Trả lời: Lần thử Mẫu giống với R 1 2 Kết quả: Đánh giá khả năng phát hiện tính chất của người thử và so sánh sự khách biệt của 2 dòng sản phẩm.. BÀI 2: PHÉP THỬ CẶP ĐÔI THỊ HIẾU Bạn sẽ s
Trang 1BÀI 1: PHÉP THỬ 2-3 – PHÉP THỬ KIỂM CHỨNG
Bạn sẽ nhận được một mẫu nước cam ký hiệu R và hai mẫu khác
Trong hai mẫu đó có một mẫu giống với R Trước tiên hãy nếm R, sau đó nếm tới hai mẫu còn lại theo thứ tự từ trái qua phải rồi ghi lại mã số của mẫu mà bạn cho là giống với R nhất
Chú ý: Sử dụng bánh mỳ và nước để thanh vị giữa mỗi lần thử
Trả lời:
Lần thử Mẫu giống với R
1
2
Kết quả: Đánh giá khả năng phát hiện tính chất của người thử và so sánh sự khách biệt của 2 dòng sản phẩm
BÀI 2: PHÉP THỬ CẶP ĐÔI THỊ HIẾU
Bạn sẽ sử dụng phép thử cặp đôi thị hiếu đối với sản phẩm cà phê hòa tan của hai công ty sản xuất khác nhau để biết được mức độ ưa thích của người tiêu dùng
- Để có thể thưởng thức đầy đủ mùi vị từ cà phê người thưởng thức ngoài việc nắm rõ phương pháp, cách thức kỹ thuật nếm cà phê cũng cần phải biết một số thuật ngữ đặc trưng dùng để mô tả đặc điểm tiêu biểu của cà phê
+ Hương vị: Mùi của cà phê hạt
+ Mùi thơm: Mùi của cà phê xay
+ Độ đậm: Cảm nhận vị cà phê trong miệng, chính xác nó là cảm giác đậm nhạt và độ sáng của cà phê
+ Độ ngậy: Là cảm giác béo vị bơ
+ Độ dịu êm: Cà phê dịu, vị êm, không gắt
+ Độ acid, độ chua: Đây là cảm hứng, sức sống của cà phê là đặc điểm mà những người sành
cà phê mong muốn nhất ở tách cà phê của mình
Tiến hành thử:
1 Quan sát:
- Đầu tiên khi tiếp xúc với sản phẩm thị giác giúp bạn có thể đánh giá sơ bộ về sản phẩm thông qua màu sắc, trạng thái, độ sánh của sản phẩm
Trang 2- Để quan sát chính xác nhất cần đặt sản phẩm vào môi trường đồng nhất (Sản phẩm đặt trên nền trắng)
- Tiến hành quan sát: Nhìn trực tiếp vào sản phẩm có thể dưới nhiều góc độ khác nhau
2 Ngửi mùi
Cà phê có đến hơn 800 đặc điểm mùi vị khác nhau ma fta có thể nhận biết được
- Nghiêng ly hỗ hợp về phía mũi của bạn (Với góc nghiêng khaongr 30o)
- Với đặc thù cảu cà phê hòa tan do các chất bay hơi trực tiếp cùng hơi nóng của nước Nên vận tốc của dòng khí lớn
- Khi ngửi mũi cách miệng cốc 4-5cm Hít mạnh để định hướng dòng khí đi vào mũi và giúp ta phân biệt được bản chất của mùi thơm
3 Cảm nhận vị
- Lưỡi có khả năng phân biệt nhiều mùi vị Mỗi vùng trên lưỡi có khả năng cảm nhận vị khác nhau Đầu lưỡi là nơi cảm nhận vị ngọt và mặn, vị chua được cảm nhận ở hai bên thành lưỡi, phía cuối lưỡi cảm nhận vị đắng
- Tiến hành”
+ Lấy một muỗng hỗn hợp
+ Uống xì xụp (tiếng xì xụp càng to thì lượng không khí trộn lẫn vào nước cà phê càng nhiều giúp cảm nhận vị rõ hơn)
+ Giữ trong vòm miệng vài giây sau đó đẩy hỗn hợp ra hai bên thành lưỡi giữ vài giây, tiếp theo đưa hỗn hợp vào trong cuống họng vài giây, sau đó đẩy hỗn hợp ra ngoài rồi nhổ
4 Cảm nhận độ ngậy, đậm đà, độ dịu
- Uống 1 ngụm nhỏ cà phê
- Nuốt từ từ (sao cho thời gian cà phê ở họng lâu nhất)
- Chú ý đến độ ngậy sau khi nuốt
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử cặp đôi thị hiếu
Trang 3Cà phê A Mã số: 341, 526, 792, 375
Người thử Trình bày
mẫu
Mã số Câu trả lời
nhận được
Câu trả lời đúng
Nhận xét
BÀI 3: PHÉP THỬ TAM GIÁC - Đánh giá sự khác nhau giữa hai mẫu
thử.
1 Mục đích:
- Đánh giá 2 mẫu của một dây chuyền sản xuất xem nó có khác nhau hay không hay nó có làm việc ổn định hay không?
2 Quy trình;
- Sản phẩm được phân thành các mẫu 8-10g
- Dùng ly giấy trắng đã được đánh mã số ngẫu nhiên (203, 509, 357, 608) để chưa mẫu
- Trình bày ở nhiệt độ phòng
3 Điều kiện thí nghiệm
- Mỗi lần thử chuẩn bị nước thanh vị
- Điều kiện thí nghiệm: Nhiệt độ phòng và đầy đủ không gian, ánh sáng
- Người đánh giá không được biết trước quá trình lấy mẫu
4 Thí nghiệm
Trang 4- Dùng phép thử tam giác
- Một bộ mẫu gồm 3 mẫu thạch dừa sẽ được giới thiệu cho các bạn
- Các bạn dùng thử lần lượt ba mẫu trên từ trái qua phải và xác định mẫu nào khác với hai mẫu còn lại Thử bằng cách quan sát màu nước, ngửi và nếm mẫu
- Các bạn trả lời bằng cách ghi lại mã số của mẫu khác với hai mẫu còn lại
Ngay cả khi không chắc chắn, các bạn cũng phải đưa ra lựa chọn của mình
Phiếu chuẩn bị thí nghiệm
(Phép thử tam giác)
Ngày thử:
- Mẫu A: Mã số sử dụng: 243, 509
- Mẫu B, mã số sử dụng: 357, 608
Người thử Trình bày mẫu Mã số Câu trả lời nhận được Nhận xét
BÀI 4: PHÉP THỬ PHÂN NHÓM
Là phép thử dùng để phân biệt các mẫu với nhau bằng cách yêu cầu người thử sắp xếp các mẫu này vào các nhóm đã được định nghĩa trước hoặc phân chia vòa các nhóm một cách tự do theo cảm nhận của người thử Trong trường hợp này có thể yêu cầu người mô
tả lại cách thức phân chia mà họ đã sử dụng
Trang 5Các nhóm phép thử này được đặc trưng bởi một hay nhiều tính chất cảm quan cụ thể và giữa các nhóm không có mối liên hệ logic nào
Cách tiến hành:
Người thử tham gia đánh giá cường độ vị của mẫu thử (chua, cay, mặn ngọt) với các nồng độ khác nhau đã được đánh các mã số khác nhau
Nồng độ A: 1, 2
Nồng độ B: 3, 4
Kết quả: yêu cầu sắp xếp nồng độ theo trật tự
Đánh giá khả năng xác định cường độ vị và nồng độ ưa thích
BÀI 5: XÁC ĐỊNH MÙI
Lấy 6 lọ đậy nắp kín có các loại mùi khác nhau Ký hiệu mã số: 1, 2, 3, 4, 5, 6…
Yêu cầu người thử đánh giá mùi hương tương ứng
Kết quả: Đánh giá được mùi mà người ngửi có khả năng phân biệt và ưa thích