ĐỀ CƯƠNG MÔN CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÂU 2 Trình bày các công thức 1Công thức “lượng muối ngấm” g= G –(g1 – g2) + g3 Trong đó G khối lượng muối đem đi ướp ban đầu(g) g1 lượng muối cặn còn lại sau ướp(g)..............................................................................................................................................................................................................................
ĐỀ CƯƠNG MƠN CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÂU 2:Trình bày công thức: 1/Công thức “lượng muối ngấm”: g= G –[(g1 – g2) + g3] Trong đó: G: khối lượng muối đem ướp ban đầu(g) g1: lượng muối cặn lại sau ướp(g) g2: lượng tạp chất: cát, sạn có muối(g) g3: lượng muối có dd ướp muối(g) Ứng dụng: làm khô( cá ướp muối) 2/Công thức “ khuếch tán nội, ngoại” Nội: “ dW= KF 𝒅𝒄 𝒅𝒙 dt Trong đó: W: Lượng nước khuếch tán(kg) F:tiết diện di chuyển vào( m2) K: hệ số khuếch tán nội 𝒅𝒄 𝒅𝒙 : chênh lệch ẩm độ lớp lớp t: thời gian khuếch tán(h) Ngoại: “ dW= B(E-e)Fdt” W: lượng nước khuếch tán ngoại(kg) B: hệ số khuếch tán ngoại E: áp suất nước bão hòa bề mặt nguyên liệu( N/m2) e: áp suất nước riêng phần khơng khí( N/m2) F: diện tích xung quanh( m2) Mục đích: làm khơ thủy sản 3/Công thức “ pha chế nước mắm” A(gN/l) C- B C(gN/l) B(gN/l) A-C 𝑥 𝐶−𝐵 = 𝑦 𝐴−𝐶 Ứng dụng: Pha nước mắm có độ đạm theo yêu cầu 4/Công thức “ RRS”: RRStoC= 𝑡ℎ𝑜𝑖𝑔𝑖𝑎𝑛𝑏𝑎𝑜𝑞𝑢𝑎𝑛0𝑜 𝐶 𝑡ℎ𝑜𝑖𝑔𝑖𝑎𝑛𝑏𝑎𝑜𝑞𝑢𝑎𝑛𝑡 𝐶 Ứng dụng: Xác định thời hạn sử dụng thủy sản thông qua tốc độ hư hỏng tương đối 5/Công thức “ giá trị K” K-value = [𝐻𝑥𝑅]+[𝐻𝑥] [𝐴𝑇𝑃]+[𝐴𝐷𝑃]+[𝐴𝑀𝑃]+[𝐼𝑀𝑃]+[𝐻𝑥𝑅]+[𝐻𝑥] Ở đây, [ATP], [ADP], ,[IMP],[HxR] [Hx] đại diện cho nồng độ tương đối ATP,ADP,AMP,IMP,HxR Hx tương ứng thời di kỳ trình bảo quản cá Khi giá trị K tăng tươi cá giảm Các phản ứng enzym liên quan đến trình oxy hóa HxR đến Hx với xanthine(X) cuối acid unic(U) là: Inosine + Pi → Hypoxanthine + ribose – Pi( enzyme: nucleotide phosphorylase) Hypoxanthine + oxygen → Xanthine + hydrogen peroxide ( Xanthine oxidase) Xanthine + oxygen → uric acid + hydrogen peroxide( xanthine oxidase) Ứng dụng: số hóa học sử dụng để đo độ tươi cá 6/Công thức “ thời gian cấp đơng” ttrungbinh= ½ ( t bề mặt + t tâm) Ứng dụng: theo dõi thời gian làm đông sản phẩm 7/Công thức “ lượng nước đá cần thiết” Lđá mđá = mcá ccá ( tđầu – t) Trong đó: Lđá: ẩn nhiệt nóng chảy ( 80Kcal/kg) mđá: lượng đá tan( kg) mcá: lượng cá làm lạnh(kg) ccá: nhiệt dung riêng cá ( Kcal/kg.0C) Tđầu: nhiệt độ ban đầu cá ( 0C) Ứng dụng: tính lượng nước đá cần thiết để bảo quản nguyên liệu đạt chất lượng 8/Công thức “ thời gian tiệt trùng” t= Dlg 𝑁0 𝑁 Trong đó: t: thời gian tiêu diệt vi sinh vật(phút) D: thời gian giảm thập phân(phút) No/ N: tỉ lệ số lượng vsv ban đầu số lượng vsv lúc sau CÂU 3:Phân tích quy trình chế biến sản phẩm ( sơ đồ quy trình, mơ tả cơng đoạn tiếp nhận, sơ chế, cấp đơng, trữ đơng) 1/TƠM LỘT VỎ ❖ Qui trình chế biến tôm lột vỏ: Tiếp nhận nguyên liệu→ rửa 1→ướp đá bảo quản→ sơ chế( bóc vỏ, bỏ đầu, bỏ đuôi)→ rửa 2→ phân cỡ→ rửa 3→ cân→ rửa 4→ xếp vào khay, bao túi, hút chân không→cấp đông→ dị kim loại→ đóng thùng-bảo quản (-180C)→ xuất hàng ❖ Thuyết minh qui trình Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu đầu vào phải đảm bảo chất lượng, nguồn gốc, xuất xứ có chứng nhận an tồn vệ sinh thực phẩm Rửa Loại bỏ tạp chất ban đầu hay ký sinh có tôm nguyên liệu Ướp đá bảo quản Công đoạn trữ tạm thời cho việc sản xuất số lượng lớn nhà máy xí nghiệp nhằm bảo đảm nguồn ngun liệu ln có trì chất lượng ngun liệu Sơ chế Tôm nguyên liệu sau lấy từ kho lạnh tiến hành sơ chế loại bỏ đầu vỏ, bỏ khơng, khơng loại bỏ lưng Rửa Công đoạn loại bỏ phận dư thừa (đầu, râu, vỏ) bám tôm bụi bẩn ngăn ngừa vi sinh vật Phân cỡ Sau sơ chế tơm phân loại theo kích thước cho loại (pcs/pound): 36/40 – 200/300 Rửa Sau phân loại tôm rửa lần để bảo đảm vệ sinh ngăn ngừa phát triển vi sinh vật Cân Sau phân loại tôm cân để đồng khối lượng sản phẩm Rửa Sau cân tôm rửa để loại bỏ bụi bẩn bề mặt tiếp xúc mang lại 10 Xếp vào khay, bao, túi Tôm sau rửa ráo, xếp vào khay vào bao hút chân không để bảo quản 11 Cấp đơng Tơm sau bao gói cấp đông để bảo quản trông thời gian dài trì chất lượng sản phẩm 12 Dị kim loại Sau cấp đơng tơm dị kim loại máy chun dụng để đảm bảo khơng có vấy nhiễm kim loại vào sản phẩm gây độc cho người tiêu dùng, để trì chất lượng sản phẩm uy tín doanh nghiệp 13 Đóng thùng- Bảo quản -18oC Tùy loại hay yêu cầu thị trường thùng chứa có thể: 1kg/túi, 12 túi/ thùng carton Sau đóng thùng thùng chứa bảo quản kho lạnh với nhiệt độ -18oC để ngăn chặn phát triển vi sinh gây hư hỏng 14 Xuất hàng Các thùng xuất kho theo thứ tự thời gian (cái vào trước trước), việc vận chuyển phải tuân thủ điều kiện bảo quản phải có xe lạnh chuyên dụng để tránh vấy nhiễm vi sinh hay giảm chất lượng sản phẩm bới yếu tố bên va đập, nhiệt độ 2/TÔM PTO( TÔM LỘT VỎ CHỪA ĐI, CĨ RÚT CHỈ ĐEN) ❖ Quy trình chế biến tôm PTO: nguyên liệu →rửa 1→xử lý PTO→ rửa 2→ phân cỡ, loại→Xử lý NOBASHI→rửa 3→ cân→ xếp vĩ→ cấp đơng→mạ băng→ rà kim loại→bao gói→bảo quản ❖ Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu Chất lượng tôm : tôm tươi, mùi tự nhiên, vỏ cứng, sáng bóng dính chặt vào thân, đầu, râu, thân cịn dính vào ngun liệu, tơm khơng bệnh, khơng ơm trứng Sau đánh giá độ tươi, tạp chất, kích cỡ ngun liệu tơm đạt u cầu, tiến hành rửa Rửa 1: Nhằm làm nguyên liệu, loại bỏ tạp chất, vsv hạn chế lây nhiễm vsv Thao tác : cho nguyên liệu tôm vào rổ cho thau nước cho thau nước chuẩn bị sẵn Nhúng ngập rổ thau nước thứ nhất, dùng tay khấy đảo nhẹ nhàng nhanh chóng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm tôm dập nát Sau chuyển sang rửa thau thứ 2, thao tác tương tự rửa đến thao tác thứ Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ Sau 20 lần rửa thay nước1 lần, trì nhiệt độ nước rửa cách cho thêm đá xay Xử lý PTO Bóc đầu : Tay nghịch cầm dao cho tơm nằm ngửa lịng bàn tay Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần ức tơm đẩy nhẹ phần đầu tơm tróc ra, nội tạng gạch dính mép Cho đầu tơm vào thau nước, cạo gạch chất bẩn mép thịt đầu, loại bỏ tơm có Tay nghích xoay tơm, dùng dao tách bỏ phần chân bị, khơng làm đứt phần thịt hàm Sau cho tơm vào thau nước đá bảo quản Bóc vỏ : Tơm sau bóc đầu tiến hành bóc vỏ PTO Tay nghịch cầm thân tôm, phần đầu thân hướng phía trước, thân tơm nghiêng góc 45 độ, tay thuận cầm dao Đưa mũi dao vào phần vỏ tiếp xúc bụng thân tôm Tay nghịch cố định thân tôm, tay thuận tách vỏ xoay quanh thân tơm để lột 2-3 đốt đầu tiên, sau lột 2-3 đốt tiếp theo( lột đốt tôm, chừa lại đốt thứ đuôi tôm) Tỉa mai đuôi vết cắt ngang Rút đen: Thực chất đen tơm ống tiêu hóa tơm, ống tiêu hóa có nhiều vi sinh vật có hại Vì vậy, rút đen làm hạn chế vi sinh vật có hại Bẻ gai Bán thành phẩm cho vào thau nước đá bảo quản Đầu, vỏ tôm nội tạng cho vào thau nước xử lý Tơm sau xử lý PTO tiến hành cân lại khối lượng Rửa Tôm sau lột đầu, rút chỉ, tôm rửa nước có pha chlorine 20ppm Cho tơm vào rổ, ngâm rổ hồ thứ có pha chlorin 10ppm nước đá, nhiệt độ nước rửa < 5℃, dùng tay trộn rổ tôm nhiều lần, làm nhẹ nhàng, tránh tôm dập nát, thời gian tối đa 20 giây phân cỡ, loại Cỡ tơm PTO tính số thân/453,6g Phân thành cỡ từ ½ đến 51/60 Cân 453,6g thân tôm PTO, tiến hành đếm số thân để xác định cỡ tơm Xử lý NOBASHI Mục đích : tơm cắt, bóp, kéo dãn theo cỡ mà khách hàng yêu cầu Đặt nghiêng thân tôm thớt, phần đầu hướng phía tay nghịch, phần hướng phía tay thuận, lưng tơm hướng phía người thao tác Tay thuận cầm dao cắt bỏ 1/3 tơm theo hình chữ V Lật ngửa thân tơm lên, hướng bụng lên phía Ta dùng dao cắt đường xéo đường ngang : xéo: độ sâu không 1/3 thân tôm ( từ đốt đến đốt 4).; ngang : độ sâu khơng q ½ thân tơm; độ dãn : tùy theo tơm có độ dãn khác Các thao tác thực xong phải rửa tôm lại thau nước lạnh có pha ppm chlorin rửa Tơm để rổ từ 2-3 kg, nhúng qua thau nước có pha chlorin 10ppm Dùng tay khuấy đảo nhẹ tôm để tách lớp bọt nước đá khỏi rổ tôm Thay nước sau rửa 50kg tôm nước đục Các rổ tôm sau rửa xong dàn rổ, để nghiêng cho rổ (5-10 phút) cân Trước cân phải kiểm tra cân lại để đạt độ xác kích thước Cân trọng lượng tinh tùy theo qui trình, u cầu khách hàng xếp vĩ Có cách xếp tôm : xếp biên Xếp tôm theo qui định Xếp đủ số tôm vĩ Kiểm tra chiều dài tôm Kiểm tra độ tươi tôm 10 cấp đông Xếp vĩ tơm mâm Cấp đơng tủ đơng gió Nhiệt độ ≤ −400 độ , thời gian 1h30/ mẽ, nhiệt độ trung bình sản phẩm đạt -180 độ 11 mạ băng Sử dụng nước dc làm lạnh Băng chuyền tơm qua vịi phun sương để đảm bảo tỉ lệ mạ băng đồng 12 rà kim loại Sau cấp đông xong, tiến hành hàng kiểm tra kim loại Thuer máy định kỳ lơ hàng 30 vỉ Nếu có cố điinh mảnh vụn, máy phát tín hiệu tự đứng băng truyefn 13 bao gói Mỗi vĩ cho vào túi PE , tiến hành hàn kín miệng túi Bảo quản sản phẩm kho lạnh, nhiệt độ bảo quản -180 độ 14 bảo quản Nhiệt độ kho bảo quản -200 ± 20℃ 3/TƠM SÚ NGUN CON HOSO ❖ Quy trình sản xuất: Ngun liệu tơm sú Rửa Phân loại theo kích cỡCắt bỏ râu tơmRửa Cân Đóng góiĐơng lạnh ( khối, IQF (cấp đơng nhanh cá thể)) Dị tìm kim loại Đóng gói vào thùng carton, lưu trữ nhiệt độ -18oC ❖ Thuyết minh quy trình: Bước 1: Tiếp nhận nguyên liệu Khi thu nhận nguyên liệu cần phải biết rõ nguồn gốc, xuất xứ để tiện cho việc kiểm tra chất lượng tôm lô hàng Bước 2: Rửa Nguyên liệu sau thu nhận đem rửa để loại bỏ tạp chất khơng mong muốn Bước 3: Phân loại theo kích cỡ Các kích cỡ (pcs/pound): 13/15, 16/20, 21/25,26/30, … Bước 4: Cắt bỏ râu tôm Sau phân loại theo kích cỡ ta tiến hành cắt bỏ râu tôm Bước 5: Rửa Tôm sau cắt bỏ râu rửa lại lần nhằm loại bỏ râu tơm cịn bám vào Bước 6: cân đóng gói Sau rửa tơm đem cân đóng gói Phân cỡ: Tạo độ đồng cho sản phẩm, phân chia thành dạng có kích cỡ chủng loại Rửa lần 3: loại bỏ tạp chất ,giảm lượng vsv cho công đoạn Cân bán thành phẩm: xác định khối lượng bán thành phẩm sau sơ chế phân loại Xếp khn:tạo hình dáng cho khối sản phẩm, bảo vệ sản phẩm khỏi bị cháy lạnh trình làm đông, giảm gãy dập va chạm… Cấp đông: thời gian cấp đơng ngắn, nhiệt độ thấp, điểm đóng băng đa số thủy sản 1-2oC, 75-80% nước đóng băng từ -1 đến -5, -25oC có 90-95% nước đóng băng Sau đóng gói Trữ đơng: bảo quản nhiệt độ thích hợp, đảm bảo tơm khơng bị hư hỏng q trình BQ 8/TƠM NOBASHI Quy trình chế biến Tơm Nobashi Tiếp nhận ngun liệu → Rửa → Sơ chế → Rà kim loại → Rửa → Phân cỡ, loại → Rửa → Phân cỡ gram → Rửa → Sơ chế → Rửa → Cắt bụng – ép dãn → Rửa → Ngâm → Rửa → Xếp vỉ → Hút chân không → Rà kim loại → Cấp đơng → Rà kim loại → Bao gói → Bảo quản → Xuất hàng Thuyết minh quy trình ❖ Tiếp nhận ngun liệu Tơm bảo quản thùng cách nhiệt vận chuyển đến công ty xe bảo ôn Nguyên liệu đến nhà máy phải tôm tươi tốt, không mùi, không tạp chất lạ nhiệt độ bảo quản ≤ 40C Chỉ nhận lô nguyên liệu đạt tiêu chuẩn chất lượng cơng ty có ghi đầy đủ nội dung tờ khai xuất xứ cam đoan ❖ Rửa Sau nguyên liệu tiếp nhận tiến hành rửa để đưa vào chế biến Thao tác rửa nguyên liệu máy: - Đổ nguyên liệu vào bồn rửa - Mở van xả để nước bẩn chảy hết - Dùng nước rửa lại nguyên liệu - Đóng van xả, cho nước lạnh vào ½ bồn cho vào ½ lượng chlorine đến đủ lượng nước cho thêm ½ chlorine cho đủ nồng độ - Dùng bơm khuấy đảo cho dung dịch - Ngâm nguyên liệu dung dịch chlorine phút, nhiệt độ nước rửa ≤ 100C - Mở máy sục khí, mở hệ thống nước lạnh phun rửa, mở cho băng tải chuyển nguyên liệu lên Nồng độ chlorine nước rửa 200 ppm ❖ Sơ chế Tôm vặt đầu, cạo vết dơ, làm gạch vòi nước chảy ❖ Rà kim loại Công nhân cho rổ tôm vặt đầu qua máy rà kim loại Mỗi rổ tôm khoảng kg Máy kiểm tra độ nhạy mẫu thử chuẩn kim loại sắt 2,0 mm, kim loại không sắt 3,0 mm thép không rỉ 4,0 mm Công nhân phải kiểm tra độ nhạy máy 30 phút lần ❖ Rửa Tôm rửa qua hai bồn nước: - Bồn thứ nhất: có pha chlorine với nồng độ 100 ppm - Bồn thứ hai: nước lạnh Dùng tay khuấy đảo nhẹ tôm gạt tạp chất ngoài, thời gian – 10 giây Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, khối lượng tôm rổ khoảng kg, tần suất thay nước 20 rổ/lần ... 10/Xếp khuôn - Xếp khuôn theo cỡ, loại riêng biệt theo yêu cầu khách hàng 11/Cấp đông - Thời gian cấp đông ≤ - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: ≤-180C - Nhiệt độ tủ cấp đông: - 35,-40oC 12/Tách khuôn -... xanthine(X) cuối acid unic(U) là: Inosine + Pi → Hypoxanthine + ribose – Pi( enzyme: nucleotide phosphorylase) Hypoxanthine + oxygen → Xanthine + hydrogen peroxide ( Xanthine oxidase) Xanthine... hình dáng cho khối sản phẩm, bảo vệ sản phẩm khỏi bị cháy lạnh q trình làm đơng, giảm gãy dập va chạm… Cấp đông: thời gian cấp đông ngắn, nhiệt độ thấp, điểm đóng băng đa số thủy sản 1-2oC, 75-80%