cà phê lan xuống vùng Phủ Lý, Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Kon Tum và Di Linh. Việt Nam đang trên con đường Công nghiệp hóa – Hiện đại hóa đất nước, tuy vậy, nông nghiệp vẫn là ngành chiếm tỷ trọng lớn trong cơ cấu kinh tế. Trong đó, cà phê là một loại nông sản được trồng nhiều ở Việt Nam và cũng là một sản phẩm quan trọng trong cơ cấu các hoạt động sản xuất có tầm chiến lược của Công ty TNHH Công Nghệ Mr Chí. Mặc dù những năm gần đây giá cà phê liên tục biến động đã ảnh hưởng rất lớn đến việc sản xuất và xuất khẩu cà phê trong nước, nhưng doanh nghiệp vẫn nỗ lực phát triển và vượt qua những khó khăn để thích nghi và đáp ứng những sản phẩm cà phê chất lượng nhất đến tay người tiêu dùng.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO RÈN NGHỀ TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU & QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN STT Họ tên Nguyễn Đức Cường Lê Minh Tiến Trần Bá Toàn MSSV 19125040 19125385 19125390 Lớp DH19VT DH19VT DH19VT Thành phố Hồ Chí Minh Ngày 15 tháng 10 năm 2022 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC GIẤY CHỨNG NHẬN VÀ NHẬN XÉT THỰC TẬP CỦA CƠNG TY - Doanh nghiệp/ Cơng ty: Cơng ty TNHH Cơng Nghệ Mr Chí - Địa chỉ: 30 Đường Đỗ Xuân Hợp, Phước Long B, Thành phố Thủ Đức - Danh sách sinh viên: STT Họ tên MSSV Lớp Nguyễn Đức Cường 19125040 DH19VT Lê Minh Tiến 19125385 DH19VT Trần Bá Toàn 19125390 DH19VT - Thời gian thực tập : 15/08/2022 – 31/08/2022 - Nhận xét trình thực tập: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2022 XÁC NHẬN CỦA DOANH NGHIỆP/CƠNG TY (Kí tên đóng dấu) Trang LỜI CẢM ƠN Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành tri ân sâu sắc thầy cô trường Đại học Nông Lâm TP.HCM, đặc biệt thầy khoa Cơng nghệ hố học thực phẩm tạo điều kiện cho chúng em rèn nghề học kì này, tận tâm hướng dẫn qua buổi học lớp môn chuyên ngành thảo luận lĩnh vực sáng tạo nghiên cứu khoa học Chúng em xin chân thành cảm ơn anh chị Công ty TNHH Công Nghệ Mr Chí tạo điều kiện hướng dẫn chúng em q trình rèn nghề Chú Chí anh chị tạo điều kiện để sinh viên tiếp cận gần với máy móc thiết bị sản phẩm công ty Về phần sinh viên rèn nghề, chúng em ghi chép số quy trình bản, lưu giữ số hình ảnh, trực tiếp thưởng thức để phân biệt dòng cà phê quan sát công đoạn để hoàn thiện sản phẩm từ bước tham gia vào việc kiểm tra bao gói sản phẩm Trong khoảng thời gian thực tập Công ty TNHH Cơng nghệ Mr Chí cho chúng em có hội tiếp cận với mơi trường làm việc thực tế hiểu sâu kiến thức lớp Trong báo cáo này, chúng em xin trình bày gắn gọn vấn đề thu nhận thời gian thực tập qua Do kiến thức nhiều hạn chế, báo cáo chúng em tránh khỏi thiếu sót, chúng em mong thơng cảm q cơng ty, thầy/cơ hướng dẫn Qua đây, chúng em xin chân thành cảm ơn đến q thầy Khoa Cơng Nghệ Hóa Học Và Thực Phẩm – Đại học Nơng Lâm TP.HCM tồn thể cơ, chú, anh chị Công ty tận giúp đỡ chúng em thời gian qua, bước đệm cho kinh nghiệm làm việc chúng em tương lai Chúng em xin chân thành cảm ơn! Trang LỜI MỞ ĐẦU Cà phê loại thức uống màu đen có chứa chất caffeine, sản xuất từ hạt cà phê rang lên Cà phê sử dụng lần vào kỉ thứ 9, khám phá từ vùng cao nguyên Ethiopia Từ đó, lan Ai Cập Yemen tới kỉ thứ 15 đến Armenia, Ba Tư, Thổ Nhĩ Kỳ phía bắc Châu Phi Từ giới Hồi giáo, cà phê đến Ý, sau phần lại Châu Âu, Indonesia Hoa Kỳ Ngày nay, cà phê thức uống thơng dụng tồn cầu Đồn điền cà phê lập Việt Nam người Pháp khởi gần Kẻ Sở, Bắc Kỳ vào năm 1888 Giống cà phê arabica (tức cà phê chè) trồng ven sông Sau việc canh tác cà phê lan xuống vùng Phủ Lý, Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Kon Tum Di Linh Việt Nam đường Cơng nghiệp hóa – Hiện đại hóa đất nước, vậy, nông nghiệp ngành chiếm tỷ trọng lớn cấu kinh tế Trong đó, cà phê loại nông sản trồng nhiều Việt Nam sản phẩm quan trọng cấu hoạt động sản xuất có tầm chiến lược Cơng ty TNHH Cơng Nghệ Mr Chí Mặc dù năm gần giá cà phê liên tục biến động ảnh hưởng lớn đến việc sản xuất xuất cà phê nước, doanh nghiệp nỗ lực phát triển vượt qua khó khăn để thích nghi đáp ứng sản phẩm cà phê chất lượng đến tay người tiêu dùng Trang MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN LỜI MỞ ĐẦU MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN I TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY Giới thiệu chung Quá trình hình thành phát triển 10 Một số doanh mục sản phẩm công ty 11 a) Cà phê hạt rang Arabica 11 b) Cà phê hạt rang Robusta 12 c) Cà phê đen đá in 13 d) Cà phê phin giấy 13 e) Cà phê hòa tan sữa đá vị dừa 14 f) Cà phê hòa tan sữa đá 14 II SƠ LƯỢC VỀ CÀ PHÊ 16 Nguồn gốc 16 a) Thế giới 16 b) Việt Nam 16 Phân loại giống cà phê 17 2.1 Cấu tạo cà phê 17 2.2 Cà phê chè – Arabica (Coffea arabica) 19 2.3 Cà phê vối – Robusta (Coffea canephora) 20 2.4 Cà phê mít – Cherry (Coffea dewevrei) 21 Thành phần hóa học hạt cà phê 22 3.1 Nhóm chất hữu 22 3.2 Nhóm chất hương-chất khoáng 23 Trang 4 Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Cà Phê: 24 4.1 Giống Cà Phê 24 4.2 Địa Hình Trồng 24 4.3 Thời Điểm Trồng 24 4.4 Ảnh hưởng sâu bệnh 25 4.5 Thời Gian Rang Cà Phê 25 4.6 Phương Pháp Đóng Gói Và Bảo Quản 25 4.7 Vận chuyển 26 4.8 Chế biến 26 III TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ HÒA TAN 27 Giới thiệu chung 27 Phân loại 27 Lợi ích việc uống cà phê 27 Quy trình chế biến cà phê hòa tan 28 4.1 Nguyên liệu cà phê hòa tan 28 4.2 Quy trình sản xuất cà phê hịa tan 29 4.3 Thuyết minh quy trình 30 IV HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TẠI NHÀ MÁY 37 Hiện trạng 37 Đánh giá an toàn vệ sinh thực phẩm 37 V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 38 Kết luận 38 Kiến nghị 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 Trang DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Vị trí Cơng ty đồ Hình 1.2 Logo thương hiệu Công ty 10 Hình 1.3 Hình ảnh đại diện Công ty lễ trao giải VIETNAM TOP FOOD 2016 10 Hình 1.4 Cà phê hạt rang Arabica Mr Chí 11 Hình 1.5 Cà phê hạt rang Robusta Mr Chí 12 Hình 1.6 Cà phê đen đá in 13 Hình 1.7 Cà phê phin giấy 13 Hình 1.8 Cà phê hịa tan sữa dừa Mr Chí 14 Hình 1.9 Cà phê hịa tan sữa đá Mr Chí 14 Hình 1.10 Một số chứng nhận kinh doanh Công ty 15 Hình 2.1 Minh họa lịch sử nguồn gốc cà phê giới Việt Nam 16 Hình 2.2 Cấu tạo hạt cà phê 17 Hình 2.3 Hạt cà phê Arabica 19 Hình 2.4 Hạt cà phê Robusta 20 Hình 2.5 Hạt cà phê Cherry 21 Hình 2.6 Cấu tạo thành phần cà phê phức tạp 23 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cà phê hòa tan 29 Hình 4.2 Máy đóng gói 37 37 Hình Máy trộn 37 Trang DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện 28 Bảng 3.2 Chỉ tiêu hóa lí đường tinh luyện 28 Trang NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN ……………………………………………… ………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2022 Giảng viên Trang I TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY Giới thiệu chung - Cơng ty TNHH CƠNG NGHỆ MR CHÍ doanh nghiệp sản xuất kinh doanh loại cà phê bột, cà phê hạt cà phê hịa tan uy tín Việt Nam Ngồi ra, Cơng ty cịn mang đến gói giải pháp quán cà phê, từ cung cấp dịch vụ tư vấn thiết kế quán cà phê nhượng quyền thương hiệu đến thiết bị máy rang, máy xay máy pha,… + Địa Công ty : Số 1, Nguyễn Văn Tăng, Long Thạnh Mỹ, Thành phố Thủ Đức, TP.HCM Hình 1.1 Vị trí Cơng ty đồ + Tel: 0907 250 666 + Email: info@mrc.com.vn + Website: mrc.com.vn Trang coi đóng gói- hút chân khơng chiều phương pháp dùng phổ biến việc đóng gói phê hạt * Vacuum Packaging: Đây cách đóng gói thường dùng cho loại cà phê rang xay thành dạng bột Với phương pháp lượng oxy có cà phê loại bỏ hoàn toàn trước đem thị trường tiêu thụ đến người tiêu dùng - Những phương pháp bảo quản cà phê: Trong trình bảo quản, độ ẩm nhiệt độ kho, đặc biệt độ ẩm hạt cà phê đưa vào bảo quản có ảnh hưởng lớn đến chất lượng cà phê Độ ẩm hạt cà phê bảo quản phải 13% Độ ẩm môi trường kho bảo quản bị giảm rõ rệt chủ yếu biểu biến đổi màu hạt cà phê, chất lượng nước uống * Những điều kiện lưu ý q trình bảo quản: + Khơng nên đặt cà phê vào vị trí có ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp nơi có mùi nặng ảnh hưởng lớn đến mùi thơm cà phê + Cà phê cần bảo quản nơi khơ ráo, thống mát tránh ẩm mốc + Giữ hương thơm cà phê (bột) cách sử dụng vừa rang xay xong hương thơm nguyên cà phê dễ bay mùi nhanh + Không để cà phê vào tủ lạnh tốc độ hút ẩm cà phê tăng, ảnh hưởng lớn đến chất lượng cà phê 4.7 Vận chuyển - Với khâu vận chuyển ta quan tâm đến tình trạng vệ sinh phương tiện vận chuyển 4.8 Chế biến - Quá trình chế biến trình chuyển cà phê tươi thành cà phê nhân sau loại bỏ toàn vỏ quả, làm nhớt, loại vỏ thóc làm giảm hàm lượng nước nhân cà phê xuống khoảng 13% Cà phê chế biến theo phương pháp khơ tận dụng lượng mặt trời để phơi Sân phơi phải sạch, lát gạch xây xi măng Cà phê phơi dày, không cào đảo dễ bị nấm mốc, phơi sàn đất khó tránh khỏi cà phê bị nhiễm mùi đất bị nhiễm loại vi sinh vật khác ảnh hưởng đến chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm cà phê Trang 26 III TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ HỊA TAN Giới thiệu chung - Cà phê hịa tan gọi cà phê tan, cà phê uống liền hay cà phê chiết xuất Trong tiếng Anh, cà phê tan gọi soluble coffee hay instant coffee Loại cà phê ngày ưa chuộng nhờ tính tiện dụng nhanh chóng Phân loại - Cà phê hòa tan thương mại thường phân loại theo hai cách: là, theo thành phần cà phê hai là, theo phương pháp sấy  Theo thành phần cà phê: 100% robusta 100% arabica Phối trộn arabica robusta theo tỷ lệ khác  Theo phương pháp sấy: Sấy phun (spray-dried) theo cách truyền thống, cà phê thành phẩm có dạng bột Sấy cốm (granulated), cà phê thành phẩm có dạng cốm Sấy thăng hoa (freeze-dried), cà phê làm khô nhiệt độ thấp (freeze) cà phê thành phẩm có hình dạng đá bào (broken ice-shaped) Lợi ích việc uống cà phê - Cung cấp lượng cải thiện khả tư - Chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu - Chống trầm cảm cải thiện tâm trạng - Mang lại vui vẻ, sảng khối - Tăng cường trí nhớ - Giảm đau - Làm chậm q trình lão hóa - Giảm nguy mắc số loại ung thư Trang 27 Quy trình chế biến cà phê hịa tan 4.1 Nguyên liệu cà phê hòa tan - Đường tinh luyện: Đường tinh luyện đường saccharose tinh chế kết tinh có độ Pol 99,8% theo TCVN 6958-2001 Đường cho vào cà phê hòa tan để giảm bớt vị đắng cà phê Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khơ khơng vón cục Mùi, vị Tinh thể đường dung dịch đường nước có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch suốt Bảng 3.2 Chỉ tiêu hóa lí đường tinh luyện Chỉ tiêu Mức Độ Pol, (oZ), ≥ 99.8 Hàm lượng đường khử, % khối lượng ≤0.03 Tro dẫn điện, % khối lượng ≤0.03 Sự giảm khối lượng sấy 105oC 3h, % khối ≤ 0.05 lượng Độ màu, đơn vị ICUMSA ≤ 30 - Bột kem khơng sữa: Non-dairy creamer (NDC) hay cịn gọi bột kem không sữa/ bột béo/ bột sữa thực vật/ bột béo thực vật nguyên liệu sử dụng sản xuất thực phẩm (bánh kẹo, nước giải khát, kem, sữa, ) nhằm thay bột sữa động vật, bổ sung chất béo, tiết giảm giá thành nhiều ứng dụng khác Nguồn gốc: NDC nguồn chất béo từ dầu thực vật (dầu cọ, dầu dừa chủ yếu, ngồi cịn có dầu đậu nành, dầu hạt hướng dương, ) dạng lỏng thường thấy sản Trang 28 phẩm tiêu dùng whipping cream, topping cream, whitening cream dạng bột nguyên liệu sản xuất thực phẩm Ngồi ra, NDC cịn có dạng bán rắn sản phẩm dầu bơ thay bơ động vật, bơ cacao, NDC phổ biến từ dầu cọ 4.2 Quy trình sản xuất cà phê hòa tan Cà phê nhân Làm Rang Xay Nước Trích ly Xử lí dịch chiết Bã Cơ đặc bốc Sấy phun Đường, sữa bột, Phối trộn Bao gói Thành phẩm Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cà phê hòa tan Trang 29 4.3 Thuyết minh quy trình 4.3.1 Làm sạch:  Mục đích: Làm sạch: loại tạp chất (lá, vỏ cà phê cịn sót lại, đá, cát, kim loại q trình đóng gói, vận chuyển) khỏi nguyên liệu cà phê nhân nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm cuối  Các biến đổi: Biến đổi trình làm biến đổi vật lý, tức có thay đổi thành phần cấu từ mà thay đổi chất Khối lượng nguyên liệu giảm tạp chất tách Nguyên liệu cà phê đồng kích thước tỷ trọng  Phương pháp thực hiện: Để làm nguyên liệu ta tiến hành theo bước: + Phân loại theo kích thước: thực sàng nối tiếp Cà phê cho vào sàng thứ nhất, phần tạp chất có kích thước lớn giữ lại sàng, phần lại tiếp tục qua sàng thứ hai Tại đây, tạp chất có kích thước nhỏ sàng qua sàng, hạt cà phê có kích thước theo u cầu giữ lại sàng Kích thước lỗ sàng phụ thuộc vào loại cà phê nguyên liệu + Phân loại theo tỷ trọng: dùng máy phân loại catador phổ biến Ngun lí máy dùng sức gió thổi hạt cà phê rơi ngược chiều từ xuống Cát hạt có tỷ trọng cao vượt qua sức gió rơi xuống đáy dẫn sàng Hạt nhẹ bị nảy lên Phần tạp chất nhẹ bụi thổi qua lớp lưới gắn phía + Phân loại theo từ tính: tách kim loại 4.3.2 Rang:  Mục đích: + Giúp trình phá vỡ liên kết cellulose diễn cực nhanh, hiệu suất q trình trích ly tốt + Là trình gia nhiệt cho cà phê nhân, tác dụng nhiệt độ, thông qua biến đổi màu sắc, cấu trúc thành phần hoá học hạt cà phê để tạo nên tính chất đặc trưng cà phê màu, mùi vị + Nhiệt độ cao cịn có tác dụng giảm ẩm, ức chế hoạt động vi sinh vật, làm tăng thời gian bảo quản  Các biến đổi: - Biến đổi vật lí: Trong q trình rang, nhiệt hạt cà phê tăng nhiệt lượng cung cấp từ tác nhân gia nhiệt nhiệt lượng phản ứng hóa học bên hạt sinh Giai đoạn đầu, nhiệt lượng phản ứng nhiệt phân khơng đáng kể Sau đó, nhiệt lượng sinh từ phản Trang 30 ứng nhiệt phân tăng lên cường độ phản ứng tăng Nhiệt lượng tăng mạnh nhiệt độ hạt cà phê dao động vùng từ 170 – 2500C Dưới tác dụng nhiệt độ cao, nước số chất có phân tủ lượng thấp bay hơi, làm trương nở giảm khối lượng hạt cà phê, tỷ trọng hạt giảm Các biến đổi phụ thuộc vào giống, chất lượng cà phê nhân nguyên liệu, mức độ rang phương thức rang Thể tích sau rang tăng lên 40 – 60% - Biến đổi hóa lí: Biến đổi hóa lí quan trọng trình rang tượng bay ẩm hợp chất dễ bay làm giảm trọng lượng hạt Quá trình làm cho cấu trúc bên hạt giịn xốp Trong q trình rang, độ ẩm hạt thay đổi từ 14 – 23% Các yếu tố ảnh hưởng: độ ẩm cà phê nhân, giống cà phê, điều kiện bảo quản vận chuyển, kỹ thuật rang Ở nhiệt độ 180 – 2200C, lượng khí sinh (CO2 , CO, H2O,…) hạt cà phê trở nên giịn, thể tích tăng từ 50 – 80% phụ thuộc vào giống, độ ẩm, tốc độ rang,… Đây tiêu quan trọng quan điểm thương mại - Biến đổi hóa học: Biến đổi hóa học biến đổi quan trọng q trình rang Những biến đổi hóa học tạo đặc trưng hương vị cho cà phê thành phẩm Các biến đổi hóa học diễn q trình rang là: • Độ ẩm hạt cà phê trước rang khoảng 12 – 13% sau rang thường khoảng – 2% tùy mức độ rang • Sự tổn thất chất khơ: Hàm lượng chất khơ q trình rang giảm phản ứng phân hủy Khi cà phê đậm, lượng chất khô giảm nhiều Thông thường, cà phê rang khoảng từ 180 – 2400C vòng 15 – 25 phút tổn thất khối lượng 16 – 18% • Hàm lượng chất khơ hịa tan: Trong q trình rang, hàm lượng chất khơ hịa tan thường tăng lên Ngoài ra, thay đổi hàm lượng chất khơ hịa tan cịn phụ thuốc vào mức độ rang (nhanh, chậm), thiết bị rang (thùng quay, tầng sôi) - Biến đổi hóa sinh vi sinh: Do nhiệt độ hạt cao nên sau trình rang, enzyme vi sinh vật bị vơ hoạt hồn tồn - Cảm quan: Đầu tiên, bề mặt hạt cà phê dần trơn nhẵn Sau đó, bề mặt hạt khơ bắt đầu xuất hiệu vết nứt Cuối cùng, bề mặt hạt bóng lên dầu bên nhân cà phê ngồi bề mặt Trong q trình rang có hai thời điểm quan trọng: bề mặt cà phê xuất vết nứt Trang 31 thứ vết nứt thứ hai Đây đặc điểm quan trọng để đánh giá mức độ rang hạt cà phê Màu sắc hạt cà phê biến đổi dần từ màu xanh xám sang màu vàng nhạt, vàng đậm, nâu cánh gián, cánh đen cuối có màu đen đậm Đây sở để phân tích mức độ rang cà phê  Phương pháp thực hiện: Quá trình rang thực áp suất thường Tác nhân cung cấp nhiệt cho trình rang: khơng khí, bề mặt kim loại nóng hay tia xạ Hiện nay, khơng khí nóng sử dụng phổ biến hơn, bề mặt kim loại dùng tác nhân phụ bổ sung cho khơng khí nóng 4.3.3 Xay:  Mục đích: + Làm phá vỡ cấu trúc, giảm kích thước hạt cà phê để tạo điều kiện thuận lợi cho q trình trích ly + Tạo điều kiện cho số khí (đặc biệt CO2) sinh trình rang giữ lại bên hạt ngồi, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình bao gói  Phương pháp thực hiện: + Thiết bị nghiền cà phê loại máy nghiền hạt (máy xay) sử dụng lăn có cưa để cắt với nhiều kiểu dáng khác Sau nghiền, bột cà phê đưa tới ray Các thành phần có kích thước lớn hoàn lưu trở máy nghiền + Hạt cà phê sau nghiền khơng nên cịn q thơ thời gian trích ly nước chất rắn hoà tan cấu tử dễ bay lớn, khơng nên q mịn làm nghẹt lọc + Trong q trình nghiền nên thêm nước cách phun ẩm (tốt khoảng 7%) để tạo thuận lợi cho trình trích ly nước sau + Có thể sử dụng phương pháp nghiền lạnh đông, hạt cà phê xay mịn lượng cấu tử hương thất giảm xuống + Khí thu hồi sử dụng giai đoạn sản xuất sau trình bao gói Lớp vỏ bong bỏ tận dụng để phối trộn với cà phê bột lúc sau nhằm tận thu hết chất dầu thấm vỏ trình rang khống chế khối lượng riêng thể tích khối bột sau nghiền  Các biến đổi: + Vật lí: • Giảm kích thước hạt cà phê: từ dạng rắn sang dạng bột rắn khơ • Giảm khối lượng tồn hạt tăng khối lượng riêng • Tăng nhẹ nhiệt độ ma sát Trang 32 • Tiếp tục tách lớp vỏ cịn chưa tách q trình rang + Hố học: nhiệt độ bề mặt tiếp xúc tăng nên có số phản ứng phân huỷ, oxy hoá xảy ra, khơng đáng kể + Hố lý: tăng diện tích bề mặt riêng, bay số chất mùi + Cảm quan: cà phê bị giảm mùi thơm thất thoát số chất mùi Sau nghiền, cà phê nên đem trích ly nhanh tốt 4.3.4 Trích ly:  Mục đích : Q trình nhằm khai thác chất hoà tan bột cà phê Đây giai đoạn quan trọng, định chất lượng, hương vị sản lượng cà phê hoà tan  Các biến đổi : + Vật lí: thay đổi khối lượng riêng, thể tích, nhiệt độ dung dịch bã cà phê + Hố lý: • Độ ẩm bột cà phê, độ nhớt dung dịch tăng • Sự chuyển pha chất rắn hoà tan cà phê chuyển thành pha lỏng • Thất cấu tử mùi • Một phần protein bị kết tủa biến tính bất thuận nghịch + Hóa học: • Sự thay đổi hàm lượng chất khô hai pha • Phản ứng phân huỷ số chất (đường, protein, ) • Xảy phản ứng Maillard, phản ứng caramel hoá + Cảm quan: mùi thơm giảm, màu sậm hơn, cà phê có vị chua, gắt, khan  Phương pháp thực : Cho dung môi tiếp xúc trực tiếp với cà phê thiết bị, chất hòa tan tan vào nước tách để đưa tiếp vào giai đoạn sau, bã cà phê sấy khô 4.3.5 Xử lý dịch chiết:  Mục đích: • Làm dịch chiết để giúp cho q trình đặc diễn tốt • Tách chất ảnh hưởng xấu đến sản phẩm • Loại bỏ hợp chất khơng tan, bã có dịch để nâng cao chất lượng sản phẩm  Phương pháp thực hiện: + Dịch chiết có nhiệt độ cao làm lạnh nhiệt độ 5oC, lọc tinh để gạn tạp chất + Quá trình xử lý dịch chiết thực qua thiết bị: Trang 33 • Thiết bị làm lạnh dạng mỏng • Thiết bị ly tâm dạng đĩa  Các biến đổi: + Vật lí: thể tích khối lượng, tỷ trọng, nhiệt độ, độ nhớt giảm + Hóa học: có kết tủa chất keo tụ 4.3.6 Cơ đặc:  Mục đích: + Nhằm nâng cao nồng độ chất khơ có dịch trích + Giúp q trình sấy diễn nhanh, hạn chế thất hương  Phương pháp thực hiện: + Phương pháp cô đặc thường dùng cô đặc chân không: dung dịch cà phê bơm vào thiết bị gia nhiệt Tại nước dịch cà phê hấp thụ nhiệt bốc nhanh chóng Độ chân khơng tạo nhờ baromet hút nước ngưng tụ bình ngưng Quá trình diễn nồng độ dung dịch đạt yêu cầu dừng  Các biến đổi: + Vật lí: hàm lượng chất khơ tăng, tính chất dung dịch thay đỏi phụ thuộc vào thời gian cô đặc: • Hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung, hệ số cấp nhiệt, hệ số truyền nhiệt, hoạt độ nước giảm • Khối lượng riêng, độ nhớt, nhiệt độ sơi tăng + Hóa học: • Xảy phản ứng Maillard, caramel hố • Phản ứng thuỷ phân số hợp chất cao phân tử + Hóa lý: • Nước nguyên liệu tồn trạng thái lỏng, sau cô đặc chuyển thành trạng thái mơi trường bên ngồi • Nếu nhiệt độ cao đủ làm biến tính bất thuận nghịch protein xảy đơng tụ protein + Hóa sinh: • Cô đặc nhiệt độ cao, áp suất thường nên enzyme nguyên liệu bị vô hoạt, nhiều vi sinh vật bị ức chế • Enzyme xúc tác khơng gây biến đổi + Cảm quan: • Màu cà phê sậm hơn, tạo hợp chất màu dạng keo • Mùi thơm giảm, có thêm vị lạ 4.3.7 Sấy: Có phương pháp sấy sản xuất cà phê hoà tan : sấy phun, sấy cốm, sấy lạnh Bài báo cáo trình bày phương pháp sấy phun – thường dùng Trang 34  Mục đích: Q trình sấy đặc nhằm tách nước để thu hồi sản phẩm dạng bột, sản phẩm cà phê hồ tan thường có độ ẩm từ 2-5%  Phương pháp thực hiện: gồm giai đoạn bản: + Giai đoạn phun sương: chuyển nguyên liệu cần sấy thành dạng sương mù nhờ cấu phun sương thiết bị sấy phun + Giai đoạn trộn mẫu (dạng sương) với khơng khí nóng: hạt nhỏ li ti vừa hình thành giai đoạn trộn trực tiếp với khơng khí nóng để bốc nước mẫu Đây giai đoạn tách ẩm xảy từ vài giây đến vài chục giây + Giai đoạn thu hồi sản phẩm sau sấy từ dòng khơng khí thốt: hiệu suất thu hồi sản phẩm thiết bị sấy phun dao động khoảng 90-98%  Các biến đổi: + Vật lý: thể tích, khối lượng giảm, khối lượng riêng tăng, kích thước hạt bị chia nhỏ + Hóa học: • Hàm ẩm giảm nhanh chóng • Xảy phản ứng Maillard, Caramel hố, biến đổi khơng đáng kể + Hóa lý: • Sự bay nước chất dễ bay tác động nhiệt độ cao • Dịch trích cà phê (dạng lỏng) sau sấy phun hình thành bột cà phê hồ tan (dạng rắn) + Sinh học: số vi sinh vật không chịu nhiệt bị tiêu diệt bị ức chế + Cảm quan: tăng cường độ màu, cường độ vị (nhất vị đắng, vị ngọt) Một số chất thơm phát huy tạo thành Hiện tượng bay làm giảm cường độ số chất thơm dễ bay 4.3.8 Phối trộn:  Mục đích: Q trình phối trộn nhằm mục đích bổ sung nguyên liệu phụ đường tinh luyện, bột kem không sữa,… nhằm cải thiện giá trị quan sản phẩm  Phương pháp thực hiện: Quá trình phối trộn thực máy trộn thùng quay  Các thông số kĩ thuật máy trộn: - Công suất: pha – 380 V - Quy cách nhỏ gọn, khơng chiếm nhiều diện tích - Đơn giản, dễ sử dụng - Có trục quay sàng lọc nhằm loại bỏ mối nguy nguyên liệu bị vón cục -Năng suất tối thiểu 500 kg tối đa 1500 kg, hoạt động 15-30 phút Trang 35 4.3.9 Bao gói:  Mục đích: hồn thiện bảo quản  Các biến đổi: Quá trình bao gói khơng tác động trực tiếp đến sản phẩm Nhưng điều kiện môi trường ảnh hưởng đến chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm Nếu bao gói điều kiện bình thường O2, khơng khí, nước, vi sinh vật,… vào sản phẩm, cấu từ hương vị bị thất thoát mơi trường Do làm giảm chất lượng cà phê mùi, vị (do q trình oxi hóa) cà phề bị vón cục độ ẩm tăng Vì thời gian bảo quản ngắn  Phương thức thực hiện: Đóng gói có nạp khí N2, CO2, …để bột cà phê khỏi bị oxi hóa, chất dầu khỏi bị ơi, vi sinh vật khó xâm nhập Cà phê hịa tan bảo quản 18 tháng bao bì: - Độ ẩm thấp: - 5% w/w - O2 thấp 4% - Vật liệu bao bì: Hộp kim loại: hộp thép tráng thiếc có phủ vecni, kim loại plastic ép với Trang 36 IV HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TẠI NHÀ MÁY Hiện trạng - Cơng ty chế biến cà phê hịa tan Mr Chí với quy mơ nhỏ đảm bảo đầy đủ nhân thuộc phòng ban: hỗ trợ tư vấn khách hàng, kế toán, kiểm kho, kiểm tra chất lượng sản phẩm (QC), phát triển sản phẩm (R&D) số lượng nhân viên thực quy trình sản xuất, vệ sinh,… - Cơng ty chế biến cà phê hịa tan Mr Chí sở hữu loại máy móc đại phù hợp với quy mô công ty (máy trộn, máy đóng gói,…) Ngồi cơng ty cịn có xưởng chuyên chuyển giao công nghệ thiết kế, tính tốn để tối ưu hóa q trình vận hành sản xuất chế biến cà phê hòa tan Hình Máy trộn Hình 4.2 Máy đóng gói - Cơng Ty thực tốt quy trình kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào, kiểm soát tốt trình chế biến, thực tốt khâu bảo quản nguyên liệu thành phẩm đầu - Công ty thực tốt hệ thống quản lý chất lượng 5S, GMP, chương trình thực hành tốt khác mà công ty/ nhà máy chế biến thực phẩm cần có Đánh giá an tồn vệ sinh thực phẩm - Công ty chế biến cà phê hịa tan Mr Chí ban hành quy định phổ biến rộng rãi nội quy ATVSTP nhà máy chế biến thực phẩm đến công nhân nhân viên nhà máy Qua nâng cao ý thức đảm bảo ATVSTP - Nguồn nguyên liệu đầu vào công ty lựa chọn kĩ càng, nguồn nguyên liệu rõ nguồn gốc xuất xứ có thương hiệu thị trường Nguồn nguyên liệu đầu vào Trang 37 bảo quản nghiêm ngặt, đặt pallet giữ nơi thoáng mát Điều giúp tránh nguồn nguyên liệu bị hút ẩm bị ảnh hưởng nhiệt độ - Xưởng chế biến phân khu rõ rãng theo chiều Từ khu vực thí nghiệm, đến khu vực chuẩn bị nguyên liệu tiếp khu vực chế biến, tất bố trí theo chiều để tránh lây nhiễm chéo vi sinh vật có hại vào cà phê - Sau chế biến, nhân viên phân công nhiệm vụ rõ ràng Các nhân viên tiến hành thực công tác vệ sinh máy móc chế biến, nhà xưởng khu vực xung quanh nhà xưởng Thực hành động xếp đồ dùng gọn gàng, khoa học, để chuẩn bị tiếp cho mẻ sau - Công ty thường xuyên thực việc đánh giá, kiểm tra, bảo dưỡng máy móc theo định kỳ, để đảm bảo quy trình sản xuất diễn đặn an tồn, tránh nguy vật lý, hóa học, sinh học đến sản phẩm cà phê - Nhân viên nhà máy tuyển chọn người có kiến thức, có chun mơn liên quan đến ngành chế biến cà phê Nhân viên thường nhận buổi đào tạo, hướng dẫn nội quy đảm bảo ATVSTP - Thành phẩm sau chế biến bảo quản nơi khơ thống mát, tránh nơi ẩm cao nhiệt độ cao Sau vận chuyển an toàn đến nơi tiêu thụ V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận a Tổng quan: Công ty chế biến cà phê hịa tan Mr Chí cơng ty sản xuất cà phê hịa tan quy mô nhỏ Công ty đảm bảo thực đầy đủ quy định luật định mà nhà nước đưa b Ưu điểm: - Môi trường làm việc sẽ, thoáng mát động - Các tiêu chuẩn quản lý chất lượng xưởng sản xuất thực phẩm quy mô nhỏ thực tốt - Nguồn nguyên liệu xác định có nguồn gốc rõ ràng, đạt tiêu chuẩn - Có phân cơng cơng việc rõ ràng - Cơng nhân xưởng sản xuất tuân thủ tốt quy định sản xuất có trách nhiệm cao cơng việc Trang 38 c Nhược điểm: - Thiếu công nhân nam-lực lượng lao động cần thiết cho công việc nặng Kiến nghị - Nhìn chung Cơng ty sản xuất cà phê hịa tan Mr Chí xưởng sản xuất quy mô nhỏ đạt chất lượng Bên cạnh điểm tốt cịn có mặt hạn chế tính linh hoạt công việc nhân viên sản xuất chưa cao Cần cân nhắc xem xét đặc điểm này, bổ sung lực lượng lao động nam để tạo mơi trường làm việc có suất cao chất lượng lẫn số lượng sản phẩm Trang 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO Coffeechemistry.com – by Joseph A Rivera served as the former Director of Science & Technology for the Specialty Coffee Association of America Thông tin cơng ty: Website http://mrc.com.vn/ Nguyễn Văn Lụa, “Q trình thiết bị cơng nghệ hóa học thực phẩm –tập 7: kỹ thuật sấy vật liệu”, Nhà xuất đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2006 Tiêu chuẩn Việt Nam “TCVN 6958:2001: Đường tinh luyện” Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4193:2005 cà phê nhân Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5538:2002 sữa bột Trang 40 ... 11 Hình 1. 5 Cà phê hạt rang Robusta Mr Chí 12 Hình 1. 6 Cà phê đen đá in 13 Hình 1. 7 Cà phê phin giấy 13 Hình 1. 8 Cà phê hịa tan sữa dừa Mr Chí 14 ... Hình 1. 1 Vị trí Cơng ty đồ Hình 1. 2 Logo thương hiệu Cơng ty 10 Hình 1. 3 Hình ảnh đại diện Cơng ty lễ trao giải VIETNAM TOP FOOD 2 016 10 Hình 1. 4 Cà phê hạt rang Arabica Mr Chí. .. 14 Hình 1. 9 Cà phê hịa tan sữa đá Mr Chí 14 Hình 1. 10 Một số chứng nhận kinh doanh Công ty 15 Hình 2 .1 Minh họa lịch sử nguồn gốc cà phê giới Việt Nam 16 Hình 2.2 Cấu